Церемониальные и праздничные блюда
Чайная церемония

На чайной церемонии после угощения скромными блюдами кайсэки-рёри подают два вида заваренного чайного порошка маття - койтя и усутя. Первым подают густой чай койтя, затем жидкий чай усутя. На этом чайная церемония заканчивается.


Койтя получают, заваривая маття в небольшом количестве кипятка. Это густой чай зелёного цвета.

Жидкий чай заваривается большим количеством кипятка при энергичном помешивании бамбуковой мешалочкой. Получается пенистый чай светлого коричневато-зелёного цвета.

Койтя подаётся на официальных мероприятиях, как, например, новогодняя чайная церемония, а усутя на обычных чайных церемониях. Чай, подающийся в ресторанах, как правило, относится к усутя.
Как заваривается койтя и как правильно его пить

В чайной церемонии определено каждое движение и этот порядок и последовательность действий называется отэмаэ. Красивые движения, плавно связанные между собой, создают общую картину. А теперь подробнее о том, как заваривается койтя.


Койтя и сладости

На одного человека нужно примерно 3 специальных чайных ложки маття. При заваривании важную роль играет умение правильно работать мешалочкой. Она должна ходить вверх, вниз, налево и направо по прямой линии. Для этого нужно двигать её не только кистью, но и всей рукой. При правильном движении мешалочки для получения хорошего чая не потребуется особых усилий. Если мешалочку двигать в пиале по кругу, получится густой чай с глубоким вкусом.

Прямые линии и круг - это два основных вида движения мешалочки при заваривании койтя. Умение правильно работать с мешалочкой даётся нелегко и требует усердных занятий.
Как же нужно пить койтя?

Койтя подают в одной пиале, из которой по очереди пьют приглашенные гости. После того, как пиала поставлена перед вами, вы с поклоном говорите следующему по порядку гостю, что пьёте чай раньше него и берёте пиалу в руки. Если пиала передана вам с верхнего (почётного) места, вы берёте её рукой со стороны нижнего места, придерживая второй рукой.


Чайная церемония

Так как перед вами должен находиться передний край пиалы, вам нужно повернуть пиалу по часовой стрелке примерно на 45°, сделав это в два приёма. Чай нужно пить так, чтобы его хватило оставшимся гостям. Рассчитав это, вы делаете два с небольшим глотка. Закончив пить, вы ставите пиалу на татами с внутренней стороны каймы, слегка вытираете специальной бумагой край пиалы, через который вы пили и поворачиваете передний край пиалы лицом к вам.

После этого вы берёте пиалу рукой, находящейся с другой стороны от рядом сидящего, и, придерживая её второй рукой, передаёте этому человеку. При этом не забудьте, что пиалу нужно передавать так, чтобы её передний край был обращён к принимающему человеку. Пиалу нужно держать так, чтобы не уронить. Для этого большой палец кладут на кромку пиалы, а остальные пальцы обхватывают её сбоку.
Этикет и порядок действий, касающиеся койтя

* После того как пиала поставлена с наружной стороны окаймления татами, делаете лёгкий поклон.
* Передвигаете пиалу на внутреннюю сторону окаймления татами и после слов "принимаю чай, заваренный вами" делаете ещё один поклон.
* Ставите пиалу на ладонь левой руки и прочно держите кромку её дна. Опускаете плечи и, поддерживая пиалу правой рукой, поднимаете её до уровня глаз. Затем говорите, что начинаете пить.
* Поворачиваете пиалу по часовой стрелке на 45°, чтобы её передний край оказался сбоку. Это делается в два приёма. После этого пьёте чай, сделав два с небольшим глотка, вытираете специальной бумагой то место края пиалы, через которое вы пили чай, любуетесь пиалой и передаёте её сидящему рядом.

Существуют правила приличия, которые нужно соблюдать при приёме гостей


Предметы для
чайной церемонии

Проводив гостя в комнату, нужно сразу поинтересоваться, что ему предложить: японский чай, чёрный чай или кофе. Естественно, у вас должна быть заранее вскипячённая вода. Полученный гостинец открываете на кухне и, если это пирожные, подаёте их со словами "это ваш подарок".

Если гостинцем гостя оказались не пирожные, но какие-либо сладости, похожие на приготовленные вами, все равно лучше подавать то, что принёс гость. Если вы подадите своё угощение, гость может подумать, что его гостинец не понравился. Нужно учитывать и то, что, выбирая подарок, человек психологически останавливается на том, что нравится ему. Кроме того, у одних и тех же сладостей может быть разный вкус в зависимости от того, в какой кондитерской они сделаны. Отдавая предпочтение вкусу гостя, вы проявляете своё уважение к нему.


Часицу - комната для
чайной церемонии

Для того, чтобы заварить вкусный чай, нужно знать, какой температуры вода нужна для того или иного сорта чая. "Хорошая вода", "температура горячей воды", "качество чая" - это три основных требования, обеспечивающие заварку вкусного чая.

Чтобы запастись хорошей водой не обязательно идти в магазин за минеральной водой. Достаточно набрать нужное количество воды и оставить её на ночь. За это время неприятный запах негашёной извести исчезнет и вода станет намного вкуснее. Можно также, набрав воды в чайник, кипятить её более трёх минут при открытой крышке чайника.

Температура горячей воды должна быть разной в зависимости от сорта чая. Для заваривания чёрного чая нужен кипяток, а для зеленого чая оптимальная температура 60-80 градусов. Чем выше качество зелёного чая, тем ниже должна быть температура заваривания. Нужно затратить больше времени на заваривание и вы получите чай с прекрасным вкусом.

