Случайны выбор дневника Раскрыть/свернуть полный список возможностей


Найдено 118 сообщений
Cообщения с меткой

шедевры кулинарии - Самое интересное в блогах

Следующие 30  »
Эла18017

Очень актуальное и сегодня - как варить мясо, как работает казан

Вторник, 18 Июля 2017 г. 10:26 (ссылка)

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Очень актуальное и сегодня - как варить мясо, как работает казан





Сеанс-без-названия2059

У меня для вас хорошая новость! Чтобы получить очень вкусное мясо не обязательно готовить его на мангале, жарить и тушить в казане или запекать в печи. Вареное мясо тоже бывает вкусным. При чем не просто вкусным, а очень вкусным.

В Азербайджане такое мясо называют соютма, в Узбекистане яхни и суть такого мяса состоит в том, что это просто мясо, отваренное крупными кусками и охлажденное. В Азербайджане в воде, оставшейся после приготовления такого мяса отваривают картофель и подают его, приправленным кинзой, вместе с мясом точно так же, как в России любят приправлять отваренный картофель укропом и чесноком.
В Узбекистане мясо для яхни отваривают с морковью и айвой и многие мастера сами считают, что секрет вкуса именно в этом.

DSC06267

Я давно обратил внимание на то, что наиболее вкусными получаются те куски мяса, на которых довольно много жира. Сначала я думал, что секрет их сочности и великолепной консистенции именно в жире. Ну, мол, жир пропитывает мясо и делает его сочным. Но обычно между жиром, который покрывает мясо и самим мясом проходит пленка, сквозь которую никакой жир в мясо не проходит. А жирное отварное мясо, тем не менее, и вкуснее и ароматнее. Даже если при подаче просто удалить весь жир я легко определю эти куски среди постных. Оно вкуснее постных кусков, оно даже выглядит иначе, оно режется по другому, оно не крошится, оно остается сочным на разрезе и все тут!

А еще я размышлял над феноменом попыток вскипятить в открытом казане воду, одну только воду, без ничего. Огонь горит - будь здоров, обычно при таком же огне та же самая шурпа будет кипеть и бурлить по всей поверхности. Но когда в казане кроме воды ничего нет, вода не закипает, пусть и времени прошло немало. Мелкие пузырьки на дне казана сидят долго, как приклеенные, отрываются редко, словом, это далеко не кипение. Я взял точный градусник и измерял температуру воды внутри казана на разной глубине - на поверхности вода имеет температуру максимум 85С и дальше дело не идет. Там, внизу, на дне казана температура чуть выше.
Но стоит только опустить в казан любые продукты, как ровно при том же нагреве возникает привычное кипение! В чем здесь дело? Как всегда - обыкновенная физика. В шарообразном казане сильнее и раньше остальных частей казана греется дно. Горячая вода устремляется вдоль стен к верху, проходит по поверхности водной глади к центру, остывает и опускается ко дну казана - обыкновенная конвекция. Но отчего остывает вода? От соприкосновения с холодным воздухом? Но воздух почти ничего не весит, его теплоемкость настолько мала, что ее не стоит и принимать во внимание. Да и сам воздух над казаном имеет почти ту же температуру, что и вода в казане, не может вода остыть от соприкосновения с горячим воздухом. Вода остывает потому, что на отрыв молекул воды от ее поверхности - на испарение - уходит значительное количество тепловой энергии. Испарение та причина, по которой человек в мокрой одежде замерзнет даже при комфортной, комнатной температуре.
Чем больше поверхность воды у казана, тем больше энергии и уходит. В шарообразном казане чем больше воды нальешь, тем больше и площадь поверхности. В какой-то момент система стабилизируется, уравновешивается при определенных температурах, которые зависят от количества тепла поступающего в казан и площади поверхности воды, с которой происходит испарение. То есть, чем полнее казан, тем труднее довести его до кипения.
Но почему же вода начинает бурлить и со дна казана начинают подниматься крупные пузыри пара, если в воду положить хоть какие-то продукты? А дело в том, что эти продукты являются препятствием для конвекции воды. Часть горячей воды поднимается не до поверхности воды, а только до продуктов, отдает часть тепла им и возвращается вниз гораздо быстрее, чем в предыдущем случае. И теперь вода на дне казана нагревается интенсивнее, достигает температуры 100С потому и пузырьки пара образуются большие, они поднимаются на поверхность воды и возникает привычное нашему глазу кипение. Но дело в том, что на поверхности казана вода все равно холоднее, чем внизу!
Знаете, проверьте мои слова на примере обыкновенного электрического чайника - возьмите градусник и замерьте температуру закипевшей воды. Температура будет ниже 100С! Возьмите ложку и помешайте воду в закипевшем чайнике - кипение на время прекратится. Учитывайте это, когда станете заваривать чай по китайским инструкциям!

