-÷итатник

∆асмин осенью: схема обрезки, подготовка кустов к зиме, уход дл€ начинающих, подкормка, размножение - (0)

ѕодготовка к зиме и грамотный осенний уход – ответственные меропри€ти€,...

яЅЋќ„Ќџ… ѕ»–ќ√- —”‘Ћ≈ - (1)

https://vk.com/feed?w=wall-67053840_39365 Ќеобычайно вкусный пирог. ”гощайтесь!  ...

ѕлоскорез ‘окина - (0)

https://www.youtube.com/watch?v=XbOIySlwqR4         &nb...

–ыжики на зиму Ч 4 рецепта приготовлени€.  ак солить рыжики в банках, простые рецепты - (0)

¬ нашей семье мы всегда заготавливаем много грибов на зиму. ћы их морозим, маринуем в банках разл...

ѕарижский флан - (0)

‘лан - больша€ классика кондитерской французской выпечки. Ёто простой десерт из €иц, сахара, сли...

 -¬сегда под рукой

 -–убрики

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в —молька

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 31.07.2009
«аписей: 7425
 омментариев: 26336
Ќаписано: 58259

“ельнќе

—уббота, 07 январ€ 2017 г. 10:03 + в цитатник

“анцы от плиты и до компа !! “ельнќе из рыбы должно быть очень нежным !

DSC07507 (700x584, 431Kb)
023 (700x525, 420Kb)

«ѕозавчера ел тельное. —транное блюдо! “ельное. —ъел тельное, надел исподнее и поехал в ночное. »дилли€». »ль€ »льф, «аписные книжки

≈ще не так давно (в историческом масштабе) практически любое блюдо из рыбного фарша называли на –уси именно так. Ќе т≈льное, а тельнќе - так правильно ставить ударение. Ёто не только котлеты, но и запеканки, и колбасы, и пироги. ≈сли бы ћакдоналдс открылс€ в –оссии на пару столетий раньше (ќ, ужас!), филе-о-фиш называли бы тельной бургер ( ошмар!  ака€ пошлость!). ј вот ћолоховец стараетс€ избегать этого термина (стесн€етс€ что ли?), предпочита€ именовать свои рыбные рецепты рулетами да котлетами, пудингами да форшмаками. ј мы стесн€тьс€ не станем. ¬се ингредиенты очень русские.

“ельное из сборника кулинарных рецептов

—удак,сом,щука,треска,мерланг, лещ,морской окунь – все годитс€ дл€ тельного.

Ќа 6 порций филе рыбы -600г, хлеба -70г, молока -100мл.€йца -3шт,сухари дл€ панировки, —оль перец.

Ќачинка :Ћук репчатый – 100г, грибы –готовые -100г,€йца -3шт,сухари.

ѕриготовление фарша: ќтварные грибы ,нарезают ломтиками,репчатый лук шинкуют пассеруют соедин€ют с грибами добавл€ют рубленые вареные €йца, соль,перец.

‘иле рыбы без кожи и костей,нарезают на куски,пропускают через м€сорубку вместе с замоченным в молоке хлебом,кладут соль,перец.

“щательно перемешивают и выбивают. «атем  из фарша формуют лепешки толщиной -1см,.

DSC07498 (700x685, 592Kb)

Ќа середину лепешки выкладывают фарш ,складывают вдвое ,придают форму полумес€ца. 

DSC07499 (700x496, 433Kb)

DSC07501 (700x620, 491Kb)

—формованные котлетки смачивают в льезоне и панируют в сухар€х.

014 (700x525, 395Kb)

√отовить  тельное  можно несколькими способами .∆ар€т во фритюре затем на 4-5 минут в духовку.

018 (700x525, 487Kb)

«апекают в духовке,на листах или  форме смазанной  маслом и аккуратно уложив котлеты.«апекать -20 минут при температуре 180 градусов. 