Каким бы высокосортным не был чай, при плохом хранении он теряет присущий ему вкус. Чай из распечатанного пакета нужно переложить в плотно закрывающуюся посуду и хранить в тёмном и прохладном месте. До распечатывания пакет с чаем лучше всего хранить в холодильнике, а при распечатывании предварительно подержать минут 30 при комнатной температуре.
Как пить усутя - слабый чай

Пить, разделив на несколько глотков.


Чакайсэки

Усутя подают каждому в отдельной пиале. Взяв пиалу в руки, поворачивают ее, чтобы не прикасаться к переднему краю. Выпивают чай, разделив на несколько глотков. Выпив чай до конца, ставят пиалу на татами. Затем рукой вытирают край пиалы, которого касались губами и поворачивают пиалу так, чтобы передний край оказался на прежнем месте.

* Когда пиалу ставят перед вами, нужно взять ее правой рукой и поставить на внутреннюю сторону от каймы татами. Затем, обращаясь к другим гостям, извиниться за то, что пьете первыми, а к хозяину, что будете пить приготовленный им чай.
* Правой рукой поднимаете пиалу и ставите ее на ладонь левой руки.
* Пиала обращена передним краем к гостю. Но не следует прикасаться к нему губами. Поэтому пиалу поворачивают против часовой стрелки, чтобы передний край сдвинулся вправо.
* Пить чай нужно в несколько глотков. Первый глоток делают медленно, наслаждаясь вкусом, ароматом и цветом чая. После первого глотка пиалу ставят на татами и говорят, что чай великолепный. Затем вновь берут пиалу и пьют чай, с каждым глотком оценивая его вкус.
* Последний глоток делается громко и так, чтобы выпить все до дна. После этого пиалу ставят на татами. Затем, придерживая пиалу левой рукой, большим и указательным пальцами вытирают край пиалы, куда прикасались губы. Пальцы вытирают специальной бумагой.
* Чтобы пиала приняла первоначальное положение, ее поворачивают по часовой стрелке
* Правой рукой переставляют пиалу на наружную сторону каймы татами (за кайму татами).

Маття - чай в порошке полезен для здоровья

В отличие от других чаев, у которых завариваются чайные листья, маття представляет собой чайные листья в порошке. Значит, мы пьем сами листья. Поэтому маття обладает более глубоким вкусом и ароматом. Кроме того, он превосходит другие чаи по полезным свойствам.


Маття богат витамином С, кофеином, танином и другими веществами. Витамин С можно получить от фруктов, но маття в силу его низкой калорийности пригоден и для диетического питания. Кофеин помогает освободиться от сонливости и усталости, а танин помогает при расстройстве желудка. Кроме того, маття устраняет неприятный запах изо рта, предотвращает кариес. Нельзя забывать и его действие в духовной области. Одна пиала маття дарит нам умиротворение и душевный покой.

Как вкусно заваривать японский чай?


* Налить в охладитель горячей воды кипяток и остудить его до 60-80°, т.е. до температуры наиболее подходящей для заваривания чая. Если нет охладителя, горячую воду можно остудить в чашках.
* Пока остывает вода, насыпаете чай в чайник. На 2-3 человек 2 ложки чайных листьев.
* Охлаждённую до нужной температуры воду как можно медленнее наливайте в чайник. Таким сортам как сэнтя и гёкуро нужно около 1 минуты чтобы пропариться, а ходзитя и гэммайтя секунд 20.
* Через 1-2 минуты чайные листья начинают раскручиваться. Значит, пора разливать чай. Нужно наливать в каждую пиалу понемногу, чтобы у всех был чай одинаковой консистенции. При втором заваривании уже нет необходимости ждать некоторое время, после того как вы налили горячую воду в чайник.

Чайная церемония в Японии - это ритуал, который часто не обходится без принятия пищи.

Существуют строгие правила приема пищи во время чайной церемонии. Меню следует выбирать с особой тщательностью, учитывая особенности "кайсэки-рёри".
Меню еды, подаваемой во время чайной церемонии и правила приема


* На подносе подаются вареный рис, суп и соленья. Слева - рис, справа - суп.
* Крышку пиалы с рисом берете левой рукой, а крышку пиалы с супом правой и одновременно поднимаете их.
* Перевернутую крышку от пиалы с рисом накрывайте крышкой от пиалы с супом.
* Соединенные таким образом крышки кладите с правой стороны подноса.
* Обеими руками берите пиалу с рисом.
* Сначала берете в рот рис, съев который ставите пиалу с рисом на поднос, берете пиалу с супом и пьете его.
* Когда после такого поочередного приема будут съедены рис и суп, вы ставите пиалы на поднос и обеими руками одновременно накрываете их крышками.
* Если будут поданы чашечки для сакэ, вы оставляете себе самую нижнюю и передаете чашечки дальше.
* Держите чашечку обеими руками и принимайте угощение сакэ с хозяйской стороны.
* Осушив чашечку, кладете ее на поднос, берете палочки и едите соленье.

Еда во время чайной церемонии


Еда, подаваемая во время чайной церемонии, называется "кайсэки-рери" и главным ее принципом является простота. От разных пышных банкетов она отличается тем, что с самого начала подают рис, а закуску к нему гости берут с блюда, на котором они разложены соответственно с количеством приглашенных. Блюдо передается от одного к другому.

Кэйсэки-рери считает своим девизом простоту, потому что она с самого начала была задумана как легкая пища, подаваемая перед чайной церемонией, чтобы люди не испытывали голода.

Правила приема пищи несколько отличаются в зависимости от того, к какой школе относятся участники данной церемонии, но основные положения у них одинаковы.

Традиции приема пищи
Японский столовый этикет

Поклон сидя

Эсяку - японское приветствие. Это поклон с выпрямленными пальцами. Руки со слегка вытянутыми пальцами расположены около колен. Совершаются при этом три поклона. Туловище наклоняется так, чтобы кончики пальцев коснулись татами.
Приветствие

* Слова приветствия произносятся перед тем, как сесть на дзабутон (плоская подушка для сидения).
* Закончив приветствие, нужно сделать глубокий поклон.

