Оригинал сообщения




Этот рецепт я брала у Марины Репневской -мастера по Архангельским козулям!
Делали с сыном( 9 лет) в прошлом году. Очень понравились. А самое главное, что очень увлекательное занятие!
Специальных формочек у нас не было и пряники мы вырезали ножом по картонным трафаретам. Запекали вместе с веревочками.
Ингредиенты
ТЕСТО:
Сахарный песок - 2 стакана
Сливочный маргарин/масло - 250 г
Желтки - 4 шт.
Яйцо - 1 шт.
Пшеничная мука высшего сорта - около 1 кг
Смесь пряностей - 6 чайных ложек (около 30 г)
Питьевая сода - 1 чайная ложка
Вода (кипяток) - 3/4 стакана (около 180 мл)

ГЛАЗУРЬ:
Белки - от 2 яиц
Сахарная пудра - 400 г
Лимонный сок - 5-6 капель (по желанию)
Пищевые красители (жидкие или в порошке)

Кухонный инвентарь и разные мелочи:
Духовка обычной домашней плиты
Глубокая сковородка
Кастрюля (не менее 3 л)
Столовая ложка (лучше всего деревянная с длинной ручкой)
Противень (лучше 2 штуки)
Скалка для раскатки теста
Формочки для вырезания печенья (металлические или пластиковые)
Бумага для выпечки (желательно)НО ЛУЧШЕ-СИЛИКОНОВЫЙ КОВРИК ДЛЯ ВЫПЕЧКИ!!! СУПЕРВЕЩЬ!!
Миксер с насадкой для взбивания жидкого теста/глазури
Зиплоки/грипперы для фасовки глазури (4х6 см; 5х7 см; 6х8 см, 7х10 см)
Канцелярские зажимы для бумаги (16-19 мм)
Узкие пластиковые ложечки
Спендеры (ими мы размешиваем сахар в чае/кофе в бистро)
Зубочистки
Хозяйственные резиновые перчатки (желательно)
Металлические подвесочки (по вашему усмотрению)
Пищевая фольга
Ниточки/верёвочки/шнурочки/ленточки для подвешивания на ёлку

Приготовление теста и выпечка
Шаг 1.
Один стакан сахарного песка пережгите без воды в глубокой сковородке на медленном огне до темно-коричневого цвета. Если сахар жжется неравномерно, то можно его время от времени перемешивать ложкой, чтобы он не сгорел в самых горячих местах сковородки до углей (в последнем случае тесто будет сильно горчить).
Шаг 2.
Сразу же, очень осторожно (не наклоняясь над сковородкой!), постоянно перемешивая расплавленную сахарную массу деревянной ложкой, маленькими порциями влейте 3/4 стакана крутого кипятка и растворите сожженый сахар.
Добавьте еще 1 стакан песка и тщательно его растворите. Эти этапы я делаю в хозяйственных перчатках - очень не люблю, когда капельки горячего жжёного сахара попадают мне на кожу!
Шаг 3.
Снимите сковородку с огня и добавьте 250 г маргарина или сливочного масла.
Шаг 4.
Перелейте массу в большую кастрюлю (не менее 3 л), остудите смесь до теплого состояния и добавьте 1 яйцо и 4 желтка, хорошо перемешанных вилкой.
Шаг 5.
Положите в смесь 6 чайных. ложек мелко смолотых пряностей - смеси корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря, кардамона и кориандра (2:1:1:1:1:1), а также 1 ч. л. соды.
Шаг 6.
Начинайте замес теста. Постепенно добавляйте муку, чтобы тесто загустело и не прилипало к рукам (около 1 кг). Если вы не собираетесь через 1 - 2 часа печь, то добавьте в тесто не всю муку, а лишь часть (около 700 г) и оставьте его в холодильнике до того дня, когда у вас будет время заняться выпечкой козуль. Такое тесто можно хранить в холодном месте достаточно долго (не менее недели), потому что пряности являются натуральными консервантами. Перед разделкой такого теста надо добавить столько муки, чтобы оно не прилипало к рукам, столу и скалке.
Шаг 7.
Дайте тесту постоять 1 - 1,5 часа при комнатной температуре, а потом положите на 20 - 30 мин в холодильник.
Шаг 8.
Разделите тесто на несколько частей, раскатайте до толщины 5 - 7 мм и вырежьте различные фигурки выемками для теста (можно также вырезать коротким ножом с острым концом по контуру выкроек, сделанных из картона).
Шаг 9.
Если вы хотите повесить фигурки на елку, то можете впечь в тесто веревочку или продернуть ее в ушко металлической подвесочки, а саму подвесочку, завернутую предварительно в пищевую фольгу, вдавить в верхний край козули так, чтобы тесто покрывало ее со всех сторон. После того как козуля будет съедена, у вас на память о ней останется украшение
Если вы хотите повесить фигурки на елку, то можете впечь в тесто веревочку или продернуть ее в ушко металлической подвесочки, а саму подвесочку, завернутую предварительно в пищевую фольгу, вдавить в верхний край козули так, чтобы тесто покрывало ее со всех сторон. После того как козуля будет съедена, у вас на память о ней останется украшение, которое можно носить на цепочке или шнурочке. Особенно козули с сюрпризом любят дети. ВНИМАНИЕ! Прежде чем угостить таким пряничком маленького ребёнка, не забудьте вынуть "сюрприз" из козули, чтобы он её его случайно не проглотил!

