Случайны выбор дневника Раскрыть/свернуть полный список возможностей


Найдено 10476 сообщений
Cообщения с меткой

основы - Самое интересное в блогах

Следующие 30  »
rss_rss_hh_new

[Из песочницы] Тестирование. Ошибки при сертификации или ISTQB мне очень нужен

Пятница, 24 Июня 2016 г. 14:06 (ссылка)

Статья полезна тем, кому небезразлична их квалификация и хочется стать лучше. Учиться никогда не поздно.



Любой тестировщик рано или поздно задумывается о качестве не только в рабочем процессе, но и в отношении себя, качестве своего образования и способностей. В данный момент далеко не все вузы способны подготовить такого специалиста. Остаются всяческие курсы, как правило, дистанционные, чтобы была возможность поучиться у людей из этой же области, добившихся успеха. Но есть и ещё один способ самоутвердиться. Это сертификаты. Их много, перечислять, смысла нет. Но практически во всех областях они есть и их получение, скорее плюс, чем минус.



image



Мне бы хотелось написать о ISTQB, т.н. International Software Testing Qualifications Board. Это признанная во всём мире сертификация для тестировщика. Если ты такое получил, то по идее владеешь базовыми знаниями и теорией, то есть и плюсик тебе на собеседованиях добыть можешь, и в общем самоутверждаешься.



В статье я бы поговорила об ошибках. О глупых и не очень. О тех, которые я лично совершила в таком тесте или могла. И не хотела бы, чтобы кто-то тоже так попался.



Исчерпывающее тестирование



Хотелось бы для начала, чтобы запомнили следующее, “исчерпывающее тестирование невозможно, независимо от того, сколько усилий затрачено на тестирование (т.н. Принцип # 2)”. Этот принцип запомнить придется. Много ссылок на материалы для подготовки кидать не буду, одну приведу в конце статьи. Пункт, в котором засомневалась я, был “При достаточных усилиях и инструментальной поддержке исчерпывающее тестирование возможно для любого программного обеспечения". Первые мысли были о том, что терпение и труд всё перетрут. Это верно только для тривиальных ситуаций, в любой реальной системе предусмотреть все ситуации не сможем, остается только свести к минимуму количество проблем.



image



Стадии и задачи



Информация для запоминания. Основной процесс тестирования можно поделить на этапы, направления деятельности:




  • Планирование (Этап 1)

  • Анализ и проектирование (Этап 2)

  • Внедрение и реализация (Этап 3)

  • Оценка критериев выхода и создание отчетов (Этап 4)

  • Действия по завершению тестов (Этап 5)



Эти все этапы стоит знать. Они выделены не случайно, все имеют особенности. Но это не значит, что они не могут накладываться друг на друга или происходить одновременно в конкретной ситуации.



Вопрос, с которым я столкнулась, по сути, был таким, какие задачи мы выполняем на этапе анализа и проектирования. Были разные варианты ответов.




  • Определение целей тестирования

  • Рецензирование базиса тестирования

  • Создание тестовых наборов из тестовых процедур

  • Анализ накопленного опыта для улучшения процесса



Ухватившись за слово проектирование, я предположила, что именно на этом этапе проектируются все тест планы, поэтому создание процедур и тестовых наборов казалось отличным ответом. Как я была не права.



Поэтому кратко рассмотрю все этапы, чтобы прочитав мою статью можно было не читать огромные мануалы. Специально пронумеровала этапы для ссылки на каждый.



Итак, этап номер 1, планирование. На этом этапе самое важное определить цель тестирования и описать для себя (или лицу вышестоящему) задачи, которые эту цель помогут достичь. Тут и объём, и риски, и подходы, и люди. Этот этап так же включает ещё и управление тестированием. Мы не только план составили, но и на протяжении всего процесса следим, что он выполняется, задача за задачей. Таким образом, не только ставили задачи, но и занимаемся их мониторингом.



На втором — мы анализируем и занимаемся проектом. Что в это входит? Как раз рецензирование базиса тестирования. В него входит требования на целостность проекта, отчет об анализе рисков, архитектура, дизайн, тех. требования к интерфейсу. На этом этапе, по сути, составляем отчеты о рисках, оцениваем характеристики, расставляем приоритеты, у проекта вырисовывается архитектура. Выбираем тестовое окружение и устанавливаем все инструменты.



Как раз на третьем этапе даётся воля для написания тестовых сценариев, тут же выполняется вся самая ответственная работа для выполнения их в ручном или автоматическом режиме. Этап внедрения и реализации я бы хотела отнести к самым главным в жизни тестировщика, в нем без сомнения проведётся больше всего времени, больше всего будет найдено проблем, которые, как не прискорбно признавать, нас воодушевляют для дальнейшей работы.



На четвертом этапе в основном занимаемся отчетом, оцениваем характеристики, какие можем, смотрим найденные баги, анализируем какие бы ещё тесты могли бы провести, всё это формируем в отчет для заинтересованных лиц.



И наконец, пятый этап, это скорее набор опыта. Смотрим, какие результаты мы получили, какие цели смогли достичь, анализируем данные для будущих релизов и используем дальше. На этом этапе тоже не обойтись без документации, которую надо сделать детально, чтобы отдать на этап сопровождения.



Тестирование в период сопровождения



В чём была моя ошибка, я предположила, что на этом этапе можно заниматься разбором жалоб по системе во время приёмочных процедур. И эта основная задача. На самом деле, к тестированию в период сопровождения относится работа системы после изменения окружения. То есть к этому пункту относится влияние этих изменений на действующую систему или какие-то дополнительные модификации.



Например, смена платформы. Что будет являться тестированием сопровождения? Все эксплуатационные тесты, тестирование изменений, стоит так же добавить в список планов регрессионное тестирование тех областей, которые при этом не были затронуты. При этом основная проблема — это границы области, которую стоит включить в тестирование. Если позволяет время и ресурсы, то стоит включить их все. Но на это времени хватает далеко не всегда. Поэтому для принятия решения придется оценить риск и соотношение размера системы к размеру внесенных изменений.



Системное и компонентное тестирование



Главное помнить, что компонентное тестирование обычно является ответственностью разработчиков, в то время как системное тестирование — типичная ответственность тестировщиков.



При компонентном тестировании занимаемся всё тем же поиском дефектов, только в разных кусочках системы, насколько возможно систему на эти части поделить. Важно, чтобы каждую из таких частей можно было тестировать изолированно. Есть множество способов и подходов, но это слишком широкая тема, которая уведет от самой сути, от разницы между видами тестирования. Ещё одной особенностью компонентного тестирования является то, что оно включает не только тестирование функциональное, но и проверяются нефункциональные характеристики. Например, к таким относится тестирование поведения ресурсов, отслеживаются утечки памяти. Как правило, при компонентном тестировании доступен код.



Противоположным тестированием является системное. Если в компонентном мы рассматривали каждую часть, как отдельную, то тут мы смотрим на систему, как на единый объект. При тестах применяем множество методов, и исследуем как функциональные, так и не функциональные требования. Тут уже подходят для исследования тестовые описания, варианты использования системы и прочие всевозможные способы поиска багов, но сама система рассматривается в виде “черного ящика” без доступа к коду.



Формальное рецензирование и его шаги



Когда для системы сформировано множество требований к коду, требований к входным данных, какие-то юридические моменты должны быть учтены, и прочее, и прочее, то как этап тестированию добавляется рецензирование. По сути есть список, что мы должны учесть для завершения каждого модуля в системе. Возможно, что в этом процессе придется прибегать к экспертам в нужной нам области.



Основные фазы формального рецензирования — это планирование, старт, индивидуальная подготовка, изучение/оценка/запись результатов, повторная обработка, отслеживание. Этапы на самом-то деле все последовательные и логичные. Спланировали, какие критерии нужны, и выбрали людей, при запуске поделились со всем своими планами, подготовились индивидуально, учитывая все особенности и требования именно этой системы. Далее получили результаты, которые показали нашим экспертам, и все проблемы, что всплывали, поправили. И дальше следим, чтобы нигде ничего не нарушалось.



Заключение



Данный материал не создан, чтобы решить все вопросы, связанные с предстоящей сертификацией. Надеюсь, хотя бы то немногое, что я успела осветить, уложится в голове наверняка. Если хоть в какой-то мере статья была полезна, то могу продолжить разбор самых, на мой взгляд, неочевидных ошибок, которых было просто избежать.



Всегда готова к конструктивной критике. Если возникнут вопросы или в моих утверждениях найдется предмет для дискуссии, будет повод лишний раз вернуться к теории.



