Случайны выбор дневника Раскрыть/свернуть полный список возможностей


Найдено 138 сообщений
Cообщения с меткой

слоеные пирожки - Самое интересное в блогах

Следующие 30  »
ГалаНика

Слоеные пирожки

Пятница, 27 Мая 2016 г. 22:14 (ссылка)

Это цитата сообщения lj_mariana_aga Оригинальное сообщение



Поскольку учить других - не мое дело, я показываю рецепт приготовления пресного слоеного теста и как делают пирожки из слойки из учебника для французских пекарей. Автор - Жеральд Бирмонт.

Меня его метод и рецепт заинтересовал в первую очередь своей элегантностью. Бирмонт именно учит новичков, а не выеживается перед читателями, показывая как он много знает и как это можно сложно сделать. Нет, он показывает как это просто, но не упускает ни одной важной детали. И ещё меня метод и рецепт Бирмонта заинтересовал потому, что он идентичен рецепту у Е.И.Молоховец середины 19 века. Один к одному.

Учебник очень четкий и лучше, чем преподаватель с пятидесятилетним стажем, медалист и лучший пекарь венской выпечки во Франции, никто не объяснит я считаю. Тесто это преподается подросткам уже на второй неделе обучения, и у всех все получается. И у нас получится.

Расписание дается для пирожков к обеду на завтра. Если начать сегодня с утра, то завтра к обеду будут пирожки. Если начать сегодня в обед, завтра пирожки будут к ужину. Ну, вы разберетесь.

Сегодня я рыскала по магазинам в поисках скальпеля, сливочного масла и кондитерской муки, чтоб точно все было по рецепту, так что сама я к тесту приступаю завтра. Покажу что получается вне стен школы у хозяйки на кухне. Картинки из учебника и парочка - от туристов из Парижа.

Пресная слойка
на 6-8 крупных пирожков (800г печеных)
или дюжину пирожков по 65г
из 250г муки и 300г начинки


250 г муки тип 45(450) кондитерская (слабая мука в.с. с 10г белка думаю что подойдет, у неё такая же зольность - 0.45)
мелкой соли
130г холодной воды

200г сливочного масла жирностью 84% или выше

8-10 часов утра первого дня
Муку просеивают на стол, раздвигают в кольцо, насыпают в центр кольца соль. Наливают воду в центр кольца, растворяя соль, потом замешивают тесто на подсоленной воде.

Растирают до однородности, собирают в грубый бугристый шар и разрезают крестом верхнюю половину шара. Это тесто не месят! Клейковина развивается и вытягивается отлежками и выкатываниями.

Укладывают тесто на пленку, заворачивают и отправляют на холод минимум на 4часа, можно до следующего дня.

2 часа пополудни
Раскатывают или, поколачивая масло скалкой, разминают на пленке 200г пластичного холодного масла 84% жирности в прямоугольник.
Раскатывают тесто площадью в 2 раза больше чем масло.
Укладывают масло на тесто и закрывают конверт.


Выкатывают скалкой до удлинения втрое. Складывают втрое.
Разворачивают на 90 градусов. Снова выкатывают скалкой до удлинения втрое. Складывают втрое.

Помещают в полиэтиленовый мешок и ставят на холод минимум на 1 час.

3 часа пополудни или позже
Разворачивают на 90 градусов. Выкатывают скалкой до удлинения втрое. Складывают втрое.
Помещают в полиэтиленовый мешок и ставят на холод минимум на 16 часов.


8 часов утра второго дня
Вынимают тесто из холодильника и дают ему согреться в течение часа до 15-17С.

9 часов утра второго дня
Разворачивают на 90 градусов. Выкатывают скалкой до удлинения втрое. Складывают втрое. Накрывают пленкой и выносят на холод минимум на 1 час. После этого тесто готово для разделки или для глубокой заморозки при минус 20С сроком до года.

Пирожки слоеные
на 800г изделий
6-8 пирожков по 125г
или дюжина по 65г

Слойка из 250г муки
300г фарша, например, яблочного повидла или яблочного пюре. У Сергея показана хорошая яблочная начинка из свежих яблок.
1 яйцо, сбитое с щепоткой соли и каплей карамели или ванили (для сладких пирожков).

Приготовить все инструменты:
выемка для теста,
вилка и скальпель для разметки поверхности пирожков,
щетка для отряхивания пирожков от муки,
кондитерский противень.
кисточка и стаканчик с яичной смазкой,
начинка и ложка для расфасовки начинки

Выкатывают тесто в прямоугольник 25х50см, вырубают 6 кружков, потом ещё 1-2 кружка из раскатанных до такой же толщины обрезков.



Прокатывают середину кружков скалкой, чтобы спинка пирожка была тоньше, а кружок стал овалом.

Отряхивают щеткой муку и смазывают половину кружка по краю яйцом. Укладывают начинку по 40г на пирожок. Накрывают второй половинкой теста, легонько обжимают пальцами, сдвигая край на 2-3 мм.

Переворачивают вверх тормашкам и укладывают на противень (антипригарный или на бумагу).
Отряхивают верх щеткой от муки и смазывают яйцом. Ставят на холод на 30-60мин, чтоб яйцо подсохло и тесто отдохнуло. Тогда изделия не деформируются (не скукожатся) при выпечке. Тем временем нагревают печь до 250С.

