-—тена

 -—мешные цитаты и ICQ статусы

я теперь пон€л почему ¬ј« выпускает плохие автомобили, у него на эмблеме изображенно то что фактически не может ездить по суше

 -ѕодписка по e-mail

 

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в —иница_в_ботах

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 22.02.2009
«аписей: 3670
 омментариев: 3231
Ќаписано: 12781

 омментарии (0)

 апуста квашена€.

ƒневник

¬оскресенье, 22 Ќо€бр€ 2009 г. 21:36 + в цитатник
 апуста квашена€

ƒл€ квашени€ берут поздние сорта капусты с плотными неповрежденными кочанами, у которых вырезают кочерыгу, удал€ют верхние зеленые, грубые, порченые листь€. «атем кочаны мелко шинкуют или руб€т в дерев€нном корыте. ћежду рубленой капустой можно положить слой целых кочанов или их половинок, которые зимой в таком же виде подают к столу, как гарнир. ѕри квашении в капусту добавл€ют морковь (5-10% от веса капусты). ћорковь моют, чист€т, ополаскивают и режут тонкими кружочками или лапшой. »ногда по желанию добавл€ют тмин, целые €блоки, а также клюкву или бруснику. ягод следует брать 1,5-2% от веса капусты. —оли берут 1,5-2% от веса капусты. Ќа дно хорошо промытой или прошпаренной кадушки или бочки вначале кладут слой целых свежих капустных листьев. «атем отдельными порци€ми укладывают измельченную капусту, перемешанную с морковью и солью.  аждый слой толщиной 3-5 см уплотн€ют дерев€нной трамбовкой. “ак заполн€ют бочку до верха, окончательно трамбуют, чтобы сверху осталось незаполненное пространство в 7-10 см. ƒалее укладывают 2-3 сло€ капустных листьев, накрывают белой плотной хорошо прокип€ченной тканью, кладут чистый дерев€нный круг, а на него груз (промытые и прошпаренные камни).  ак груз можно использовать эмалированную посуду с водой. Ќа кадушку емкостью 100 кг кладут груз весом 10-15 кг, на более мелкую тару Ч до 20% от веса капусты. √руз должен круг прижимать так, чтобы по верху круга выступал рассол. ¬ первые дни брожени€ объем капусты несколько увеличиваетс€, из-за образующихс€ газов, и если тара была слишком полной, капустный сок может вылитьс€ через край, и в дальнейшем его не хватит. „тобы выпустить газ из внутренних слоев капусты, ее в нескольких местах прокалывают чистой дерев€нной палкой. ¬ первый период брожени€ образуетс€ пена, а на круге и верхних стенках кадки может по€витьс€ плесень. “огда следует борта тары протереть чистой тр€пкой, пропитанной в 20%-ном растворе поваренной соли, а подгнетный круг и ткань, котора€ лежит под ним, сн€ть, промыть и обдать кип€тком. √руз также следует обмыть чистой водой, затем все снова уложить на место. Ѕрожение капусты при комнатной температуре (18-20 град.) длитс€ 1,5 недели. ѕри более низких температурах (поздней осенью) оно может зат€нутьс€ до мес€ца и более. ѕосле окончани€ брожени€ капусту хран€т при температуре 0-2 град, на леднике или в холодном подвале. ≈сли капусту хран€т при более высокой температуре, то весь сахар будет сброжен на молочную кислоту, капуста приобретет повышенную кислотность.  роме того, при повышенной температуре хранени€ на поверхности капусты может образоватьс€ пленка из плесени, котора€ придает несвойственный ей вкус и запах. –екомендуютс€ следующие рецепты квашени€ шинкованной или рубленой капусты (10 кг подготовленной капусты): ѕервый рецепт. 200 г соли, 500 г моркови, 10 г тмина или 5 г лаврового листа;

¬торой рецепт. 250 г соли, 350 г клюквы или брусники;

“ретий рецепт. 250 г соли, 350 г моркови, 900 г €блок.

—оветы шеф -повара
–убрики:  –ецепты

ћетки:  

 —траницы: [1]