Случайны выбор дневника Раскрыть/свернуть полный список возможностей


Найдено 331 сообщений
Cообщения с меткой

опара - Самое интересное в блогах

Следующие 30  »
raisaprohorova

ТЕСТО "ПОПУТЧИЦА" — СЕКРЕТ НЕЧЕРСТВЕЮЩИХ ПИРОЖКОВ. ЛЕГКИЕ, ПЫШНЫЕ, НЕОБЫЧАЙНО МЯГКИЕ!

Вторник, 03 Мая 2017 г. 02:09 (ссылка)

Это цитата сообщения ИСПАНСКИЙ_РЕСТОРАНЧИК Оригинальное сообщение

Тесто "Попутчица" — секрет нечерствеющих пирожков. Легкие, пышные, необычайно мягкие!




3290568_1376469750_0 (600x400, 128Kb)



Дрожжевое тесто для пирожков "Попутчица" — уникальное и не похожее ни на какое другое пирожковое тесто. Изделия получаются воздушные, нежные, невероятно вкусные, напоминают больше булочки-пышки с начинкой.



3290568_dalee (160x21, 4Kb)
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
kashtan23

Шоколадные куличи

Понедельник, 10 Апреля 2017 г. 09:21 (ссылка)



Ингредиенты для "Шоколадные куличи":



Опара



Тесто








Рецепт "Шоколадные куличи":










Шоколадные куличи ингредиенты

Желательно чтоб все ингредиенты были комнатной температуры. Так что все достаем заранее и начинаем готовить.

Делаем опару. Молоко нагреть до теплого состояния. Развести в нем дрожжи и добавить сахар. Оставить на минут 20, до появления пенной шапочки.











Шоколадные куличи ингредиенты

Изюм залить теплой водой.











Шоколадные куличи ингредиенты

Делаем тесто. Взять большую миску. Добавить яйца, мягкое масло, какао, соль, сахар, ванилин.











Шоколадные куличи ингредиенты

Наша опара подошла.











Шоколадные куличи ингредиенты

Вливаем опару в тесто и добавляем постепенно муку.











Шоколадные куличи ингредиенты

Муки может уйти чуть больше или меньше. Формируем из теста колобок.











Шоколадные куличи ингредиенты

Вымешиваем тесто 15-20 минут. Я этот процесс доверяю хлебопечке. Во время замеса добавляем просушенный бумажным полотенцем изюм. И оставляем наше тесто подходить в теплом месте на 1-1.5 часа.











Шоколадные куличи ингредиенты

Наше тесто увеличилось вдвое.











Шоколадные куличи ингредиенты

Формочки для куличей смазываем смальцем. Если смальца нет можно смазать растительным маслом, но со смальцем надежней. От теста отрываем кусочки и выкладываем в формы, заполняя их на 1/3. И оставляем подходить уже в формах. Время зависит от температуры в помещении.











Шоколадные куличи ингредиенты

Когда тесто подойдет, ставим выпекаться в разогретую до 180 градусов духовку. Время выпекания зависит от духовки и размера форм.











Шоколадные куличи ингредиенты

Вот наши куличики готовы. Столько у меня получилось. Украшаем глазурью и присыпкой.






Источник: http://www.povarenok.ru/recipes/show/139860/
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Бусиндас

Дрожжевое тесто » Арт-кухня

Пятница, 10 Февраля 2017 г. 16:00 (ссылка)
art-kyhnia.ru/hozyaike/17-d...testo.html

советы приготовления теста, дрожжевое тесто, опара, безопарное тесто, домашняя выпечка
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Чудесное тесто

Воскресенье, 18 Ноября 2012 г. 23:18 (ссылка)



Дрожжевое тесто прекрасно бродит и созревает в большом диапазоне температур, от 4С до 40С, только аромат у него при этом получается разный. Тот факт, что дрожжи работают и на холоде, но медленней, играет нам на руку: мы можем растянуть брожение теста на какой нам угодно срок, выбраживая его в холодильнике. Более того, дрожжевое тесто, которое за свою жизнь побродило в широком диапазоне температур, отличается самым благородным, величавым и глубоким ароматом, идентичным хлебу на закваске или на двух опарах.

Описанный ниже метод пригодится на тот случай, когда надо приготовить спелое тесто, а находиться рядом с тестом в процессе брожения или в момент его готовности мы не можем. Из выброженного на холоде дрожжевого теста получается прекрасный хлеб, булочки, пирожки и сдоба, долго не черствеющие, с чудесным ароматом мякиша и корки.