Снова смазывают пирожки яйцом и размечают поверхность скальпелем в виде 6 разных узоров: параллельные прямые линии, сеточка из прямых линий, параллельные волнистые линии, елочка, остролист, восходящее солнце. И любые другие, какие нравятся.

В центре можно сделать один надрез насквозь или дырочку для выхода пара от начинки.

Выпекают 25мин при 240С до румяного цвета. Готовые пирожки укладывают на решетку, подают теплыми. Если пирожки подают к бульону или другому горячему супу, то их подогревают перед подачей 5 мин при 200С.

Можно целое яблочко внутри пирожка запекать (или половинку, с кожурой), тогда выпечка длится минут 40-45 при 220С. Но лучше подпечь яблоко слегка в микроволновке и остуженное уже в начинку пускать.




http://mariana-aga.livejournal.com/230542.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lipa_fv

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ТВОРОГОМ И ВЕТЧИНОЙ

Понедельник, 22 Февраля 2016 г. 12:19 (ссылка)

Пирожки эти делаются очень быстро. К тому же они вкусные и сытные - очень удачное сочетание творога и ветчины...

ПОТРЕБУЕТСЯ:

Пол кило слоёного теста
100 грамм ветчины
200 грамм творога
Свежая петрушка
1 зубчик чеснока
Четверть чайной ложки соли

78 (600x377, 35Kb)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Порежем ветчину кубиками. Нашинкуем зелень. Выдавим чеснок.
Смешаем все составляющие начинки.

Раскатаем тесто и порежем его на прямоугольники. (на этом кол-ве получается где-то 16 пирожков).

Распределим начинку по пирожкам: кладем начинку на одну половину, закрываем пирожок и слегка обминаем края.

Перенесем пирожки на противень, предварительно застеленый бумагой для выпечки. Сделаем надрезы ножом. При желании смажем яйцом.

Выпекаем при 200 градусах минут 20-25, до готовности

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Nar_mina

Без заголовка

Четверг, 28 Января 2016 г. 12:59 (ссылка)

target=_blank>


Помимо своей любви он подарил мне то, о чём мечтает каждая женщина: с ним я перестала бояться…


Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
vietriks

Оригинальные формы слоеных пирожков

Пятница, 22 Января 2016 г. 20:55 (ссылка)
pirozochki.com/poleznye-sta...-pirozhkov


Узнайте, какие бывают оригинальные формы слоеных пирожков. Инструкция, как сделать слоеные пирожки оригинальной формы.

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
novaplus

Как лепят и выпекают слоеные пирожки.

Среда, 30 Декабря 2015 г. 23:09 (ссылка)

Как лепят и выпекают слоеные пирожки.

Спасибо Люде  mariana_aga  за огромный труд! Как всегда, шедеврально и очень доступно "...слойка - это счастье, не помещающееся в груди..." (слова автора)


Если вы читали предыдущий рассказ, то помните, что последний оборот слоеному тесту дают перед тем, как его разделать. Покупное слоеное не оборачивают, его выкатывают сразу как разморозится. А домашнее может сидеть несколько дней в холодильнике, отчего оно слабеет, утрачивает пружинистость, будет хуже расти в печи. Так что перед разделкой ему возвращают упругость простым или двойным оборотом.

Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
novaplus

Слоеные пирожки.

Среда, 30 Декабря 2015 г. 21:47 (ссылка)

Слоеные пирожки

Огромная благодарность Люде  mariana_aga  за школу!





Поскольку учить других - не мое дело, я показываю рецепт приготовления пресного слоеного теста и как делают пирожки из слойки из учебника для французских пекарей. Автор - Жеральд Бирмонт.

Меня его метод и рецепт заинтересовал в первую очередь своей элегантностью. Бирмонт именно учит новичков, а не выеживается перед читателями, показывая как он много знает и как это можно сложно сделать. Нет, он показывает как это просто, но не упускает ни одной важной детали. И ещё меня метод и рецепт Бирмонта заинтересовал потому, что он идентичен рецепту у Е.И.Молоховец середины 19 века. Один к одному.

Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
alenka3333

Бабушкины слоистые пирожки.

Суббота, 21 Ноября 2015 г. 11:30 (ссылка)


Бабушкины слоистые пирожки

 



Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Книга-Рецептов

Слоеные пирожки с курицей и сыром

Пятница, 05 Июня 2015 г. 17:12 (ссылка)



Слоёные пирожки с курицей и сыром




Список ингредиентов:



Слоенное тесто: 500 г.

Курица: 2 грудки.

Твердый сыр: 100 г.

Майонез: 2 столовые ложки.

Специи: Соль, перец (по вкусу).



Способ приготовления:



Метки:   Комментарии (1)КомментироватьВ цитатник или сообщество

Следующие 30  »

<слоеные пирожки - Самое интересное в блогах

Страницы: [1] 2 3 ..
.. 10

LiveInternet.Ru Ссылки: на главную|почта|знакомства|одноклассники|фото|открытки|тесты|чат
О проекте: помощь|контакты|разместить рекламу|версия для pda