Бозбаш ереванский (2)
баранина (грудинка) - 250 г
вода - 6 стаканов
масло топленое - 1 ст. ложка
лук репчатый - 1 шт.
горох лущеный - 1/2 стакана
картофель - 3 шт.
яблоки - 2 шт.
чернослив - 8 шт.
печенка - 1 ст. ложка
перец черный молотый - 1 щепотка
соль по вкусу
Способ приготовления:
Баранину промыть, разрезать на куски, залить холодной водой и варить до готовности.
Картофель нарезать дольками, лук — полукольцами.
Яблоки очистить от сердцевины и разрезать на четыре части, чернослив нарезать соломкой.
В процеженный бульон положить предварительно замоченный на 6–8 часов горох и варить почти до готовности.
Затем добавить картофель, порционные куски мяса, обжаренные с маслом лук и томат, чернослив, яблоки, соль, перец и варить еще 10–15 минут.
Айлазан
баклажаны и картофель - по 4 шт.
лук репчатый - 1 шт.
сладкий перец - 1 шт.
фасоль стручковая - 1/2 стакана
помидоры - 2 шт.
растительное масло - 4 ст. ложки
чеснок - 3 зубчика
зелень базилика , чабреца, кинзы и петрушки - 1/2 стакана
перец черный молотый - 1 щепотка
соль по вкусу
Способ приготовления:
Баклажаны очистить от кожицы, нарезать кружочками, посолить, оставить на 10–15 минут для удаления горечи, затем отжать. Стручки фасоли промыть, очистить от боковых жилок. Картофель нарезать кубиками, лук—полукольцами, сладкий перец — соломкой, помидоры —кружками.
Подготовленные овощи положить в кастрюлю слоями в 1–2 см, добавить масло. Повторять слои, пересыпая их пряной зеленью, перцем и солью, пока не уложатся все овощи.
Тушить с добавлением небольшого количества воды до готовности на слабом огне, при закрытой крышке.
За 5–7 минут до готовности добавить измельченный чеснок.
Толма в капустных листьях
листья свежей белокачанной капусты - 8 шт.
лук репчатый - 1 шт.
курага - 3 ст. ложки
айва или яблоки - 2 шт.
печенка - 1 ст. ложки
масло топленое - 2 ст. ложки
Для фарша:
баранина - 400 г
рис - 3 ст. ложки
лук репчатый - 1 шт.
кинза , мята или базилик (зелень) - 1 пучок
вода - 2 стакана
перец черный молотый , соль по вкусу
Способ приготовления:
Кочан капусты положить в горячую воду, предварительно вырезав из него кочерыжку, отварить в течение 10 минут, затем разобрать на листья и удалить грубые стебли.
На лист капусты уложить фарш и завернуть его, придавая изделию цилиндрическую форму. Положить толму в огнеупорную посуду, перекладывая курагой, дольками очищенных от кожицы и семян айвы или яблок и тушить в течение 1–1 1/2 часа с добавлением воды, мелко нарезанного и спассерованного на масле с томатом-пюре лука.
Для фарша очищенную от сухожилий и пленок мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить отваренный рассыпчатый рис, мелко нарезанный лук, измельченную зелень, соль, перец, воду, все перемешать.
Подать толму по 2 шт. на порцию вместе с соусом, в котором она тушилась.
Пастынер с тыквой
баранина (лопаточная часть) - 400 г
лук репчатый - 2 шт.
тыква - 500 г
мука пшеничная - 1 ч. ложка
помидоры - 2 шт.
масло топленое - 4 ст. ложки
зелень петрушки - 1 пучок
перец черный молотый - 1 щепотка
соль по вкусу
Способ приготовления:
Баранину промыть, срезать сухожилия и пленки, нарезать кубиками массой по 20–30 г и обжарить на части масла, затем потушить с добавлением небольшого количества воды до готовности. За 10–15 минут до окончания тушения положить слоями мелко нарезанный и спассерованный лук, запанированные в муке и обжаренные с обеих сторон ломтики тыквы, нарезанные кружочками и обжаренные с обеих сторон помидоры, посыпать солью и перцем.
При подаче посыпать пастынер мелко нарезанной зеленью.
Бастурма по-армянски
мякоть говядины (вырезка) - 600 г
лук репчатый - 2 шт.
уксус винный - 1/2 стакана
зеленый лук - 2 пучка
лимон - 1 шт.
зелень петрушки - 1 пучок
гранат и грейпфруты - по 2 шт.
перец черный молотый - 2 щепотки
соль по вкусу
Способ приготовления:
Говяжью вырезку разрезать на куски весом 30–40 г, посыпать солью, перцем, добавить нарезанный кольцами репчатый лук, сбрызнуть уксусом и поставить на 5–6 часов в холодное место для маринования. Затем куски мяса нанизать на шпажку и обжарить над углями.
