А ты попробуй выкинуть слово из песни!



Я всегда говорю, что у меня нет никакого любимого блюда. Какое сегодня готовлю, то и любимое!
Но про плов я могу говорить очень долго и все это будет исключительно по делу.
Снимали новое видео про плов - говорил два с лишним часа, но после мучительного монтажа (а ты попробуй выкинуть слово из песни!) осталось 15 минут.



И что думаете? Все равно за кадром осталась еще масса очень ценных подробностей!
Да что там говорить!

http://shop.stalic.ru/books/plov-culinary-research - это моя книга про плов. Чего скромничать? Лучшая в мире книга про плов. Хочу увидеть лучше. Жду. Боюсь не дождаться. Думаете, хоть там все написал?
Ничего подобного!
Вот 9-го марта опубликую новое видео (да-да, опять про плов), во время съемок которого сам узнал что-то новое для себя и приготовлен тот плов будет... в стиле теппаняки! То есть без казана вообще, на плите. Быстро-быстро, раз-раз-раз, плов готов и он был восхитительным. Блин, он, ко всему прочему, будет еще и постный. Ведь морепродукты во время поста употреблять можно! И это был очень, чрезвычайно вкусный плов с морепродуктами. Испанская паэлья-мариска отдыхает во все тяжкие. Мечтаю поехать в Испанию, встретиться с самыми крутыми паэльщиками и подтереть им носяры. Да, носы-то у испанцев - носища, а не носы! А под ними усы. Ух! руки чешутся.

Но ролик, который предлагаю посмотреть, один из лучших, что мне удалось снять за эти десять лет.
Черт побери - десять лет стаж ведущего кулинарных программ. Как вчера начинал.

О! Забыл сказать! В этом ролике еще и часть музыки исполнена мною. А другая часть написана и записана Дмитрием Атабековым. Еще поискать надо таких талантливых друзей, как у меня!

И еще чуть не забыл! Это первый ролик с субтитрами. Я сделал их на русском, а на английский, немецкий, испанский, арабский и турецкий ютуб их сам перевел. Да, коряво, ничего не поделаешь! Но люди уже смотрят и все понимают. Так что лучше так, чем вообще никак. Потому что платить переводчикам нормальные деньги (а платить плохо за хороший труд нельзя - Бог накажет) за то, что ролик посмотрит 5 лишних человек пока нецелесообразно. Кто придумал это идиотское слово? Не-целе-со-образно! Великий и могучий.

PS Фотография для привлечения внимания не имеет отношение к рецепту на видео. В поисках иллюстрации я ввел в гугле слова "Сталик, плов". Мне так проще искать свои же картинки. Смотрю - о, а кто это такую роскошную фотографию сделал? А плов какой классный! Кликаю - батюшки, да это же моя фотография! Иранский праздничный плов!
Представляете себе, и такую фотографию я забыл вставить в книгу про плов! Сирота, потерялася, украли документы.
И вот теперь опять мучение - хотели приготовить самсу, половину мясную, половину постную. А теперь мучаемся. Может, все-таки, опять плов? Вот такой, иранский, праздничный? Или, все же, самсу?
Ох, да мне же сегодня еще пахлаву, шакар-буру, гяту, шор-гогал и прочие лакомства к Наврузу снимать!
Боже-Господи! Да я и так спллю по 5 часов и всего по 2 часа в день играю на гитаре, а все остальное время работаю, работаю, работаю. Дай же мне, Всемогущий, накинь от щедрот Твоих еще хоть часика три, чтобы все успеть?
Аллё, Батюшка, ты чем сегодня занят? Может, к нам?

https://stalic.livejournal.com/887437.html

Еврейский плов - БАХШ



Настало время еще одного рассказа об удивительном блюде, под названием Бахш.
Блюдо это интересно тем, что раздвигает границы понятия "плов". Если кто-то успел хорошо познакомиться с узбекским пловом и полюбить его, но до сих пор считает, что настоящий плов это только "рис, мясо, морковь и лук", а "если нет зиры, то и плов не настоящий", то вот таким кулинарам обязательно следует приготовить бахш и угостить им своих друзей.





Видеорецепт посвящен традиционному способу приготовления бахша - в мешочке.
Но существует и способ приготовлени в казане, который я в ближайшее время намерен усовершенствовать!




Бахш в казане относится к тем блюдам, которые получаются с первого раза, потому что в его приготовлении нет ничего трудного и потому не надо стесняться - разделите удовольствие приготовления этого плова с друзьями и все у вас получится!



Продукты очень простые - мясо, печень, курдючное сало и много, очень много зелени. Преимущественно это должна быть кинза, а дальше можно брать всего понемногу - петрушку, базилик, укроп, молодой зеленый лук и что еще только может оказаться на прилавке у зеленщика.



Нарезать мясо мелкими кусочками нетрудно, для этого не нужны тайные знания и умения, а нужен только хорошо наточенный нож и немного упорства. 10 минут работы для одной женщины!



Вот с печенью следует поступить особо! Ее надо нарезать кусками с половину куриного яйца и опускать небольшими порциями в кастрюльку с кипящей водой. Когда опустите печень, вода прекратит кипеть, а как только снова вскипит - доставайте печень, она готова к мелкой нарезке!
Пять минут работы для одного мужчины и десять минут для его жены!