Хлеб из муки в.с. "Увелка"





Например, опары бродят от 2 до 4.5 часов, а нам надо удалиться на более долгий срок и мы хотим, чтоб опара была готова к нашему возвращению с работы или к утру, когда мы проснемся.

Или безопарное тесто занимает 2-5 часов брожения с обминками в процессе брожения всякий раз, когда тесто удваивается в объеме или вырастает до максимума, а мы не можем находиться рядом с тестом в это время.

В таких случаях удобно полагаться на медленный метод приготовления спелого теста, в котором замешивают горячее тесто с Т 35-40С и ставят его в холодильник на 8-10ч при 0-8С. К концу этого срока у нас будет охлажденное до 4-8С спелое тесто: спелая опара или спелое безопарное тесто . Можно будет

- обмять и согреть его до 30С и пускать его в работу или же
- обмять и сохранить полуфабрикат в холодильнике сроком до 24 часов (72 часа для опары), когда у нас будет время с ним повозиться и испечь что-то.

Я покажу как это делается на примере французского хлебного теста, того самого, что служило прототипом хлеба-пятиминутки. От опары оно отличается лишь количеством соли и воды. В этом тесте нет ничего, кроме соли и дрожжей. Любое другое тесто будет содержать ещё и сдобу (жир, сахар, яйца) и прочие добавки - ваниль, изюм и так далее, а вместо воды может быть молоко, сухое молоко, кислое молоко или сыворотка..

Безопарное тесто замедленного брожения
на 3 фунта готового хлеба (1.35 кг подового или 1.5кг формового)



910г муки в.с.
10г сухих активных дрожжей (7-8 г быстродействующих инстантных или 20г прессованных)
20г соли

675г воды (60-65С)

мука, соль и дежа миксера с Т 20-30С

Воду подогревают до 60-65С и вливают в дежу миксера. Т воды упадет с 60-65С до 53-58С.

Всыпают соль и все другие ингредиенты по рецепту, кроме муки и дрожжей (при замесе опары соль не используют или вмешивают в опару только часть соли из рецепта хлеба), включают миксер и перемешивают до растворения соли в однородный раствор в течение нескольких секунд. Т воды упадет до 48-53С. Если вы не уверены, проверьте градусником.

40% муки по рецепту, т.е. 910 х 0.4=365г муки перемешивают с сухими дрожжами (прессованные перетирают с мукой пальцами) и всыпают в дежу, перемешивают в течение минуты до гладкости. Т болтушки снизится до 37-42С. Оставляют болтушку с дрожжами в покое на 10мин, чтобы дрожжи согрелись, размокли и начали производить газ.

Всыпают остаток муки и перемешивают тесто в течение 1 минуты, оставляют в покое на 20мин. Следом месят 7-8 минут, при необходимости поправляют консистенцию теста до желанной. Если нет миксера, то растирают и вымешивают тесто на столе 7-8 мин до гладкости (фрессаж показан в статье про первый хлеб) и признаков развития клейковины. Получится тесто с Т 35С.

Тесто сворачивают на столе, смазанном маслом, и укладывают в емкость объемом 6л на брожение. Неплотно накрывают и ставят емкость в холодильник с Т 0-8с на 8-10ч. По истечение этого срока тесто вырастет до максимума и станет слегка сдуваться. Все . Вы получили спелое тесто или спелую опару. Следом это тесто можно обмять и поставить дальше на хранение на холоде на срок до суток или согреть до 30С и выпекать из теста хлеб.




Иллюстрации

Метод замеса и выбраживания полуфабриката теста на холоде был разработан в СССР и утвержден в качестве государственного стандарта для хлебопекарной и кондитерской промышленности в 1991г. Он рассчитывает на жидкость с Т 60-65С и постепенное снижение Т жидкости на каждом шаге в замесе, чтобы к моменту вмешивания дрожжей получить смесь с Т 35-40С, а в конце замеса получить теплое тесто с Т 35-40С.



В моих миксерах с большой стальной дежей все получается как по-писаному. Если вы замешиваете тесто на столе или в миске, то следите за Т на каждом шаге, чтоб она совпадала с моей. Замес теста руками на столе показан в статье "Первый хлеб".