Поклон делается один раз от всего сердца.

Как вести себя в ожидании хозяина (хозяйки)?

Когда вас проводят в комнату, садитесь ближе к входу в ожидании хозяина. Если вам предложат подушку дзабутон, не отказывайтесь. Сумку и подарок положите недалеко от себя. До прихода хозяина надо сидеть спокойно, не вертя головой в разные стороны. Но если в комнате есть ниша токонома с висящим свитком или икэбаной, следует сидя полюбоваться ими, так как они приготовлены хозяином специально для гостей.
При появлении хозяина надо сойти с дзабутон и приветствовать его.
Как садиться на дзабутон.

* Стать у дзабутон со стороны нижнего места (сторона, расположенная ближе к входу и отстоящая дальше от ниши токонома).
* Сесть, как полагается, рядом с дзабутон.
* Опуститься на колени и со стороны нижнего места подвинуть колени на дзабутон.
* Опереться руками, слегка сжатыми в кулак, на подушку и, перемещаясь на коленях, передвинуться на дзабутон.
* Повернуться лицом вперед и сесть по центру дзабутон.
* Глядя прямо вперед, принять надлежащую для сидящего позу.

Где передняя часть дзабутон?

Из четырех сторон дзабутон только у одной нет шва. Она называется "ва" (кольцо или круг) и является передней частью подушки. Нужно садиться на дзабутон так, чтобы "ва" была под коленями.
Порядок рассаживания

Место перед токонома (то есть лицом к ней) является верхним (почетным).

На официальных приемах приходится задумываться, где чье место. Хотя феодальные времена в далеком прошлом, тем не менее, когда младший по положению, опоздав к началу, усаживается перед токонома, это не может не вызвать осуждения. Давайте запомним основные положения.

Верхнее и нижнее места в японской комнате определяются в зависимости от расположения токонома и входа в комнату.

Если гость, стремясь показаться скромным, не послушает хозяина и сядет на нижнее место, это может нарушить порядок приема гостей и доставит лишние заботы хозяину.
Рис и суп едят поочередно


Когда собрались все гости, приносят еду. Каждому подается поднос с пиалами с рисом, супом и соленьями. После того как подносы расставлены перед всеми, гости обмениваются приветствиями и одновременно снимают крышки с пиал с рисом и супом. Затем эти крышки кладут одна на другую, как бы соединяя их внутренними сторонами, и кладут по правую сторону подноса.

Сначала берут палочками один раз рис, съев который пьют суп, а его содержимое берут палочками. Так поочередно едят рис и суп. Но при этом, перед тем как взять или поставить ту или иную пиалу, обязательно кладут на поднос и палочки, а пиалы берут обеими руками. Закончив с рисом и супом, берут крышки и одновременно накрывают ими пиалы.
Японская комната установленной формы


В японских комнатах имеются ниши, называемые токонома, предназначенные для показа свитков с рисунками или икэбаны.

Самым правильным устройством японской комнаты считается то, при котором токонома расположена в глубине комнаты в центре. Место за столом спиной к токонома считается самым почетным.

Есть комнаты, в которых токонома расположена в правой или левой части комнаты. Устройство комнаты с правосторонней токонома называется "хангаттэ", с левосторонней - "гякугаттэ". Обычно почетным считается место, расположенное на стороне токонома. Исключением является место для особо почетного гостя.

Традиции приема пищи

Как пить сакэ

Многие считают, что сакэ пьют только подогретым. Но это ошибочное мнение. Ведь от степени нагревании сакэ меняется его вкус и запах. Температуру сакэ можно варьировать от 5 до 55°C в зависимости от типа и желания. Также температурный диапазон сакэ зависит от его сорта или вида: ароматное и легкое сакэ лучше всего пить охлажденным (ресю-сакэ). В Японии веками вырабатывались правила приема сакэ. Вот основные из них.
Что нужно знать о посуде для сакэ

* Бутылочку для сакэ держат обеими руками
* Бутылочку охватывают сверху правой рукой, а левой поддерживают ее.
* Чашечку для сакэ держат обеими руками.
* Не следует браться пальцами за горлышко бутылочки и держать ее снизу.
* Женщина выглядит более грациозно, если держит чашечку в правой руке, а левой поддерживает ее снизу.

Секрет наливания сакэ в том, чтобы сначала лить медленно

Очёси, очёко и обон

Если пить слишком быстро, сакэ может пролиться из чашечки. Это сведет на нет старания быть услужливым.

При наливании сакэ нужно медленно наклонить бутылочку для сакэ и, стараясь не касаться чашечки того, кому вы наливаете, сначала медленно, потом быстрее и опять медленно наполнить чашечку примерно на 0,7 объема. Таким образом, вы обойдетесь без пролива или переливания сакэ.

Медленное наливание сакэ вначале называется соби (мышиный хвост), более быстрое - баби (лошадиный хвост) и в конце снова соби.

Чтобы избежать финальных капель из горлышка, нужно не поднимать горлышко бутылочки, а опускать ее нижнюю часть, при этом поворачивая бутылочку и постепенно приводя ее в вертикальное положение.

Нужно следить за тем, чтобы сакэ не закончилось в ходе наливания.
Соленья едят после сакэ

Вместе с сакэ подаются чашечки. Сначала их принимает гость, сидящий на почетном месте и передает дальше. Нужно взять самую нижнюю чашечку и остальные передать следующему. Затем хозяин разливает сакэ. Выпив сакэ, нужно взять палочки и попробовать соленья.

