Случайны выбор дневника Раскрыть/свернуть полный список возможностей


Найдено 323 сообщений
Cообщения с меткой

полуфабрикаты - Самое интересное в блогах

Следующие 30  »
melnikof

ОБЪЯВЛЕНИЯ - Быстрое питание, продукты, полуфабрикаты, фастфуд,пицца

Суббота, 16 Июля 2016 г. 07:56 (ссылка)
samsa.at.ua/


Доска объявлений, быстрое питание, фастфуд, пицца, полуфабрикаты, продукты

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Пирожки со свежей ягодой

Пятница, 02 Июля 2016 г. 00:19 (ссылка)


У нас сегодня выходной, идет дождь и я затеяла пирожки. Пока я возилась с тестом, кое-кто втихаря слопал всю начинку! Я метнулась взять джема, а он при подогреве оказался жидкой сладкой водичкой с пектином, такой в пирожок заворачивать нельзя. Хорошо, что в запасах нашлась свежая ягода. Начинка из неё готова за 4 минуты. Как раз летние пирожки получились.

В Канаде такие пирожки с черникой/голубикой очень распространены, ибо эта ягода тут - национальный фрукт. Думаю, что пирожки такого вида пришли сюда с украинцами и поляками. Так что нечаяно получилось в самый раз испечь их в День Канады. Тесто от кремлевского повара Анны Дышкант - очень удачный рецепт нейтрального на вкус сдобного теста для любой начинки.


ПИРОЖКИ СО СВЕЖЕЙ ЯГОДОЙ

на 24 шт. по 60г




ОПАРА: 2ч при 25С

200г муки
1г белого солода
5г сухих дрожжей
7г сахара
250г воды 45С

ТЕСТО: 1ч

200г муки
5г соли
7г сахара
50г желтка (3шт)

ОТСДОБКА: 1ч

100г муки
35г сахара
40г сливочного масла
30г растительного масла




Замешивают опару и через 30мин снова перемешивают, чтоб равномерно распределить дрожжи. Дают ей постоять полные 2 ч при комнатной температуре, помешивая. Добавляют к опаре ингредиенты для теста и перемешивают до однородности, через час добавляют сдобу с остальной мукой, вымешивают до сияющего гладкого состояния и дают тесту подняться 1 час.

Делят тесто на порции по 40г, начиняют фаршем из свежей ягоды, сбрызгивают из пульверизатора водой, накрывают перевернутым противнем и дают 30-45мин расстойки при 35-42С.


Смазывают яичным белком, посыпают сахаром и выпекают 8-10 мин при 200С/400Ф. Несладкое сдобное тесто для печеных пирожков от Анны Дышкант.

Тесто по этому рецепту прекрасное, дает великолепный мякиш.




Фарш из свежей ягоды на 24 пирожка: 4 стакана ягоды и 100г сахара (или сахар по вкусу) доводят до кипения в микроволновой печи (4-5мин). Всыпают 1.5ст.л. крахмала в смеси с ложкой сахара, по желанию добавляют сок лимона и лимонную цедру, корицу или ваниль, перемешивают и дают остыть.

Ягоду греют в микроволновке пока не закипит.



Тут же добавляют ложку крахмала в смеси с ложкой сахара и быстро перемешивают. Смесь мгновенно загустеет.

Фарш из этой ягоды обычно ещё подкисляют и ароматизируют лимоном, иногда добавляют каплю ванили или щепотку корицы. Перед тем как разложить начинку на сочни для пирожков или ватрушек, следует дать густой массе немного остыть, хотя бы до 50-60С, на тарелке нетолстым слоем.



Ягодный фарш сильно обжигает и довольно долго остается очень горячим внутри пирожка. Поэтому такие пирожки подают в полностью остывшем виде.


А вот и предатель джем. Жидкий как простой сок.

Наученная горьким опытом, я теперь все варенья прогреваю до кипения в микроволновке, чтоб проверить какие они в горячем виде. По ГОСту джемы и повидла должны увариваться до 107С (кипящая масса имеет температуру 107С), чтобы можно было их пускать в начинки для пирожков и пирогов. А иначе они слишком разжижаются в нутри изделия. Во время выпечки температура внутри пирога или пирожка никогда не достигает даже 100С, так что уваренные до 107С варенья остаются густыми.

Такого рода "джемы" как на фото - на самом деле всего лишь фруктовые пюре, прогретые с сахаром и загущенные пектином. Пектин загустевает при охлаждении и создает впечатление настоящего густого варенья.