Замес в миксере

Сначала влить воду в дежу, всыпать соль и все остальное, кроме муки и дрожжей. Перемешать до растворения соли в течение нескольких секунд. Зависит от крупности соли. Т этого раствора упадет до 53-54С



Отдельно перемешать 40% муки с дрожжами (прессованные перетереть с мукой пальцами). Всыпать в дежу и перемешать до гладкости, примерно минуту. Т болтушки упадет до 38-42С. Оставить в покое на 10мин



Болтушка слегка вспухнет и будет пахнуть свежестью



Всыпать остаток муки и замесить тесто (1 мин перемешивания).Оставить тесто набухнуть на 20мин.



Перемешивать в миксере или растирать на столе до однородности 5-6минут, подправляя консистенцию до желанной небольшими количествами муки или воды. К концу замеса получится однородное гладкое тесто ещё без развитой клейковины. Это тесто долго не вымешивают, а сразу ставят на брожение. На фото тесто из муки в.с. марки "Увелка".

Если тесто будут выбраживать в другой посуде, то вынимают тесто на стол, смазанный маслом.


Сворачивают на себя несколько раз в шар, и укладывают в емкость обЪемом 6-7л гладкой выпуклой стороной вверх и ставят на холод на 8-10ч при 0-8С.



К концу этого срока тесто вырастет до максимума (примерно до 5-7л в зависимости от рецепта теста и сорта муки) и купол теста может начать слегка сдуваться. Это признак спелости теста. Т теста будет примерно 4-8С.



Обмять тесто.



Уложить тесто в лоток , смазать поверхность теста маргарином, накрыть и согреть до 30С, чтоб печь из него хлеб или же поставить лоток с тестом в холодильник сроком до 24ч.

Как правильно согреть тесто

Если спелое тесто обмяли и снова поставили на холод, храниться до лучших времен, то оно там снова вырастет. В зависимости от температуры в холодильнике и рецепта теста, оно может вырасти в объеме в 2-6 раз.

Перед тем, как согреть тесто, и даже перед тем, как работать с тестом без подогрева (см метод-пятиминутку), его следует снова обмять. Тесто можно обмять разными способами, тут все зависит от вида пористости, которую хотят получить в хлебе - открытой крупной или мелкоячеистой:

- можно прокатать скалкой или докером (холодное тесто "твердое" и совершенно нелипкое, легко выкатывается),
- можно промять кулаком,
- можно помесить крюком в миксере или 45-60 сек в комбайне ножами до желанного уровня развития клейковины.


Накрыть и поставить в теплое место (45-50С) согреваться до 30С в течение 2-3 часов.

Я ставлю емкости с тестом в духовку , включенную в режим расстойка (42С). Внизу стоит противень с литром кипятка. Он парИт, потому что ГОСТы требуют высокую влажность воздуха в расстоечном помещении, где согревают тесто, и мои емкости неплотно закрыты. Но можно согреть тесто и на электрогрелке, установленной на 45С (самый низкий уровень тепла в аптечной электрогрелке).

На фото справа показан подогрев спелого теста до 30С с увеличением в объеме до максимума на электрогрелке. Можно просто поставить лоток с тестом на грелку. Я ставлю лоток на решетку с ножками и "одеваю" все это ещё и в большой пакет, чтоб получилась теплая палатка, где теплый воздух циркулирует и под лотком и над лотком с тестом.



В зависимости от требований рецептуры и силы муки, можно всего лишь согреть тесто до 30С в толще теста (проверить градусником с щупом) , оно при этом примерно удвоится-утроится в объеме. Или можно дать тесту полный выход - позволить ему вырасти до максимального объема, т.е увеличиться в объеме в 4-6раз. Это поможет дополнительно развить клейковину в невымешанном тесте, особенно в тесте из сильной хлебопекарной муки, и получить ажурную тонкостенную пористость в хлебе, нежный на укус и долго нечерствеющий мякиш.

Обе емкости на фото - и лоток и пластмассовое ведерко - шестилитровые. Так что я знаю, что когда тесто полностью вырастет до крышки и упрется "в потолок"- это и есть полный выход.


Спелое пышное подогретое тесто с максимально активными дрожжами и прекрасно развитой клейковиной готово к разделке на порции.


