Случайны выбор дневника Раскрыть/свернуть полный список возможностей


Найдено 146 сообщений
Cообщения с меткой

ресторанный бизнес - Самое интересное в блогах

Следующие 30  »
Марриэтта

Зачем нужен ресторанный консалтинг

Четверг, 28 Января 2016 г. 17:05 (ссылка)


Зачем нужен ресторанный консалтинг



Ресторанный консалтинг – это комплекс консультационных услуг, предоставляемых в сфере ресторанного бизнеса. Объектом ресторанного консалтинга выступает ресторан или сеть ресторанов, кафе, столовая, закусочная и другие заведения общепита.



Клиент, желающий начать собственное дело, даже при наличии достаточных финансовых ресурсов, не всегда сориентируется на рынке.



Вопросы по финансовым расчётам, выборам помещения, разрабатыванию концепции, подбору грамотного персонала не всегда решаются самостоятельно. Опытные профессионалы компании RestoStart готовы сопровождать проект клиента на всех этапах работ, выполнять необходимые задачи для построения выгодного ресторанного бизнеса. Грамотный консалтинг необходим начинающим рестораторам и тем, кто уже работает в этой сфере, но желает оптимизировать и улучшить дела бизнеса.

Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
rss_rss_hh_new

Автоматизация ресторана: 24 интересных инструмента

Понедельник, 25 Мая 2015 г. 10:27 (ссылка)





На Хабре тема автоматизации ресторанного бизнеса освещается не очень активно. Между тем, это достаточно интересный рынок с большим количеством игроков, которые разрабатывают и продают самые разные продукты.



В сегодняшнем материале вашему вниманию 24 инструмента для автоматизации ресторанного бизнеса. При подготовке обзора я также пытался оценить качество работы служб поддержки компаний и скорость отклика на запросы потенциальных клиентов, информация об этом также представлена в статье.



Названия систем кликабельны



R-Keeper



Старейший игрок на рынке автоматизации ресторанного бизнеса. Первая версия программы R-Keeper была создана еще в 1992 году, в настоящий момент система установлена в 37 тысячах ресторанах в разных странах мира.



Система включает различные модули (фронт-офис для непосредственной работы в ресторане и бэк-офис для контроля процессов и издержек) и приложения. Несмотря на популярность, некоторые пользователи жалуются на достаточно сложный и неинтуитивный интерфейс.







Что касается службы поддержки, то возможности поддержки через чат (что было бы удобно) не предусмотрено, на несколько звонков по телефону никто не ответил.



Тип установки: система устанавливается локально



Стоимость лицензии: от 77000 до 180000 рублей.



iiko



Проект, созданный сооснователем ABBYY Давидом Яном, занимает второе место по популярности в России. Система характеризуется наличием большого числа различных модулей, которые подключаются к специальному серверу и работают через него. Есть функциональность фронт- и бэк-офиса.







Большое число модулей, которые подключаются за отдельную плату, довольно непросто администрировать, что приводит к повышению вероятности возникновения сбоев.



Поддержки с помощи чата нет, связь по телефону в режиме 24/7 довольно оперативная, но соединяют с операторами, которые не в курсе всех технических тонкостей системы.



Тип установки: локальный



Стоимость: базовая функциональность программы стоит 23990 рублей за сервер, 19990 за iikoFront (автоматизация кассовой станции) и 11990 за iikoOffice (автоматизация управления складом)



Jowi



Гибридный сервис автоматизации, который совмещает облачный и локальные подходы — модуль Jowi устанавливается в ресторане, а затем данные синхронизируются на удаленные серверы. Это позволяет сохранить работоспособность системы даже при «падении» интернета.



Система также модульная — есть приложения для менеджеров зала, официантов, которые синхронизируют данные между собой (официант принял заказ, повар увидел, какое блюдо нужно готовить, менеджер получает информацию о времени приготовления и т.п.)







По статистике основателя сервиса программой пользуются 3500 заведений в странах СНГ. Довольно гибкая система, например, она позволяет изменять различные данные даже задним числом — в «реальном мире» такая необходимость должна возникать довольно часто.



Возможна связь различными способами — пытался связаться несколько раз, получал ответ довольно быстро.



Тип установки: локальный + SaaS



Стоимость: $150 в месяц



Poster



Система автоматизации с облачным хранением данных, работающая на планшетах iPad и Android. Рабочее место кассира или официанта работает на планшете, чеки печатаются на термальном принтере Epson TM-T20.







На сайте представлен отличный FAQ по работе с продуктом, есть поддержка в чате, но когда я пытался ею воспользоваться, ни одного консультанта онлайн не оказалось. Возможно, какой-то глюк.



Тип установки: локальная + SaaS



Стоимость: $24-$79 в месяц



Quick Resto



Облачная система автоматизации ресторанного бизнеса, которая позволяет управлять меню, рассадкой гостей, принимать оплату и настраивать принтеры для печати чеков. История проекта описана в его блоге на Хабре.







Из небольших недостатков (хотя это скорее гипотетически) — нет поддержки Windows, только iOS и Android. Для подключения периферийных устройств нужно приобрести QR Box. В приложении меню блюда идут с картинками — красиво, но в ходе работы может отвлекать официантов.



Поддержка работает в режиме 24/7, отвечает качественно и быстро.



Тип установки: Saas + Mobile



Стоимость: от 2990 руб. / месяц (1 терминал)



АСТОР



Компания, занимающаяся автоматизацией предприятий розничной торговли, логистики и индустрии питания в России и СНГ. По данным сайта, решением для ресторанов пользуются 12000 клиентов.