Традиции приема пищи

Хаси
В Японию палочки (хаси) пришли из Китая в XII веке и долгое время делались из бамбука. Считалось, что палочками едят бессмертные боги и императоры. Существует множество вариаций форм и размеров многоразовых палочек, которые подчас представляют настоящее произведение искусства: их красят, покрывают лаком, инкрустируют перламутром и украшают различными узорами. Современные хаси бывают костяными, деревянными (из бамбука, сосны, кипариса, сливы, клена, черного или фиолетового сандалового дерева), круглого или квадратного сечения с коническим или пирамидальным острием.

Одноразовые палочки - сравнительно недавнее изобретение, появившееся на исходе прошлого века. Перед применением их надо разломить вдоль.Считается, что палочки тренируют мелкую мускулатуру, развивающую умственные способности, поэтому в Японии учат обращаться с хаси с малых лет. Воспитание у детей желания овладевать палочками для еды японские ученые считают важной и актуальной для своей страны задачей. Подтверждением действенности "упражнений" с палочками являются заявление исследователей о том, что дети, начавшие есть с помощью хаси сразу после того, как им исполнился год, опережают в развитии своих сверстников, не сумевших расстаться с ложками.

Палочки для японца - не только повседневная личная вещь (их не принято предоставлять в пользование другим), но и священный символ. По преданию они приносят владельцу удачу и долгую жизнь, и поэтому неудивительно, что хаси считаются хорошим праздничным подарком. К примеру, хаси преподносят молодоженам, подразумевая при этом пожелание быть такими же неразлучными, как пара палочек. Их дарят младенцу на 100-й день с момента его рождения, когда во время церемонии "Первые палочки" взрослые впервые дают ему попробовать рис с помощью палочек. Изготавливают и подарочные наборы палочек для всей семьи.

Кроме того, существуют хаси для Нового года, чайной церемонии, для сладостей. Есть палочки, изобретенные Рикю, основателем чайной церемонии. Говорят, что однажды он отправился в лес поутру, чтобы собрать кусочки деревьев и зачистил их для того, чтобы насладиться запахом свежей древесины.

Палочки подают в специальном бумажном чехле (хаси букуро), который нередко оказывается настоящим украшением и предметом коллекционирования. Он может быть раскрашен причудливыми рисунками, а может содержать логотип ресторана.

Если Вы постигнете искусство использования палочек, то сможете без труда выполнять множество полезных операций: держать еду, смешивать соус, разделять куски, измельчать и даже резать. К счастью, японские кулинарные правила, предписывают подавать еду небольшими кусочками, так чтобы их было удобно класть в рот.

Начинать брать палочки нужно правой рукой.

Затем сразу же поднести левую.

Взять палочки двумя руками. Левая рука не должна находиться близко к концам палочек.

Правую руку переместить таким образом, чтобы палочки оказались между большим и остальными пальцами.

При употреблении пищи нужно крепко держать нижнюю палочку, а использовать только верхнюю. При приеме пищи использовать только нижнюю часть палочек 1,5-3,0 см от их концов, а также стараться их не пачкать.

Неправильное использование палочек за столом

* Сасибаси. Нельзя втыкать палочки в еду.
* Намидабаси. При приеме жидкой пищи нельзя трясти палочками, стряхивая еду обратно в тарелку.
* Небурибаси. Нельзя слизывать с палочек остатки пищи.
* Какибаси. Нельзя подносить тарелку ко рту и, помогая палочками, быстро накладывать еду в рот.
* Комибаси. Нельзя палочками проталкивать еду в рот.
* Фрибаси. Нельзя трясти палочками при приеме пищи.
* Татакибаси. Подзывая официанта, нельзя стучать палочками по тарелке и столу.
* Уцурибаси. Есть следует начинать с главного блюда (риса), а не выбирать другие блюда.
* Мотибаси. Нельзя держать тарелку той же рукой, что и палочки.
* Кодибаси. Нельзя выбирать и есть из тарелки что-то одно.
* Майоибаси. Нельзя долго раздумывать над тем, какое блюдо начинать есть.
* Сагурибаси. Нельзя искать то-то в тарелке.
* Карибаси. Если уже взяли еду, нельзя ее обратно класть на тарелку.
* Укибаси. Нельзя просить добавку, держа тарелку и одновременно палочки в руках.
* Ёсибаси. Нельзя подвигать палочками тарелку.
* Ватасибаси. До окончания обеда нельзя класть палочки на тарелку.
* Сасибаси. Во время обеда нельзя указывать палочками на собеседника.
* Куаэбаси. Нельзя держать палочки во рту.
* Татебаси. Нельзя втыкать палочки в рис, так как в Японии это делается только на похоронах.

Традиции приема пищи

Суп

По японской традиции во время трапезы нет перемены блюд: вся еда сразу выставляется на стол. Тем не менее, обед следует начинать с супа. Это может быть рыбный суп суимоно, яичная лапша рамэн, лапша из гречневой муки соба или суп мисосиру, который считается прекрасным средством профилактики онкологических заболеваний и подается в любое время, начиная с завтрака. Вообще, мисосиру называют все супы, заправленные мисо. Стандартный вариант мисосиру - с морской капустой и тофу.

Суп едят в такой последовательности: сначала пьют бульон (при этом чашку надо поднять на уровень груди), а затем палочками едят содержимое. Это правило относится и к супам c лапшой. Если вам подали еду в чашке, накрытой крышкой, то после того, как вы поели, снова накройте чашку крышкой, а палочки положите на подставку.

Рис

Рис едят палочками из пиалы, которую держат в руке на уровне груди. В Японии не принято поливать вареный рис (гохан) соевым соусом.

Лапша

Лапша в японских блюдах, как правило, довольно длинная, поэтому ее едят таким образом: подхватывают лапшу палочками, подносят ко рту и втягивают в себя. При этом допускается хлюпанье.