С салом все еще проще. Перед нарезкой его следует подморозить. Подмороженное, твердое сало, гораздо лучше режется на мелкие куски по сравнению с теплым, еще дрожащим.
Здесь может возникнуть вопрос: а не вкуснее ли будет готовить все-таки на свежем, а не помороженном сале?
Отвечаю: вы не почувствуете никакой разницы, потому что ее нет. Почему мясо теряет свои соки качество после разморозки? Да дело в том, что мясо состоит на 70% из воды. Замерзая, вода образует кристаллы, которые портят мясо уже на клеточном уровне. Да, существуют разумные способы, как уменьшить вред от замораживания и размораживания, но об этом в другой раз. А пока я хочу сказать, что в сале во время его замораживания подобного не происходит просто потому, что сало устроено по другому. В нем практически нет воды, а есть совсем немного белка и жир, который при заморозке не расширяется, не образует кристаллов и, следовательно, не рвет белковую оболочку, в которую он заключен. Поэтому смело замораживайте сало - хоть для хранения, а хоть и в качестве технологического приема, облегчающего нарезку ровными пластами, брусочками, а потом и кусками, размером с рисинку.
Десять минут работы для хозяйки дома!



Зелень перебрать, промыть и просушить - все, как обычно!



Не думаю, что порезать зелень окажется проблемой для кого бы то ни было - это гораздо проще, чем резать морковку, поверьте! Десять минут работы для подрастающей дочери.



В небольшом количестве растительного масла обжарить мясо, пока не побелеет.



Добавить печень.



Добавить сало и обжаривать быстро, на высоком огне, чтобы из него не успело вытопиться слишком много жира.



Посолить и поперчить.
Вот про "поперчить" я должен сказать особо. Весь вкус этого плова состоит из комбинации печени, черного перца и кинзы. Поэтому если вы решите, что вам перец не обязателен, потому что у вас дети, то лучше и не готовьте бахш. Дело в том, что даже две столовые ложки черного перца на килограмм риса не сделают этот плов безнадежно острым. За то время, что перец будет готовиться, он потеряет значительную часть своей жгучести, останется только его запах. С перцем в бахше случается примерно то же самое, что в узбекском плове с чесноком. Понимаете меня? Все будут есть с аппетитом - и дети, и пенсионеры, и беременные. Это я вам гарантирую!



На обжарку мяса, сала и печени должно уйти не более 15-ти минут, после чего опускаем в казан всю зелень.
Вот о количестве зелени я должен сказать особо. На килограмм риса - примерно килограмм зелени. Это мяса, сала и печени можно взять понемногу, по триста грамм, например. А зелени - килограмм. И у меня даже нет слов для убеждения, поэтому примите это количество как аксиому, а потом, в следующий раз, разберетесь, хорошо?



Зелень следует равномерно перемешать с остальными продуктами, чтобы она вся покрылась маслом. Именно в масло и жир, вытопившийся из сала, будет передаваться его вкус.



Пережаривать зелень не надо, пусть она еще сохраняет свои краски, когда вы дольете в казан немного воды, чтобы получить густой зирвак.



Пару головок лука нарезаем тонкими полукольцами и смешиваем с рисом, в который следует добавить пару ложек растительного масла. Я предлагаю добавить именно оливковое, оно хорошо гармонирует с зеленью.



Ну и все - опускаем рис в казан и на первом этапе поступаем точно так, как в ферганском плове - выпариваем воду, ждем, пока рис не приготовится.



Когда вода уже уйдет с поверхности, но еще останется в самом низу, следует убавить огонь.



А дальше все не так, как в обычном плове, потому что следует взять в руки шумовку и как следует перемешать все содержимое казана. Огонь следует уже убавить на самый минимум и перемешивать до тех пор, пока рис не перестанет шкворчать. То есть, температура стенок казана должна стать ниже ста градусов, чтобы рис не пригорел.
Все приготовления бахша до этого момента занимает сорок драгоценных минут, принадлежащих хозяину дома.



И все! Накрываем крышкой, крышку накрываем салфетками, чтобы рису было теплее, ставим казан на рассекатель, чтобы рис снизу не пригорел, а только образовал хрустящую корочку и ждем минут тридцать, а лучше сорок.
В это время женщины накрывают на стол, а мужчину проводят разминку, то и дело хлопая дверцей холодильника.



Бахш лучше подавать единственным или последним блюдом, потому что если подать его в середине обеда, то он не оставит никаких шансов для следующих блюд.
Бахш лучше готовить с запасом, потому что его едят и не могут остановиться.
Бахш лучше подавать по субботам, когда в обед можно выпить водки, в конце обеда напиться горячего зеленого чая, а после обеда лечь поспать.
Раз в неделю можно и так, это вам я - Сталик Ханкишиев - говорю!

https://stalic.livejournal.com/893451.html

ДЕВЯТЬ РЕЦЕПТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА

ПЛОВ ПО ШАДИ-БЕКСКИ

Настоящий плов "По Крымски"

Способ приготовления здесь.

Идеальный способ приготовления риса для плова



Плов имеет корни в нескольких регионах одновременно.
В кочевой культуре все блюда готовили в одном казане и были широко распространены каши. Около двух тысяч лет назад начали готовить каши с рисом. В кулинарии Средней Азии до сих пор сохранились такие блюда, как шавля и "кичири", где рис сочетается с другими крупами и бобовыми. Кичири распространены также в Индии.



В оседлой культуре Ирана составные части блюда готовили раздельно, сочетая их лишь на последнем этапе. Именно в этой культуре сформировался простой и рациональный способ приготовления риса, получивший название "полов".
На первом этапе рис отваривается в большом количестве бурно кипящей соленой воды, при частом перемешивании, чтобы избежать слипание и оседание риса на дне. После этого содержимое кастрюли выливается на сито, чтобы стекла вода.