Позиционируется в качестве системы для небольших и средних ресторанов, существуют модули бэк- и фронт-офиса, есть приложения для кассиров, менеджеров зала, управляющих, кладовщиков, официантов и так далее.



Сервиса мгновенных сообщений нет, а по телефону никаких ответов о работе системы не дают, предлагая ознакомиться с презентацией.



Тип установки: локальная



Стоимость: от $3100



GBS.Market



Система для автоматизации магазинов и кафе — довольно простая программа для небольших заведений, обладающая соответствующим скромным набором функций. Отчестность с терминалов можно отправлять на почту.







Связаться с кем-нибудь по контактам с сайта не удалось.



Тип установки: локальная + SaaS



Стоимость: 119 руб/мес за 1 ПК, 3475 руб. безлимитный тариф



Microinvest



Болгарская компания, работающая на территории СНГ. За мобильные приложения и дополнительные функции оплата берется отдельно, есть модуль для поваров (на Android). Довольно сложно настраивается, а интерфейс (как, в общем-то и сам сайт) не назвать красивым и удобным — не очень удобное меню с акцентом на картинки блюд, при заказе счета не отображается стоимость всех блюд.



Поддержка по скайпу и телефону — отвечают не каждый раз, но вполне терпимо. Представительства в России нет, так что выезд специалиста невозможен.



Тип установки: SaaS + Mobile



Стоимость: 8 499 рублей



iSOK POS STORE



POS-система, изначально созданная для магазинов, но может быть использована и в небольшом ресторане или кафе.



Может работать как в одиночном режиме (1 устройство — только iPad), так и в сдвоенном, когда одно мобильное устройство является главным, а второе — клиентским. Синхронизация через интернет, то есть модели SaaS нет.







Само по себе приложение бесплатное, однако платить придется за некоторые нужные функции, вроде настройки принтера и кассы. Не самая гибкая система — например, нет возможности ввода данных «задним числом». Период хранения данных на торговых устройствах составляет от 2 до 40 дней.



Никаких вариантов связи с разработчиками найти не удалось, зато на сайте есть неплохой FAQ.



Тип установки: Mobile



Стоимость: бесплатно с оплатой за доп.функции



Трактиръ



Сервис, заточенный под работу с мобильными устройствами на iOS и Android. Есть, приложение для официантов и электронное меню, с помощью которого можно оформлять заказы без официантов. Расстраивает, что каждый модуль стоит отдельных денег. По разным оценкам системой пользуются от 2000 до 3000 заведений.







Пообщаться с поддержкой в чате нельзя, по телефону отвечает клиентский менеджер, который не знает технических подробностей реализации и установки.



Тип установки: локальная + Saas + Mobile



Стоимость: фронт-офис за 13000 руб, бэк-офис за 11500 руб и т.д.



Intellect Style



Простая, устанавливаемая локально, программа для автоматизации гостиниц и небольших заведений. Интерфейс модуля официанта явно перегружен — например, есть масса функций, которые можно активировать при работе со счетом, которые могут отвлекать официанта.







Из плюсов — есть чат поддержки, минус которого в том, что оператор мог бы отвечать и поразвернутее.



Тип установки: локальная



Стоимость: от 14900 руб.



Guscom.POS



Кроссплатформенный комплекс автоматизации, включающий несколько модулей — среди них модуль подключения фискальных принтеров, приложение для официантов и сервис администрирования.







Есть сервис мгновенных сообщений, в котором мне никто не ответил (впрочем, как и по телефону.)



Тип установки: локальный



Стоимость: по запросу



«Магия»



Система автоматизации кассового учета и управления в местах общепита и развлекательных центрах. Локальный модуль работает с базой Microsoft SQL Server, возможна интеграция с 1С Бухгалтерией. Есть довольно продвинутые функции вроде видеозаписи момента редактирования заказа.



Больше подходит для ресторанов, совмещенных с бильярдом, боулингом и другими развлечениями. По данным с сайта, систему используют более 500 клиентов.



Базовая поддержка только по email, чтобы узнать телефон — нужно быть зарегистрированным и подтвержденным пользователем.



Тип установки: локальный



Стоимость: типовой комплект c оборудованием за 71900 руб.



Pos Sector



На сайте сразу пишут, что пользователей системы уже больше 4500 тысяч. Локальный модуль с простым и интуитивно понятным интерфейсом — в нем создаются блюда, отделы, склады и подобные сущности. Есть также браузерное приложение для официантов.







Оператор подробно ответил на все возникшие вопросы, так что с поддержкой все хорошо.



Тип установки: локальная



Стоимость: базовая лицензия $590 (на 1 компьютер)



Z-Cash Restaurant Suite



Бесплатная система для автоматизаци ресторанного бизнеса с открытым исходным кодом — плюс таког решения в экономии, минусы также понятны (один из них — полное отсутствие поддержки).



Тип установки: локальная



Стоимость: бесплатно



РСТъ: Рестораторъ



Этой системой пользуются более 2000 заведений. Имеются фронт- и бэк-офис (плюс модуль интеграции с 1С), приложение для официанта. Предоставляется один месяц бесплатного обслуживания.



Техподдержка только по почте.



Тип установки: локальная



Стоимость: от 10000 до 50000 руб.



Гедымин и POSitive



Локальный модуль для ведения учета «Гедымин» — это универсальный бэк-офис, к которому могут подключаться разные программы для фронт-офиса. База данных на SQL, открытый исходный код.







За несколько дней ни с кем не удалось выйти на контакт.