Жареные пирожки из этого же теста. Для них я оставляла половину теста на сутки в холодильнике. Чтобы тесто не истощилось на сахар и не стало совсем бесвкусным, следует в тесто "для холодильника" вмесить дополнительную ложку сахара. Тесто это довольно жирное и, чтоб защипка не раскрывалась при жарке, лучше разделывать пирожки на минимально припудренном мукой столе.





http://mariana-aga.livejournal.com/244743.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Natalya_Alexandr

Магазин рыбы с Сейшельских островов Океаника

Пятница, 01 Июля 2016 г. 23:44 (ссылка)


        Все мы знаем, что употреблять в пищу нужно только свежие продукты. Особенно это касается мяса, яиц, молочных продуктов и, конечно же, рыбы.












РїРї (160x140, 13Kb)

А самую свежую и вкусную рыбу можно купить в магазине Океаника. Ассортимент рыбы и морепродуктов очень большой, это: свежемороженая рыба, охлаждённая рыба, морепродукты, такие как осьминог, а также полуфабрикаты. Каждый сможет выбрать себе то, что ему по душе. Компания «Океаника групп» является поставщиком рыбы и морепродуктов с экологически чистых вод Сейшельских островов уже более 15 лет и зарекомендовала себя только с лучшей стороны.


     Но главное то, что эта компания занимается не только вылавливанием рыбы, но и её переработкой. А значит они могут контролировать её качество и свежесть на всех технологических этапах, начиная от её улова и до непосредственной доставки покупателям. 



    Магазин рыбы с Сейшельских островов Океаника – удивит вас выбором вкусной океанической рыбы, доставленной специально для вас.

Метки:   Комментарии (1)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Печеные пирожки из магазинного теста.

Воскресенье, 19 Июня 2016 г. 06:48 (ссылка)


Пирожки из теста для пиццы. Даже не верится!

Из дрожжевого у нас, пожалуй, только тесто для пиццы продается, а это простое хлебное тесто. Иногда оно мягкое и пузырчатое в холодильнике лежит, а иногда - замороженными тугими шарами, которыми стену проломить можно. Жареные пирожки и беляши из него очень неплохие получаются, не только пиццы. Наверное большой тонкокорый подовый пирог тоже получился бы. В конце концов пицца - это открытый подовый пирог. Сегодня же я попробовала испечь из теста для пиццы печеные пирожки.

Самое простое что мне пришло в голову, это вмесить в готовое тесто немного масла, чтобы оно стало как мое самое привычное тесто для печеных пирожков с капустой или луком.

Исходный рецепт такого теста был приведен В.В, Похлебкиным в его книге "Национальные кухни" в разделе про тесто для русских пирогов: в 1 кг готового дрожжевого теста 100г подсолнечного масла. Книга была написана в 1960х, когда Похлебкин оказался без работы и, говорят, годами питался на 38 копек в день, на 11 рублей в месяц, на одном черном хлебе с чаем без сахара сидел. Но зато в качестве компенсации он много читал про еду, целыми днями, месяцами и годами рылся в кулинарной литературе. Может быть потому все рецептуры теста для пирогов у него в книге роскошные, сдобные. С голодухи человеку хотелось писать именно о таком.



Я сомневаюсь, что сам Похлебкин такие пирожки пек, ибо не представляю себе как создать такое тесто без миксера или хлебопечки. В те годы и на такой кухне, как у него, замес теста проводился как у всех, дома и в общепите, - вручную, в воронке муки на столе, куда вбивали яйцо, вливали молоко из бутылки, сыпали соль. Потом тесто бродило в кастрюльке. Пирожки вместо противня пекли на сковороде, в которой их сажали в печь.
Замес теста на пирожки, 1944г.

Вымешивание выкатыванием очень эффективно и быстро, но о таком методе никто в СССР не писал и не знал, а научно он был исследован позже, американцами. И не совсем понятно откуда рецепт, ибо раскладка выглядит как общепитовская, ровно на 1 кг теста из 600г муки 15%ной влажности.

Я посчитала сколько чего надо добавить к магазинному тесту, чтобы получилось такое же по вкусу и качеству тесто как для постных русских пирогов и замесила тесто в хлебопечке. Дала ему подняться и разделала на пирожки. Когда они начали печься, то из кухни потянуло таким вкусным ароматом, что у меня брови полезли на лоб. А когда я откусила пирожка, я остолбенела. У меня до сих пор ни разу так вкусно не получалось. Невозможно вкусные пирожки!

Так что сегодня я первые поняла вполне почему старорусская традиция замешивать пирожковое тесто из хлебного продержалась в СССР до 1950х, когда четверть всех булок и пирогов в стране так выпекалось, а кое-где и до 1960х. И только сегодня я вполне поняла почему француз Калвель был так влюблен в подмешивание большой дозы спелого хлебного теста в свежую порцию теста.

