Случайны выбор дневника Раскрыть/свернуть полный список возможностей


Найдено 298 сообщений
Cообщения с меткой

полуфабрикаты - Самое интересное в блогах

Следующие 30  »
lj_mariana_aga

Увидеть русское. Постное дрожжевое тесто для пирогов с капустой, морковью, луком.

Четверг, 21 Апреля 2016 г. 06:45 (ссылка)

"Русская кулинария" 1962г была единственной в истории СССР книгой с нормативами для общепита по блюдам русской кухни. Даже сейчас, когда уже оцифровано все, что только можно было бы оцифровать, я не могу найти копию "Русской кулинарии" 1962г. в сети. Она не переиздавалась и в сборники национальных блюд для общепита рецепты из неё не включались никогда. Во всех других сборниках были блюда советские и "национальные", в том числе народов России (Федерации), но никаких "русских". Аналогичная ситуация была с русскими сортами хлеба. Пока не появился послеперестроечный сборник рецептур на хлеб П.С. Ершова, описания русских национальных хлебобулочных изделий, собственно русских в России, нигде не было.

В "Русской кулинарии" 1962г были приведены все секреты русских пирогов и пирожков и показано как русские их лепили, как они выглядели. Эта книга - настоящий ключ к чтению неиллюстрированных книг прошлого.




Там можно увидеть как выглядели слоеные ватрушки или блинчатые пироги, каким был правильный колер сдобных слоеных расстегайчиков и простых печеных пирожков.



Увидеть как выглядели все формы пирожков, всех русских и советских авторов, от Е.И.Молоховец до Р.Кенгиса, П.Мархеля:

защипанные елочкой и двойной елочкой дрожжевые,
дрожжевые лодочки,
сдобные недрожжевые ватрушки,
слоеные книжки и пирожки калачики,
расстегаи и дрожжевые ватрушки,
пирожки саечки (слипшиеся в сплошной пласт рядами),
пирожки печеные в бумаге (трубочки),
пирожки розанчики и пирожки круглые слоеные



Там показано как выглядела только что слепленная на полотенце кулебяка, как она переворачивалась швом вниз и оформлялась поперечными или перекрестными полосочками. Это тот же набор фото, что и для Кенгиса, Мархеля 1959г, только часть фото из той фотосессии пошла в книгу Кенгиса, Мархеля "Домашнее приготовление", а лучшее и цветное - в "Русскую кулинарию".


Там показаны русские блины, какими они были до того, как их стали выпекать здоровенными, во всю тарелку. Современные блины пекутся подобно блинчикам - крупными довольно тонкими "салфетками", диаметром с дореволюционный пирог на всю семью - 20-25-30см в диаметре. Традиционные же блины были толстенькими и маленькими, размером примерно с оладьи, только оладьи сохранили свои размеры у себя на родине, а блины - нет. К 1970м блины в СССР стали демократично выпекать на неблинных сковородах, на сковородах кулинарных, предназначенных для жарки картошки, яиц и мяса-рыбы. За все свое детство и юность в 1970х я только один раз в гостях встретила блины традиционого русского диаметра на настоящих блинных сковородочках. Как на этом фото конца 1950х.


И там же было показано как подавалась зернистая икра: с расстегаями и свежими калачами со сливочным маслом. У меня на свадьбе в 1983м была такая же икра, но калачи к тому времени вообще исчезли как вид, а горячие расстегаи со сливочным маслом к икре уже не подавались никем и никогда. Всего 20 лет разницы а какие перемены!


А за двадцать лет до "Русской кулинарии" русский калач выглядел тоже по-другому, не закусочным калачиком, а хлебом. Он был крупнее тарелки и с огромной "чиабатной" дырчатостью, скважистостью, как показано на фото в книге Бадаева "Борьба за хлеб" 1936г.

Калач 1936г в разрезе


Для меня авторитетным писателем, описавшим русский стол десять лет спустя после "Русской кулинарии", был Похлебкин. Его книги хотя бы в библиотеке можно было прочитать. Несмотря на то, что Похлебкин был писателем, а не поваром, и сам он всех перечисленных им рецептов не пробовал готовить, источников рецептур он не указывал в своих книгах ни до, ни после перестройки. Если читать старые книги 18-20 века, то становится понятно откуда он рецепты заимствовал, но это сейчас неважно. Важно то, что я пекла пирожки по рецептам именно из Похлебкина ещё с подросткового возраста, ещё студенткой в общаге. Вчера я попробовала какими они на самом деле должны быть на вкус.





В рецепте Похлебкина много несовременных элементов (мука, соль, дрожжи начала 1970х) и много такого, что мне до сих пор не удавалось воспроизвести в домашних условиях ( качественное тесто слабой консистенции из муки в.с. на огромном количестве масла, выбраживание "в тепле" (при 33-37С), традиционное безопарное тесто.

Но теперь у меня есть хлебопечка, которая именно такое тесто может приготовить! Так что впервые за много-много лет у меня наконец-то получилось такое тесто, каким оно должно быть по рецепту от Похлебкина (оно же - тесто для пирога-луковника первой половины 19 века; я обнаружила его в первом же издании Молоховец в разделе простых кушаний для прислуги). Пример такого же теста как у Похлебкина, но современного скороспелого, то бишь минимальный замес руками, готово за 20 минут на тройном количестве дрожжей, и пирога с луком на нем можно посмотреть тут: пирог-луковник

Принципов вымешивания - перетирания частиц муки с водой и растягивания белков муки в пленки - несколько.

Есть метод замеса веслами в кадке и промятием кулаками в ящике. В таком виде он сохранился у узбеков.

Подобно веслам проминали и промешивали тесто ныряющие рычаги в тестомесах на советских хлебозаводах




Сейчас такие машины конструкции начала века в меньшинстве. Знающие пекари, вроде Чада Робертсона из Сан-Франциско, считают, что такой принцип вымешивания: несильного растягивания и разрывания дает самое лучшее тесто. Чад установил старинный тестомес такой конструкции у себя в пекарне. Есть аналогичная машина и для домашней кухни Miss Baker.Она продается в России: Мисс Бейкер.
https://youtu.be/z1l9nDfGgnE?t=11m1s

В таких машинах и сейчас месят тесто на закваски и на хлеб на заквасках, на куличи - паннетоне
https://youtu.be/_eZC62IIX2M?t=2m39s

По такому принципу месят тесто хлебопечки с двумя мешалками прямого вертикального типа (Зо Виртуозо). Они крутятся взад-вперед.

Есть метод замеса рубкой и резкой теста. Частично он сохранился в приготовлении бараночно-сушечного теста. Дома его можно имитировать вымешиванием в комбайне ножами. Не подходит для теста с изюмом.
https://youtu.be/442EWKuYFqE?t=3m42s

Наконец, есть метод отбивания теста со складыванием его на себя или наворачиванием на себя - с максимальным растягиванием. Такой применяется для багетов в спиральных тестомесах. Его имитируют хлебопечки, в которых рычажок согнут и наклонен под углом к вертикали.

Не прямой и вертикальный, а как крыло птицы. Он все время крутит тесто в одном направлении. Так месит Кенвуд-Делонги и Мини-Зодзируши.


Итак, старинное тесто для пирогов и пирожков с луком, с морковью или с капустой, приготовленное в хлебопечке.
Описание у Похлебкина совсем кратенькое.