Стоимость: большая цифра в белорусских рублях



В качестве фронт-офиса можно использовать локальную разработку той же компании под названием POSitive.



Стоимость: цены в белорусских рублях



Система «Эксперт»



Комплексное решение «под ключ» включает в себя модуль торгового зала, менеджерскую часть, сервис отчетов, модули калькуляции и склада. Дождаться ответа оператора удалось не сразу, но отвечают подробно и по существу.



Тип установки: локальная



Стоимость: 219000 рублей



Бит.Аппетит



Компания оказывает заведениям комплекс услуг по подборку софта для автоматизации (в том числе собственного производства), его внедрению (вместе с оборудованием) и поддержке. Число клиентов — более 2500 заведений в России и СНГ (в том числе изветсные сети вроде «Якитории» и «Кофе Хауз»).



Собственные разработки на базе 1С, по заложенным бизнес-профессам довольно ощутимо отстают от конкурирующих и более современных решений. Техническая поддержка по телефонку, более сложные вопросы по калькуляции затрат — только по почте.



Тип установки: локальная



Стоимость: комплексная автоматизация ресторана от 250000



Простая столовая



Программа, которую можно настроить под конкретный тип заведения. Позволяет осуществлять контроль поступления продуктов, вести учет блюд, остлеживать остатки на складе и так далее.







Вопреки названию установка и работа с ней не такие уж и легкие. Лучше всего степень «простоту» взаимодействия иллюстрирует схема работы поддержки: чтобы проблема пользователя была рассмотрена, ему нужно снять видео проблемы, сделать скриншот и сделать резервную копию базы данных.



Тип установки: локальная



Стоимость: 3000 руб.



BitRest



Программа позволяет вести логирование всех действий персонала заведения, доступ к отчетам можно получить через интернет, компания-разработчик также обучает персонал. Поддержка только по телефону и не особенно оперативная.







Тип установки: локальная



Стоимость: 45000 рублей



For rest



Удобная программа, которая позволяет создавать заказы, принимать платежи, составлять рассадку зала, предоставлять клиентам скидки и просматривать отчеты.







Есть некоторые минусы интерфейса (например, в счете не отображается цена за блюдо), но некритичные.



Поддержка только по телефону, много региональных отделений. Скорость на высоте.



Тип установки: локальный



Стоимость: 21000 руб.



Хелпмикс



Система позволяет официантам работать через стационарный или мобильный сенсорный планшет или обычный компьютер. Производится учет остатков по складам, продукты списываются в реальном времени, ведется учет рабочего времени, фиксация времени и штрафов. Руководство может просматривать отчеты удаленно. Для работы не требуется наличия интернета.



Судя по данным на сайте, на данный момент клиентами украинского проекта являются более 50 заведений.



Тип установки: локальная



Стоимость: базовый комплект ~$530



Заключение



В этом обзоре мы рассмотрели значительное количество разнообразных инструментов и сервисов, но их, конечно, же гораздо больше, и многие проекты не попали в статью. Делитесь в комментариях ссылками на интересные инструменты автоматизации, и, может быть, в будущем наберется материал для еще одной статьи.



Спасибо за внимание!

Original source: habrahabr.ru (comments, light).

http://habrahabr.ru/post/258679/

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Trang

Хотите открыть свой ресторанный бизнес? — Виртуальный Кореновск

Суббота, 10 Января 2015 г. 14:41 (ссылка)
mykor.ru/stati/hotite-otkry...iznes.html

Хотите открыть свой ресторанный бизнес? Тогда эта статья для вас
Подробнее читаем далее...
Интересное на Виртуальном Кореновске mykor.ru
#кореновск
Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
MenuShop

Как ресторану перенестись туда, где нет кризиса?

Суббота, 20 Декабря 2014 г. 17:15 (ссылка)


А никак, кризис настигает все рестораны и кафе, вне времени и расстояния. Но Вы можете стать одним из тех рестораторов, которые переживут кризис с прибылью. Узнайте о трех главных шагах выхода из кризиса в моей новой статье ЗДЕСЬ. В кризис обратите внимание на местные, качественные продукты и сделайте свое меню дешевле, не теряя качества. А я помогу Вам в этом. Составлю технологические карты блюд из местных ингредиентов, удешевлю блюда законно и разработаю для Вас продающее меню. Заинтересованы? Звоните +79198800230, Андрей Готцев. До 15 января на новейший сборник рецептур блюд скидка 50%!

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Malived

К чему привели подрыв экономики, санкции и запрет курения

Вторник, 09 Декабря 2014 г. 12:19 (ссылка)

К чему привели подрыв экономики, санкции и запрет курения
Редакция Restoclub провела круглый стол с шестью профессионалами ресторанного рынка о сложившейся ситуации и перспективах на следующий год.

http://www.restoclub.ru/review/31529/


IMG_4870 (700x525, 368Kb)



Что оставляет нам год уходящий, и почему нет смысла строить планы на будущий? Обо всем «съеденном» за последние месяцы, о новом векторе развития и русском умении выкручиваться мы поговорили с четырьмя опытными рестораторами, оптимистичным шеф-поваром и ведущим импортером ресторанного рынка.

Встреча состоялась в Buddha-Bar – вопросов, как и событий, накопилось много, обсуждение было бурным, и разошлись все уже за полночь. Что примечательно – в хорошем настроении. Почему? Потому что был повод вспомнить «молодость» и дружно решить – переживали и не такое.