Продолжительность отваривания риса может составлять от четырех до двенадцати минут и зависит от свойств сорта риса. Вода сливается как только внутри рисового зерна не осталось хрустящей середины. Определить это очень просто – достаточно раздавить несколько рисинок между подушечками двух пальцев. Если рис после отваривания стал липким его следует облить горячей водой.
После этого следует немедленно перейти к следующему этапу, который называется “дам”. В Индии под этим словом подразумевают настаивание, с целью перемешивания вкусов и ароматов. Но в тюркских языках это слово имеет значение “пар” и это слово точнее описывает происходящее на следующем этапе.
Рис складывают в казан, но не утрамбовывают. Сначала на среднем, а затем на малом огне рис прогревается уже без воды от сорока минут и дольше. В это время из риса испаряется влага. Степень потери влаги можно определить по форме рисового зерна - чем больше влаги из него испарилось, тем сильнее оно сгибается, приобретая форму банана. Чтобы влага не конденсировалась на крышке и не капала обратно на рис, под крышку подкладывают впитывающую салфетку.



Обычно такого рода плов готовится в медных конусовидных казанах. Медь очень хорошо проводит тепло, поэтому даже на небольшом огне, где языки пламени нагревают дно только в некоторых местах, тепло довольно равномерно распределяется по дну и стенкам казана.
Тем не менее, чтобы избежать пригорания риса, под рис подкладывают то, что в азербайджанском языке называют "казмах", а в персидском "тах-дег", где тах - дно, а дег - казан. Таким образом и казмах, и тах-дег это все то, чем можно выстлать дно казана и то, что может стать только вкуснее в результате поджаривания.
Наиболее распространенный казмах это раскатанное тесто, при чем любое - начиная от самого простого, из муки и воды, до слоеного или теста с яйцами, молоком и маслом, как на пахлаву. Готовят казмах и из тонко порезанного картофеля, и из йогурта, яиц и части риса, и даже из курятины с луком, что уже напоминает узбекский вариант приготовления плова.
Но отличный казмах получается даже из тонкого азербайджанского лаваша, который так же называют "юха". Дно казана смазывают сливочным или топленым маслом, и так же промазывают каждый слой лаваша. В результате слоев должно получиться хотя бы четыре.



Если вы обратили внимание, на втором этапе приготовления рис готовится практически без масла, если не считать того, что пошло на казмах. После пропаривания риса его поры освобождаются от влаги и готовы впитать все, что угодно. Но это плов, а в плов кладут самое лучшее - например, топленое масло и шафран.
На вершине горки риса сделайте углубление и положите туда кусок холодного топленого масла. Шафран разотрите в ступке, залейте кипятком, дайте настояться и полейте вокруг масла. Шафран довольно быстро стечет вниз, окрасив часть риса. Масчо же будет таять постепенно и его струйки будут спускаться как вниз, так и по склонам горки. Если полить плов растопленным, горячим маслом, то оно точно так же, как и шафрановый настой, быстро спустится вниз и пропитает не рис, а казмах, в котором масла и без того достаточно.



Кусок масла растает полностью и струи масла дотекут до нижних слоев риса минут за пятнадцать, дольше этого времени на этапе пропитывания плов в казане держать не стоит. Надо немедленно его открыть, пересыпать плов на большое подогретое блюдо и быстро перемешать двумя маленькими тарелочками - одна в левой руке, другая в правой.
Казмах следует разрезать на сегменты или ромбики и украсить ими плов для подачи.
Я предвижу некоторые вопросы.
Можно ли готовить такой плов, если медного казана нет? Конечно, можно! Например, можно взять алюминиевую кастрюлю, даже с покрытием. Алюминий тоже хорошо проводит тепло. Можно приготовить такой плов даже и в обычном узбекском казане – проверено неоднократно.
Второй вопрос: а где же мясо? К такому плову можно приготовить сколько угодно разновидностей мяса, курицы, рыбы, овощей и чего только пожелает душа. При этом ответственный процесс приготовления риса не зависит от способа приготовления мяса. Мясо можно тушить столько времени, сколько потребуется, можно филигранно пожарить на гриле и сохранить в мясе всю сочность, рыбу можно приготовить очень быстро, а внутри плова она бы за такое продолжительное время переготовилась, курицу тоже не обязательно пересушивать. Очень часто к такому плову подготавливают особым образом сухофрукты и орехи.
Но обо всем этом мы еще поговорим, а пока я хочу сказать главное. Поскольку само название современного среднеазиатского плова пришло именно из этого способа приготовления риса, нет сомнения, что данные технологии были знакомы тем гениальным людям, которые создали узбекские разновидности плова. Но для того, чтобы как следует научиться весьма этим весьма непростым блюдам, надо изучить то, что лежало в основе - только тогда знания будут фундаментальными, а не поверхностными.



Для закрепления полученных знаний посмотрите приложенный видеоролик и непременно попробуйте приготовить такой плов в ближайшие дни. Готовить можно почти из любого длиннозерного риса, но лучше всего для такого плова подходит басмати. И не чурайтесь пропаренного басмати - пропаренный готовить даже проще!

http://stalic.livejournal.com/593654.html

Рецепт настоящего плова



Центральный момент в приготовлении плова - зирвак. В зирваке - мясо, мелконарезанные овощи (морковь, лук, помидоры) и сухофрукты (урюк, курага, изюм) проходят совместную тепловую обработку (обжаривание и тушение) всегда с большим количеством масла или сала. Наконец, закладка среднеазиатских пловов для окончательной совместной варки всех продуктов имеет определенный порядок: на дно котла кладется зирвак (уже готовый, по крайней мере, наполовину), на него плотно утрамбовывается сухой, промытый, подготовленный рис, а поверх риса, не нарушая его целостности, наливается слой холодной воды, после чего под котлом разводится сильный огонь. Когда вода сверху выкипает, то это означает, что плов готов.

