Случайны выбор дневника Раскрыть/свернуть полный список возможностей


Найдено 1153 сообщений
Cообщения с меткой

ризотто - Самое интересное в блогах

Следующие 30  »
Катячье

Ризотто с лисичками от Джейми Оливера

Понедельник, 20 Марта 2017 г. 23:22 (ссылка)

Это цитата сообщения bahera Оригинальное сообщение






IMG_9944Р° (700x466, 453Kb)



Сейчас благодатная пора грибов. Хочется побаловать себя этим деликатесным продуктом. Сегодня приготовим вкусное, питательное средиземноморское блюдо от мэтра поварского искусства Джейми Оливера.

Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
гала-ла

Ризотто с морепродуктами.

Среда, 15 Марта 2017 г. 21:04 (ссылка)


 



 


CAM00082_1

Risotto ai frutti di mare


Мои дети в восторге от этого блюда.


Говорят, что ризотто очень не любят шефы ресторанов, возможно поэтому приготовление этого блюда считается сложным. Я готовлю ризотто по рецепту Джейми Оливера (кому интересно - можно найти в ютюбе видеорецепт). Основная сложность в том, что блюдо нельзя оставлять без присмотра, т.к. в процессе приготовления его необходимо постоянно перемешивать.




CAM00065_1

    Продукты на 4 порции:

- 1 стакан риса (важно использовать правильный рис - в данном случае арборио),

- бульон (говяжий, куриный) -  около 1 литра,

- 200 мл сухого белого вина,

- 1 черешок сельдерея, 1 средняя луковица, 2-3 зубчика чеснока,

- мороженный зеленый горошек - 2 горсти,

- 200-300 гр. очищенных креветок,

- 1  филе кальмара (по желанию),

- оливковое и подсолнечное масло - 2-3 ст. ложки,

- 50-100 гр сливочного масла,

- 1 лимон,

- соль, свежемолотый черный перец - по вкусу.

    Рис должен быть таким:

CAM00062_1

    Сначала нарезается сельдерей,  лук, чеснок:

CAM00069_1

    Обжариваем 3-4 мин. в небольшом количестве (2-3 ст. ложки) растительного масла, я использую смесь оливкового и подсолнечного.

CAM00071_1

    Добавляем рис и обжаривает его в течение 1-2 мин. В дальнейшем основное и ГЛАВНОЕ действие - это постоянное перемешивание, приготавливаемого блюда, если будете отвлекаться - ничего не получиться, вернее получиться каша, а не ризотто.

CAM00072_1

    Вливаем сухое вино, продолжаем постоянно перемешивать. В дальнейшем по мере впитывания влаги, добавляем небольшими порциями  бульон (это очень важно -  бульон необходимо добавлять небольшими порциями, по мере его впитывания рисом, я обычно добавляю 1-2 половника за 1 раз) и вновь продолжает мешать, как впитается жидкость, опять добавляем бульон  и т.д.

CAM00074_1

    Когда рис будет практически готов (определяем это пробой) - солим, перчим (по вкусу), добавляем креветок и кальмаров нарезанных соломкой, через 1 мин.мороженные зеленый горошек, продолжаем перемешивать, добавляя при необходимости бульон небольшими порциями, до приготовления риса

CAM00076_1

    Когда рис уже будет готов, поливаем блюдо соком одного лимона и добавляет сливочное масло, после чего выключаем огонь и накрываем блюдо крышкой, оставляем на 10 мин. В это время блюдо приобретает приятную кремовую консистенцию, но рисинки остаются не разваренными - блюдо готово, приятного аппетита!





    В данном случае блюдо получилось довольно вязки, но это в можно исправить регулируя количество бульона в конце приготовления.

    PS: основной принцип приготовления - это добавление бульона в рис небольшими порциями и постоянное помешивание блюда, а варианты ингридиентов могут быть самыми разнообразными, я готовил ризотто с грибами и курицей, с зеленой фасолью, беконом и т.д.

Еще раз приятного аппетита! 

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
гала-ла

Рецепт от шефа: ризотто с овощами и крошкой из ветчины

Среда, 15 Марта 2017 г. 20:55 (ссылка)


Рецепт от шефа: ризотто с овощами и крошкой из ветчины



 










На сырую, прохладную или откровенно холодную погоду всегда находятся свои, особенные рецепты. 

В ближайшее время надеюсь делиться с вами именно такими. И вот, пожалуйста, для примера: ризотто. Самое главное здесь - правильный сорт риса с большим содержанием крахмала. Насколько мне известно, в у нас можно найти арборио и карнароли. 

Запаслись рисом, дальше все просто. Тем более, что сегодня все в картинках; привезла рецепт из студии Prostranstvo с мастер-класса Toppits. Постепенно переходя из лета в осень, начинаем готовить что-то сезонное: овощное, теплое, уютное, обволакивающее. 



на 4 порции



240 гр риса (арборио)

2 луковицы (шалот)

1/2 средней моркови

1 стебель сельдерея

1/5 белой части лука порея

2 забчика чеснока

1 помидор

небольшой пучок зеленого базилика

80 мл оливкового масла

60 мл белого сухого вина

600-700 мл овощного бульона

50 гр сыра Грана Падано

80 мл сливок 22%

4 ломтика пармской ветчины (подсушенной в духовке при 150 градусах 30-40 минут)

соль, перец





Все овощи, кроме шалота, порезать кубиками и обжарить на сковороде до золотистого цвета. Приправить по вкусу, добавить порезанный базилик.

Лук шалот порезать, обжарить (отдельно от остальных овощей) на оливковом масле.



  

 

Всыпать рис (в ту же кастрюлю с шалотом), помешивая держать на огне около минуты.



  



Затем добавить вино; постепенно вливать бульон (по мере выкипания), непрерывно мешая ризотто. 

Через 10 минут после начала варки начать добавлять овощную смесь и сливки.



 

 

Добавить все овощи и готовить, так же помешивая, еще 5-7 минут. Добавить специи, сыр, снять с огня и дать "отдохнуть" 1-2 минуты.

Ветчину сложить в блендер и измельчить до получения крошки. Перед подачей еще раз хорошо перемешать и украсить крошкой из ветчины.



  

  

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
гала-ла

Грибное ризотто

Среда, 15 Марта 2017 г. 20:52 (ссылка)


 



 


Грибное ризотто по рецепту Джейми Оливера. Очень ароматное и богатое по вкусу, дополненное запеченными шампиньонами - отличный обед или ужин.









Грибное ризотто





  • рис для ризотто (арборио или карнаролли) - 300гр


  • шампиньоны  400гр


  • сушеные белые грибы - горсть


  • сельдерей - 2 стебля


  • репчатый лук - 1 головка


  • розмарин - 2-3 веточки


  • белое вино - 200мл


  • куриный бульон (использовала просто воду)


  • растительное масло - 2-3ст.л.


  • соль


  • петрушка


  • сок 1/4 лимона


  • пармезан - 60гр


  • сливочное масло - 1ст.л.








В чашу блендера сложить очищенный и крупно нарезанный лук, сельдерей, сушеные грибы и розмарин.







Перемолоть всё в мелкую крошку (грибы предварительно замачивать не нужно).







В кастрюлю с толстым дном выложить полученную смесь, добавить растительное масло и обжарить на сильном огне при постоянном помешивании.







Влить белое вино, всыпать рис (не промывая!) и протушить несколько минут, чтобы вино пропитало рис.







Влить горячий бульон (или воду) - около 1 стакана - готовить на умеренном огне, периодически помешивая. Как только рис впитает жидкость - подлить ещё 1 стакан, добавить нарезанные на четвертинки шампиньоны, посолить и продолжить готовить. 







По мере впитывания жидкости доливать и продолжать готовить (в общей сложности по времени около 25-30минут, количество добавляемой жидкости будет около 1 литра).







Для окончания приготовления в ризотто добавить сливочное масло, рубленную петрушку и тертый пармезан.







Перемешать до расплавления сыра и подавать к столу с запеченными шампиньонами.



Приятного аппетита!







Для запеченных шампиньонов


  • шампиньоны - 300гр


  • розмарин - 2 веточки


  • чеснок - 2 зубчика


  • соль, черный молотый перец


  • растительное масло - 1ст.л.


  • сливочное масло - 1ч.л.


Грибы нарезать произвольно, сложить в форму для запекания. Добавить соль, черный молотый перец, розмарин и продавленный через пресс чеснок Сбрызнуть растительным  маслом, перемешать и сверху разложить маленькие кусочки сливочного масла. 

Запекать в нагретой до 200градС духовке в течение 10-15минут до румяного цвета.



Приятного аппетита!





Грибное ризотто по рецепту Джейми Оливера. Очень ароматное и богатое по вкусу, дополненное запеченными шампиньонами - отличный обед или ужин.









Грибное ризотто

 




  • рис для ризотто (арборио или карнаролли) - 300гр


  • шампиньоны  400гр


  • сушеные белые грибы - горсть


  • сельдерей - 2 стебля


  • репчатый лук - 1 головка


  • розмарин - 2-3 веточки


  • белое вино - 200мл


  • куриный бульон (использовала просто воду)


  • растительное масло - 2-3ст.л.


  • соль


  • петрушка


  • сок 1/4 лимона


  • пармезан - 60гр


  • сливочное масло - 1ст.л.









В чашу блендера сложить очищенный и крупно нарезанный лук, сельдерей, сушеные грибы и розмарин.







Перемолоть всё в мелкую крошку (грибы предварительно замачивать не нужно).







В кастрюлю с толстым дном выложить полученную смесь, добавить растительное масло и обжарить на сильном огне при постоянном помешивании.







Влить белое вино, всыпать рис (не промывая!) и протушить несколько минут, чтобы вино пропитало рис.







Влить горячий бульон (или воду) - около 1 стакана - готовить на умеренном огне, периодически помешивая. Как только рис впитает жидкость - подлить ещё 1 стакан, добавить нарезанные на четвертинки шампиньоны, посолить и продолжить готовить. 







По мере впитывания жидкости доливать и продолжать готовить (в общей сложности по времени около 25-30минут, количество добавляемой жидкости будет около 1 литра).







Для окончания приготовления в ризотто добавить сливочное масло, рубленную петрушку и тертый пармезан.







Перемешать до расплавления сыра и подавать к столу с запеченными шампиньонами.



Приятного аппетита!







Для запеченных шампиньонов




  • шампиньоны - 300гр


  • розмарин - 2 веточки


  • чеснок - 2 зубчика


  • соль, черный молотый перец


  • растительное масло - 1ст.л.


  • сливочное масло - 1ч.л.



Грибы нарезать произвольно, сложить в форму для запекания. Добавить соль, черный молотый перец, розмарин и продавленный через пресс чеснок Сбрызнуть растительным  маслом, перемешать и сверху разложить маленькие кусочки сливочного масла. 

Запекать в нагретой до 200градС духовке в течение 10-15минут до румяного цвета.



