Соус майонезный

Перемешать сметану и майонез в равных  пропорциях, доба­вить немного зелени, несколько столовых ложек тертого сы­ра и измельченный маринованный огурец.

Соус ОВОЩНОЙ

Измельчить 10 шт. редиса и укроп или зеленый лук, добавить соль и заправить сметаной или майонезом.

Соус оригинальный

Измельчить луковицу, добавить мелко нарезанный сладкий перец, по вкусу черный и красный перец, хорошо все это раз­мять руками, залить уксусом и добавить четверть ч. л. сахара.

Соус «Огненный»

Смешать в равных пропорциях сметану и любой томатный соус (кетчуп, соус чили, томатную пасту). Добавить по вку­су черный перец и измельченный укроп.

Соус соево-майонезный

Смешать 200 г майонеза, 2 ч. л. горчицы, 1 ст. л. уксуса и гото­вый соевый соус.

Соус из кинзы (для китайских рыбных пельменей)

1  ст. л. кинзы, 2 ст. л. рисового уксуса, 1 ст. л. маринованного имбиря, 6 ст. л. оливкового масла, соевый соус .Кинзу и имбирь мелко нарезать, тщательно смешать с осталь­ными ингредиентами. Перемешивать в течение нескольких минут.

Соус сметанно-чесночный

Отварить морковь и растереть ее. Растереть или мелко изру­бить чеснок. Чеснок и тертую морковь смешать со сметаной, пропорции — по вкусу.

Соус луково-сливовый

Лук запечь в духовке. Растереть и смешать с растертыми сли­вами, хорошо посолить.

Приправа «Огонек»

1 кг помидоров, 50 г хрена, 50 г чеснока, 20 г соли

Спелые помидоры пропустить через мясорубку, добавить тертые хрен, чеснок, соль.

Соус сливочный с мятой и чесноком

60 г сливочного масла, 1 ч. л. сладкой молотой паприки, Уг ч. л. сушеной мяты, 1 ст. л. толченого чеснока, 250 мл натураль­ного йогурта, соль по вкусу

Растопить на небольшой сковороде сливочное масло. Доба­вить паприку и мяту. Хорошо перемешать и подержать не­много на медленном огне. В отдельной посуде смешать йогурт и толченый чеснок. Горячие отварные манты, пельмени или равиоли полить подготовленным йогуртом, а на него выло­жить немного горячей масляно-перечной смеси.

Сибирский соус

Мелко нарезать репчатый лук и выдержать его около 3 ч в клюк­венном соке, добавить молотый черный перец.

Фруктовый соус для сладких пельменей

Очистить яблоки от кожицы и семян. Измельчить до со­стояния пюре в блендере или мясорубке с мелкой решет­кой. Добавить лимонный сок и сахар (можно сироп).В качестве основы для пюре подойдет любой сочный нецит­русовый фрукт, например манго или груша.

Грибной соус

200 г грибов (шампиньонов, боровиков или маслят), 1 луко­вица, 1 ст. л. муки, 500 мл бульона или воды, 1 ст. л. измель­ченной зелени, 2 ст. л. сметаны, молотый черный перец, соль по вкусу.

Грибы очистить, нарезать. Мелко нарезать лук и обжарить вместе с грибами, добавить муку, прогреть и развести бульо­ном (водой), посолить, поперчить, добавить измельченную зелень. Последней добавить сметану.

Венгерский соус

700 г майонеза, 100 г сладкой паприки, 200 г вареного окорока

Окорок нарезать кубиками, добавить мелко нарезанную паприку и майонез и перемешать.

Соус-майонез с хреном

200—250 г майонеза, 50 г яблочного пюре, 20 г тертого хре­на, 20 мл лимонного сока

Перемешать до однородной консистенции майонез, яблоч­ное пюре и хрен, заправить лимонным соком.

Сырный соус

100 мл густых сливок (или сметаны), 100 г тертого сыра (пармезан или грюйер), 2 ст. л. острой горчицы, молотый черный перец, соль по вкусу.Влить в сотейник сливки (сметану) и, постоянно помешивая, довести до кипения. Снять с огня, добавить тертый сыр, раз­мешать. Приправить горчицей, солью и перцем.

Соус  к вонтонам

100 мл ананасового сока (можно воды), 50 мл рисового уксуса,

50  г коричневого сахара, 4 ст. л. густой концентрированной томатной пасты, 1 ст. л. крахмала, соус чили, соль по вкусу. Вскипятить уксус с сахаром и ананасовым соком, размеши­вать, пока сахар не растворится. Добавить растворенный в небольшом количестве воды крахмал. Немного охладить. Добавить томатную пасту, соус чили, посолить по вкусу.