Полезные ссылки



Материалы для подготовки

Хорошая статья о тестировании от Натальи Руколь


Original source: habrahabr.ru.

https://habrahabr.ru/post/304030/?utm_source=habrahabr&utm_medium=rss&utm_campaign=best

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
пихточка

Клад для желающих научиться вязать крючком(АНДРЕЕВА З. Ф., СОРОКИНА Л. М. ВЯЖЕМ САМИ, 1981)

Пятница, 18 Июня 2016 г. 00:36 (ссылка)

Это цитата сообщения ALLA_KORN Оригинальное сообщение

Клад для желающих научиться вязать крючком(АНДРЕЕВА З. Ф., СОРОКИНА Л. М. ВЯЖЕМ САМИ, 1981)











ИНСТРУМЕНТЫ И МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ВЯЗАНИЯ

ТЕХНИКА ВЯЗАНИЯ КОРОТКИМ КРЮЧКОМ

Цепочка

Полустолбик (двойная петля)

Столбик без накида

Полустолбик с накидом

Столбик с одним накидом

Лицевые (выпуклые) и изнаночные (западающие) столбики

Столбики с двумя накидами

Столбики с тремя накидами

Скрещенный столбик

Бугорки

СПОСОБЫ ВЯЗАНИЯ КОРОТКИМ КРЮЧКОМ

Прибавление и убавление петель

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ

УЗОРЫ, ВЯЗАННЫЕ КОРОТКИМ КРЮЧКОМ

Плотный узор

Шахматка 3х3

Узор "зигзаг"

Двухцветный узор (шахматка)

Длинные петли (петли под ворс)

ГОТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Шарф

Шапочки

Шапочка с отворотом

Шапочка с ушками

Берет

Берет с козырьком

ВЯЗАНИЕ ДЛИННЫМ КРЮЧКОМ

Узоры, вязанные длинным крючком

Двухцветный узор - тунисское вязание

Двухцветный узор

Двухцветный узор со скрещенными петлями

ТЕХНОЛОГИЯ ВЯЗАНИЯ ДЛИННЫМ КРЮЧКОМ

Варежки

Варежки без пальчика (для ребенка до года)

Варежки с пальчиком

Варежки, вязанные длинным крючком

Варежки из двух половинок

Носки

Тапочки

Тапочки для ребенка до года

Ажурное вязание

Воротники и манжеты

Воротник-стойка

Воротник с острыми углами и манжеты

Воротник круглый

Салфетки, обвязанные кружевом

Салфетка квадратная

Салфетка

Косынки

Косынка узором "сеточка"

Косынка узором с лепестками

Декоративные изделия из мотивов

Шаль из квадратных мотивов

ВЯЗАНИЕ НА ДУГЕ

ВЯЗАНИЕ МОДЕЛЕЙ ОДЕЖДЫ

Основные мерки фигуры

Построение чертежей выкроек изделия

Технология вязания моделей детской одежды

Спинка

Перед

Горизонтальные и вертикальные петли

Рукав

Карманы

Воротники

Сшивание готовых изделий

Оформление края изделия

Безрукавка

Свитер с длинным вшивным рукавом

Кофточка с коротким рукавом

Кофточка с застежкой по переду с вшивным длинным рукавом

Пончо

Свитер с вшивным длинным рукавом для мальчика

Свитер с вшивным длинным рукавом

Кофточка с застежкой по переду на "молнии" и с капюшоном

Свитер с вышивкой

Кофточка-кимоно с застежкой по переду

Кофточка-кимоно с коротким вшивным рукавом

Безрукавка из квадратных мотивов

Летняя кофточка-кимоно

Летняя кофточка

Кофточка с ажурными полосами

Ажурное фигаро

Кофточка-кимоно

Жилет

Комбинированные модели

ОТДЕЛКИ

Пуговицы

Цветы

ПОЯСА



Шнур, вязанный на пальцах

Шнур, вязанный на катушке

Пояс из круглых мотивов

Пояс с вышивкой

Пояс из мотивов с цветком

ВЫШИВКА




http://www.cartalana.ru/knit-self-content.php

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
SoftLabirint

Коммандос в 18 книгах (1998-2004) fb2, djvu, pdf » SoftLabirint.Ru: Скачать бесплатно и без регистрации - Самые Популярные Новости Интернета

Воскресенье, 05 Июня 2016 г. 14:30 (ссылка)
softlabirint.ru/book/23777-...u-pdf.html


Коммандос в 18 книгах (1998-2004) fb2, djvu, pdf

Коммандос - серия книг о науке и искусстве убивать.

Убивать всех - чужих солдат, террористов, бандитов, шпионов. Что, не нравится жить в таком мире? Тогда улетай на Марс, здесь уже все кончено. Или прочитай эти книги и убей всех убийц.



Список книг:

Александр Благовестов. То, из чего стреляют в СНГ (pdf)

Вячеслав Боярский. Партизаны и армия (pdf)

Валерий Землянов. Основы сыскного ремесла

Валерий Землянов. Своя контрразведка

Владимир Крысько. Секреты психологической войны

Андрей Маркин. Основы тактической подготовки современного солдата (djvu)

Дон Миллер. Выживание по методам САС (djvu)

Дон Миллер. Коммандос

Дон Миллер. Подводный спецназ

Юрий Ненахов. Войска спецназначения во второй мировой войне

Максим Петров. Как уничтожать террористов

Роман Ронин. Своя разведка

Анатолий Тарас. Десантная и походная подготовка разведчика (djvu)

Анатолий Тарас. Малая война

Анатолий Тарас. Телохранитель

Анатолий Тарас, Федор Заруцкий. Подготовка разведчика

Терроризм и террористы

Сергей Ткаченко. Повстанческая армия



Название: Коммандос в 18 книгах

Автор: разные

Издательство: АСТ

Серия: Коммандос

Жанр: практическое пособие, военные, военно-техническая

Год издания: 1998-2004

Язык: русский

Формат: fb2, djvu, pdf

Размер: 144,45 Мб



Скачать: Коммандос в 18 книгах (1998-2004) fb2, djvu, pdf



Скачать | Download | TurboBit.net

http://turbobit.net/yphca46jimg1/Kommandos-18.rar.html



Скачать | Download | HitFile.net

http://www.hitfile.net/gBNUgyo/Kommandos-18.rar.html



Скачать | Download | Файлообменник.рф

http://файлообменник.рф/pv5thwccjha0/Kommandos-18.rar.html



Скачать | Download | BornCash.org

http://borncash.org/load/1734001292&name=Kommandos-18.rar



Скачать | Download | StartFiles.org

http://startfiles.org/load/1734001292&name=Kommandos-18.rar



Скачать | Download | GoldFiles.org

http://goldfiles.org/load/1734001292&name=Kommandos-18.rar



Скачать | Download | DepFile.com

http://kyc.pm/2MyvAas4p/Kommandos-18.rar



 



Подписка на новости сайта…

http://feeds.feedburner.com/Soft-Labirint

http://feeds.feedburner.com/Soft-Labirint?format=xml

https://feedburner.google.com/fb/a/mailverify?uri=Soft-Labirint



 



 

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Benatella

Красивые цветы из акварельной бумаги

Понедельник, 23 Мая 2016 г. 11:22 (ссылка)
freeseller.ru/3603-krasivye...umagi.html

Как сделать красивые цветы из акварельной бумаги. 1. Из акварельной бумаги надо вырезать заготовки: для одного цветка 1 шт. цветок с шестью лепестками (должна быть самой большой по размеру), 1 шт.

Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
SoftLabirint

Создаем адаптивные сайты как Гуру Вебфлоу (2016) Видеокурс » SoftLabirint.Ru: Скачать бесплатно и без регистрации - Самые Популярные Новости Интернета

Суббота, 22 Мая 2016 г. 01:57 (ссылка)
softlabirint.ru/video/video...okurs.html


Создаем адаптивные сайты как Гуру Вебфлоу (2016) Видеокурс

Выходите из толпы — берите больше, создавая адаптивные сайты.

P.S. Видели эту огромную толпу «фрилансеров», клепающих сайты за копейки в Adobe Muse? Как вы сможете с ними конкурировать?

Первый шаг — научится делать адаптивную верстку с хорошим, чистым кодом. У Мьюза совсем беда с адаптивностью, с Вебфлоу у вас будет получаться все легко и ультра-качественно

Второе — уметь реализовывать сложные вещи, что мгновенно ставит вас на уровень профессионалов — особенно у заказчиков, которым постоянно нужно сделать «вот-как-здесь»

Анимация, интерактивность, выезжающие меню — представьте, когда клиент кричит — «Восхитительно, Потрясающее, Супер!» Все это легко делать в Вебфлоу, и это беспроигрышный вариант.

К счастью, вы можете научиться всему этому за 7 дней. Пройдите курс.

HTML, CSS, PHP — Забудьте! Вебфлоу делает супер-код за вас. Короче говоря, вам не придется возиться с кодом, а программисты и заказчики будут счастливы от кода Вебфлоу, не задавая «неудобных» вопросов.



В итоге, через 7 дней вы:

> Научитесь создавать качественные адаптивные сайты в Вебфлоу

> Сможете реализовывать сложные и продвинутые анимации

> Изучите основы верстки, которые работают во всех редакторах

> Будете разбираться в теме, сможете делать любые виды сайтов

> Поймете, каким путем вам дальше идти, и чем заниматься

 



Создаем адаптивные сайты как Гуру Вебфлоу (2016) Видеокурс



Создаем адаптивные сайты как Гуру Вебфлоу (2016) Видеокурс



Создаем адаптивные сайты как Гуру Вебфлоу (2016) Видеокурс






Информация о видеокурсе

Название: Создаем адаптивные сайты как Гуру Вебфлоу

Автор: Арслан Ахмедов

Год выхода: 2016

Жанр: Видеокурс

Язык: Русский

Выпущено: Россия

Продолжительность: ~9 часов



Файл

Формат: MP4

Видео: AVC, 1280x720, ~200 Kbps

Аудио: AAC, 235 Kbps, 48.0 KHz

Размер: 3,15 Гб



Скачать: Создаем адаптивные сайты как Гуру Вебфлоу (2016) Видеокурс >>>



 



Подписка на новости сайта…

http://feeds.feedburner.com/Soft-Labirint

http://feeds.feedburner.com/Soft-Labirint?format=xml

https://feedburner.google.com/fb/a/mailverify?uri=Soft-Labirint

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Немрюха

Творожно-йогуртовый торт » Люблю готовить

Воскресенье, 08 Мая 2016 г. 06:24 (ссылка)
irinkina-stryapnya.com/slad...-tort.html