Опара - это прекрасно, тесто на опаре - на голову выше безопарного. Но тесто на спелом тесте - это вообще что-то запредельное. Роскошь нечеловеческая. То, что русские булочники и хлебники делали по нужде, ибо у них не было денег и места на разные дежи с разным тестом, а француз Калвель - из любви к хлебу, я сегодня открыла для себя из чистого любопытства и немножко - из лени. Я попробовала приготовить сдобное тесто, подмешивая сдобу к простому хлебному тесту из магазина.

Тесто из Loblaws Bakery department, лежало в охлажденном прилавке, где торты и пирожные.

Тесто я купила в понедельник, пять суток тому назад. Оно было мороженое. Дома оно лежало у меня всю неделю в холодильнике и медленно растаяло и выросло. Я не намеревалась столько его хранить, но все не до пирожков было. А сегодня истекал срок годности теста, так что я пустила его в дело.

Рецепт
Основа: простое хлебное тесто, на упаковке указан 1г сахара и 1 г жира на 100г теста.


625г теста для пиццы, размороженое, холодное, 0-4С

Отсдобка
2г сухих дрожжей+15г воды 45С+10г муки
25г мальтозной патоки или светлого меда с неярким ароматом
80г подсолнечного* масла +70г муки.

* У Похлебкина чистое подсолнечное масло в рецепте. У меня оно белорусское, холодного отжима и потому - слишком яркого вкуса и аромата. Поэтому я смешала подсолнечное пополам с дезодорированным оливковым, а не то чистое подсолнечное масло ощущается горчинкой в тесте.

Уложить тесто в миксер или хлебопечку. Отмерить масло, патоку и муку в чашку на весах и перемешать ложечкой, добавить в дежу с тестом и перемешать хотя бы минимально, чтобы больше не было масляной пасты на дне дежи.



Пока миксер или хлебопечка месит тесто с маслом (примерно 10мин), размочить сухие дрожжи в 1 ст.л. горячей воды. В сухих дрожжах в самих клетках содержится запас сахара на первые 30мин их размачивания, так что даже щепотки сахара в воду добавлять не надо. Дрожжи и так проснутся и запенятся.

Влить дрожжи в дежу на перемешиваемое тесто, всыпать 1 ст.л. муки (10г) и оставить миксер месить тесто до гладкости. В Зо Виртуозо это заняло полные 30мин вымешивания: 10мин после внесения масла с патокой и мукой, ещё 20мин после внесения ложки размоченных дрожжей с мукой.

За это время тесто согреется от 0-4С до 32-33С. Укрыть и оставить на 1.5ч, чтобы тесто поднялось в тепле (32C, RISE1). Потом поставить в холодильник на 30мин, чтоб тесто немного остыло перед разделкой. Горячее тесто нельзя разделывать, клейковина порушится.

Взвесить тесто и разделить на 18 равных порций. У меня получилось по 47г каждая.


Выкатать шарики скалкой на припудренном мукой столе и начинить пирожки. Сбрызнуть водой и укрыть перевернутым противнем, оставить на 30-40мин расстойки перед выпечкой при 35-40С. Прогреть печь до 220-240С (450-460Ф). 1-2 раза смазать пирожки яйцом и выпекать при 400Ф/200С в течение 10мин.



Качество - высшее. Это уже и словами-то не опишешь, до чего ж хороши! Снаружи деликатно похрустывают, внутри мягкие, мякиш ультра вкусный. А запах какой! Вах-вах-вах... Слов нет, одни междометия...

Я с подросткового возраста их пеку, эти пирожки из постного теста на подсолнечном масле, но такими я их ещё не пробовала. Надо же! ...кусок магазинного теста такой волшебный оказался.

Кому интересно, технические подробности.

Пропорции теста у Похлебкина в книге выглядят так
600г муки, 12г соли, 25г дрожжей (5 сухих), 5г сахара, 100 растительного масла, 250 воды. Выход: 1 кг теста.


У меня на руках было 625г мягкого простого теста из муки, воды и соли, да дрожжей. Что к нему надо добавить, чтобы получить тесто как у Похлебкина?

Я рассчитала так:

1000г теста от Похлебкина содержит

20г мальтозного сахара в муке (мука была 1с сладкая в 1960х) или, что то же самое, 30г мальтозной патоки
100г растительного масла
90г муки, связанной маслом


Без этих ингредиентов, тесто от Похлебкина весило бы
1000 - 20 - 100 - 90 = 790г

А у меня 625г теста, лишь часть того, что у него.