И вот, возвращаемся к куску мяса, покрытым салом, что плавает на поверхности воды, пока его варят. Вы понимаете, почему оно получается вкуснее? Да просто потому, что оно варится при более низких температурах! Происходит ровно то же самое, что и в ставших популярными медленноварках или су-виде.
Если варить то же самое мясо в обычной кастрюле, при закрытой крышке, при температуре 100С, то даже самый жирный кусок мяса получается по вкусу точно таким, каким получается постный кусок. Понимаете, да, что речь идет не о мраморном мясе, а о тех кусках, поверхность которых покрыта салом?

Ну вот, теперь, когда мы вооружились знаниями, давайте попробуем сварить вкусное мясо.

DSC06276

Вот эти два куска я снял с телячьих боков, с ребрышек. Слой соединительной ткани, который во время отваривания должен выделить желе, немного мяса, небольшие слои жира. Отличный материал для оболочки мясного рулета!

DSC06274

Из бараньей ноги вынули кость и срезали мякоть, оставив только то мясо, что на держится на пленке, сверху которой слой жира. Тоже сгодится!

DSC06265

Специи приготовили, но давайте даже и не станем отвлекаться на их перечисление, потому что дело не в них!

DSC06272

В общем, соль, перец, потанцуем - все, как вам нравится.

DSC06278

Укладываем подмаринованные куски телятины и баранины в оболочку.

DSC06280

Укладываем их таким образом, чтобы можно было свернуть рулет.

DSC06282

Ну а что, пусть айва и морковь и не влияют на консистенцию мяса, но их аромат и вкус не помешает!

DSC06283

Завернули рулет.

DSC06287

Перевязали рулет шпагатом, как получилось. Продают сетки такие для отваривания мяса, где попадется - скажите мне!

DSC06288

И свернули рулет кольцом, чтобы он в казан поместился!

DSC06271

Пусть скорее нагревается вода, ведь мясо надо опускать именно в горячую воду!

DSC06292

Четыре бараньи голяшки пошли на дно в качестве подставки под рулет, который должен вариться на поверхности воды.
Воду посолить - ведь соль изнутри рулета навряд ли выйдет наружу через такую многослойную оболочку!
Обратите внимание, что в горячей воде голяшки моментально побелели, что означает - белок в поверхностных слоях мяса свернулся. Да и пленка, которой покрыты голяшки, препятствует выходу жидкого мясного белка наружу. Потому на поверхности воды уже появились капельки вытопившегося жира, а привычной пены нет. Следовательно, весь белок, ради которого, собственного говоря, люди и едят мясо, остался на месте!

DSC06291

Гвоздику в лук для аромата, айва крупными кусками. Лук и айва тоже помогут держать рулет на поверхности казана.

DSC06294

Маловат казан! Надо было варить в большом, двадцатилитровом!

DSC06295

В общем, половина рулета в воде, половина на поверхности. Ну да и ничего страшного - можно же время от времени поворачивать!

DSC06297

Я вставил спицу термометра для контроля температуры внутри рулета.

DSC06298

Вам этого делать не обязательно, можете просто варить, стараясь отрегулировать огонь таким образом, чтобы пузырьки пара на поверхности воды поднимались изредка.
Пусть крышка прикрывает казан не полностью, иначе закипит!

DSC06300

Я решил довести температуру внутри мяса до 71С.

DSC06304

Я трижды переворачивал рулет с одного бока на другой, он варился у меня четыре часа. То есть, один раз в час я подходил к казану и переворачивал его.