 МАНТЫ

Манты — популярнейшее мясное кушанье в Центральной Азии, любимое также в Турции и Пакистане. На эти земли данная разновидность пельменей попала из Китая, где сло­во «мантьоу» означало «хлеб, приготовленный на пару». Из названия становится понятно, какое главное правило следу­ет учитывать при приготовлении мантов. Еще необходимо отметить, что лучше всего делать манты на специальных ре­шетках — касканах, которые устанавливаются на дне боль­шой посудины. В русском варианте она называется манто- варка (мантышница). Хотя каждый народ гордится своей кулинарной традицией, сложно определить кардинальные отличия мантов от других разновидностей азиатских пель­меней. Например, фарш для них тоже предпочитают рубить ножом, а не пропускать через мясорубку, а есть манты при­нято исключительно руками. Классические мясные начинки готовятся из говядины, конины или верблюжатины.

Иногда баранину, говядину или свинину смешивают с пти­чьим мясом для усиления вкусовых ощущений. Также для вкуса в начинку добавляют мелко нарезанную тыкву, лук и черемшу. Как и грузинские хинкали, настоящие манты не­возможны без скопившегося внутри сока. Восточные кули­нары предпочитают добавить в пельмень немного вымени или верблюжьего горба, в русских же вариантах повара огра­ничиваются кусочком сала. Пока манты томятся на пару, сало превращается во вкусную мясную подливку. Русские вообще склонны упрощать рецепт, максимально приближая его к любимым пельменям. Для начинки у нас используется тра­диционная свинина, тыква заменяется любыми сочными овощами, а готовят зачастую совсем не на пару, а в обычной кипящей воде.

Форма мантов может быть самой разнообразной. Чаще всего они бывают круглыми, похожими на небольшую ча­шечку, но можно делать четырехугольные и даже треуголь­ные манты. Тесто готовится пресное, на воде, без дрожжей. Одним из наиболее подходящих соусов считается соевый, также неплохо подходят уксус и сметана. Можно использо­вать уксус, смешанный с горчицей, сметану, майонез, кетчуп, в зависимости от начинки. Традиционно к мантам подают специальный салат из очень мелко нарезанных помидоров, перца и чеснока, заправленных растительным маслом.

Как приготовить манты. На 5 порций (18—20 шт.): 500 г му­ки, 1 яйцо, половина стакана воды, 700 г баранины, 300 г говядины, 100 г курдючного сала, 6 луковиц, молотый черный перец, соль по вкусу.

Из муки, яйца и воды замесить крутое тесто, как для пель­меней. Муку просеять через мелкое сито, насыпать горкой на стол. Сделать в центре углубление и влить в него яйцо. Вы­мешивать тесто от краев к центру, постепенно добавляя во­ду. Важно, чтобы яйцо и вода не выливались из углубления, сделанного в муке. Для этого муку надо собирать обеими ру­ками с подножия горки и понемногу насыпать в кратер, вы­мешивая ее руками так, чтобы жидкость не растекалась. Во­да для теста должна быть буквально ледяная. Для этого ее заранее ставят на пару часов в холодильник. Когда мука вбе­рет в себя всю воду, продолжать месить тесто, пока оно не станет абсолютно однородным и эластичным. (Это легче проделывать с небольшим количеством теста.) Показатель идеальной однородности теста — если оно раскатывается без складок и трещин. Готовое тесто завернуть во влажное поло­тенце и отложить на 30 мин. Это необходимо для придания ему еще большей эластичности.

Мякоть баранины и говядины изрубить. Мясо для мантов рубят только вручную. Конечно, можно отступить от прави­ла и пропустить его через мясорубку, но это повлияет на вкус блюда. Лук очистить, тонко нашинковать и добавить в фарш. Лука должно быть много — это?также одна из особенностей мантов. Посолить, поперчить. Курдючное или нутряное сало нарезать небольшими кусочками, добавить в фарш. Тщательно перемешать.

Рекомендуется не раскатывать тесто в тонкий пласт, чтобы потом нарезать его на квадраты под начинку, а сформовать из него толстые жгуты диаметром 2,5—3 см. Выложить жгу­ты на присыпанную мукой поверхность стола и разрезать на кусочки по 2,5—3 см длиной. Каждый кусочек раскрутить между ладонями, сформовав из него шарик правильной фор­мы. С помощью скалки раскатать каждый шарик в плоскую лепешку толщиной примерно 2 мм.