Для бисквитной основы приготовила тесто из 2 яий, щепотки соли. 0,5 стакана сахара,0,5 ч.л. разрыхлителя, 2 ст.л. какао порошка, 3 ст.л. муки. Выпекала в форме диаметром 14 см, 30 минут при 180 С,

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
SoftLabirint

Микроконтроллеры AVR. От азов программирования до создания практических устройств / А.В. Белов (2016) PDF+CD » SoftLabirint.Ru: Скачать бесплатно и без регистрации - Самые Популярные Новости Интернета

Суббота, 07 Мая 2016 г. 12:33 (ссылка)
softlabirint.ru/book/23552-...pdfcd.html


Микроконтроллеры AVR. От азов программирования до создания практических устройств / А.В. Белов (2016) PDF+CD

За шесть шагов новый практический самоучитель позволит пройти путь от "чайника" изучающего азы цифровой техники, до вполне готового специалиста, умеющего самостоятельно разрабатывать схемы любых устройств на микроконтроллерах и составлять для них программы. Изучив базовые элементы цифровой логики, читатель осваивает основы микропроцессорной техники, возможности семейства микроконтроллеров AVR, основы схемотехники и конструирования микроэлектронных устройств. Читатель изучит сразу два языка программирования для микроконтроллеров (язык Ассемблера и язык СИ), учится транслировать, отлаживать программы, прошивать их в память микроконтроллера, самостоятельно разрабатывать собственные микроконтроллерные устройства. Книга предназначена для широкого круга читателей: начинающих специалистов по электронной технике, студентов технических ВУЗов и всех желающих изучить эту область человеческих знаний.



Диск к книге:

Atmel Studio

CodeVisionAVR

PonyProg2000

USBasp

Видеоуроки

Параметры 8-разрядных микроконтроллеров AVR фирмы Atmel

Сводная таблица команд ассемблера микроконтроллеров AVR.



Название: Микроконтроллеры AVR. От азов программирования до создания практических устройств

Издательство: Наука и техника

Автор: Белов А.В.

Год: 2016

Количество страниц: 544

Язык:русский

Формат: PDF+CD

Размер: 147,77 Мб / 1,46 Гб



Скачать: Микроконтроллеры AVR. От азов программирования до создания практических устройств / А.В. Белов (2016) PDF+CD



Книга:



Скачать | Download | TurboBit.net

http://turbobit.net/yczwptjtojcw/Mikrokontrollery_AVR_2016.PDF.html



Скачать | Download | HitFile.net

http://www.hitfile.net/d13aFFA/Mikrokontrollery_AVR_2016.PDF.html



Скачать | Download | Файлообменник.рф

http://файлообменник.рф/9n7ycklm99cf/Mikrokontrollery_AVR_2016.PDF.html



Скачать | Download | DataFile.com

http://www.datafile.com/d/TVRjNU9ERTNOREkF9/Mikrokontrollery_AVR_2016.PDF



Скачать | Download | LaFiles.com

http://lafiles.com/crqyn8nbzdh9/Mikrokontrollery_AVR_2016.PDF.html




Диск:



Скачать | Download | TurboBit.net

http://turbobit.net/gmr6n8bhm6hu/disk_mk_AVR.zip.html



Скачать | Download | HitFile.net

http://www.hitfile.net/v4JUntO/disk_mk_AVR.zip.html



Скачать | Download | Файлообменник.рф

http://файлообменник.рф/q2lpc3g37g7r/disk_mk_AVR.zip.html



Скачать | Download | DataFile.com

http://www.datafile.com/d/TVRjNU9ERTJORFkF9/disk_mk_AVR.zip



Скачать | Download | LaFiles.com

http://lafiles.com/ujinppcq2n22/disk_mk_AVR.zip.html



 



Подписка на новости сайта…

http://feeds.feedburner.com/Soft-Labirint

http://feeds.feedburner.com/Soft-Labirint?format=xml

https://feedburner.google.com/fb/a/mailverify?uri=Soft-Labirint



 

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
SoftLabirint

Основы создания сайтов (2015) Видеокурс » SoftLabirint.Ru: Скачать бесплатно и без регистрации - Самые Популярные Новости Интернета

Пятница, 06 Мая 2016 г. 20:08 (ссылка)
softlabirint.ru/video/video...okurs.html


Основы создания сайтов (2015) Видеокурс

Этот курс идеально подойдет тем, кто хочет обучиться созданию сайтов с нуля!

Курс ведет Николай Маринин — опытный веб-разработчик со стажем более 5 лет. он поможет изучить основы создания сайтов и поделится секретами профессионалов. Вы не просто узнаете о принципах работы сайтов, а изучите языки программирования и научитесь работать в специальных программах. Вы научитесь создавать страницы веб-сайтов с нуля, даже если до этого вы никогда не слышали о HTML и СSS. На этом курсе много практики в виде домашних заданий, а так же живая обратная связь от преподавателя.



Подробный план занятий:



ЗАНЯТИЕ № 1. ВВЕДЕНИЕ В ПРОФЕССИЮ.

ОСНОВЫ ВЕБ-РАЗРАБОТКИ.


— Введение в профессию, зоны влияния веб-верстальщика в проекте.

— Основные понятия в веб-разработке. Среда обитания веб-верстальщика.

— Что такое сайт. Виды сайтов. Процесс разработки сайта.

— Простые и сложные страницы сайтов на примерах.



ЗАНЯТИЕ № 2. КЛАССЫ, ИДЕНТИФИКАТОРЫ, СЕЛЕКТОРЫ.

— Структура HTML документа (Теги, списки, гиперссылки, комментарии).

— Классы, идентификаторы и разница между ними.

— Синтаксис селекторов CSS.

— Учимся оформлять текст.

— Списки в HTML.



ЗАНЯТИЕ № 3. БЛОКИ, СТРОКИ, ОТСТУПЫ, ГРАНИЦЫ. ПРИОРИТЕТ СТИЛЕЙ.

— Приоритет применения стилей CSS.

— Блочные и строчные элементы.

— Размеры блоков и отступы.

— Учимся пользоваться ссылками.

— Изображения в HTML и CSS.



ЗАНЯТИЕ № 4. PHOTOSHOP И ПСЕВДОКЛАССЫ.

— Учимся работать в Photoshop, нарезая макет.

— Изучаем псевдоклассы.

— Изучаем псевдоэлементы.



ЗАНЯТИЕ № 5. ПЛАВАЮЩИЕ БЛОКИ. ТАБЛИЦЫ.

— Учимся пользоваться таблицами в HTML.

— Учимся пользоваться плавающими боками.

— Что такое Clearfix и зачем он нужен.

— Учимся верстать сеткой.



ЗАНЯТИЕ № 6. ПОЗИЦИОНИРОВАНИЕ. ФОРМЫ.

— UI – элементы в HTML.

— Позиционирование элементов.

— Слои. Расположение элементов по оси Z.



ЗАНЯТИЕ № 7. АДПАТИВНАЯ ВЕРСТКА. АНИМАЦИЯ.

— Учимся верстать под различные устройства.

— Анимируем.



ЗАНЯТИЕ № 8. ДАЛЬНЕЙШЕЕ РАЗВИТИЕ.

ПОРТФОЛИО. РАБОТА В КОМАНДЕ.


— Рынок труда: дизайн студии, фриланс, бизнес.

— Работа в команде. Как начать работать в веб-студии.

— Основы создания портфолио и подачи проектов.

— Загрузка проектов на сервер.

— Обзор полезных инструментов для изучения.

 



Основы создания сайтов (2015) Видеокурс



Основы создания сайтов (2015) Видеокурс



Основы создания сайтов (2015) Видеокурс






Информация о видеокурсе

Название: Основы создания сайтов

Автор: Николай Маринкин

Год выхода: 2015

Жанр: Видеокурс

Язык: Русский

Выпущено: Россия

Продолжительность: ~17 часов



Файл

Формат: MP4, PDF

Видео: AVC, 1280x720, ~1000 Kbps

Аудио: AAC, 128 Kbps, 48.0 KHz

Размер: 13.22 Gb



Скачать: Основы создания сайтов (2015) Видеокурс >>>



 



Подписка на новости сайта…

http://feeds.feedburner.com/Soft-Labirint

http://feeds.feedburner.com/Soft-Labirint?format=xml

https://feedburner.google.com/fb/a/mailverify?uri=Soft-Labirint

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
SoftLabirint

Школа фотоарта (2015) Видеокурс » SoftLabirint.Ru: Скачать бесплатно и без регистрации - Самые Популярные Новости Интернета

Среда, 27 Апреля 2016 г. 10:44 (ссылка)
softlabirint.ru/video/video...okurs.html


Школа фотоарта (2015) Видеокурс

Курс рассчитан на пользователей Photoshop с начальным (НЕ нулевым) и средним уровнем знаний, желающих делать сложные, эффектные коллажи и обогатить свою технику оригинальными приемами.



Курс представляет собой подробные текстовые уроки со скриншотами и примерами. А также дополнен озвученными видеоуроками, демонстрирующими авторскую технику преподавателя.



Для тех, кто не имеет достаточного количества времени на учёбу, введена система заданий, позволяющая закреплять полученные знания без существенных временных затрат.



Примечание: Уроки, обсуждения содержания уроков и выполнения заданий представлены в виде файлов формата Mp4 и PDF файлов.



Программа занятий:

Урок 01. Сфера применения фотоарта. Фотоарт как способ заработка. Основы композиционного построения изображения.

Урок 02. Цвет и цветокоррекция. Основы цветоведения, обзор команд цветокоррекции и общие советы.

Урок 03. Секреты управления светом. Основы фотосъемки.

Урок 04. Настройки кистей, создание собственных кистей. Бонусные видеоуроки "Как рисовать волосы" и "Золотая подвеска".

