Случайны выбор дневника Раскрыть/свернуть полный список возможностей


Найдено 595 сообщений
Cообщения с меткой

утварь - Самое интересное в блогах

Следующие 30  »
lj_mariana_aga

Измерение влажности и кислотности: приборчики.

Четверг, 12 Мая 2016 г. 21:33 (ссылка)

Погода сегодня солнечная, теплая, +14С, балконы нараспашку. Влажность воздуха на улице 51%. Дома посуше, конечно, ибо дома теплее. Гигрометр ещё не прибыл, чтоб дома влажность воздуха точно измерять!


ВЛАЖНОСТЬ
И какая же у нас в Торонто влажность муки? Согласно таблице, должно быть где-то между 9.5 и 11%, в среднем 10.3%.

30% 9.5%
40% 11%
50% 12%

Я приобрела приборчик, измеряющий влажнсть от 5 до 60%. Этого достаточно , чтобы определить влажность любого теста, например. Фирма Доктор Метр называется. Измеритель влажности. Там штырьками втыкаешься в тесто и он выставляет тебе значение влажности.

Я взяла 25г муки и 10г воды в чашечку на точных весах и замесила тесто. Это очень крутое тесто 40% относительной влажности (40г воды на 100г муки). Измерила влажность прибором. Дала тесту в пленке полежать, чтоб влага распределилась. Измерила. Положила в холодильник, чтоб там полежало и не закисло. Измерила. Влажность теста оставалась весьма стабильной: 36%. Это значит, что в комочке теста весом 35г было

0.36х 35г = 12.6г воды

Из них 10г я добавила при замесе теста! Значит 25г муки содержали

12.6-10 = 2.6г воды

2.6г воды / 25г муки = 10.4% воды в муке, мука примерно 10%ной влажности. На 5% ниже стандартной влажности муки по ГОСту любой страны, в т.ч. Канады, США, Англии, Франции и бСССР.

Таблица, созданная английскими мельниками для связи влажности муки с влажностью воздуха в помещении, работает. Метод и приборчик позволяет одним махом определить и влажность муки и влажность теста - закваски, заварки, опары, теста, мякиша хлеба, наконец! И я теперь знаю, что сегодня и все лето для замеса теста по ГОСтам любой страны, где стандартом являются 15% влажности для муки, и по рецептам авторов из влажных мест на земном шаре мне надо брать не 1 кг муки как у них, а 950г муки +50г воды на замес теста!

КИСЛОТНОСТЬ
В том, что касается кислотности, пришел рНметр электрический. Тоже фирмы др.Метр. Решила проверить дистиллированную воду. деминерализованную воду (меньше 10ррм солей) и воду из-под крана.

Как известно, нейтральная вода, ни кислая, ни щелочная имеет кислотность...7.0 ед рН при 25С
Прибор дал мне
5.5 ед рН для дистиллированной озонизированной воды (!!!)
6.04 для деминерализованной озонизированной, практически дистиллированной
6.1 для воды из-под крана, с умеренно высокой жесткостью.

Я несколько проб брала и замеров. рНметр стоит на своем! То ли у него настройка не в порядке, надо гайку подкрутить калибровочную, то ли не знаю. Я не знаю что делать. Почему он указывает столько активного водорода, такую кислую воду? Неужели из-за озонизации воды (это делают для стерилизации воды, чтоб там точно не было заражения)?

К нему прилагаются пакетики соли для калибровки прибора. Но из надо растворить в деиозинированной воде! Не в дистиллированной, а в деионизированной. Это ж где такое берут?

АПД. Купила деионизированной воды в магазине для автомобилистов, приготовила буферные растворы известной кислотности, откалибровала прибор. И что же оказалось, в порядке нарастания кислости воды

7.9 ед рН Вода из-под крана 12ч стояния в открытом стакане, из неё выветрился воздух, растворившийся углекислый газ воздуха.
7.3 ед рН Вода из-под крана, как есть, насыщенная воздухом (угольной кислотой от углекислого газа в воздухе), ибо по водопроводным трубам вода подается под давлением. Почти идеально нейтральная, совсем слабо щелочная.

6.5 ед рН Деионизированная вода Turbo Power, канадского разлива, Recochem brand. Она оказалась не дистиллированной или не совсем, в неё добавлена горечь Bitrex, чтобы сделать её непитьевой водой, технической.

6.3 ед рН Вода из-под крана, отфильтрованная фильтром Брита и постоявшая 12ч в кувшине
Интересно, что соли в воде делают воду щелочной в Торонто, а воздух в воде делает эту щелочную воду практически нейтральной. Брита отфильтровывает соли практически до уровня покупной деминерализованной и деионизированной воды. Это полезно знать!

6.12 ед рН Бутилированная деминерализованная вода, очень чистая. Меньше10ррм содержание солей.
5.9 ед рН Бутилированная дистиллированная вода. Таки кислая, насыщенная СО2!

Сделаю ещё один апдейт, когда придут буферные растворы известной кислотности из лаборатории, для надежности откалибрую и ими прибор.

http://mariana-aga.livejournal.com/243111.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

В мукосеи я пойду. Пусть меня научат! У2

Воскресенье, 08 Мая 2016 г. 19:12 (ссылка)


На мучном складе.

Была раньше такая профессия - мукосей, рабочий, занятый просеиванием муки и вытряхиванием мучных мешков.



Она появилась в связи с механизацией процесса просеивания, и слава богу. Просеивание муки - процесс не такой уж и приятный и даже вредный для дыхания и кожи. Вызывает как ОРЗ, так и дерматиты.



По этой причине даже те люди, которы з н а ю т умом, что муку надо сеять, стараются увильнуть и муку не сеять, пропустить этот шаг. Мукосеев специально обучают и они работают за кулисами на больших хлебозаводах.






Сегодняшний рассказ не ставит целью убедить кого-то из читателей сеять муку. Кто её не сеет, тот не станет сеять. А те, кто сеют, тех уже убеждать не надо. Они з н а ю т, что тесто меняется от просеивания муки, становится лучше. Я расскажу про просеивание лишь для полноты картины - это часть приготовления любого теста, я обещала закончить рассказ про сита и просеивание уже давно (Про это. У1.).

Весь процесс приготовления теста и хлеба или других изделий из него выглядит следующим образом. Фото из пекарни в Шемахино на Урале.

Мука отмеряется (мешками, чашками, по весу). На фото мука 1с Увелка. Это так называемое красное клеймо - нежная хлебопекарная мука. Увелка высшего сорта была бы в мешках с голубым текстом - голубое клеймо, обычная пшеница с примесью макаронной (дюрума) или тоже с красным клеймом, если мука чисто пшеничная, без дюрума. Увелка второго сорта была бы в мешках с зеленым цветом - зеленое клеймо.

Даже если мука в мешке, его взвешивают. Бывает как недовес и перевес фасовщиками муки, так и усыхание и отсыревание муки - оно тоже изменит вес муки. Муку взвешивают.


Мука просеивается на сите несколько раз или в мукопросеивателе один раз (внутри мукопросеивателя прячется система из большого числа сит, до тридцати сеток).


На больших предприятиях в мукопросеивателе есть ещё и намагниченные штыри, они отлавливают частицы металла в муке. Конечно, в муке могут быть и гвозди, и шпильки с волос работниц, и скрепки нечаянные - мусор, но дело не в них, их и сито отловит.
Гвозди и другой мусор, отсеянный из муки.

Чаще мука, конечно, очень чистая и в основном отсеиваются нечаянные отруби и соломка-щепки


Дома могут на сите остаться и комки муки, особенно отечественной фасовки (из СНГ), и даже жучки.

Моль в муке дает характерные ниточки , пушистые комочки связанной слтзью муки и личинки. Для обеззараживания такой муки надо минимум трое суток муку при -20С в морозильнике держать. На фото показан остаток на сите зараженой молью ржаной муки.


Сам процесс помола жесткого зерна на металлических жерновах приводит к тому, что в муке будет металл (металлическая пыль, подобная той, что образуется при заточке ножа) и его отлавливают металлоуловителями - намагниченными штырями.
Металл из муки, товарищи!

Просеянную муку насыпают в дежу, где из неё замешивают тесто с водой и солью, дрожжами или закваской.

Процесс гуманный, как видите. Мука летит из мукопросеивателя не распыляясь, точно в дежу.



На более крупных предприятиях вообще рукавом, прикрепленным к крышке дежи, защищают муку и пекарей от распыливания. Мукосеи работают на другом этаже, на самой верхотуре хлебозавода-автомата. Они подают пекарям уже просеянную муку по трубе и рукаву.


И воду не ведром черпают, а по трубе льется. Её тоже кто-то для пекарей регулирует по температуре, кислотности, чистоте и жесткости.

Любопытно, что и по сей день пекари в Росии пользуются веслами при замесе. Сейчас уже больше как скребками, чем месильным органом, рычагом, но все же. Помогают веслом миксеру месить, тесту перемешаться.

Традиция живуча.

Промешивают тесто до однородности и оставляют его набухнуть, смочиться водой насквозь и бродить, пока тесто не станет кислым и не вырастет в объеме вдвое. Во время брожения тесто обминают, всякий раз как удвоится. Больше чем удвоиться на производстве оно и не может, в деже нет места! Тесто из сильной уральской муки Увелка, как на фото, обминают три раза за 4 ч брожения.

На следующем фото показана обминка - промешивание теста после того, как оно удвоится. Обминка растягивает клейковину в тонкие длинные пленки и создает многочисленные поры в тесте, прослаивает тесто воздухом так сказать. Благодаря обминкам хлеб будет пышным и с тонкостенными порами.


Спелое тесто удвоилось в последний раз (в четвертый раз).


Руки смачивают в кастрюльке с водой и отрывают куски теста, раскладывают по формочкам.


Снова дают тесту удвоиться, в пятый раз. И сажают в печь. Тесто там ещё раз удвоится в процессе выпечки.


И раздают хлеб всем желающим. Говорят, что шемахинский хлеб очень вкусный. Молодцы!


Конечно, просеивание начинается задолго до того, как мука поступит к нам на кухню. Все начинается ещё в поле, уже внутри комбайна зерно отсеивается от соломы. Фото 1978г ростовчанина Сергея Харичева.

Уход за комбайном - дело тонкое, особенно за ситами в комбайне. Они очень капризны.

Зерно из комбайнов ссыпается в кучи и валы, лежит на току. Это значит буквально "на сырой земле".
Потом это зерно ещё раз просеют на решетах, чтобы очистить как от остатков соломы, так и от грязи - от комьев земли перед размолом, перед загрузкой в мельницу.

Такое зерно будет называться решетным, а мука из него - решетной. Решетная мука - это мука из минимально очищенного зерна - уже без камней и песка, но ещё пыльного. Обычно зерно на мельницах перед просеиванием ещё и моют от земляной пыли, насекомых и их яиц и бактерий щетками. Поэтому "грязную" решетную муку в наше время можно только дома самим приготовить из купленного зерна. Хлеб из решетной муки также называли черным, а хлеб из просеянной муки - сеянным, ситным или булкой.


В прошлом сита и решета были такими же часто употребляемыми предметами обихода как кружки и ложки. Хозяева и хозяйки постоянно возились с зерном и мукой, подготавливая их к использованию.


При всей популярности домашней выпечки сегодня, сильно облегченной хлебопечками и покупным тестом, нам трудно себе даже представить, какое огромное место занимала возня с мукой и тестом в прошлом.

Карельские пирожки на завтрак, несколько десятков!

Сита не просто использовали по назначению, на них даже гадали! Фото: Инха Конрад.




Заготовка луба для изготовления лубяных ободов для сит и решет - мужское дело.

Тонкое мягкое лыко шло на мочалки


А кое-где и на полотно сита.


Лубяными были не только лукошки, а и все сита.

Традиционные сита были очень простого устройства и состояли из полотна (сетки), обечайки (лубяного корпуса сита, его стенок) и лубяных же окладниц (наружных обрамляющих обручей).



Современные обечайки и окладницы обычно металлические, но встречаются и деревянные. И те и другие вымещаются удобными и дешевыми пластмассовыми ситами. Полотно совсем в старину и вплоть до 1950х было тоже деревянным или даже из водорослей, а современные просеивающие сетки изготовляются из капрона, шелка или нержавеющей стали.

Конструкций сит - мириады, есть электрические сита даже для домашнего просеивания. На западе большинство пекарей не озабочены просеиванием и всыпают муку в дежу напрямую из мешка, потому что она и так чистая. Такие люди озабочены в основном чистотой муки, чтоб в ней не было камней, веревок, насекомых. Они доверяют муке с мельницы, что она чистая.



На крупных предприятиях мука обычно просеивается супертщательно по двум причинам. С одной стороны, никто не хочет выплачивать огромные штрафы, если покупатель найдет что-то неприятное или даже опасное в хлебе, вплоть до стекла. Неважно, кто по цепочке был виноват: мельник или даже фасовщик и дистрибьютор муки (магазин, база), судить будут пекарей и магазин-ресторан. С другой стороны, сильное разбитие комьев и агрегатов слежавшейся муки на мельчайшие частицы ситом и аэрация муки при просеивании значительно облегчает замес (экономит энергию), повышает влагоемкость муки (и вес хлеба из килограмма муки!, то есть прибыль) и улучшает качество теста и хлеба.


Дома хозяйки в основном тоже озабочены в основном чистотой муки и муку не сеют. Верят, что она в мешке чистая. Некоторые просеивают, потому что это облегчает замес бисквита (деликатное перемешивание муки с яичной пеной). Совсем немногие просеивают, потому что так удается очень точно отмерить муку без весов, стаканом или чашкой.