Как разделать манты. На раскатанную лепешку выло­жить столовую ложку фарша. Большим и указательным пальцами обеих рук подтянуть тесто от краев к середине и быстро соединить два края, плотно прижимая их пальца­ми. Повернуть мант одним из раскрытых концов к себе. Приподнять край теста за середину и подтянуть его к вылеп­ленному шву так, чтобы вся начинка была полностью за­крыта. Защипать этот край. Перевернуть мант другой сто­роной и так же защипать второй край. Если тесто плохо соединяется, смочить руки водой.

Выполненные швы должны быть похожи конфигурацией на вытянутую по горизонтали букву «Н». Правой и левой ру­кой взять уголки, которые являются как бы нижней частью ножек буквы, подтянуть их друг к другу и соединить. Раз­вернуть мант к себе незакрепленной стороной и повторить операцию. Учитывая, что все манты варятся одновременно, накрыть влажной салфеткой те, которые уже подготовлены, чтобы тесто не пересыхало.

Как варить манты. Решетки каскана смазать сливочным маслом. Разложить на них манты так, чтобы они не соприка­сались между собой, сбрызнуть холодной водой и варить под крышкой 40—45 минут.

Совет. Естественно, что далеко не в каждом доме есть мантышница. Для приготовления мантов подойдет обыкновен­ная пароварка. Правда, в этом случае процесс займет в три раза больше времени, так как в мантышнице, в отличие от па­роварки, на каскане три яруса. Если же нет и пароварки, мож­но использовать просто большую кастрюлю. Для этого надо взять глубокую тарелку большого диаметра, смазать ее мас­лом и поставить на дно кастрюли. Уложить на тарелку манты в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, и на­крыть другой тарелкой. На дно кастрюли налить воды (вода не должна доходить до краев тарелки), плотно закрыть каст­рюлю крышкой и поставить на очень слабый огонь. После того как вода вскипит, варить манты 25—30 минут.

Еще один способ приготовления мантов — обжарить их в масле до образования румяной корочки и довести до го­товности на пару. В этом случае манты можно класть на та­релку в несколько слоев.

Классические узбекские манты с бараниной и курдючным салом

Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 180 мл воды, соль по вкусу

Для начинки: 400 г баранины, 100 г лука, 100 г курдючного сала,1 г молотого черного перца, 350 мл воды, 1—2 лавровых листа,1  горошин черного перца, соль по вкусу

Для смазывания каскана: 50 мл растительного масла Для подачи: 150 мл острого соевого соуса

Предпочтительнее выбирать для начинки мясо молодого барашка.

Приготовить тесто из муки, яйца, воды и соли. Крутое тес­то скатать шаром, накрыть чистым полотенцем и оставить на 10—15 мин. Затем разделать тесто на шарики величиной с грецкий орех, раскатать их в круглые тонкие лепешки.

Приготовить начинку: баранину промыть, обсушить, на­резать маленькими кусочками. Добавить вымытый, очищен­ный и мелко нарезанный лук, перец, влить воду, прокипя­ченную с лавровым листом, солью и горошинами черного перца и охлажденную. Тщательно перемешать, выложить на круглые лепешки из теста, добавляя в каждое изделие по ку­сочку курдючного сала. Разделать манты и дать им немного подсохнуть, затем приготовить на пару, смазав перед приго­товлением каскан растительным маслом.

Готовые манты переложить на блюдо, залить соусом и по­дать к столу.

Манты с бараниной и тыквой

Для теста: 500 г муки, 3 белка, 150 мл воды, соль по вкусу

Для начинки: 300 г баранины, 200 г мякоти тыквы, 100 г сала- сырца, 150 г лука, 50 г измельченных укропа и зелени петруш­ки, 5 г молотого черного перца, 4 г сахара, соль по вкусу Для подачи: 300 г сметаны, 100 г укропа и зелени петрушки

Из муки, белков, теплой воды и соли замесить тесто. Оставить его на 20 мин, затем разделать круглые тонкие лепешки.Приготовить начинку: баранину промыть, обсушить, мел­ко изрубить. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, доба­вить в мясо. Смешать с нарезанной кубиками мякотью тык­вы, измельченными укропом и зеленью петрушки. Посолить, поперчить и добавить сахар.Сало нарезать небольшими кусочками. Начинку выло­жить на лепешки из теста, сверху выложить по кусочку сала, сформовать манты. Варить их на пару в кастрюле-пароварке 20—25 минут.Перед подачей к столу переложить манты на тарелки, полить сметаной ;и посыпать промытой и нашинкованной зеленью петрушки и укропом.