Шаг 10.
Смажьте противень тонким слоем маргарина и выложите на него козули. Если у вас есть бумага для выпечки, то вы можете раскатывать тесто и вырезать фигурки прямо на ней, а потом перенести ее на противень - это удобнее и быстрее, а также фигурки при переносе не потеряют своей формы. В этом случае смазывать противень не надо.
Выпекайте в умеренно горячей духовке (около 200 C) до готовности (10 - 15 мин. в зависимости от размера козуль).
Шаг 11.
Пока один противень сидит в духовке, вы вырезаете козули и складываете их на другой противень, а потом они меняются местами. Для того чтобы козули были твердыми и хрустящими (их классическая консистенция), их надо остужать на противне до полного остывания. Если вы любите мягкие пряники, то надо раскатывать тесто потолще (1 - 2 см), а после выпечки еще горячими складывать в герметичную тару, чтобы они не успели высохнуть.
Шаг 12.
Если после шага 12 вы решили, что "с вас хватит", то можно завернуть прянички в разноцветную фольгу и повесить их в таком виде на ёлку. Но все-таки я советую немножко отдохнуть и приняться (возможно, на следующий день или даже через неделю) за приготовление глазури и украшение - несомненно самый захватывающий и творческий этап изготовления архангельских козуль!

Подводные камни
* Образование комочков жжёного сахара при его растворении водой. Это происходит в том случае, когда вы добавляете уже подостывшую воду, а надо использовать только что закипевшую, и обязательно добавлять небольшими порциями, каждый раз тщательно перемешивая.
* Если тесто слишком влажное, то козули будет трудно перенести со стола на противень, потому что они к столу прилипнут. В такое тесто надо добавить ещё немного муки. Кроме того, козули, вырезанные из слишком мягкого теста, теряют свою форму при выпечке - все мелкие детали "заплывут", и контур фигурки при этом может очень сильно измениться.
* Если тесто чересчур крутое, при раскатке оно сильно рвётся по краям, козули из него получатся мучнистыми и не очень вкусными. В такое тесто надо добавить немного жидкости (воды или желтков), чтобы сделать его более пластичным.