IMG_4861 (700x525, 412Kb)



Участники дискуссии:
Леонид Гарбар – вице-президент Stroganoff Group
Галина Белоусова – директор ЗАО «Трактирный промысел», генеральный директор ресторанов Buddha-Bar Saint Petersburg, Il Lago dei Cigni и Tse Fung
Максат Ишанов – генеральный директор сети ресторанов «Две Палочки»
Александр Затуливетров – совладелец заведений «Свитер с оленями», Buterbrodsky bar, «Мыженаты»
Зиннят Акбашев – шеф-повар ресторанов Ferma и Le boat
Марина Станчиц – cовладелица и директор по продажам компании «Агротехнолоджи» и сети «Фруктовая лавка» (на удаленной связи по скайпу)
Модераторы:
Маргарита Беляева – главный редактор Restoclub.ru
Екатерина Толстая – редактор Restoclub Review


На фото (слева направо): Александр Затуливетров, Максат Ишанов, Леонид Гарбар, Маргарита Беляева

Маргарита Беляева: За последние полгода много всего произошло: запрет курения, эмбарго и негативное развитие экономической и политической ситуации. Начнем, наверное, в хронологическом порядке – многие опасались, что закон о запрете курения в местах общепита приведет к снижению посещаемости и уменьшению количества времени, которое люди проводят в ресторанах. Или, например, что «выйти покурить» для некоторых будет поводом скрыться, не оплатив чек. Поделитесь своими впечатлениями.

Галина Белоусова: Мы попали в эту историю еще год назад, когда запретили курить на вокзалах, а потом еще и алкоголь запретили продавать (прим. ред. – на ЗАО «Трактирный промысел» лежит ответственность за все точки питания на Московском вокзале, а также еще за ряд предприятий в Петербурге). У нас тогда был привокзальный бар «Тамбур» – пришлось его закрыть. Но, если говорить о проектах премиум-сегмента, то с ними в этом году не было каких-то особенных проблем. В Il Lago dei Cigni как-то само собой сложилось, что в ресторане никто не курил в зале. Я думала, с Buddha Bar будет сложнее, но тут, видимо, сказалось европейское влияние – люди были психологически готовы к отказу от сигарет. Многие наши гости путешествуют по миру, поэтому для них выйти на террасу с пледом – в порядке вещей.


IMG_4873 (700x525, 386Kb)


Екатерина Толстая: Александр, у вас более молодежные заведения – как на них отразился запрет?

Александр Затуливетров: На нас это сказалось заметно, и со временем скажется еще больше. Взять тот же «Свитер с оленями» – для молодежи там всегда была обязательная программа выкурить сигарету. Да, если раньше все было в дыму, и одежда потом невыносимо пахла, то сейчас в баре, конечно, приятнее находиться. Но мы с ужасом ждем холодов, когда нельзя будет курить на улице. Наверное, надо будет подготовиться заранее, как, например, «Барслона» на Рубинштейна – они уже поставили снаружи обогреватель.

Маргарита Беляева: А как там Роспотребнадзор – говорили, он не будет проверять летом, но с осени начнет. К кому-то уже приходили?

Александр Затуливетров: Пока нет, но мы его ждем.





Максат Ишанов: Я могу добавить, так как у нас с Александром целевая аудитория где-то пересекается. Падение выручки было, но тут тяжело делать вывод, что это именно из-за запрета курения. Год был и без того богат на события, что вполне могло повлиять на настроение людей. Посетители в целом проводят у нас столько же времени – мы для этого поставили скамейки на входе, у нас есть пледы. Сами курильщики говорят, что в ресторанах стало комфортнее находиться, особенно семьям с детьми. С запретом курения, как и с любым другим кардинальным изменением, сначала будет пик оттока, но все равно часть людей вернется обратно. Понятно, что этот закон не отменят, поэтому давайте смотреть на него с положительной точки зрения и относиться к нему как к поводу задуматься о своем здоровье. Я это говорю как бывший курильщик.





Маргарита Беляева: Леонид Петрович, у вас такие грустные глаза.

Леонид Гарбар: Я про сигары…

Галина Белоусова: Мы недавно были в Испании (там же уже давно не курят) в одном очень известном ресторане. И в нем есть специальная комната, в которую пускают только особых гостей – там проводят сигарные вечера. Такие курительные комнаты в Европе имеют место быть, особенно это касается ночной жизни.





Леонид Гарбар: То, что в ресторанах перестали курить, – замечательно. Курить же когда хочется? Когда ты уже отужинал, когда ты с бокалом, с чашкой, с рюмкой… Есть прекрасный берлинский опыт: в ресторанах нельзя курить, но есть бары, которые продают только напитки, там нет еды – и там курить можно. Если бы у нас так сделали, это сняло бы напряжение с ресторанами и добавило бы выручки барам. Поел в ресторане – сходил в бар. Я считаю, что это правильно, потому что те, кто за здоровый образ жизни, они и пить особо не будут, а те, которые уже фаталисты, как и вся наша страна – тот раз пошел в запой, так вместе с сигаретой.

Максат Ишанов: Ну, помирать, так весело.

Леонид Гарбар: Причем вся страна – она же северная. Помню, когда принимали этот закон, собирали круглые столы с Роспотребнадзором, представителями от медицины, власти. Рестораторов вообще не слушали. Ну, я в конце не выдержал – думаю, скажу. Они тогда вели популистские беседы в духе: «Я был в Италии, там все курят на улице». Я на это: «А вы, голубчик, пробовали в Новосибирске, в январе?». Но эффекта не было. Зато сейчас теперь есть такая тенденция – ищут рядом с ресторанами небольшие помещения, в которых можно организовать что-то похожее на кальяннно…молельно… в общем, клуб.