Манты с бараниной, тыквой и морковью

Для теста: 500 г муки, 150 мл воды, 50 мл морковного сока, соль по вкусу

Дляначинки: 200 г баранины, 300 г мякоти тыквы, 200 г кур­дючного сала, 150 г лука, 200 г моркови, 3 г молотого красного перца, 2 г молотого черного перца, соль по вкусу

Для смазывания каскана: 80 г топленого масла

Для подачи: 100 г зелени петрушки, 200 г сметаны.

Приготовить тесто из Муки, морковного сока и воды с до­бавлением соли. Оставить тесто на 30—40 мин, затем раз­делать его на небольшие кусочки. Раскатать кусочки в тон­кие лепешки.

Приготовить начинку: баранину промыть, обсушить, на­рубить мелкими кусочками, добавить очищенный, вымытый и нарезанный лук, красный и черный перец, соль. Морковь очистить, вымыть, натереть на терке, отжать. Мякоть тыквы нарезать мелкими кубиками и добавить вместе с морковью к мясу. Все перемешать до образования однородной массы. Курдючное сало нарезать небольшими кусочками.Выложить начинку на лепешки из теста, сверху выложить по кусочку сала, сформовать манты. Каскан смазать топле­ным маслом, выложить на него манты и готовить на пару под крышкой 30—40 минут.Перед подачей к столу переложить приготовленные ман­ты на блюдо, полить сметаной и посыпать промытой и из­мельченной зеленью петрушки.

Манты с маринованным мясом

Для теста: 500 г муки, 3 яйца, 1 ч. л. соли

Для начинки: 300 г баранины, 300 г курдючного сала, 2 луко­вицы, по 1 ч. л. соли, молотого черного перца, зиры, корианд­ра, 2 ст. л. виноградного уксуса (или стакана вишневого, гранатового или томатного сока) Из окорочной части баранины и курдючного сала нарезать ку­сочки по 10—15 г, как на шашлык, поместить в гончарную об­ливную или эмалированную посуду, добавить пропущенный через мясорубку лук, соль, виноградный уксус и все указан­ные в ингредиентах специи. Все хорошо перемешать и поста­вить в прохладное место на 2—3 ч для маринования. Замесить тесто на яйцах, дать расстояться 10—15 мин, затем раскатать в тонкий пласт и нарезать квадратиками 7x7 см. Выложить на середину каждого квадратика по кусочку маринованного мяса и сала, оформить манты круглой формы. Варить на сма­занных жиром ярусах паровой кастрюли 1 час.

Подавать на стол, полив кислым молоком. Отдельно по­дать кольца репчатого лука с уксусом и черным перцем.

Сув манти (манты, сваренные в бульоне)

Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, половина  стакана молока, 1 ч. я. соли

Для начинки: 1 кг жирной баранины, 500 г лука, 150 г курдюч­ного или нутряного сала, молотый черный перец, соль по вкусу Для подачи: 1 стакан кислого молока, 1 пучок кинзы

Яйцо взбить с молоком до получения однородной пенистой жидкости, растворить соль, на этой основе замесить крутое тесто и тонко раскатать из него маленькие круглые лепешки.Приготовить начинку: мякоть баранины пропустить че­рез мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелкими кусочками. Сало нарезать квадратиками или ломтиками величиной с миндальный орех. В рубленое или нарезан­ное мясо добавить лук, нашинкованный кубиками или кольцами. Заправить перцем, раствором соли и хорошо перемешать. Разделать манты круглой формы и сварить их в кипящем мясном бульоне. Когдалэни всплывут, поварить еще 4—5 мин, вынуть дуршлагом и осторожно выложить в тарелки по 2—4 шт. на порцию, залить бульоном, запра­вить кислым молоком, посыпать рубленой зеленью и по­дать к столу.

Манты с говядиной и салом-сырцом

Для теста: 500 г муки, 180 мл воды, соль по вкусу

Для начинки: 400 г говядины, 100 г сала-сырца, 200 г лука,3  г молотого черного перца, соль по вкусу Для подачи: 2 л мясного бульона, 100 г укропа и зелени пет­рушки, 200 г сметаны

Замесить крутое тесто из муки, воды и соли. Оставить его при комнатной температуре на 20 мин. Затем раскатать те­сто в тонкий пласт и вырезать из него тонкие лепешки вели­чиной с ладонь, сделав края лепешек тоньше, чем середину.