Для приготовления плова вам понадобится казан либо объемная кастрюля с максимально толстыми стенками.

Ингредиенты:

● 700г мяса (баранины, свинины или говядины),
● 500г длиннозернового пропаренного риса,
● две моркови,
● 1 крупная луковица,
● 1 ст.л. зиры,
● 1 ст.л. барбариса,
● 1/2 ст.л. куркумы,
● 1 головка чеснока,
● красный молотый перец,
● черный молотый перец,
● соль,
● растительное масло.

Приготовление:

1. Готовим зирвак (мясо с овощами, сухофруктами и специями). Лук нарезать соломкой. Морковь нарезать брусочками. Ни в коем случае не трите морковь на терке - плов получится кашеобразным.
2. Мясо нарезать небольшими кусочками. Налить в казан масло, разогреть, добавить лук и поджарить его до почти золотистого цвета (от этого зависит цвет плова). Добавить мясо и жарить до тех пор, пока из мяса не начнет выделяться сок, мешать мясо нужно не часто, для того чтобы кое-где была поджаристая корочка. Все это делается на большом огне.
3. Затем положить морковь и сухофрукты, перемешать, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить.
4. Добавить зиру, барбарис, куркуму, посолить, поперчить, перемешать. Налить воду так, чтобы она покрывала мясо. Накрыть крышкой, тушить 35-40 минут, на среднем огне.
5. Рис промыть 5-6 раз, в холодной воде. Выложить ложкой поверх мяса, ни в коем случае не перемешивать. Разровнять. Аккуратно влить горячую или теплую воду так, чтобы она покрывала рис на 2 см. Немного посолить. Накрыть крышкой, варить до тех пор, пока рис не впитает воду.
6. Затем в серединку положить чеснок, вдавить его в рис. Деревянной палочкой сделать отверстия в рисе (рис и мясо не перемешивать) для выхода пара. Готовить под крышкой до готовности риса (около 20-25 минут).
7. Перемешать и подавать к столу. Приятного аппетита!
Источник:https: //vk.com/public57033168?w=wall-57033168_21281

Ларилорхен

Несколько страниц про морковь

Сколько раз мне говорили "не показывай половину работы" - все равно не слушаю!

Это все еще будет приводится в порядок дизайнерами, редакторами, корректорами, но умный и пытливый читатель все поймет уже и сейчас.
Продолжаем работу!

http://stalic.livejournal.com/588900.html

Русский плов

Читать далее...

Среднеазиатский плов: как выбирать и как готовить мясо



Плов - блюдо не очень требовательное к мясу.
Плов можно приготовить практически из всего - из баранины, говядины, птицы, что уже и мясом-то не назовешь.
Для плова не обязательно брать мясо от молодых животных. Надо учитывать, что традиционные среднеазиатские рецепты расчитаны на мясо от зрелых животных. А ягнятина, телятина и молодая птица требуют особых подходов в приготовлении; в плове такое мясо получается переготовленным - сухим, рассыпающимся на волокна и невкусным.
Для плова не требуются самые лучшие отрубы - вырезка или корейка. Наоборот, следует обладать изрядным опытом и знаниями, чтобы не испортить в казане мясо, которое бывает восхитительным в шашлыке или на грилле. Но и совсем уж суповое мясо тоже не стоит брать. Если мясо дает крепкий бульон, от которого губы липнут, то для плова оно не подойдет.





Поэтому хорошо подойдет мякоть от задней ноги, лопаточная часть. Для вкуса и аромата к мякоти можно добавить одну-две голяшки или немного ребрышек. Впрочем, если задняя нога разделана с косточкой, то этого достаточно.
В большинстве традиционных рецептов мясо сначала обжаривается, а потом добавляется вода и оно тушится либо варится. Именно от этих двух технологических этапов зависит конечный вкус мяса и то, как оно повлияет на плов в целом.



Для некоторых видов плова мясо жарят крупными кусками, а нарезают на мелкие кусочки уже при подаче, а для других мясо нарезают кусками по 20-30 грамм или даже мельче. Некоторые повара сначала обжаривают мясо, а потом добавляют лук. Другие повара сначала обжаривают лук, а уже потом добавляют мясо.



Давайте рассмотрим три варианта:
1 обжаривание мяса крупными кусками,
2 обжаривание мяса мелкими кусками, с последующим добавлением лука
3 обжаривание сначала лука, а потом мяса мелкими кусками.
Мы будем следить за изменением массы мяса и оценивать его влияние на зирвак.



Во всех трех опытах использовалось по 600 грамм мяса и по 200 граммов масла. Такое соотношение используется в традиционных рецептах и оно вполне разумно: масла должно быть достаточно, чтобы покрыть все мясо либо обеспечить контакт с максимальной поверхностью мяса. Желательно, чтобы тепло переходило сначала в масло, а уже от масла передавалось мясу. Ведь при интенсивном нагреве казана отдельные участки могут быть слишком горячими, а масло как бы выравнивает температуру и создает тепловую инерцию - процесс жарки становится более управляемым.
В процессе опыта вы поймете, почему использовался казан, покрытый белой эмалью.



Конечно, процесс обжаривания мяса очень сильно зависит от температуры масла. В слишком горячей среде мясо начинает обугливаться моментально. Тепло попросту не успевает проникнуть вглубь куска, в результате кусок мяса внутри еще сырой и кровит, а снаружи уже черный. Но жареное мясо имеет наиболее привлекательный аромат когда температура его поверхности достигает примерно 150С и оно приобретает такой цвет, как на фотографии.
Поэтому правильный, разумный выбор нагрева масла - 180С, максимум - 200С, или, иными словами, едва над маслом пошел легкий, светлый дымок.