Маргарита Беляева: А кто-нибудь был в регионах с того момента, как запретили курить? Я незадолго до этого ездила в Челябинск. Это далеко не Питер и не Москва, где люди стали в принципе меньше курить еще до запрета. Там, дай бог, чтобы было два некурящих столика в заведении, а где-то вообще полностью все в дыму. По ним это, скорее всего, сильнее ударило.

Леонид Гарбар: В Оренбурге как-то не заметил.

Александр Затуливетров: Я буду в декабре в Новосибирске, расскажу потом.

Зиннят Акбашев: Был две недели назад в Сочи – у них грех не выйти на улицу покурить. Но на самом деле, поначалу у местных была истерия по поводу запрета. А что касается наших ресторанов Ferma и Le Boat – они семейные, и зачастую некурящая зона там забивалась первой. Мы предлагали курящую, объясняли, что у нас хорошая система вентиляции, но те, кто с детьми, все равно были не рады сидеть в курящей зоне. Теперь эта проблема снята, и большинство гостей довольно. На улице у нас тоже есть лавочки и пледы, мы стараемся создать комфортные условия. Сейчас вот подслушал историю про теплый зонтик – конечно поставим.





Леонид Гарбар: Совершенно верно, давайте вспомним Арама Мнацаканова и группу Probka. Он запретил у себя курить еще года три назад – у него что, стало меньше народа от этого? Те, кто ходил в рестораны, будут ходить. Никто же не выходит из самолета.

Александр Затуливетров: Есть еще одна проблема, у нас на Рубинштейна увеличилось число возмущенных соседей – говорят, что дым от курящих компаний на улице идет через окна в квартиры. Причем мы специально отодвигаем урны в сторону проезжей части, но гости их упорно возвращают обратно. К тому же, получается, сейчас проходящие мимо дети смотрят не на то: красиво одетые дамы, красиво одетые мужчины и все стоят радостно вдоль дороги с сигаретами.





Леонид Гарбар: Тут мы с вами подошли еще к одной стороне запрета курения, которая напрямую нас касается – курение персонала. Это самое тяжелое – ты выгоняешь их курить на улицу, а потом у тебя одни больничные и работать некому.

Зиннят Акбашев: А у нас была курительная комната для персонала с вентиляцией. Сейчас мы там кресс-салат выращиваем.

Максат Ишанов: Есть еще одна проблема: когда люди выходят компанией покурить, то начинают достаточно громко разговаривать. В «спальниках» это очень ощутимо – люди грозятся, что закроют наш ресторан.

Леонид Гарбар: А это проблема всех ресторанных помещений, интегрированных в коммунальную среду. В штатах, вон, вообще запретили курить на улице, правда, не долго это продержалось.

Екатерина Толстая: Давайте, наверное, перейдем ко второму вопросу? Тема, которая слегка набила оскомину за последнее время, – введение санкций. По прошествии 4-х месяцев нам хочется подвести какой-то общий итог. Понятно, что сейчас уже нет паники, в ресторанах по-прежнему есть привычные блюда, но произошли вполне серьезные, ощутимые внутренние перестановки, которые неизбежно влекут новое ценообразование. Марина, вы основной городской импортер по многим видам продукции – расскажите нам, как вы справляетесь с переменами?





Марина Станчиц: Сначала это был коллапс – нам запретили сразу все. Наша компания поставляла почти весь ассортимент фруктов и ягод. За годы существования мы провели огромную работу, чтобы отобрать производителей, заключить с ними эксклюзивные контракты. А когда все это случилось, мы вообще не могли понять, что делать дальше.

Первым делом мы сразу полетели в Крым и Израиль. Основная проблема заключалась в том, что у каждого производителя все отрегулировано: люди понимали, для кого они это выращивают, в каких количествах. А тут накидываемся мы со своими объемами – представьте. Причем ведь когда ввели санкции, весь мир ел европейский урожай. А в тех странах, которые были разрешены, он еще не созрел. И это не говоря о том, что их продукция, мягко говоря, хуже. В мире ведь давно есть состоявшиеся лидеры – это Италия, Франция и Испания. Лучше их продукции на рынке ничего нет. Мы сами ездили в эти хозяйства и проверяли. И теперь, отказавшись от них, первые месяцы провели, как страшный сон. Сейчас немного проще – есть страны, у которых все созрело и с которыми можно работать. Но их урожай пройдет, и что будет дальше, я не могу сказать.

Екатерина Толстая: То есть может так случиться, что по итогу в феврале нам все-таки придется каких-то продуктов лишиться совсем?

Марина Станчиц: Я пока не совсем понимаю, что будет, так как санкции в любом случае принимались до марта. Но мы ничего хорошего не ждем. Наши поставщики спрашивали, надолго ли это, стоит ли им переносить оборудование и производство в страны, которые разрешены, ведь это все очень большие инвестиции. Мы их в ответ попросили сделать все возможное, и они в этом направлении работают. Но живем пока одним днем, так как что будет дальше – непонятно.

Леонид Гарбар: Маргарита, а вы говорите, почему я грустный сижу.

Екатерина Толстая: И какие, как вам кажется, перспективы русских локальных продуктов? Мы сможем что-то сделать в обозримом будущем?