Урок 05. Способы выделения и трансформации границ выделенной области. Обзор возможностей программы и советы по их использованию.

Урок 06. Трансформация, или Как заставить объекты принимать различную форму.

Урок 07. Предварительная обработка исходников для коллажа. Инструменты ретуши. Видеоурок "Ретушь лица".

Урок 08. Перенос объектов в другую обстановку. Тени, рефлексы, отражения. Видеоурок "Натюрморт".

Урок 09. Часть первая. Работа с разнородными исходниками. Создание новых объектов. Декорирование. Видеоуроки "Декорирование свадебного платья" и "Вечернее платье из шейного платка".

Урок 10. Часть вторая. Работа с разнородными исходниками. Создание новых объектов. Декорирование. Видеоурок "Птица Ночь" (полупрозрачные ткани).

Урок 11. Фотоколлажи с детьми. Этапы создания фотоарта "Юная Осень". Видеоурок "Сказочный детский коллаж из домашнего фото".

Урок 12. Дипломная работа: Создание наброска и описание концепции работы.

Урок 13. Портрет. Создание образа. Этапы создания фотоарта "Зимнее Море". Видеоуроки "Рыбные поцелуи", "Кисти рук" и "Портрет" (работа с мехом, создание украшений).

Урок 14. Дипломная работа: Съемка и подбор исходников, предварительное "сырое" совмещение.

Урок 15. Фотоарт с животными. Видеоуроки "Большое путешествие" и "Грог, или сказка про Фею Бруснику".

Урок 16. Сказочные иллюстрации. Создание мифических существ. Видеоуроки "Малиновый Бес" и "Розоцветная Плодожорка в саду барона фон Кюхельклопфа".

Урок 17. Дипломная работа: Объединение исходников и финальная ретушь.

Урок 18. Природа и архитектура. Этапы создания фотоартов "Служба доставки пузырьков и ракушек" и "Кариозная Падь". Видеоурок "Остров похищенных царевен".

Урок 19. Ответы на вопросы по курсу. Сдача дипломной работы.

Урок 20. Подведение итогов курса. Награждение лучших курсантов.



+ Бонус: Как создавался фотоарт "Сесиль до Воланж"

 



Школа фотоарта (2015) Видеокурс



Школа фотоарта (2015) Видеокурс



Школа фотоарта (2015) Видеокурс






Информация о видеокурсе

Название: Школа фотоарта

Автор: Корнаккия

Год выхода: 2015

Жанр: Видеокурс

Язык: Русский

Выпущено: Россия

Продолжительность: ~18 часов



Файл

Формат: MP4, PDF

Видео: AVC, 1920x1080/1280x720, ~1895 Kbps

Аудио: AAC, 254 Kbps, 48.0 KHz

Размер: 6.04 Gb



Скачать: Школа фотоарта (2015) Видеокурс >>>



 



Подписка на новости сайта…

http://feeds.feedburner.com/Soft-Labirint

http://feeds.feedburner.com/Soft-Labirint?format=xml

https://feedburner.google.com/fb/a/mailverify?uri=Soft-Labirint

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
rotanit

Гэри Ф. Келли - Основы современной сексологии (2000)

Пятница, 22 Апреля 2016 г. 11:40 (ссылка)
softconvert.ru/load/knigi/g...-1-0-18589

Книга содержит в себе полный исчерпывающий обзор всех сторон сексуальности человека


1.
030 (431x600, 277Kb)
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Как правильно замесить тесто веселкой, мутовкой, сбивалкой или веничком.

Четверг, 21 Апреля 2016 г. 21:55 (ссылка)


Все, что нужно для замеса идеального теста -
это сито и инструмент для вымешивания. Либо скалка, либо веселка.
И знать правильный метод вымешивания.
Но веселки и скалки продаются без инструкций для пользователя!
Про то, как замесить тесто скалкой, инструкцию я уже написала. Теперь пришла очередь веселки.


Правильно перемешать, взбить и выбить - одно из самых важный умений на кухне. Оно пригодится как при приготовлении теста, так и всех других смесей - соусов, киселей, каш, взбитых сливок и меренг, бисквитов и блинчиков и так далее. Я давно хотела куда-нибудь вставить эту информацию, потому что буквально никто не знает как это сделать максимально эффективно. Быстро и без комков! Не рассекающиеся кремы и салатные заправки! Идеальное тесто на блины и пироги! Самая гладкая манная каша и прочная и гладкая творожная пасха!

Казалось бы у каждого повара и кондитера - свой почерк и их подмастерья их копируют. Но почему они помешивают их соус или тесто для блинчиков так или иначе, по кругу или восьмеркой никто объяснить не может.

Обычно в приготовлении теста, чтобы объяснить как правильно, упирают на химию или биохимию: вкус, ароматы, спелость теста, свежесть мякиша, особые микроорганизмы заквасок. А вымешивание - это процесс физический, тут физику надо понимать.




До революции и в СССР описывалось тесто для блинов, хлеба, куличей и баб, замешанное и выбитое в течение получаса-часа до совершенного состояния в горшке, веселкой (лопаточкой). И по сей день многие хозяйки замешивают и выбивают тесто веселкой или мутовкой, блинное - веничком. Для тех, кто не знает, мутовка выглядит рогатиной.



Она подобна незаконченному веничку или веничку с подрезанными у основания прутьями


Но ещё больше мутовка похожа на специальную веселку-сбивалку для теста. В ней тоже "рабочая" часть сконцентрирована на дальнем конце стержня-рукоятки и она напоминает кисти рук артофлекса - двурукого миксера, которые движутся по прямой линии туда-сюда, подобно качелям, а не кружатся по кругу как карусель.


Вчера мне представился случай описать самый лучший способ движения мешалки, когда я описывала три разных механизма замеса теста. Но статья и так была большая и я лишь ограничилась тем, что отметила, что разные хлебопечки в зависимости от числа мешалок и механизма их движения - все время крутятся в одном направлении (кенвуд-делонги) или туда-сюда (зодзируши виртуозо) радикально по-разному создают тесто и это повлияет на разные характеристики изделий, в том числе куличей и пирожков.

Я описала

- механизм сдвига слоев теста при замесе веслами или в двуруких тестомесах, руки чикают тесто как ножницы-ходули туда-сюда, движут его как руки движут бельё по доске во время стирки - туда-сюда, перетирая слой против противоположно движущегося слоя.


- рубку-прорезание теста как при натирке бараночного теста специальным ножом-мялкой или при замесе в комбайне ножами



- вращательное движение, оборачивание теста на себя в одном направлении, как наматывание нитей на клубок, и выбивание вилкой - тоже по кругу, но в другой плоскости, под углом к вертикали


Про эти три, я сказала, что самые крутые пекари предпочитают артофлекс. Они считают, что он лучше всех вымешивает тесто. Но и у вилочковых тестомесов есть свои яростные защитники (мы узнаем ниже почему они - самые-самые эффективные).

Ладно, пекарям хорошо, у них есть машины, есть из чего выбирать. Но у нас нет машины внутри кастрюльки для соуса или перемешивания киселя! У меня на кухне погружной блендер так и не прижился, ибо мне не нравится его мыть. И мы промешиваем жидкости ложкой или лопаткой как получится.

А есть ли способ максимально быстро и эффективно перемешать бешамель или майонез или пару ложек салатной заправки до однородности? Есть. Он такой же как в артофлексе: двигать веселкой или веничком по прямой линии туда-сюда. Если вам интересно почему, то я предлагаю вашему вниманию перевод статьи из Cook's Illustrated, July 2014 на эту тему.


ЛУЧШИЙ СПОСОБ ОРУДОВАТЬ ВЕСЕЛКОЙ

Все знают как пользоваться веселкой, не так ли? Нет, не так.

Мы заметили, что разные повара предпочитают разные траектории движения рукой, когда помешивают или перемешивают что-то на кухне. Некоторым нравится "штриховать", двигая веселку по прямой из стороны в сторону. Некоторым нравится вращать веселкой по кругу или вырисовывать спирали и восьмерки по дну, по кругу, повторяя очертания кастрюльки. А ещё есть такие, кто все взбивает, двигая веселку по кругу вверх, петлеобразно, выводя её в воздух из смеси и снова погружая в смесь. Нам захотелось проверить, а не являются ли какие-то из этих способов более эффективными по сравнению с остальными.

ЭКСПЕРИМЕНТ

Мы сравнили вращение, взбивание и штрихующее движение из стороны-в сторону по прямой в трех повседневных операциях на кухне: сбивании салатной заправки в эмульсию из жира и воды (сока, уксуса), сбивании в пену небольших количеств сливок и белков.

РЕЗУЛЬТАТЫ

Во всех трех случаях движение по прямой линии из стороны в сторону, штрихующим движением руки как у рук миксера-артофлекса оказалось исключительно эффективным. Оно создало самую устойчивую салатную заправку из простой смеси масла с уксусом. Заправка оставалась нерассекающейся эмульсией полные 15минут. Оно сбило сливки в сливочный крем за 4 минуты и белки в белковый крем за 5 минут.

Движение по кругу как в спиральном тестомесе оказалось самым неэффективным во всех трех приложениях. Оно так никогда и не смогло создать эмульсию в салатной заправке. Заправка оставалась водянистой и рассекшейся. Движение по кругу потребовало в два раза больше времени на сбивание сливок и белков в кремы. 10 минут сбивания для сливок и 12 минут для белков!