016 (700x525, 364Kb)

035 (700x525, 423Kb)

025 (700x525, 402Kb)

046 (700x525, 400Kb)

 оллекци€ рецептов тельного с 1808 по 1909 г из рыбы, гов€дины, тел€тины   и в самом конце наш простенький вариант тельного из рыбы в порционных горшочках.

1808 г. « јЋ≈Ќƒј–№ ѕќ¬ј–≈ЌЌџ… »Ћ» —јћќ”„»“≈Ћ№ ѕќ¬ј–≈ЌЌќ√ќ »— ”——“¬ј» .

“≈Ћ№Ќќ≈ »« √ќ¬яƒ»Ќџ

»зруби гов€дины фунт, и полфунта ветчиннаго сала очень мелко, выпусти на оны€ (шесть) €иц, прибавь (из тертаго) белаго хлеба, приправь перцем, смочи м€сным отваром, всыпь ложку муки, и (..) сделай тельное, а потом обжарь в коровьем масле. ѕоложи тельное в кастрюлю, прибавь сердцевинок —авойской капусты, налей м€сным отваром, и увари.

1816 г. ¬ј—»Ћ»… Ћ≈¬Ў»Ќ « –”—— јя ѕќ¬ј–Ќя» .

“ельное.ќное делают из щуки и судака, а таким образом, смотр€ впереди отделение о кулеб€ках. ѕо сварении, тельное обжаривают в масле.

(»меетс€ ввиду рецепт « улеб€ка с тельным» , текст которого и приводим).

 улеб€ка с тельным. ўуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении сбивани€ этим дл€ св€зи смачивать. —бив тельное, положить в смоченную салфетку, зав€зать и сварить в воде. ѕо сварении изрубить мелко, с прибавою варенаго луку и перцу, присолить и употребить в начинку…имеетс€ ввиду в начинку кулеб€ки..).

1846г.  . ј¬ƒ≈≈¬ј «–”„Ќјя  Ќ»√ј ќѕџ“Ќќ… ’ќ«я… »»

“ельное. —н€в с рыбы кожу и выбрав кости, избить , положить немного соли сделать продолговатую лепешку, начинить вареной мелко изрубленной в€зигой, или фаршем из того же тельнаго, поджареннаго с луком и изрубленнаго: потом защипать, скатать продолговатым рулем. опустить в кип€щий бульон, а чтобы не развалилось, завернуть в чистую холстину; когда будет готово, вынув остудить, нарезать кружками и уложить на блюдо.

1880 г. ј. ћј ј–ќ¬ј «–”—— јя ѕќ¬ј–≈ЌЌјя  Ќ»√ј»

“ельное.—н€ть у очищеннаго и вымытаго судака м€со с костей, положить 1 чайн ложку соли. »столочь его в ступке, чтоб было как тесто; отделить часть этого теста, обжарить, смешать с рубленною сваренною в соленой воде в€зигою; сделать шарики и обжарить их. ќстаток тельнаго раскатать в лепешку, положить шарики и сказанную начинку, защипать, скатать в виде шара, зав€зать в салфетку и кип€тить в течение получаса; потом вынуть из салфетки, положить на сковороду, облить маслом и поставить в печь, чтобы хорошенько зарум€нилось. ѕодать холодным.

ѕровизи€: —удака от 4 до 5 фунтов. ¬€зиги от 1/8 до ¼ фунта. ћасла четверть фунта. —оли 1 чайн ложку.

¬инегрет из тельнаго.¬з€ть тельнаго (см є6 этого отдела) , нарезать ломтиками, обжарить в 2-3 ложках масла, скоромнаго или постнаго, остудить; изжарить очищенную, вымытую, посоленную мелкую рыбу, сн€ть с костей, нарезать кусочками; тельное и рыбу уложить на блюдо, облить следующим соусом: ложку или две ложки прованскаго масла стереть с приготовленною горчицею, посолить , прибавить сахару, развести уксусом и положить каперсов. —верху убрать винегрет кружечками лимона, мочеными €блоками, крыжовником. ¬ишн€ми, корнишонами или маленькими огурчиками, посолить и посыпать рубленною зеленью укропа.