Приятного аппетита!

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Solar80

РИЗОТТО С ГРИБАМИ И СПАРЖЕЙ

Пятница, 03 Марта 2017 г. 14:13 (ссылка)

Если в ресторане вам подадут нечто среднее между пловом и рисом с овощами -это не ризотто...


Для приготовления истинного ризотто необходимы: готовность по крайней мере 45 минут ни на шаг не отходить от плиты и все время перемешивать содержимое глубокой толстостенной сковороды (забудьте о тефлоновом покрытии); правильный рис - круглозерный арборио или с надписью «для ризотто» (он разваривается так, как нужно, в отличие от длиннозерного или, не дай бог, пропаренного); постоянно горячий бульон, который надо регулярно добавлять в готовящееся блюдо; приличное белое сухое вино; сливки и пармезан. Ризотто можно приготовить с различными дополнениями: овощами, сыром, мясом, птицей, рыбой, море¬продуктами или даже с фруктами.





РИЗОТТО С ГРИБАМИ И СПАРЖЕЙ


Не пугайтесь - вместо свежих белых грибов можно взять мороженые, а спаржу заменить зеленой фасолью или капустой брокколи (они также могут быть морожеными).


Понадобится: для ризотто:


1 стакан круглозерного риСА, полстакана белого сухого вина, луковица, 2 ст. л. оливкового масла, литр бульона (куриного или овощного), 30 г сливок, 50 г пармезана (другого тертого сыра); дополнительно: 300 г грибов, 200 г спаржи, 2 ст. л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 50 г сметаны, пучок петрушки..








1. Бульон может быть сварен заранее, главное, чтобы в момент приготовления ризотто он стоял на маленьком огне и почти кипел. В нашем случае это бульон из-под спаржи, которую мы сварим, разрезав побеги пополам.


2. Разогреваем сковороду с маслом, обжариваем мелко нарезанный лук в течение 5 минут.


3. Высыпаем сухой рис, обжариваем его вместе с луком 4-5 минут, помешивая, пока рис не станет прозрачным, а лук золотистым.


4. Вливаем вино, увеличив огонь до максимума, затем уменьшив. Когда все вино впитается в рис, вливаем половник бульона. При этом сразу все должно закипеть. Для этого в момент вливания огонь нужно сделать сильным, а потом убавить до среднего. Каждую следующую порцию горячего бульона нужно добавлять только тогда, когда вся предыдущая впитается в рис.


5. Начинку лучше приготовить заранее. Грибы режем ломтиками.


6. Обжариваем в масле, добавляем соль и раздавленный чеснок.


7. Когда грибы будут почти готовы, добавляем рубленую петрушку и сметану. Тушим пару минут.


Возвращаемся к рису. Он приобрел кремообразную текстуру, при этом все зернышки целы. Добавляем сливки, грибы в сметане и маленькие кусочки спаржи. Готовим еще две минуты все вместе. Посыпаем сыром. Подавать, украсив зеленью, верхушками спаржи и свежими овощами.


Важный момент: ризотто - из тех блюд, которые не рекомендуется разогревать.





ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ


• Ризотто с красным луком (обжаривается с рисом), стручковой зеленой фасолью романо (обжаривается отдельно) и соусом песто (добавляется на стадии сыра).


• Ризотто с брокколи (отваривается) и четырьмя сырами (вместо одного).


• Ризотто с красным вином (вместо белого) и жареными куриными потрошками.


• Ризотто с запеченной тыквой и шафраном.


• Ризотто с шампанским, грушами и сыром горгонцолой.


• Ризотто с лососем, цукини и укропом.


• Ризотто «Кровавая Мэри» - с водкой (вместо вина) и томатным соком (вместо бульона)!

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Malived

ВТОРОЙ ШАНС ОТ КРИТИКА БОРИСА (отзыв про ресторан Il lago dei cigni)

Среда, 22 Февраля 2017 г. 21:07 (ссылка)


ВТОРОЙ ШАНС ОТ КРИТИКА БОРИСА: IL LAGO DEI CIGNI









Второй шанс от Критика Бориса: Il Lago dei cigni












Колонка выходит при поддержке гастрономического ателье «На Кухне».




«На Кухне» — кулинарная студия, кафе авторской кухни. Более трех лет проведения тематических и развлекательных праздников и мастер-классов.




cafe-nakuhne.ru




Il Lago dei cigni



"Куда отправиться Борису, который только вчера прилетел из Италии? Правильно, в «Иль Лаго». Нужно же кому-то сопоставить впечатление от ресторана с эмоциями от оригинальной кухни Апеннин. Отбросив весь информационный шлак, которого за последнее время было очень и очень много. Победитель Where to Eat 2016, салат с помидорами за две с лишним тысячи рублей, Галина Белоусова и ее высказывания — продолжать этот ряд я могу долго.



 











 


 


 







 




 








Il Lago — это ресторан, про который все уже написано, притом много раз. И главное для него — не меняться. Соответствовать написанному. Поддерживать планку качества. Быть константой в постоянно меняющемся мире. Из нового тут появились разве что скульптуры, изображающие, по-видимому, карикатуры на Бориса. Жаба с младенцем, жаба с подносом, отдельно стоящая жаба — лично для меня все это воспринимается как Charlie Hebdo. Ладно, я же отомщу.





Внутри «Иль Лаго» все ровно так, как я помню. И даже чуточку лучше. Потому что теперь он проверенный, надежный и обжитой. А слова эти, согласитесь, куда больше подходят премиальному итальянскому ресторану, чем пресловутое обозначение «лакшери». Из перегибов можно отметить разве что черную туалетную бумагу (пережиток гламура эпохи нулевых) и слишком хорошие (настолько, что махра длиннее моей головы) полотенца. В главном зале тоже все по-прежнему: большие окна исправляют мутноватый свет, идущий от конструкции по центру.





Местное меню знают, наверное, все. Оно неожиданно большое. Особенно для повара Винченцо Вердоша, фото которого все еще красуется на обложке. Насколько я понял, остальные иностранные шефы уже покинули другие рестораны холдинга, а этот вот, посмотрите, еще красуется. Вернемся к меню. Тем, кто почему-то с ним не знаком, даю маленький лайфхак: берете привычное для города блюдо, вспоминаете его усредненную цену и со спокойной совестью умножаете на три или четыре. Тартар из говядины в Петербурге стоит в среднем рублей 500? Тут — от 1800 до 2100. Бульон? 1150 рублей против стандартных 250-300. Именно поэтому меня всегда умиляли шутники, которые заявляли, что средний счет в ресторане составляет 3000 рублей. Это при том, что большинство основных блюд здесь стоят дороже. Если говорить прямо, то три перемены обойдутся в 5000. Грех берут на душу рестораторы, ой грех.





С водой дела, правда, обстоят еще хуже. Я еще могу поверить, что хорошие продукты и навыки поваров стоят дорого, но 1200 рублей за литр воды? Я не шучу: Lurisia объемом 0,33 обходится в 440 рублей, дальше — больше. Чтение винной карты я начал со строчки про лимонады: 900 рублей за стакан 0,25. После осознания такого подхода винная карта была отложена. Зачем так извращаться с ценами, я не понимаю. Если сравнивать нынешний «Иль Лаго» с рестораном образца 2013 года, то те же самые блюда стоят сейчас на 20-40% дороже.







Фокачча выносится как комплемент, и назвать ее хлебом не получится, даже если очень захотеть. Это развлечение. С томатами и травами, похожее толщиной на бумагу и очень быстро остывающее развлечение, но оно прекрасно.







Формально, теплое карпаччо с соусом из горгонзолы (1390 руб.) — это сырое мясо. Но ощущение от блюда немного другое: мясо аккуратно просушено, оно не оставляет крови на тарелке и, на манер вителло тоннато, укрыто идеальной густоты соусом. Вроде бы у блюда всего две составляющие, оно простое, и размер порции невелик, но воспринимается карпаччо так, как и должна восприниматься хорошая кухня. Впечатление сильнейшее.







Салат с фасолью и тунцом (1350 руб.) — дорого, но того стоит. Это, кстати, вообще хороший слоган для ресторанов формата Il Lago. Суммарно: два вида фасоли, два ряда едва-едва схваченного тунца, отменные черри, сладкий лук и немного стебля сельдерея. При этом все настолько качественное, внятное и умело приправленное, что в этом не самом заумном блюде проявляется некоторое богатство вкуса.







Тальятелле с белыми грибами (990 руб.) для любого ресторана Петербурга были бы пределом мечтаний. Тут же, наверное, «четверка». Вкуса мне хватило (а как его может не хватить, когда и грибов уйма, и пармезан трут прямо за столом). Но яркости нет — того самого «ух», которое находится над понятием «вкусно», нет блиновской преувеличенности и выразительности.







Раз мне чего-то не хватило в одном блюде с грибами, тогда надо брать еще одно. Выбор пал на ризотто с белыми грибами (1100 руб.). Может быть, туда добавили чуть больше соли или плотнее уварили соус, но появилось в этом очарование, тот самый последний, сотый, процент вкуса. И сразу все стало идеально.







Кролик с чечевицей (1290 руб.), даже учитывая приятную фактуру мяса, податливые, но выразительные волокна и мягкий соус, — запомнился больше всего гарниром. Есть в нём страсть. Внешне блюдо не выглядит на обещанные в меню 180 граммов, но это, скорее всего, из-за большой тарелки — ешь все долго и с должным впечатлением серьезного основного блюда.





Сервис, от входа до выхода, именно такой, какой должен быть в этих стенах. Ошибка случилась лишь одна: официант поспешил уверить, что кролик в основах — это грудка. Но уже через минуту, еще до возможного заказа, пришел исправиться: «Спинка и часть ноги, рагу, кусочки — извините, ввел в заблуждение». Ну не посылать же его вымаливать прощение к одной из статуй Бориса: мороз, однако, в этом лесу и у воды кажется крепче. 



Во второй день обслуживают не хуже, но по-другому. Воду официант не оставляет на столе, а желает сам наливать, отставляя бутылку на отдельную полку. На скатерти нашелся волос. Все. Но все такие вежливые, все такие приятные. И «зарядочку вам не принести для телефона?», и «скамеечку для сумочки вам», «доброго вечера вам»…





Было три звезды, осталось три звезды — вот оно, постоянство. Восторга нет, зато есть уважение. А это посильнее штука. Удивить одним фокусом просто, но вот три года держать в напряжении — это уровень. Если смотреть на Il Lago свысока, через призму скепсиса, то будет вспоминаться и первое место в уже упомянутом рейтинге, и помидорный салат, и все остальное. Но ведь сейчас оставаться серьезным рестораном гораздо сложнее, чем в 2013 году.