Тесто делят на куски нужного веса и придают им округлую форму. Дают полежать на столе от 5 до 30минут, в зависимости от вида хлеба и тугости теста, чтоб в нем спало напряжение и оно поддавалось формовке и не рвалось при расстойке. Тесто из отбеленной муки (канадская мука пятьРоз) и неотбеленной муки в.с. (российская "Увелка") заметно отличается по цвету. Неотбеленная мука дает более желтое и сливочно-кремовое тесто, особенно в невымешанном тесте, где полностью сохраняется желтый пигмент муки - каротин.

Формуют хлеб, дают ему 30-40 мин расстойки в тепле (при 35-40С) или 1-2 часа в прохладе (10-12С) и делают надрезы

Выпекают до готовности при 425-450Ф/210-220С : подовый хлеб минут 40-45 (хлеб весом 700-750г), формовой - 1 час.


Готовому хлебу дают остыть 1-2 часа и подают.





http://mariana-aga.livejournal.com/172399.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Весовой пшеничный хлеб 1988. Большая опара.

Суббота, 08 Октября 2016 г. 21:23 (ссылка)


Я никогда не видела весового хлеба в СССР, никогда даже не слышала, чтоб на хлебе были ценники - столько-то рублей за килограмм хлеба. Наверное потому что в Прибалтику не ездила :). Но весовой хлеб описывался вплоть до последних ГОСТов 1988г. Как ржаной, так и пшеничный допускалось выпекать весом до 3кг и продавать на вес. Интересно, а сколько 100г хлеба стоило? Какова была цена за килограмм?

Это совсем не то, что продавать хлеб половинками и четвертинками, что было обычным делом. Те кирпичики и круглые были сами по себе штучным хлебом, продавались штуками весом от килограмма и меньше.

Я испекла вчера на пробу один хлеб весом 1.5кг из 1 кг муки, но по ГОСту допускалось печь его даже трехкилограммовым. 1.5кг - это гигант. 3.5кг теста в виде одного калача я не смогла бы испечь вообще. Такого монстра я себе даже представить не могу.


Но в домах его такими огромными караваями все-таки пекли, особенно более плотные ковриги из обойной муки.
Семен Фридлянд. Завтрак в украинском селе, 1950е


Я бы не сказала, чтоб размер этого хлеба как-то влиял на его вкус. Мякиш такой же, как у хлеба весом 0.5-1кг. На корки - да. У больших хлебов весом более 1 кг они не останутся хрустящими, а станут мягкими при остывании.

Хранить как обычно, срезом вниз, на пленке. Укрывать ничем нет необходимости. Он быстро заканчивается, даже быстрее, чем хлеб из теста на традиционной опаре.




Рецепт

1кг муки 1с 15% влажности, 10г прессованных дрожжей, 13г соли, вода по влагоемкости муки. Опарное тесто на традиционой, большой или жидкой опаре, кислотностью 3-5град.

Большая опара по консистенции такая же, как традиционная опара из той же муки, но сильно отличается по составу и по поведению. На неё берут 2/3 всей муки в рецепте и всю воду. При замесе теста дополнительную воду в опару уже не заливают, только подсыпают муки и соли. Получается опарное тесто "без залива". Оно было очень популярно до революции и давало самый вкусный хлеб.

Проблема с тестом на большой опаре - непромес. Даже из безопарного теста пекари умудряются продавать до половины всего хлеба из первача с браком, в т.ч. непромесом. При подсыпании сухой муки в довольно плотную опару угроза непромеса возрастает во много раз.

Преимущество этого теста - прекрасное качество любого изделия на такой опаре, от хлеба, до булок и сдобы, и то, что тесто на большой опаре готовится очень быстро. На традиционной опаре тесто бродит почти столько же времени, сколько бродит опара, потому что половина муки сбраживается в тесте и половина - в опаре.

На большой опаре тесто бродит от 20мин на производстве, до 40-60мин дома. В нем всего 25-30% муки сбраживается в тесте. Все остальное сбраживается в опаре.


БОЛЬШАЯ ОПАРА

650г муки 10% влажности
10г прессованных дрожжей
600г очень холодной воды
улучшители:
30г мальтозной патоки или 1-2г диастатического солода
маленькая щепотка витамина С (1/32 ч.л.)

Дрожжи, патоку и витамин С распускают в воде, всыпают муку и замешивают тесто в течение 15мин на малой или средней скорости. Следить за непромесом и не допускать перегрева, должна получится однородная густая жидкая масса с температурой 23-25С.


Бачок брать большой, литров на 5-6. Литр опары сильно вырастет. У меня опара выросла до 5л.