Но когда мясо, состоящее преимущественно из воды, попадает в казан с маслом температура резко падает. Поэтому на данном этапе важно иметь запас по нагреву. В любом случае, температура упадет пропорционально количеству мяса, поэтому самый простой выход из положения - не перегружать казан, а начинать готовить на среднем огне.
Но какие результаты показал опыт?
Мясо крупными кусками, обжаренное при температуре масла 180С потеряло примерно 10% своего веса. Было 600 грамм, осталось 534 грамма.
Мясо мелкими кусками, обжаренное при той же температуре, потеряло почти 40% процентов веса. Осталось всего 372 грамма мяса. 228 грамм мясного сока выделилось в масло и... куда же он делся?



Масло, оставшееся после обжаривания этой порции мяса, прозрачно, влаги в нем нет. Все, что осталось от мясного сока - это нагар на казане, который можно и не заметить во время реального приготовления плова. Но этот нагар, если его не соскрести со дна и не дать ему раствориться в воде, вызовет пригорание на финальном этапе. Более того, в следующий раз к этому пригару пристанет либо рис, либо картофель или другие продукты, содержащие крахмал и вот - в казане все начинает пригорать.
Если в казане предварительно обжарить нарезанный лук, то температура масла падает до 150С. Выше оно нагреется только когда в луке не останется влаги и он почернеет. Поэтому в третьем опыте мясо обжаривалось в масле, нагретом до 150С.



На обжаривание ушло немного больше времени, но мясо потеряло только 24% веса, который снизился до 456 грамм, а казан после обжаривания остался чистым. Разумеется, сок из мяса все равно выходил, но, раз его нет на казане, то значит, что он осел именно на мясе - следовательно, мясо сохранило максимум своего вкуса.



Далее во всех трех опытах к мясу было добавлено по 400 мл воды, что имитировало понижение температуры от добавления овощей воды в реальном зирваке. Мясо варилось в кипящей воде в течении 40 минут.
После этого мясо крупными кусками потеряло еще 30% от своего первоначального веса - осталось только 356 грамм.



Визуальная оценка зирвака показывает, что масло окрасилось умеренно, а бульон получился прозрачным и имеет красивый золотистый цвет, который незначительно повлияет на окраску риса.



Мясо, обжаренное мелкими кусками при высокой температуре (имитация обжаривания мяса до лука) потеряло во время отваривания незначительно - около 4%, его осталось 346 грамм.



Визуальная оценка зирвака показала, что жира стало больше - это вытопился жир, остававшийся на мясе.
Бульон получился непрозрачным, коричневого цвета. Если еще и лук пожарить так же сильно, то и масло приобретет аналогичную окраску и в результате рис приобрете темно-красный оттенок.



Мясо, обжаренное мелкими кусками при пониженной температуре (имитация обжаривания мяса после лука) во время отваривания потеряло около 20% первоначального веса, его осталось 344 грамма.



Масла в зирваке прибавилось незначительно, цвет масла почти не изменился, а бульон оказался ярко-желтого цвета, умеренно прозрачным. Если в реальном плове обжарить лук до второй степени, то рис приобретет красивый золотистый оттенок.
Как видно, отваривание мяса в зирваке уравнивает потери веса, вне зависимости от способа первоначального обжаривания.
Но именно способ обжаривания значительно влияет на изменения свойств зирвака.
Мелко нарезанное мясо увеличивает площадь контакта между мясом и маслом, увеличение температуры обжаривания ускоряет выход мясных соков.
Обжарка лука после мяса не позволит пожарить лук до второй или третьей степени без излишнего пережаривания мяса, поэтому в плове привлекательный вкус правильно обжаренного лука будет ощущаться в меньшей степени.
Возможно, что отваривание при температурах ниже 100С, без кипения, позволило бы лучше сохранить вес мяса, но чем меньше мясных соков перейдет в зирвак, тем в меньшей степени вкус мяса будет ощущаться в рисе.

http://stalic.livejournal.com/585350.html

Отцовские уроки

Уже 16 лет прошло, с тех пор как не стало моего отца, а он продолжает меня учить и воспитывать.
На днях вспомнилось событие, которое случилось после его похорон.
В Узбекистане хоронить стараются в тот же день, когда человек умер. А потом перед воротами дома ставят скамейки. На них сидят близкие родственники, целыми днями, как минимум неделю. Приходят те, кто узнал о смерти поздно, присаживаются на скамейку, поговорят с родными, прочитают молитву и уходят. Идут прохожие, присаживаются рядом, даже не спрашивают, кто здесь жил, кто умер, тоже читают молитву и уходят. Немного легче становится родственникам.
Первые дни у меня перед глазами темно было, я не замечал, что вокруг происходит. А через несколько дней обратил внимание, что рядом со мной все эти дни сидит молодой русский парень. Я спросил, как его зовут и почему он сидит со мной. А он ответил: Ваш отец был моим учителем, поэтому.
Отец почти всю жизнь проработал преподавателем математики в институте.
Парень добавил: И он был настоящим учителем! Он меня многому научил.
Дальше я расспрашивать не стал, но через пару лет мы подружились с одной семьей. Мой новый друг тоже учился у покойного отца. Однажды он рассказал:
- Я в математике был ни в зуб ногой, пары прогуливал, пришел на экзамен, сам не зная, зачем. Он понял, что я дуб-дубом, принял экзамен у всех остальных, а мне говорит "садись рядом". И научил складывать, вычитать, умножать и делить натуральные дроби. Часа два или три держал меня, не отпускал. И дроби - это все, что я знаю из математики. Тройку поставил, мне так стыдно было. А ему - спасибо!