625/790 = 0.82

Значит мне нужно вмесить в мое тесто часть масла, часть патоки и часть муки.
0.82 х 30 = 25г патоки
0.82 х 100 = 82г растительного масла
0.82 х 90 = 75г муки

Ещё я учла, что более сдобное тесто требует больше дрожжей. В тесте для пиццы - для хлеба - дрожжей совсем мало, половинная доза, а то и треть по сравнению со сдобным тестом. А похлебкинское тесто, при всей его постности, - очень сдобное. В нем одного масла 20% от веса муки! Так что я внесла в купленное тесто для пиццы ещё 2г сухих дрожжей, чтоб тесто могло поднять дополнительные масло и муку.

И вышло тесто такого же качества, как по рецепту у Похлебкина. Но вкуснее. У него-то оно совсем невыброженное, родной брат "хрущевского" теста, разве что на растительном масле вместо маргарина или сливочного. Замесил, дал подняться, чтоб уже не совсем глиняно-каменное было, и лепи. А у нас - на спелом хлебном тесте, ультра ароматное и вкусное.




http://mariana-aga.livejournal.com/244554.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Пирожки жареные из общепитовского теста.

Пятница, 10 Июня 2016 г. 05:54 (ссылка)


Пирожки из магазинного теста.

Уж насколько быстро получается тесто в хлебопечке или в миксере по быстрым рецептам, а ведь иногда и на него нет или времени, или желания. А домашние пирожков просят, стонут и ноют, канючат и умоляют. И тогда на помощь мне приходит готовое тесто из магазина.

Я помню тесто в магазинах в СССР, но мама никогда его не покупала, сама тесто на пирог ставила. В общаге же мы покупали блинную м у к у и пекли из неё оладушки. Так что с таким чудом как готовое тесто из магазина я познакомилась уже в Канаде. Соседка Люба с одиннадцатого этажа пришла в гости со своими пирожками (вкуснющие, жареные с мясом, трубочками) и призналась, что они из магазинного теста. С тех пор и для меня оно стало палочкой-выручалочкой. Оно идеально для пицц, беляшей и любых других жареных пирожков.

Здесь магазинное дрожжевое тесто продается конкретно для пиццы, а это значит, что оно очень мягкой консистенции и подходит для жареных пирожков. Кроме того, по определению, тесто для пиццы - это тесто хлебное, совсем несдобное (мука, вода, дрожжи, соль) и получатся пирожки точно такие, какие описаны в "Домострое" шестнадцатого века: "А когда пекут хлебы, того же теста велеть отнять да пирог сделать; и если пшеничные пекут, то из высевков ситных велеть пирогов начинить, в скоромные дни со скоромной начинкой, какая есть, а в постные дни с кашей или с горохом, или с ягодами, или с репой, и с грибами, и с рыжиками, и с капустой, или с чем Бог подаст, все семье радость".

Готовое дрожжевое тесто из 400г муки.

Это же тесто можно использовать как улучшитель свежезамешанного теста на хлеб ( как притвор, как кусок спелого теста) и это же тесто можно улучшить, подсдобив его.

Подсдабливание. Закинуть "тесто для пиццы" в хлебопечку или миксер, добавить яйцо, сахара, масла, изюма, чего душа желает, вымесить (10-20 мин в зависимости от хлебопечки), поправляя консистенцию мукой до желанной. Оставить тесто в тепле удвоиться в объеме (час) и получится сдобное тесто на пироги, булочки или плюшки да ватрушки. Очень сдобное тесто ещё и обогащают порцией дрожжей, которую вмешивают вместе со сдобой. Сухие дрожжи надо чуть-чуть размочить в ложке горячей воды, а прессованные просто накрошить в тесто вместе со сдобой. Количество сдобы можно рассчитать, зная количество муки в куске теста.

А для жареных пирожков тесто используют как есть, только надо его сначала согреть 1-2ч до температуры 35-40С и подождать, пока оно не удвоится в объеме. Тесто нельзя разделывать холодным.

Я либо опускаю пакет с тестом в кастрюлю с горячей водой, либо отправляю его в духовку, установленную на 42С, пока готовлю начинку и все нужное для разделки пирожков и их жарки. У кого есть программируемая хлебопечка, тем можно в дежу хлебопечки уложить пакет с тестом и включить на час-два на 38С (
RISE2).

В приготовлении фарша из капусты есть один трюк, который помогает получить хорошую просоленность и сочность фарша.

Половинку кочана капусты шинкуют, отваривают в крутом кипятке 3 минуты, откидывают на сито под холодной водой и с силой отжимают, чтоб опала немного. Потом на 1 ч.л. топленого масла или маргарина обжаривают на большом огне 3-4 мин. Дают остыть и солят, перчат и ,сильно сжимая рукой, промешивают с солью. Только потом добавляют рубленые яйца, которые солят и перчат сверху, сколько надо. Легонько пальцами или вилкой перемешивают яйца с капустой.


