-ћузыка

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Seregven_Grievous

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 26.03.2009
«аписей: 540
 омментариев: 684
Ќаписано: 1564

 омментарии (0)

“акие разные маки

ƒневник

ѕ€тница, 13 ћа€ 2011 г. 02:18 + в цитатник
ћозготрах–олами (133x700, 60Kb)
—егодн€ речь пойдет совершенно не о полузапрещенном растении и его видах, а о той вкуснейшей пище, что в нашей стране именуетс€ роллами. Ќа самом деле, роллы - это тоже суши, суть их одна и та же, просто форма разна€.  онечно, в »нтернете можно найти много разных рецептов роллов, но € считаю (а считаю € так после долгого общени€ с поварами), что надо пон€ть суть и общие принципы, чтобы дальше в полете фантазии творить кулинарные шедевры. “ак вот, сегодн€ мы понимаем именно суть роллов.

ѕрежде всего, хочетс€ сказать о видах роллов.

’осомаки, или тонкие роллы
Ёто роллы с одним видом начинки, редко - с двум€. “акие роллы больше в высоту, чем в диаметре, и готов€тс€ они, как правило, из половины или двух третей листа нори. —катанный ролл при этом режетс€ на 6 частей.

‘утомаки, или толстые роллы (дл€ особо голодных)
Ёто роллы с 2 и более начинками. ќни больше в диаметре, нежели в высоту, дл€ них нужен целый лист нори, а то и несколько - например, дл€ фигурных или мозаичных роллов. —катанный ролл дл€ футомаки режетс€ на 8 частей.

”рамаки, или "все странноватее и странноватее"
Ёто роллы "наизнанку", достаточно эффектны вид роллов, при этом не сильно отличающийс€ при приготовлении. в таких роллах внутри расположена начинка, вокруг нее - нори, а дальше слой риса; затем часто идет "обсыпка" - тобико (икра летучей рыбы) или кунжутное сем€.

“эмаки, или шаверма по-€понски
Ёти роллы действительно чем-то напоминают шаурму. ѕредставьте себе кулек из нори, похожий на газетный кулек с семечками, только вместо семечек - начинка. “акие роллы ед€т руками.

“акже можно выделить еще несколько "подвидов" роллов, выделенных современными русскими €понскими ресторанами (о как загнула).

—пайси-роллы
—обственно, те же роллы, только с сапайси-соусом (читай: острым соусом). ¬ общем, роллы "вырви глаз".

“емпура, или гор€чие роллы
—обственно, гор€чие роллы. Ёто простые роллы, которые макают в темпуру и обжаривают, а затем подают на стол. ≈сть их нужно гор€чими.

—принг-роллы
Ёто достаточно легкие роллы, которые представл€ют собой начинку, завернутую в рисовый блинчик. ћогут подаватьс€ сырыми или обжаренными.

¬от и все премудрости! я надеюсь, что после этого небольшого обзора вам захочетс€ не просто попробовать, а самому приготовить все виду роллов, в чем € вам постараюсь помочь.

—ери€ сообщений "«аписки японофила":
„асть 1 - √де в ћоскве купить товары из японии (а также других восточных государств)
„асть 2 - –ис - всему голова!
„асть 3 - “акие разные маки

—ери€ сообщений "японска€ кухн€ в руках медвед€ в ушанке":
„асть 1 - √де в ћоскве купить товары из японии (а также других восточных государств)
„асть 2 - –ис - всему голова!
„асть 3 - “акие разные маки


ћетки:  
 омментарии (2)

–ис - всему голова!

ƒневник

—реда, 04 ћа€ 2011 г. 22:41 + в цитатник
657_or (333x500, 160Kb)
»так, мы закупились ингредиентами.  онечно же, среди того, что мы купли должен об€зательно быть рис - ведь он нужен дл€ большинства €понских блюд. » сегодн€ € посв€ща€ статью именно рису - дл€ суши, роллов, онигири и проч.

 ак сельскохоз€йственна€ культура в тропиках, субтропиках и тЄплых районах умеренного по€са возделываетс€ однолетний рис посевной (Oryza sativa), €вл€ющийс€ одной из древнейших продовольственных сельскохоз€йственных культур. ≈го одомашнивание произошло около 9 тыс. лет назад...
–ис приходит в наши дома из магазинов. “ам он живет на прилавках, в ожидании своего нового хоз€ина, который принесет его домой, приготовит и съест. » так как в магазине ночью страшно и темно, то все сорта риса на полках в магазинах стрем€тс€ понравитьс€ покупател€м. ’оть умельцы и готовили роллы из "»талики", вам все же советую не брать никакого риса кроме круглозерного (ну или максимально приближенного к оному). Ћучше всего брать специализированный рис дл€ суши.

»так, самое простое сделано. “еперь начинаетс€ самое сложное - выбор способа приготовлени€ риса. ѕри том, что в общем случае примен€етс€ примерно одна и та же последовательность действий, существуют разные способы приготовлени€, один страшнее другого.