Я никогда не сеяла муку, потому что мне противна пыль. Даже при просеивании ситами при мельнице пылило ужасно. Вся кухня была как припорошенная снегом. И тем не менее у меня как-то незаметно накопилось много разных сит!

Потом я начиталась про то, что порядочные хозяйки муку сеют, и стала сеять, вставив сито в плотно прилегающую миску.


Так можно взвесить муку на сито в миске прямо на весах!




Стало лучше, пыль исчезла.

Но все равно не очень удобно, если надо сеять несколько раз. Потому как оказалось, что однократного просеивания мало. Надо много раз пропустить муку через сита, чтобы в тесте проявился эффект её распушивания и насыщения воздухом. Я недолго помучилась с двумя ситами-мисками и быстро утомилась.


Однократное просеивание всего лишь нечистоты уберет, если на них есть подозрение, если мука какая-нибудь органик. В такой рано или позно заведутся насекомые... Или если мука импортная - прошла через многие руки и несколько транспортировок, что сильно повышает вероятность примесей и нечистот и слежавшихся в камень отсыревших и засохших частей муки в пакете. Поэтому лучше хотя бы один раз просеять через тонкое частое сито и несколько раз через более редкое (через него мука проскакивает быстрее).
Сита с дырочками разных размеров и с простым и двойным полотном.

Лучше всего стало, когда я перешла на практику смешивания разной муки в бочке. Это сильно улучшает и выравнивает качество выпечки, даже если мука одной марки. У меня обычно смесь европейской тип 55(0) , багетной, с мукой в.с. и канадской мукой общего назначения в большой двухведерной бочке стоит прямо на столешнице в кухне.

Я не просто высыпаю муку из мешков в бочку. Всю импортную муку я сначала промораживаю несколько суток при -20С, чтоб там точно не было живых насекомых и жизнеспособных яиц насекомых. Потом просеиваю в бочку из пакетов.


И мне очень удобно пользоваться пластмассовым ситечком с ручкой и зачерпывать им верхний слой и сеять и снова и снова, прямо в бочку и потом насеять также ситом в мерную чашку, если в рецепте чашки и стаканы муки, или зачерпнуть меркой и взвесить нужное количество на весах.


Мука с каждым новым просеиванием оживает на глазах. Это мука просеянная при пересыпании из пакета в бочонок.


Просеянная несколько раз. Обратите внимание, что она все ещё дает трещины при погружении в неё сита. Это значит, что она ещё недостаточно аэрирована, распушена. Масса пуха не расходится трещинами, если в него опустить руку, не так ли?



Оптимально распушеннная и насыщенная воздухом для отмеривания чашкой или стаканом или для взвешивания для замеса теста. Она невыразимо приятная на ощупь, с ней нравится иметь дело.

Просеивание заканчивается тем, что я пару раз ударяю ситечком по стенке в мойке, чтоб в мойку облетела мука с сита и храню сухое сито в кладовке. Пыль смываю в мойке струей воды и все.


А у вас какие приемы и секреты просеивания? Поделитесь, пожалуйста!

http://mariana-aga.livejournal.com/242407.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
tigfiza

Советская утварь не ставшая антиквариатом.

Вторник, 26 Апреля 2016 г. 16:33 (ссылка)


Советская утварь, не ставшая антиквариатом




Вот, как современный новояз забивает сознание. Пытались тут на радио «Говорит Москва» вспоминать о советской кухне и говорим «кухонные гаждеты». Произносим и оба с ведущим Максом Челноковым улыбаемся: ну, какие тогда гаджеты? Еле вспомнили, как правильно назвать. Итак, все-таки советская кухонная утварь!



 



3043090


 



Передача вышла местами ностальгическая. Впрочем, никаких иллюзий у нас обоих по поводу советских порядков не было. И очередями, дефицитом, продуктовыми «заказами» раз в месяц – мы в свое время «наелись» оба. А вот про обычный семейный быт вспоминали немало. В том числе и об этом – гаджетах, тьфу! – кухонной утвари. Покопавшись в своем жж я нашел те старые фотографии, что мы с Ольгой Сюткиной делали при подготовке книги «Непридуманная история советской кухни».



Итак, на фото вверху – советская вафельница. Тяжеленная двойная сковорода из чугуна. Они бывали еще электрическими, но эта – для газовой плиты. Почему тяжелая? Все просто. Даже такой агрегат с трудом держал постоянную температуру. А это было крайне важно для выпечки.



 



Советская утварь, не ставшая антиквариатом


 



Это – предшественник современных миксеров. Ручная взбивался для крема. Шедевр советской инженерной мысли, пользовавшийся неизменной популярностью у хозяек. В качестве альтернативы выступали похожий ручной агрегат, навинчивавшийся на стеклянную банку. В этом случае сверху (как в кофемолке) нужно было крутить ручку, приводящую в движение лопатки взбивалки в банке. А также начавшие появляться в середине 1960-х электромиксеры производства ГДР.



 



Советская утварь, не ставшая антиквариатом


 



А это – советская печь «Чудо». Фактически форма для выпечки различных мучных изделий, а также для тушения мяса, овощей; в ней можно запекать рыбу, яблоки.



Выпечка в печи «чудо» производится на газовой или электрической плитке горячими газами, которые проходят в отверстие поддона, омывают днище формы и формы. Боковые отверстия служат для регулировки температуры в печи и для поступления воздуха. В начале выпечки (15-30 минут в зависимости от силы нагрева) отверстия должны быть закрыты, при этом пропекается нижняя часть изделия. Затем отверстия следует постепенно открывать (поворачивая крышку вокруг оси), при этом запекается (подрумянивается) верх.



 



Советская утварь, не ставшая антиквариатом


 



Давилка (соковыжималка) для яблок. Внутри – прочный металлический стаканчик с дырчатым дном. В нем остается вся твердая часть яблока, а сок выдавливается вниз и сливается потом через носик на внешнем стакане.



 



Советская утварь, не ставшая антиквариатом


 



Мясорубка «Урал». Даже суровые челябинские мужики ругались, проворачивая через нее жилистое советское мясо. Оно обычно регулярно наматывалось на нож, а на выходе из мясорубки выливался мясной сок и с рубленым жирком. Но ничего, пельмени даже из этого фарша получались "на ура".



 



Советская утварь, не ставшая антиквариатом


 



Вот кстати и приспособление  для пельменей. Эта форма действительно облегчала процесс лепки, позволяя за 5-7 минут подготовить партию из 37 пельменей. Стоило только раз попробовать, чтобы, как говорится, «почувствовать разницу».



 



Советская утварь, не ставшая антиквариатом


 



Прибалтийские контейнеры для круп. Обязательный пункт в списке для покупок всех командировочных в Ригу в 1970-е.



 



Советская утварь, не ставшая антиквариатом


 



Овощерезка. Хорошо работала с помидорами. Но что-то более плотное резалось с трудом, поскольку полоски металла были не очень жесткими и «вертелись» вокруг своей оси, нарушая красоту нарезаемых ломтиков. Некоторые наиболее искусные хозяйки умудрялись резать таким образом сыр.



 



Советская утварь, не ставшая антиквариатом


 



Еще один «девайс» для продвинутых советских хозяек. Приспособление для выпечки хвороста. Сменные металлические формочки навинчивались на рукоятку. Затем окунались в специально приготовленное жидкое тесто (с добавлением водки!) и затем – в кипящее масло. Тесто зажаривалось в виде хрусткой поджаристой бабочки или цветочка.



 



Советская утварь, не ставшая антиквариатом


 



Эти мельхиоровые столовые приборы (вверху и внизу) помнит, наверное, каждый заставший СССР читатель.



 



Советская утварь, не ставшая антиквариатом


 



 



Советская утварь, не ставшая антиквариатом


 



А вот эта штучка вверху знакома не всем. На самом деле это насадка на специальную мельничку (что-то вроде маленькой мясорубки) для производства домашнего печенья. Она навинчивалась на мельничку и из сменных (передвигаемых) форм-отверстий выдавливалась колбаска из песочного теста. Подставив руку, хозяйка продавливала сантиментов 5 этого изделия и обрезала тесто ножом. Дальше «печенька» шла на противень и в духовку.



 



Советская утварь, не ставшая антиквариатом


 



А вот эта штука – одновременно советская и антисоветская. На самом деле это формочка для выпечки пасхального барашка. Я подозреваю, что делались они на оборонных предприятиях в свободное от работы время. А потом, как-то не очень официально продавались в магазинах потребкооперации. Во всяком случае, никаких опознавательных знаков и заводских клейм на этом изделии нет.



 



Советская утварь, не ставшая антиквариатом


 



Серп и молот, звезда, катер на подводных крыльях «Ракета» на столовых приборах, по мысли их производителей, видимо должны были способствовать аппетиту советских граждан. "Приятного аппетита!" - именно это и остается пожелать мне читателям.



 


Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Как правильно замесить тесто веселкой, мутовкой, сбивалкой или веничком.

Четверг, 21 Апреля 2016 г. 21:55 (ссылка)


Все, что нужно для замеса идеального теста -
это сито и инструмент для вымешивания. Либо скалка, либо веселка.
И знать правильный метод вымешивания.
Но веселки и скалки продаются без инструкций для пользователя!
Про то, как замесить тесто скалкой, инструкцию я уже написала. Теперь пришла очередь веселки.


Правильно перемешать, взбить и выбить - одно из самых важный умений на кухне. Оно пригодится как при приготовлении теста, так и всех других смесей - соусов, киселей, каш, взбитых сливок и меренг, бисквитов и блинчиков и так далее. Я давно хотела куда-нибудь вставить эту информацию, потому что буквально никто не знает как это сделать максимально эффективно. Быстро и без комков! Не рассекающиеся кремы и салатные заправки! Идеальное тесто на блины и пироги! Самая гладкая манная каша и прочная и гладкая творожная пасха!

Казалось бы у каждого повара и кондитера - свой почерк и их подмастерья их копируют. Но почему они помешивают их соус или тесто для блинчиков так или иначе, по кругу или восьмеркой никто объяснить не может.

Обычно в приготовлении теста, чтобы объяснить как правильно, упирают на химию или биохимию: вкус, ароматы, спелость теста, свежесть мякиша, особые микроорганизмы заквасок. А вымешивание - это процесс физический, тут физику надо понимать.




До революции и в СССР описывалось тесто для блинов, хлеба, куличей и баб, замешанное и выбитое в течение получаса-часа до совершенного состояния в горшке, веселкой (лопаточкой). И по сей день многие хозяйки замешивают и выбивают тесто веселкой или мутовкой, блинное - веничком. Для тех, кто не знает, мутовка выглядит рогатиной.



Она подобна незаконченному веничку или веничку с подрезанными у основания прутьями


Но ещё больше мутовка похожа на специальную веселку-сбивалку для теста. В ней тоже "рабочая" часть сконцентрирована на дальнем конце стержня-рукоятки и она напоминает кисти рук артофлекса - двурукого миксера, которые движутся по прямой линии туда-сюда, подобно качелям, а не кружатся по кругу как карусель.


Вчера мне представился случай описать самый лучший способ движения мешалки, когда я описывала три разных механизма замеса теста. Но статья и так была большая и я лишь ограничилась тем, что отметила, что разные хлебопечки в зависимости от числа мешалок и механизма их движения - все время крутятся в одном направлении (кенвуд-делонги) или туда-сюда (зодзируши виртуозо) радикально по-разному создают тесто и это повлияет на разные характеристики изделий, в том числе куличей и пирожков.

Я описала

- механизм сдвига слоев теста при замесе веслами или в двуруких тестомесах, руки чикают тесто как ножницы-ходули туда-сюда, движут его как руки движут бельё по доске во время стирки - туда-сюда, перетирая слой против противоположно движущегося слоя.


- рубку-прорезание теста как при натирке бараночного теста специальным ножом-мялкой или при замесе в комбайне ножами



- вращательное движение, оборачивание теста на себя в одном направлении, как наматывание нитей на клубок, и выбивание вилкой - тоже по кругу, но в другой плоскости, под углом к вертикали


Про эти три, я сказала, что самые крутые пекари предпочитают артофлекс. Они считают, что он лучше всех вымешивает тесто. Но и у вилочковых тестомесов есть свои яростные защитники (мы узнаем ниже почему они - самые-самые эффективные).

Ладно, пекарям хорошо, у них есть машины, есть из чего выбирать. Но у нас нет машины внутри кастрюльки для соуса или перемешивания киселя! У меня на кухне погружной блендер так и не прижился, ибо мне не нравится его мыть. И мы промешиваем жидкости ложкой или лопаткой как получится.

А есть ли способ максимально быстро и эффективно перемешать бешамель или майонез или пару ложек салатной заправки до однородности? Есть. Он такой же как в артофлексе: двигать веселкой или веничком по прямой линии туда-сюда. Если вам интересно почему, то я предлагаю вашему вниманию перевод статьи из Cook's Illustrated, July 2014 на эту тему.


ЛУЧШИЙ СПОСОБ ОРУДОВАТЬ ВЕСЕЛКОЙ

Все знают как пользоваться веселкой, не так ли? Нет, не так.