Тесто в тепле удвоится и станет теплым, мягким и пышным.




Смазать стол тончайшим слоем нежирного маргарина (50%ного), разрезать пакет по окружности ножницами и снять его с теста.



Смазанным маслом или маргарином скребком разрубить тесто на полоски. И потом на кусочки одинакового веса. Из 725г теста получилось полторы дюжины пирожков, из кусочков теста по 45г.



Расправить пальцами в лепешечки.



Захватывая фарш в кулак, сжимать его, чтоб был без пустот, и укладывать жменьки фарша на тесто.


Дальше все как обычно: защипнуть, уложить пирожки на смазанный нежирным маргарином противень, сбрызнуть из пульверизатора водой, укрыть перевернутым противнем и поставить в тепло минимум на 15 мин, чтоб в тесте спало напряжение. Так оно даст пышные пирожки.

Жарить в нагретом до 180С/375Ф растительном масле. Предпочтительно арахисовом, дезодорированном оливковом или какое нравится. Важно, чтоб вкус был чистый, нейтральный у масла. По этой причине я никогда не беру рапсовое (канола) или соевое,они при дарке дают немного рыбный запах, неприятно. поворачивать пару-тройку раз. Пользуясь щипцами, защипывать вылезающие крупные пузыри теста там и сям, чтоб пирожки были ровные.

Укладывать на сложенное втрое бумажное полотенце прямо на столе или на керамической плите.





Подавать горячими или холодными, как нравится.


Пирожки получаются очень вкусные, хрустящие и довольно диетические, нежирные, как это ни странно звучит. В тесте нет жира совсем, в начинке - тоже ноль ( 5г масла в начинку на 16шт пирожков). При жарке на корочке будет грамма три масла, оно хорошо отсушивается на бумаге. А ощущение от пирожка - роскошное, вкуснющие. Идеал.

Я сделала фото в разрезе пирожка, чтобы показать отличие мякиша от домашних. Это тесто слабой консистенции, так что оно дает весьма открытую пористость, но тесто минимально вымешано, что видно по стенкам пор в пирожке. Так что оно идеально как раз для притвора или как основа для подсдабливания её, чтоб помесить тесто со сдобой ещё раз и получить более ажурные и праздничные пирожки.



Для сравнения показываю пористость в пирожке из домашнего теста, оно лучше вымешано, до хорошего развития клейковины.


Но по составу и на вкус такое же как для пиццы - простое хлебное тесто, хрустящие пирожки. На фото - пирожки по рецепту из 350 сортов. Мякиш ажурный, тонкостенный.


В СССР было три разных дрожжевых теста "для пирожков", которые продавали в магазинах в три разных периода. Самое первое тесто стало поступать в продажу в конце 1930х, когда появились первые торговые холодильники. Оно было совершенно простым по составу, как тесто для пирогов для челяди в 14-19м веке. У Молоховец такое простое тесто "без ничего" на дрожжах описывается как тесто для пирогов для прислуги. Его состав нам известен из ГОСтов 1937г, опубликованных ещё раз сразу после войны в 1947г.


Его делали из той муки, какая была в наличии, и того состава, какое могли себе позволить столовые и тресты, готовившие тесто на продажу. Самым сдобным было простейшее хлебное тесто с парой ложек сахара на килограмм муки, это 1.6-1.7 кг теста (пятая колонка)! Вода не указана, ибо её в тесто добавляли по влагоемкости муки: сколько мука возьмет, чтоб получить мягкое тесто. Масло в таблице - не в тесто, а на обмазку кусков теста в лотках, чтоб не подсыхало и не прилипало.


После войны тесто стали продавать уже в 1950х и в невиданных доселе количествах. Рестораны и столовые ежедневно продавали его тоннами! Об этом рассказывает брошюра 1959г "Тесто для пирогов".



Кое-в чем те виды теста были прогрессивнее современных. У нас в продаже есть охлажденное или мороженое тесто следующих видов: пельменное, пресная слойка и простое дрожжевое тесто ("для пиццы"). Есть тесто для печений, пышек на соде и для яблочного пая (простое малосладкое песочное) в трубках. А те годы в ассортименте было и сладкое песочное для песочных тортиков (мазурок), и сдобное дрожжевое и даже заварное тесто (для эклеров)! Бисквитное тесто поступало в виде пластов выпеченного бисквита. И какой же он был вкусный! Эти пласты простого бисквита я в конце 1970х застала.