Днем буднего дня тут сидит уже три стола, на ранний обед в воскресенье я тоже оказываюсь не единственным гостем в зале. Где, напомню, ценник за обед с вином сопоставим с месячным бюджетом небольшого поселка городского типа. Обедают тут зачастую с детьми. Наверное, поколение, которое чуть ли не с молоком матери впитало в себя карпаччо с горгонзолой, все же будет отличаться от нас, взрощенных синявинской птицей, пельменями, прилипшими к картонной коробке, и докторской колбасой. Что, в общем-то, хорошо".



 



https://www.restorating.ru/articles/vtoroi-shans-ot-kritika-borisa-il-lago-dei-cigni/



 



 


Комментарии (7)КомментироватьВ цитатник или сообщество
ИСПАНСКИЙ_РЕСТОРАНЧИК

Грибное ризотто

Среда, 08 Февраля 2017 г. 05:59 (ссылка)


3290568_00033753 (700x386, 61Kb)



ИНГРЕДИЕНТЫ





  • соль – по вкусу


  • вино белое сухое – 4 ст. л.


  • рис арборио – 300 г
3290568_dalee (160x21, 4Kb)
Метки:   Комментарии (1)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Agnij

РИЗОТТО БЬЯНКО

Вторник, 07 Февраля 2017 г. 18:58 (ссылка)


РИЗОТТО БЬЯНКО



Время приготовления: 30 минут

Порций: 1



Вам потребуется:



- Сливочное масло – 4 столовых ложки

- Небольшая луковица

- Цедра лимона – 2 столовых ложки

- Рис (желательно арборио Arborio) – 1 стакан

- Пармезан – ½ стакана

- Соль и перец – по вкусу



Как готовить:



1. В кастрюльку средних размеров залейте 5 стаканов воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимального и оставьте на плите.



2. В сковороде растопите сливочное масло (3 столовых ложки), обжарьте, помешивая деревянной лопаточкой, лук. Добавьте цедру, всыпьте рис. Перемешайте все тщательно, чтобы масло пропитало рис. Влейте ½ стакана кипящей воды в сковороду и перемешайте так, чтобы рис не прилипал ко дну. Вливайте по ½ стакану горячей воды, как только предыдущая порция воды впиталась в рис. Постоянно помешивайте. Приготовление должно занять около 20 минут.



3. Попробуйте рис, на вкус он должен быть “полуготовым” – мягким, со слегка твердой серединой. Консистенция должна быть не жидкой. Натрите пармезан, в готовый ризотто добавьте оставшуюся ложку сливочного масла и тертый пармезан. Посолите и поперчите по вкусу.



Время приготовления: 30 минут

Порций: 1



Вам потребуется:



- Сливочное масло – 4 столовых ложки

- Небольшая луковица

- Цедра лимона – 2 столовых ложки

- Рис (желательно арборио Arborio) – 1 стакан

- Пармезан – ½ стакана

- Соль и перец – по вкусу



Как готовить:



1. В кастрюльку средних размеров залейте 5 стаканов воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимального и оставьте на плите.



2. В сковороде растопите сливочное масло (3 столовых ложки), обжарьте, помешивая деревянной лопаточкой, лук. Добавьте цедру, всыпьте рис. Перемешайте все тщательно, чтобы масло пропитало рис. Влейте ½ стакана кипящей воды в сковороду и перемешайте так, чтобы рис не прилипал ко дну. Вливайте по ½ стакану горячей воды, как только предыдущая порция воды впиталась в рис. Постоянно помешивайте. Приготовление должно занять около 20 минут.



3. Попробуйте рис, на вкус он должен быть “полуготовым” – мягким, со слегка твердой серединой. Консистенция должна быть не жидкой. Натрите пармезан, в готовый ризотто добавьте оставшуюся ложку сливочного масла и тертый пармезан. Посолите и поперчите по вкусу.




6005103_rjpg (520x379, 34Kb)



источник

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
КУЛИНАРИЯ_НАРОДОВ_МИРА (Автор -Людмилка-Н)

*Ризотто с белыми грибами*

Пятница, 27 Января 2017 г. 12:25 (ссылка)


b259da18 (700x386, 265Kb)
Для приготовления грибного бульона нужно перебрать сухие грибы, промыть, замочить в холодной воде на 3-4 часа. В этой же воде сварить грибы в течении 1-1,5 часов. Готовый бульон процедить.
РЕЦЕПТ
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Tetyanka_Liza

Обжора № 1 (1), 2006

Среда, 18 Января 2017 г. 12:16 (ссылка)




Название: Обжора

Год / месяц: № 1 (1) 2006

Учредитель/издатель: ООО Изд-во "АРГОС"

Страниц: 16

Формат: pdf

Размер: 33.3 Мб



Девиз кулинарного издания: "Готовьте с нами, готовьте как мы, готовьте лучше нас!"

В номере 63 вкусных и недорогих рецепта:

-"Обедаем по-нашенски": юшка с галушками, печеня по-житомирски, сельдь по-киевски, узвар*

-"Рыцари обеденного стола": мальтийская кухня (каннеллони, пирожки мальтийские с мясом - pastizzi; печенье figolli, пирог из макарон -timpana; Салат из гороха и фасоли; Паста из фасоли - Bigilla)*

-"Супербутерброды"*

-"Ох уж эта капустка": салаты из квашеной капусты*

-"Не пивом единым": супы с пивом*

-"Вошебные бобы": супы с фасолью*

-"А что на второе?": рагу*

-"В неаполитанском кабачке": ризотто*

-"Нежная выпечка": шарлотки*

-"Напиток древних майя": шоколад*

-"Кулинарный ликбез": бисквитный рулет; безе*

-"Тропические полумесяцы": блюда с бананом*

-"Лечимся со вкусом"*

-"Звездное меню"*  а также подсказки и другие хозяйские мелочи.