Марина Станчиц: В нашем регионе вряд ли – солнце у нас две недели в году. Из моего ассортимента (свежие овощи, фрукты, зелень – прим. ред.) у нас не выращивается почти ничего. Что-то производят на Украине, в Молдавии, Абхазии, частично в Грузии. Но у нас в России я не знаю, что можно вырастить. Практически все тепличные хозяйства уничтожены. Те, которые есть, заточены только под наибольшую прибыль – а ее дают салаты, цветы и несколько месяцев в году огурцы и помидоры. Есть еще знаменитые Краснодарские сады с яблоками и грушами, но они очень небольшие – их урожая нам хватит максимум до января месяца. Мы неоднократно обсуждали вопрос строительства теплиц здесь, но стоимость электричества такая, что можно и не пытаться.

Маргарита Беляева: Зиннят, расскажите, как шефам сейчас живется. Вы, например, что-то исключали из меню?

Зиннят Акбашев: Запрет на ввоз продукции нарушил многое. Запасались как могли. Основной нашей проблемой стали заварные булочки. Мы работали на Valio, после введения санкций закупились 4 тоннами продукции. На какой-то период мы вопрос закрыли, но дальше надо что-то придумывать.

Маргарита Беляева: А поставщики вам эти 4 тонны отдали по нормальной цене?

Зиннят Акбашев: Конечно. И потом мы у них взяли еще 2 тонны. Но, конечно, «скоропортом» не затаришься – хотя бы какого-то глобального перебоя за это время не было. Некоторые компании подняли цену, но тут произошел естественный отбор, и мы перестали с ними работать. Сегодня никто не льет слез по фуа-гра, мы ее убрали из некоторых блюд – никто и не заметил. Дурдом был с салатами первое время (их просто не было), а пармезан сейчас вырос в цене на 50-100%.





Леонид Гарбар: Погоня поставщиков за сверхприбылями – конечно, как без этого?

Максат Ишанов: Мы потребляем порядка 20 тонн лосося в месяц, и разница в несколько рублей приводит к колоссальным потерям. В первые дни лосось подорожал в три раза. Многие поставщики говорили, что если не берете по этой цене, там после вас очередь стоит, которая готова все забрать прямо сейчас. Это к тому, что ресторанный бизнес у нас по-прежнему на выживание.

Маргарита Беляева: У вас в «Двух палочках» изначально смешанная кухня, вы не думали как-то переориентироваться, больше сделать акцент на европейских блюдах?

Леонид Гарбар: Рис заменить гречей?

Маргарита Беляева: Ой, нет, сейчас на ней разориться можно (прим.ред. – в ноябре оптовики повысили цены на гречневую крупу в 1,5 раза).





Максат Ишанов: Главное, чтобы «смешанная» не стала «смешной». На самом деле есть и положительный эффект у этой истории. Вопреки всему, октябрь получился на 0,5% ниже предполагаемой себестоимости. Все потому, что нам пришлось оптимизировать позиции, переработать меню. Где-то убрали сервировку, например, ягодами – немного срезали жирок, но при этом не подняли цену. Для потребителя это важнее всего.

Маргарита Беляева: Галина, а что вы без некоторых продуктов сейчас делаете в IL Lago dei Cigni? Все-таки это показательный итальянский fine dining.

Галина Белоусова: Мы тоже, как и все коллеги страдаем, но пока какими-то путями все достают продукты. Поэтому просто ждем, когда закончится это тяжелое время.

Максат Ишанов: А кстати тот факт, что поставщик привозит на пробу хороший товар, – это вовсе не гарантия того, что все поставки будут такими. Чтобы хамон стал хамоном, а пармезан пармезаном, сколько понадобилось веков? За год у нас в России ничего не сделаешь. Это вековые традиции.





Леонид Гарбар: У нас они были, но чтобы их убить, понадобилось всего 70 лет.

Максат Ишанов: Россия когда-то кормила весь мир.

Леонид Гарбар: Ветчина от Елисеева и белоснежная телятина от Щербатова были не хуже нынешней американской. Мы, скорее всего, их еще и учили. И то, что оставалось на Петербургских рынках, отсылали в Европу. А луцкие гуси? Российские производители сейчас работают, чтобы урвать, и не задумываются о перспективе. Нужно обучать людей, которые будут работать и знать, что они делают. Перенимать у тех, кто успешен.





Галина Белоусова: Да, и все мы сейчас заняты не придумыванием новых блюд, а сохранением того, что есть, в том числе себестоимости и качества.

Леонид Гарбар: Я бы хотел еще одну сторону санкций осветить. Наш бизнес отчасти живет за счет туристов, а на них эта ситуация отразилась прямым образом. В следующем году турфирмы не заключат договоры, и туристический поток упадет даже не на 20%, а на 50-100%. Платежеспособный поток из Европы и Америки не компенсируешь платежеспособным потоком из России.

Максат Ишанов: Достаточно побывать в Америке или Европе и посмотреть местные новости. Люди там думают, что ехать в Россию сейчас небезопасно – вдруг их в чем-то обвинят или банально набьют морду.

Галина Белоусова: Новогодние праздники покажут, как будет вести себя наша аудитория и какой процент людей уедет отдыхать за границу. Но уже сейчас видно, что средний чек стал ниже – люди экономят. Причем не только в ресторанах, но и в столовых. У нас есть яркий пример – столовая в Едином центре документов: раньше средний чек там был 250 руб., а сейчас 160-170. Сэндвичи, пирожки – все это пользуется большой популярностью. Люди просто забивают желудок.





Александр Затуливетров: Я недавно сделал необычное открытие – у нас пропали пятитысячные купюры. Видимо, люди их откладывают на телевизор, на IKEA и на доллары. А на нас тратят оставшиеся 1000 и 500.