ѕровизи€: “ельнаго от й до полутора ф. ћасла от 2 до 3 лож. –ыбы мелкой 2 ф. яблок мочен.2.  ружовн., вишен, смородины 2 стол ложки. ћасла прован. ќт 1до 2 лож. √орчицы 1 лож. —оли 1 чайн ложку.  аперсов 1 лож. Ћимона половину. —ахару мелкаго 1 чайн ложку. ”ксусу ½ стакана. «еленаго укропа.

1891г. Ќ. ј  ќЋќћ»…÷ќ¬ј «Ќ≈ќЅ’ќƒ»ћјя Ќј—“ќЋ№Ќјя  Ќ»√ј ƒЋя ћќЋќƒџ’ ’ќ«я≈ . ќЅў≈ƒќ—“”ѕЌџ… ƒ≈Ў≈¬џ… » ¬ ”—Ќџ… —“ќЋ».

“ель€чье тельное.

¬з€ть:“ел€чье легкое 1ф.—ала ветчиннаго ¼ фунта.Ѕулку французскую 1.ѕетрушки зеленой рубленой 1 стол ложку.Ћуковицу 1.

»нбирю  —оли толченых – по вкусу. ∆елтков €ичных 4.

ѕриготовление. “ель€чье сырое легкое изрубить сколько можно мельче с ¼ фун. ветчиннаго сала, прибавить м€коть из 1 французской булки, размоченной в бульоне и выжатой, 1 столовую ложку зелени рубленой петрушки, луковицу 1, понемногу перцу, инбир€ и соли; все это хорошенько изрубить и смешать с 4 желтками, сделать как тесто, сложить в салфетку, св€зать и , опустить в кастрюлю, варить; хорошо, если случитс€ варить в бульоне, а нет – так просто в воде. ¬арить ¾ часа и старатьс€, чтобы все св€занное было покрыто водой; потом после разв€зать, выложить, нарезать ломтиками, посыпать перцем и солью. ћежду тем 1/8 фун масла распустить на сковороде, уложить нарезанные куски и жарить, прибавив ложки три бульона.

1893г. ¬.‘»Ћј“ќ¬ј «Ќќ¬ќ≈ ѕќ—ќЅ»≈ ’ќ«я… јћ»

“ельное из судака. ѕриготовить постную кнель из судака, как сказано в є 102, завернуть массу туго в чистую салфетку, которую предварительно сполоснуть в чистой воде, чтобы она не отзывалась мылом. «авернуть, опустить в кастрюлю с соленым кип€тком и варить. »ли же : вымазав форму маслом, обсыпать сухар€ми, сложить туда кнель и испечь в шкафу. ѕодать к тельному какой-нибудь луковый соус, заправленный на постном масле.

1865 г. Ќ.¬ √–ќ—— «Ќќ¬≈…Ўјя ѕќ¬ј–≈ЌЌјя  Ќ»√ј».

∆ареное тельное из судака. ќчистив, выпотрошив и вымыв свежаго судака, сними с костей его м€со, изруби оное помельче и м€гче истолки в ступке: потом положи туда по пропорции размоченнаго белаго хлеба, ореховаго или маковаго масла, мелко-искрошеннаго и в масле поджареннаго луку, не много мелко-толченаго перцу, по вкусу соли и все это, смешав хорошенько вместе, перетолки оп€ть пом€гче. ѕосле того, дела€ из приготовленнаго таким образом тельнаго небольшие пирожки, обмакивай в постный клер, обваливай в тертой сайке или м€кише белаго хлеба, обжаривай хорошенько на сковородке в маковом масле и подавай.

1851г. √≈–ј—»ћ —“≈ѕјЌќ¬ «ѕќ—Ћ≈ƒЌ»… “–”ƒ —Ћ≈ѕ÷ј-—“ј–÷ј √≈–ј—»ћј —“≈ѕјЌќ¬ј ..»