На гарнир подать зеленый лук, лимон, зелень, зерна гранатов и дольки грейпфрутов.
Кчуч рыбный
рыба (филе с кожей) - 1 кг
лук репчатый - 5 шт.
сливочное масло - 100 г
помидоры - 4 шт.
сладкий перец - 4 шт.
белое вино виноградное - 1/2 стакана
перец черный горошком - 10 шт.
перец ямайский горошком - 6 шт.
перец красный молотый - 1/2 ч. ложки
зелень эстрагона измельченная - 2 ст. ложки
тесто простое - 100 г
соль по вкусу
Способ приготовления:
Лук нарезать полукольцами, помидоры — дольками, сладкий перец — соломкой. Глиняную посуду смазать маслом, уложить в нее слоями лук, помидоры, сладкий перец, поперчить, затем положить нарезанную крупными кусками рыбу, вновь покрыть слоями овощей, посыпать пряностями, зеленью, посолить, залить вином, закрыть посуду крышкой и обмазать края тестом. Запекать кчуч в духовке в течение 30–40 минут.
Чхртма
курица или баранина - 500 г
вода - 8 стаканов
желток яичный - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
масло топленое - 1 ст. ложка
мука пшеничная - 2 ст. ложки
шафран имеретинский - 1 щепотка
уксус винный белый - 1 ст. ложка
зелень кинзы - 1 пучок
соль по вкусу
Способ приготовления:
Курицу выпотрошить, промыть. Обработанную курицу залить водой так, чтобы она покрыла тушку, и варить, периодически снимая с бульона пену. Сваренную курицу вынуть из кастрюли и разрубить на куски, а бульон процедить. В процеженный бульон положить куски курицы, мелко нарезанный и обжаренный на масле лук, спассерованную и разведенную бульоном муку, посолить и довести суп до кипения.
Заранее приготовить настой шафрана. Для этого шафран всыпать в стакан, залить кипятком (1/2 стакана), накрыть крышкой и поставить в теплое место на 2 часа, после чего процедить. Настой должен быть темно-коричневого цвета, с приятным запахом.
Яичный желток тщательно растереть, постепенно добавляя теплый бульон и следя за тем, чтобы желток не свернулся. После этого влить настой шафрана, винный уксус, положить измельченную кинзу и размешать.
Перед подачей влить подготовленный желток в чхртму и прогреть, не доводя до кипения.
Мантапур
говядина - 500 г
вода - 6 стаканов
лук репчатый - 2 шт.
масло топленое - 2 ст. ложки
мука пшеничная - 1 1/2 стакана
яйца - 2 шт.
* мацун - 1 стакан
зелень петрушки - 1 пучок
чеснок - 2 зубчика
перец черный молотый - 1 щепотка
соль по вкусу
Способ приготовления:
Мясо промыть, мякоть отделить от костей, очистить от пленок и сухожилий.
Из костей сварить бульон, а мякоть два раза пропустить через мясорубку. В измельченное мясо добавить мелко нарезанный и обжаренный на масле лук, измельченную зелень, перец, соль и тщательно перемешать.
Муку просеять через сито, сделать в ней воронкообразное углубление, влить яйца, немного воды и быстро замесить тесто. Подготовленное тесто раскатать в два пласта толщиной 1–2 мм. На расстоянии 1–2 см от края пласта положить с небольшими промежутками кусочки фарша весом по 8–10 г. Тесто вокруг фарша смазать яйцом, затем накрыть фарш вторым пластом теста и круглой выемкой вырезать кружочки теста вместе с фаршем; края кружочков тщательно защипать, чтобы фарш не выпал.
Приготовленные манты опустить в горячий процеженный бульон и варить при слабом кипении до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.
При подаче полить манты мацуном, смешанным с измельченным чесноком. Мясной бульон подать отдельно.
Флол
говядина - 300 г
вода - 6 стаканов
мука пшеничная или овсяная - 1 стакан
крупа пшеничная мелкая - 2 ст. ложки
лук репчатый - 1 шт.
масло топленое - 1 ст. ложка
шпинат - 200 г
печенка - 1 ст. ложка
перец черный молотый - 1 щепотка
соль по вкусу
Способ приготовления:
Говядину промыть, срезать сухожилия и пленки, положить в горячую воду и варить при слабом кипении. Сваренный бульон процедить, мясо разрезать на порционные куски.
Муку тщательно перемешать с отваренной крупой, добавить соль, 1/2 стакана воды, замесить тесто и разделать его на мелкие шарики (флол) величиной с черешню.
В горячий бульон добавить кусочки мяса, мелко нарезанный и обжаренный на масле лук, пассерованный томат пюре, крупно нарезанный шпинат, соль, перец и варить 10минут. После этого положить в бульон флол и варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность супа.