В нем, казалось бы, два шага: дрожжевая болтушка (15мин) и тесто, которое "подойдет" - вырастет один раз (может показаться что это полчаса-час, если 25г дрожжей на 600г муки, 42г на 1кг муки). На самом деле это тесто занимает почти шесть часов, подходило оно на опаре, которая замешивалась с вечера. Без опары оно подходит 2-3 раза, 4 часа. Почему? Потому что дрожжи в тот период были в два раза слабее современных прессованных.

В Канаде мукой "для хлебопечек" (bread machine flour) называется мука с 12-13г белка на 100г муки на этикетке. Из всей сортов муки в.с., какие я видела у нас в продаже, столько белка только в алтайской муке, да и та варьирует по силе. Вся остальная - по 10г на 100г муки.


Это означает, что тесто в хлебопечке (или даже руками) из обычной муки в.с. в один шаг не замесишь. Его надо пропускать через процесс вымешивания два, а то и три раза.

В первый раз муку лишь перемешивают до однородности с водой и солью, дрожжами. Потом дают тесту постоять часа полтора-два, чтоб оно выросло в первый раз. Тесто будет ещё грубое, с рваной поверхностью, будет толсто тянуться и грубо рваться


И только затем его месят до развития клейковины - шелковисто-атласного сияния с пузырями по тесту. И в этот момент в тесто можно вмесить сдобу - полстакана растительного масла в смеси с мукой как для этого теста.


Постное дрожжевое тесто
для пирогов с капустой, морковью, луком

на две дюжины пирожков по 75г


Дрожжи
1 ч.л. сухих дрожжей (4-4.5г)
1 ч.л. сахара (5г)
2 ч.л. муки (10г)
80г горячей воды 45С

Перемешать. Оставить в покое на 30мин. Дрожжи размокнут и начнут активироваться.



Простое тесто
550г муки
8-10г соли
25г сахара
25г патоки (если мука без добавки солода или амилазы, см. этикетку)
300г воды или молока или смеси муки с молоком

ВКЛ режим "ТЕСТО" (30мин вымешивания, 1ч брожения при 33-35С). Когда он закончится, поставить тесто на холод на 30мин.



Пирожковое тесто
все простое тесто, остывшее до 4-15С
50г муки
50-100г подсолнечного масла (у Похлебкина 100г, по 4г на пирожок, но если тесто на молоке, то я срезаю масло до 50г. Тогда совсем незаметно.) Проверить масло, чтоб не горчило. Некоторые марки нерафинированного масла прекрасно пахнут, но придадут тесту горечь, если много влить, все 100г. Такое масло лучше разбавить как минимум наполовину рафинированным.

Перемешать муку с маслом, добавить в дежу с тестом и вкл режим ТЕСТО.

Через 1.5-2ч вынуть тесто из машины и поставить в холодильник минимум на 30мин., чтобы тесто остыло перед разделкой на пирожки.


Приготовить фарш. Сейчас уже практически никто не готовит постный луковый или постный капустный фарши. Обычно в лук - зеленый или жареный репчатый - добавляют яйцо, да и в капустный фарш - тоже. Но эти фарши можно так же вкусно приготовить и без яйца.

Ещё реже я встречала морковные фарши. За всю свою жизнь только один раз чужие пирожки с морковью попробовала. И они т о ж е были с морковью и я й ц о м.

Похлебкин не приводит примеров луковых или морковных фаршей, а капустные у него все с яйцами.

Если кому-то интересен рецепт морковных фаршей по нормативам для общепита, они тут:


сладкий морковный, без яиц: морковь очистить, поррезать припустить с небольшим количеством воды, заправить сливочным маслом, солью и сахаром, слегка карамелизовать. Можно наоборот поступить: приготовить карамелизованную морковь и потом её порезать в фарш.

Очень вкусен морковный фарш с изюмом,
морковный с рисом.

М
орковный с яйцами, с половинками яиц. Пирог с морковью и яйцом - видеорецепт из пирожковой на пл.Восстания. Они его ещё сиропом поливают после выпечки. Очень красиво!

Я не вижу смысла готовить постное тесто, если фарш будет непостный. Или описывать тесто на молоке и называть его постным, раз уж на то пошло. С другой стороны, тесто есть тесто. Оно хорошее не потому, что постное, а потому что пирожки отличные с ним получаются. Я пекла, смазав пирожки яйцом. Но опять же в пост выпечку яйцом не смазывали, а смазывали квасом или кисельком, припудривали мукой и т.п.


Взвесить остывшее тесто и разделить на 24 порции. Подкатать их в шарики и дать полежать на столе 10мин. Выкатать в лепешечки диаметром 10см, разложить по ним начинку и защипнуть.

Уложить на выстеленный бумагой противень и сбрызнуть из пульверизатора водой. Накрыть пирожки перевернутым противнем и оставить в тепле на 30-40мин расстойки. Смазать яйцом. Можно печь пирожки, ничем не смазывая, тогда сбрызнуть их снова водой.


Выпекать 10мин при 220С/440Ф с конвекцией до румяного цвета. Готовые пирожки укрыть на противне полотенцем на 10мин, потом можно снимать их на блюдо и подавать.





http://mariana-aga.livejournal.com/240677.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Вкус и запах закваски

Четверг, 14 Апреля 2016 г. 18:18 (ссылка)








Ячменная-2 в заварке при 43С, через 48ч


Ячменная-2 в заварке при 33С, через 48ч


Ячменная-2 в затирке при 28С, через 48ч

Скажите, а чем пахнет ваша закваска? Или ваша белоруская закваска, если вы покупаете её в Минске? Какими бы эпитетами вы её описали? Различаете ли вы разные элементы, разные запахи и ароматы в её букете: в аромате и вкусе?


Некоторые съедобные вещи анализируют по поводу их аромата очень тщательно. Это целая наука. В основном это дорогие вещи или наоборот очень дешевые, распространенные: дорогие вина и трюфеля, сорта изысканого шоколада, рис тоже анализируется по части аромата тщательно. И хлеб.

Например, раскладка на составляющие аромата трюфелей выглядит так:

SWEET NOTES

ALCOHOLS
ethanol (C2 H6 O) – medium ethereal (20-60%)
2-propanol (C3 H8 O) – strong ethereal fruity (9-10%)
2-methyl propanol (C4 H10 O) – strong sharp fruity (4-7% and 14-15%)
2-butanol (C4 H10 O) – medium fruity apricot (6-7% and 30-35%)
2-methyl butanol (C5 H12 O) – medium fruity-wine (12%)
1-octen-3-ol (C8 H16 O) – musty-fungal, earthy-mushroom (4%)

ALDEHYDES
2-methyl propanal (C4 H8 O) – strong fruity banana (3-7%)
2-methyl butanal (C5 H10 O) – strong nutty-cocoa (4-12%)
pentanal (C5 H10 O) – strong malty-nutty almond (4-12%)
hexanal (C6 H12 O) – strong green grassy (7-9% and 16-17%)
heptanal (C7 H14 O) – sweet fruity cognac (4%)
octanal (C8 H16 O) – sweet fruity citrus (5%)

KETONES
acetone (C3 H6 O) – strong ethereal sweet (3-10%, 18-26% and 40%)
2-butanone (C4 H8 O) – strong creamy sweet (5-8%, 12-24% and 50%)
g-hexalactone (C6 H10 O2) – coumarinic tonka bean (trace)

ESTERS
ethyl methyl formate (C4 H8 O2) – sweet fruity raspberry (4.5%)
methyl propyl formate (C5 H10 O2) – sweet fruity pear (5-10%)