Опара будет очень медленно расти, по сравнению с традиционной. Первый выход, первый подъем опары до максимального объема, займет 3-4часа. Почему? Потому что эта опара в два раза медленнее бродит из-за того, что она холодная, 24С в большой опаре против 30С в традиционной. Плюс она ещё медленнее бродит, потому что в ней те же 10г дрожжей поднимают тесто из бОльшего количества муки и воды. В ней на грамм муки в опаре приходится намного меньше дрожжей.



При обминке все та же картина - большое вздутие и никакого аромата. Максимальный подъем теста опары в домашних условиях не совпадает с её созреванием, с накоплением в ней кислот до уровня 3-5град. и ароматических веществ. Она ничем не пахнет, вообще никакого запаха спирта нет.



Второй выход и бульканье и начало спада займут 2 часа при температуре опары 24-28С. Эта опара уже будет спелой и ароматной.



ТЕСТО
300-350г муки 10% влажности
13г соли
10-20г мальтозной патоки (не обязательно)

Замес длительный, примерно 25мин на малой-средней скорости. Если тесто перегревается, то приостановить вымешивание и остудить тесто до 25С. Температура свежезамешаного теста должна быть 28-30С.

В домашних условиях тесто замешивают с обычной для пшеничного хлеба начальной температурой в 30С. Оно за 40-60мин отдыха между замесом и разделкой вырастет примерно до 4-5л.



Если тесто будут обминать в миксере, то следует предварительно остудить его до 25-26С. Обминка (1 мин на макс скорости) сильно нагревает тесто и может испортить ему клейковину, если обминать и так уже горячее тесто (оно при брожении в течение 1 ч самонагреется от 30С до 32-33С).

Обмятое тесто стягивают в шар(ы) и после 10-20мин отдыха раскладывают по формам. В этом случае я пекла хлеб, который в старину называли не калачом (подовым круглым) или ковригой (низким округлым), а караваем - из теста в круглой форме, довольно высоким. Расстойка при комнатной температуре занимает около часа. Я расстаивала хлеб с самой большой сковороде, засунув её в полиэтиленовый мешок.


Выпечка в течение часа при 200С/400Ф.




Примечание для тех, кто печет в Канаде. На фото - хлеб из единственной марки хлебопекарной муки, которая продается в розницу в Канаде, - РобинГуд "Лучшая для домашнего хлеба", Robin Hood® Best for Bread Homestyle White Flour. У неё зольность порядка 0.55%, как у светлой муки 1с. и она дает изумительно душистый и в к у с н ы й пшеничный хлеб. Хлеб можно сделать характерно кремовым, взяв темной мальтозной патоки. Я беру темную мальтозную (ячменную) для сортов из муки 1-2с или из обойной муки. И светлую мальтозную патоку (рисовую) для сортов из муки в.с. (из канадской муки общего назначения с зольностью 0.45%).



http://mariana-aga.livejournal.com/247002.html

Метки:   Комментарии (1)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Пшеничный хлеб 1988. Опара из сильной муки.

Среда, 05 Октября 2016 г. 06:53 (ссылка)

https://photos.smugmug.com/Baking/%D0%9E%D0%BF%D0%B0%D1%80%D1%8B/i-BDCcrP8/1/S/IMG_2115-S.jpg
Пшеничный хлеб по ГОСту 1988г.



На хлеб из муки 1 с
1кг муки 1 с 15% влажности, 13г соли, 10г дрожжей, вода. Тесто на жидкой, традиционной или густой опаре. Кислотность не более 3-4град.

Хлеб весом от 0.5кг до до 3 кг, круглый или продолговатый с округлыми концами. Ширина к длине овального хлеба относится 1:2; например, ширина килограммового батона 15см, длина 30см. Формовой или подовый с 4-6 косыми надрезами у батонов или с наколами у круглого подового. Поверхность гладкая от светло-желтой до коричневой, трещины по корке не более 1 см шириной, подрывы корки не более 2 см шириной. Пористость хорошо развитая, тонкостенная, без пустот.

МЕТОД: ТЕСТО НА ТРАДИЦИОННОЙ ОПАРЕ

Опара
450г муки 1с 10% влажности
10г прессованных дрожжей
400г воды или смесь из 215г сыворотки и 200г воды
улучшители:
30г мальтозной патоки или щепотка диастатического солода
маленькая щепотка витамина С (1/32ч.л.)