DSC06321

После того, как требуемая температура была достигнута, я вынес рулет на холод и подвесил его, чтобы он остыл и его поверхность подсохла. Голяшки и айву, что варилась вместе с рулетом, я тоже убрал из казана.

DSC06315

В казан добавил корешки кинзы, прибавил огонь. Вода, ставшая более густой от выделившегося в нее желатина, закипела. Опустил картофель и отварил.

DSC06316

Когда выкладывал картофель на блюдо, пересыпал его кинзой. Айва для истинных ценителей! Не все понимают сочетания фруктового и мясного вкусов, считают, что айве место в компоте. Ой, как они ошибаются!
Удивительно, но за четыре часа она не разварилась, а приобрела великолепную консистенцию, сохранив массу аромата. И, если этот аромат сохранился внутри айвы, то на вкус рулета он повлиял крайне незначительно.

DSC06318

Выходит, правильно мы сделали, что переложили мясо кусочками айвы и моркови!

Сеанс-без-названия2056

Что я вам хочу сказать: яхни или соютма (как вам будет удобнее называть это блюдо) в виде рулета - это очень хорошая и здравая идея. Рулет можно было бы сделать еще крупнее, увязав в один ком не только телятину и баранину, но еще и курятину и какую-то мелку птицу, можно было бы прослоить его фаршем, чем угодно еще. И дело не только в том, что чем богаче, тем и вкуснее. Просто различные виды мяса, различные части одной туши требует разной температуры приготовления. И размещение кусков мяса в разных слоях помогает решить этот вопрос. Уникальный вкус и великолепная консистенция мяса возникают не от соседства разных видов мяса, а от правильного режима его приготовления.
Температура 100С при которой кипит вода в обыкновенных кастрюлях губительна для мяса, поэтому во всех хороших книгах авторы пишут: поставьте кастрюлю на край плиты, отрегулируйте кипение так, чтобы вода едва побулькивала. Просто в казане, где чем больше воды, тем больше поверхность испарения, проще добиться равномерного распределения градиента температур, а понизить температуру до требуемых 70-80С легко при помощи самого обыкновенного приема: когда варят хорошую шурпу, то к казану отправляют самую молодую из невесток, чтобы она зачерпывала половником бульон, поднимала половник высоко над казаном и выливала его в казан тоненькой струйкой. Смысл этого действия не в обогащении бульона кислородом и прочие глупости, которые поначалу могут прийти в голову, а именно в понижении температуры. И выбор самых жирных кусков мяса обусловлен тем, что жир необходим в качестве поплавка, чтобы мясо плавало на поверхности, где температура ниже. И вся эта айва, морковь, прочие овощи "для улучшения вкуса мяса" служат не только для образования букета ароматов в бульоне, но для устройства особой конвекции внутри казана.
Понимаете теперь, откуда в старых рецептах берутся странные на первый взгляд три-четыре часа приготовления даже самых нежных кусков мяса? Ведь, на самом деле, народ давным давно умел использовать казан в качестве медленноварки, пусть и слыхом не слыхивал о новомодных словечках типа "су-вид".
И хорошие народные повара всегда интуитивно понимали, как надо варить мясо, чтобы сделать его вкусным, просто не всегда могли правильно объяснить причины возникновения превосходного вкуса их блюд.
Ну а вы-то люди с высшим образованием, все и без них знали, просто вам готовить было некогда, правда?
В этой ситуации моя задача предельно проста: объяснить людям умелым и опытным почему их еда получается вкусной, а людям грамотным объяснить, почему не стоит умничать и отрицать значение народного опыта. Ерунда, а не задача!

http://stalic.livejournal.com/851628.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Prettyke

"Мастер блинов" из Японии.

Суббота, 25 Марта 2017 г. 13:15 (ссылка)

b1 (700x700, 200Kb)

Как вы думаете, можно ли совместить блины с картинками животных? Шеф-повар Кеисуке Инагаки, владелец собственного японского ресторана, считает, что можно и главное, у него это неплохо получается.
Читать далее...
Метки:   Комментарии (5)КомментироватьВ цитатник или сообщество
IRENA_KV

Новогодние шедевры кулинарии с фотографиями | Закуски Салаты Сервировка к Новогоднему столу | HD

Пятница, 14 Января 2017 г. 01:23 (ссылка)





Очень вкусные салаты с фотографиями и советами по приготовлению, искусство сервировки праздничного стола и креативные идеи по украшению блюд, элитные напитки. Творческого вдохновения на кухне и приятного аппетита, друзья!!!