SAVOURY NOTES

PHENOLIC ETHERS
methyl anisole (C8 H10 O) – musky (1-3%, 10-14% and 26%) in 3 isomers:

meta-methyl anisole – musky floral-sweet
ortho-methyl anisole – musky woody-spicy
para-methyl anisole – musky tarry-smoky

SULPHIDES
methyl thiomethane (C2 H6 S) – earthy asparagus, seaweed (2-5%, 7-8%, 10-12%)
methyl dithiomethane (C2 H6 S2) – earthy cabbage, turnip (3%)
bis-methyl thiomethane (C3 H8 S2) – alliaceous-garlic, meaty (35%)
methyl thiopropene (C4 H8 S) – alliaceous green onion, radish (20-24%)
methyl thiopropane (C4 H10 S) – alliaceous green leek, mustard (22-45%)


С заквасками и дрожжами анализы такие же. Люди очень чувствительны к ароматам в хлебе (и пиве, шампанском - дрожжевых напитках). Были проведены исследования, составлены таблицы того, какие ароматы выделяют

ТОЛЬКО дрожжи,
ТОЛЬКО молочнокислые бактери,
ТОЛЬКО дрожжи ВМЕСТЕ С бактериями в закваске,
И дрожжи И бактерии.

Для интересующихся ниже я привожу небольшую сводку по информации такого типа. Меня она заинтересовала, потому что я не дегустатор, не Нос, и хотя я умею нюхать, словами это все описывать с непривычки трудно.

Например, я развела ячменную-2 на три рукава, выдержала заквашенные ею теста при трех разных температурах двое суток и в результате стало ясно, что

в одной-двух из полученных "заквасок для хлеба" есть дрожжи,
в одной их, кажется, нет(газ бактериальный, не дрожжевой),
их вкус и аромат разный.

Но как все это назвать?

Разная пузырчатость закваски ячменная-2 в заварках и "сыром" тесте через 48ч после заквашивания






Одним из отличий хлебных заквасок с молочнокислыми бактериями в них является молочнокислый аромат, "кефирный", "кисломолочный". Он характерен для заквасок "французского типа", с разнообразными микробами в них и довольно холодных. ГОСТовская закаска, когда бродит ржаная в чанах, пахнет кефирчиком.

С тем, чем я сталкивалась под названием "сан-франциска", аромат кефира совершенно не связывается. Его там нет ни в момент освежения закваски, ни потом за всю историю ею созревания.

Закваска дезем ярко пахнет мочеными яблоками. Мои калифорнийские закваски пахнут яблоками и сладковато-кислые яблочные на вкус. Белая калифорнийская при этом ярко пахнет "хлебом" - солодом.

КМКЗ на ржаной муке пахнет ржаными корочками хлеба и сливой, алычой.

Согласно учебникам для пекарей, за авторством инж. Шейнкмана и Д.А. Нюшенкова
P1010390
спелая дрожжевая опара тоже должна пахнуть и быть на вкус... как минимум яблоками. И иначе и не опара это вовсе.





Ничего себе опара! 4м в длину и полметра в глубину.





То ли яблоки в те годы были другие, то ли дрожжи. Современные дрожжи максимально быстро размножают при 30С, например, а до революции и до войны максимальное размножение дрожжей протекало при 22С!


Другие расы дрожжей видимо были, предпочитавшие более холодную температуру для максимального размножения в опарах. Притом максимальное газообразование дрожжей и тогда и сейчас были примерно одинаковыми, при 35С, при температуре брожения теста и расстойки изделий перед выпечкой.

Так вот ячменная-2 в заварке после 48ч при 43С дала карамельно-сливочный аромат, фруктовый профиль - сливово-яблочный.

Ячменная-2 в заварке после 48ч при 33С дала аромат ... персиковый. Вот нет другого слова. Воткните нос в персик и нюхните - так пахнет эта закваска.

А ячменная-2 в тесте из затирки сырой мукой дала запах как раз кефирно-заквасочный. Явный аромат кислого м о л о к а , сливочного творожка, с нежными тонами заквасочности, кисловатости т е с т а.

Все три бурные , газуют. Самая бурная из двух заварочных та, что стояла при 33С. Та, что из затирки в виде сырого теста при 28С стояла, булькает лопающимися пузырями, но спиртового аромата от них совсем нет.

СПРАВКА ПО ЗАПАХАМ ОТ ДРОЖЖЕЙ И МОЛОЧНО-КИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Как дрожжи, так и молочнокислые бактерии в заквасках производят вещества с запахом
- спирта (этанол, эн-гексанол)
- жгучим, cивушным (эн-пропанол)
- прогорклого жира (пропионовая кислота)
- прогоклого сливочного масла (н-бутановая кислота, н-валериановая кислота)
- пота (и-бутановая кислота)
- сладкости (ацетон)
- фруктовый (эн-гексанал)
- зелени, жирный (транс-2-гептенал)
- эфирно-ананасовый (этил ацетат)
- банановый, ананасовый (этилгексаноат)

Только вместе, в одном тесте, бактерии и дрожжи производят следующие запахи
- сливочного масла (ацетоин)
- горьковато-сладкий, грушевый (эн-гексил ацетат)
- ромовый, ананасово-ликерный (эн-пропановый этил)

Только заквасочные дрожжи (s. Cerevisiae, s. Minor и другие) производят запахи
- сивушный, жгучий (эн-петнанол)
- резкий, зеленого яблока (ацетальдегид)
- неприятный, жирный (капроновая кислота)
- солодовый, квасной (methylpropanal, 2-methyl=1-butanal, 3-methyl butanal, methional)
- сливочного масла (диацетил)
- поджареных корочек (2-acetyl-1-pyrroline)
- фруктовый (i-amyl acetate, phenethyl acetate)
- яблочной кожуры, банановый (2,3-methylbutyl acetate)
Источник: Daniel H. Maloney and James J.Foy Yeast Fermentations. In Handbook of Dough Fermentations, New York-Basel, 2003 © by Marcel Dekker Inc.

А какие ароматы связаны с термофильными бактериями? Зачем они в "ячменной-2"? Ккак они меняют аромат жидких дрожжей, заварок на термофильных бактериях дельбрюка (болгарской палочке) и хлеба на жидких дрожжах и сквашенных заварках по ГОСту?

Аромат болгарской палочки – это аромат болгарского кислого молока (кисело млеко), за рубежом известного по его турецкому имени, как болгарский йогурт. Так что за анализом обратимся к специалистам из болгарского Института Молочной промышленности. В 1980х они изучали что, собственно, характеризует аромат настоящего болгарского йогурта, как охарактеризовать его не просто ароматическими эпитетами или бессловесно, понюхав и откушав йогурта, а химически.
Выяснилось, что аромат и вкус кисела млека лучше всего проявляется при кислотности йогурта в 100град Тернера (при 0.9г молочной кислоты в 100мл йогурта) и он связан с пропорцией болгарской палочки к термофильному стрептококку от 1:1 до 1:10. В этой парочке стрептококк производит молочную кислоту, заквашивает молоко (или тесто), его нужно много в йогурте (или тесте). А болгарская палочка - бактрерия Дельбрюка - производит ароматы, ароматы, делает кисело млеко благоуханным.

На 90% аромат йогурта-термофильной закваски болгарской палочки состоит из ацетальдегида (запах резкий фркуктово-яблочный, зеленого яблока). А остальные 10% летучих ароматических веществ обрамляют его и окрашивают его:

- сладкий (ацетон)
- эфирно-ананасовый, несколько грушевый (этил-ацетат)
- сильный сливочно сладкий (2-butanone)
- карамельно-сливочный (диацетил)
- спиртовой(!) (этанол)



Так чем же пахнет ваша закваска? Или ваша белоруская закваска, если вы покупаете её в Минске? Какими бы эпитетами вы её описали? Различаете ли вы разные элементы, разные запахи и ароматы в её букете: в аромате и вкусе?

Поделитесь, пожалуйста!



http://mariana-aga.livejournal.com/240008.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Пирожки общепитовские. Простые жареные.

Воскресенье, 11 Апреля 2016 г. 00:21 (ссылка)


Эта заметка всего лишь чтоб показать, что тесто по ГОСТу на эти пирожки буквально одним нажатием кнопки готовится в хлебопечке Кенвуд-Делонги, потому что в ней есть программа для традиционного безопарного теста с тремя обминками (artisan dough, 4ч 25мин брожения). Ясно, что она любое безопарное тесто приготовит: от багетов и ciabatta/stirato/панини, до теста на пироги, крендели и халу. Так что показываю как она работает.

На 1 кг теста для пирожков простых жареных
с любой несладкой начинкой или с повидлом-джемом.




основа теста
575г муки в.с или 1с
26г мальтозной патоки или светлого недиастатического ячменного солода, если в муке нет сахара согласно этикетке
10г соли
9г прессованных дрожжей (или 3.8г сухих активных или 2.9г инстантных)

сдоба
39г сахара песка
20г маргарина (или сливочного масла)

жидкость
330г воды 35С или по влагоемкости муки ( у меня тесто взяло 400г воды)

ВКЛ програму "безопарное тесто" (artisan dough, 5h15min), в ней 5 мин перемешивания, 45мин вымешивания, 4ч 25мин брожения с тремя обминками.

В ГОСтах просят для этого теста 3.5-4.5ч брожения, так что можно за час до конца программы (через 4ч 30мин после нажатия кнопки ВКЛ) вынуть ведерко из печки и остудить тесто в деже или на противне, на балконе или в холодильнике. Его все равно надо остужать минимум до 25С, чтоб разделывать на пирожки.

Поскольку в этом тесте нет ничего, что может испортиться при комнатной температуре, эта программа исключительно удобна для приготовления теста заранее, хоть за сутки. Достаточно все влить, всыпать, запрограмировать, чтоб тесто было готово к такому то часу, и вынуть тесто за час до подачи пирожков. Там выйдет 30мин охлаждения, пока готовится начинка, быстрая лепка и пожарить в масле с температурой 180-190С. Вот и все.


Приготовление пирожков

Убедиться что тесто остыло как минимум до 25С. Горячее тесто сразу из хп нельзя разделывать ни на хлеб, ни на пироги.



Разделать на порции-ленты. В таком виде это уже готовые для посадки в печь ciabatta/stirato (из теста соответствующей рецептуры)


Для пирожков или панини разделать на порции, начинить пирожки
2 пучка зеленого лучка, 2 яйца, соль, перец, зелень укропа и петрушки.


Складывать их на густо смазанный маслом или маргарином противень


Пока пирожки отдыхают после лепки, минимиум 20мин, согреть масло до 180-190С.
Выстелить противень, на который будут складывать готовые пирожки, бумажными полотенцами.
Жарить, опуская пирожки в масло. Легче, если руки-пальцы смазать маслом.


Поворачивать пирожки щипцами пару раз с боку на бок во время жарки.




Готовые изделия складывать на противень, чтоб сошло лишнее масло.


Если не уверены во времени жарки, проверяйте прожаренность. Вообще он готовы очень быстро при температуре масла в 190С, меньше минуты на пирожок. Потому что тесто очень пышное, воздушное и начинка теплая. Клеклости внутри никакой.

Подавать на блюде или большой тарелке, выстеленной свежей порцией бумажных салфеток или полотенец



http://mariana-aga.livejournal.com/238960.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Хлеб из пшеничной муки

Пятница, 08 Апреля 2016 г. 20:06 (ссылка)

Я попробовала приготовить максимальную порцию теста в Делонги (1.3кг теста). Получилось! Хлеб решила испечь в духовке, чтоб на выходные был запас, пару кирпичиков по 600г. На фото: самый древний пшеничный хлеб, дошедший до нас в ГОСТах ( "хлеб из пшеничной муки"). В нем 2.5г дрожжей на 1 кг муки, соль и больше ничего нет. Муку можно брать любую пшеничную. От самой белой до самой серой и грубой.
В методе приготовления нет никаких особенностей, это обязательное в данном случае тесто на традиционной опаре. Небольшой нюанс в том, что для формового хлеба последнюю обминку уже почти спелого теста делают в приборе.

ТЕСТО
для пшеничного хлеба
в хлебопечке Делонги - Кенвуд ВМ450


Опара
400г муки
1.5г сухих дрожжей
500г горячей воды (45-50С)

ВКЛ режим ТЕСТО. После того как он закончится (1.5-2ч) оставить опару постоять внутри машины ещё 2ч в тепле. Готовая опара должна "кипеть", булькать лопающимися пузырями.

Перед замесом теста на опаре, её нужно слегка помешать и остудить в холодильнике (0.5-24ч)


Хлебное тесто
350г муки (+25г мальтозной патоки, если мука с нулевым содержанием сахара согласно этикетке)
10г соли
+ вода, если нужно по влагоемкости, 50г для моей муки

ВКЛ режим тесто. После того, как он закончится (1.5-2ч), оставить тесто внутри машины ещё на 0.5ч. Затем охладить 0.5ч.

Если хотять тесто для изделий с крупной пористостью вроде московских калачей и ситников, багетов, панини, пиццы, пышек и жареных пирожков, то как только остынет чуть-чуть, до 26C, то тесто можно уже разделывать.

Для изделий с ажурной и ровной пористостью остывшее тесто нужно обмять - промесить до гладкости в хлебопечке в течение 10мин, чтобы вышли все крупные пузыри из теста.


Для этого ВКЛ режим "ТЕСТО" и, после того, как машина помесит 10мин, выкл. прибор.


Приготовление хлеба.

Последний промес теста - это "обминка" за 20мин до готовности теста. Куски равного веса сворачивают и оставляют на 20-30 мин дозреть в покое. Я обычно оставляю внутри кружек, смазанных маслом, чтоб потом вывалить порции в формочки. За 20-30мин брожения после обминки тесто вырастет примерно в 1.5р в объеме.




В формочках тесто вырастет почти до краев и можно будет испечь хлеб.


Я пекла 10мин при 220С с конвекцией, потом 30мин при 220С без конвекции.


Никакого пара во время выпечки этому хлебу, слава Богу, не нужно. Он слишком древний для этого. Пар в печи - это австрийское изобретение 19 века.





Он красивый как игрушечка. Самый серьёзный русский хлеб.


http://mariana-aga.livejournal.com/238803.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Vsiaco

Шокирующие факты о полуфабрикатах

Вторник, 05 Апреля 2016 г. 15:51 (ссылка)








С каждым годом пищевая промышленность все больше наращивает свои мощности. Современный человек может вполне обойтись без готовки пищи дома. К сожалению, многие так и делают, покупая готовую пищу и полуфабрикаты. Мы расскажем вам, почему этого делать не нужно!
Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Стопроцентная опара.