Суси

Суси обычно едят целиком, но можно и откусить половину. Кстати, мужчинам позволительно есть суси руками, а вот женщины всегда едят суси палочками. Сначала налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко. Возьмите суси, переверните набок, возьмите снова так, чтобы вы могли макнуть рыбу (но не рис) в соус, и отправляйте в рот. Некоторые виды суси вкусны и без соевого соуса.

Сасими

Для сасими желательно сначала приготовить соус. Для этого налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко, добавьте немного васаби и тщательно размешайте. Возьмите в левую руку тарелочку с соусом, приподнимите ее; каждый кусочек сасими макайте в соус и отправляйте в рот.

Тэмпура

Тэмпура едят палочками, макая в специально приготовленный соус.

Набэмоно

Когда вы едите набэмоно, берите небольшую порцию с общего блюда на свою тарелку.

Жареная рыба

Обычно подается на больших блюдах или в тарелках.

Сакэ

Когда пьют сакэ или пиво, считается хорошим тоном подливать напитки в рюмки сотрапезников, не наливая при этом напиток в собственную рюмку. Вы должны всегда следить за бокалами на столе и не оставлять их пустыми. Если кто-то хочет подлить напиток в вашу рюмку, приподнимите ее, дабы не заставлять человека тянуться к вам.

Вам уже известно одно из самых популярнейших блюд японской кухни - якитори. Но не все знают, что якитори - это разновидность якимоно.

Название якимоно происходит от иероглифа "ЯКУ" - готовить на открытом огне. Якимоно в Японии означает не конкретное блюдо, а принцип приготовления продуктов, предварительно нанизанных на деревянные или металлические шпажки, на открытом живом огне. Таким способом готовят не столько мясо или курицу, а в основном морскую рыбу, другие морепродукты и даже овощи. Приготовленные на живом огне блюда якимоно сохраняют натуральный естественный вкус продукта, все его полезные свойства, а легкий аромат дыма придает якимоно еще более необычайно утонченный привкус. Поэтому в Японии очень популярны рестораны, где готовят





Якитори Цукунэ
Якитори Цукунэ Продукты:

Цукунэ:
Куриный фарш - 160 г
Белый лук - 1 шт.
Перепелиное яйцо - 1 шт.
Якитори:
Куриная грудка - 160 г
Белый лук порей - 1,5 шт.
Соль, перец - ст. ложка
Соевый соус - ст. ложка
Мирин - ст. ложка
Сахар - 1 ч. ложка


Приготовление:

Цукунэ
1. Мелко нарезать белый лук порей.
2. Добавить куриный фарш, перепелиное яйцо, приправу и размешать.
3. Разделить на кусочки и насадить на вертел.
4. Нагреть сковороду и жарить мясо до изменения цвета, затем выложить на тарелку.

Якитори
1. Нарезать куриное мясо кусочками и нарезать лук порей полосками длиной 3 см.
2. Насадить на вертел курятину и лук поочередно один за другим, слегка посолить и добавить перец.
3. Положить в кастрюлю приправу, подогреть на слабом огне. Подготовить соус.
4. Подогреть сковороду, все прожарить, добавить соус и положить в тарелки.

Нигири суси (суши)
Нигиридзуси

Весь мир знает и любит суси (суши), традиционную японскую закуску, состоящую из тонко нарезанного филе сырой рыбы, морепродуктов или овощей и риса, заправленного специальным уксусом (суси-но-мото). Суси и японская кухня - понятия неразделимые.

История суси началась в Юго-Восточной Азии около 4 века до н.э. Для древних людей рыба была ценным продуктом, и они придумали способ ее хранения: выпотрошенная и просоленная рыба закладывалась в рис. Естественная ферментация риса повышала ее сохранность. Рыба была пригодна к употреблению в течение нескольких месяцев, но рис, в котором она хранилась, выбрасывался.

В 8 веке об этом способе узнали в Японии. И именно японцы постепенно пришли к тому, что стали есть и рыбу и рис. В меню нескольких токийских ресторанов все еще встречается эти оригинальное суси - инаридзуси.

Обычный для современного гурмана вид суси приобрели в конце 19 века, когда впервые была подана на стол сырая рыба на кусочке риса. Пахнущее свежестью нововведение мгновенно приобрело популярность. Именно из Токио по всей Японии, а потом и по всему миру распространились нигиридзуси, что значит - вылепленный руками. Нигиридзуси представляют собой ломтики сырой рыбы на комочке риса, приправленного уксусом.

Готовят суси голыми руками. Один из главных секретов японских мастеров суси в том, чтобы и рыба, и рис сохраняли не только энергию поймавшего и вырастившего, но и тепло человеческих ладоней.

Сасими (Сашими)
Сасими

Суси подают обязательно парное количество вместе с маринованным корнем имбиря и острым кремом васаби. И имбирь, и васаби нейтрализуют сырую рыбу и балансируют процесс пищеварения.

Готовые суси едят, окуная рыбу (но не рис) в соевый соус, в котором предварительно разбавляют васаби, откусывают половину и заедают маринованным имбирем.

Также любимейшей закуской японцев является сасими - тонкие ломтики филе различных морских рыб и других морских животных, красиво выложенные определенной композицией. Сасими готовят только из сырой свежей рыбы. Сасими же, приготовленное не просто из сырой, а из живой, только что выловленной рыбы - сасими икидзукури (в переводе означает "еще живая") - является самым дорогим и изысканным блюдом для праздничных и церемониальных обедов, а также для самых уважаемых гостей.

Киританпо

Киританпо готовится из уже сваренного риса.