Ссылка на видео в YouTube : https://youtu.be/Uo2x7cLKBGI

Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
scorpyon

Блины с картофелем и чоризо

Понедельник, 20 Июня 2016 г. 15:13 (ссылка)


Ингредиенты:



мука - 400 г

молоко - 1 литр

яйца - 5 шт.

сахар - 30 г

соль - 6 г

масло растительное - 40 г

картофельное пюре - 260 г

шампиньоны - 90 г

колбаса чоризо - 40 г

масло оливковое - 15 г

масло сливочное - 40 г

сыр - 30 г

петрушка - 5 г








Метки:   Комментарии (1)КомментироватьВ цитатник или сообщество
scorpyon

Томленые бараньи ребрышки

Пятница, 17 Июня 2016 г. 20:54 (ссылка)


Ингредиенты:



баранина - 1кг

лук - 2 шт.

морковь - 2 шт.

курдючный жир - 100 г

помидоры - 3 шт.

горох - 1 ст.

бульон - 3 стакана

розмарин - 0,5 ч.л.

кориандр - 0,5 ч.л.

паприка - 0,5 ч.л.

винный уксус - 2 ст.л.

соль, перец - по вкусу








Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
scorpyon

Пирог слойка с курицей и шампиньонами

Четверг, 09 Июня 2016 г. 21:53 (ссылка)

Ингредиенты:

тесто слоеное - 500 г

грудка куриная - 200 г

шампиньоны - 4 шт.

перец сладкий - 1 шт.

лук - 1 шт.

прованские травы - 1 щепотка

соевый соус - 1 столовая ложка

яичный желток - 1 штука





Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Natalya_Alexandr

Полезность 10 сайтов кулинарных шедевров !!!

Пятница, 02 Октября 2015 г. 15:50 (ссылка)




хедер (700x206, 188Kb)



Предлагаю к просмотру рейтинг сайтов по кулинарии, которые могут быть Вам полезны !!!



1. allrecipes.com



По данным информационной компании Alexa allrecipes.com занимает первое место по популярности среди кулинарных сайтов. Он привлекает около 5,5 млн. посетителей в месяц. И это неудивительно: здесь находятся многие тысячи рецептов, предназначенных для домашней кухни, в том числе для детского стола. Хотя все рецепты на allrecipes.com написаны на английском языке, этот сайт с удовольствием посещают и россияне.



2. kraftfoods.com



Данный сайт уступает allrecipes.com по популярности: его посещает приблизительно 3,5 млн. человек в месяц. Девиз сайта «Восхитительно просто. Каждый день». Помимо большой коллекции рецептов для быстрого приготовления пищи, kraftfoods.com отличается и очень удобным поиском по ингредиентам. К тому же здесь можно выбрать блюдо, специально предназначенное для того или иного приема пищи: завтрака, ланча, обеда и т.д.



3. recipezaar.com



Этот сайт содержит тысячи рецептов вкусных и полезных блюд. Причем каждый из них содержит информацию о питательности получившегося блюда. К тому же посетители recipezaar.com могут и сами размещать свои рецепты на сайте. Согласно данным информационной компании Alexa по трафику recipezaar.com входит в тройку лидеров среди кулинарных сайтов: за месяц его посещает около 3,4 млн. человек.



4. cooks.com



Сайт cooks.com предназначен для поиска рецептов. Также он содержит статьи с рекомендациями по правильному питанию и подбору диет. У сайта есть собственный форум, открытый только для зарегистрированных пользователей. Популярность cooks.com очень высока: число уникальных посещений за месяц достигает 3,2 млн.



5. southernfood.about.com



Этот сайт посвящен, прежде всего, кухне американского Юга. Здесь можно найти ссылки на рецепты вкуснейших блюд, а также разнообразные статьи и обзоры. Популярность southernfood.about.com постепенно увеличивается. Но и сейчас она уже весьма велика: в месяц его посещают примерно 2,5 млн. человек.