Мы заметили, что разные повара предпочитают разные траектории движения рукой, когда помешивают или перемешивают что-то на кухне. Некоторым нравится "штриховать", двигая веселку по прямой из стороны в сторону. Некоторым нравится вращать веселкой по кругу или вырисовывать спирали и восьмерки по дну, по кругу, повторяя очертания кастрюльки. А ещё есть такие, кто все взбивает, двигая веселку по кругу вверх, петлеобразно, выводя её в воздух из смеси и снова погружая в смесь. Нам захотелось проверить, а не являются ли какие-то из этих способов более эффективными по сравнению с остальными.

ЭКСПЕРИМЕНТ

Мы сравнили вращение, взбивание и штрихующее движение из стороны-в сторону по прямой в трех повседневных операциях на кухне: сбивании салатной заправки в эмульсию из жира и воды (сока, уксуса), сбивании в пену небольших количеств сливок и белков.

РЕЗУЛЬТАТЫ

Во всех трех случаях движение по прямой линии из стороны в сторону, штрихующим движением руки как у рук миксера-артофлекса оказалось исключительно эффективным. Оно создало самую устойчивую салатную заправку из простой смеси масла с уксусом. Заправка оставалась нерассекающейся эмульсией полные 15минут. Оно сбило сливки в сливочный крем за 4 минуты и белки в белковый крем за 5 минут.

Движение по кругу как в спиральном тестомесе оказалось самым неэффективным во всех трех приложениях. Оно так никогда и не смогло создать эмульсию в салатной заправке. Заправка оставалась водянистой и рассекшейся. Движение по кругу потребовало в два раза больше времени на сбивание сливок и белков в кремы. 10 минут сбивания для сливок и 12 минут для белков!

Взбивание как в вилочковом тестомесе Сантос оказалось ещё хуже, чем движение по кругу для эмульсии. Оно вообще ничего не дало. А взбитые сливки заняли долгие 8 минут с минимальным результатом, пока мы не прекратили даже и пытаться их взбить как-то ещё. Т о л ь к о яичные белки взбились взбиванием за рекордные 4 минуты, на одну минуту быстрее, чем при движении веничка по прямой линии туда-сюда.

ОБЪЯСНЕНИЕ

Так почему же движение веселки-мутовки по прямой линии работает так хорошо, а все остальные траектории движения работают так плохо?

На первом месте стоит удобство. Движение из стороны в сторону вручную легче осуществить быстро и агрессивно, с более высокой частотой в минуту, чем движение по кругу или петлеобразно в воздух вверх. На втором месте - физическая причина. Движение из стороны в сторону создает максимальную силу сдвига в слоях жидкости.


Когда веселка или мутовка движется по кругу, то жидкость в конце-концов вовлекается и тоже начинает двигаться по кругу вслед на инструментом. Движется она при этом единой массой, без сдвига слоев внутри относительно друг-друга.

А когда веселка движется в противоположном направлении, навстречу сдвигающейся по инерции жидкости, мы прилагаем телом лопатки силу сдвига против частей массы, движущейся навстречу инструменту.

Поскольку помешивание по кругу и взбивание вверх захватывает жидкость в том же направлении, что и веселка, получается очень небольшая сила сдвига, минимальный стресс. Совершенно неэффективная работа.

В салатной заправке великолепная сила сдвига из стороны в сторону помогает разбить масло на мельчайшие капельки, которые остаются во взвешенном состоянии в уксусе. Заправка сохраняется в виде стабильной эмульсии долгое время. Крепкая пена из сливок и белков тоже требует как большой силы сдвига, так и высокой эффективности выполняемой работы. По мере того, как прутики веничка проходят сквозь жидкость, они создают канальцы, которые захватывают воздух. Чем быстрее создаются такие канальцы, тем быстрее сливки или белки вздуваются в объеме. Агрессивное движение веничком из стороны в сторону будет максимально эффективным. Более того, такой метод создания крема позволяет получить максимально устойчивый сливочный или белковый крем! Крем будет храниться дольше и лучше после сбивания.

В сливках сила сдвига рвет молекулы белков, окружающие молекулы жира в сливках, что высвобождает как жир, так и белки сливок. Это позволяет белкам и жирам захватить в себя пузырьки воздуха. То же самое происходит в яичных белках. Сила сдвига распрямляет запутанные белковые молекулы, вытягивая их в тонкие длинные пленки, которые потом образуют стеночки вокруг пузырьков воздуха.

При взбивании белков вертикальное движение вилки с отрывом и выходом инструмента из массы в воздух имеет небольшое преимущество. Дело в том, что яичные белки очень вязкие и прилипают к прутикам веничка больше чем сливки даже в самом начале взбивания. Это помогает веничку создать более широкие каналы для воздуха и захватить больше воздуха. Движение веничка в белках из стороны в сторону разрушит некоторые из канальцев с воздухом в белках, слегка замедляя процесс сбивания в максимально пышную пену. Поскольку при взбивании веничек полностью покидает пену на время, широкие канальцы остаются открытыми в пене дольше, захватывая больше втекающего в них воздуха. Этот эффект более важен в белковой пене, чем в сливочно-жирной и меренга сбивается на минуту быстрее.

КОНЕЦ СТАТЬИ

Сила сдвига, дамы и господа. Знакомьтесь!

Создавайте её в жидкостях, двигая веселкой по прямой, и не забывайте, что тесто - это жидкость. Тесто - это раствор муки,белков (яиц, молока) и жира в воде. Тесто, даже когда весьма крутое, - жидкость и поэтому артофлекс и вилочковый тестомес так эффективны.


Они максимально агрессивны, создают максимальный стресс в тесте, размешивая ингредиенты в однородную массу и растягивая белки в пленки, захватывая воздух в тесто. В этом одна из причин того, почему в них такие медленные скорости. Ими легко порушить тесто, пропустив момент оптимального развития клейковины!

Двурукие лучше всех развивают клейковину (среди хлебопечек это Зо Виртуозо). Вилочковые настолько агрессивны в своей способности захватить воздух в тесто, что они чрезмерно окисляют тесто дают невкусный твердый хлеб. Спиральные не способны развить клейковину так, как двурукие и артофлекс, но с помощью аутолиза и более дительного брожения они дают хороший хлеб. В хлебопечках аналогом спиральных тестомесов является Кенвуд-Делонги. Эта статья написана только потому, что я замучилась, вмешивая в пирожковое тесто 100г масла движением по кругу и вымешивая трудное тесто с маслом до пленок и пузырей по кругу. Зо Виртуозо справляется с этой задачей одним мановением руки.

Так что давайте достанем наш деревянный кухонный набор и потренируемся в замесе теста веселкой. Она, королева русского теста, - в центре, между молотком и толкушкой для пюре. Помните, что максимально эффективно будет сначала перемешать ингредиенты до однородности быстрыми прямыми движениями из стороны в сторону, создавая максимальную силу сдвига параллельных слоев в массе. А потом взбивать тесто, как взбивали бы мы яичные белки в крем.

Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

http://mariana-aga.livejournal.com/241050.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
kiashko777

Книги о вере

Пятница, 08 Апреля 2016 г. 21:35 (ссылка)
carentauto.ru/view_post.php?id=419


Вера во что-то высшее, сильное и истинное никогда не угасала в человеке. Это, в какой-то степени представляет собой чудо, что-то невероятное, незримое.

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Чего не знала бабушка ВанДорен: традиционная опара в хлебопечке.

Четверг, 07 Апреля 2016 г. 20:49 (ссылка)


Grandma VanDoren's White Bread. Recipe by: Marilyn VanDoren Sim "What Grandma used to make! Our family's favorite. The recipe was never written down (that I know of) until she shared it with me when she was in her 90's."

Медитировать вообще очень приятно, но ещё приятнее, когда медитируешь на чем-то приятном. Если вы не знаете о чем это я, то медитация - это тренировка нейтрально-отрешенного внимания на чем-то, что происходит сейчас. По мере того, как внимание рассеивается или уходит в сторону, ты его настойчиво возвращаешь на предмет медитации.

Большое преимущество хлебопечек в том, что можно приготовить хлеб, вообще не прикасаясь непосредственно ни к чему: ни к ингредиентам, ни к тесту. От пачек с ингредиентами - к готовому хлебу через нажатие одной кнопки. Но в этом мало удовольствия! Это позволяет иметь свежайший хлеб, если ты не любишь готовить или тебе неприятно тесто.

Но многим из нас как раз нравится возиться с тестом, прикасаться к нему, лепить, месить. Не так, чтоб до мертвой усталости, как в старые времена у пекарей, но именно на тех этапах, какие нравятся лично каждому из нас. Чем больше печешь, тем больше обнаруживаешь какие части процесса тебе нравятся, а какие ты не против доверить приборам.

Двое из моих друзей тут в жжурнале относятся к тому редчайшему типу людей, которым нравится месить тесто, получать из кашеобразной смеси воды и муки с дрожжами - живое, чудесное, упругое и сияющее тесто, полное воздуха и силы к концу вымешивания. Мне кажется, что такое нравится только тем, кто способен удерживать внимание на тесте и ощущениях в теле в течение получаса и даже 45-60минут непрерывно. Это именно медитация, причем очень высокого уровня, как у очень натренированных йогов и буддистских монахов.

Я сама отношусь к тем, кому нравится замешивать тесто постепенно, добавляя по чуть-чуть воды, муки или масла и лепить из теста, будь то простейшее подтыкание теста в шар, растягивание его в простыни, или сворачивание в брусочек для будущих батонов с дырками или без, или лепка из теста изделий. Отсюда в частности мой интерес к разным формочкам. Они - часть лепки, придания изделиям формы. Вымешивание меня особо не волнует, да и выбраживание и выпечка - тоже. Дрожжевар, тестовед и печник из меня - никакой. Это я с удовольствием доверю приборам.

А! Ещё! Совсем недавно, я обнаружила, что мне нравится сеять муку! Я помню, что я обещала закончить рассказ про просеивание. Это будет в скором будущем. Раньше мне сеять муку никогда не нравилось. Дело это грязное во многих смыслах: пачкается кухня, стол, одежда, мука летит в прическу и в декольте. Да и обнаруживать ЧТО в муке и КТО там - тоже не из приятных. Я к этому отношусь с таким же содроганием, как к червям в яблоках, которые ты надкусываешь - а оно там высовывается, чтоб сказать тебе "Здрасьте!"!

Золотой медалист по выпечке английского хлеба Вальтер Банфильд ещё в 1937г заметил, что свежесмолотая мука совсем не такая (она шелково приятная по ощущению), как мука из мешка. И что однократное просеивание слежавшуюся муку не исправит. Я прочитала это и и вдруг я поняла! Я поняла чего мне не хватало - фокуса на приятном. Само просеивание муки может быть и не фонтан, но зачерпывать просеянную муку - фонтан, да ещё какой. Она совершенно не такая, когда к ней прикасаешься, к просеянной... это такая же разница, как обниматься с трупом или с живым существом. Просеянная мука оживает, становится мягкая, податливая, гладкая и совершенно иначе ведет себя в тесте!

А теперь по делу. Я давно хотела приготовить "хлеб бабушки ван Дорен". Вот
ЭТОТ.

Это простой, пушистый и нежный хлеб для начинающих, рецепт которого передала девяностопятилетняя госпожа ван Дорен своей внучке. И метод приготовления теста занятный: сначала болтушка из всех ингредиентов с половиной муки. А когда болтушка вспухнет, то добавить вторую половину муки, замесить тесто. Как только подрастет, разделать тесто на хлебы и испечь хлеб в формочках.

Это вариант двухступенчатого замеса безопарного теста, о котором вчера шел разговор. Сначала замешивается тесто, в котором дрожжам создаются более благоприятные условия. У ван Дорен это ж и д к о е тесто, ибо в крутом тесте дрожжам труднее.

А уж потом замешивается "трудное" для дрожжей и для хозяйки тесто - крутое, которое хозяйке надо усердно месить, а дрожжам - поднять в пышный хлеб в "тесных и душных" для дрожжей условиях плотного теста.

Я не отклонялась от рецепта, кроме одного момента. На видеоролике указано жуткое количество сухих дрожжей, пугающе много: 45г (3 ст.л.) на 8 стак муки (1.125кг). В пересчете на прессованные - 100г прессованных на 1кг муки в простом хлебном тесте (!!!) Так что я подумала, что они ошиблись на видеоролике и у старенькой госпожи ван Дорен, прошептавшей её рецепт на ушко внучке Марилин, там было не 3 ложки, а 3 ложечки (не 45г, а 9г дрожжей), и приготовила тесто соответственно и хлеб получился.


Хлеб госпожи ванДорен
болтушка
200г муки, просеять
3г сухих дрожжей, согреть с ложечкой муки 15-30мин
6г соли
2 ст.л. сахара (30г)
4ч.л. растительного масла (17г)
1 стак воды (250г, 42С)
1.5ч в режиме "ТЕСТО" в хлебопечке, потом остудить 30-мин в холодильнике, можно дольше, до суток-двух.
Готовая порция жидкого безопарного теста, как на блины.
хлебное тесто
вся болтушка, остывшая до 4-15С
200г муки
15г воды
ВКЛ режим ОСНОВНОЙ. Машина замесит тесто

Через 3ч 15мин достать хлеб.

Количество теста тут было небольшое и его можно было испечь в изящный хлебец в формочке. Американцы и англичане пекут в формочках низким корытцем. Им нравится, чтоб получился хлеб башковитый. Примерно в таких же пекли и в Росии, и в начале становления хлебопечения в СССР. Потом перешли на привычные нам узкие глубокие корытца. Для такого количества теста, да в формочке, которая влезает в Делонги-Кенвуд, можно было взять
английскую формочку на 1.5л или отечественную №7 на 1.8л.