Приготовление:
1. Положите вареный рис в глубокую чашу и слегка растолките его деревянной лопаткой.
2. Налепите рис на деревянные шпажки, придав ему цилиндрическую форму. Чтобы рис не прилипал к рукам, смачивайте руки водой.
3. Поджарьте рисовые "палочки" на гриле, затем, пока рис горячий, выньте из риса деревянные шпажки. Чтобы рисовая "палочка" не развалилась, слегка прокрутите шпажку и вытаскивайте.
4. Положите рисовые "палочки" на гриль и слегка опалите их на большом огне.

Онигири Продукты (на 4 порции):
Рис - 3 чашки
Сушеный тунец - немного
Умэбоси - 2 шт.
Вода с вкусовыми добавками - 450 мл
Вода - 180 мл
Соевый соус - 1/2 ст. ложки
Соленые огурцы - 30 г
Нори

Приготовление:
1. В сушеный тунец добавить соевый соус и размешать.
2. При лепке колобка из риса в середину и сверху положить кусочек тунца и завернуть в нори.
3. Умэбоси (соленые сливы) очистить от косточек и мелко нарезать. Добавить кунжут, размешать с рисом и вылепить о-нигири.
4. Мелко нарезать цукэмоно, размешать с рисом и приготовить колобки.
5. Положить готовые колобки в тарелку.

Рис и японцы неразделимы. Даже темп роста населения Японии совпадает с темпом роста потребления риса. Для японцев рис - это не просто продукт питания. Рис - это очень важная часть культуры японского народа. Со сбором урожая риса в Японии связаны важные праздники. И характер музыки, и характер танцев на этих праздниках отражают то, каким был урожай риса. Если урожай был хороший, то танцы выражают радость и благодарность богам, а звуки флейты и барабана передают эту радость. Если урожай плохой, то танцы выражают просьбу о помощи, и музыка имеет грустный оттенок. Связанные с синтоистской религией праздники сбора урожая, наглядно показывают то, насколько глубоко рис связан с традициями японского общества.

Наряду с праздниками, яркой иллюстрацией того, как глубоко вошел рис в японскую культуру, является присутствие символов, связанных с рисом, в традиционной борьбе сумо. Арена схватки борцов сумо очерчена толстым канатом, сплетенным из рисовой соломы. А борцы сумо перед началом схватки делают специфические движения ногами, которые символизируют утаптывание почвы на рисовом поле.

В особые дни жизни, например на рождение, в день свадьбы, во время похорон рис готовится особым отличительным способом. На похоронах подается белый рис с добавлением соли. А в случае радостных событий, например, окончание школы, готовится красный рис, который сверху посыпают кунжутом с солью.

Наиболее символичным проявлением исключительной доли риса в жизни японцев является приготовление на Новый Год рисовых лепешек моти. В канун Нового Года отварной рис отбивают тяжелыми деревянными колотушками до того состояния, когда он превращается в однообразную тягучую массу, напоминающую тесто. Из этой массы, которая называется моти, делают лепешки. Эти лепешки либо жарят на гриле, либо отваривают и едят первые три дня Нового Года. Фактически моти являются основной едой в течение этих дней.

Кроме этого из трех разного размера слегка приплюснутых шаров вылепленных из теста моти, делается пирамида, которая называется "Кагами Моти". Эта пирамида с мандарином на ее вершине первого января помещается рядом с синтоистским алтарем, который имеют в большинстве японских домов.

Кагамимоти
Кагами моти

Тем самым как бы дается угощение богам. 11 января пирамида "Кагами моти" разделяется на отдельные кусочки, которые кладут в горячую сладкую похлебку, приготовленную из красных бобов (похлебка называется осируко). Данное угощение символизирует приобщение к пище богов и снисхождение благодати на тех, кто его съел. Поэтому во время празднования Нового Года моти раздают всем членам семьи, друзьям и соседям.

Существовало поверье, что в кагами моти живет бог Нового года. У японцев существует обычай украшать Новый Год кагами моти и дзони. Этот обычай сохранился и по сей день.

Божественное осмысление риса для каждого японца дополняется его пониманием, как основного и ежедневного продукта питания. В данном смысле самой символичной формой потребления риса является онигири. Это рисовые колобки, чаще всего обернутые в тонкую пленку из морской капусты и заключающие внутри себя либо соленую сливу, либо что-то еще. Онигири - основа пикников, основной продукт питания во время поездок, их едят, когда хотят быстро перекусить. Онигири - вкусно, питательно, удобно.

Самое большое количество риса выращивают в Китае. На втором месте идет Индия, далее страны Юго-Восточной Азии. Япония занимает четвертое место.

В Японии произрастает много различных сортов риса. Начиная с 1988 года, уже 26 лет лучшим сортом риса признается сорт "Косихикари". Данный сорт риса растет на всей территории Японии, кроме острова Хоккайдо и той части острова Хонсю, которая называется Тохоку (северо-восток).

Второе место занимает сорт риса "Хитомэборе", который выращивают в районе Тохоку.

На третьем месте находится сорт риса "Хинохикари". В основном рис этого сорта производят на островах Кюсю и Сикоку.

Кисимэн

Регион: префектура Аити

Кисимэн называют плоским удоном. Говорят, причина, по которой эту лапшу делают плоской, следующая. Когда сёгун Токугава Иэясу строил свой замок, он кормил рабочих лапшой, а чтобы максимально сократить время на приготовление лапши, он приказал делать ее плоской и тонкой.

Продукты:
Кисимэн - 300 г
Кацуо - по вкусу
Лук порей - 1 шт
Камабоко (паста из вареной рыбы) - 1-2 пластинки
Шпинат - по вкусу

Для супа:
Даси - 5 стаканов
Соевый соус (слабосоленый) - 1 ст. л.
Сахар - 1 ст.л.
Соль - 1 ст. л.
Сакэ - 1 ст.л.