Бозбаш шушинский
баранина - 250 г
вода - 6 стаканов
картофель - 2 шт.
лук репчатый - 1 шт.
мука пшеничная - 1 ч. ложка
масло топленое - 1 ст. ложка
яблоко - 1 шт.
айва - 1 шт.
зелень укропа и петрушки - по 1/2 пучка
перец черный молотый - 1 щепотка
соль по вкусу
Способ приготовления:
Баранину промыть, нарезать кусками по 35–40 г, залить холодной водой и варить до полуготовности, периодически снимая пену. Бульон процедить, а мясо и мелко нарезанный лук обжарить на масле, затем добавить муку и продолжать жаренье до тех пор, пока мука не приобретет темнокоричневый цвет.
Обжаренное с мукой и луком мясо залить процеженным бульоном, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, соль, перец, оищенную от кожицы и сердцевины, нарезанную дольками айву и варить до полуготовности айвы. После этого добавить очищенное от сердцевины и нарезанное дольками яблоко, измельченную зелень и варить бозбаш на слабом огне до готовности.
Кололак гехаркуни
говядина парная - 600 г
лук репчатый - 2 шт.
масло топленое - 1 стакан
молоко - 1 стакан
мука пшеничная - 1 ст. ложка
яйцо - 1 шт.
водка или коньяк - 2 ст. ложки
зелень петрушки и кинзы - по 1/2 пучка
перец черный молотый - 1 щепотка
соль по вкусу
крупа пшеничная - 1 стакан
бульон - 2 стакана
Способ приготовления:
Мякоть говядины зачистить от сухожилий, пленок, жира, порезать и выбить с помощью молоточка или тяпки до получения тестообразной массы. Посыпать мясо солью, перцем и продолжать отбивать до тех пор, пока масса не примет беловатый оттенок. Полученную массу переложить в широкую посуду, влить водку и продолжать взбивать до небольшого разжижения. После этого добавить взбитое яйцо и измельченную зелень, муку, влить молоко, тщательно перемешать и вновь взбивать до получения однородной тягучей массы.
Из говяжьих костей сварить бульон, процедить, посолить и разделить на две части. В одну часть бульона выкладывать деревянной ложкой порции приготовленной массы, стараясь придать им округлую форму, и варить на небольшом огне до тех пор, пока шарики не всплывут на поверхность. Лук мелко нарезать и обжарить на масле.
На оставшемся бульоне сварить полужидкую кашу из пшеничной крупы. Подать кололак в тарелке вместе с обжаренным луком, полив маслом, кашу подать отдельно.
Арганак
курица - 500 г
вода - 6 стаканов
морковь - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
желток яичный - 1 шт.
лимон - 1/4 шт.
зелень петрушки - 1/2 пучка
Для фарша:
оленина , говядина или баранина (мякоть) - 150 г
лук репчатый - 1 шт.
масло топленое - 1 ст. ложка
рис - 1 ст. ложка
зелень кинзы - 1 пучок
перец черный молотый - 1 щепотка
соль по вкусу
Способ приготовления:
Обработанную курицу положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода покрыла тушку, добавить головку лука, крупно нарезанную морковь и варить, периодически снимая с бульона пену. Сваренную курицу вынуть из бульона, разрубить на куски, бульон процедить.
Для фарша оленину два раза пропустить через мясорубку, добавить сваренный до полуготовности рис, мелко на резанный и обжаренный на масле лук, измельченную кинзу, соль, перец, тщательно перемешать. Сформовать из фарша небольшие шарики, которые затем отварить в приготовленном бульоне. Яичный желток растереть, добавить лимонный сок и хорошо перемешать. Полученную массу влить в суп и прогреть, помешивая и не доводя до кипения, иначе желток свернется.
При подаче посыпать суп измельченной зеленью петрушки и положить порционные кусочки курицы.
Ариса по-армянски
курица или индейка - 500 г
крупа пшеничная - 200 г
масло топленое - 60 г
лук репчатый - 80 г
соль
Способ приготовления:
Курицу или индейку залейте 4 стаканами воды, доведите ее до кипения, снимите пену, варите 1 1/2–2 часа. Готовую птицу достаньте из бульона, отделите мякоть от костей, нарежьте ее кусочками. Бульон процедите, доведите до кипения.
В кипящий бульон всыпьте предварительно замоченную крупу, добавьте кусочки курицы, варите кашу на слабом огне, помешивая, до тех пор, пока она не превратится
в однородную тягучую массу. Кашу посолите, перемешайте.
Лук нарежьте полукольцами и спассеруйте на масле.
При подаче выложите арису на блюдо вместе с обжаренным на масле луком и оформите зеленью.
Сайт вкусно
Страницы:
