Случайны выбор дневника Раскрыть/свернуть полный список возможностей


Найдено 204 сообщений
Cообщения с меткой

секреты выпечки - Самое интересное в блогах

Следующие 30  »
Басёна

Заварное тесто шаг за шагом. Эклеры

Понедельник, 20 Июня 2016 г. 15:11 (ссылка)

Это цитата сообщения Ipola Оригинальное сообщение

Заварное тесто шаг за шагом. Эклеры









 


Заварное тесто (pâte à choux) - это волшебное тесто. Сколько я с ним работаю, а до сих пор сажусь в изумлении около духовки на пол и смотрю, как оно поднимается:)

Заварное тесто занимает огромное место в кондитерском деле. Это и эклеры, и пирожные шу, и смешные, но безумно вкусные Religieuses ("монашки" - фр.) и такие знаковые французские торты, как Крокембуш, Пари-Брест или Сан Оноре... Я уже не говорю о несладкой выпечке, где благодаря заварному тесту нам открываются бесчисленные возможности.

Самые стандартные ошибки - плохо вымешивают, что сказывается на конечном результате, слишком плотная текстура теста, неправильный температурный режим, в результате чего пирожные взрываются (а должны быть гладкими), недопекают.

Существует множество вариантов заварного теста, только на воде, с добавлением молока, только на молоке. Все сходятся в одном: жидкость с солью, сахаром и слив. маслом доводится до кипения (масло должно полностью раствориться). Затем в кипящую жидкость добавляется мука, заваривается. Потом по одному добавляются яйца до нужной консистенции. Пока все понятно. А какая она, нужная консистенция? И как ее добиться?

Итак, учиться удобнее на самом простом варианте теста: на воде. Почему? Потому что молоко при выпечке придаст более темный цвет изделию, и слишком велика опасность их недопечь. Недопечь - это плохо: недопеченные шу сдуваются, верх проваливается, а начиненные кремом - мгновенно размокают.



Вам потребуется:



250 г воды

5 г соли

5 г сахара

100 г сливочного масла

150 г муки

4-5 яиц*

* Пара слов про яйца. Мы всегда имеем в виду яйца среднего размера, М. Такое яйцо весит 50 г (яйца всегда взвешиваются без скорлупы). Тем не менее, лучше всегда взвешивать. Шу - это как раз не тот случай, потому что тесто делается "на глаз", так что количество яиц - ориентировочное. 4 яйца - точно, 5-е добавлять по чуть-чуть, до получения нужного результата.

Для шу яйца ВСЕГДА взбиваются венчиком до однородного состояния и ПРОЦЕЖИВАЮТСЯ. Яйца в ЛКБ вообще почти всегда процеживаются, на всякий случай, так более плотные части белка не попадут в тесто, и оно будет более однородным.
Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Ирина_Зелёная

Секреты выпечки идеальной паски

Понедельник, 04 Апреля 2016 г. 12:25 (ссылка)


Когда-то моя бабушка мне говорила:если тебе удалось испечь хорошую паску,она взошла и выпеклась ровной,круглой,без вмятин,то год будет удачным,без болезней и неприятностей.Ну а если же тесто взошло плохо,не пропеклось или того хуже,село,во время выпечки,значит жди неприятностей.Так вот,чтобы с вами такого не приключилось,нужно знать некоторые секреты пасхальной выпечки,и тогда у вас все получится идеально.



 



 



А приготовить пасхальный кулич может практически каждый, кто хоть немного имел дело с выпечкой. Нужно только запастись проверенным рецептом и терпением. Выпечка займет 6-8 часов, необходимо будет точно соблюдать технологию и рецептуру. Да и вооружиться нашими маленькими хитростями.



Читать далее

Метки:   Комментарии (6)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Archana

Без заголовка

Воскресенье, 24 Января 2016 г. 23:16 (ссылка)

target=_blank>

Чтобы вернуть молодость, стоит только повторить ее безумства.

Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
OrxideaIo

Хозяйке на заметку.Секреты идеальной выпечки.