Я решила испечь хлеб два раза: один раз такой, какой пекла г-жа Ван Дорен.
Остудила спелое тесто на столе до 23С, и свернула тесто в рулетик, и уложила в низкое корытце.


В это время в машине по программе оставалось 40мин расстойки (1ч 35мин до конца программы, до готового хлеба)
Булочка прекрасно подросла за 40мин и испеклась в симпатичный пышный хлебчик.




После нескольких недель выпечки хлеба на пахте я так утомилась от молочно-сливочного вкуса в хлебе, что решила повторить этот хлеб на воде. Только в этот раз я приготовила тесто методом, о котором не знала г-жа ванДорен. Метод этот такой же древний как и она сама, даже древнее - традиционная славянская опара, в просторечии известная на Западе как "польская", как "пулиш"). Вот как это выглядит в хлебопечке.

ИМЕЕМ
рецептуру теста


основа хлеба
375г муки
3г сухих дрожжей ( уменя конкретно САФ-левюр, если что)
6г соли


сдоба
30г сахара
20г растительного маргарина или 17г растительного масла


жидкость
275г горячей воды (полный до краев стакан)

ХОТИМ
приготовить опару и тесто на опаре
На опару берем почти всю воду, половину муки и 1/3 дрожжей. 3 ч брожения при 30-35С

КАК ЭТО СДЕЛАТЬ
Сначала взвешиваем 3г дрожжей и оставляем их постоять 15-30мин с ложкой муки при комнатной Т.

Просеиваем и взвешиваем муку, горячую воду, все ингредиенты.

Опара
200г муки
1г сухих дрожжей (1/3 смеси дрожжей с ложкой муки)
250г горячей воды (45-50С)
Все загружаем в хлебопечку, ВКЛ режим ТЕСТО (общая длительность 1.5-2ч). Поставить себе часы на 3ч, чтобы подойти через 3ч и вынуть готовую опару из машины.

После замеса опара - жидкое тесто как на блины или оладьи - будет иметь температуру 30С,

По окончании программы ТЕСТО опара будет иметь 35С, в момент готовности опары она подостынет до 30С. Все правильно.


Потрясти немного спелую опару, чтоб она перемешалась чуток и поставить на холод на 30мин, если тесто готовят сегодня. В противном случае можно оставить тесто дремать на холоде на ночь, на сутки. Опара эта не перекиснет
особо, потому что в этом типе опары мало дрожжей (в пересчете на прессованные -12г на кг муки в опаре).



Подготовить вторую порцию дрожжей: влить в них ложку горячей воды (45-50С), перемешать.


Оставить в тепле на 30мин, пока опара охлаждается, чтоб дрожжи размокли в горячем тесте из ложки муки и лождки воды. Я ставлю чашечку с раствором дрожжей и муки в горячую воду 50С в тарелке.


Ещё и накрываю горячей крышкой (согреваю её под струей горячей воды под краном), чтоб там тепло дрожжам было 30мин.

Подготовленные к внесению в тесто дрожжи: размоченные до влажности прессованных.



ТЕСТО
вся опара
вторая половина муки и все остальное по рецепту:
175г муки
размоченные 2г дрожжей
6г соли
30г сахара
20г растительного маргарина или 17г растительного масла.
ВКЛ режим ОСНОВНОЙ и через 3ч 15мин вынуть хлеб.

Я предпочитаю вносить масло в тесто по ГОСТу. После того, как тесто вымешено, добавить в конце вымешивания масло.

Так что сначала к остуженной опаре я добавляю все, кроме масла.


А масло - постный 100%но растительный маргарин в данном случае - держу отдельно в первые 15 мин вымешивания.


Когда тесто уже замесилось и машина зовет меня добавить масло (изюм, орешки и т.д., есть такой сигнал в процессе вымешивания у программ в хлебопечке), добавляю маргарин.


И через 10-15мин получается ИДЕАЛЬНОЕ тесто. Г-же Ван Дорен такое и не снилось!



Оно вырастет в тепле, хлебопечка заботливо его обомнет пару раз для нас, за нас и примерно за 50мин до выпечки можно достать спелое пышное тесто из машины и вывалить на стол, если хочется полепить из него хлеба и булок.



Однако тут важно не торопиться. Тесто из хлебопечки всегда вываливается горячее, слишком горячее, чтобы из него что-то лепить. Надо дать ему остыть на столе до 23-26С.


Ну а потом уже свернуть в хлебец и уложить тесто в формочку.


Я отвлеклась и свернула тесто для расстойки в хлебопечке, когда оставалось всего 15 мин до начала выпечки. Ничего страшного! 15 минут - это лучше, чем ничего. Если сбрызнуть тесто, то во влажной горячей камере расстойка протекает намного быстрее. Тесто выросло в полтора раза за 15 мин расстойки!

Вот таким оно было в момент начала выпечки. И это хорошо. Дело в том, что выпечка в хлебопечке начинается с холодной духовки и хлеб сильно растет в первые 30мин выпечки.


Так что тесто ЕЩЁ удвоилось в процессе выпечки и испеклось в совершенно нормальный хлеб!




СРАВНЕНИЕ
Стоило ли пробовать этот рецепт хлеба? О да!

Он и так вкусный, если учесть что дрожжей надо в 5р меньше, чем в видеоролике показано/названо. Но древним славянским методом, на полужидкой традиционой опаре, да в хлебопечечке - это вообще шикарный хлеб.

Без фотошопа, друзья мои. У нас пасмурно. Этот хлеб - "немного солнца в холодной воде"(С).


По сравнению с методом на трех столовых ложках дрожжей: белесым от погибших в тесте дрожжей



и хлебцем по методу ванДорен,

хлеб из теста на опаре получается красивее и душистее. Настоящий хлеб.
Показываю небольшую разницу в цвете корки, благодаря внесению дрожжей в два шага.
По методу ванДорен она более серая, обесцвеченая (desaturated) , чем на традиционой опаре.



Лампа холодного дневного цвета с её синеватостью в освещении позволяет лучше заметить разницу в цвете корки , которую дает опарный и безопарный способ создания теста.


Дебаты по поводу ведения теста опарным способом всегда разделяли хлебников и булочников и сопротивление безопарному было очень острым в СССР в пеиод становления индустриального хлебопечения. Не надо думать, что истерия по поводу дрожжей - это что-то новое для постсоветского пространства. Даже в 1930х годах пекари отказывались печь на прессованных дрожжах и пекли хлеб по ГОСтам, но на заквасках (самодельных жидких дрожжах с молочнокислыми бактериями). А уж о переходе на безопарное тесто с кучей дрожжей можно было и не мечтать. Конец истории опарного хлебопечения пришел только с кончиной и развалом СССР.

Молодой профессор института хлеба Борис Сарычев жаловался в своей книге 1928г, что дремучие русские пекаря сопротивлялись безопарному тесту, веяниям из-за границы. Говорили, что хлеб не такой получался.


Текст до того интересный и актуальный, что вставляю сюда 4 страницы, чтоб поделиться. Про дрожжи внизу стр. 60 и дальше вся стр. 61.


Про сопротивление безопарному способу первый абзац на стр. 63. Про нашу традиционную жидкую опару и западную густую.




Аминь.

Конечно, опарный занимает дольше времени. Даже хлебопечка тут бессильна что-то изменить. Но разница во вкусе не такая уж "незначительная". Хлеб ванДорен весьма вкусный, очень и очень приличный в обоих вариантах. Попробуйте. И решите сами, когда и чем жертвовать. Чем проще хлеб по составу, тем заметнее будет разница в опарном и безопарном способе ведения теста.

Хлеб из опарного теста пахнет могучим хлебным духом, хотя в нем нет ничего экзотического. Обычная белая мука и примитивнейшие сухие дрожжи старого образца 1940г. Хлеб из безопарного теста пахнет в основном растительным маслом (подсолнечным)! Он вкусный из-за своей текстуры, потому что "хрустит и тает" как выразился Сергей, и тесто хорошо вымешано, но он тушуется рядом с опарным. Мой муж сказал, что он "никакой" по вкусу, по сравнению с хлебом на опаре.

Две корочки хлеба. Слева - опарный из советской формочки, расстойка 15мин, справа- безопарный из английской формочки, расстойка 40мин.



http://mariana-aga.livejournal.com/238427.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Вороне бог послал кусочек сыру. С Дельбрюками. Про закваску "Ячменная" из Беларуси, от Шалухова Ю.Э

Суббота, 02 Апреля 2016 г. 18:47 (ссылка)

День вчера был обычный. Ничто не предвещало, как говорится. ...пока не пришел почтальон с посылкой из Москвы. Тяжелой такой посылочкой. Внутри оказалась рожь и пшеница от Шугурова и мешочек с душистым тестом заквашенной заварки от Шалухова. Оказалось, что это мои друзья Лена и Сергей из Москвы над старушкой так пошутить решили. Причинить мне ко дню рождения сердечный приступ от невыносимой радости! Спасибо, ребята!


Я сразу понюхала закваску. Пахнет здорово. Пахнет так же прекрасно, как мои ржаные по рецепту Нэнси Сильвертон, но мои ржаные закваски по методу Сильвертон - не на заварках и у них роль в тесте совершенно другая. Я лишь отмечаю, что меня порадовало, что мои самодельные закваски не такие уж плохие, по сравнению с великолепной белорусской "Ячменной" от Юрия Эдуардовича Шалухова.

По части зерна я растерялась. Первой мыслью было купить несколько акров землицы за городом и посеять хлеб!Клянусь. Я так остолбенела и растерялась, что не могла понять что мне с этим делать. Потом мне пришло в голову что до моего дня рождения ещё есть немного времени и заказала сыну прислать мне подарок из США - мельницу Ли, чтоб все это в муку смолоть.Мне показалось, что примитивной каши из пшеницы или ржаного хлеба на диспергированном зерне будет недостаточно, чтобы заценить русское зерно от лучшего фермера России. Хотелось бы и хлеба попробовать. Тем более что все, кто смалывает свою муку дома, говорят, что хлеб на ней отличается от магазинной обойной муки как земля и небо. А мельницу Ли все хвалят до небес. Говорят что хорошая она. Посмотрим.

Я выбрала себе зелененькую.

Но вам покажу красненькую. Она очень красивая!



На фото не показан пеклевальный мешочек, в который собирается смалываемая мука, так что мельничка не пылит, на самом деле. В этой модели он приспособлен как рукав, соединяющий жерло мельницы с посудой, в которую собирается мука.


Следом я обратила внимание на закваску. Для меня она была непонятной тестяной мазью в мешке. Непонятно было что это и с этим делать. Я не читала статей Сергея (registrr) про эту закваску, когда он их писал, потому что мне тогда не светило её приобрести. А сейчас все их читать показалось подавляюще огромным объемом чтения. Главным образом потому, что они не столько про закваску, сколько про белорусские и прибалтийские сорта заварных ржаных, где заварки сквашиваются этой закваской.

Вместо нескольких дюжин статей у Сергея за два года я прочитала четыре статьи создателя закваски И. Э. Шалуховав его блоге. И три его патента: на приготовление заварки, закваски и заварного хлеба.

К сожалению, Шалухов не сохранил старые комментарии к своим статьям в блоге. В частности, не сохранилась его переписка и обсуждение закваски в комментариях с Сергеем (я смутно помню, что там было два года тому назад, когда я впервые заглянула на сайт Шалухова, благодаря Сергею). Это связано главным образом с тем, что раньше блог был про закваску "Ячменная-1", а теперь фирма продвигает препарат "ячменная-2"

Препарат "Ячменная-2" от белорусской фирмы "Хлебная компания".

Это смесь текстурированной муки , ржаной муки, солода, ферментов гемицеллюлазы и трансглютаминазы, воды и микроорганизмов, в частности молочнокислых бактерий и заквасочных дрожжей. Эта закваска содержит болгарскую палочку(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus-76) , такие же бактерии как в болгарском йогурте. Болгарская палочка (бактерия Дельбрюка) анаэробна, не нуждается в кислороде (хорошо хранится в закрытой таре) и не самоотравляется, потому что не производит ни спирта, ни углекислого газа, только молочную кислоту. Поэтому микроорганизмы хорошо самоконсервируются в кислом тесте, засыпают на несколько месяцев даже при комнатной температуре и, проснувшись в теплом свежем тесте, как ни в чем ни бывало готовы к работе!

Современный вариант закваски "Ячменная-2" представляет собой готовую производственную заквашенную заварку с хлебозавода, с добавленным к ней активированным штаммом болгарской палочки, после перемешивания она затирается до определенной влажности ячменной экструзионной мукой. В ней содержится полный комплект рабочих активных культур, на которых в Беларуси выпекают заварные хлеба. А именно: мезофильные бактерии классических советских заквасок L. brevis, L.casei, L fermenti, и заквасочные дрожжи Saccharomyces minor, плюс бактерии Дельбрюка-76. См детали в патентах Шалухова: (1), (2), (3)

По сути масса "Ячменная" - это заквашенная закваской заварка, затертая текстурированной мукой с ферментами. Прекрасный улучшитель хлеба из ржаной или пшеничной муки. Та самая заквашенная Дельбрюками заварка, о которой в далеком двадцатом веке писал Ауэрман (5е изд 1947г), что она дает наилучший хлеб: самый румяный, самый вкусный и самый ароматный хлеб, упругое тесто и приятно сладковатый вкус у изделий:

"Ячменная" - это заварка такая же кислая как в экспериментах Ауэрмана, доведенная бактериями до кислотности в 8-10 град, и ею можно замещать до 5-10% от веса всей муки в тесте как улучшителя теста, примерно как бигу. Насколько я поняла , относительная влажность "Ячменной" - 60%, так что в 160г закваски 100г муки. Следует учитывать, что в отличие от биги с её хорошей клейковиной, в "ячменной" вся мука уже заваренная, в ней нет клейковины.