Галина Белоусова: Многие потребители сейчас действительно задумываются, стоит вообще идти в ресторан, или нет. Ни у кого нет уверенности в завтрашнем дне. И рестораны начали закрываться. Сейчас на рынке будет масса людей, которые останутся без работы.

Маргарита Беляева: Если вернуться к ценообразованию, может каждый высказаться на эту тему?

Леонид Гарбар: Вы же понимаете, что это как средняя температура по больнице: где-то растет, а где-то нет.





Галина Белоусова: У нас у всех есть процент наценки, на который мы ориентируемся и который нам дает рентабельность.

Екатерина Толстая: То есть пока повышения цен для гостей не планируется?

Леонид Гарбар: Мы, конечно, очень хотим – и это объективно нужно – но пока не можем.

Максат Ишанов: У нас это сейчас невозможно. В компании работает 3500-4000 человек, и если ты поднял им ставку всего на 50 рублей в час, то в итоге это уже несколько миллионов рублей. Более того, мы не можем поднимать цены для потребителей даже, например, на 5 рублей. Если вместо 295 вдруг будет указано 300 рублей, гость заметит. Для него это катастрофа, и он задумается о том, что нужно сюда приходить реже. Поэтому в нашем ценовом сегменте повышение цен практически невозможно, хотя это и самый простой путь.





Галина Белоусова: Я вот хорошо помню 1998 год, когда доллар в 6 раз вырос. И все не знали, что делать с рестораном, с бизнесом, с меню, с ценами. Был вообще полный ступор. Но как-то мы тогда вышли из этого положения. Потом был кризис в 2008 году и тоже выжили.

Леонид Гарбар: И в революцию 17-го года выжили (смеются).


Маргарита Беляева: Максат, хотела у вас узнать насчет сетевой специфики. Насколько я знаю, сеть – это такая система, которая не может останавливаться в развитии, должны открываться все новые рестораны. Как сложившаяся ситуация отражается на ваших заведениях?

Максат Ишанов: Сейчас нашей целевой аудитории не нужны новые рестораны. Нам важно сохранить и уберечь бизнес от закрытия уже существующих точек. Это и есть развитие на данный момент. Есть еще одна проблема – даже если вдруг нам завтра отменят санкции, мало кто из поставщиков и арендодателей снизит цены. А арендная ставка у нас, как известно, в большинстве случаев привязана к доллару – и мне вот, например, на днях предложили за одно из наших помещений либо платить в два раза больше (а это 3 млн. вместо полутора), либо съехать. Вы представляете, что это за сумма, и сколько ресторан должен зарабатывать, чтобы ее окупать? Это немыслимо. Более того, закрыть ресторан с соблюдением всех обязательств стоит в три раза дороже. Вот и выбирай. Но, так или иначе, я считаю, по завершении всех этих событий рынок должен оздоровиться. Закрывшиеся рестораны будут выкупать. Это же золотое дно.

Маргарита Беляева: Мы посмотрели свою статистику открытий: сентябрь – на половину меньше, чем в прошлом году; октябрь – на треть, ноябрь – опять на половину. Хотя есть и другая сторона: один мой знакомый ресторатор как-то сказал, что все не так уж плохо, раз стало открываться меньше новых заведений – значит будут больше ходить в старые. У него, например, публики прибавилось.





Галина Белоусова: Сейчас пока очень сложно определить, больше или меньше стали ходить. И прогнозировать перепады тоже трудно.

Маргарита Беляева: Зиннят, хотела у вас поинтересоваться насчет еще одного постсанкционного тезиса. Была такая точка зрения, что в условиях ограниченности ресурсов шефы будут больше креативить и покажут, кто на что способен. У вас, например, были какие-то находки?

Зиннят Акбашев: Да нет, наверное, хотя приходится искать что-то новое. Например, сейчас отсутствует пармезан, а если он и есть, то добавлять его даже 20 грамм в блюдо очень дорого. И если раньше мы с ним делали ризотто из гречки, то теперь это комбинация из перловки и копченого сулугуни.

Максат Ишанов: А до введения санкций кто вообще кроме рестораторов обращал внимание на то, есть ли пармезан в магазинах? Теперь все кому не лень говорят о пармезане. А тем временем продажи бургеров в фаст-фудах взлетели, потому что это дешево и питательно – котлета с булкой – плюс ты ее еще заел картофелем, запил чем-то сладким.





Маргарита Беляева: То есть, по-вашему, сейчас лучше в демократичном сегменте открывать заведения?

Максат Ишанов: Здесь нельзя так однозначно говорить. Многие сейчас в целях экономии сократят количество походов в ресторан, например, с восьми раз в месяц до двух. А когда так случится, то вы будете более скрупулезно выбирать, куда именно пойти. Поход в ресторан из повседневной практики превратится в событие (перекус в фаст-фуде не считается).

Леонид Гарбар: И правильно – медицина у нас теперь платная, поэтому лучше есть хорошо.

Метки:   Комментарии (19)КомментироватьВ цитатник или сообщество
MenuShop

Кризис против ресторатора! Кто победит? Конечно, клиент!

Среда, 26 Ноября 2014 г. 19:45 (ссылка)


Обитаем ли ресторан в кризис? Да, если вы знаете методики завоевания и удержания клиента, отработанные еще в прошлые кризисы. Я предлагаю вам шире использовать принципы бизнес-ланча и шведского стола, это выгодно при удешевлении блюд путем замены дорогих ингредиентов на отечественные. Узнайте еще 9 приемов завоевания клиентов - я делюсь ими ЗДЕСЬ. Я рад вам помочь - открыть ваш ресторан и кафе под ключ, разработать технологические карты и калькуляцию блюд. Хотите скидку? Тогда я жду вашего звонка уже сегодня, +79198800230, Андрей Готцев.