Такая популярность теста из кулинарии была связана с тем, что тесто после войны стали продавать очень сдобное, праздничное (выборгское сдобное), под сдобные пироги, печеные пирожки и плюшки. Ниже я привожу рецептуры магазинного теста из 1950х-1960х.

Если пересчитать на кг муки, то видно насколько то магазинное дрожжевое тесто было сдобным. 40% сдобы! Это сдобность теста на уровне куличного, любые пироги и ватрушки, расстегаи, плюшки и булки из него будут очень вкусными.

1кг муки, 10 соли, 23 дрожжей, 190г сахара, 200г маргарина, 390 воды.


В 1986г ГОСты на кулинарное тесто стали другими и ассортимент теста в кулинариях изменился, потому что пирожными, тортиками, плюшками и другой великолепной сдобой к тому времени торговали все булочные. В качестве дрожжевого стали торговать менее сдобным тестом на печеные и жареные пирожки, появилось слоеное дрожжевое тесто в продаже. Сейчас даже не знаю. Это вы мне расскажите!

Какое у вас готовое тесто есть в магазинах и какое вы покупаете? Что из него печете и жарите?


А я вас послушаю и пирожка пока поем.


http://mariana-aga.livejournal.com/244232.html

Метки:   Комментарии (1)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Увидеть русское. Постное дрожжевое тесто для пирогов с капустой, морковью, луком.

Четверг, 21 Апреля 2016 г. 06:45 (ссылка)

"Русская кулинария" 1962г была единственной в истории СССР книгой с нормативами для общепита по блюдам русской кухни. Даже сейчас, когда уже оцифровано все, что только можно было бы оцифровать, я не могу найти копию "Русской кулинарии" 1962г. в сети. Она не переиздавалась и в сборники национальных блюд для общепита рецепты из неё не включались никогда. Во всех других сборниках были блюда советские и "национальные", в том числе народов России (Федерации), но никаких "русских". Аналогичная ситуация была с русскими сортами хлеба. Пока не появился послеперестроечный сборник рецептур на хлеб П.С. Ершова, описания русских национальных хлебобулочных изделий, собственно русских в России, нигде не было.

В "Русской кулинарии" 1962г были приведены все секреты русских пирогов и пирожков и показано как русские их лепили, как они выглядели. Эта книга - настоящий ключ к чтению неиллюстрированных книг прошлого.




Там можно увидеть как выглядели слоеные ватрушки или блинчатые пироги, каким был правильный колер сдобных слоеных расстегайчиков и простых печеных пирожков.



Увидеть как выглядели все формы пирожков, всех русских и советских авторов, от Е.И.Молоховец до Р.Кенгиса, П.Мархеля:

защипанные елочкой и двойной елочкой дрожжевые,
дрожжевые лодочки,
сдобные недрожжевые ватрушки,
слоеные книжки и пирожки калачики,
расстегаи и дрожжевые ватрушки,
пирожки саечки (слипшиеся в сплошной пласт рядами),
пирожки печеные в бумаге (трубочки),
пирожки розанчики и пирожки круглые слоеные



Там показано как выглядела только что слепленная на полотенце кулебяка, как она переворачивалась швом вниз и оформлялась поперечными или перекрестными полосочками. Это тот же набор фото, что и для Кенгиса, Мархеля 1959г, только часть фото из той фотосессии пошла в книгу Кенгиса, Мархеля "Домашнее приготовление", а лучшее и цветное - в "Русскую кулинарию".


Там показаны русские блины, какими они были до того, как их стали выпекать здоровенными, во всю тарелку. Современные блины пекутся подобно блинчикам - крупными довольно тонкими "салфетками", диаметром с дореволюционный пирог на всю семью - 20-25-30см в диаметре. Традиционные же блины были толстенькими и маленькими, размером примерно с оладьи, только оладьи сохранили свои размеры у себя на родине, а блины - нет. К 1970м блины в СССР стали демократично выпекать на неблинных сковородах, на сковородах кулинарных, предназначенных для жарки картошки, яиц и мяса-рыбы. За все свое детство и юность в 1970х я только один раз в гостях встретила блины традиционого русского диаметра на настоящих блинных сковородочках. Как на этом фото конца 1950х.


И там же было показано как подавалась зернистая икра: с расстегаями и свежими калачами со сливочным маслом. У меня на свадьбе в 1983м была такая же икра, но калачи к тому времени вообще исчезли как вид, а горячие расстегаи со сливочным маслом к икре уже не подавались никем и никогда. Всего 20 лет разницы а какие перемены!


А за двадцать лет до "Русской кулинарии" русский калач выглядел тоже по-другому, не закусочным калачиком, а хлебом. Он был крупнее тарелки и с огромной "чиабатной" дырчатостью, скважистостью, как показано на фото в книге Бадаева "Борьба за хлеб" 1936г.