Поскольку бактерии в заквашенной заварке "Ячменная" живые, то "Ячменной" можно пользоваться как закваской. Можно заквашивать ею любые другие полуфабрикаты теста, которые мы хотим подкислить молочнокислым брожением: заварки, опары и хлебное тесто, ржаные, пшеничные, смешанные, любые.

Молочнокислые бактерии Дельбрюка обожают горячие среды, им надо обеспечить горячее тесто, чтоб они его заквасили: от ядреных 48-54С в свежеприготовленной осахаренной заварке, до лихорадочных 40-42С в обычном тесте с белым солодом и мальтозной патокой. Лучше всего микроорганизмы закваски "Ячменная 2" размножаются при 40-50С без доступа кислорода (не взбивать и не помешивать тесто). После того, как кислотность сквашиваемого полуфабриката возрастет до 8-10град, его можно остудить до нормальной температуры теста 28-35С и дальше все по рецепту. При температуре теста в 28-30С Дельбрюки совершенно перестают выделять кислоту. Потому они и хранятся так хорошо при комнатной температуре, не перекисают!

Это главным образом бактериальная закваска, она лишь подкислит тесто. Она пркатически не накопит в тесте ни спирта, ни углекислого газа. Для того, чтобы хлеб поднялся и имел выброженный "хлебный" аромат, в тесто с этой закваской или заквашенной ею заваркой нужно добавлять прессованные или сухие хлебопекарные дрожжи.

Желающих ознакомиться с этим товаром поближе, отсылаю в блог Ю.Э. Шалухова. Там есть статьи, комментарии и контактные данные её производителя и дистрибьюторов в Беларуси (по всему миру) и Украине.

Текст в блоге Юрия Эдуардовича довольно трудный для чтения, потому что там технолог пишет для технологов и маркетологов, и он не разбит на абзацы, так что я немного его причесала и упростила по части лексики для людей вроде меня и помещаю этот вариант статей Шалухова отдельной записью.

http://mariana-aga.livejournal.com/237541.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Температура теста в хлебопечке. Градусник для теста.

Пятница, 01 Апреля 2016 г. 18:38 (ссылка)


Определение температуры теста "на ощупь" . Так тоже можно. Идеальная температура спелого теста такая же как у человеческого тела, примерно 36С.


Но обычно тесто у более продвинутых пекарей созревает с воткнутым в него градусником. Фото из учебника Раймонда Калвеля. Не надо думать, что французское багетное тесто - холодное. Не холоднее советского! На градуснике 80Ф (30С).


Так что советские пекари багеты пекли самые что ни на есть крутые, не хуже французских из Франции, точно соблюдая правильную температуру брожения пшеничного теста. На верхней полке показаны традиционные отечественные сорта, от московских калачей, до выборгской и фигурной сдобы. Средняя полка багеты (французские и парижские батоны). Нижняя полка - берлинские батоны (позже назывались любительские) и венские (позже - молочные нарезные).
Фото 1934г.
Из книги А. Бадаева


Градусник – самый главный инструмент на кухне как для повара, так и для кухарки. Он позволяет как безопасно, так и правильно готовить пищу и полуфабрикаты. У меня много всяких:

Для холодильника, стоят на разных полочках, чтобы случайно не загубить микробное население закваски (температура должна быть выше 8С) или наоборот не испортились, не закисли от микробной же порчи продукты (температура должна быть ниже 8С)

Для морозильника, в частности, чтобы хранить мороженое в относительном тепле – выше минус 10С, а хлеб – ниже температуры стеклования мякиша в минус 10С, все остальное (мука, орехи, дрожжи) – ниже минус 20С.

Для печки, чтоб калибровать, чтобы быть уверенной, что тесто печется или буженина томится при правильной температуре. Для некоторых видов теста – подовых хлебов и лепешек, пицц, слоек, эклеров - точная температура важна чуть ли не до градуса. Без неё все усилия пойдут насмарку.

Для мяса. Градусник для мяса уже откалиброван, чтобы знать, что рыба, мясо, птица, котлета в толще достигли правильной температуры для безопасного продукта и для желанного уровня розовости, кровавости.

Для сиропов и масел. Он не только температуру отметит, но и укажет, что сирооп достиг густоты толстой или тонкой нитки, готов для тиражирования пряников или приготовления помады для куличей и эклеров и так далее.

На каждый день я обхожусь дистанционным, он самый быстрый, универсальный и сканирует температуру по многим точкам. Изредка достаю термапен с щупом.

Чего у меня нет, так это специального градусника для теста. Мне кажется их вообще в природе нет, вот чтоб именно "для теста" или "для хлеба", чтобы определять готовность хлеба в центре ковриги или булочки.

На старом фото 1930х пекарь вобще замеряет темепературу теста обычным медицинским градусником (для тела), ибо правильная температура ржаного теста такая же, как у нашего тела – 37С. И для ржаных заквасок, которые достигают 40-42С. Он втыкает термометр на несколько см у поверхности теста, вовсе не в центре массы. Таких щупов у градусников тогда не существовало, длиной в один метр.

Такой градусник подходит и для пшеничного теста, которое бродит при 34-35С

На курсах по санитарии для поваров, продавцов пищи и работников общепита нам всем подарили маленький градусник видом как шариковая ручка. Его в нагрудном кармашке и носишь. Он втыкается в продукт, будь то каша на раздаче, чтоб знать что она правильной температуры, кофе для посетителей МакДональдса, бифштекс на гриле или температура теста или молока в холодильнике. Государство дорогих подарков не сделает, так что градусник это очень дешевый, всего 10 долларов илои меньше. Я им совсем не пользуюсь.

Чаще всего я пользуюсь бесконтактным градусником и очень редко мгновенным термапеном, он считывает температуру за 3 секунды. В подавляющем большинстве случаев температуры поверхности теста достаточно . И вот почему.

Вчера я специально замерила температуру теста в хлебопечке на его поверхности как бесконтактным, так и термапеном (приложила щуп К поверхности или воткнула его на глубину всего 1 см – температура поверхностного слоя теста). И потом проверила температуру внутри теста в хлебопечке, втыкая его до центра и потом на полную глубину (температура теста на дне дежи). И вот какие у меня получились результаты.

Примечание: перед тем, как проверить температуру двумя разными приборами, я убедилась в том, что они примерно одинаково регистрирую температуру, без расхождений (без систематической ошибки). Вода комнатной температуры в кувшине дала мне температуру 24.17С бесконтактным способом, 23.33С на 1см щупом термпапена и 23.89С на глубину 10см термапеном. Это в принципе хорошая точность, хорошее совпадение значений температуры, определенных разными инструментами:

24.17С бесконтактным и в среднем 23.61С щупом. Разница в 0.5 градуса Цельсия.

Я налила в хлебопечку воды с температурой 42С и всыпала муки и дрожжей с температурой 25С. К концу замеса я получила опару с температурой 34С. Разницы по поверхности теста и внутри в этот момент нет, потому что это только что перемешанное насквозь тесто. ГОСТы на тесто 1934г просят воду 37С и подогретую до 37С муку, чтобы на выходе из холодного стального миксера в холодной кухне получить тесто опары с 26-34С. ГОСТы на тесто 2003г пишут о том же самом!

ГОСТы на тесто 2003г пишут о том же самом! Разве что вместо 37С они пишут о 35-40С (в среднем 37С)

Со временем температура опары менялась в разных частях опары. Сначала опара поспевала 1ч в режиме ТЕСТО, когда прибор поддерживает температуру 35С внутри камеры.

Потом режим ТЕСТО закончился и опара дозревала в тепле камеры хлебопечки ещё полтора часа. В сумме получилось 2.5 часа брожения опары в тепле, предписанном ГОСТами. Спелая опара.

















































Этап

Бесконтактным

поверхность

Щупом

поверхность теста на глубину 1см

Щупом

в центре колобка теста

Щупом

тесто на дне дежи

Свежезамешанное тесто
после 30мин перемешивания

34С

34С

30минут брожения теста после замеса

34С

32С

33С

34с

1 час брожения теста. Конец программы ТЕСТО

35С

35С

35С

37С

2.5 ч брожения . Конец брожения опары в остаточном тепле внутри выключенного прибора

30С

30С

32С

32С

После обминки и 30мин в холодильнике

16С температура поверхности теста и стенок остывшей дежи

15С

21С

18С

Замес теста на опаре, программа
ОСНОВНОЙ ХЛЕБ

20С температура тестяной "каши" в деже,
22С температура теста в момент сигнала " добавь изюм, масло и т.п.",
30-32С свежезамешанного теста к концу 30мин вымешивания в приборе. Температура внутри камеры (стенок прибора) 35С.

Следом в режиме ОСНОВНОЙ тесто будет созревать 1 час в тепле при 35С, обминаться, снова расти, подкатываться в шар (формовка теста в хлеб) и расти 1 час при 40С в пышную заготовку, выпекаться 1 час при 150-175С в хлеб-булочку-сдобу.

Выводы из этого самые простые. Хлебопечь гарантирует правильное ведение кислого теста по ГОСТу. Неважно, дрожжевого или заквасочного, советского или французского, американского или испанского, и неважно с какой температуры воды и муки начинать, в общем-то. К моменту конца замеса тесто достигнет правильной температуры.

Бесконтактный градусник определит температуру на поверхности теста не хуже градусника со щупом. И быстрее. Он на самом деле мгновенный и не надо стоять долго ждать у открытого прибора, пока камера и тесто выстывают. Разброс температур внутри теста оказывается в пределах заданных ГОСТом и составляет всего 2С (плюс-минус 1С), так что тыкать в нескольких местах и вычислять среднюю температуру по тесту нет необходимости. Бесконтактный термометр фактически является "градусником для теста".

Температура теста - это важно. Даже в 19 веке, даже арестанты в тюрьме это прекрасно знали и укрывали тесто не хуже, чем альпинисты заворачиваются в спальники, чтобы спать на морозе.


Хлебному тесту нужно 36.6. Хлебопекарня в Корсаковской тюрьме на Южном Сахалине. Фото А.Динеса, 1890-е годы. Чехов: "Казармы здесь старые, в камерах тяжелый воздух, отхожие места много хуже, чем в северных тюрьмах, хлебопекарня темная, карцеры для одиночного заключения темные, без вентиляции, холодные…"
Тесто укрывали и ставили поближе к печкам, чтобы бродило при 35-40С.

А мы ставим его не поближе к печке, а прямо в печку! У нас и масштабы другие и печки не те. Но хлеб тот же самый. Дрожжевой.

И заквасочный из закваски и теста, приготовленных в хлебопечке, и выпеченного в хлебопечке.



http://mariana-aga.livejournal.com/237216.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

О чем спорят кухарки и повара. Как правильно приготовить тесто 19го и 20го века на кухне 21го века.

Среда, 30 Марта 2016 г. 16:38 (ссылка)

Что изображено на этих двух картинках? Назовите два совпадения и два отличия.





На обеих картинках изображены кухарки и повара. Разница во времени буквально в 10 лет: так выглядели кухарки и повара в 1912-м на картине Маковского и в 1925-м на фото "Сотрудники" столовой №16 МСПО. Совпадение в них в том, что учеными (шеф)поварами и кухмистрами были мужчины, а подсобным персоналом - "помощниками" поваров, кухарками, стряпухами, приспешницами - женщины.

А отличия в том, что на первой картинке показаны "люди", пищеблок в частном доме, так сказать. На второй карточке они уже "сотрудники" столовой в московском общепите - "рабочие пищевкусовой промышленности".

До революции "печным хозяйством", кислым тестом на хлеб и на пироги, занимались кухарки. Именно кухарки пекли хлебы и стряпали пироги из кислого теста для барина с барыней, их детей и домашнего персонала. После революции кухарки разбрелись по хлебозаводам, где пекли хлеб, и по столовым, где пекли пироги.

Кухарка начала 19 века, на картине Г.К. Михайлова "(крепостная) Кухарка". Блины печет в 1835г, без рецепта, на глазок. Это было ещё до Молоховец с её точно выверенными пропорциями для блинов. .


Кухарка середины 19 века на картине Попова А.А. "Утро на кухне. Кухарка". В следующий раз, когда будем восхищаться красавицами и гусарами на картинах 19 века, вспомним и о тех, кто им обувь по утрам драил, пока хлеб в печи поспевал. О кухарках.


"Кухарка" 1920х годов, художница Ева Левина-Розенгольц. В 1930х это слово уже вышло из употребления.


Современная кухарка (2006г, "Нянькины пироги", художник Юрий Панцырев)


Повара и кухарки жили в ссорах согласно Маковскому (картина называется "Опять они ссорятся"). Несомненно ссоры были и по работе, потому что кухарки были неучеными, стряпали лишь простые кушанья. Кухаркам в домах, где держали поваров, отводилась роль помощниц повара и посудомоек. Повара были более образованными, многие умели читать и писать, они были подкованы в секретах разных модных и придворных кухонь - французской, немецкой, русской, польской.