Кто я теперь? Учитель кулинарии. Я понимаю, что многие мои читатели имеют такой же уровень подготовки, как и тот парень, не умевший считать дроби. И моя главная задача - научить основам. Если человек поймет самое главное, у него будет база, фундамент, дальше он и сам научится, да и учителей, которые умеют показать высокий класс, хватает и без меня.
И я иногда думаю: хорошо ли я делаю свою работу. Оглядываюсь на предыдущие книги, на прежние посты.
На днях буквально рассказывал о том, как промывать рис и как закладывать его в казан. Но потом посмотрел на сделанное Секреты плова: промываем и закладываем в казан рис и понял, что визуальный ряд не показывает почти ничего.
Нет, конечно, всегда можно ответить читателю "сам дурак - здесь все рассказано и показано, а ты ничего не понял". Но если не понял ученик, то дурак не он, а учитель. И я решил переделать эту работу.



Вы видите перед собой черновик макета верстки новой книги о плове.



Это все еще будет редактироваться, корректироваться и только после этого мы займемся версткой начисто. Что-то придется дописать, откуда-то убрать пару лишних "висящих строчек", но при этом оставить главное - мысль.



Однако, главная задача, чтобы ряд фотографий полностью и достоверно описывал то, что будет происходить в казане. Например, работая над этой серией фотографий, я сам впервые объемно увидел некоторые очень важные вещи. Например, на предыдущей странице рис лежит рыхло, а на первой фотографии этой странице он же, но уже правильно уложенный и залитый водой. Понимаете, насколько может ошибиться человек, заливая воду "на два пальца"?
Вообще, скажите мне, пожалуйста, теперь стало понятнее, чем было?



Ну и, конечно, это не рецепт. В книге периодически будут возникать вот такие "черные страницы", на которых будут расположены рассказы о самом главном - о технологии, о том, как правильно делать то или иное.
А рецепты будут сверстаны иначе, примерно так же, как в предыдущей книге "Казан", первый тираж которой, все 20 000, уже распродан - не смотря на кризис и резкое падение продаж вообще. Если есть остатки в магазинах - хорошо, а склад все. Теперь думаем, как печатать новый тираж и какая будет цена. Ведь бумага импортная, да и печатали - в евро платили. Российские типографии тоже работают на импортной бумаге, с импортными красками, на импортном оборудовании - цена у них тоже поднимется, это неизбежно.
К слову, именно поэтому новая книга верстается как альбом - мы посчитали, что так мы можем разместить гораздо больше материала, не снижая качества. Кроме того, книга, которая раскрывается как ноутбук, займет в два раза меньше места на кухонном столе. Ее можно прислонить к стене, например. Корешок для этого необходим особой конструкции - после этого будет стоять и верхние страницы не будут падать.

http://stalic.livejournal.com/583411.html

Секреты плова: промываем и закладываем в казан рис.

Красивых картинок не будет - мне даже нечего показать до ката.
Но и обойтись совсем без картинок - тоже не получится, в этом я убеждался не раз.
Ведь я неоднократно писал и рассказывал о том, что рис следует замачивать. Но, похоже, что только теперь, после отдельного поста об этом, достучался до сознания читателей.

Вот и с обжариванием лука и моркови - то же самое. Когда-то у меня был помощник, который перепортил мне десятки пловов, тупо убивая вкус пережаривая лук, мясо и морковь до обугливания. Я так и не смог объяснить ему, что умение готовить плов состоит не в том, чтобы сделать его черным и горьким от пережаренных продуктов.
Похоже, что обжаривание и приготовление мяса в плове тоже нуждается в отдельном рассказе, но не бывает плова без риса. И от того, насколько правильно приготовлен рис, на две трети зависит вкус плова в целом.



Для приготовления плова замачивать и промывать следует все сорта риса, включая предварительно обработанные паром. Те, кто говорят, что они никогда не замачивают рис, а плов у них получается "пальчики оближешь" во-первых, не облизывали пальцев после плова из замоченного риса и им не с чем сравнивать, а во-вторых... все равно его замачивают, но этот процесс у них совмещается с промывкой. В результате получается плохое замачивание и плохо промытый рис.
Чтобы промыть предварительно замоченный в горячей 60С воде рис необходимо взять посуду в пять раз превышающую объем сухого риса. Например, риса взяли литровую банку - примерно 800 грамм, значит, посуда для промывания должна быть хотя бы четырехлитровой. Будет очень хорошо, если посуда будет шарообразная или хотя бы с закругленным переходом от стенок ко дну.



Во время замачивания рис охотно отдает в горячую воду пудру, которой он покрыт и крахмал со своей поверхности. Пропустите руки по бортам посуды ко дну и поднимите их к верху, чтобы рис просочился через пальцы. Слейте мутную воду.



Залейте рис теплой водой, еще раз проведите руками через рис, стараясь поднять как можно больше мути. Сливайте воду.
Будет удобнее и быстрее работать если подставить в раковину дуршлаг из металлической сетки. Муть пройдет сквозь него легко, а рис не потеряется. Тогда можно будет сливать воду смелее и промывка пойдет скорее.



