Inessa Rjabinina

Что может быть вкуснее натурального молока? Только молоко топленое. Не
зря же его готовили на Руси еще с древнейших времен. Впрочем, многие
технологи утверждают: полезным продуктом его назвать нельзя. В процессе
топления происходит денатурация молочного белка и разрушение витаминов,
кальций становится труднорастворимым, а лактоза вступает в какие-то
нежелательные реакции со свободными аминокислотами, в результате чего и
изменяется цвет молока. Другие же специалисты, напротив, считают, что
оно усваивается организмом гораздо лучше цельного, и рекомендуют его при
различных расстройствах пищеварительной системы.
В термосе и в мультиварке
Моя бабушка готовила «топленку» очень просто: в большую широкую
алюминиевую кастрюлю наливала до пяти литров рыночного молока и доводила
на газовой плите до кипения. Как только молоко начинало подниматься,
она перемешивала его деревянной ложкой и убавляла огонь. Кастрюлю
оставляли открытой, молочко тихонечко там себе побулькивало, но никуда
не «убегало». Важный момент – периодически с него нужно было снимать
образовавшиеся пенки. Часа через три-четыре лишняя влага выпаривалась, и
оно доходило до нужной кондиции. Готовность определяли прежде всего по
темно-кремовому цвету.

Вариант для лентяев.

Берете обычный термос, ополаскиваете кипятком и
заливаете туда только что вскипевшее молоко. Плотно закупориваете и
забываете про него на весь день. Или на всю ночь. Молоко будет готово к
употреблению часов через восемь. Оно менее густое, чем приготовленное на
открытом огне, и цвет у него скорее розовый, чем кремовый. Но все равно
пальчики оближешь.
А на сайте «Хлебопечка.ру» нашла советы по приготовлению топленого
молока в мультиварке. Заливаете в кастрюлю мультиварки пару литров
молока, выбираете режим тушения (6 часов) с переходом на режим подогрева
(еще 2-4 часа). Остальное умный аппарат сделает сам. Завсегдатаи сайта
делятся опытом добавления «топленки» в дрожжевое тесто. По их отзывам,
выпечка получается отменная.
Несколько слов о калорийности продукта. На молокозаводах топленое молоко
обычно производится с процентом жирности от 4 до 6. В домашних условиях
он может быть еще выше, особенно если используется деревенское молоко
«прямо из-под коровки». Чем оно жирнее, тем больше времени требуется на
его вытапливание, но тем и замечательнее результат. Холестеринофобов
прошу не морщиться и не спешить раз и навсегда вычеркивать это милое
лакомство из своего рациона. Для вас тоже есть выход: купите пакет
обезжиренного молока и приготовьте его любым из вышеперечисленных
способов.
Серебряный варенец во рту…
Из топленого молока, как вы знаете, делают ряженку. А еще – варенец. И
то, и другое можно состряпать самим.
Ряженка. Свежеприготовленное топленое молоко охлаждаем до 30-35 градусов
и добавляем туда сметану. Пропорции: на 1,5 л молока – 500 г сметаны.
Обычной, магазинной, двадцатипроцентной. Тщательно перемешиваем и
прогреваем в кастрюле в течение получаса, не переставая помешивать, на
медленном огне. Затем снимаем кастрюлю с плиты, закрываем крышкой и даем
нашей ряженке настояться часиков 5-6. Потом с удовольствием пьем и
угощаем домочадцев.
Варенец. Для этого томим молоко в духовке или на газовой плите, только
пенки не снимаем, а топим в самом молоке. Эту операцию придется
совершать где-то раз или два в час, и так на протяжении трех-пяти часов.
Даем молоку остыть так, чтобы оно было слегка теплым, добавляем в него
сметану и сливки (на 1 л молока – 2 столовые ложки сметаны и стакан
сливок). Разливаем варенец в стаканы и ставим на ночь в теплое место.
При подаче на стол украшаем поверхность варенца румяными пеночками.
Говорят, что это отличное средство для повышения иммунитета, особенно
весной.
В русских монастырях раньше готовили так называемый серебряный варенец. В
посуду с молоком клали серебряную ложку или монетку, выдерживали четыре
дня в тепле. Получалась серебряная закваска. Затем доливали ее жидкими
сливками в соотношении примерно 1:4 (на стакан закваски – литр сливок).
Ставили в нежаркую печь и вытапливали на протяжении 3-4 часов,
периодически помешивая и следя за тем, чтобы не отсекалась сыворотка.
Затем аккуратно перекладывали варенец в другую посуду и выносили на
холод. Ели с ржаными сухариками.
И в кашу, и в коктейль
Топленое молоко дает поистине безграничные возможности для кулинарного
творчества. Для начала попробуйте варить на нем каши – не пожалеете. Вот
лишь несколько инструкций.
Манная.Полстакана манной крупы заливаем холодной водой и размешиваем –
это нужно для того, чтобы в каше не было комков. Воду сливаем, а крупу
добавляем в кипящее топленое молоко (1 л). Еще раз размешиваем, но ни в
коем случае не варим, снимаем с огня, сдабриваем по вкусу солью, сахаром
и сливочным маслом, закрываем крышкой и настаиваем в течение получаса,
чтобы крупа набухла и увеличилась в объеме. Если вы с детства ненавидели
манную кашу, то вам придется изменить свое мнение о ней.
Овсяная. В кипящее топленое молоко (1 л) высыпаем стакан промытых в
холодной воде овсяных хлопьев, варим, непрерывно помешивая, 5-10 минут
на медленном огне. Соль, сахар, масло – по вкусу. Перед подачей к столу
также настаиваем полчаса под крышкой.
Гречневая. Стакан ядрицы промываем, обжариваем на сковороде без масла,
добавляем воду так, чтобы она покрывала гречку примерно на два пальца и
варим рассыпчатую кашу. Солим или добавляем сахар. Выкладываем в тарелки
и заливаем горячим топленым молоком.
Некоторые хозяйки вымачивают в молоке соленую селедку. Попробуйте
опустить на полчаса куски рыбы не в обычное молоко, а в топленое. Вам
наверняка понравится. А на гарнир к такой рыбке подайте картофельное
пюре, также разведенное топленым молоком вместо цельного.
Если вы – поклонник молочных супов, также во имя разнообразия на столе
время от времени варите их на топленом молоке. То же касается молочных
киселей. А смешивая топленое молоко с различными фруктово-ягодными
соками, можно готовить необыкновенные прохладительные коктейли.
И на десерт – приворотное зелье, рецепт которого мне попался в каком-то
инструктаже по белой магии. Если у вас произошла размолвка с супругом
или супругой, налейте топленого молока в фарфоровую чашку, подсластите
его несколькими каплями меда и опустите туда двенадцать зернышек
граната. Оставьте чашку на столе. Вашей «половинке» обязательно
захочется попробовать «зачарованного» молока. Вскоре все обиды останутся
позади, и ваша любовь вспыхнет с новой силой. Насколько эффективно – не
знаю. Ни на себе, ни на муже не проверяла.
Зато хорошо знаю, чем лечить головную боль после долгого пребывания за
компьютером. Стаканом теплого топленого молока. И никаких таблеток не
нужно.