Взбивание как в вилочковом тестомесе Сантос оказалось ещё хуже, чем движение по кругу для эмульсии. Оно вообще ничего не дало. А взбитые сливки заняли долгие 8 минут с минимальным результатом, пока мы не прекратили даже и пытаться их взбить как-то ещё. Т о л ь к о яичные белки взбились взбиванием за рекордные 4 минуты, на одну минуту быстрее, чем при движении веничка по прямой линии туда-сюда.

ОБЪЯСНЕНИЕ

Так почему же движение веселки-мутовки по прямой линии работает так хорошо, а все остальные траектории движения работают так плохо?

На первом месте стоит удобство. Движение из стороны в сторону вручную легче осуществить быстро и агрессивно, с более высокой частотой в минуту, чем движение по кругу или петлеобразно в воздух вверх. На втором месте - физическая причина. Движение из стороны в сторону создает максимальную силу сдвига в слоях жидкости.


Когда веселка или мутовка движется по кругу, то жидкость в конце-концов вовлекается и тоже начинает двигаться по кругу вслед на инструментом. Движется она при этом единой массой, без сдвига слоев внутри относительно друг-друга.

А когда веселка движется в противоположном направлении, навстречу сдвигающейся по инерции жидкости, мы прилагаем телом лопатки силу сдвига против частей массы, движущейся навстречу инструменту.

Поскольку помешивание по кругу и взбивание вверх захватывает жидкость в том же направлении, что и веселка, получается очень небольшая сила сдвига, минимальный стресс. Совершенно неэффективная работа.

В салатной заправке великолепная сила сдвига из стороны в сторону помогает разбить масло на мельчайшие капельки, которые остаются во взвешенном состоянии в уксусе. Заправка сохраняется в виде стабильной эмульсии долгое время. Крепкая пена из сливок и белков тоже требует как большой силы сдвига, так и высокой эффективности выполняемой работы. По мере того, как прутики веничка проходят сквозь жидкость, они создают канальцы, которые захватывают воздух. Чем быстрее создаются такие канальцы, тем быстрее сливки или белки вздуваются в объеме. Агрессивное движение веничком из стороны в сторону будет максимально эффективным. Более того, такой метод создания крема позволяет получить максимально устойчивый сливочный или белковый крем! Крем будет храниться дольше и лучше после сбивания.

В сливках сила сдвига рвет молекулы белков, окружающие молекулы жира в сливках, что высвобождает как жир, так и белки сливок. Это позволяет белкам и жирам захватить в себя пузырьки воздуха. То же самое происходит в яичных белках. Сила сдвига распрямляет запутанные белковые молекулы, вытягивая их в тонкие длинные пленки, которые потом образуют стеночки вокруг пузырьков воздуха.

При взбивании белков вертикальное движение вилки с отрывом и выходом инструмента из массы в воздух имеет небольшое преимущество. Дело в том, что яичные белки очень вязкие и прилипают к прутикам веничка больше чем сливки даже в самом начале взбивания. Это помогает веничку создать более широкие каналы для воздуха и захватить больше воздуха. Движение веничка в белках из стороны в сторону разрушит некоторые из канальцев с воздухом в белках, слегка замедляя процесс сбивания в максимально пышную пену. Поскольку при взбивании веничек полностью покидает пену на время, широкие канальцы остаются открытыми в пене дольше, захватывая больше втекающего в них воздуха. Этот эффект более важен в белковой пене, чем в сливочно-жирной и меренга сбивается на минуту быстрее.

КОНЕЦ СТАТЬИ

Сила сдвига, дамы и господа. Знакомьтесь!

Создавайте её в жидкостях, двигая веселкой по прямой, и не забывайте, что тесто - это жидкость. Тесто - это раствор муки,белков (яиц, молока) и жира в воде. Тесто, даже когда весьма крутое, - жидкость и поэтому артофлекс и вилочковый тестомес так эффективны.


Они максимально агрессивны, создают максимальный стресс в тесте, размешивая ингредиенты в однородную массу и растягивая белки в пленки, захватывая воздух в тесто. В этом одна из причин того, почему в них такие медленные скорости. Ими легко порушить тесто, пропустив момент оптимального развития клейковины!

Двурукие лучше всех развивают клейковину (среди хлебопечек это Зо Виртуозо). Вилочковые настолько агрессивны в своей способности захватить воздух в тесто, что они чрезмерно окисляют тесто дают невкусный твердый хлеб. Спиральные не способны развить клейковину так, как двурукие и артофлекс, но с помощью аутолиза и более дительного брожения они дают хороший хлеб. В хлебопечках аналогом спиральных тестомесов является Кенвуд-Делонги. Эта статья написана только потому, что я замучилась, вмешивая в пирожковое тесто 100г масла движением по кругу и вымешивая трудное тесто с маслом до пленок и пузырей по кругу. Зо Виртуозо справляется с этой задачей одним мановением руки.

Так что давайте достанем наш деревянный кухонный набор и потренируемся в замесе теста веселкой. Она, королева русского теста, - в центре, между молотком и толкушкой для пюре. Помните, что максимально эффективно будет сначала перемешать ингредиенты до однородности быстрыми прямыми движениями из стороны в сторону, создавая максимальную силу сдвига параллельных слоев в массе. А потом взбивать тесто, как взбивали бы мы яичные белки в крем.

Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

http://mariana-aga.livejournal.com/241050.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Яйца как улучшитель в тесте.

Суббота, 16 Апреля 2016 г. 19:32 (ссылка)


Батские булочки из Англии - аналог наших выборгских куличиков.
Они - яркий пример улучшающего влияния яиц на тесто без соли или с сахаром в рецептуре.

Как-то давно мы обсуждали применение яичного белка как улучшителя теста. Статья "Сухая клейковина и яичный белок как улучшители теста" ТУТ. Сегодня, вдогонку к статье про использование яиц как улучшителя французского пшеничного хлеба российскими булочниками в 19в и английскими - в 20в, я привожу материал из книги выдающегося технолога английского хлеба, золотого призера британских и международных выставок по хлебу Вальтера Банфильда.


Англичане воспринимают яйца не только и не столько как сдобу (enriching dough with eggs), сколько улучшитель теста (dough improver), потому что их родная английская мука имеет слабую клейковину и больше подходит для хлеба на соде, чем на дрожжах. Главными житницами самой сильной пшеницы в мире в первой половине 20века были Украина, канадская провинция Манитоба и... Чили в южной Америке. Россия отличалась сильной пшеницей, Европа в целом выращивала неважную пшеницу: от кормовой пшеницы, до мягкой ломкой пшеницы. Англия выращивала пшеницу среднесильную, ненадежного качества.



Видимо российские булочники полагались на тот же улучшающий эффект яиц в 19м веке, когда муку сильно трясло по качеству, чтобы стабилизировать тесто для французской булки. Самое интересное, что колчиества яиц (или желтка), которое они добавляли в тесто для французкой булки, точно совпадает с количествами, предписанными сто лет спустя высокообразованным европейским технологом.

Пишет великий английский технолог хлебопечения Вальтер Банфильд в 1930х в книге "Манна. Трактат о хлебопечении":

Глава 17. Яйца, зародыш пшеницы и лецитин в тесте.

В тесто для белого хлеба яйца добавляются редко, потому что яйца считаются дорогим сырьём в хлебопечении и среди пекарей живуч предрассудок, что чтобы получить заметный эффект на качестве изделий, их м н о г о надо добавить,.

Благодаря своему составу яйца являются самым органичным и лучшим улучшителем теста и хлеба.

Очень сдобный креольский сливочный хлеб обязан своей исключительной пышностью и ароматом именно яйцам в рецептуре. Так что мы приводим этот хлеб в качестве примера создания исключительного белого хлеба, благодаря применению яиц.
Креольский хлеб на сливках в наше время печется без добавки яиц, т.к. мука стала достаточно сильной и высококлейковинной сама по себе и вынесет добавки сдобы.

Обычно тесто для белого хлеба не требует добавки яиц. Исключением будет тесто с пороками структуры. Слишком мягкое, расплывающееся или липкое тесто можно стабилизировать добавкой яиц, особенно яичных желтков в тесто.

Эффект от добавки яиц в тесто

Рассмотрим последствия добавки в тесто яиц, разделив их на эффект от белка и эффект от желтка.

Яичный белок способен удержать большое количество воздуха, что приводит к значительному увеличению объема заготовок при расстойке и изделий при выпечке.

Белки молока, особенно казеин, негативно влияют на хлеб, отсушивают его мякиш. А белки яиц - наоборот, они придают мякишу долго сохраняющуюся влажность.

Автор этой книги обнаружил, что добавка шести белков на 14 фунтов обойной пшеничной муки (175g белков на 6356g обойной муки, 2.7% от веса обойной муки) дает пшеничный хлеб, который сохраняет свежую влажность мякиша на 36 ч дольше, чем обычный хлеб из цельнозерновой муки. Кроме улучшенной влажности мякиша и больших сроков свежести, хлеб получается более пышный с ровным мелкосетчатым мякишем, шелковистой волокнистостью и нарезается без крошливости.

Специалисты по цельнозерновому пшеничному хлебу научились выпекать призовые сорта, благодаря добавкам сухой клейковины в тесто. Примечание пер. : Такая практика добавки клейковины в цельнозерновой пшеничный хлеб и по сей день широко распространена в англо-американском хлебпечении, ибо позволяет печь как постный, так и неаллергенный хлеб, подходящий и для тех, у кого аллергия на яйца. Состав современного цельнозернового хлеба в порядке убывания удельного веса ингредиентов:
цельнозерновая пшеничная мука,
вода,
сахар,
дрожжи,
растительное масло,

пшеничная клейковина,
соль, уксус, растительный лецитин.