Для сотрудников столовых, пекарен, кондитерских - "пищевиков", советская власть постаралась устранить раздоры и в первую же пятилетку после НЭПа ввела "техминимумы" (обучение, переподготовку кадров) и ГОСТы на пропорции ингредиентов в тесте и методы приготовления теста. Некоторое время шли споры о том, обучать ли поваров и поварих работе с кислым тестом. В конце концов решили обучать, но в самом конце курсов. Верх взяла логика. Рациональнее было бы готовить блины, пироги и пончики на месте, чем везти горячий товар из булочных и пекарен! Ведь в 1933г двадцать миллионов человек, 83% всех семейных рабочих питались в советском общепите. Сеть предприятий тогда состояла из 11 тысяч заведений и до 1933г в них готовили тесто кто как горазд и не всегда оптимально вкусно или качественно.

Пекарей, естественно, обучали секретам кислого теста, как пшеничного, так и ржаного.
Замес ржаного теста веслами в пекарне.

Изначально пекарями были в основном мужчины: хлебниками (спецы по ржаному), булочниками (спецы по пшеничному), калачниками (спецы по жидкому и холодному безопарному тесту), бараночниками. Так было и в 1920х-начале 1930х. На фото 1933г, где показан визит Микояна к сотрудникам хлебозавода им Кагановича, все пекари - мужчины.



Микоян проверяет качество хлеба.
Но ситуация быстро изменилась уже к середине-концу 1930х и осталась и по сей день противоположно другой, дореволюционной. Хлеб пекут женщины. Они скинули "тяжелое ярмо домашней стряпни, освободились от гнета кухни, плиты, примуса" у себя дома, и ...пошли заниматься тем же самым - стряпней на кухне, у плиты, печи, на фабрики-кухни и хлебозаводы.

Советская пекарня 1980г (!!!), девушка на мучном складе пекарни зашла за мешком муки для хлеба.


Оттуда она приволокла его к мукопросеивателю, чтоб просеять муку на замес теста. Обратите внимание насколько мука спрессована в мешках, наваленных друг на друга кучей малой. Муку нельзя было не сеять.
Фото "Мукосей" В. Соколаева. Хлебопекарня сибирского села Огундай. 1980г.

Хлебозавод "Москворечье" был пущен в 1932г. Фото - современное, но его можно было бы назвать "вечным", вне времени. Женщина и кислое тесто.


Уставали ужасно! Хлебопеки на отдыхе. 1980г.


Единственное фото, где я нашла мальчиков, просеивающих муку, - это на фото пекарни 1902г. Мальчик проворачивает ручку ящика-мукопросеивателя.

И в современном репортаже про солдатскую школу поваров, выпекающих хлеб в полевом хлебозаводе.


Ладно, не буду отвлекаться. Вернемся к кухаркам и поварам. К пекарям и кондитерам 1920х-1930х, когда тесто впервые изучалось и основы ведения кислого теста преподавали сотрудникам общепита и пищепрома. Из буквально т ы с я ч задокументированных вариантов приготовления теста, типичных для Москвы, юга России, Кубани, Германии, Франции, опарных и безопарных заварных и т.д., инженеры и профессора выкристаллизовали самые основные и приспособили их к условиям пекарен и кухонь при столовых, в кондитерских цехах. Приспособили так, чтобы в любых условиях получались одинаково качественные тесто и выпечка.





Главнейшим отличием приготовления одного и того же теста пекарем и кухаркой, являлся масштаб замеса теста. Нормативы на хлеб рассчитывали на приготовление минимум 100 караваев хлеба, т.е. из как минимум 100кг муки, 135-200кг теста минимум .

Пекари МСПО по необходимости заводили тесто в таких машинах 1925г


Девушки в пекарнях МСПО 1925г сажали в печь по 80-100 булок хлеба одним махом. С меньшим количеством не цацкались, ибо хлеба тогда ели по килограмму и больше в день на человека.


Кухарки и повара, изображенные на фото столовой МСПО того же 1925г,

брали муки не то на 100 шт пирожков и булочек, не то на 10кг теста. Кондитеры, впрочем, тоже. Счет шёл на сотню-другую ромовых баб, а не на тонну. После войны кондитерское производство приблизилось по масштабу к хлебопекарному.

Работа пекаря и его подмастерьев и подручных - трехсменная. Тесто бродило, разделывалось и выпекалось как минимум двумя сменами пекарей, а то и тремя - от муки до хлеба из печи занимало у людей >8-16ч работы. Специализация была фантастическая, вплоть до того, что заварками, опарами и тестом занимались разнрые специалисты - дрожжевары, опарщики и тестомесы.
Профессии в хлебопечении 1926г. Указаны разряды по оплате в зависимости от сложности работы. Калачное тесто считалось весьма сложным (8й разряд у калачников), тесто для пирогов - тоже (7 разряд).

Тогда в 1920х-1930х ещё существовала древняя русская профессия мастера по пирогам из кислого теста - пирожника. Позже она отошла из хлебопекарного производства в общепит, к кулинарам и поварам, став частью их набора умений. В столовых общепита появились так называемые пирожные отделения холодно-кондитерского цеха.


Повара тогда, как и сейчас, работали в одну-две смены. И даже опарное тесто должно было у них получиться как минимум за 2ч до конца смены, чтоб был ещё час на разделку-расстойку и час на выпечку изделий к обеду или ужину. Разные смены поваров никогда не оставляют полуфабрикатов теста последующей смене на завершение.

Так дореволюционная кухарка ушла в 1920х на работу на хлебозавод и в столовую и там её стали обучать совершено разному подходу к тесту, в зависимости от его МАССЫ. Девушки в пекарнях обучались важности начальной температуры теста после замеса, потому что в большой массе тесто самосогревается до правильной температуры в момент спелости теста. Тесто самосогревалось на 2-3С за 2-3ч брожения и на полные 6С за 4-6ч брожения опары.
Самое первое описание технологии теста для пекарей, 1933г. Это тот же коллектив, что впоследствии произвел на гора сборник "350 сортов".

А юных поваров и поварих обучали тому, чтоб тесто с начала и до конца бродило при температуре 33-37С и охлаждалось перед разделкой. Спелое "горячее" тесто для пирожков и плюшек выносили на полчаса на холод, потом разделывали. Маленькое количество теста из 2-5кг муки в столовой не согревается, а наоборот охлаждается от контакта с металлом дежи, воздухом на кухне. Охрана труда на производстве заставляла поддерживать температуру в помещении кухни при столовой на уровне 20-24С. Так получали тесто идентичное тесту на хлебозаводе в условиях столовой при больнице, детском садике, школе и любом другом предприятии.



Самое первое описание норматива на приготовление правильного кислого теста для поваров, 1934г.

Ещё буквально за год до того, в 1933г, описания теста для поваров и кухарок были как в сборниках рецептур для домохозяек и весьма неформальными. Никто не рассчитывал на то, что человек самостоятельно будет учиться готовить тесто по книге. Тогда начинали с подмастерьев или шли на курсы, где бригада инструкторов им показывала живым примером то, что тысячей слов не опишешь.



В учебниках вплоть до 1933г давались пропорции на 1 кг муки и описывался способ приготовления теста. Минимально необходимым было сдобное венское тесто для молочных розанчкиов, венских рожков, плюшек и пирогов:
1кг муки, 8г дрожжей, 10г соли, 50г сахара, 100г масла, 120-200г яиц без скорлупы, 500 молока (2-4% жирности).

Обратите внимание на просеивание муки сквозь частое сито (вот!), хорошо отбитое тесто (30-60минут отбивания руками об стол!) и на обминку и охлаждение спелого теста перед разделкой в №3. "Кислоое тесто для кулинарных изделий".

Обратите внимание на мраморный стол (охлажденную мраморную доску) для кислой слойки (плюшек, венских рожков - круассанов).

Позже такие описания сохранились только в книгах для домашнего приготовления пищи.

В 1934г подход стал более научным. Технологию отделили от собственно состава теста (рецептуру отделили от метода). Ибо за исключением таких редкостей как калачи-ситники и баранки, которые все равно в столовых не пекли, технология приготовления кислого теста ВНЕ ПЕКАРНИ была универсальной для теста любого состава. Появился первый в истории отточенный текст по технологии теста для поваров.


По этой технологии получалось такое же качественное тесто, как и в пекарнях и на хлебозаводах.

Объяснялось как приготовить простое хлебное тесто в условиях холодной предрассветной кухни (поближе у горячей печки, при 35-37С)

как сделать его сдобным, чтобы приготвить из него пироги (начинка вперемешку) или кулебяки (начинка рядами)

Напоминали отдельной строкой, что фарш в кулебяке уплотняется ложкой, перед тем, как защипнуть тесто.


Напоминаю, что советские яйца отличались от европейских-американских и эта разница идет вглубь веков, они и в 18-19вв различались. В СССР яйцо принималось за 40г без скорлупы, в Европе-США - за 50г без скорлупы.


Какое все это имеет значение для нас, 82 года спустя? Самое непосредственное. Из-за хлебных бунтов 21го века (сопротивления современному магазинному хлебу) и интереса к любительскому хлебопечению многие кухарки и повара обратили свой взор в сторону ГОСТов на хлеб. Из-за того, что цепочка передачи кулинарного опыта от бабушек к внучкам прервалась где-то в 1970х-1990х, в наше время стар и млад, современные подростки и молодые-немолодые люди учатся готовить пирожковое тесто дома.

То, что умели дореволюционная кухарка и советская повариха или пекарь, сегодня хотят уметь все. Мало у кого дома под боком есть большая русская печь, как у русской кухарки. Или даже навороченный миксер, как у поварихи-пекаря. Но у всех теперь есть возможность приготовить идеальное кислое тесто для любых изделий, как по ГОСТам на хлеб, так и по ГОСТтам на пироги, с помощью небольшой русской печи, так сказать - современной хлебопечки и даже мультиварки. В сравнении с миксерами, расстоечными ящиками, супердуховками и т.д. хлебопечки даже новые стоят очень дешево или практически бесплатно.

Как сказал поэт
сулил тебе златые горы
но шубу я не обещал
(Владимир Поляков, Полупирожки-эксы)

Хлебопечка сулит нам нам хлеб и тесто, но
- не может просеять и взвесить муку для нас,
- не сможет отдельно приготовить японскую соленую заварку для хлеба юдане или китайскую молочную заварку для булочек танг-жонг
- и она не сможет охладить опару или тесто для нас,

Однако этого и миксер-ящик для растойки-духовка не сделают!

... Но все остальное хлебопечка для нас сделает: она темперирует муку и дрожжи, она перемешивает и отбивает тесто из совершеннейшей каши до шелкового нелипкого состояния, она выбраживает опары и тесто с 33-35С для пшеничной выпечки и с 37-40С для ржаной, она формует хлеб и печет его.

Учтите это, приступая к выпечке по ГОСтам на хлеб или нормативам СССР на пирожки. За кулисами списка ингредиентов стоят точные технологии и в домашних условиях кислое тесто для хлеба надо готовить как кислое тесто на пирожки. До революции было наоборот: пирожковое тесто готовили как хлебное. После революции их развели на два метода: метод для самосогревающегося теста на 100-1000 ковриг в пекарне и метод для маленькой порции теста на 100 булочек в столовой. Сегодня они снова соединились в одно в домашней кухне: в тесто из 250-500г муки в хлебопечке. Изделия получаются поразительного качества. Я даже не ожидала!

Я перепробовала все - хлеб, булочки-пирожки и сдобу, опарным и безопарным способом, хлеб отечества и хлеб чужбины. Все они получаются феноменального качества, как у хорошей дореволюционной кухарки с её русской печью... И довольно быстро и безболезненно: 7ч от муки до хлеба опарным способом, 5ч - безопарным. Оба метода можно разнести на два дня, для удобства, если хотят испечь хлеб по основной программе (3ч) с момента замеса теста или приготовить спелое тесто феноменального качества за 1.5ч до его разделки.

Булочка молочная.

Из правильного теста из хлебопечки!






Меня всегда интересовало пирожковое тесто и никогда не интересовало хлебное. Когда я стала печь хлеб дома, меня долго мучило, что у моего хлеба был вкус "пирожковый", не хлебный. Я все препробовала, годами мучила зщакваски, перепробовала горы инструментов и духовки, кое как вытянула хлеб на уровень. И туогда поняла, что у меня до сих пор пирожковое тесто было не на уровне!

Прошли буквально годы, пока благодаря энтузиастам-подвижникам из России я не получила доступа к литературе 1930х, где инструкторы на курсах для поваров и пекарей были озабочены этим же вопрсом: как получить тесто как у кухарки? Как из теста, которое раньше одинаково хорошо подходило для хлеба и пирогов на небольшой кухне у русской печи, получить тесто, которое даст хороший хлеб, если его приготовить в объеме нескольких тонн.И как получить тесто для пирогов, если его приготовить "нехлебным" способом.

Современный период в истории хлебопечения и пирожного мастерства, модифицировал эти вопросы ещё больше? Как в современном доме, в семье из 1 человека и кошки-собаки (ненужное зачеркнуть) или в небольшой семье, где все заняты, приготовить хлеба и пирога из 250-500г муки по качеству не хуже, чем с лучшего хлебозавода или отличной школьной столовой-ресторана-кафе? Для меня ответом на эти вопросы оказалась итало-английская хлебопечка Делонги (Кенвуд). Она волшебным способом имитирует и хлебозавод с его самонагревающимся тестом и школьную столовую её тестом для сказочных трактирных расстегаев, поспевающим "в тепле" при 40С.