Среда, 16 Марта 2016 г. 07:33 (ссылка)


На фото - самая большая опара в мире, стопроцентная. Она отличается не только тем, какая она большая, в неё идет вся мука из рецепта, а и тем, что она "жирная" (1-9% жира от веса муки). Это весьма необычный полуфабрикат теста, дающий хлеб, явно отличающийся от других хлебцев по той же рецептуре, но на других опарах.

По размерам опары бывают

биги (1/10 муки для изделия сбраживаются отдельно в несоленом тесте - опаре)

малые (1/4 муки из рецепта сбраживаются отдельно в несоленом или малосоленом тесте),
традиционные (1/2 муки сбраживаются в опаре)
большие (2/3 муки сбраживаются в опаре).

А ещё и бывают "самые большие" опары. В них в с я мука для изделия сбраживается в несоленом виде в виде крутого теста. И позже в полученное тесто опары вмешивают остаток воды и соль, сдобу. Получается хлебное или булочное тесто с необычными характеристиками и хлеб с исключительным вкусом и ароматом.



Разнообразию сортов хлеба и методов его приготовления нет конца и края. Казалось бы все, что можно придумать, уже придумали до нас. И давным давно! Что поделаешь, селяви. Миллиарды людей в течение тысяч лет ели и едят хлеб. Понятно, что все перепробовали!

Есть сорта хлеба широкоизвестные, но по методам малоизвестным или совершенно неизвестным широкой публике, несмотря на то, что с их помощью приготовляется огромное количество хлеба. Так и в СССР было. Нас водили школьниками на хлебозавод на экскурсию, но единственное, что я помню оттуда, это хлеб. Помню печи, вываливающиеся кирпичики дарницкого, шорох нарезных батонов и одуряющихй запах свежего хлеба. Нас везде водили, все показывали и рассказывали. К концу экскурсии мы устали и проголодались и в памяти остался этот гастрономический взрыв, вкус свежего хлеба, хлебный дух. Какими методами там тесто готовили, как оно выглядело, как выглядели опары и закваски, интенсивные технологии и прочие тонкости я вообще не помню.

Сейчас в Обнинске два хлебозавода - белый и черный (пшеничный и ржаной), а раньше все сорта пекли на одном хлебозаводе. Самое интересное, что в Обнинске больше не пекут нарезной батон. Во дают! Смело.

В Канаде и США мне не доводилось бывать на хлебозаводах, только в пекарнях за кулисами. Поэтому я никогда не видела один из самых популярных полуфабрикатов заводского теста в Северной Америке - стопроцентную опару. В домашних условиях она скорее раритет, потому что сильно отличается как от обычных опар, так и от безопарного теста с отсдобкой и нигде не описывается. Сегодня я сама её приготовила. Ох и хлеб на ней получается, ох...

Метод

100%ная Опара
100% муки, предписанной в рецепте
100% дрожжей в рецепте
Жир (не больше 10% от веса муки в опару)
80% воды

Перемешать до однородности, получить тесто опары с температурой 28-30С, 3.5-4 ч брожения при 30-33С

Тесто на 100%ной опаре
соль по рецепту
сахар по рецепту
жир, если ещё осталось не добавленное на стадии замеса опары
20% воды

Перемешать до однородности, вымесить до желанного уровня развития клейковины, через 30мин при 30-35С можно формовать изделия и давать им расстойку. Расстойка будет протекать быстрее обычного примерно на 10% быстрее.


ТЕОРИЯ

Е. Пайлер, Л. Гортон, Научные основы и технологии выпечки, 4е изд, 2009.
Перевод:
В так называемой стопроцентной опаре вся мука по рецепту, примерно 80% всей воды, жир и солод перемешиваются до однородности и опара созревает 3.5ч. В момент замеса теста добавляют в опару остаток воды, соль и сахар, перемешивают 2 мин на низкой скорости, потом 12минут на высокой скорости. Этот метод дает слегка моложавое тесто (слегка недовыброженное), что улучшает аромат и нежность хлеба на укус. Суммарное время брожения теста 4ч. Тесто довольно быстро увеличивается в объеме на расстойке по сравнению с другими методами, на 10мин быстрее, чем обычное опарное тесто (50мин вместо обычных 60мин расстойки при 40С). Изделия требуют выпечки с паром ("выпечки в довольно увлажненной камере печи") для хорошего роста объема хлеба в печи (Дж. Сильва, 1941, Бутербродный хлеб: мука, рецептура, методы, формочки).
Кларк составил обзор современных опарных методов на крупномасштабном производстве (Опарный способ, 1985) . Он отмечает, что хлеб, приготовленный таким методом, исключительно вкусен, ароматен и долго не черствеет.


ПРАКТИКА
На примере хлеба молочного в хлебопечке Зо Виртуозо.

Buttermilk White
from Washburn&Butt, 1999
На 1 молочный хлеб весом 900г


Опара
450г муки сильной в.с., 1с или 2с, или тип 550+, или канадской муки общего назначения любой зольности
3.1г инстантных дрожжей
11г жира
300г холодной воды
Режим ТЕСТО длится 1ч 50мин: 20мин покоя, 20мин перемешивания, 1 час 10мин брожения с обминкой. Поставить таймер на 3часа, чтобы тесто продолжило бродить в тепле и после того, как режим "тесто" завершится.

Спелая опара из 100% муки и 80% воды. Тесто крутое.


Тесто
в дежу с опарой добавить
7.5г соли
11г сахара
32г сухого молока или сухой пахты, разведенных в 80г воды

Вкл. режим "Основной". Поставить дежу в холодильник на 30мин, пока печка стоит бездействует. Потом вставить на место, чтобы печка перемешала опару с солью, сахаром, молоком и водой, вымесила тесто до шелкового состояния. Дальше печка даст тесту 30-60мин брожения при 32-33С и дальше по программе (или вручную) формовка, выпечка.

Перемешивание опары с солью, сахаром, сухим молоком/сухой пахтой и остатком воды по рецепту.


Вымешивание теста до сияющего состояния и пузырьков по натянутой поверхности


Готовый молочный хлеб на "самой большой густой опаре" - из 100% всей муки в рецепте.

Муж за завтраком с энтузиазмом проголосовал "за". Когда я проснулась, от кило хлеба остались рожки да ножки. Опять надо тесто ставить! Как люди справляются без хлебопечки? Не знаю.

Впрочем, осталось достаточно, чтобы сделать фото мякиша.





http://mariana-aga.livejournal.com/235462.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Praleska80

Рассольник с перловкой на зиму

Суббота, 27 Февраля 2016 г. 18:08 (ссылка)

Это цитата сообщения галина5819 Оригинальное сообщение

Рассольник с перловкой на зиму - безумная вкуснотища!!!




Предлагаю вам мой рецепт заготовки для рассольника. Наверно, у каждой из нас бывают такие моменты, когда необходимо срочно приготовить обед, а времени в обрез, в этом случае нам очень поможет заготовочка в банке. Этот вариант очень интересен тем, что ничего заранее не надо отваривать, обжаривать или замачивать, что значительно экономит наше время, а в составе рецепта только продукты, которые растут на ваших дачных участках.

829268_89776thumb500 (500x333, 64Kb)

zagotovki50 (50x50, 6Kb)Рассольник с перловкой на зиму
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Clementin

Правильно питайтесь

Воскресенье, 22 Февраля 2016 г. 03:00 (ссылка)





Ешьте свежие продукты. Старайтесь есть натуральную, свежую пищу — то, чем люди питались веками, а не популярные сегодня продукты, прошедшие технологическую обработку. Полуфабрикаты, а также фаст-фуд в кафе и ресторанах обычно содержат много сахара, соли и жира, которые вызывают заболевания сердца, инсульт, рак и другие серьезные болезни. Вместо того чтобы жарить еду, лучше готовьте ее на пару, варите или запекайте в духовке. Старайтесь использовать больше трав, специй и меньше соли. Хорошо проваривайте мясо и никогда не ешьте испорченные продукты.