Дрожжи, патоку и витамин С распускают в воде, всыпают муку и перемешивают до однородности. Должно получиться жидковатое тесто с температурой 28-30С. Укрывают и дают опаре созреть 4-5 часов, дав ей подняться 3-4 раза в процессе брожения.

Тесто
500г муки 1с 10%й влажности
13г соли
200г воды или по влагоемкости муки

Соль растворяют в воде, вливают в опару и перемешивают до однородности. Всыпают муку и перемешивают до однородности. Начальная температура теста 28-30С. Укрывают и дают тесту созреть 2-3 часа, дав ему 2-3 обминки в процессе брожения. Последняя обминка - за 20-30мин до разделки теста на хлеб.

Формовой хлеб. Спелое тесто делят на куски, и укладывают в формы, дают тесту подрасти в формах 30-50мин и выпекают при 215-250С (420-480F), изделия из кусков теста по 700-750г пекут в течение 45-50мин.

Подовый хлеб. Спелое тесто делят на куски и подкатывают в шары. Оставляют на 10-15мин на столе и снова подкатывают в круглые или продолговатые хлебы. Заготовки укладывают в люльки или на доски или листы и дают им подрасти 30-50мин, косо надрезают или накалывают и выпекают при 215-250С, (420-480F). Хлеб весом 700-750г испечется за 40минут.

Хлебу дают остыть, "допечься при комнатной температуре" на решетке, прежде чем резать.



Картинки и комментарии

Я возилась с этим рецептом, чтобы собрать материал для рассказа про первач и тертый калач нормального хлеба наконец-то наесться. Первач - мука первого сорта с зольностью 0.55-0.75%, в прошлом была самой распространенной мукой в белом пшеничном хлебе. Хлеб из муки 1с лучше всего характеризует "наш" хлеб.

Летописи, относящиеся к концу X в., уже упоминают "чистые хлеба", "хлеби чисты зело" (хлеб из белой пшеничной муки).

К концу 19 века смалывалось три вида муки 1 с - первача; они до сих пор продаются по отдельности в Европе как мука тип 550, 650 и 750. "Первач первый" был темнее крупчатки, но в числе сортов мягкой муки считался наилучшим и по цвету, и по хлебопекарным достоинствам. Он употреблялся для выпечки лучших сортов пшеничного хлеба (современная мука тип 55(0)). "Первач второй" (или "первач межеумок") отличался по цвету от "первача первого". Эту муку использовали в основном для выпечки различных сортов ситного хлеба (современная тип 65(0). "Первач третий" был темнее "первача второго". Эту муку сбывали в провинциальные города и села, где ее употребляли для выпечки хлеба в домашних условиях (современная мука тип 75(0). Источник

В 1980х первач-муку 1с в повседневном пшеничном хлебе вытеснила мука высшего сорта и даже экстра с зольностью 0.48% и ниже (дореволюционные виды "крупчатки", известные на Руси с 14 века имели зольность вплоть до 0.25% Источник). Виной тому был прогресс в мукомольном деле. К 1970м мельники научились извлекать очень много очень белой муки из каждого зернышка пшеницы. А раньше, вплоть до 1980х мука, в.с. составляла всего 30% всей муки при помоле зерна в 20м веке и всего 4-10% всей муки в 10м-19м веке и потому шла не на хлеб, а на сдобу и кондитерские изделия.

Калач - круглый хлеб - был самой распространенной формой хлеба в течение многих веков. Изначально его пекли на поду печи, сметая с пода золу от перегоревших дров.

Низ хлеба часто был несъедобным, либо грязным, либо неровным, либо более горелым, чем верх калача, так что хлебы пробовали сажать в печь или на листьях-соломе, или перешли к выпечке его в круглых формах, от совсем плоских, до более глубоких, глиняных и металлических. Калач из шаровидного стал цилиндрическим и даже грибовидным, как в современном саратовском калаче. Форма защищала нижнюю корку хлеба от грязи, неровности и подгорелости на кирпичном поду печи.

Ещё позднее люди перешли к выпечке круглых хлебов на поду на противнях, в том числе к выпечке со слипами, для экономии места. Хлеб со слипами русские выпекали и на голом поду, но он считался менее вкусным, потому что в нем меньше поверхность румяных корок, а корка - главный источник аромата печеного хлеба.