Промывать рис следует теплой водой и не в коем случае не ледяной, потому что рис в такой воде потрескается очень быстро.
Я использую теплую воду из крана, потому что у меня горячая вода не отличается от питьевой. Но бывает так, что в краны с горячей водой подают техническую - ржавую или имеющую посторонние запахи и вкусы воду. Имейте в виду, что рис продолжает впитывать воду и во время промывания, просто уже не так интенсивно, как в самом начале, поэтому после промывания в такой воде рис будет иметь ощутимый ржавый привкус. Значит, для промывки риса следует приготовить горячую воду с нормальным вкусом.
Ни в коем случае нельзя брать хрупкий после замачивания рис в руки, сжимать его, перетирать между ладонями. Движения рук, как при стирке белья, в данном случае неуместны. Наша задача состоит исключительно в том, чтобы смыть мельчайшие фракции рисового зерна, которые остаются на поверхности риса после того, как с него сняли оболочку на рисорушке и смыть выделившийся в результате замачивания крахмал.
Результатом промывания риса должна стать вода, которую можно пить не ощущая особого привкуса.



После перекладывания риса в казан между зернами остается довольно много свободного пространства. Я специально уложил рис горкой, чтобы было видно, сколько воды могло бы уместится между зернами, если рис не утрамбовать.



По этой фотографии хорошо видно, что расхожая фраза "залить рис водой на два пальца" не имеет под собой никакого смысла, если не указывать на какой рис лить воду - на свободно лежащий или на утрамбованный. Поэтому рис надо не просто утрамбовать (не перестарайтесь там!), но еще и немного подождать, пока он уляжется на зирваке. Ведь слой зирвака тоже рыхлый. Рис должен занять свободное пространство между морковью и другими продуктами, а слой масла - приподняться и расположится между рисинками, то есть, нижние слои риса должны выдавить масло наверх. Обычно на этом этапе я накрываю казан крышкой и даю рису согреться, чтобы после того, как на рис попадет вода, кипение началось как можно скорее.



Каждый сорт риса обладает индивидуальной водопоглащающей способностью. Выяснить это очень просто. Допустим, какой-то рис может впитать столько же воды, сколько весит сам. Сухого риса было 400 грамм, следовательно, и воды он должен впитать 400 мл. Но часть воды рис впитал уже при замачивании - допустим, это 120 мл. Следовательно, для правильного приготовления риса достаточно 280 мл кипятка. Но сколько-то воды содержит сам зирвак, и сколько-то воды выпарится. Эти два параметра являются неизвестными, и решение этого уравнения и есть умение приготовить плов.
Пока я вам даю подсказку: вот столько воды, чтобы она едва выступила над рисом - достаточно. Я так говорю, потому что не в первый раз готовлю плов из такого риса и знаю его свойства. Возможно, если бы я готовил плов не из 400 грамм риса, а из 4 кг, да в большом казане, то слой риса получился бы намного толще. Сейчас слой риса примерно три сантиметра, а мог бы быть и шесть, и десять. В этом случае слой воды над рисом должен был быть больше.
Но в любом случае, рассчитывать количество воды на какие-то там пальцы неизвестной толщины - вопиющая безграмотность. Следует считать объем воды, учитывая множество параметров, начиная от количества риса, мощности газовой конфорки, площади поверхности казана и так далее, вплоть до погоды. Научиться высчитывать это с калькулятором, наверное, можно, но для этого необходимо повторять опыты в лабораторных, идеальных условиях. А жизнь сложнее и условия бывают разнообразными, поэтому проще понять, что от чего зависит и наработать собственный опыт. Люди, обладающие опытом, готовят плов не задумываясь, так сказать, на глаз. Но начинающему кулинару на первых порах лучше использовать мерные устройства, считать и записывать.
Наверное, я запугал вас, поэтому дам еще одну подсказку: чтобы не ошибиться с количеством воды, проще всего не лить всю воду с самого начала, а посмотреть на поведение риса и, при необходимости, долить воду позже.



В первые минуты рис впитывает воду очень быстро. Вода убывает с поверхности. Но если отодвинуть рис у стенки казана, то видно, что нижние слои все еще полностью погружены в бульон. При этом верхним слоям риса впитывать уже нечего. Рассчитывать, что верхние слои риса приготовятся на пару - неправильно. На пару рис можно приготовить, да только в воде он варится примерно в десять раз быстрее. Поэтому отбрасываем в сторону еще один необоснованный миф "плов никогда не мешают" и начинаем перелопачивать рис. Необходимо поменять местами нижний слой риса и верхний.
Разумеется, часть риса опустилась куда-то в глубины зирвака и достать оттуда каждое зернышко невозможно. Решение простое - не надо доводить хорошее и правильное дело до идиотизма. Перемешайте тот рис, что доступен для перелопачивания. Ведь если не сделать этого вообще, то нижний слой риса переварится, образует один сплошной комок из рисового зерна и клейстера, а верхний рис останется сырым. Если ориентироваться исключительно по верхнему, видимому слою, то может показаться, что воды следует доливать еще очень много - вот вам и каша.
Но есть еще одна опасность, подстерегающая рис на данном этапе. Особенно часто такое случается с мягкими сортами риса, которые очень быстро впитывают воду и при замачивании, и при отваривании. Если под какой-то частью рисового слоя находится крупный кусок мяса, головка чеснока или что-то иное, мешающее доступу к рису горячей воды, поднимающейся ото дна, то рис в этом месте будет вариться медленнее. При этом вода в соседних участках будет бурно кипеть, а рис расширяться. Этот расширяющийся рис может сдавить более холодный участок в очень плотный комок. На границах комка рис покроется клейстером, доступ горячей воды внутрь комка будет перекрыт. И этот комок так и останется сырым.
Что делать? Выход очень простой - во время перелопачивания риса встряхивать его, разбивать комки и на этот раз укладывать рис уже рыхло, давая возможность воде с низа казана свободно испариться. Да и все равно рис на этапе запаривания должен лежать свободно, рыхло, чтобы пар мог циркулировать вокруг рисинок, а рис - дышать.
Но это уже тема для следующей беседы.

http://stalic.livejournal.com/581466.html

Почему надо замачивать рис и как это делать правильно



Плов это приготовленный и пропитанный маслом рис.
В основном рис состоит из крахмала. Во время приготовления крахмал обязательно выделяется в воду, образуя при нагреве клейстер. Если между рисинками присутствует клейстер, то он препятствует проникновению масла внутрь риса. В результате получается липкая рисовая каша отдельно, а масло и другие продукты - отдельно. Плов кажется одновременно и жирным, и невкусным - потому что крахмальный клейстер сам по себе хоть и питателен, но привлекательного вкуса не имеет.