Пятница, 07 Ноября 2015 г. 00:30 (ссылка)


 



4617818_125620411_RRRRS (100x120, 17Kb)


 



4617818_sdobnaya_vypechka_pikseley_1600x1200 (700x525, 311Kb)



 


 


 


Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Maja2012

Взбивайте и замораживайте! 11 секретов выпечки от «короля кондитеров»

Воскресенье, 04 Октября 2015 г. 10:35 (ссылка)






Бадди Валастро


Знаменитый кондитер Бадди Валастро делится профессиональными секретами и рецептами.


Он творит настоящие чудеса из муки, сахара и яиц, умеет создавать торты-истории, торты-шедевры, такие, которые станут одним из главных событий в жизни. Бадди Валастро, знаменитый американский шеф и кондитер, ведущий программы «Король кондитеров» на канале TLC поделился профессиональными хитростями. Оказывается, делать отличные торты – не так уж и сложно.




Представляем главные секреты американского «короля кондитеров»:




  • Главное правило: соблюдайте пропорции, потому что позволить себе такую роскошь как измерение «на глаз» может только тот, кто отдал выпечке не один и не два года.


  • Следите за температурой и  всегда выставляйте такую, которая указана в рецепте. Только в этом случае торт пропечется и поднимется как нужно.


  • Как говорят пекари, «хочешь быть боссом на кухне – всегда вытирай и перемешивай», и эта фраза применима ко многим кулинарным процессам.


  • Насухо вытирайте посуду и проверяйте, нет ли в ней остатков масла, если собираетесь взбивать белки, потому что даже капля воды или жира для них губительна.


  • При работе периодически выключайте миксер и тщательно перемешивайте содержимое чаши, чтобы на дне и стенках не было остатков муки и не вымешанного теста. Если пренебречь этим правилом, можно получить корж, в котором будет куча комков.


  • Если вы хотите получить хорошо взбитые белки – используйте только свежие яйца. Предварительно их нужно вытащить из холодильника, чтобы согрелись до комнатной температуры, а затем аккуратно отделить белки от желтков. Начинайте взбивать на минимальной скорости, с небольшой щепоткой соли или лимонной кислоты.


  • Замораживайте торты, а не охлаждайте их. Во-первых, так вы сохраните в них влагу (в холодильниках коржи чаще всего просто черствеют), а во-вторых, замороженные торты проще украшать, так как они хорошо держат форму. Правда, отправлять в морозилку их стоит только в том случае, если прошло не больше двух-трех часов после выпекания.


  • Хорошая помадка не должна прилипать к рабочей поверхности. Нужной консистенции вы добьетесь, подсыпая в нее кукурузный крахмал. Главное – не переусердствуйте.


  • Ни в коем случае не украшайте еще теплый торт – он может начать крошиться, а глазурь не застынет должным образом.


  • Не гонитесь за исключительной красотой. Ваши кондитерские произведения – это, в первую очередь, вкус, а уже потом форма и цвет. В простоте есть очарование, а неумело состряпанный многоэтажный торт выглядит не слишком презентабельно.


  • Не бойтесь искать новые вкусовые сочетания и играть на разности текстур. Комбинируйте сладкое и острое, тающее во рту и хрустящее, горячее и холодное – и тогда рецепт вашего десерта будут передавать из поколения в поколение.



Фирменные рецепты десертов от Бадди Валастро:



Старинным рецептом знаменитого десерта поделился Бадди Валастро, ведущий программы «Король кондитеров» на канале TLC.



Понадобится на 4 порции десерта:



6 желтков



3 белка



500 г сливочного сыра маскарпоне



200 г жирных сливок



100 г сахара



1 упаковка печенья савоярди



300 мл свежесваренного кофе



50 мл ликера амаретто



50 мл ликера калуа



Какао или тертый шоколад








Приготовление крема



Для начала мы отделяем желтки от белков. Белки присолить, сбрызнуть лимонным соком и отправить в холодильник.



Желтки же нужно растереть с сахаром. Удобнее это делать лопаткой, и не взбивать желтки, а именно растирать. Достаточно энергично. Нужно добиться того, чтобы сахар растворился, а масса стала белой.



