Случайны выбор дневника Раскрыть/свернуть полный список возможностей


Найдено 586 сообщений
Cообщения с меткой

ржаной хлеб - Самое интересное в блогах

Следующие 30  »
koteroza

Ржаной хлеб на спелом тесте

Пятница, 26 Августа 2016 г. 13:58 (ссылка)


4920201_b4f8ce90 (700x386, 242Kb)


Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Lady-Positive

ДОМАШНИЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ С ОТРУБЯМИ И ОРЕХАМИ СОБСТВЕННОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Суббота, 23 Июля 2016 г. 13:56 (ссылка)

Это цитата сообщения Vitlyusya Оригинальное сообщение

Домашний ржаной хлеб с отрубями и орехами собственного приготовления




Давно я не пекла хлеб, а вот на выходных решила спечь домашний ржаной хлеб в хлебопечке. Тем более, что в доме всегда есть сыворотка. Печь я люблю, когда есть желание и никто не мешает. Вот тогда и получается любое произведение неподражаемое и очень вкусное. 



IMG_20160605_204924

 



Итак, хочу поделиться рецептом ржаного хлеба с отрубями и орехами собственного приготовления. Он подойдет и для чая и для бутербродов и для первого и второго.



Далее
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Tanti

салат засланный казачок

Пятница, 15 Июля 2016 г. 09:23 (ссылка)
harch.ru/salaty/myasnoj-sal...-kazachok/

Рецепт взяла у подруги после застолья. Очень понравился... Ингредиенты: 250 г вареного мяса (у меня - свинина) 100 г сыра 2 вареных яйца 200 г грибов 3 соленых огурца ...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
бафик

Мясной салат с сухариками «Засланный казачок»

Вторник, 21 Июня 2016 г. 12:27 (ссылка)
harch.ru/salaty/myasnoj-sal...-kazachok/

Рецепт взяла у подруги после застолья. Очень понравился... Ингредиенты: 250 г вареного мяса (у меня - свинина) 100 г сыра 2 вареных яйца 200 г грибов 3 соленых огурца ...

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Vitlyusya

Домашний ржаной хлеб с отрубями и орехами собственного приготовления

Вторник, 06 Июня 2017 г. 07:01 (ссылка)


Давно я не пекла хлеб, а вот на выходных решила спечь домашний ржаной хлеб в хлебопечке. Тем более, что в доме всегда есть сыворотка. Печь я люблю, когда есть желание и никто не мешает. Вот тогда и получается любое произведение неподражаемое и очень вкусное. 



IMG_20160605_204924

 



Итак, хочу поделиться рецептом ржаного хлеба с отрубями и орехами собственного приготовления. Он подойдет и для чая и для бутербродов и для первого и второго.



Далее
Метки:   Комментарии (4)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Nina62

Ржаная закваска для выпекания ржаного хлеба. Выпечка ржаного хлеба на закваске

Вторник, 12 Апреля 2016 г. 18:56 (ссылка)









Метки:   Комментарии (2)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Вариации в качестве белой ржаной муки: сеяной и пеклеванной. Мука для пекущих по 350 сортам 1940г.

Четверг, 28 Января 2016 г. 19:07 (ссылка)

93367404_3414243_432200795_o7t4mS


Ситный ржаной хлеб советского периода - знаменитый рижский хлеб.

В комментариях к предыдущей статье Тоня показала какие разные бывают качества у белой ржаной муки. В настоящее время вся очищенная от отрубей ржаная мука по ГОСту идет как сеяная. Особо белая мука - пеклеванная, отдельным сортом не маркируется.

Так что покупателю может встретиться и очень белая шелковистая ржаная мука, и очень темно-серая жестковатая ржаная мука, но и та и другая будут называться сеяная.

Рожь как и пшеница, и как яблоки и груши, бывает с самыми разноцветными оболочками: желтыми, зелеными, буро-красными, и даже голубыми. И рожь бывает высокобелковая твердая и низкобелковая мучнистая. Все это повлияет на конечный оттенок цвета муки и на мякиш хлеба. Но любая светлая ржаная мука все-таки даст похожий по вкусу хлеб - ситный ржаной. Точно так же как любая по оттенку белая пшеничная мука даст похожий сорт хлеба - ситный пшеничный.

Сравнение самой белой ржаной муки с белой пшеничной мукой.
Слева - пеклеванная, справа - пшеничная мука 1 сорт.


Добавлю сюда картинки вариаций в качестве белой ржаной муки из России и Беларуси

Слева направо: Россия Пеки Самъ, Диамарт. Справа: Беларусь "Столичная мельница".


В смоченном виде. Слева пеклеванная, далее две сеяных муки.
Влажность теста колобков примерно 82% (50г муки+ 41г воды)


Экспресс выпечка 20мин при 200С, чтоб проверить число падения муки и её способность давать румяную корку. Это зависит от нескольких причин - аминокислоты лизин в муке, сахара в муке и солода в муке.

Пеклеванная мука из Москвы - самая чистая и самая низкобелковая - практически не румянится. Для хлебного теста в неё надо добавлять как солод, так и бесцветную мальтозную патоку. К ней близка по качеству белорусская сеяная мука "Столичная мельница". Самая сладкая и румяная оказалась выпечка из сеяной муки Диамарт.


Разрез колобка после экспресс-выпечки позволяет заценить число падения муки. Это главным образом говорит нам 1) насколько мягким будет мякиш хлеба , (2) сколько в ней отрубей - рожь бывает и светложелтой в колосе, так что даже если в ней много отрубей она не обязательно даст темный мякиш.


Оценка улыбки в разрезе мякиша и закальца - беспористой мокрости мякиша делается так.

Фото образцов иллюстрирует тот факт, что более белая мука тип 815 "жестче" (число падения 170 сек), чем серая ржаная мука тип 997. Более жесткая мука - более узкая улыбка и меньше зона мокрого беспористого закальца.

Чем выше зольность муки, тем она шире улыбается - мягче. Самая мягкая из трех образцов - относительно темная сеяная из Беларуси. белая пеклеванная московская дает и более сдержанную улыбку совсем не такой закалец, как белорусская нежная мука. А сеяная мука из магазина Диамарт - самая жесткая и самая темная. Она дает самый пористый хлебец, потому что в ней самое высокое количество белка и соответственно клейковины.

При одинаковой зольности муки разных партий, чем мягче мука , ниже число падения, тем шире улыбка и массивнее мокрая беспористая зола закальца в пресном образце.

Обратите внимание, что когда число падения ржи на предыдущем снимке приблизилось к числу падения пшеничной муки (190-250 секунд для муки в.с.), ржаной хлеб уже ничем не отличается от пшеничного по мякишу. Такой же ровный и пористый.


Обычно же рожь д о л ж н а быть мягче, чем пшеница и давать в пресном образце хотя бы небольшую улыбку. Лучшая мука как на образце №3 с числом падения 100-135 секунд. Она дает ржаной хлеб нежный как пирожное, как мягкий свежий пряник.

Раньше рижский и минский ситный сильно обжигали, дочерна, прежде чем печь до готовности в теплой печи. Это видно на фотографиях этих сортов середины 20 века и на видеоролмике пекарчи Лачи, где до сих пор так пекут. Минский пекли остроконечным батоном, а рижский - тупорылым.


До нас дошла и иллюстрация питерского ситного ржаного на рубеже 19-20вв. с такой же черно-малиновой обожженной коркой и светлым мякишем. Он считался такой же достопримечательностью, как московский калач или филипповская сайка.

The_Baker_s_Book-2-341The_Baker_s_Book-2-341
Советский ситный ржаной 1970х выглядел так (сорт - рижский). Многочисленные наколы по корке - не для красоты, а чтобы не образовывались пузыри под корочкой во время выпечки. В сортах с обжаркой при 350С перед выпечкой такие наколы не нужны. По светло-коричневой корочке, откровенно белой с боков, видно, что хлеб уже не обжаривали, в двух печах не выпекали. Батон плоский, растекшийся, мягкий. Я его помню таким по Москве 1980х.
93367404_3414243_432200795_o7t4mS

Я пекла его на французской закваске по Калвелю, мой первенький рижский,
7c40591df0b782f20cc59a16c4952c26

и на калифорнийской закваске по Сильвертон, когда он получился уже идеальным.

рижский Это из канадской сеяной муки, не из пеклеванной. И все равно он получается достаточно светлым. белым хлебом, ситным. Тут и 10% белой пшеничной муки в рецепте помогают и улучшенная пористость. Она тоже оптически осветляет мякиш.

Настоящий пеклеванный, самый белый ситный, беспримесно ржаной от Тони (сеяная мука из магазина Пеки Самъ) . Retrieved from https://img-fotki.yandex.ru/get/28001/42981180.1b/0_17d31e_4eaca16e_orig

Насколько я заметила по спаду тематической активности на интернете, ажиотаж по поводу 350 сортов хлебобулочных изделий1937-1940гг издания заметно утих. Но если кто-то ещё печет по тем рецептам, привожу таблицы по характеристикам муки того периода, чтобы вы точно знали сколько в тот период было клейковины в муке и сколько грамм сахара на 100г муки. Поправлять муку на сахар, солод и может быть даже сухой клейковиной соответственно.

1941 Ash and Gluten content of soviet wheat flours % DRY matter

1949 sugar and ash in soviet wheat %DRY Matter

Обратите внимание, что это % от сухого вещества муки, муки с нулевой влажностью. На пачках же указывают белок, да сахар в муке обычной и мы отмываем клейковину из 100г муки обычной влажности, не абсолютно сухой. В пересчете на 100г зерна или муки обычной влажности, примерно 13-14%, цифры будут такие

ЗЕРНО
В цельном зерне и обойной муке 3.8% сахара, 2% жира
В эндосперме зерновки и в белой муке 3.1 % сахара 0.39% зольности

МУКА
в.с. белок 9%, клейковины 34%
1с. белок 9.7%, клейковина 38%
2с. белок 12.9%, клейковина 42.3%
обойная пшеничная белок 10.9%, клейковина 37.3%


По ржаной того периода книжку пока читаю. Потом сюда же добавлю.

http://mariana-aga.livejournal.com/232928.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество

Следующие 30  »

<ржаной хлеб - Самое интересное в блогах

Страницы: [1] 2 3 ..
.. 10

LiveInternet.Ru Ссылки: на главную|почта|знакомства|одноклассники|фото|открытки|тесты|чат
О проекте: помощь|контакты|разместить рекламу|версия для pda