СлаДкие краски и роспись козуль
Шаг 1
2 белка слегка взбейте миксером (венчиком или вилкой) с 300 г сахарной пудры. Масса из сероватой должна стать белой (надо сразу всю пудру высыпать в белок, предварительно взбивать белок без пудры не нужно!). Такая глазурь должна быть достаточно жидкой, чтобы растекаться по прянику, но в то же время достаточно густой, чтобы не стекать с его краев - это фоновая глазурь, ей глазируется весь пряник или его фрагменты.
Шаг 2.
Отлейте половину сделанной глазури в баночку с винтовой крышкой. В оставшуюся полужидкую глазурь добавьте 100 г сахарной пудры и снова слегка взбейте миксером. Если глазурь потеряла свою текучесть, то больше добавлять пудры не надо.
Шаг 3.
Шаг 3.
Расфасуйте готовую глазурь в прозрачные полиэтиленовые пакетики с застежкой вверху - зиплоки (иногда их называют грипперами). Расход жидкой глазури обычно намного больше, чем густой, поэтому ее лучше фасовать в грипперы покрупней, а густую - в грипперы помельче. Чтобы рисовать линии и завитки, глазурь должна достаточно легко выдавливаться из пакетика, но не вытекать из него самопроизвольно, без нажатия - это глазурь для рисования. Если хотите, чтобы у вас получались красивые точки, то для этого густота глазури должна быть промежуточной между фоновой и рисовальной. Точки из жидкой глазури будут слишком сильно расплываться, а из чересчур густой - стоять маленькими столбиками.
Шаг 4.
Если вы хотите сделать разноцветные козули, то разложите глазурь по маленьким баночкам (для этого идеально подходят баночки для детского питания на 100 мл), добавьте медицинской пипеткой несколько капель жидких пищевых красителей разных цветов в баночки с белой глазурью для получения "сладкой краски" нужного цвета и интенсивности, а затем расфасуйте по зиплокам. Если после добавления красителя глазурь стала слишком жидкой, добавьте маленькой пластиковой ложечкой немножко пудры, осторожно перемешайте ее спендером, застегните пакетик и разомните его содержимое пальцами, чтобы равномерно распределить пудру по всему содержимому зиплока.
Шаг 5.
Застегните "молнию" пакетика, а затем для надежности закрепите ее канцелярским зажимом для бумаги.
Шаг 6.
Срежьте ножницами нижний уголок пакетика - ваша "сладкая кисточка" готова к работе. Чем больше вы срезали уголок, тем толще будут линии глазури на козуле. Очень тонкие линии в этой традиционной технике не сделать, потому что густая глазурь не будет выдавливаться из слишком маленького отверстия, а жидкая будет вытекать и расплываться на поверхности пряника. Для очень красивых узоров с тончайшими линиями я разработала авторскую технику, которую назвала "сладкая финифть", но это предмет отдельного мастер-класса.
Шаг 7. Приступайте к украшению - не стесняйтесь проявить свою буйную фантазию! Если вы нанесли линию, завитушку или точку не на то место, куда следует, то ее легко снять зубочисткой и украсить козульку заново. Фоновую глазурь легко удалить с поверхности пряника ножом, пока она не высохла.

Подводные камни:
*Фоновая глазурь "ручьём" стекает с пряника. Этом случае надо добавить немножко пудры. А если она лежит "горбами" и не растекается - надо добавить в пакетик пипеткой несколько капелек кипячёной воды.
*Глазурь для рисования не выдавливается из пакетика - либо вы сделали слишком маленькое отверстие в кончике пакета, либо добавили слишком много сахарной пудры. В первом случае срежьте уголок побольше, а во втором - добавьте кипячёной воды.
*Из пакетика вытекает то сироп, то пенка - глазурь расслоилась, надо тщательно размять содержимое пакетика, чтобы вся глазурь стала гомогенной консистенции.
*Отверстие пакетика часто забивается кристалликами сахара - вы долго хранили глазурь в холодильнике, и она засахарилась. Лучше всего ее съесть, а для украшения сделать новую