Потом добавить в желтки маскарпоне. Это делать надо постепенно, тщательно размешивая каждую порцию, чтобы не было комочков.



Лучше, конечно, все взбивать вручную, так получается вкуснее, к тому же продукты любят тепло наших рук.



После желтков взбить холодные сливки до густой пены.



И также поступить с белками. Их тоже взбить до такого состояния, чтобы можно было миску перевернуть, а они бы не выпали.



Ладно, можете воспользоваться миксером, не мучайтесь.



А теперь объединяем содержимое всех трех мисок в одной. Сначала надо смешать желки с маскарпоне и сливки, потом к ним добавить белки. Очень аккуратно перемешивать, чтобы текстура получившегося крема оставалась очень нежной и легкой. Движение должно быть со дна миски – вверх. Тогда тирамису получится воздушным.



Кофейная пропитка



Теперь черед кофе – его нужно сварить, охладить и добавить немного сахара. А потом влить калуа и амаретто. Ликеры нужны, чтобы подчеркнуть вкус кофе в будущем десерте, сделать его более насыщенным и ярким.



Палочки савоярди разрезать пополам, так, чтобы можно их было выложить в бокал, который служит формой для тирамису.



В кофе вымочить палочки савоярди. Точнее обмакнуть и немного подержать. Печенье моментально пропитывается кофе с алкоголем. Держать нужно до тех пор, пока не почувствуете, что оно крошится под пальцами – это значит, хорошо пропиталось.



Собираем десерт в бокале





Итак, в бокал положить немного крема, потом – савоярди, пропитанное кофе, опять крем и печенье, заканчиваем кремом. Чем больше крема, тем вкуснее получится десерт.



Постучите бокалом об стол, чтобы внутри бокала не осталось пустот, если нужно, добавьте еще крема и разровняйте поверхность тирамису.



Чтобы поверхность десерта была ровной (так красивее), используйте нож. Плоской стороной убирайте излишки крема и разравнивайте его движением от цента к краю бокала.



Потом посыпать какао, так чтобы не оставалось проплешин, украсить ягодами, листочками мяты. И поставить в холодильник, чтобы охладилось. Десерт будет окончательно готов через два часа.



Как видите, все очень просто.



Лимонный курд



Нежный крем родом из Великобритании, в которой его знают и любят уже больше века. Он хорош и как начинка для выпечки, и как топпинг для мороженого, и даже как самостоятельный десерт, но большинство сладкоежек начали свое знакомство с ним с классического лимонного тарта с меренгой.




Лимонный курд



5 яиц


5 яичных желтков



1 2/3 стакана сахара



1,25 стакана лимонного сока



1,5 ст.л. лимонной цедры



¾ стакана мягкого сливочного масла



Шаг 1. Смешайте все ингредиенты в большой миске и взбейте до однородной консистенции.



Шаг 2. Поставьте миску со смесью на водяную баню и тщательно перемешивайте до тех пор, пока она хорошо не загустеет.



Шаг 3. Процедите получившийся курд через сито, чтобы не осталось комочков.



Шаг 4. Перелейте курд в формочки и хорошенько охладите в холодильнике.



Вегетарианские шоколадные трюфели



Несмотря на отсутствие в рецепте сливок и сливочного масла, трюфели обладают насыщенным вкусом и не содержат при этом холестерина.




Вегетарианские шоколадные трюфели



230 г темного шоколада (минимум 70% или выше)



¾ стакана кокосовых сливок



Щепотка соли



1,5 ч.л. рафинированного оливкового масла



3\4 стакана какао-порошка



Шаг 1. Мелко порубите шоколад и сложите его в жаропрочную миску.



Шаг 2. В небольшую кастрюльку вылейте кокосовые сливки, добавьте соль и сильно нагрейте на небольшом огне (не доводя до кипения).



Шаг 3. Залейте шоколад горячими сливками и подождите, пока большая часть не растает (можно немного повращать миску, чтобы процесс пошел быстрее).