Чтобы уменьшить количество крахмального клейстера в плове рис принято замачивать и промывать.
Но мало кто задумывается над вопросом какой водой замачивать рис - холодной, теплой или кипятком?
Чтобы узнать достоверный ответ на этот вопрос я провел небольшой опыт. Вот в стакане ровно 100 грамм риса. Я взял три таких стакана. В первый стакан налил воду комнатной температуры (около +20С), в третий кипяток, а в средний - горячую воду с температурой 60С - как раз посередине между кипятком и водой комнатной температуры.
В первом случае можно было бы взять произвольное количество воды, потому что после смешивания риса и воды комнатной температуры температура внутри стакана не изменится.
Но после смешивания с холодным рисом кипяток и горячая вода остывают, поэтому было важно отмерить равное количество воды. Я решил взять по 120 мл, наперед зная, что этого количества достаточно. Кроме этого, если взять большее количество риса (ведь из ста грамм никто плов не готовит), и большее количество воды, то остывать будет медленнее. Чтобы имитировать остывание в условиях реальной кухни я использовал стаканы-термосы. В них температура изменяется с той же скоростью, что и в большой миске - через тридцать минут остынет и поэтому проводить опыт дальше потеряет смысл.



Через тридцать минут в стакане с холодной водой все еще оставалось достаточное количество невпитавшейся в рис и полностью прозрачной воды. Объем риса увеличился, но на некоторых зернах риса появились трещины.
После взвешивания выяснилось, что рис впитал 42 мл воды.



В стакане с горячей (+60С) водой рис разбух сильнее, на нем не появилось ни одной трещинки, а вода над рисом оказалась мутной. Что это за муть? Понятное дело - это выделившийся крахмал! Но из-за недостаточно высокой температуры клейстер образоваться не успел. Значит, крахмал с поверхности риса отлично смоется.
Рис впитал 50 мл воды.



В стакане с киптяком рис разбух сильнее всего, но неравномерно. Зерна риса наверху оказались крупнее тех, что внизу.



Чтобы показать, что произошло, я сделал еще одну фотографию: вода осталась практически прозрачной, но некоторые зерна риса уже склеились между собой. То есть крахмал выделился в воду, вода была горячая и клейстер образовался прямо на поверхности рисового зерна.
Рис впитал 65 мл воды.
Но что нам дают эти результаты - 42%, если вода +20С, 50%, если вода +60С, 65%, если вода +100С? Да практически ничего! Ведь самое главное, посмотреть как рис сварится, каким он станет, насколько еще разбухнет!



Замоченный в холодной воде рис варили в одном литре кипятка ровно 5 минут. Вес сваренного риса оказался 232 грамма. Значит, за время отваривания в реальном плове, рис впитал бы 90 мл зирвака.



При детальном рассморении видно, что рис вышел бугристым - из трещин выделился и застыл на поверхности крахмал.



Замоченный в горячей воде рис варили при тех же условиях. Вес риса в итоге оказался тем же - 232 грамма.



Рис сварился идеально, полностью сохранив форму.



А вот рис, замоченный в кипятке, после отваривания разбух меньше. Его оказалось всего 217 грамм. Значит, при отваривании в реальном зирваке он впитал бы всего лишь 52 мл насыщенного бульона и жиров. Да и впитался бы жир или нет - большой вопрос!



Ведь рис, как уже было замечено выше, с самого начала оказался покрыт клейстером - отличным препятствием для проникновения масла или жира внутрь рисового зерна.
Кроме того, рис сварился неравномерно - одни зерна оказались переваренными, чрезмерно разбухшими вширь, другие продолжали хрустеть в середине. То есть, густой клейстер и воде тоже не дал проникнуть внутрь зерна - ведь и эта партия риса варилась при тех же условиях, что и первые две.

Какие выводы?
Вывод первый, лежащий на поверхности - следует замачивать рис при температуре воды 60С.
Второй - в кипятке лучше не замачивать.
Но при этом я должен сказать, что если замачивать рис в холодной воде, но более продолжительное время, то результат будет почти таким же хорошим, как при замачивании в горячей воде. Только рис после замачивания в холодной воде становится более хрупким, это надо учитывать промывая его.
И еще могу сказать из моего личного опыта. Если во время замачивания, после того как первая вода остынет, сменить ее порцией еще одной горячей воды, то плов получается еще лучше.
Сильно разбухший во время замачивания рис впитает меньше бульона и жира.
Однако, еще никто не пробовал замачивать рис в горячей и не остывающей воде!
Слушайте, какая идея. Есть всякие мультиварки, которые умеют поддерживать любую заданную температуру. Вот что если рис уложить в целофанновый пакет, залить в него горячую воду, а потом поместить этот пакет в мультиварку или профессиональный термостат заполненный горячей же водой? Пусть лежит не 30 минут, а час. И промывать потом не водой из под крана, а горячей водой из термостата, чтобы рис не остывал перед тем, как его отправляют в казан? Ведь все эти резкие перепады температур вряд ли хорошо влияют на рис.
Но это уже тема для другой статьи.

http://stalic.livejournal.com/579254.html