DOWNLOAD:

[center] **--  turbobit  -- **[/center]

Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
rgb61

Ризотто очень нежное и ароматное блюдо

Суббота, 14 Января 2017 г. 17:52 (ссылка)
razzhivina.ru/rizotto-s-mor...?_utl_t=li

Ризотто с морепродуктами рецепт в домашних условиях | Вкусно готовим дома

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_foodclub_ru

БЕЛОЕ ОССОБУКО ПО-МИЛАНСКИ. OSSOBUCO ALLA MILANESE IN BIANCO

Вторник, 27 Декабря 2016 г. 08:24 (ссылка)

635-copy

Всем привет!

Как говорит Джейминька, вы обязаны хоть раз ЭТО попробовать. И глобально он прав, хоть и упускает, как обычно, некоторые важные детали, отчего не перестает быть харизматичной душкой…

Итак, ossobuco alla milanese! Оссобуко или оссо буко, как и ризотто, бывают разные. Не только по-милански. Но именно вариант ломбардийской столицы наиболее известен и популярен во всем мире, хоть он и не единственный. Скажу больше – миланское оссобуко тоже имеет разновидности. Наиболее известна та, что готовится на соффритто лук-морковь-сельдерей с последующим добавлением томатов или томатной пасты, т.е. оссобуко россо, но сегодня не о ней...

Сейчас будет мелкий хнык… Мне иииискренне жаль, что далеко не все наши шефы, специализирующиеся на итальянской кухне, имеют представление о существовании более древней "белой версии", которую и сейчас можно встретить в самых достойных домашних ресторанах Ломбардии. Оссобуко бьянко имеет особый шарм, где именно мясной вкус выходит на первый план...

"Этот метод основан на технике тушения мяса в белом вине с травами и чесноком (ossobuco in bianco). Никакой муки, никаких овощей, все минималистично! Правильнее даже будет сказать, что это самая старинная (возникшая до появления томатов в Италии) версия приготовления лопаточно-плечевого отруба в виде толстой шайбы на кости" - это я тут сама себя цитирую. Ггг...)) Точнее свой же старенький пост, где позволила себе фантазийные вольности, но не могла не сообщить о положении дел…

Ээм, а ведь я тогда и не думала, что жизнь моя сделает такой зигзаг в сторону кулинарии, у меня даже этого сайтика еще в и проекте не было. И уж совсем я не могла предположить тогда, что когда-то буду давать мастер-классы по итальянской и модернистской кухне, а это, как вы понимаете, предполагает весьма углубленное изучение матчасти

Но довольно разноокрашенных эмоций, перейдем к делу. Сейчас покажу подробно, что и как с оссобуко миланезе …)

Итак, ossobuco alla milanese (ossibuchi in bianco)

Ингредиенты на 3-4 порции

Для основы:

- "стейки" оссобуко (толстые шайбы говяжьей голяшки на мозговой косточке ~500 г) – 3-4 шт.,

- ОМ - 2 ст.л.,

- сливочное масло - 2 ст.л.,

- лук порей (или шалот, или белый, или репчатый) - в объеме 1-й средней луковицы,

- чеснок - 2-3 зубка,

- бульон говяжий (или куриный, или составной) ~ 1,5 л, до полного покрытия мяса,

- вино белое сухое – 300 мл или более при желании,

- ароматные травы или букет гарни (листья порея для обертки, остальное по желанию - тимьян, розмарин, лавр, базилик, петрушка по 1-2 ветки),

- соль и перец – по вкусу, (если бульон не был приправлен, то ~ 2 ст.л. соли и 1 ч.л. свежемолотого перца на 1,5 л),

- сахар – 1 ч.л. для баланса кислоты (!).

Для сухой гремолаты:

- петрушка мелко рубленая - 4 ст.л.,

- чеснок - 4 зубка,

- лимон (цедра) – ½ шт.,

- соль по вкусу,

- лимонный сок и ОМ по вкусу (для влажной гремолаты).

Ну, во-первых. Нам нужны идеальные отрубы… И это уже даже не реклама, а констатация!!







635a-copy







635d





Если мне кто-то подскажет альтернативного производителя или поставщика, который уделит столько же внимания ценной мозговой косточке, прокрыв ее специальным материалом во избежание окисления и/или омыливания, буду рада. Судите сами, как это у воронежского Праймбиф…

635c

Праймбиф, люблю тебя трепетно и нежно!

Всё, что вы хотели бы знать о лучшей мраморной говядине в России, читайте в посте #ДЕФФИЦИТ №3...

Итак, приготовление. Оно простое, неспешное и не требующее постоянного участия:


  1. Оссобуко подготовить к обжарке – сделать насечки с обеих сторон опоясывающей пленки в шахматном порядке по всему периметру на расстоянии 2-3 см. Иначе жилистый обод (коллаген), сокращаясь более активно, чем мясная плоть, будет попросту вытеснять последнюю из заданного периметра...






635e







  1. Или. Можно полностью снять плотную внешнюю жирную жилу-пленку и сделать обвязку кулинарной нитью. Подача будет более деликатной, но в этом случае коллагеновые пленки следует непременно использовать для бульона - они дают отличный навар, дико полезный, кстати.

  2. В идеале нужна широкая кастрюля или сковорода, в которую одновременно помещаются все "стейки" в один слой.