6. grouprecipes.com



Grouprecipes.com представляет из себя социальную сеть, объединяющую любителей вкусно поесть. Данный сайт отличается удобным поиском рецептов: здесь можно искать не только по ключевым словам или ингредиентам, но и по вкусу. Многие рецепты снабжены фотографиями, так что посетители могут оценить вид блюда. Кроме того, на grouprecipes.com есть свои группы по интересам. В месяц этот сайт посещает около 2,2 млн. человек.



7. cdkitchen.com



Здесь содержится около 100 тыс. рецептов, многие из которых практически невозможно найти на других кулинарных сайтах. Все эти рецепты предназначены для приготовления не в ресторанных, а в домашних условиях. На сайте есть развлекательный раздел с кулинарными кроссвордами и онлайн-играми. По данным информационной компании Alexa в месяц на cdkitchen.com заходят приблизительно 2,1 млн. человек.



8. bettycrocker.com



Одна из особенностей этого сайта — необычайно удобный поиск блюда по трем ингредиентам. Благодаря ему человек, имеющий три каких-либо продукта, с легкостью узнает, что именно он может из них приготовить. Bettycrocker.com содержит легкие и быстрые рецепты, в том числе отмеченные наградами. С помощью этого сайта можно составить меню и спланировать званный обед. Посещаемость bettycrocker.com в месяц — 1,6 млн. человек.



9. epicurious.com



Здесь содержится около 100 тыс. разнообразных рецептов, в том числе предназначенных для быстрого и простого приготовления, а также для описания диетических блюд и кушаний для детского стола. К тому же на epicurious.com есть интересный видеораздел. Девиз сайта: «Для людей, которые любят есть». За месяц на этот сайт заходят около 1,1 млн. посетителей.



10. pillsbury.com



Данный сайт посвящен продуктам питания марки Pillsbury, а также блюдам, которые можно из них приготовить. На pillsbury.com можно найти множество рецептов, причем поиск для удобства пользователей разбит на категории. Так, например, можно выбрать блюдо, время приготовления которого занимает менее 15 минут или блюдо с минимальным содержанием калорий. Посещаемость этого сайта составляет приблизительно 980 тысяч человек в месяц.

Метки:   Комментарии (7)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Tetyanka_Liza

Шедевры кулинарии №6, 2015

Воскресенье, 26 Апреля 2015 г. 22:01 (ссылка)




Название: Шедевры кулинарии

Номер/год:  №6, 2015

Издатель: ФЛП Чужа К.В.

Страниц: 48

Формат: pdf

Размер: 16,15  MB

Язык: русский



* Просто, выгодно, доступно *

Кулинарный журнал-сборник от газеты "Умное хозяйство от А до Я".

Читайте в номере: первые блюда, основные блюда, салаты, закуски. блюда из мяса, из птицы, из рыбы, десерты, рецепты от известных людей.

Удачных кулинарных экспериментов и приятного аппетита!!



DOWNLOAD:

**-- turbobit  -- **   |  **-- deposit  --**

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Вечерком

Пицца и другие вкусности из слипшихся пельменей!

Понедельник, 16 Февраля 2015 г. 11:40 (ссылка)


Если вы слишком долго несли пельмени из магазина, или у вас накрылся холодильник, сварить слипшийся комок теста и мяса будет не так уж просто. Тем не менее, есть способ приготовить неликвидные пельмешки, и получится чуть ли не вкуснее, чем после традиционной варки.




Пицца и другие вкусности из слипшихся пельменей

Читать далее...
Метки:   Комментарии (9)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Iksu

Еда как искусство

Понедельник, 16 Декабря 2014 г. 02:12 (ссылка)



1.
1 (604x481, 186Kb)

2.
2 (601x604, 191Kb)

3.
3 (604x470, 172Kb)

4.
4 (568x604, 204Kb)

5.
5 (570x604, 178Kb)

Метки:   Комментарии (2)КомментироватьВ цитатник или сообщество

Следующие 30  »

<шедевры кулинарии - Самое интересное в блогах

Страницы: [1] 2 3 ..
.. 10

LiveInternet.Ru Ссылки: на главную|почта|знакомства|одноклассники|фото|открытки|тесты|чат
О проекте: помощь|контакты|разместить рекламу|версия для pda