Но автор этой книги считает, что яичный белок улучшает пшеничное тесто лучше, чем клейковина, ибо добавка белка не меняет сроков брожения теста, тесто не требует дополнительных обминок. Добавка клейковины потребует увеличить срок брожения теста (тесто станет туже, дольше растет до максимального объема). Таким образом, яичный белок хорошо и благотворно сочетается с пшеничным белком в тесте.

В белом хлебе добавки яичного белка не нужны, но в цельнозерновом практически обязательны, особенно если пекарь может себе позволить прибавку в себестоимости хлеба.

Яичный белок является эффективной глазурью для хлеба. В отличие от большинства яичных смазок и глазурей для хлеба, разбавленный водой яичный белок придает корке сильный блеск, но не окрашивает её, не делает её краснее или рыжее. Источник фото

Яичный белок придает только блеск выпеченной булочке

Яичный желток меняет цвет и запах выпеченного хлебца из того же теста



Желток яйца является сложной субстанцией. Он содержит большое количество лецитина и благодаря ему улучшает тесто. Если лецитин перемешать с водой, то он разбухает и образуется эмульсия - вещество намного более густое, чем просто вода. Лецитин связывает воду, придает воде "плотность" и хорошо ремонтирует свернувшееся тесто для бисквита или свернувшийся масляный крем. Точно так же лецитин в желтке укрепляет слабое и безвольное пшеничное тесто из дефективной муки.

Лецитин желтка влияет на клейковину совсем не так, как укрепляют клейковину белки молока или некоторые соли. Соль и молоко в тесте стабилизируют клейковину в том смысле, что тесто из слабой муки перестает расплываться, но при этом изделие получается маленькое, низенькое с плотным сухим мякишем. Лецитин в желтке наоборот, он и тесто до кучи собирает, оно уже не так течет, да расплывается, и хлеб вырастает до максимума или даже большего объема чем раньше, с драматичной шапкой и раскрытием по разрезам.

Исследования лецитина в тесте, проведенные г-ном Г. Кюлем, показали, что хлеб из слабой муки (смолотой из мягкой кондитерской пшеницы) сильно улучшается от добавок растительного лецитина или желтка. Из такого теста отмывается более прочная и эластичная клейковина (немецкий журнал "Мука", vol 72, 1936).

Благодаря яичному желтку, мы можем добавить лецитин в тесто, укрепить его и придать мякишу красивый кремовый, "дорогой" цвет. Эксперименты показывают, что фунта желтков будет достаточно, максимум двух фунтов, в случае совершенно вялого и расплывающегося теста. Прим перев.: Речь идет о 450-900г желтков на 127 кг муки в английском мешке. 0.36-0.72% желтков от веса муки означают 4-8г яичного желтка на кг муки в рецепте теста, как в рецептах французской булки в 19в в Москве:

на 1 кг муки в.с., 1с или 2с.
7.5-30г сахара
2.5-25г масла
6-28г яиц (3-10г желтка)
вода или вода с молоком
Источник: Статистические ведомости по хлебопекарному промыслу в Москве за 19 век

Пример рецептуры французской булка от питерского булочкина 1900г
на 1 кг муки в тесте
35-70г сахара
40г сливочного масла
13г яиц (4-6г желтка)

Можно пользоваться замороженными желтками (разморозить перед вмешиванием в тесто) и желтками в составе целых яиц. На каждые фунт-два желтков, добавленных в тесто из нормальной муки, следует добавить дополнительной воды в тесте в количестве от 2 до 4 литров.

Прим. перев.: На каждый добавленный в тесто желток (20г желтка) влить 80г дополнительной воды в тесто. Скажем, рецепт хлебного теста: 1кг муки, соль, дрожжи, 600г воды. Добавляем 1 желток (20г) и сверх этого надо тогда добавить 80г воды: 1 кг муки соль,дрожжи, 20г желтка, 680г воды.

Обычно же в качестве улучшителя добавят не 20г желтка, а всего 4-8г желтка на 1 кг муки,так что добавка воды будет не такая ужасающе большая: вместо 1 кг муки + 600г воды будет 1 кг муки + 5г желтка + 620г воды.


Самым мягким тестом, с которым работает пекарь, является сладкое булочное тесто. Оно мягкое по естественной причине – в нем мало соли. Прим перев.: пекари добавляют от нуля до 8г соли на кг муки в сдобном булочном тесте в ГОСТах, 4г на кг муки в куличном тесте для пасхальной выпечки. Соль укрепляет тесто, отсутствие соли делает тесто мягким и липким. Кроме того, тесто для булочек замешивается очень "мокрое", самой слабой консистенци, чтобы дрожжи могли работать в очень сладком тесте.

По этой причине добавка яиц в булочное тесто является самым лучшим его улучшителем. Кроме того, что яйца повысят питательность изделий, они стабилизируют сладкое несоленое тесто, придавая ему крутые пухлые очертания в период расстойки (вместо расплывания в блин) и недопуская сдувания теста, неустойчивости формы изделий. Благодаря добавочному яичному белку, который попадет в булочное тесто с яйцами, булочки и булки получаются намного пышнее, объемистее.

Добавка яиц помогает получить мелкоячеистый шелковистый мякиш, булочки получаются более воздушными, дольше хранятся свежими , не высыхая в мякише, выглядят дороже, калорийнее, и отличаются отсутствием каких-либо изъянов во внешнем виде.

Сколько яиц добавлять в тесто в качестве улучшителя

Когда соль в рецепте составляет меньше 3/4 унции на кварту жидкости (меенее 21.25g соли на 1137g воды), то надо добавить 2 яйца (80г на тесто с 200г сахара), чтобы проявился стабилизирующий эффект от добавки яиц. Это значит, что при нормальном замесе, где на булочное тесто идет 5.7л воды, дополнительный расход будет равен десятку яиц. Это немного по стоимости, но зато выгода какая! Всего 2 дополнительных яйца в тесте позволят пекарю вместо 72 шт булок третьего сорта продать 83шт булок высшего сорта!

Дело в том, что в булочном тесте для сладких булочек сахар составляет примерно 200г сахара на каждые 1137г воды в тесте и соль понижают от нормальных 30г на кварту (1137г) воды в тесте до 20г.
Если соли в тесте нормальное количество, то дополнительно укреплять тесто яйцами нет необходимости.

В более калорийных сдобных булочках, где в тесто добавляют 6-8 яиц на кварту жидкости в тесте (240г яиц на 1137г жидкости) или даже в достойных королевского стола булочках "батских", где в каждой кварте жидкости в тесте до половины её составляют яйца, эффект от улучшения теста яйцами ещё более значительный. Изделия получаются исключительно воздушными и пуховыми.

British Bath buns
https://ru.wikipedia.org/wiki/Батская_булочка
https://britishfoodhistory.files.wordpress.com/2013/07/2013-06-30-15-16-46.jpg

Рецептура английских булочек по-батски. На 400г муки, ноль соли, 25г прессованных дрожжей, 175г сахара в тесто, 225г сливочного масла, 3 яйца (100г меланжа в тесто, 20г меланжа разбавить ложкой воды и оставить на смазку булочек перед выпечкой), 160г молока. Начинка и отдушка: цедра лимона, 50г изюма. 90г колотого кускового сахара на посыпку булочек перед выпечкой. Опарное тесто.


Скан раздела в книге Банфильда о яйцах как улучшителе пшеничного теста.






http://mariana-aga.livejournal.com/240423.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Французская булка по-английски.

Пятница, 16 Апреля 2016 г. 02:16 (ссылка)


Эта булка иллюстрирует сложности выпечки с яйцами в тесте.
Их по весу должно быть меньше, чем сахара в тесте, а не больше.

А не то изделие утрачивает пшеничный аромат и становится неприятно "яичным".


Французская булка царила в российских булочных около полутора столетий: весь девятнадцатый век и более половины двадцатого. Она выпекалась в количествах, примерно равных калачам, и в девятнадцатом веке она не вытеснила калачи только по той причине, что калачи были изделием постным, а французская булка - подозрительным. Её нельзя было уверенно подавать к чаю в постные дни. В неё, совершенно простую по составу изначально, не отличающуюся от калача, пекари со временем стали добавлять все больше сахара и масла, и даже непредсказуемые количества яиц и молока.

В 1861г вышла книга Е.И. Молоховец "Подарок молодой хозяйке", в которой часто упоминаются покупные французские булки Архангельска и Курска. В рецептурах французских булок туже тогда царила анархия. Стараясь заманить покупателя булкой, пекари подсдабливали тесто кто во что горазд. Французские булки варьировали по составу в широком интервале сдобности:



Статистика московских пекарен,
на 1 кг муки в.с., 1с или 2с. в тесте для фарнцузской булки

5-12г соли
дрожжи
7.5-30г сахара (до 125г сахара)
2.5-25г масла (до 125г масла, топленого или сливочного)
6-28г яиц (до 50г яиц)
вода или вода с молоком


Обычным же в Москве в 19 веке стало "французское" булочное тесто такого состава:
1 кг муки тип 550
5 дрожжей
10 соли
30 сахара
25 топленого масла или 30 сливочного
22г яиц
вода или вода с молоком.

Источник: Статистические ведомости по хлебопекарному промыслу в Москве за весь 19 век, "
Хлебопекарный промысел и такса на хлеб в Москве" (1889)

Вот так она выглядела в конце 19века. 20 и 22- питерская французская булка (на 1 кг муки в питерском тесте, 35-70г сахара, 40г сливочного масла, 13г яиц), 10 - калач.

Так французская булка выглядела до революции, в 1915г. На фото журналист сравнивает размер мелкой булки из частной московской пекарни и крупной - из пекарни, принадлежавшей городской управе.