Приготовить начинку: говядину промыть, обсушить и мел­ко изрубить. Смешать мясо с очищенным, вымытым и мел­ко нарезанным луком, добавить перец и соль. Выложить на середину каждой лепешки из теста начинку, сверху выложить по кусочку сала. Края лепешек защипать, придавая изделиям круглую форму. Варить манты на пару в каскане под крыш­кой 45 минут.Перед подачей к столу манты переложить в тарелки, залить горячим мясным бульоном и посыпать промытой и мелко нарубленной зеленью. Отдельно подать сметану.

Манты с говядиной, свининой, бараниной и луком

Для теста: 500 г муки, 150 мл воды, 50 мл лукового сока, соль по вкусу

Для начинки: 200 г говядины, 200 г баранины, 150 г свинины, 100 г лука, 80 г черствой булки, 80 мл молока, 150 мл мясного бульона, 3 г молотого красного перца, 2 г молотого черного перца, 3 г измельченного чеснока, соль по вкусу Для смазывания каскана: 80 г топленого масла Для подачи: 100 г укропа и зелени петрушки, 200 г майонеза

Приготовить тесто из муки, лукового сока и воды с добавле­нием соли. Оставить его на 30—40 мин, затем раскатать в тон­кий пласт и вырезать круглые лепешки.Приготовить начинку: говядину, баранину, свинину про­мыть, обсушить, изрубить. Добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, размоченную в молоке и отжатую булку, красный и черный перец, чеснок и соль. Перемешать и выложить начинку на лепешки из теста, влить в каждую немного мясного бульона и быстро защипать края — полу­чились круглые манты.Каскан смазать топленым маслом, выложить на него ман­ты и готовить на пару под крышкой 30—40 минут.Перед подачей на стол переложить приготовленные ман­ты на блюдо, полить майонезом и посыпать промытой и из­мельченной зеленью петрушки и укропом.

Манты с говядиной, тыквой и морковью

Для теста: 600 г муки, 1 неполная пиала воды, 1 ч. л. соли

Для начинки: 600 г говядины, 250 г тыквы, 250 г моркови, 4 лу­ковицы, 200 г курдючного сала, 70 мл воды, 2 ст. л. топленого масла, 1 ч. л. соли, молотый красный перец по вкусу

Мясо и лук нарезать мелкими кусочками, приправить пер­цем и солью, добавить воду, топленое масло и хорошо пере­мешать. Очистить тыкву от кожуры и семян, нарезать мел­кими кусочками. Очищенную морковь натереть на некрупной терке. Смешать тыкву и морковь с мясным фаршем. Наре­зать мелкими кубиками сало.

Из муки, воды и соли замесить тесто. Раскатать большую и очень тонкую лепешку, после чего разрезать на квадраты 10 х 10 см. На каждый квадрат выложить столовую ложку начинки и небольшой кубик курдючного сала, сложить квадраты по диагонали и защипать края так, чтобы манты приобрели продолговатую форму. Готовить в мантоварке с плотно закрытой крышкой 25—30 минут.

Манты с говядиной и тыквой

Для теста: 500 г муки, 200 мл воды, 5 г соли

Для начинки: 300 г говядины, 200 г мякоти тыквы, 150 г лу­ка, 200 г курдючного сала, 50 мл молока, 3 г молотого крас­ного перца, 3 г измельченного имбиря> 5 г соли

Для смазывания каскана: 80 г топленого масла Для подачи: 200 г сметаны

Замесить крутое тесто из муки, воды и соли. Оставить его при комнатной температуре на 20 мин. Затем разделить на небольшие кусочки. Каждый кусочек раскатать в тонкую лепешку, стараясь делать края тоньше середины.Приготовить начинку: подготовленную мякоть тыквы на­резать мелкими кусочками. Говядину промыть, обсушить, мелко изрубить, смешать с тыквой и очищенным, вымытым и нарезанным луком. Добавить молоко, красный перец, им­бирь, соль и тщательно перемешать. Курдючное сало наре­зать мелкими кусочками. Выложить на лепешки из теста на­чинку, а сверху — кусочек сала. Сформовать манты и дать им немного подсохнуть.Смазать каскан топленым маслом, выложить на него манты. Готовить на пару 40 минут.Готовые манты переложить на блюдо, полить сметаной и подать к столу.

Приятного аппет