Калач 1936г в разрезе


Для меня авторитетным писателем, описавшим русский стол десять лет спустя после "Русской кулинарии", был Похлебкин. Его книги хотя бы в библиотеке можно было прочитать. Несмотря на то, что Похлебкин был писателем, а не поваром, и сам он всех перечисленных им рецептов не пробовал готовить, источников рецептур он не указывал в своих книгах ни до, ни после перестройки. Если читать старые книги 18-20 века, то становится понятно откуда он рецепты заимствовал, но это сейчас неважно. Важно то, что я пекла пирожки по рецептам именно из Похлебкина ещё с подросткового возраста, ещё студенткой в общаге. Вчера я попробовала какими они на самом деле должны быть на вкус.





В рецепте Похлебкина много несовременных элементов (мука, соль, дрожжи начала 1970х) и много такого, что мне до сих пор не удавалось воспроизвести в домашних условиях ( качественное тесто слабой консистенции из муки в.с. на огромном количестве масла, выбраживание "в тепле" (при 33-37С), традиционное безопарное тесто.

Но теперь у меня есть хлебопечка, которая именно такое тесто может приготовить! Так что впервые за много-много лет у меня наконец-то получилось такое тесто, каким оно должно быть по рецепту от Похлебкина (оно же - тесто для пирога-луковника первой половины 19 века; я обнаружила его в первом же издании Молоховец в разделе простых кушаний для прислуги). Пример такого же теста как у Похлебкина, но современного скороспелого, то бишь минимальный замес руками, готово за 20 минут на тройном количестве дрожжей, и пирога с луком на нем можно посмотреть тут: пирог-луковник

Принципов вымешивания - перетирания частиц муки с водой и растягивания белков муки в пленки - несколько.

Есть метод замеса веслами в кадке и промятием кулаками в ящике. В таком виде он сохранился у узбеков.

Подобно веслам проминали и промешивали тесто ныряющие рычаги в тестомесах на советских хлебозаводах




Сейчас такие машины конструкции начала века в меньшинстве. Знающие пекари, вроде Чада Робертсона из Сан-Франциско, считают, что такой принцип вымешивания: несильного растягивания и разрывания дает самое лучшее тесто. Чад установил старинный тестомес такой конструкции у себя в пекарне. Есть аналогичная машина и для домашней кухни Miss Baker.Она продается в России: Мисс Бейкер.
https://youtu.be/z1l9nDfGgnE?t=11m1s

В таких машинах и сейчас месят тесто на закваски и на хлеб на заквасках, на куличи - паннетоне
https://youtu.be/_eZC62IIX2M?t=2m39s

По такому принципу месят тесто хлебопечки с двумя мешалками прямого вертикального типа (Зо Виртуозо). Они крутятся взад-вперед.

Есть метод замеса рубкой и резкой теста. Частично он сохранился в приготовлении бараночно-сушечного теста. Дома его можно имитировать вымешиванием в комбайне ножами. Не подходит для теста с изюмом.
https://youtu.be/442EWKuYFqE?t=3m42s

Наконец, есть метод отбивания теста со складыванием его на себя или наворачиванием на себя - с максимальным растягиванием. Такой применяется для багетов в спиральных тестомесах. Его имитируют хлебопечки, в которых рычажок согнут и наклонен под углом к вертикали.

Не прямой и вертикальный, а как крыло птицы. Он все время крутит тесто в одном направлении. Так месит Кенвуд-Делонги и Мини-Зодзируши.


Итак, старинное тесто для пирогов и пирожков с луком, с морковью или с капустой, приготовленное в хлебопечке.
Описание у Похлебкина совсем кратенькое.

В нем, казалось бы, два шага: дрожжевая болтушка (15мин) и тесто, которое "подойдет" - вырастет один раз (может показаться что это полчаса-час, если 25г дрожжей на 600г муки, 42г на 1кг муки). На самом деле это тесто занимает почти шесть часов, подходило оно на опаре, которая замешивалась с вечера. Без опары оно подходит 2-3 раза, 4 часа. Почему? Потому что дрожжи в тот период были в два раза слабее современных прессованных.

В Канаде мукой "для хлебопечек" (bread machine flour) называется мука с 12-13г белка на 100г муки на этикетке. Из всей сортов муки в.с., какие я видела у нас в продаже, столько белка только в алтайской муке, да и та варьирует по силе. Вся остальная - по 10г на 100г муки.


Это означает, что тесто в хлебопечке (или даже руками) из обычной муки в.с. в один шаг не замесишь. Его надо пропускать через процесс вымешивания два, а то и три раза.