Не объедайтесь. Всемирная организация здравоохранения сообщает о стремительном увеличении во всем мире числа тех, кто страдает лишним весом и ожирением. Часто причина тому — переедание. Согласно одному исследованию, в некоторых частях Африки «больше детей с лишним весом, чем тех, кто недоедает». Дети, больные ожирением, рискуют сейчас или в будущем приобрести многие заболевания, в том числе диабет. Родители, подавайте хороший пример детям, ограничивая свои порции пищи.



Ешьте в основном растительную пищу. Сбалансированное питание должно включать в себя больше фруктов, овощей и изделий из цельного зерна, чем мяса и крахмалистой пищи. Раз или два в неделю старайтесь заменять мясо рыбой. Уменьшите потребление макарон, белого хлеба, белого риса и других рафинированных продуктов, лишенных многих питательных веществ. Но избегайте потенциально опасных модных диет. Родители, защитите здоровье своих детей, приучая их любить полезную пищу. Например, пусть они лучше перекусывают орешками и хорошо помытыми фруктами, чем чипсами и конфетами.



Пейте больше жидкости. Взрослым и детям нужно каждый день пить много воды и других неподслащенных напитков. Такие жидкости стимулируют пищеварение, выводят из организма яды, способствуют здоровью кожи и похудению. Больше пейте в жаркую погоду, а также во время физической работы и упражнений. Потребляя больше жидкости, вы будете лучше себя чувствовать и лучше выглядеть. Не злоупотребляйте алкоголем и подслащенными напитками. Один стакан такого напитка в день добавляет за год почти 7 килограммов к вашему весу.



В некоторых странах добыть чистую воду не так-то легко или она стоит дорого. Но она просто необходима. Загрязненную воду нужно кипятить или обеззараживать. Известно, что грязная вода уносит больше жизней, чем войны и землетрясения. По статистике, из-за нее умирают 4 000 детей в день. Всемирная организация здравоохранения рекомендует только грудное вскармливание младенцев в течение их первых шести месяцев жизни. Затем в течение последующих полутора лет в рацион ребенка можно постепенно включать другие продукты в дополнение к материнскому молоку.




Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
ma_zaika

Деминские вкусняшки покорили саратовского потребителя)

Вторник, 12 Января 2016 г. 20:20 (ссылка)









Читайте ma_zaika

art

ma-zaika

Презентация на урА


 













 



12 января в министерстве сельского хозяйства Саратовской области прошла дегустация мясных полуфабрикатов (пельмени, манты, тефтели, котлеты) из говядины и свинины ИП Деминой Балашовского муниципального района.



Продукция замечательная, смели минут за 05... Все полуфабрикаты продаются по 280 р за кг. Приобрести и попробовать можно в магазине, расположенном на первом этаже министерства (Университетская, 45/51) с 09 до 19 часов.



У меня мама заказ сделала... Пойду завтра закупаться яствами



Каждый вторник в 12:00 здесь проводятся дегустации местных производителей. Приходите, пробуйте, покупайте!



P/S О "Деминских вкусняшках" более подробно можно узнать у главы ИП Валентины Деминой по телефону: 8 919 826 3262 и по e-mail: vislova08@yandex.ru



ДалеЕ >>
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Тонкости и толстости слоеного теста

Воскресенье, 20 Декабря 2015 г. 11:13 (ссылка)

Свою книгу в "подарок молодым хозяйкам" Елена Ивановна Молоховец опубликовала в преклонном возрасте, когда пора было и о душе побеспокоиться и оставить после себя память, передать эстафетную палочку опыта новым поколениям.

Было ей тогда 30 лет. Так что по сравнению со средней продолжительностью жизни в 29 лет в тогдашней России, ей действительно было давно пора. Европейцы в середине 19 века жили намного дольше русских, до 36. Там тридцатилетние женщины обычно уже были вдовами, но ещё активно вели светскую и личную жизнь, что увековечил Бальзак в одном из своих романов.

"Кухня есть также в своем роде наука, которая без руководства и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности", говорит Елена Ивановна в предисловии к книге, которая начинается с самого главного в русской кухне - супов. А внутри супов - с самого главного во французской кухне - бульонов с слоеными пирожками.

Как чистый бульон, так и пресную слойку считали самым элементарным в приготовлении

и заслуга Елены Ивановны ещё и в том, что она не пропустила описания деталей процесса, а включила их в книгу. "Подарок" Молоховец читается на удивление легко. После 150 лет издевательства над ней и отбрасывания её как анахронизма на свалку истории, она обретает вторую жизнь в руках современных хозяек. Сегодня мы как и тогда, имеем возможность приобретать все те же продукты и специи и у некоторых из нас даже есть помощники "по части поварской" или по хозяйству - люди в доме, которые ели не так как молодые хозяйки и их мужья. Их пища была более русской, здоровой и простой. Помните пирог с капустой из 350 сортов?



Он описан у Молоховец (!!!) как пирог для людей. "Пироги для людей: на тесто на 4 человека назначено 3 фунта крупичатой муки 2-го сорта, а воды вместе с дрожжами ровно три стакана. Если воду влить по глазомеру, то её легко может быть 3 1/4 или 3 1/8 стакана, в таком случае муки не достанет".

Заслугой Молоховец можно считать по-французски точные описания мер и весов в рецептурах. Благодаря этому, мы можем успешно готовить блюда первой половины 19 века. Естественно, в том, что касается изделий из теста, следует помнить, что мука стала другая и дрожжи - тоже.

Масло в выпечке опять же делилось на три категории: русское, чухонское и сливочное. Им отвечают современное топленое, современное кислосливочное (сбитое со сметаны - сквашенных сливок) и современное сладкосливочное (сбитое со свежих сливок) несоленое масло.

Многие термины записаны Еленой Ивановной на слух с иностранных языков (жильотин = желатин) или напрямую на иностранном языке (a la Julienne = жульен, овощи порезанные соломкой). Записи от этого выглядят записями рецептур именно провинциальной домохозяйки с образованием, коей была Елена Ивановна, выросшая в Архангельске и опубликовавшая книгу в Курске. В петербургский период жизни Молоховец книга раздуется в объеме в три раза за 52 года частых переизданий и её стиль изменится.

Мука и дрожжи - не единственное, что изменилось за 175 лет, с тех пор, когда маленькая Лена Бурман впервые осваивала азы хорошего теста для пирожков. "Кухня, которая есть также в своем роде наука" сильно шагнула вперед в понимании теста, в частности слоеного теста, и мы точнее, чем люди первой половины 19 века, знаем как добиться хорошей слойки. Пропорции ингредиентов для слоек у Молоховец описаны классические и идеальные. Они не устарели и полностью покрывают весь современный диапазон слоек и их варианты (французская, итальянская, немецкая, скороспелая и т.д.). Все указания по слойкам у Молоховец правильные, плохих советов она не дает ( я отмечу плохие приемы, встречающиеся в отдельных рецептах от других авторов) Но указаний по технологии слойки в её книге недостаточно для того, чтобы современным новичкам преуспеть и подать приличные пирожки к своему первому в жизни бульону.