В послевоенных булочных подсдобленная французская булка возродилась под названием "городской" и продавалась наравне с калачами. 5-калач, 8 - французская булка.



К 1960м французская булка вытеснила калачи везде, кроме, может быть, Москвы. В 1970-1980х калачей уже и в Москве было трудно сыскать, а горбулки ещё встречались булочных. Скорей всего причиной стал технический прогресс - механизация труда в хлебопечении и переход на скороспелое тесто. Оба изделия требуют длительного выбраживания безопарного теста и ручной формовки и подрезания гребешка вручную. Калач более трудоемкий, ибо в нем ещё и обильная затирка вручную мукой под надрезом нужна. Поэтому калач и исчез быстрее.


Французская булка по ГОСтам 1989г. Я испекла её по просьбе Лены Пепел.

Несдобные варианты булки, изначально французские хлебные, стали называть московской булочкой и русской булочкой. Французские и парижские батоны из того же теста, лишь круче подсоленного в спелом виде, стали называть городскими и столичными.

На этой неделе я столкнулась с рецептом булки для английской хлебопечки, которая у меня никак не получалась вкусной. Это был самый невкусный хлеб в истории всех моих попыток печь хлеб. Настолько невкусный, что из него даже не хотелось сушить сухари. Даже мой муж, который обычно трясется над каждой крошкой хлеба, безжалостно отправлял этот псевдохлеб в компост. И это хлеб №1 в книжке, приложенной к моей хлебопечке Кенвуд-Делонги! Самый основной, если верить англичанам. Белый хлеб, подсдобленный яйцом.

Без яйца это была бы самая обычная французская булка, прекрасная и душистая. А с яйцом - подозрительная булка 19 века, глянув на которую, рука тянется за калачом. Я никак не могла понять зачем простой хлеб печь из теста на яйцах, пока не вспомнила , что англичане очень гордятся своими яйцами. Они В Англии заметно вкуснее и ароматнее, чем других странах.

Я несколько раз испекла её, в попытках понять в чем её прелесть, как её проявить. Я уж и дрожжи для этого хлеба взяла английские, выписанные из самой Англии, и по-английски и по-американски тесто старалась приготовить, а все никак. Гадость и все тут. Огромное даже по сдобным московским меркам, троекратное количество яиц в тесте мерзко выпячивалось в готовом изделии, искажая вкус и аромат хлеба в сторону яичного, с запахом не то сырого яйца, не то горелого омлета. Несчастная булка воняла яйцами. Она совершенно утратила пшеничный аромат.

В конце концов я нащупала комбинацию поправок к рецептуре, которая дала очень приличную булку, несмотря на мега"яичность" теста. Ключом оказалось сочетание максимально большой опары (90% всей муки 100% всей воды) с оптимальной дозой несладкой мальтозной патоки как улучшителя теста - 11% от веса муки. Пришлось также подтянуть сахар в пшеничной муке до уровня муки середины 20 века (4%) или хотя бы современной
английской для хлеба (3%). И разобраться с ролью яиц в несдобном хлебном тесте (см следующую статью). Такой хлеб мы схомячили в один присест за завтраком!

Рецептура хлеба белого, подсдобленного яйцом
Egg Enriched White Bread

DeLonghi Bread And More Made Easy. DBM450. De/Longhi America Inc, Saddle Brook, NJ.

Во всех вариантах внести 11% от веса муки с мальтозной патокой: пшеничной, ячменной или рисовой.

В книжке приведены раскладки на 335г, 450г, 590г муки. В связи с тем, что ингредиенты заметно варьируют в пропорции к муке в этих вариантах (20% по соли, 25% по дрожжам, 35% по маслу, 40% по желткам), привожу их по отдельности в пересчете на 1 кг муки. Дрожжи указаны для теста, приготовленного интенсивным безопарным методом (программа №1, хлеб из скороспелого теста, 3ч 15мин). Для опарного способа взять в 2р меньше дрожжей.

Согласно моему опыту крупнее, чем из 450г муки, хлеб в этой модели хлебопечки испечь невозможно: тесто свешивается по бокам ведерка, упирается в крышку, выпекаясь с сырым верхом, проваливается при остывании и так далее. На 450г муки добавить в опару 0.11х450= 50г мальтозной патоки.


Булка калорийная.
1 кг муки в.с., 7г инстантных дрожжей (20г прессованных), 17г соли, 110г мальтозной патоки, 70г сахара, 75сливочного масла, 170г яиц 2 желтка= 40г желтка, 620г воды

Булка превосходная.
1 кг муки в.с. 9г инстантных дрожжей (30г прессованных), 20г соли, 110г мальтозной патоки, 70г сахара, 60г сливочного масла, 110г яиц + 45г желтка 2.5 желтка=50г желтка), 620г воды.

Булка простая.
1 кг муки в.с., 8г инстантных дрожжей (25г прессованных), 16г соли, 110г мальтозной патоки, 65 г сахара, 50г сливочного масла масла, 150г яиц 1.5 желтка=30гжелтка), 670г воды. For 450 g flour, sponge and dough method: SPONGE 400g flour, 40 g rice malt syrup, 1.6g instant yeast (1.8gHOVIS yeast), 300g water, #10 dough setting, 0.5 hr mixing and 1hr fermentation, 30 min refrigeration. DOUGH: 50g flour, 7g salt, 25g sugar, 23g butter or oil, 14g egg yolk. Either select #10 dough setting for consequently baking the ready made dough in the regular oven, or #1 BASIC settting to prepare dough and bread in the bread machine.


Французская булка по-английски
В хлебопечке Кенвуд-Делонги ВМ 450.
по второй рецептуре "Булка превосходная"

основа хлеба
450г муки в.с.
50г мальтозной патоки
8г соли
2г инстатных дрожжей


сдоба
32 сахара (2 ст.л.)
30г сливочного масла
1 яйцо (50г без скорлупы)
1 желток (20г)


жидкость
250г воды


Сначала приготовить 100%ную опару. 1.5-3ч брожения при 30-33С, 30мин охлаждения опары до 15С. Потом тесто: 30мин вымешивания , 1 ч брожения при 33С.

Опара
400г муки
50г мальтозной патоки
2г инстантных дрожжей
250г воды

ВКЛ программу 10 ТЕСТО (1.5ч). По окончании программы можно (но необязательно для муки в.с.) оставить опару расти до максимума в выключенной хлебопечке ещё 1-1.5ч. Для муки 1с , 2с и обойной 3ч брожения опары обязательны.

Потом обмять и остудить опару до 4-15С (30мин в холодильнике достаточно).


Булочное тесто и булка
в дежу с остывшей опарой добавить
50г муки
7-8г соли
2 ст.л. сахара (32г)
1 яйцо (яйцо добавлять только в тесто из обойной муки с низкой клейковиной, в тесто из белой хлебопекарной муки - нельзя)
1 желток (20г)

ВКЛ программу №1 Хлеб (30мин вымешивания 1ч брожения при 33С, 55мин расстойка, 55мин выпечка). Через 15мин после начала вымешивания добавить 30г сливочного масла или растительного масла.

В России 19 века в тесто для французской булки добавляли русское масло (топленое). В современной Англии предпочитают подсолнечное, на худой конец оливковое. Оно тоже забьет непотребный яичный запах в хлебе.




Через 3ч 15мин достать булку из печи.


При желании можно испечь булку из готового теста в духовке. 30min @350F/180С, w/o convection.
В формочках под 1 фунт теста (450г теста).
Тесто, улучшеное желтком, вырастает намного пышнее обчного,
поэтому его берут по 400г на формочку.

Из 450г муки получатся две булочки по 350г.

Корка сахарно-хрусткая, мякиш нежнейший, влажный, булочный.
Это душистый хлеб, а не сдоба. Хлеб несладкий.

Для булок на противне взять на опару только 200г воды, дать тесту 1ч брожения после замеса и остудить готовое тесто на муке на столе до 22-24С, растягивая и складывая втрое пару раз, чтобы придать тесту силы, тугости.


Разделать на две-четыре булки, свернуть, защипнуть шов и дать им полежать на столе 30-40 мин, покрыв полотенцем. Надрезать и выпекать 20 мин при 400Ф/225С.

http://mariana-aga.livejournal.com/240181.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
zigva

Основные приемы китайского точечного массажа

Пятница, 15 Апреля 2016 г. 18:03 (ссылка)
monamo.ru/vost-praktiki/kit...yj-massazh


Китайский точечный массаж имеет преимущество в том, что основные приемы его воздействия очень просты, не требуется дополнительное оборудование, дорогостоящих приборов. Но он имеет противопоказания....

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Вкус и запах закваски

Четверг, 14 Апреля 2016 г. 18:18 (ссылка)








Ячменная-2 в заварке при 43С, через 48ч


Ячменная-2 в заварке при 33С, через 48ч


Ячменная-2 в затирке при 28С, через 48ч

Скажите, а чем пахнет ваша закваска? Или ваша белоруская закваска, если вы покупаете её в Минске? Какими бы эпитетами вы её описали? Различаете ли вы разные элементы, разные запахи и ароматы в её букете: в аромате и вкусе?


Некоторые съедобные вещи анализируют по поводу их аромата очень тщательно. Это целая наука. В основном это дорогие вещи или наоборот очень дешевые, распространенные: дорогие вина и трюфеля, сорта изысканого шоколада, рис тоже анализируется по части аромата тщательно. И хлеб.

