Для холодных закусок, как и для любых блюд китайской  кухни,  продукты должны быть мелко нарезаны. Продукты нарезают ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, кубиками, зернышками, шариками, соломкой и т. п. Они могут быть и мелко нарублены или растерты, им можно придать форму колосков пшеницы, лепестков хризантемы и многого другого.

 

Приблизительные размеры ломтиков: толщина 1,5— 2 мм, ширина 2—3 см, длина 5-6 см. Размеры прямоугольных брусочков: 1x2x6 см; для получения таких кусочков продукт нарезают на пластины, а затем - на брусочки нужного размера.
Соломка и полоски: продукт нарезают на тонкие пластины толщиной 2—3 мм, а уже пластины — на соломку или лапшевидные подоски длиной 5-6 см, шириной 0,5 см, причем полоски несколько шире соломки.
Кубики и горошины: кубики получают тем же способом, что и брусочки, их размеры от 1 до 3 см. Для украшения блюд и для приготовления соусов и приправ продукты измельчают до кубиков размером с горошину.
Если для блюда нужен фарш, то китайские повара предпочитают обходиться без мясорубки, нарубая мясо ножом-тесаком. Мясо, приготовленное таким способом, значительно вкуснее, так как в каждом маленьком кусочке остается сок; который не сохранился бы при пропускании мяса через мясорубку.

Традиционно овощи в Китае предпочитают есть не столько в свежем виде, сколько после термообработки (так они лучше усваиваются). Дотепловая обработка продуктов занимает довольно много времени, зато горячая обработка при такой технологии сведена к минимуму времени (не более 2—3 мин). Сильный огонь и быстрота — вот главные условия для приготовления китайских блюд.
При этом жарят обычно во фритюре, предварительно перекалив растительное масло или жир. Если мясные продукты перед обжариванием не покрываются обволакивающим составом (кляр, крахмал, мука, яичный белок), их необходимо хорошенько обсушить или промокнуть салфеткой, иначе все на сковороде будет разбрызгиваться, пениться, и вы не достигнете желаемого эффекта. Читать далее