Этим мы сегодня и займемся. И завтра тоже. Непростыми нюансами простой слойки. Предупрежден значит вооружен. Ибо, как оговаривается Елена Ивановна:

"...не имея перед глазами реестра всего того, что входит в состав кушанья, не только хозяйка, но даже и повар, который исключительно тем и занят, не может вдруг припомнить всего. Из этого следует, что в продолжение целого утра до самого обеда приходится несколько раз ходить в кладовую то за тем, то за другим, что не только скоро наскучит, но и чрезвычайно затруднительно для каждой хозяйки, а при светской жизни даже и невозможно".

ВЕНСКАЯ И ФРАНЦУЗСКАЯ СЛОЙКА

Венское тесто находится на границе между хлебобулочными и кондитерскими изделиями и означает дрожжевое тесто с сахаром, яйцами и сливочным маслом в большом количестве по сравнению с мукой. Иными словами, венское тесто - это высокорецептурная сдоба. Венское тесто бывает слоеным ( как в круассанах и плюшках) и неслоеным (как в бриошах, куличах и ватрушках). Этот вид хлеба впервые появился в Вене 18 века, где он подавался исключительно монархам.

Пресные же слойки - сугубо французское тесто и имено французы, занявшись им в 15 веке, развили его из старинной греческой и арабской формы, где каждый слой теста вытягивается до толщины папиросной бумаги и смазывается маслом отдельно как в штруделе и баклаве, до современного вида, где слоение достигается выкатыванием и складыванием теста с большим куском или большими кусками масла в нем.
Самая старинная форма слойки, где листы пресного теста складываются стопкой.
Самая современная форма французской слойки, как у Молоховец.
Пласт теста укладывают параллельно на пласт масла, вровень с краями, и выкатывают и складывают и выкатывают много раз. На фото - венская слойка (дрожжевая, для круассанов и слоеных пирожков из кондитерской школы в Чикаго). Пресная слойка в сыром виде выглядит точно также.

До верха совершенства французы довели слойку главным образом благодаря различиям между французскими пекарями и кондитерами: пекари работают в тепле и у печки, а кондитеры - в прохладе и с холодными ингредиентами, что нужно для успешной слоистости слоек на сливочном масле вместо растительного, как у баклавы. То, что мы знаем современные дрожжевые слойки под их французским именем (круассаны), а не австрийским, - это дополнительное свидетельство высокого уровня мастерства французских специалистов. Они же уважительно относят французские круассаны к "венской" выпечке (viennoiserie - вьенуазри).

Было время, когда в СССР все слойки считались "венскими" изделиями и продавались как таковые в составе венских наборов и венской выпечки: как пресная слойка в пирожных наполеонах, так и слоеные рожки и булочки из кислого теста (круассаны, плюшки и слоеные ватрушки, вроде свердловских булок).

Вот образцы из прейскуранта московского "Гастронома" № 1, что по улице Горького 40 (ныне Тверская) 1936г.

Венские слойки и булки слоеные (дрожжевые)



Венские же изделия - пресные слойки ( французские слоеные пирожные - наполеоны, слоеные языки и Пальмира)


Пальмира - французское печенье palmiers из пресной слойки (в переводе на английском называется "листья пальмы", иногда "ушки" - , palm leaves, Elephant Ear cookies)



Слоеные пирожные, венский товар: слоеный калачик, трубочка с кремом, наполеон, пальмира, слоеный окорочок, слоеный расстегай.

Венскими считались изделия штучные, даже если это были килограммовые дрожжевые кексы - ромовые бабы и куличи, в период "безбожной пятилетки" 1932-1937г называвшиеся "хлеб венский шафранный", "хлеб венский яичный", "хлеб венский чайный ".




№№181-183 - это пасхальные куличи.

А крупные слоеные изделия уже шли в категории тортов (торт наполеон), да пирогов (кулебяка слоеная) и отдельно в венские не выделялись. Просто "слоеные", что означало ф р а н ц у з с к у ю пресную слойку.
П р е с н у ю.




Доходило до абсурда. В "350 сортах", написанных в том же "безбожном" 1936м, мы видим венское печенье "Октябрята" и венское печенье "Московская мелочь". О как! Венское московское и Венские октябрята.



Многие из этих венских рецептур 1936г описаны уже у Молоховец 1861г.

Так, с французскими пресными и венскими кислыми слойками мы разобрались. Метод слоения теста выкатыванием запрятанного в нем куска масла с многократным складыванием теста на себя - французский, французская складка, такая же как в тесте для багетов. Он приложим как к пресному, так и дрожжевому тесту. Но изделия из слойки, особенно штучные, как в пирожках к супу у Молоховец, даже если это русские расстегаи и кулебяки, считаются венскими по происхождению. Они попали во Францию из Вены в начале 18 века и из Франции - в Архангельск и Курск 19 века.

МАТЕРИАЛОВЕДЕНИЕ

Обычно на слойки берут хлебопекарную муку с низким содержанием белка, максимум 9-10%. Притом клейковины мука должна давать много, порядка 38-40%.

Стандарт на муку для слоек: 38-40% клейковины.

Такая мука дает тесто с правильной растяжимостью (податливостью при выкатывании) и упругостью (резиновостью), а в выпеченном виде - тонкокорые, рассыпчатые и нежные слойки.

Там, где нет возможности прикупить мягкой хлебопекарной муки (тип 55(0)) и всегда, когда слойку катают вручную, разбавляют сильную муку (11-12% белка) кондитерской мукой в пропорции 25% кондитерской муки + 75% мягкой хлебопекарной.

В Канаде и США можно печь слойки из чисто кондитерской муки (pastry flour). Или - точно так же как делала сама Молоховец в 19 веке - из крупчатки (Wondra, RobinHood Best For Blending flour) или крупчатки в смеси с кондитерской мукой. Белотурки с русаком (сильной пшеницы с мягкой русской), как сказали бы в 19 веке.

Пресная слойка состоит из минимального числа ингредиентов: мука вода, соль для теста (2-3%) и масло для закатки в тесто. Такой она встречается у Молоховец в пирожках к супу. Дополнительные ингредиенты иногда добавляются в тесто в разных кулинарных традициях

- подкислители, улучшающие податливость и растяжимость теста: лимонный сок (лимонная кислота или даже 3% уксус в СССР и Франции), белое вино (итальянская слойка). Подкислители помогают тормознуть окисление теста, как ни странно, делают его более вкусно-пшеничным, менее пресно-картонным на вкус.

- спирт в составе водки, рома или коньяка, коими замещают 25% воды в рецепте. Типично советский прием, помогающий в отсутствие кондитерской муки сделать нежное тесто из хлебопекарной муки и значительно более пышные слойки. Спирт не дает образоваться максимальному количеству клейковины. Мы этот прием уже обсуждали в другом пресном тесте - для пузырчато-слоистых и хрустящих как слойка чебуреков.

- сахар, улучшающий подрумянивание и вкус теста и помогающий немного блокировать развитие жесткой клейковины. Характерен для итальянской слойки (pasta sfogliata).
Итальянская слойка из 1/3 сильной муки (канадская мука общего назначения - "манитоба") в смеси с 2/3 слабой муки (итальянской 00).

- белый солод 1% от веса муки, помогает как с румянцем при выпечке, так и со снижением количества жесткой клейковины в тесте.

- яйца, вы увидите их в рецептах для пресных слоек у Молоховец, как вариант основного "чистого" теста на простой воде. Характерны для итальянской слойки.

