В 2002 году Европа отпраздновала 500-летие шоколада. Он давно уже вошел в знаменитую французскую четверку "с" - cognac, coffeе, cigare, chocolat - и давно завоевал репутацию изысканного лакомства.


А когда-то шоколад рекомендовали как косметический препарат и как лечебное средство от простуды, импотенции и даже инфаркта. В шоколаде парили ноги, толченым шоколадом чистили серебряную посуду, на шоколаде настаивали самогон, за шоколад продавали рабов. Однако эксперименты с шоколадом продолжаются до сих пор. Вниманию участников ежегодного Festival del Habano 2002 представили шоколад со вкусом сигары. Он так и назывался - Cacao & Tabaco. Добавив в шоколадную смесь молотый табак, создатели этого необычного продукта "породнили" два поистине волшебных растения.

Когда деревья были волшебными

Девять из десяти сладкоежек в детстве были абсолютно уверены, что шоколадки растут на деревьях. А еще они точно знали, что плодоносит это волшебное дерево дважды в год - накануне новогодних елок и в день рождения. Все это не так уж далеко от истины.


Тропическое дерево какао действительно называют "шоколадным деревом". Растет оно в странах Центральной и Южной Америки, Юго-Восточной Азии, экваториальной Африки и на островах Тихого океана. Это вечнозеленое дерево, достигающее 8-12 метров в высоту, живет около ста лет. Плоды шоколадного дерева созревают два раза в год. По форме они напоминают мяч для регби. Вытянутые, бугристые, желто-красного (полосатые) или оранжевого цвета, они достигают в длину около 25 сантиметров и весят около полукилограмма.


В сочной, вязкой мякоти плода какао находятся крупные черные семена - какао-бобы. Семена расположены в пять рядов и плотно прижаты друг к другу. В одном плоде, как правило, - от 30 до 50 какао-бобов. В год шоколадное дерево приносит 20-50 плодов.


Древние ацтеки считали, что семена какао попали на землю из рая и от них исходит мудрость и сила. В одной ацтекской легенде рассказывается о волшебнике-садоводе Кетцалькоатле. Боги наделили его даром разводить чудесные сады. В его саду росло малоприметное деревце, которое он назвал какао. Семена плодов какао были очень горькими, но приготовленный из них напиток придавал силу и изгонял тоску. Люди ценили какао на вес золота. Кетцалькоатль разбогател и зазнался - возомнил себя равным всемогущим богам. Боги разгневались и обрушили на гордеца страшную кару - лишили его рассудка. В приступе ярости безумный садовник уничтожил в своем чудесном саду все растения, кроме одного. По милости богов или по воле случая уцелело только дерево какао. Так шоколадное дерево осталось на земле единственным волшебным растением.


Перед шоколадным деревом благоговели не только древние ацтеки. Известный биолог-систематик Карл Линней, наверное тоже большой лакомка, наградил дерево какао оригинальным ботаническим названием - "Теоброма какао", что в переводе с греческого означает "пища богов" (Theos - Бог, broma - пища).

Как завоевать мир

Ацтеки не были первыми, кто отведал плоды заветного дерева. Еще в I веке аборигены Центральной Америки - индейцы майя - знали о чудодейственной силе напитка из семян какао - он заряжал бодростью и давал силы. Майя высаживали целые плантации шоколадных деревьев и молились Эль Чуахе - богу какао, чтобы он был благосклонен и помог вырастить богатый урожай.


Ацтеки, установив господство над Мексикой в конце XIV века, позаимствовали у майя рецепт чудо-шоколада. Это был горьковато-острый, пряный напиток из семян и мякоти плодов дерева какао. Индейцы называли его "чокоатль" - "горькая вода". Чокоатль готовился из горьких от природы какао-бобов крупного помола со специями и пахучими травами. Отведать его могли только избранные - ведь в империи ацтеков какао-бобы выполняли еще и роль денег: раба можно было приобрести за сто какао-бобов, жареную индюшку - за двадцать, а кролика - всего за десять.


Первым европейцем, которому довелось попробовать шоколадный напиток, был, конечно же, Христофор Колумб. Пятьсот лет назад - в 1502 году - чокоатлем пытались попотчевать дорогого гостя аборигены острова Гайяна. Колумб, сделав глоток, долго отплевывался, но, однако ж, не преминул захватить с собой в Испанию несколько мешков какао-бобов. Правда, король Фердинанд не удостоил "ацтекские деньги" своим вниманием - Колумб привез столько диковинных сокровищ, что до невзрачных семян дело так и не дошло.


Распробовал-таки чокоатль через семнадцать лет другой испанец - последователь Колумба конкистадор Эрнандо Кортес. Захватив древнюю столицу ацтеков город Теночтитлан, он обнаружил в кладовых царя Моктекусомы огромные запасы сушеных какао-бобов. Завоеватели с изумлением наблюдали, как местные жители, грузившие испанские корабли царскими сокровищами, с особой осторожностью переносили мешки с какими-то бобами, подбирая каждое выпавшее зернышко.


Когда аборигены угостили конкистадоров чокоатлем, испанцы догадались смягчить острый вкус напитка тростниковым сахаром. Это позволило им оценить невзрачные плоды по достоинству. Однако идея "выращивания денег" больше пришлась по душе сподвижникам Кортеса, а сам он стал богатейшим владельцем плантаций какао.


Благодаря Кортесу чудодейственный напиток стал известен испанскому монарху. При дворе испанского короля шоколад пришелся по вкусу, его стали пить во всех знатных домах Испании. Для простых смертных этот напиток был слишком дорог. Историк Г.Ф. де Овьедо писал: "Только богатый мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги".

"Шоколадный" съезд

К тому времени, когда шоколад завоевал Испанию, в самом разгаре была дискуссия о том, можно ли пить шоколад во время поста. Те, в чьих руках была сосредоточена торговля какао-бобами, настаивали на безобидности этого напитка. Были и те, кто выступал против - ведь католическая церковь запрещает во время поста все, что приносит чувственное удовольствие. Спор разгорелся не на шутку.


В 1569 году епископы Мексики собрались на специальный "шоколадный" съезд. Долго судили-рядили и в конце концов отправили отца Джеролами де Сан-Винченцо в Ватикан, дабы шоколадный спор разрешил сам Папа Римский. Папа Пий V никогда не пробовал шоколада и даже не знал, что это такое. К счастью, у посла был с собой мешочек отборного какао. Вскоре Папе преподнесли чашу бурого напитка. Он отхлебнул, поморщился и произнес историческую фразу: "Шоколад поста не нарушает. Не может же такая гадость приносить кому-то удовольствие". Так спор о шоколаде был разрешен экспериментальным путем.


В течение полувека Испания ревниво прятала от посторонних глаз секрет экзотического напитка. Но ничто уже не могло помешать блестящей карьере шоколада. В 1615 году благодаря Анне Австрийской, супруге Людовика XIII, шоколад дебютирует при французском дворе, и мода на него распространяется по всем королевским дворам Европы.


Практически в каждом европейском городе открываются шоколадные дома. В шоколадный напиток добавляют сахар и ваниль, смягчающие острый вкус какао. Подается он с горячими булочками и сладостями. Это самое модное и самое разорительное лакомство того времени.


Революция в истории шоколада произошла в 1819 году, когда швейцарец Франсуа-Луи Кайе создал рецепт изготовления твердого шоколада. В него стали добавлять орехи, цукаты, изюм и даже вино.


В 1875 году швейцарец Даниэль Питер смешал какао-массу со сгущенным молоком. Так был изобретен молочный шоколад (или, как его тогда называли - швейцарский шоколад). А в 1880 году шоколад стал доступен всем - началось промышленное производство доступных по цене шоколадных плиток. Шоколадки небольших размеров начинает выпускать англичанин Джон Кэдбери.

На вкус и цвет товарищи есть

В наше время рецепты изготовления шоколада стали куда сложнее, чем пару веков назад. Чего только не приходится пережить какао-бобам, прежде чем они получают право именоваться Его Величеством Шоколадом.


Для производства шоколада берут плоды двух видов деревьев - Criollo ("креольский") и Forastero ("чужеземец"). Самый ароматный шоколад получается из плодов Criollo, которые также называют "благородным какао". Они обладают очень тонким ароматом и идут на изготовление высококачественного шоколада. Плоды Forastero - это 80 процентов всего урожая какао-бобов, как правило, более низкого качества, с терпким, вяжущим вкусом. Они имеют сильный аромат и используются для производства более дешевого шоколада.


Зрелые плоды шоколадного дерева срезают острым мачете. Плод вскрывают, осторожно вынимают стержень с плотно облегающими его рядами семян и слоем белой мякоти и оставляют на несколько дней бродить. В процессе брожения бобы приобретают фиолетово-коричневый цвет и характерный шоколадный аромат. Затем семена какао несколько дней сушат под палящим солнцем. Высушенные бобы отправляют на шоколадную фабрику, где их очищают и обжаривают при высоких температурах (степень обжарки формирует вкус шоколада).


Ставшие хрупкими после обжарки зерна мелко дробят. Часть измельченных какао-бобов перетирают жерновами - получается какао тертое, которое и придает шоколаду его неповторимый цвет и аромат. Из оставшейся части какао-бобов под прессом выдавливают масло какао - это самое ценное, что есть в какао-бобах. Какао тертое и какао-масло - два самых главных шоколадных ингредиента.


После того как из какао-бобов извлекли какао-масло, остается обезжиренный жмых. Его размалывают и просеивают - так получается какао-порошок, из которого варят всем известный напиток какао. Какао-порошок - это практически полностью обезжиренный продукт, поэтому его никогда не добавляют в качественный шоколад и тем более не заменяют им дорогое какао тертое.


Если смешать какао-масло, какао тертое, сахар, молоко, ваниль, получится масса, имеющая приятный шоколадный вкус. Но ей не хватает нежности - в ней содержится много мелких зернышек. Поэтому ее долго толкут и растирают, чтобы получить необходимую консистенцию - ведь вкусовые рецепторы языка очень малы - всего 8-10 микрон. Готовую массу разливают по теплым формам, постепенно охлаждают, фасуют в плитки, заворачивают и едят.

Самый шоколадный шоколад

В большинстве стран мира шоколад разделяют на молочный, полугорький и горький. В России принята другая классификация. Согласно ей различают шоколад "обыкновенный" и "десертный" (в зависимости от степени измельчения какао-массы). И дополнительно - пористый, диабетический, белый шоколад и шоколад с начинками (в зависимости от рецептуры и технологии).


Обыкновенный шоколад - если можно так сказать, шоколад самого грубого помола. Конечно, это не значит, что придется разжевывать неразмолотые куски какао-бобов - его измельчение составляет не менее 92 процентов.


Десертный шоколад изготавливают из какао-бобов более высокого качества. Да и при переработке какао-бобы, идущие на десертный шоколад, толкут и перетирают дольше - их измельчение составляет не менее 97 процентов. Поэтому-то десертный шоколад лучше тает во рту и превосходит обыкновенный своими вкусовыми качествами. Именно десертный шоколад становится основой так называемых premium brands - элитных сортов шоколада высочайшего качества.


Как и обыкновенный, десертный шоколад часто выпускают с добавками. Только в первый добавляют лишь орехи, изюм или вафли, а во втором добавками могут служить самые изысканные продукты - коньяк, цукаты, пралине, цедра цитрусовых и даже табак.


Пористый шоколад приобретает необычную структуру и особую привлекательность благодаря тому, что в процессе производства шоколадную массу взбивают до пенообразного состояния. И на последнем этапе в формы разливают именно шоколадную пену.


Обыкновенный, десертный и пористый шоколад может быть и молочным, и горьким, и белым. А цвет и вкус зависят здесь от количества какао-продуктов, вошедших в ту или иную плитку.


Молочный шоколад - самое лучшее детское лакомство. В него добавляют сухое молоко и сахар, уменьшая при этом количество какао-продуктов (какао-масла и какао тертого), которые оказывают возбуждающее действие на нервную систему ребенка. Для гурманов в молочный шоколад вводят дополнительное количество соли, что придает вкусу такого шоколада особую пикантность.


Горький шоколад больше всего любят мужчины. Он самый дорогой и самый бодрящий: в нем мало сахара и очень много (до 70 процентов) какао-продуктов.


Белый шоколад многие считают просто "застывшим сгущенным молоком". Однако это самый настоящий шоколад. Ведь главное, что делает продукт шоколадом, - это какао-масло. И в белом шоколаде какао-масла предостаточно. Плюс сухое молоко и сахарная пудра - так и получается белый по цвету шоколад. Просто в отличие от темного шоколада в белом нет какао тертого, которое придает фирменный шоколадный цвет и содержит основную часть тонизирующих веществ. Технология же изготовления и того, и другого шоколада - одна и та же.

Рецепт счастья

"Для лекарства у него слишком хороший вкус…" - заявил в середине XVIII века один английский врач и отнес шоколад к "однозначно вредным продуктам". История показала, что он был ой-как не прав!


Шоколад улучшает настроение, так как повышает содержание гормона серотонина в крови, недостаток которого приводит к депрессии и стрессам. Ученые доказали, что даже запах шоколада положительно влияет на нервную систему, являясь эффективным индуктором положительных эмоций.


Какао-масло, входящее в состав шоколада, обладает уникальными свойствами, в том числе помогает вырабатывать "гормон удовольствия и счастья" - эндорфин, который синтезируется в организме человека в моменты радости.


Японские ученые обнаружили, что вещества, входящие в состав какао-бобов, препятствуют размножению бактерий и предохраняют зубы от кариеса. Правда, наиболее выраженным антибактериальным эффектом обладают не сами бобы, а их кожура, которая при производстве шоколада идет в отходы. Как считают исследователи, это открытие может привести к появлению зубных паст, активным компонентом которых будут вещества, содержащиеся в кожуре какао-бобов.