“ельны€ котлеты с красной капустой.

—н€в с пары судаков м€коть, изруби оную помельче и истолки в ступке как можно м€гче: делай котлеты из размоченнаго ‘ранцузского хлеба, ореховаго масла, соли и перцу; когда сделаешь, то завал€й их в тертом хлебе и жарь в маковом масле; нашинковав красной капусты, поджарь оную в кострюле с ореховым маслом; сделай белый соус из ренскаго уксусу с сахаром и прокип€т€, накладывай котлеты на блюдо, в середину оных положи капусты и переложа котлеты лимоном, облей белым соусом.

1909 г јЋ≈ —јЌƒ–ќ¬ј-»√Ќј“№≈¬ј «ѕрактические основы кулинарного искусства»».

“ельное из рыбы. 

(1 способ)

ѕравила приготовлени€. —н€в с костей и кожи филеи судака (см. общ. ѕрав. ќ рыбе), отделить ¼ часть их на фарш, остальные изрубить, или пропустить два раза через м€сорубку, прибавить размоченную в сливках м€коть белаго хлеба и столовое масло куском и хорошенько протолочь ве это в ступке; прибавить по вкусу соли и перцу, а также немного сливок, чтобы масса была м€гка€ (как дл€ котлет) и протереть через решето. ќставшуюс€ ¼ часть м€коти рыбы нарезать на мелкие кубики, посолить , посыпать перцем и припустить на масле с небольшим количеством рыбнаго бульона (1/4 стакана) вместе с мелко шинкованным луком. —мочив стол холодной водой, разделать приготовленную рыбную массу на порции, чтобы на каждую персону приходилось по две штуки тельнаго. –асплющить ножом каждую порцию в плоскую лепешку, положить на середину е€ ложечку фаршу, завернуть ножом кра€ лепешки внутрь, придав ей форму полумес€ца и запанировать сначала в €йце, а потом в толченых просе€нных сухар€х. –азделав , таким образом, все порции распустить на чугунной сковороде или на сотейнике масло, положить на него тельное и зарум€нить с обеих сторон. ѕосле этого отставить сотейник на кра€ плиты и дожарить до полной готовности. “ельное подаетс€ с зеленым горошком, жареным картофелем и другими гарнирами и различными соусами, как-то: белым, соусом-томат, раковым и другими.

(2 способ)

ƒругой способ приготовлени€ более сложен и хлопотлив, но тельное получаетс€ более нежнаго вкуса. ѕриготовить кнелевую массу из судака так: сн€ты€ с костей филеи рыбы мелко изрубить или смолоть в м€сорубке, потом положить в ступку, прибавив немного ординарных сливок (на 1 ф м€коти ¼ стакана) и хорошенько протолочь, после этого протереть через сито, сложить в глубокую кастрюльку, прибавить соли и перцу, поставить кастрюлю в холодную воду или на лед и начать взбивать, в одну сторону, протертую массу лопаточкой, прибавл€€ понемногу гутых сливок (которы€ берутс€ на взбивку) до тех пор, пока масса увеличитс€ в объеме и сделаетс€ пышна€ и нежна€ (на 1 ф м€коти рыбы ¾ стакана густых сливок), тогда готова.

‘арш приготовить , как указано выше, из оставшейс€ ¼ части количества рыбы, но только прибавить к нему рубленных шампиньонов, заправить его густым соусом томат и остудить. –азделать кнелевую массу на соусной или столовой ложке, положить в середину каждой порции приготовленный фарш и хорошенько замазать гор€чим ножом, чтобы фарша не было видно снаружи. «атем, отварив кнель в соленом кип€тке, как обыкновенно отвариваетс€ кнель, т.е на пару, не кип€т€, вынуть ее шумовкой на сито, отсушить, а потом запанировать в €йцах и сухар€х и зажарить в отколерованном фритюре.