Приготовление:
1. Положить лапшу в кипяток, размешать ее в воде при помощи палочек, чтобы она не слиплась. После повторного закипания в кастрюлю добавить еще немного холодной воды. Варить на слабом огне, чтобы вода не сбегала. Время приготовления лапши зависит от самой лапши, но не менее 10 и не более 15 минут.
2. Когда лапша сварится, выложить в дуршлаг и залить холодной водой. Меняя воду, руками промыть лапшу от слизи, слить воду.
3. В кастрюле смешать все ингредиенты для супа и подогреть.
4. Обдать кипятком пиалу для лапши, чтобы она слегка нагрелась. Выложить в нее лапшу, залить супом, посыпать зеленью, нарезанным шпинатом и добавить камабоко.

Можно с уверенностью сказать, что лапша в японской кухне является вторым после риса основным блюдом. Лапша пришла в Японию в эпоху Нара в 7-м веке н.э. Это было первое мучное блюдо, позволить которое себе могло лишь аристократическое сословие. Со временем, однако, лапша стала народным блюдом, подававшимся к столу, в основном, в обеденное время.

В зависимости от времени года стал различаться и способ подачи лапши - зимой она подавалась в горячем виде, а в летний зной - в холодном. Лапша подается отдельно или в супе, иногда ее подают поджаренной. Главными разновидностями являются рамэн, удон и соба.

Удон - японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий.

Соба - лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты.

Рамэн - яичная лапша, с историческими китайскими корнями.

В современной Японии лапша стала своего рода национальным фаст-фудом. Посреди оживленных городских улиц насчитываются сотни маленьких кафе и ресторанчиков, где посетители за умеренную плату могут быстро утолить голод в обеденный перерыв. В холодную морозную погоду запах горячей лапши, доносящийся из киосков на железнодорожных платформах, приносит людям чувство спокойствия и комфорта.

Если задаться целью приготовить лапшу удон, то ее нужно отварить в каком-либо бульоне - мясном, грибном, рыбном - и добавить специи или овощи по вкусу. Готовую лапшу подают с курицей, мясом, различными овощами и соусами - здесь все зависит от кулинарных пристрастий. Особую роль играет сам суп - от его качества напрямую зависит вкус готовой лапши.

Приготовление лапши - процесс довольно трудоемкий, требующий значительных физических усилий как при вымешивании теста, так и при его раскатывании. Вариантов добавок к лапше "удон" существует бесчисленное множество.

Тофу то вакаги но мисосиру (Мисо суп с тофу и луком)

Продукты (на 4 порции):
Тофу - 200-250 г
Лук - 2 шт.
Даси - 3 стакана
Соевая паста (мисо) - 1 ст.л.

Приготовление:
1. Положить даси в кастрюлю и после того, как даси закипит, снять с плиты и добавить соевую пасту.
2. Нарезать тофу квадратными кусочками и положить в мисо суп. Варить примерно 2 минуты.
3. Добавить вакэги, немного подогреть суп и выключить плиту.

Вакамэ-но-осуимоно Суп с морской капустой

Продукты (на 4 порции):
Свежая морская капуста - 5 г
Лук - 20 г
Бекон - 5 г
Сок имбиря - 0,2 г
Вода

Приготовление:
1. Порезать морскую капусту, лук, бекон
2. В кастрюлю налить воду и добавить нарезанные овощи и бекон.
3. Когда суп будет готов, добавить сок имбиря.

Блюдо легко готовится. Благодаря содержанию в нем имбирного сока, оно согревает тело. Поэтому зимой люди часто начинают день именно с этого блюда.

Приправы
Мисо



"Плати деньги магазину, где продают мисо, а не доктору" - это поговорка эпохи Эдо. В древней книге, переизданной в 1965 г., пишут, что мисо является продуктом, "употребляемым людьми разных классов утром и вечером", и считают, что "без него (мисо) не обойдется ни один прием еды". Также пишут, что "соя облегчает душу и желудок, оживляет кровь и уничтожает токсины. Солод снимает расстройство в желудке, помогает пищеварению и предотвращает закупорку сосудов, придавая силу крови". То, что писали в этой книге, стало основой понимания эффективности мисо.

В Японии мисосиру (мисо-суп) начали готовить со времен эпохи Муромати (15 век). Мисо являлось приправой и одновременно важным источником белка. Сегодня типичные блюда из мисо являются самыми разнообразными: мисосиру, тондзиру, мисо-дэнгаку, саба-но-мисони (вареная в мисо скумбрия), исикари-набэ, сайкё-яки и мн. др.
Виды мисо

Муги-мисо из Кюсю
Муги-мисо из Кюсю

Мисо из риса
Сегодня 80% мисо, производимого в Японии - это мисо из риса. С севера до юга в разных районах делают мисо, но существуют значительные отличия между разными видами и сортами мисо по цвету и вкусу.

Мисо из сои
Это мисо делается из сои и соли. Его приготовление считается оригинальным. Мамэмисо делается в префектурах Аити, Миэ и Гифу, и является местным продуктом этих регионов.

Мисо из пшеницы
Мисо из пшеницы делали для домашнего потребления, его по-другому называют "Инака-мисо" (деревенское мисо). Его чаще делают в северной части района Канто, в регионах Тюгоку, Сикоку и Кюсю.