  3. В этой ёмкости надо прогреть оливковое масло, добавить к нему сливочное. Обжарить мясо с двух сторон до уверенной корочки на среднем огне, не забывая о торцах…








635f





  1. Корочка нам нужна для выявления мясного вкуса, который возникает при взаимодействии белков и сахаров. "Запечатывание" тут не причем. Кстати, мучная панировка несколько замедляет этот процесс, более того, она загущает бульон при дальнейшем приготовлении, препятствуя его прозрачности, что нам совсем не надо в данном рецепте.


  1. Золотистые оссобуко вынуть, отложить.

  2. Лук и чеснок мелко порубить, выложить в ёмкость с мясными соками, пассеровать 1-2-3 минуты.

  3. Дегласировать белым сухим (1/2 объема). Потомить еще пару минут, собрать силиконовой лопаткой весь мясной нагар, а он будет. Перемешать.

  4. Вернуть мясо в ёмкость, влить бульон (до полного покрытия) и довести до кипения.

  5. Внести букет гарни (или просто накидать трав), влить вторую часть вина (опять же, белого!) и убавить нагрев до минимума.

  6. Томить под тяжелой крышкой без отверстия для отвода пара (!) 2,5-3,5 часа на самом малом нагреве. В средине процесса приправить и добавить немного сахара для баланса (этот микро-фокус я подсмотрела у итальянских шефов)...








635g-copy









  1. Мясо можно пару раз аккуратно (!) пошевелить-перевернуть, чтоб понимать степень его разваренности.

  2. Параллельно нарубить гремолату – лимонную цедру снять с помощью самой мелкой терки, чеснок и петрушку порубить с солью. Всё перемешать.

  3. Оссобуко считается готовым ровно в тот момент, когда мясо буквально падает в кости, а костный мозг практически покинул кость. Я бы даже так сказала - если у вас хватит терпения на 5-6 часов приготовления, то результат вы получите невыносимо нежный и одновременно крепко-ароматный.

  4. На последних минутах, кстати, можно ввести половину сухой гремолаты.

  5. Подавать на шафрановом ризотто (традиция, однако), сваренном на наваристом бульоне от оссобуко. Сдобрить этим же ароматным бульоном по вкусу (2-3 ст.л. на порцию). Непременно присыпать свежей гремолатой, иначе будет совсем не по-милански…

635b-copy

Вах, как это вах-с-хитительно...))

Замечу. Предварительное маринование мяса (в густой и сочной гремолате, например, или в белом сухом, или ещё в чём-то подходящем), которое вроде бы логично для таких отрубов, тоже дает неплохой результат, существенно снижая время приготовления. Но! Эта техника несет совершенно иной вкусовой оттенок, более пикантный и яркий, где пряности брызжут фейерверками. В описанной же мной только что многочасовой рецептуре мощный мясной вкус выступает на первый план, всё остальное на бэквокале. Голосистом таком, но всё же вторичном…

635-copy

И вот что я вам скажу после многократных прыжков влево-вправо. Все же есть золотые сечения в мировой кулинарии, простые и логично-понятные, на которые не имеет смысла посягать! Это я вам как экспериментатор говорю…)

И последнее. Для тех, кто еще считает ценнейший костный мозг неполезным, рекомендую почитать результаты современных исследований…)) Ну вот хотя бы здесь...)

Приятного аппетита!

__________



http://foodclub-ru.livejournal.com/1384766.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_foodclub_ru

РИЗОТТО ПО-МИЛАНСКИ. RISOTTO ALLA MILANESE

Понедельник, 12 Декабря 2016 г. 20:17 (ссылка)

620-copy

Всем привет!

Наконец-то я с подробностями о миланском ризотто, мы его дружно готовили на занятии еще в конце октября, и очаровательная grushenka написала о том МК интересный отчет.

Кроме сальтимбокки и печени по-венециански, было и это солнечное risotto alla milanese, оно стоит несколько особняком от других итальянских рисовых собратьев. Это как Генуэзское песто или Пармская ветчина – тут особые нюансы приготовления, свойственные региональной или даже локальной кухне. Желтый цвет ризотто часто приводит к путанице – не всякое ризотто на шафране можно считать миланским, есть и просто risotto allo zafferano, которое готовится вполне традиционным способом, но с добавлением красящих рыльцев. Главная же особенность ризотто по-милански, пожалуй, в том, что готовят его только на животных жирах, главным из которых является костный мозг. Ну и кое-что еще... Сейчас будут подробности…

Ингредиенты на 3-4 порции:

Основа:

- рис крахмальных сортов (арборио, карнароли, виалоне нано и т.д.) - 250 г,

- сливочное масло – 1+1 ст.л.,

- лук белый - 1 шт.,

- костный мозг - 1 ст.л.,

- бульон говяжий (мясокостный) - 1 л;

- шафран - щепоть;

- твердый сыр - 40-50 г

Гремолата:

- петрушка - 3 ветки,

- чеснок - 1 зубок,

- цедра лимона - 1 ч.л.,

- соль – по вкусу.

Для подачи:

- мозговые кости 3-4 шт.,

- петрушка – 12 листиков

- соль, перец, панграттата.

Итак! Что важно? Исключительно крахмальный рис и розовые мозговые косточки. Те, что полностью красные (от телят) не дадут навара бульону и при запекании могут поплыть. Те, что полностью белые – уже от взрослых бычков, они полны ненужных жиров и огрубляют вкус. А вот немного сосудисто-розовые – самое то…

634-copy

Ответ на вопрос, где купить такую роскошь, можно найти в конце поста #Деффицит №3...