Например, раскладка на составляющие аромата трюфелей выглядит так:

SWEET NOTES

ALCOHOLS
ethanol (C2 H6 O) – medium ethereal (20-60%)
2-propanol (C3 H8 O) – strong ethereal fruity (9-10%)
2-methyl propanol (C4 H10 O) – strong sharp fruity (4-7% and 14-15%)
2-butanol (C4 H10 O) – medium fruity apricot (6-7% and 30-35%)
2-methyl butanol (C5 H12 O) – medium fruity-wine (12%)
1-octen-3-ol (C8 H16 O) – musty-fungal, earthy-mushroom (4%)

ALDEHYDES
2-methyl propanal (C4 H8 O) – strong fruity banana (3-7%)
2-methyl butanal (C5 H10 O) – strong nutty-cocoa (4-12%)
pentanal (C5 H10 O) – strong malty-nutty almond (4-12%)
hexanal (C6 H12 O) – strong green grassy (7-9% and 16-17%)
heptanal (C7 H14 O) – sweet fruity cognac (4%)
octanal (C8 H16 O) – sweet fruity citrus (5%)

KETONES
acetone (C3 H6 O) – strong ethereal sweet (3-10%, 18-26% and 40%)
2-butanone (C4 H8 O) – strong creamy sweet (5-8%, 12-24% and 50%)
g-hexalactone (C6 H10 O2) – coumarinic tonka bean (trace)

ESTERS
ethyl methyl formate (C4 H8 O2) – sweet fruity raspberry (4.5%)
methyl propyl formate (C5 H10 O2) – sweet fruity pear (5-10%)

SAVOURY NOTES

PHENOLIC ETHERS
methyl anisole (C8 H10 O) – musky (1-3%, 10-14% and 26%) in 3 isomers:

meta-methyl anisole – musky floral-sweet
ortho-methyl anisole – musky woody-spicy
para-methyl anisole – musky tarry-smoky

SULPHIDES
methyl thiomethane (C2 H6 S) – earthy asparagus, seaweed (2-5%, 7-8%, 10-12%)
methyl dithiomethane (C2 H6 S2) – earthy cabbage, turnip (3%)
bis-methyl thiomethane (C3 H8 S2) – alliaceous-garlic, meaty (35%)
methyl thiopropene (C4 H8 S) – alliaceous green onion, radish (20-24%)
methyl thiopropane (C4 H10 S) – alliaceous green leek, mustard (22-45%)


С заквасками и дрожжами анализы такие же. Люди очень чувствительны к ароматам в хлебе (и пиве, шампанском - дрожжевых напитках). Были проведены исследования, составлены таблицы того, какие ароматы выделяют

ТОЛЬКО дрожжи,
ТОЛЬКО молочнокислые бактери,
ТОЛЬКО дрожжи ВМЕСТЕ С бактериями в закваске,
И дрожжи И бактерии.

Для интересующихся ниже я привожу небольшую сводку по информации такого типа. Меня она заинтересовала, потому что я не дегустатор, не Нос, и хотя я умею нюхать, словами это все описывать с непривычки трудно.

Например, я развела ячменную-2 на три рукава, выдержала заквашенные ею теста при трех разных температурах двое суток и в результате стало ясно, что

в одной-двух из полученных "заквасок для хлеба" есть дрожжи,
в одной их, кажется, нет(газ бактериальный, не дрожжевой),
их вкус и аромат разный.

Но как все это назвать?

Разная пузырчатость закваски ячменная-2 в заварках и "сыром" тесте через 48ч после заквашивания






Одним из отличий хлебных заквасок с молочнокислыми бактериями в них является молочнокислый аромат, "кефирный", "кисломолочный". Он характерен для заквасок "французского типа", с разнообразными микробами в них и довольно холодных. ГОСТовская закаска, когда бродит ржаная в чанах, пахнет кефирчиком.

С тем, чем я сталкивалась под названием "сан-франциска", аромат кефира совершенно не связывается. Его там нет ни в момент освежения закваски, ни потом за всю историю ею созревания.

Закваска дезем ярко пахнет мочеными яблоками. Мои калифорнийские закваски пахнут яблоками и сладковато-кислые яблочные на вкус. Белая калифорнийская при этом ярко пахнет "хлебом" - солодом.

КМКЗ на ржаной муке пахнет ржаными корочками хлеба и сливой, алычой.

Согласно учебникам для пекарей, за авторством инж. Шейнкмана и Д.А. Нюшенкова
P1010390
спелая дрожжевая опара тоже должна пахнуть и быть на вкус... как минимум яблоками. И иначе и не опара это вовсе.





Ничего себе опара! 4м в длину и полметра в глубину.





То ли яблоки в те годы были другие, то ли дрожжи. Современные дрожжи максимально быстро размножают при 30С, например, а до революции и до войны максимальное размножение дрожжей протекало при 22С!


Другие расы дрожжей видимо были, предпочитавшие более холодную температуру для максимального размножения в опарах. Притом максимальное газообразование дрожжей и тогда и сейчас были примерно одинаковыми, при 35С, при температуре брожения теста и расстойки изделий перед выпечкой.

Так вот ячменная-2 в заварке после 48ч при 43С дала карамельно-сливочный аромат, фруктовый профиль - сливово-яблочный.

Ячменная-2 в заварке после 48ч при 33С дала аромат ... персиковый. Вот нет другого слова. Воткните нос в персик и нюхните - так пахнет эта закваска.

А ячменная-2 в тесте из затирки сырой мукой дала запах как раз кефирно-заквасочный. Явный аромат кислого м о л о к а , сливочного творожка, с нежными тонами заквасочности, кисловатости т е с т а.

Все три бурные , газуют. Самая бурная из двух заварочных та, что стояла при 33С. Та, что из затирки в виде сырого теста при 28С стояла, булькает лопающимися пузырями, но спиртового аромата от них совсем нет.

СПРАВКА ПО ЗАПАХАМ ОТ ДРОЖЖЕЙ И МОЛОЧНО-КИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Как дрожжи, так и молочнокислые бактерии в заквасках производят вещества с запахом
- спирта (этанол, эн-гексанол)
- жгучим, cивушным (эн-пропанол)
- прогорклого жира (пропионовая кислота)
- прогоклого сливочного масла (н-бутановая кислота, н-валериановая кислота)
- пота (и-бутановая кислота)
- сладкости (ацетон)
- фруктовый (эн-гексанал)
- зелени, жирный (транс-2-гептенал)
- эфирно-ананасовый (этил ацетат)
- банановый, ананасовый (этилгексаноат)

Только вместе, в одном тесте, бактерии и дрожжи производят следующие запахи
- сливочного масла (ацетоин)
- горьковато-сладкий, грушевый (эн-гексил ацетат)
- ромовый, ананасово-ликерный (эн-пропановый этил)

Только заквасочные дрожжи (s. Cerevisiae, s. Minor и другие) производят запахи
- сивушный, жгучий (эн-петнанол)
- резкий, зеленого яблока (ацетальдегид)
- неприятный, жирный (капроновая кислота)
- солодовый, квасной (methylpropanal, 2-methyl=1-butanal, 3-methyl butanal, methional)
- сливочного масла (диацетил)
- поджареных корочек (2-acetyl-1-pyrroline)
- фруктовый (i-amyl acetate, phenethyl acetate)
- яблочной кожуры, банановый (2,3-methylbutyl acetate)
Источник: Daniel H. Maloney and James J.Foy Yeast Fermentations. In Handbook of Dough Fermentations, New York-Basel, 2003 © by Marcel Dekker Inc.

А какие ароматы связаны с термофильными бактериями? Зачем они в "ячменной-2"? Ккак они меняют аромат жидких дрожжей, заварок на термофильных бактериях дельбрюка (болгарской палочке) и хлеба на жидких дрожжах и сквашенных заварках по ГОСту?

Аромат болгарской палочки – это аромат болгарского кислого молока (кисело млеко), за рубежом известного по его турецкому имени, как болгарский йогурт. Так что за анализом обратимся к специалистам из болгарского Института Молочной промышленности. В 1980х они изучали что, собственно, характеризует аромат настоящего болгарского йогурта, как охарактеризовать его не просто ароматическими эпитетами или бессловесно, понюхав и откушав йогурта, а химически.
Выяснилось, что аромат и вкус кисела млека лучше всего проявляется при кислотности йогурта в 100град Тернера (при 0.9г молочной кислоты в 100мл йогурта) и он связан с пропорцией болгарской палочки к термофильному стрептококку от 1:1 до 1:10. В этой парочке стрептококк производит молочную кислоту, заквашивает молоко (или тесто), его нужно много в йогурте (или тесте). А болгарская палочка - бактрерия Дельбрюка - производит ароматы, ароматы, делает кисело млеко благоуханным.

На 90% аромат йогурта-термофильной закваски болгарской палочки состоит из ацетальдегида (запах резкий фркуктово-яблочный, зеленого яблока). А остальные 10% летучих ароматических веществ обрамляют его и окрашивают его:

- сладкий (ацетон)
- эфирно-ананасовый, несколько грушевый (этил-ацетат)
- сильный сливочно сладкий (2-butanone)
- карамельно-сливочный (диацетил)
- спиртовой(!) (этанол)



Так чем же пахнет ваша закваска? Или ваша белоруская закваска, если вы покупаете её в Минске? Какими бы эпитетами вы её описали? Различаете ли вы разные элементы, разные запахи и ароматы в её букете: в аромате и вкусе?

Поделитесь, пожалуйста!



http://mariana-aga.livejournal.com/240008.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество

Следующие 30  »

<основы - Самое интересное в блогах

Страницы: [1] 2 3 ..
.. 10

LiveInternet.Ru Ссылки: на главную|почта|знакомства|одноклассники|фото|открытки|тесты|чат
О проекте: помощь|контакты|разместить рекламу|версия для pda