Мисо и места производства

Для японцев вкус мисо означает "вкус мамы". Все региональные мисо имеют свой вкус и цвет.
Сырье Вкус и цвет Место производства
Из риса Сладкий Белый Регион Кинки и префектуры Окаяма, Хиросима, Ямагути и Кагава
Красный Токио
Сладкий Светлый Сидзуока и Кюсю
Красный Токусима и др.
Острый Светлый Регион Канто и Косинъэцу, Хокурику и другие регионы Японии
Регион Канто и Косинъэцу, Тохоку, Хоккайдо и другие регионы Японии
Из пшеницы Сладкий Регионы Кюсю, Сикоку и Тюгоку
Острый Регионы Кюсю, Сикоку, Тюгоку и Канто
Из пшеницы Регион Тюкё (префектуры Айти, Миэ и Гифу)


Особенно известным являются следующие типы мисо:

Сайкё-мисо
Сайкё-мисо

Белое мисо из региона Кансай
Его по-другому называют "Сайкё-мисо" (мисо западной столицы). В процессе его производства используют большое количество солода, поэтому вкус становится сладким. Хотя его называют "белым", на самом деле выглядит кремовым.


Мамэ-мисо региона Токай (префектуры Аити, Миэ и Гифу)

Мамэ-мисо
Мамэ-мисо

Общее название мисо, производимого в регионе Токай. Его называют по-разному: Нагоя-мисо, Синсю-мисо, Микава-мисо и Хаттё-мисо. Оно имеет густой горький вкус, и часто употребляется в кайсэки-рери. В регионе Токай, например, готовят мисо-суп "Акадаси" с использованием мамэ-мисо.

Муги-мисо из Кюсю

Регион Кюсю является основным местом производства мисо из пшеницы. Вкус этого мисо - сладкий, а цвет - светлый или светло-красный.



Синсю-мисо (префектура Нагано)

Острое мисо светлого цвета из Нагано, его доля в объеме производства мисо в Японии - 35%. Запах этого сорта мисо имеет немного кислый оттенок, сегодня его производят по всей Японии.

Синсю-мисо



Муги-мисо из Кюсю


Сайкё-мисо


Мамэ-мисо

Приправы
Даси

Даси-но-мото (основа приправочного бульона даси)

Даси-но-мото находит разнообразное применение, как в японской, так и европейской кухне. Даси-но-мото с натуральным вкусом бонито и морской капусты может быть использовано в блюдах японской, европейской и китайской кухни. Можно отдельно использовать основу со вкусом бонито, морской капусты и грибов сиитакэ.
Разновидности даси-но-мото и их применение

Даси-но-мото с японским вкусом. Глубокий вкус этой основы подходит для блюд японской кухни, для которой характерно бережное отношение к сохранению натурального вкуса всех продуктов, входящих в состав блюда.

Даси-но-мото в порошке. Усиливает приятный запах бонито и сохраняет природный вкус. Используется для приготовления супа из соевой пасты, бульона для лапши, в вареных блюдах и в таком блюде, как "одэн".

Кацуо-даси (гранулированная - добавленная в даси в качестве основного ингредиента). Морская капуста в порошке придает кацуо-даси глубокий вкус. Применяется при приготовлении супа из соевой пасты, бульона для лапши, в вареных блюдах и "одэн".

Комбудаси-но-мото. Основа с морской капустой. Имеет мягкий вкус. Хорошо подходит для супов и вареных блюд.

Даси-пакку. Даси в пакете, представляет собой смесь из следующих компонентов: сушеный бонито, морская капуста, грибы сиитакэ и высушенный вареный анчоус. Неповторимый природный вкус для настоящих знатоков.

Карю-консомэ. Гранулированное консоме. Подчеркивает вкус, присущий продуктам, которые используются при приготовлении блюда. Гранулы быстро растворяются, и пользоваться этой основой очень удобно.

Пондзу. Основа с мягким вкусом апельсинового и мандаринового сока. Подходит для любых блюд.

Одэнцую-но-мото. Настоящая приправа для "одэн", в основе которой струганный сушеный бонито и морская капуста.

Сукияки-но-мото. Специальная основа для приготовления сукияки с использованием органического соевого соуса, который придает блюду сладкий вкус.

Асупарагасу то кабоча но рэисэи мисосиру (Холодный суп со спаржей и тыквой)

Продукты (на 4 порции):
Спаржа - 2 шт.
Тыква - 200 г
Даси (бульон) - 6 стаканов
Соевая паста (мисо) - 120 г

Приготовление:
1. Приготовить 6 порций даси. Налить их в 4 стакана и оставить остывать.
2. Очистить нижнюю часть спаржи. Ее половинки нарезать кусочками размером 4-5 см.
3. Тонко нарезанную (3-5 мм) тыкву варить в даси.
4. Когда тыква станет мягкой, пожарить ее вместе со спаржей.
5. Остывшие тыкву и спаржу положить в чашку и залить даси.

Японцы не мыслят себе трапезы без супа. Причем касается это не только обеда, как у европейцев, но и завтрака с ужином. Такая традиция имеет религиозно-исторические корни, когда вне зависимости от социального статуса японца к столу подавались суп, рис и какое-либо основное блюдо в зависимости от достатка.

Помнить об этом необходимо каждому, кто интересуется японской кухней, поскольку в классическом японском ресторане нет привычной для нас смены блюд - все подается практически одновременно. Супов в японской кухне великое множество, но самыми известными являются мисосиру и осумаси.

Мисосиру называют все супы, заправленные ферментированной соевой пастой мисо с различными ингредиентами: соевым творогом тофу, мелкой рыбой, дайконом, пшеничной или рисовой лапшой и так далее. Этот суп считается прекрасным антиканцерогенным средством и подается в любое время суток. Самая популярная в Японии разновидность мисосиру - с тофу и морской капустой.

Будучи в любой точке земного шара, даже в западном ресторане японец закажет себе суп из меню. Японцы предпочитают супы овощные и рыбные, из мясных наиболее популярным является тон дзиру. В походе или на экскурсии японцу достаточно съесть тарелку супа, чтобы вновь почувствовать себя бодрым и полным сил.

Подают супы в маленьких глубоких пиалах, наполнители едят палочками, а жидкость пьют прямо из пиалы. Есть ложкой можно только детям и иностранным туристам.