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
MenuShop

Их едят, они глядят или выживет ли ресторан в кризис?

Среда, 19 Ноября 2014 г. 16:09 (ссылка)


Меня волнует только он, кризис, сказала мне знакомая бизнес-вумен. Из-за высоких цен на продукты, ее новенький ресторан был готов пойти ко дну, как протараненный пиратскими ядрами корабль. И тогда я написал статью, где рассказал, как может помочь технолог ресторатору. Перечислил все возможные варианты, как сделать продающее меню из недорогих, но вкусных и сделанных по нормативам блюд. А также показал ей сборник рецептур блюд, составленный мной из местных продуктов. Статья в свободном доступе ЗДЕСЬ.

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Milionersha

Как построить ресторанный бизнес?Как завлечь клиентов?

Суббота, 09 Ноября 2014 г. 03:45 (ссылка)

rest (460x326, 32Kb)




Доброе время суток, хочу с вами обсудить тему ресторанного бизнеса. Я очень часто хожу во всякие заведения и стала замечать много разноплановых нюансов в интерьере, еде, обслуживании. К моему счастью, свои какие-то мысли я смогла обсудить с директорами общепитов и они мне немного приоткрыли занавес на некоторые вещи. Хочется поделиться с Вами и услышать Ваши комментарии на этот счет.



Вот вы замечали, что может быть одна сеть ресторанов, а сами рестораны очень сильно отличаются друг от друга? Вот всем, не поверите. Допустим ассортимент один и тот же, а подача абсолютна разная. Свежесть продуктов, обстановка в зале, да и тот же персонал. Меня мучал вопрос, почему? Ведь такого не должно быть, это же фирменный стиль заведения...Так вот, многое зависит от директора ресторана,на сколько все это нужно ему, какие у него цели. Есть ответственные ребята, инновационные, а есть те, которых поставили, они денежку получают, ничего делать не хотят, а если что-то не так, так виноват персонал, а он не причем) Также главный пункт это расположение, но это дело такое, мне кажется если это общепит, то в любом районе для него будет применение. Притом,что в частности такие вещи размещают около метро или оживленных точек. 

Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
MenuShop

А у вас в ресторане есть скатерть самобранка для бизнеса?

Среда, 05 Ноября 2014 г. 16:17 (ссылка)


Нет? Тогда вам нужна палочка-выручалочка для скучающего по клиентам ресторатора – например, сборник рецептур блюд для бизнес ланча. Хотите знать, для каких заведений ленч для деловых людей предпочтителен и актуален, какова специфика и в какой форме удачнее всего их внедрять? Что даст ресторану обед клиента на скорую руку? Об этом и многом другом приглашаем вас почитать ТУТ

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
MenuShop

Выгляните в окно, возможно вы увидите там кафе на колесах!

Суббота, 25 Октября 2014 г. 12:59 (ссылка)


Выгляните в окно, возможно вы увидите там кафе на колесах! Хотите, оно будет Вашим? Общепит может быть мобильным, рецепт прост - блюда по рецептурам А. Готцева, пара бумаг от администрации и немного оборудования в Вашем пирожке… При правильном подходе – это золотая жила для Вашего заведения, главное не переборщить. А сейчас мы подробно расскажем о популярном веянии быстрого обслуживания в мобильной форме и столь же молниеносного получения дохода! ТУТ

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
MenuShop

Выездная торговля? Это проще простого.

Четверг, 23 Октября 2014 г. 11:48 (ссылка)


Социальный кейтеринг - просто рулит. Заставьте двигаться технологии здорового общепита для вашего предприятия! Все что вам нужно – это следовать проверенным инструкциям от мастеров своего дела, приобрести сборник рецептур А. Готцева, чтобы готовить потрясающие блюда. Догоните капризную удачу, и она станет Вашей спутницей надолго! А чтоб мобильную сказку сделать былью, присоединяйтесь к нашим читателям ТУТ

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
MenuShop

Автоматизация для кафе - это модно!

Четверг, 02 Октября 2014 г. 08:17 (ссылка)


Она давно и прочно вошла в лексикон западных компаний, и лишь немногие отечественные смогли освоить ее в полной мере. Не отставайте, будьте одним из лидеров! Ознакомьтесь с технологическими картами А. Готцева и новейшими разработками в этой сфере. Они помогут заметно поднять качество обслуживания и доходность вашего заведения, применив автоматизацию. Подробнее ТУТ

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
MenuShop

Ваше кафе и реклама - любовь на века или на один бюджет?

Среда, 01 Октября 2014 г. 11:08 (ссылка)


Какой должна быть правильная рекламная кампания кафе, для того чтобы добиться успеха? Может ли реклама увеличить реальную прибыль вашего заведения в разы? Не сидите и не ждите чуда, чудес не бывает! Действуйте - купите сборник рецептур блюд А. Готцева, раскрутитесь в соцсетях...Спешите постичь другие секреты рестораторов-аксакалов! Создайте стратегию малобюджетной раскрутки вашего кафе, в этом поможет наша ценная статья ЗДЕСЬ

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество

Следующие 30  »

<ресторанный бизнес - Самое интересное в блогах

Страницы: [1] 2 3 ..
.. 10

LiveInternet.Ru Ссылки: на главную|почта|знакомства|одноклассники|фото|открытки|тесты|чат
О проекте: помощь|контакты|разместить рекламу|версия для pda