- масло в тесто для слойки добавляется всегда в венской слойке (4-30% от веса муки) и иногда в пресной. В пресной слойке можно замешивать в тесто растительное масло. Оно помогает сделать тесто более податливым, менее резиново-тугим и упрямым при выкатывании.

Масло для пресной слойки обычно берется в количестве 60% от веса муки в классической немецкой слойке (10 в тесто и 50 на закатку масла в тесто) ,

В немецкой слойке (или венской, если хотите) масло укладывают на большой пласт теста

75% масла от веса муки в скороспелой слойке (блитц -молниеносно быстрое)
Скороспелые слойки называются по английски Flaky Pastry (top) и Rough Puff Pastry (bottom): рассыпчатая скороспелая слойка сверху, крепкая скороспелая слойка снизу. Как их делают описано ТУТ.
Они дают одинаково хорошие пирожки по рецептам Молоховец. расыпчатая слойка слева. Крепкая справа
Но для наполеонов лучше "крепкая"скороспелая слойка (справа), она не рассыпется в прах при нарезке пластов на пирожные.
и 82% во французской слойке, где тесто "заворачивается" в жир (pâte feuilletée inversée, inverted puff pastry).
Во французской слойке масло выкатывается в большой пласт и на него укладывается небольшой кусок пресного теста, который заворачивается в масло и выкатывается как обычно: выкатать до увеличения втрое, сложить, охладить. Снова выкатать и т.д.
Тесто, завернутое в масло со всех сторон.
Эта слойка считается седьмым чудом света. На её основе создает свои шедевры сам Пьер Эрме.
Наполеон Le 2000 feuilles от Эрме.

Разумные подробности про разные виды пресных слоек ТУТ.
Кислосливочное масло во французском стиле (Loblaw's, NoFrills).

В идеале надо брать кислосливочное масло с повышенным содержанием жира во французском стиле, так называемое "сухое масло" с 82-84% жира. Хорошо отжатое чухонское масло, как сказала бы Молоховец.


Специальное кондитерское масло для слоек - экстра сухое.

Многие пользуются сухим маргарином или сухим кондитерским жиром для слоек. Эти жиры плавятся при более высокой температуре, чем сливочное масло и позволяют работать при нормальной комнатной Т. Для них не требуется "холодной комнаты" или холодной мраморной доски для раскатки слойки.


В венское тесто закатывается 25% масла от веса муки в тесте, в пресную слойку - 50% . Остальное масло в немецкой, скороспелой и французской слойке, перечисленное выше, - в самом тесте, перемешано с тестом.

Для слоения теста выкатыванием масло должно быть холодным и пластичным, нехрупким. Для этого стараются поддерживать температуру масла и теста в процессе работы на уровне 15-20С и подмешивают в масло для закатки 5-25% муки (от веса закатываемого в слойку масла). Масло перемешанное с мукой более пластично, податливо, ближе по свойствам к тесту, в которое его закатывают и не так сильно затвердевает в процессе охлаждения масла и теста в холодильнике.

Воду для слойки берут предпочтительно мягкую, а для теста из сильной муки - очень мягкую. В отличие от водки и молока, вода 100%-но увлажняет тесто и способствует повышению количества и упругости клейковины.

Водка увлажняет лишь на 60%, потому что 40% в ней спирт, тесто будет нежнее и пластичнее. Молоко увлажняет примерно на 80% по сравнению с водой и тоже делает тесто нежнее и пластичнее. Поэтому молока надо на 15% больше чем воды в таком же рецепте теста, для получения теста такой же консистенции, как на воде. Вместо 100г воды - 115г молока или даже больше.

Если молока берут в сухом виде, то вместо 100г жидкого цельного молока берут 10г сухого пекарского молока, 90 воды и 5г сливочного масла. Вместо 100г воды в рецепте можно взять 12г сухого пекарского молока, 108г воды и 5 г сливочного масла.

Яйца считаются за жидкость в тесте для слойки и часто вы увидите в описаниях рецептов слоек, что сначала в стакан разбивают яйцо и потом доливают воды до уровня воды в рецепте, скажем, 1 стакан "жидкости". Но яйца увлажняют тесто лишь на 70%, по сравнению с водой. Так что тесто на воде с яйцами, вместо чистой воды, может быть чрезмерно крутым и надо будет добавить водички.

У меня все по ингредиентам. В следующий раз расскажу про нюансы выкатывания слоек. Не боги горшки обжигают, там все просто, когда знаешь как. И уж потом рецепты отечественных пирожков середины 19 века. Естественно, в наши дни нет никакой необходимости возиться с выкатыванием слоеного теста у себя на кухне. И пресную и дрожжевую слойку и даже на чистом сливочном масле можно купить в замороженном виде в магазинах и пирожки к супу по книге Молоховец будут такие же как у самой Елены Ивановны буквально за 20-30мин.
Это исключительно вкусное тесто есть в любом магазине в Канаде. Порции по фунту (400г) теста в пачке. Точно столько нужно на шесть человек, пришедших к вам на суп с пирожками по рецептам Молоховец, представьте себе.

А пирожки к чистому бульону в середине 19 века на столе у семьи Молоховец выглядели примерно так, слойки во французском стиле: книжки и волованчики с соленой начинкой (мясо, грибы, рыба, каша).

Книжечки (карвинг в стиле Кордон Блё)

Простые овощные книжечки

Круглые пирожки волованчики В них толкушкой продавливается до низу намеченная серединка и туда накладывается горячая сытная начинка в соусе. После войны из французских волованов их переименовали в "ватрушки слоеные".

И вот такими в стиле трубочек с кремом, только с соленым фаршем в соусе:
Елена Ивановна называла их "пирожки в виде рога изобилия".

http://mariana-aga.livejournal.com/229888.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Сергей_Удачин

Автор журнала для женщин оказался пророком

Суббота, 21 Ноября 2015 г. 14:13 (ссылка)

http://earth-chronicles.ru/news/2015-11-21-86336


У1 (308x264, 20Kb)
Ретрофутуризм занимательная штука, которую в отличие от футурологии всегда можно проверить и оценить результат по факту. Никем неизвестный инженер-строитель из США по имени Джон Уоткинс написал в 1900 году развлекательную статью в женский журнал, где в довольно развлекательной форме описал, что произойдет в течение ближайшего столетия.
Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
melnikof

ОБЪЯВЛЕНИЯ - Быстрое питание, продукты, полуфабрикаты, фастфуд,пицца

Воскресенье, 01 Ноября 2015 г. 10:39 (ссылка)
samsa.at.ua/board/


Доска объявлений, быстрое питание, фастфуд, пицца, полуфабрикаты, продукты

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Zinur

Жадность. Полуфабрикаты

Среда, 09 Сентября 2015 г. 17:29 (ссылка)


- Они обещают, что их продукты сэкономят наше время. Санитария и грязь, повора без квалификации, сомнительные технологии - так жадные производители экономят на нашем здоровье; 

- Кто и как делает колбасу и сосиски, и что может стать начинкой для пельменей. Заплатит ли производитель за неприятную находку в полуфабрикате. 

 









 


http://nashaplaneta.su/blog/zhadnost_polufabrikaty/2015-09-09-80908
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество

Следующие 30  »

<полуфабрикаты - Самое интересное в блогах

Страницы: [1] 2 3 ..
.. 10

LiveInternet.Ru Ссылки: на главную|почта|знакомства|одноклассники|фото|открытки|тесты|чат
О проекте: помощь|контакты|разместить рекламу|версия для pda