Еще очень важно заготовить насыщенный бульон, я варю из таких же мозговых костей и замороженной говяжьей обрези, непременно с соединительными тканями. Первый бульон сливаю после закипания, потом варю на тихом огне 2,5-3 часа с кореньями и ароматными травами. Увариваю на треть, не осветляю, но тщательно процеживаю 3-4 раза.

Кроме того, ооочень важно соблюдение технологической последовательности.


  1. Белый лук или шалот мелко порубить, томить на рубленом костном мозге (вынутом, например, из 2-х косточек поперечного распила) на самом тихом огне/нагреве. Готовить примерно 10 минут, постоянно помешивая. Костный мозг должен деликатно вытопиться, но не карамелизоваться, ровно, как и лук. Это первый важный компонент, этакое жирное соффритто

  2. Параллельно на другой сковороде растопить 1 ст. ложку сливочное масло при малом нагреве. Всыпать рис, томить до прозрачности крупы ~ 3-4 минуты при помешивании.

  3. К рису прибавить 2 половника горячего мясного бульона, томить на среднем огне, постоянно помешивая. Повторять заливку бульона небольшими частями, когда предыдущие упарятся. Так рисовые зерна будут иметь возможность перетираться при помешивании, высвобождая больше крахмала для образования кремовой соусности блюда.

  4. Через 10 минут к рису добавить томленый лук-мозг, ввести ШАФРАН, варить, подливая бульон малыми порциями до состояния аль-денте. Это 18-20 минут с начала приготовления риса.

  5. Параллельно сделать гремолату – нарубить все ингредиенты, выправить на свой вкус, не забывая о том, что эта приправа призвана освежить тяжелое по своей сути ризотто.

  6. Параллельно запечь косточки (~ 15 минут на 200С), приправить, присыпать хлебной крошкой. При желании поставить под гриль на 5 минут для золотистой корочки.

  7. Готовое ризотто снять с огня, добавить тертый сыр и остаток сливочного масла, перемешать. Настоять 2-3 минуты под крышкой.

  8. Для подачи ризотто выложить через кулинарное кольцо и дать минуту на аккуратное формирование. Косточки приправить ароматной гремолатой..

  9. Декорировать дорожкой гремолаты и листиками петрушки.

634a-copy

Это очень согревающее блюдо, и не только за счет яркой солнечности, хотя она, безусловно, очень привлекательна. Такое ризотто идеально для холодной погоды, когда организм топает ножкой и просит чего-то сытного…

634b-copy

Скоро покажу и оссобуко по-милански, которое часто гарнируют таким ризотто, что само по себе довольно редкий случай в итальянской кухне...

А пока предлагаю вспомнить другие варианты ризотто...)

Приятного аппетита!

__________



http://foodclub-ru.livejournal.com/1381952.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
alena-plus

Пино Нуар-ризотто с жареной утиной грудкой

Пятница, 02 Декабря 2016 г. 23:57 (ссылка)


Пино Нуар-ризотто

с жареной утиной грудкой



На 4 порции



1 утиная грудка (около 300 г)

150 г лисичек и белых грибов

2 нарезанных кубиками лука-шалот

по 1 чайной ложке мелко нарезанной петрушки, зеленого лука и кервеля

4 ст. ложки оливкового масла

Для ризотто:

200г ризотто риса

3 мелко нарезанных лука-шалот

3 мелко нарезанных зубчика чеснока

3/4 л Пино Нуар (Pinot Noir)

1/2 л куриного бульона

8 ст. ложек мелко натертого молодого пармезана



Приготовление:



В высокой кастрюле обжарить лук-шалот и чеснок в большом количестве оливкового масла до прозрачности, добавить рис и несколько минут прожарьте вместе. Залить рис вином и куриным бульоном, он всегда должен быть слегка влажным, но никогда не "плавать". Время приготовления риса трудно определить, лучше время от времени пробовать; он должен еще быть аль денте- слегка недоваренным.

Разогреть духовку предварительно до 180 ° C. Утиную грудку на жировой стороне надрезать вдоль и поперек , чтобы получились маленькие квадраты, которые прорезают жировую ткань. Так грудка станет во время жарки хрустящей. Затем посолить и поперечить.  Обжарить горячей сковороде с небольшим количеством подс. масла. До тех пор жарить со стороны кожи, пока верхняя сторона мяса не начнет блестеть. Затем только перевернуть и жарить на другой стороне совсем недолго; только чтобы закрыть поры. После этого поставить на 8 минут в духовку.

Грибы почистить и измельчить. В сковороде обжарить быстро вместе с шалотом и приправить солью и перцем. Грибы добавить в готовое ризотто, аккуратно вмешать пармезан до желаемой консистенции.

Вынуть утку из духовки и нарезать ломтиками. Ризотто выложить на тарелку, сверху украсить ломтиками утиной грудки и посыпать зеленью.



Рекомендованное вино:

К мягкому вкусу жареного  лука-шалота, грибов и утки эксперты рекомендуют подавать классическое сухое вино Пино Нуар.

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Рецепты_домохозяек (Автор -eddyss)

Ризотто с боровиками

Понедельник, 21 Ноября 2016 г. 18:33 (ссылка)




5944316_171 (640x450, 114Kb)





Сочетание белых грибов и пармезана придаст этому блюду родом из Италии неповторимый шарм.



Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество

Следующие 30  »

<ризотто - Самое интересное в блогах

Страницы: [1] 2 3 ..
.. 10

LiveInternet.Ru Ссылки: на главную|почта|знакомства|одноклассники|фото|открытки|тесты|чат
О проекте: помощь|контакты|разместить рекламу|версия для pda