А у вас что новенького?
А!...Кто нибудь умеет готовить карельские колобы? Что это такое? Калитки я понимаю. Колобы - нет.


http://mariana-aga.livejournal.com/236894.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

DeLonghi DBM450. Хлебопечка Кенвуд ВМ450.

Вторник, 22 Марта 2016 г. 14:13 (ссылка)


Сегодня я расскажу о своих впечатлениях от итальянской хлебопечки Делонги DBM450, известной в России как английская Кенвуд ВМ450. Компания К. входит в состав компании Д. и эта хлебопечка в разных странах продается как К. или Д. Однако это одна и та же машина, одна и та же модель, только под разное напряжение в сети.

С одной стороны, она поможет мне иметь хоть какой-то общий язык с пекущими в хлебопечках в России, ибо там Зодзируши вообще не продается, а Кенвуд есть. С другой стороны, эта европейская печь во многих отношениях на порядок лучше моей японской Зодзируши Виртуозо. "Кен Делонги" совмещает в себе самое лучшее от лучших хлебопечек в мире - Хитачи, Зодзируши и от очень хороших - Панасоник. Она так же прекрасна как Мини Зо, но позволяет печь хлеб весом крупнее 300г и она программируется. Так что это обзор для тех, кто на Западе или Востоке присматривается к выбору модели для себя и хочет знать что может та или иная хлебопечка.

ЦЕНА
Цены на хлебопечки сравнивать трудно, потому что если покупать на Амазоне, то они буквально каждый день меняются. Моя была приобретена 2 дня тому назад за $175 с бесплатной доставкой, сегодня она торгуется по $240 долларов США. В России она сегодня продается примерно за 190 долларов США, не знаю включен ли в это уже налог с продаж. Но в целом тренд такой, что эта марка входит в тройку самых дорогих: Зодзируши, Делонги/Кенвуд, Панасоник.

Не знаю как Панас, но мои прекрасные Зо, бессмертная Хитачи и эта Делонги-Кенвуд сделаны в Китае.
Делонги Кенвуд

Зо Виртуозо

Хитачи

ДИЗАЙН
Картинка на коробке (т.е. это не моя кухня)

Вот что нам принес почтальон.

Эргономный, простой, чистый дизайн. По ощущению наиболее приятный чем все остальные мои печки (+"искра радости":). Панель с кнопками управления - тачскрин (как это будет по-русски? touchscreen?), так что пылинки и ворсинки с неё стряхивать пальцем не стоит, пока печка работает. Ибо печка подумает что вы с ней поговорить пытаетесь и дать ей приказ! Она очень отзывчивая, прилежная и послушная!

К прибору прилагаются инструкции на разных языках. Я читала на английском, ибо по-русски получается испорченный телефон... смысл искажен переводчиком, увы и ах.

Я не жалуюсь на зрение. Более того, я малость близорука и хорошо вижу все, что вблизи. Но даже и мне пришлось читать инструкции с моей большой настольной лупой с подсветкой, которой я пользуюсь для рисования мелких деталей. Местами шрифт настолько микроскопический и белесый (деликатный светло серый), что без лупы не видно, что там написано: 1 и 1/3 ч.л. или 1 и 1/2 ч.л.дрожжей


И прилагается красивая книга рецептов, по поводу которой я скажу пару крепких слов чуть ниже по тексту.

Хлебопечки вообще - сравнительно недавнее изобретение, во всяком случае для людей моего поколения. Когда мы учились в университетах и выходили замуж, таких машин ещё не было. Самые первые появились в 1985г в Японии. Десять лет спустя - в Америке. Я их не видела нигде в Канаде в 1990х, вот нигде. Впервые они появились в поле моего зрения где-то лет десять тому назад, стали видны на полках магазинов, но отпугивали либо своей крайней дешевизной, либо своей крайней дороговизной.

Я это к тому, что трудно сказать кто у кого дизайн слямзил. Дизайнеры из Туманного Альбиона по всей видимости скопировали как ведерко от Панаса, так и мешалку от лучшей в мире Хитачи (Хитачи больше не производит хлебопечек, так что показываю фото моей старинной, купленной за рубль на барахолке).

Уникальная конструкция лопасти мешалки у Хитачи - загребающим крылом, скопирована у Делонги-Кенвуда.

То же самое по части дизайна донца дежи

- "срезанные уголки".

Дежа (формочка) Делонги/Кенвуда, поставленная на попа - абсолютный эквивалент Хитачи по габаритам и объему. По очертаниям она такая же как у Мини Зо и у Пани Сонечки.

Объем дежи такой же как у Зо Виртуозо - 3.3л. Это сразу дало мне понять, чтоб больше чем с 450г муки в.с. я в неё не совалась. Конечно, инструкции к печке пишут взять 590г муки для белого хлеба, по мы лишь улыбаемся и взвешиваем 450г. В конце концов, я тестирую печку, прибор, а не гениальность авторов рецептур к ней.


ФУНКЦИОНАЛЬНОСТЬ

Крышка съемная. Если открыть крышку, машина продолжает пахать, не замечая. Её невозможно тем самым приостановить, можно лишь остановить, нажав "Стоп" на панели или щелкнув переключатель сзади, на спинке машины. Это сбросит программу, обнулит её в начало.

Крышка брюхатая, с коробочкой для изюма. Слава Богу коробочка съемная, так что я её сняла. Не выбросила, но пользоваться не думаю пока что, если вы меня не убедите в том, какая она прекрасная. Обзор машин с вебсайта Hi-Tech.Mail.Ru в России не убедил.
Тест хлебопечек: можно ли быстро и просто испечь в них пасхальный кулич?

Они сравнивали одно и то же сдобное тесто по идентичному рецепту (кулич «Пасхальный» ГОСТ Р 52462-2005) и из идентичных продуктов в разных печках по программе ОСНОВНАЯ. И проверяли в частности функцию диспенсера, коробочки этой самой.

Тесто замешивали из 600г муки. Да.да.да. Ух. Какие смелые, в полтора раза выше максимума! В результате получили сухой мякиш, невыброженное или непромешанное тесто, выливающееся за борта тесто, упершийсся в потолок хлеб с сырым пятном на темечке и прочую фигню, в которой машины не виноваты. Так что не верьте таким обзорам! Заставь дурака Богу молиться, он весь лоб себе разобьет. Им надо было поискать для этой работы кого-то, кто разбирается в хлебе и в печках, чтоб загружали количества муки, на которые машины рассчитаны. Ибо в результате тестирования изумительные печки, хороших компаний, хороших марок, все получили низкие оценки(!!!) А на образцы хлеба просто жалко смотреть, невозможно не пустить слезы. Хлеб жалко.

На кулич они не то плюнули, не то подрочили. Это что за пена для бритья такая, я вас спрашиваю. А?



Они были довольны диспенсером изюма и цукатов в Кенвуде-Делонги



И им понравилось как равномерно машина вмесила изюм в тесто. Просто удивительно, что машина справилась, несмотря на пресловутые 600г муки, жутко крутое тесто.



К хлебопечке продается формочка для кулича. Однако в ней нет никакой необходимости. См ниже почему ( в эту печь любая кастрюля влезет!).



Продолжаю мой обзор функциональности.
Дежа сидит очень глубоко в машине, это позволяет печь хлебы с высокими шапками.

Нагревательный элемент расположен не под дежей, а примерно посередине, на уровне её "талии".
Вентиляционные отверстия для обдува хлеба горячим воздухом. В сочетании с конвекционным обдувом по кругу высокое расположение тэна позволяет получить прекрасную ровную корку и никакого срыва башки, который так меня мучил в Зо Виртуозо.


На дно можно поставить формочку вверх тормашками и на неё- какую угодно другую формочку. Пространство печи имеет такую глубину и конфигурацию, что в ней можно печь что угодно в какой угодно формочке.

В неё входят все родные формы для хлеба по ГОСту, вплоть до максимально крупных




В неё входят традиционнейшие английские формочки

для хлеба





и для рождественского кекса


Для итальянского паннетоне или круглой халы





Нашего кулича, пасочки





Французской бриоши


Мириканьского пульману (крышечки не показаны) или плетеной или шишковатой халы в американской низкой формочке




Тортика или английского глубокого пая, чикагской пиццы


Тарта или пирога с капустой, яблоками, расстегая, пиццы


ТЕПЛОВОЙ РЕЖИМ

Программа для белого хлеба дрожжи в муке при комнатной Т не выстаивает. Это обязательно следует сделать самим владельцам печки, отдельно, до того, как включим печку. Темперирование сухих дрожжей в муке при комнатной температуре (20-30С) - самая важная операция, позволяющая получить спелое тесто и качественный хлеб по рецепту в програме ОСНОВНАЯ (Программа №1). Подробности ТУТ, в статье Сухие дрожжи и формоустойчивость. Влияние формовки хлеба на мягкость и жесткость его мякиша и корки. Без темперирования дрожжей потребовалось бы в 2р больше и все равно хлеб получился бы пресный, невыброжегнный и бледный.
сухих дрожжей, нет темперирования перед началом перемешивания ингредиентов в тесто. Все засыпали и вкл. печку, она начала месить и дальше по программе.
4 г сухих дрожжей, дрожжи постояли 30мин в муке, прежде чем машина начала перемешивать ингредиенты в тесто.

ТЕМПЕРАТУРА НА РАЗНЫХ ЭТАПАХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА в КЕНВУДЕ-ДЕЛОНГИ

Комнатной температурой по определению в Англии считается 20С. Подразумевается, что машина будет работать при такой Т, мука из пачки и вода из-под крана будет именно 20С.

Начальное тесто тогда перемешивается из ингредиентов в массу с температурой 20С. Тесто к концу вымешивания достигает температуры в 30-31С. Стенки внутри хлебопечки нагреваются от 20-24С до 34-38С за 25 мин вымешивания.

Тесто бродит при температуре дежи 33-34С, тесто согревается за час брожения от 31С до 33С.

Заготовка для хлеба расстаивается при температуре дежи 38-40С, тесто заготовки согревается в процессе расстойки (за 55мин) до 36-38С.

Выпечка протекает при температуре внутри печи (я померяла Т стенок печи в момент конца выпечки) в 340-400Ф/170-200С. Форсированная конвекция горячего воздуха по камере естественно дает ровную температуру порядка 180С повсюду в пространстве печи.

ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ
Мне не показалось, что дежу надо мыть. После выпечки хлеб радостно вылетел из лона печи в Большой Мир, совершенное бескровно.


Шрама от лопасти мешалки на тельце хлеба не осталось никакого. Только маленький "пупок". Это просто чудо из чудес!


ПОТЕРИ НА БРОЖЕНИЕ и УПЕК за 55 мин выпечки были 13%, из ингредиентов весом 877г вышел хлебец весом 777г
УСУШКА. Через час после выпечки хлеб остыл, потери в весе за счет испарения пара от корочки 3%. Из горячего хлебца весом 777г на стол поступило 755г хлеба.

ВЫХОД Итого из 450г муки выход хлеба 755г, 167% выход (влажность теста 81%, пекарских).

Качество мякиша и корок прекрасное. Вкус и аромат - отличные.


Про тесто в машине, пробную выпечку и ингредиенты расскажу отдельно. Если есть вопросы по этой печке или если вы можете поделиться со мной вашим опытом, буду вам очень благодарна!

А пока благодарю мужа за подарок ко дню рождения, за саму машину, хотя у меня и до того было в чем хлеб печь. Благодарю Иру из Москвы за то, что она вдохновила меня обратить внимание на Кенвуд ВМ450. Ира разбирается, она себе плохую бы не взяла. Спасибо, Ирочка! И благодарю Люду из Киева за поддержку в обсуждении искры радости от утвари на кухне и в доме вообще. Спасибо, Людочка! От Делонги настоящий фейерверк радости искрами сыпется. Бесподобная машина. Спасибо!

http://mariana-aga.livejournal.com/235836.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
maxims51

Притча. «ВЕС ПЕРА».

Понедельник, 07 Марта 2016 г. 16:47 (ссылка)
ucmopuu.ru/pritchi/pritcha-...?_utl_t=li


Притча. "ВЕС ПЕРА". | Интересные истории, рассказы и притчи



Притча.  "ВЕС ПЕРА".









Один бедуин решил перебраться из одного оазиса в другой. Он стал грузить на верблюда все свои пожитки: ковры, утварь, сундуки с одеждой — и верблюд всё выдерживал. Уже перед тем, как тронуться в путь, бедуин вспомнил о красивом синем пёрышке, что когда-то 

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
K-A-M

Советская утварь, которой мы пользуемся по сей день.

Понедельник, 07 Марта 2016 г. 09:30 (ссылка)

Итак, на фото - советская вафельница.
Тяжеленная двойная сковорода из чугуна.
Они бывали еще электрическими, но эта - для газовой плиты.
Почему тяжелая? Все просто.
Даже такой агрегат с трудом держал постоянную температуру.
А это было крайне важно для выпечки.

1.

0_1891be_649d070a_orig (700x465, 274Kb)

2. Это - предшественник современных миксеров.

Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Nonna_Elena

Поросячья тема в керамике

Четверг, 25 Февраля 2016 г. 07:20 (ссылка)


 



5e0dcfe92a4388a9bd1eadeb66c6b4b7 (455x350, 79Kb)



12a17d1efc993f89aee676eb5afd68ac (500x500, 295Kb)



6c5ef7aeecc9de5e0139901333eaacba (564x440, 156Kb)



Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
златослоВИКА

Декупаж кухонных штучек

Вторник, 23 Февраля 2016 г. 19:26 (ссылка)

Это цитата сообщения Ольга-В Оригинальное сообщение


f5317749277--dlya-doma-interera-korob-komodik-molochnyj-n9883 (700x538, 270Kb)



63012354587--dlya-doma-interera-gorshochek-zheludi-n1043 (660x700, 664Kb)



Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Как лепят и выпекают слоеные пирожки.

Суббота, 27 Декабря 2015 г. 02:22 (ссылка)

Если вы читали предыдущий рассказ, то помните, что последний оборот слоеному тесту дают перед тем, как его разделать. Покупное слоеное не оборачивают, его выкатывают сразу как разморозится. А домашнее может сидеть несколько дней в холодильнике, отчего оно слабеет, утрачивает пружинистость, будет хуже расти в печи. Так что перед разделкой ему возвращают упругость простым или двойным оборотом.

Итак, тесто выкатали и сложили в последний раз, можно дать ему отдохнуть перед нарезкой, особенно, если оно из высокобелковой муки и резиново-упруго съеживается после выкатывания. Если мука деликатная и послушная, 9% и ниже белка, то можно сразу вырезать. Изделия не съежатся.



Тесто обычно выкатывают 2мм для пирожков книжкой, для яблок в слойке, и для наворачивания полосок теста на сосиски, на трубочки и конусы для выпечки трубочек и рожков. 6мм подходит для пирога (курники, кулебяки, пиццы и т.д.), 10мм для пирожных вроде слоеных языков, печенья пальмира, для волованов и так далее. Наполеоны бывают разные, так что вы для торта и пирожных в стиле "наполеон" сами нащупаете, какие вам коржи нужны: много тонких или пара средних или тройка толсто-рассыпчатых, воздушных.

Обрезки бережно собирают и аккуратно укладывают рядом и сверху, соблюдая параллельность слоек. Не месить и не перекручивать! Хранят в холодильнике, пока не закончат возню с главной порцией теста.

Можно вырезать лепешечки для пирожков ножом вокруг тарелочки или по линейке, приложенной к тесту. Можно специальными выемками, можно даже формочками для бриошей, тарталеток и кексиков приложиться. Тогда получатся фестончатые края.


Нормальным диаметром для закусочных пирожков считается круглая лепешечка в 8-10см, которую потом выкатывают в овал. ( А я зарапортовалась и з а б ы л а выкатать). Будут пирожки весом по 30-35г, длиной 9см.

Смазывают яйцом каемку у половины кружка, распределяют начинку. По поводу той начинки , что на картинке, скажу только: никому нельзя верить. Проверяйте, не доверяйте. Это яблочное пюре всегда продавалось ультра густым и несладким (приятно кисло-сладеньким), натуральным (оно неподслащенное). Так что я банку не открывала заранее, чтоб проверить, не надо ли уварить, загустить, подкислить и т.д. Открываю, а там жижа плавает ультрасладкая - воды в банке продали, а не густого пюре (apple butter my a$$!). Рыпаться было поздно, пирожки ждали начинки, так и накапала в пирожки чуть ли ни пипеткой (чайной ложечкой).

Следом накрывают начинку второй половинкой теста не доходя до края нижней половинки. ТАК НАДО. Слегка прижимают пальцами, чтобы верхнее тесто прикоснулось к яйцу на нижнем тесте.

А теперь переворачивают пирожки на противень, получится пирожкок с карнизом теста. Поскольку они раскрываются верх и по радиусу, слегка съеживаясь, получится ровный край после выпечки.


Смазывают яйцом и ставят в холодильник минимум на 30мин (я держала минут 40, не нарочно, так получилось).



Для надрезания теста нужен острый перочинный нож, который можно держать в руке как перо, как писчий инструмент. Был, кажется у меня такой в детстве. И у брата был, хоть и не перья мы им "чинили", а карандаши. За неимением настоящего перочинного, можно воспользоваться заточенным до острия бритвы овощным ножичком или офисным скальпелем, продается в магазинах, где бумага писчая, карандаши и ручки.

Второй раз смазывают пирожки яйцом и наносят острым лезвием узоры:


Французы обычно наносят такие узоры:


Сразу после использоания протереть лезвие скальпеля и надеть на него защитный колпачок. Если скальпель продавался без колпачка, то надеть соломинку и отрезать ножницами усочек 3см. Так и лезвие будет защищено и люди.



Скальпель не одноразовый, продаются съемные лезвия на замену, 5шт в наборе. Все это дешево, но лезвия лучше предохранять и использовать только для слойки (не для багетов).

Пирожки готовы к выпечке!

Выпечка

... ах выпечка... Опять же никому нельзя верить. Или не все скажут, или разброд в учебниках. Одни пишут при 250С, другие - при 175С(!!!). И те и другие советчики - французы!

Короче, вот: прогрела печь до 250С, поставила пирожки в печь. 20мин при 250С. В действительности Т печи после открытия и установки противня с изделиями из холодильника быстро упала до 220С. Так что прогревать печь надо с запасом. До более высокой температуры.

Видите как они потекли? Исход масла из пирожков продолжился и после выпечки!

Несколько салфеток под ними меняла. Масло вытекает в двух случаях: при недостаточно тонких слоях и при холодной выпечке. В данном случае с раскаткой все было пучком, потому что верх пирожков раскрылся как следует. Низ же слойки долго нагревался, зажатый между холодным противнем и холодной начинкой, и оказался сплющенным и истекающим маслом.

Все равно вкусные и нежные. Ну надо же.



ОБРЕЗКИ.
Можно было бы из обрезков вырубить опять же кружочков и продолжить ваять пирожки. Я решила сделать примитивное печенье "Слоеные брусочки с сахаром" по Кенгису.


Подпыляя мукой, немножко раскатала обрезки в пласт. Стряхнула муку мягчайшей чертежной кистью. Она для стряхивания резинки и пыли карандашной с ватмана на чертежах. Опять же в канцтоварах или в художественых принадлежностях этот кондитерский инструмент ищите. Draftsman Duster


Уложила на сухой противень. Намазала яйцом и поставила в холодильник на те же 30мин минимальных.


Мраморную доску тут же спрятала в коробку, от греха подальше. Она дома редко используется, ибо я масляные кондитерские изделия редко пеку, так что пускай послужит подольше.

Перед выпечкой по второму кругу смазала яйцом, нарезала на полоски резаком, посыпала крупным сахаром. У меня обычный столовый махар очень мелкий, а крупнокристаллического не нашла в кладовке. Посыпала оформительским "перламутровым". Кому нравится, могли бы сыром посыпать, перцем и т.д. для соленых палочек. Или можно п о с л е выпечки сахарной пудрой обсыпать. По-всякому можно.



Наученная опытом первой выпечки пирожков на решетке в центре духовки, я вновь прогрела печь до 250С и поставила противень со слоеными полосками на пол печи, прямо на металлический под. У меня там нагревательный элемент спрятан под подом, ничего не торчит. В противном случае я бы или на нижнюю полку поставила, или на прогретый на нижней полке камень для пиццы.


Бояться что сгорит не надо, если вы печете из настоящей кондитерской муки с низким содержанием белка. Чем больше белка в муке, тем лучше тесто подрумянивается и горит. Это связано с тем, что реакция подрумянивания - реакция Майяра - это реакция белков (аминокислоты лизин) с сахаром. Поэтому слойки без сахара в тесте не горят даже при весьма длительной выпечке при 250С - 15-20мин. В тесте мало белка.

Слева направо:

колобок из кондитерской муки (6% белка),
из муки для слоек (9% белка),
из хлебопекарной муки (10-11% белка),
из высокобелковой муки (12-13% белка),
из чистой клейковинной муки (75% белка).

Из блога американки Ронды Стюарт, профессионального кондитера
https://rjstewart29.wordpress.com/2014/02/10/baking-science-how-does-baking-work/

Чем меньше белка в муке, тем меньше подрумянился колобок! Бисквиты из кондитерской муки румянятся потому, что в них яичный белок попадает. А своего пшеничного белка в муке кот наплакал. Для подрумянивания важнее белок, чем сахар. Вот пример влияния сахара на подрумянивание изделий из низкобелковой муки. Пока 100% от веса муки не подсыпали сахара, не подрумянился кексик!


Слоеные полоски прямо на поду отлично подросли и из них не вытекло ни капли масла!!! Ни на противень, ни потом на салфетку.


Вкус изделий от этого лучше конечно. Оно не сочится маслом, а совсем другое на вкус получается.

Нижняя корочка слоеных брусочков с сахаром

Наверное потому, что я пекла их из обрезков, или потому, что я слишком тонко раскатала пласт обрезков перед нарезкой, у меня слоистость мельче и нежнее, чем у Кениса-Мархеля на иллюстрации в старом издании


Мякиш


http://mariana-aga.livejournal.com/231036.html

Метки:   Комментарии (1)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Составы для смазывания формочек, противня и столешницы

Пятница, 04 Декабря 2015 г. 23:31 (ссылка)


Состав пекаря Мануэля Фридмана:
топленое масло с лецитином

Вопрос по составам для смазки формочек часто задается и ответы рассыпаны повсюду. Так что я сведу в одно место.

1) Для рабочей поверхности стола и смазывания дежи, в которой бродит тесто, на первом месте о дешевизне и всегда под рукой - обычный обезжиренный маргарин, содержание жира 1.5-2г на чайную ложечку.

Его мало надо, буквально чайная ложка такого маргарина распределяется тонким слоем по столу и на нем легко лепить, выкатывать, подформовывать, стягивать тесто в шар и все такое.

Главное, что потом пирожки после него легко заклеиваются, так как он нежирный. В нем примерно по 1% моноглицеридов и лецитина, поэтому к нему ничего не липнет.





2) Для тех рецептов, где просят смазать маслом и припудрить формочку по маслу мукой, лучше всего антипригарное средство "лучше ПАМа": смесь жира с мукой, сбитая в крем. Его особенность в том, что в равных пропорциях смешивается твердый жир и жидкое масло, а чтоб не рассекалось, добавляется мука.

1/2 стакана смальца, или кулинарного жира, или топленого масла (нельзя сливочное и нельзя маргарин)
1/2 стакана растительного масла
1/2 стакана муки или какао (для шоколадной выпечки)

Сбить ручным миксером в однородную пышную массу. Наносится кисточкой на формочки и противни, (в т.ч. для пирожков и жареного мяса или запекаемых овощей).

Хранится в баночке в прохладе или в холодильнике до года.


3) Самое универсальное средство для всего, в том числе для добавки в тесто, если нужно поправить муку или тесто на лецитин (3г состаа = 1г лецитина, обычно достаточно на 0.5-1кг муки в рецепте), это состав Мануэля Фридмана:

2 части масла или жира
1 часть лецитина
Смешать.

Лецитин хорошо смешивать в теплом состоянии, ибо так увеличивается его текучесть. Обычный лецитин жутко вязкий Так что масло, даже растительное, вместе с лецитином лучше немного подогреть до 40-50С в микроволновке или в кастрюльке.

Моя любимая смесь - это топленое с кондитерским лецитином. Справа на фото стаан с пологретой смесью 200 г топленого и 100г лецитина.


Кондитерский лецитин продается у нас в магазине для кондитеров McCalls, применяется для изготовления домашнего шоколада, трюфелей и других конфет.

Можно брать и обезжиренный лецитин, в виде пудры, можно брать вязкий "черный" лецитин в биомагазинах и аптеках.

Кондитерский лецитин абсолютно нейтральный, а обезжиренный порошковый немного пахнет яичной пудрой, как сухой яичный порошок.

В отсутствие всяких фантазийных веществ, вроде лецитина и обезжиренного маргарина, можно воспользоваться тем, чем всегда пользовались пекари с древних времен, и даже в войну - фузом. Тем, что отстаивается в бутылке с подсолнечным маслом на ее донце - это смесь лецитина с растительным маслом. Она уже готова! Даже смешивать ничего не надо! В фузе содержится от 10 до 20% фосфолипидов (лецитина).

Фуз очень полезен и питателен (как раз из-за лецитина) и его специально собирают и продают животноводам, для подмешивания в корм скоту и птице.


В охлажденом виде лецитиновый состав Мануэля Фридмана выглядит так

Он не горит во время выпечки и легко смывается с противня после выпечки




Идеален в том числе для смазки чугуна, если в нем печь пирог или булки. Чугун я тонда даже и не мою после использования.




Совсем холодный состав Фридмана я держу в руке шариком, когда смазываю им противень или формочку. Или просто в пальцах полчайной ложки состава держу и натираю им поверхность тонюсеньким слоем.


Я им даже скалку смазываю слегка, когда разделываю шарики теста на лепешечки под пирожки.


Хорошие получаются пирожки!

http://mariana-aga.livejournal.com/228540.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Я_ВЕДАЮ (Автор -ЛИТЕРАТУРНАЯ)

Нереально крутые кухонные штуки!

Пятница, 18 Сентября 2015 г. 17:47 (ссылка)

1 (571x700, 184Kb)
2 (480x480, 71Kb) 3 (480x480, 148Kb)
>>>> Д А Л Ь Ш Е >>>>>
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество

Следующие 30  »

<утварь - Самое интересное в блогах

Страницы: [1] 2 3 ..
.. 10

LiveInternet.Ru Ссылки: на главную|почта|знакомства|одноклассники|фото|открытки|тесты|чат
О проекте: помощь|контакты|разместить рекламу|версия для pda