Шаг 4. Взбейте смесь на небольшой скорости, пока шоколад не растает до конца, и получившаяся смесь (ганаш) не станет полностью однородной и гладкой.



Шаг 5. Перемешайте ганаш с оливковым маслом и вылейте его в неглубокую посуду.



Шаг 6. Охлаждайте в холодильнике, пока смесь не затвердеет до нужного состояния (в идеале ганаш должен быть таким, чтобы из него легко можно было скатать шарики).



Шаг 7. Насыпьте какао-порошок на стол и на руки (чтобы ганаш не прилипал), сформируйте шарики и обваляйте их в какао-порошке.



Шаг 8. Охладите готовые трюфели.



Английский блонди, глазированный кремом «Эрл Грей»



1 стакан коричневого сахара



6 ст.л. сливочного масла



½ ч.л. ванилина



1 стакан муки



½ ч.л. разрыхлителя



1 яйцо



Для глазури:



3 ст.л. молока



1 ч.л. чая эрл грей



¼ стакана сливочного масла



1 стакан сахарной пудры



Шаг 1. Разогрейте духовку до 160-165 градусов.



Шаг 2. Застелите прямоугольную форму фольгой, оставив по 1 см пустого места со всех сторон, смажьте ее растительным маслом.



Шаг 3. Нагрейте сливочное масло с сахаром, пока масло полностью не растает. Тщательно перемешайте.



Шаг 4. Добавьте к смеси ванилин и яйцо.



Шаг 5. Смешайте муку с разрыхлителем, влейте туда масляно-яичную смесь, хорошенько перемешайте.



Шаг 6. Вылейте в подготовленную форму и выпекайте 30-35 минут, пока палочка, которой вы протыкаете корж, не будет сухой. Поставьте остужаться



Шаг 7. Нагрейте молоко в микроволновке, всыпьте туда чай, накройте крышкой и оставьте на 10 минут. Затем процедите «молочную заварку» через сито.



Шаг 8. Взбейте размягченное сливочное масло миксером вместе с сахарной пудрой, добавьте 1-2 столовые ложки «молочной заварки» и взбивайте, пока у смеси не появится однородная текстура глазури.



Шаг 9. Выньте корж из формы, переверните и снимите с него фольгу. Равномерно распределите по нему масляную глазурь.



Шаг 10. Поставьте в холодильник на 15-20 минут, а потом разрежьте на небольшие ровные кусочки.



 



 



Источник

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
OrxideaIo

Век живи, век учись. Хитрости для теста!

Вторник, 28 Апреля 2015 г. 18:14 (ссылка)


 



4617818_88de5bbd_1 (600x414, 178Kb)


4617818_getImage_26 (600x400, 66Kb)



 



1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день. Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха


 


2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили: "Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка." Вот такой бесценный этот совет.


 


3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести 1 ч. л. соды в 1/2 ст. воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом.


 


Выпечка,действительно, получается супер.Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.


Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Gerda55

Секреты успеха домашней выпечки.

Среда, 11 Марта 2015 г. 23:27 (ссылка)


Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Мудрава

Без заголовка

Среда, 19 Февраля 2015 г. 00:08 (ссылка)
liveinternet.ru/users/elena...353893593/


Секреты домашней выпечки.





 



 



 



 



 



 



 



Венгерский крученый калач (кюртеш калач) - простое и оригинальное горячее

мучное блюдо для пикников.



Тесто:

7-10 гр. дрожжей;

100 гр. слив масла;

6 желтков;

100 мл. молока;

150 гр. сахарной пудры;

щепотка соли;

цедра лимона (даже двух);

мука. ( у меня ушло почти 6 чашек)



Дрожжи замешать в половине стакана воды, дать чуть настояться.

Добавить молоко. 

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество

Следующие 30  »

<секреты выпечки - Самое интересное в блогах

Страницы: [1] 2 3 ..
.. 10

LiveInternet.Ru Ссылки: на главную|почта|знакомства|одноклассники|фото|открытки|тесты|чат
О проекте: помощь|контакты|разместить рекламу|версия для pda