—пособ 1, мазохистский, под кодовым названием " ошмар на улице в€зов"

≈сли строго придерживатьс€ требований традиционного €понского кулинарного искусства, то промывать рис нужно следующим образом: засыпьте рис в посуду большой емкости независимо от того, какое его количество вы собираетесь приготовить. «алейте рис большим количеством воды и быстро перемешайте. —лейте ставшую мутной воду, котора€ заберет с собой большую часть рисовой шелухи, пыли, сора и прочих инородных веществ. —лив воду, легкими движени€ми пальцев перетрите рис ладон€ми, постепенно, но быстро обработав таким образом все зерна. ≈сли после этого вода на дне посуды снова станет мутной, долейте в нее чистую воду, тщательно перемешайте и оп€ть слейте. ѕовтор€йте эту процедуру несколько раз до тех пор, пока вода на дне посуды не останетс€ чистой. ќтбросьте промытый рис на дуршлаг, полностью слив всю воду, а затем замочите его в холодной воде как минимум на 20 минут.
ѕо другой версии, следует рис просушить.
ƒалее все просто - загружаем рис в рисоварку и варим. ≈сли нет рисоваки - купите ее. ≈сли нет денег на рисоварку, то ваш кошмар продолжаетс€.
ѕереложите рис в кастрюлю, залейте его равным количеством холодной воды (например, два стакана риса залейте двум€ стаканами воды) и дайте посто€ть не меньше 20 минут. Ќакрыв кастрюлю крышкой, поставьте ее на медленный огонь. Ќепосредственно перед тем как вода закипит, прибавьте огонь, а затем, когда жидкость начнет кипеть, сделайте огонь очень слабым.  ип€тите на медленном огне 20 минут, пока вс€ вода не впитаетс€. —нова прибавьте огонь на 10 секунд, а затем выключите его. ѕроложите между кастрюлей и крышкой бумажное полотенце. „ерез 20 минут рис будет готов к употреблению или к обработке его уксусной смесью. ≈ще дл€ полной €понистости риса его надо остужать, обмахива€ веером.

—трааашно? ¬от и мне тоже. ѕоэтому € делаю немного по-другому. —уществует еще куча способов в »нтернетах, но это вы можете найти и прочитать сами, мо€ же задача - поделитьс€ опытом.

—пособ 2, рис пропаренный и вкусный (по отзывам).

ѕромываем рис в дуршлаге, пока вода не станет прозрачной. ƒалее даем воде стечь, и засыпаем рис в большую кастрюлю так, чтобы рис приходилс€ на 1/4 кастрюли. заливаем его водой так, чтобы вода покрывала рис примерно на такой же объем, какой рис занимает - то есть, примерно до половины кастрюли. —тавим на плиту на средний огонь, и доводим до кипени€.
Ћирическое отступление: согласно оригинальной рецептуре, рекомендуетс€ положить небольшой кусочек водоросли комбу в наше ведьмино варево, примерно 5х5 сантиметров, предварительно протерев его влажной салфеткой. Ќепосредственно перед закипанием этот €понский вариант лаврушки нужно вынуть.
»так, рис закипел, теперь одеваем крышку и выкручиваем огонь на максимум. “ак держим минуту, затем убавл€ем огонь до слабого, и так варим еще 20 минут.
«апомните заповедь, которую нельз€ нарушать ни в коем случае: не поднимайте крышку! ѕоэтому желательно варить рис под прозрачной крышкой.
»так, рис почти готов, то есть вода выкипела. —нимаем кастрюлю с плиты. берем чисто полотенце, Ѕџ—“–ќ открываем крышку и накрываем кастрюлю полотенцем, сверху снова кладем крышку и оставл€ем остывать. ¬от собственно и все, рис готов. Ќа этом моменте его можно съесть.

ѕока рис остывает, есть врем€ дл€ того, чтобы приготовить заправку к рису из рисового же уксуса. ≈сли у вс нет времени или сил, можно упростить заправку, выкинув любой компонент из нее, а то и просто заправить уксусом.

»так, канонический уксус:
100 мл. рисового уксуса, он же мицукан. "”ксусность" его составл€ет 3%
2-3 ст. ложки сахара
1 ч. ложка соли
ћелкие кусочки нори.
¬се это дело надо перемешать, а затем довести до кипени€, периодически помешива€ - сахар должен растворитьс€. «атем смесь надо остудить, и если вы добавл€ли нори, то процедить.

—кажу вам честно, смесь при приготовлении издает непередаваемый аромат. ј точнее сказать - ¬ќЌ№. »менно такими буквами) ѕоэтому € часто ограничиваюсь просто подслащенным мицуканом.

Ћадно, будем считать, что газовую атаку мы пережили, рис остыл, соус тоже. ќсталось просто перемешать все это дело (”ксус добавл€йте на вкус, мне вот нравитс€, когда его мало например, меньше, чем нужно), "порубив" рис дерев€нной лопаточкой или ложечкой - так вы не превратите его в кашу.
—обственно, это все, можете закатывать рис в роллы, делать суши и прочее.

—ери€ сообщений "«аписки японофила":
„асть 1 - √де в ћоскве купить товары из японии (а также других восточных государств)
„асть 2 - –ис - всему голова!
„асть 3 - “акие разные маки

—ери€ сообщений "японска€ кухн€ в руках медвед€ в ушанке":
„асть 1 - √де в ћоскве купить товары из японии (а также других восточных государств)
„асть 2 - –ис - всему голова!
„асть 3 - “акие разные маки


ћетки:  

 —траницы: [1]