4 Основными видами теста при изготовлении тортов являются яичное или бисквитное, песочное и масляно-яичное.

 

1. Бисквитное тесто готовят из яиц, сахара и пшеничной муки, а также вкусовых веществ, холодным или горячим способом.

Холодный способ.

Яичные желтки осторожно, чтобы не растеклись, отделяют от белков.

Желтки растирают (вручную или миксером) с сахаром (3/4 всего предусмотренного количества) и вкусовыми веществами до растворения сахара, посветления массы и увеличения объема примерно в 3 раза.

Яичные белки взбивают с оставшимся сахаром до образования плотной пены.

В желтки добавляют прежде всего взбитые белки (примерно 1/3) и, осторожно перемешивая, просеянные муку и картофельный крахмал.

 Затем вводят оставшиеся яичные белки и перемешивают, пока масса не станет однородной.

Массу нельзя перемешивать как долго, так и быстро, т.к при этом взбитый яичный белок теряет структуру и при выпекании бисквитное тесто хорошо не поднимется.

Горячий способ.

Яйца выпускают в кастрюлю, добавляют сахар и вкусовые вещества.

Посуду с яйцами ставят в горячую воду и нагревают, непрерывно взбивая венчиком, до температуры 40-50 градусов.

Взбивание продолжают до тех пор, пока масса не станет светлой, пористой и не увеличится в объеме в 3-4 раза.

Тогда посуду с массой вынимают из горячей воды и,взбивая, охлаждают.

Затем добавляют просеянную муку, картофельный крахмал и перемешивают.

     2.Масляное (песочное) тесто приготовляют из сливочного масла или маргарина, сахара, муки с добавлением небольшого количества яиц.

Муку просеивают на доске, добавляют сливочное масло, кроша его руками.

В середине делают углубление, в которое всыпают сахар, вливают смешанное с водой и небольшим количеством соли яйцо, растворенный в воде углекислый аммоний или гашеную соду и быстро замешивают руками тесто.

Тесто долго месить нельзя, т.к в противном случае изделия из песочного теста получатся не рассыпчатыми и хрупкими, а твердыми.

В качестве вкусовых веществ применяют ваниль, тертую цедру лимона или миндальную эссенцию.

Приготовленное тесто ставят на 0,5-1 час в прохладное место для охлаждения.

3.    Слоеное тесто. Яйца взбивают, разводят водой с лимоной или уксусной кислотой и солью, добавляют просеянную муку (часть предусмотренного количества муки оставляют для сливочного масла) и замешивают однородное тесто. 

Сливочное мало перемешивают с мукой, сформовывают комок и охлаждают.

Тесто раскатывают в виде продолговатого пласта, у которого середина толще, чем края.

На пласт теста кладут сливочное мало, края загибают и прижимают так, чтобы масло было покрыто тестом.

Тесто осторожно раскатывают слоем толщиной примерно 1-1,5 см и складывают вчетверо, покрывают влажной салфеткой (чтобы не обсохло) и охлаждают 20-30 минут

Затем снова раскатывают, складывают вчетверо и охлаждают. Последний раз раскатывают, складывают в три слоя и охлаждают.

4.      При изготовлении масляно-яичного теста сливочное мало растирают добела с сахаром, вкусовыми веществами, добавляют по одному яйца и взбивают до растворения сахара и посветления масла.

Тогда добавляют просеянную муку и замешивают тесто.