ѕостное тельное. “ельное принадлежит к числу старинных русских блюд, как говор€т, оно так называетс€ оттого, что готовитс€ из тела рыбы. ≈го можно готовить и постным. ¬ таком случае белый хлеб размачиваетс€ в воде или рыбном бульоне, вместо сливок прибавл€етс€ холодна€ вода или холодный рыбный бульон; вместо скоромнаго масла – ореховое, горчичное, прованское или подсолнечное.  роме того, постное тельное не панируетс€ в €йце, а только в сухар€х; жаритс€ на постном масле того же самаго сорта, который положен внутрь тельнаго.

1902г. ѕ.ћ «≈Ћ≈Ќ ќ «ѕоварское искусство».

“ельное из рыбы. ѕриготовить из рыбы такую же массу , как дл€ рыбных котлет є 824, протереть ее через сито, поставить на лед и , прибавл€€ понемногу густых сливок, тщательно выбить лопаткой массу, дабы сделать ее белою и нежною. –азделить эту массу на тонки€ лепешки, положить на средину каждой лепешки шампиньоны уксель є 469, если имеетс€, немного рыбнаго фарша є 556, по крошечному кусочку м€сного сока є 95 или рыбнаго ланспика є 101. «авернуть каждую лепешку, образовать из не€ котлетку, запанировать, как указано в є 37 или 38, изжарить на масле или на рошпере, или во фритюре. ќтпустить с соусами, перечисленными в є 823, или с маслами єє 422, 425, 427, 428.

–убрики:  “анцы от плиты и до компа!!!!/ “анцы с птицей,рыбой,м€сом
гов€дина,птица,свинина вторые блюда


ѕроцитировано 15 раз
ѕонравилось: 7 пользовател€м



vera_lazareva   обратитьс€ по имени —уббота, 07 январ€ 2017 г. 14:27 (ссылка)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ћончегорка   обратитьс€ по имени —уббота, 07 январ€ 2017 г. 15:20 (ссылка)
.
850474348 (700x481, 970Kb)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
“ать€на_Ћев   обратитьс€ по имени —уббота, 07 январ€ 2017 г. 19:20 (ссылка)
Ѕлагодарю!
— –ождеством!!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
bagusha   обратитьс€ по имени „етверг, 16 ‘еврал€ 2017 г. 11:13 (ссылка)
—пасибо за такой интересный гастрономический экскурс! ј ведь и впр€мь: тельнќе интереснее и ближе. ќдним словом ЌјЎ≈Ќ— ќ≈! —пасибо
ƒа, а рецептиком воспользуюсь
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
—молька   обратитьс€ по имени „етверг, 16 ‘еврал€ 2017 г. 11:31 (ссылка)

ќтвет на комментарий bagusha

bagusha, на здоровье !!!я вас в друзь€ добавила ,а вы если хотите тоже добавьте мен€
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
bagusha   обратитьс€ по имени „етверг, 16 ‘еврал€ 2017 г. 13:27 (ссылка)
я об€зательно буду старатьс€ это сделать. —вой дневник € так и не могу оформить, что-то не получаетс€... ѕопробовала подписатьс€ на ¬аш сайт через электронку - облом, почему-то мой адрес уже есть. ћожет каким-то образом € уже подписана? Ѕуду разбиратьс€.  ак говоритьс€ „апай будет думать... Ќо внесу ¬ас в список друзей однозначно!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
—молька   обратитьс€ по имени „етверг, 16 ‘еврал€ 2017 г. 19:13 (ссылка)

ќтвет на комментарий bagusha

bagusha, Ёто ваш адрес есть вы же зарегистрированы на почте на мыло или на €ндекс ѕросто пробуй нажать „итаю
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
nadezhda5134   обратитьс€ по имени —уббота, 18 ћарта 2017 г. 02:00 (ссылка)
—пасибо, Ћюбаша! ƒавно хотела приготовить тельное.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку