три месяца назад впервые в своей жизни испекла хлеб... есть в этом действии нечто не поддающееся словам описания, но очевидно одно - в процессе печь хлеб есть нечто, что обогащает меня невероятно... это сродни возвращения к земле и природе... этот хлеб - настоящий источник позитивной энергии.
Важным также является то, что в хлебе нет искусственных дрожжей, а есть природные. Например, мои бабушки пекли хлеб на винных дрожжах. Мой хлеб - на ржаной закваске.


Да, еще. Хлебопечку я не признаю. Просто у меня особое отношение и к тесту и к замесу. Это опять из разряда той самой энергетики)
Собственно, тайны рецепта нет никакой, ибо источник находится по этой ссылке http://www.povarenok.ru/recipes/show/49765/
В процессе приготовления, по мере того, как набиралась опыта, от рецепта я отошла. Поэтому напишу свое впечатления и выводы. Мало ли... вдруг кому-то это окажется полезным... Хотя любой рецепт надо примерять на себя... все дается только сравнением и анализом... тут и качество муки влияет, и настроение, и прочее-прочее.

Этап 1. Закваска.
Делала в соответствии с рецептом.
1 день. 100 г. теплой воды + 100 г. ржаной муки. Размешала, завязала вместо крышки марлей и в стороночку, там, где тепло.
2 день (а также 3,4,5-е дни). подкормка закваски. К имеющейся смеси каждый день добавлять 100 г воды и 100 г ржаной муки. Упоминаемые в рецепте 24 часа не соблюдала, как получалось подкормить, так и получалось. Трагедии в этом собственно нет.
На 6-й день я пекла хлеб.

Этап 2.
От полученной закваски надо отобрать примерно 200 г. (на следующий замес). Я отобрала в баночку, покрыла пленкой, завязала резинкой и в холодильник.
В оставшуюся закваску, согласно рецепту, нужно добавить 200 г муки пшеничной, 600 г муки ржаной, 425 мл воды теплой, 30 г. соли и дрожжи. (Процесс смотрите по ссылке выше, повторяться не вижу смысла)

Из своего опыта:
сделала все, как было сказано, пропорции муки мне не понравились, тесто липло к рукам нещадно, просто ужас какой-то. Первый блин явно выходил комом. И хотя там призывали не добавлять пшеничную муку, собрать тесто я не смогла, поэтому добавила по своему разумению, так что ее там было уже далеко не 200 г.
Автор рецепта предлагает еще положить дрожжи на первый раз, мол, закваска еще слабая. Да, закваска слабая, но все равно поднялась. Хлеб подходил больше 2-х часов и получилось его слишком много.

На сегодняшний день хлеб я делаю так.
Вечером достаю из холодильника закваску. Часик-полтора она стоит при комнатной температуре, "просыпается". Через час (если вспомню), а то и все два перекладываю закваску в кастрюлю побольше (там же назавтра и буду смешивать все ингредиенты), добавляю примерно 200 г теплой воды (так можно помыть от закваски баночку) и ржаной муки (примерно столько же, сколько и воды) до консистенции густых оладий. Получается этакая опара. Иногда покрываю марлей, иногда крышкой (оставляю щель, чтобы воздух выходил) и - до утра. Или дня. Вобщем, до начала замеса)

Замешиваю тесто так.
Шаг первый.
От имеющейся смеси надо отобрать 200 г на следующий раз - в баночку под пленку и в холодильник. С каждым разом закваска крепчает и однажды может понадобиться посуда побольше, потому что может убежать прямо в холодильнике.
Шаг второй.
К оставшейся закваске добавляю 0,5 ст.л. соли, 1 ст. теплой воды, 1 ст. пшеничной муки, 2 ст. ржаной муки. Все это перемешивается, но замесить не получится. Поэтому обильно посыпаю стол и руки пшеничной мукой и замешиваю тесто. Если липнет, добавляю еще муки пшеничной, здесь уже все на глаз, по мере необходимости (примерно еще полстакана). Тесто все равно будет липнуть, это свойство ему придает ржаная мука. Попервости зрелище не для слабонервных, на 5-й будет чище)))
Сегодня на весь процесс замеса у меня уходит минут 20, не больше. И в отличие от рецепта, делаю не в два приема, а в один.

Формы для выпечки у меня нет. Есть металлический казанок, размером примерно 20 см в диаметре и 9 см в высоту. Его я смазываю маслом (раньше подсолнечным, но от него остается неприятный привкус на корочке, теперь сливочным). Укладываю тесто в форме шара. Сверху присыпаю чуть ржаной мукой. Закрываю крышкой, чтоб не высыхало на воздухе. В этой форме тесто будет подходить и в ней же оно будет печься, поэтому тревожить его не надо.
В осенне-зимнее холодное время тесту подойти самому сложно. Поэтому я ему помогаю. Беру глубокую глиняную миску, наливаю туда немного кипятка и опускаю туда свой казанок с тестом. По закону Архимеда водичка поднимается, казанок согревается и тесто начинает расти.
Через часик проверяю степень поднятости теста и повторяю процедуру с кипятком еще разок.
Обычно поднимается у меня 2 часа. В это время можно переделать кучу всяких дел)))
А вот три часа - это много, может упасть.

Еще обращу внимание: переносить форму со стола в духовку нужно очень осторожно, тесто с очень нежными природными дрожжами, может упасть. А лучше, если еще немного в духовке подрастет. Но это уже как повезет...

Духовку нагреваю до 180 градусов. Вернее, на моей плите есть цифра "3", и она вроде соответствует 180 градусам. Форму с хлебом (осторожно!) переношу в горячую духовку. В рецепте рекомендуют 40 минут духовку не открывать, я этому совету тоже следую. Через 40 минут можно глянуть, полюбопытствовать))) хотя хлеб печется, как минимум, час. Я обычно заглядываю через час, и в зависимости от степени поджаренности корочки либо увеличиваю температуру до 200 градусов, либо нет. Первые разы проверяла деревянной палочкой.
Про то, что в духовку надо ставить сосуд с водой я благополучно забыла разе на третьем. Лучше, конечно, ставить, там не будет подсыхать верхняя корочка. Но, честно говоря, без воды она у меня все равно не подсыхает)))

Готовый хлеб вынимаю из духовки, сбрызгиваю верхнюю корочку водой и заворачиваю его в чистое льняное полотенце, кладу на деревянную доску и прикрываю сверху другими полотенцами. Хлебушек будет остывать и напитываться ржаным вкусом, как минимум, полчаса, а лучше час. Пропекается хлеб хорошо, не забитый, не мокрый. От магазинного отличить сложно - я имею ввиду вид, а вкус - не сравнить...

Вкусовые качества: свежий теплый хлеб съедается быстро и с большим аппетитом. Но в отличие от магазинного воздушного белого хлеба такой ржаной хлеб много не съешь, как ни старайся. На второй день хлеб все еще съедается быстро. А в последующие три дня просто съедается)))
Храню я его в полиэтиленовом пакете, так дольше не черствеет. Пробовала хранить в полотенце, не то - высыхает уже на 3-й день.

Не знаю, можно ли печь чисто белый хлеб на ржаной закваске, не пробовала, и, если честно, экспериментировать желания нет
Нам нравиться такой, а запах свежевыпеченного хлеба - это запах тепла, домашнего уюта и насыщение той самой энергетикой))