В первый раз муку лишь перемешивают до однородности с водой и солью, дрожжами. Потом дают тесту постоять часа полтора-два, чтоб оно выросло в первый раз. Тесто будет ещё грубое, с рваной поверхностью, будет толсто тянуться и грубо рваться


И только затем его месят до развития клейковины - шелковисто-атласного сияния с пузырями по тесту. И в этот момент в тесто можно вмесить сдобу - полстакана растительного масла в смеси с мукой как для этого теста.


Постное дрожжевое тесто
для пирогов с капустой, морковью, луком

на две дюжины пирожков по 75г


Дрожжи
1 ч.л. сухих дрожжей (4-4.5г)
1 ч.л. сахара (5г)
2 ч.л. муки (10г)
80г горячей воды 45С

Перемешать. Оставить в покое на 30мин. Дрожжи размокнут и начнут активироваться.



Простое тесто
550г муки
8-10г соли
25г сахара
25г патоки (если мука без добавки солода или амилазы, см. этикетку)
300г воды или молока или смеси муки с молоком

ВКЛ режим "ТЕСТО" (30мин вымешивания, 1ч брожения при 33-35С). Когда он закончится, поставить тесто на холод на 30мин.



Пирожковое тесто
все простое тесто, остывшее до 4-15С
50г муки
50-100г подсолнечного масла (у Похлебкина 100г, по 4г на пирожок, но если тесто на молоке, то я срезаю масло до 50г. Тогда совсем незаметно.) Проверить масло, чтоб не горчило. Некоторые марки нерафинированного масла прекрасно пахнут, но придадут тесту горечь, если много влить, все 100г. Такое масло лучше разбавить как минимум наполовину рафинированным.

Перемешать муку с маслом, добавить в дежу с тестом и вкл режим ТЕСТО.

Через 1.5-2ч вынуть тесто из машины и поставить в холодильник минимум на 30мин., чтобы тесто остыло перед разделкой на пирожки.


Приготовить фарш. Сейчас уже практически никто не готовит постный луковый или постный капустный фарши. Обычно в лук - зеленый или жареный репчатый - добавляют яйцо, да и в капустный фарш - тоже. Но эти фарши можно так же вкусно приготовить и без яйца.

Ещё реже я встречала морковные фарши. За всю свою жизнь только один раз чужие пирожки с морковью попробовала. И они т о ж е были с морковью и я й ц о м.

Похлебкин не приводит примеров луковых или морковных фаршей, а капустные у него все с яйцами.

Если кому-то интересен рецепт морковных фаршей по нормативам для общепита, они тут:


сладкий морковный, без яиц: морковь очистить, поррезать припустить с небольшим количеством воды, заправить сливочным маслом, солью и сахаром, слегка карамелизовать. Можно наоборот поступить: приготовить карамелизованную морковь и потом её порезать в фарш.

Очень вкусен морковный фарш с изюмом,
морковный с рисом.

М
орковный с яйцами, с половинками яиц. Пирог с морковью и яйцом - видеорецепт из пирожковой на пл.Восстания. Они его ещё сиропом поливают после выпечки. Очень красиво!

Я не вижу смысла готовить постное тесто, если фарш будет непостный. Или описывать тесто на молоке и называть его постным, раз уж на то пошло. С другой стороны, тесто есть тесто. Оно хорошее не потому, что постное, а потому что пирожки отличные с ним получаются. Я пекла, смазав пирожки яйцом. Но опять же в пост выпечку яйцом не смазывали, а смазывали квасом или кисельком, припудривали мукой и т.п.


Взвесить остывшее тесто и разделить на 24 порции. Подкатать их в шарики и дать полежать на столе 10мин. Выкатать в лепешечки диаметром 10см, разложить по ним начинку и защипнуть.

Уложить на выстеленный бумагой противень и сбрызнуть из пульверизатора водой. Накрыть пирожки перевернутым противнем и оставить в тепле на 30-40мин расстойки. Смазать яйцом. Можно печь пирожки, ничем не смазывая, тогда сбрызнуть их снова водой.


Выпекать 10мин при 220С/440Ф с конвекцией до румяного цвета. Готовые пирожки укрыть на противне полотенцем на 10мин, потом можно снимать их на блюдо и подавать.





http://mariana-aga.livejournal.com/240677.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество

Следующие 30  »

<полуфабрикаты - Самое интересное в блогах

Страницы: [1] 2 3 ..
.. 10

LiveInternet.Ru Ссылки: на главную|почта|знакомства|одноклассники|фото|открытки|тесты|чат
О проекте: помощь|контакты|разместить рекламу|версия для pda