Мясо (исключительно зачищенная от пленок и жил обсушенная вырезка) засаливается крупной солью и убирается в прохладное место (холодильник) на 12 часов. Соли должно быть достаточно и парадокс в том, что одним количеством можно засолить и одну вырезку, и три, и десять. В соль можно добавить молотый перец, но можно и не добавлять, поскольку потом все равно мы будем обваливать мясо в смеси пряных трав.
За время засолки происходит следующее: мясо забирает какое-то количество соли, но вся она не растворяется. В этом очень важный смысл: если соль мелкая, то через 12 часов у вас будет зверски соленый продукт (это и к засолке рыбы относится, кстати).
Через 12 часов (не больше!!!) вырезки промыть, обсушить полотенцем или салфетками и хорошенько обвалять в смеси пряностей. Вот тут полный простор: это может быть паприка, черный молотый перец, тимьян, розмарин, сухой чеснок, можжевеловые ягоды, орегано, майоран, сухой чили, сухой имбирь или мускатный орех - по желанию. Нужно сделать желаемую смесь и смолоть ее в кофемолке, прежде чем обваливать.
Ну а потом завернуть каждую вырезку в отдельности в хлопчатобумажную тряпку, перевязать в нескольких местах и подвесить в холодном месте (у меня это балкон) или положить в холодильник. И выдержать неделю-две.
Перед тем, как нарезать и поставить на стол, следует стряхнуть излишки пряной обсыпки. Чем тоньше резать, тем вкуснее.
(Рецепт от Е. Вайцеховской)