Кольцевидные калачи - более роскошные, потому что увеличивают количество корки на килограмм теста в хлебе. И более дорогие - для них нужно много места в печи и больше ручного труда.

А плетеные или витые кольцевидные калачи - ещё роскошнее, ибо плетение улучшает мякиш, делает его ровнее, нежнее и свежее - с более тонкими стенками пор.


При ручном замесе тесто трут кулаками, чтобы растереть воду и муку в однородное тесто без комков соли, комков дроржжей, комков муки в нем. И позже тесто мнут кулаками же, чтобы выдавить из него пузыри газа, для развития клейковины и ровной пористости в мякише.
<a target=_blank  data-cke-saved-href="http://lawsofbaking.com/wp-content/uploads/2013/06/FIXED-IMG_9196.jpg" href="http://lawsofbaking.com/wp-content/uploads/2013/06/FIXED-IMG_9196.jpg">http://lawsofbaking.com/wp-content/uploads/2013/06/FIXED-IMG_9196.jpg</A> http://3.bp.blogspot.com/-P5KS6BDCkmo/UVo40dZXalI/AAAAAAAACeQ/4E78XF1r6EU/s640/dough.jpg источник

Поэтому фраза тертый калач буквально означает хлеб из хорошо вымешанного теста. В наше время она до сих пор в ходу. Я удивилась, заметив её в современной русской речи у нескольких блоггеров. В отношении же к хлебу её больше никто не применяет, хотя непромес, нетертость в калачах, и по сей день - проблема в российском хлебе. Половина всего хлеба из первача-муки 1.с. в Красноярске, например, не отвечает нормам качества. Дефектов много: хруст от минеральных примесей, несвойственные вкус и запах, неравномерная пористость, непромес. Хлебы пресные, безвкусные или даже с горечью, с плесенью и картофельной болезнью.

На первом месте среди всех видов технологического брака хлеба как от хлебозаводов, так и от частных пекарен стоит непромес - неоднородности в мякише из нерастертого теста, из-за того, что пекари недостаточно растирали муку с водой и не мяли как следует при замесе и обминке.

Современный калач из первача внешне изменился. Из круглого подового 9-19века и овального подового пшеничного 20века ("батона") в наше время он выпекается чаше всего кирпичиком.


В домашних условиях трудно получить непромешанное тесто. Мы больше не растираем целую ванну муки с водой кулаками. Или даже таз муки - это что-то необычное даже перед субботой или перед Пасхой, когда в традиционных семьях пекут много хлеба. Обычно мы замешиваем немного теста и месим его в приборе. Обычно наше тесто получается хорошо замешанным, хорошо вымешанным и хорошо обмятым.

Проблема с качеством в домашнем хлебе обычно в другом: либо вкус-аромат - не те, проблема с выброженностью теста, либо текстура не та, вместо дырчатого хлеб получается мелкосетчатый, вместо нежного-жесткий или наоборот.

В процессе возни с тестом и калачом из первача в этот раз мое внимание привлекла опара из сильной муки - то, как необычно она себя ведет в домашних условиях, по сравнению с заводскими или в пекарне. Так что ниже я показываю подробности для ненасытно-любопытных и рассказ получился не столько про первач или калач, как таковой, - сами по себе обширные темы, сколько про традиционную опару и как отследить её качество.

Традиционная опара начинается как довольно густая жидкость и её месят три раза, в отличие от заводской одноразовой. Замес в миксере длится минуты 3-4 на средней скорости. Достаточно лишь смочить муку водой. Для отечественного хлеба важна высокая начальная температура опары, примерно 30С. Для сильной муки, которую хотят ослабить в опаре, она может достигать 32-35С. В первые час-полтора тесто будет образовываться; мука - набухать, а дрожжи - просыпаться.


Опара поднимется не очень высоко и начнет рваться. Её поверхность покрывается дырочками, пропускающими газ.


В этот момент опару перемешивают. Если понюхать, то она в этот момент ещё ничем особо не пахнет.


Второй подъем опары будет выше и кое-где уже будут видны пузыри по поверхности. Это признаки образования клейковины в опаре - более полного набухания белков муки, когда вода проникает внутрь молекул белка. При перемешивании от опары будет исходить запах голого спирта; несильный или даже сильный . Это зависит от количества дрожжей в опаре.


Опару снова обминают, перемешивают и даже выбивают, хорошенько проветривая её от спирта. Развития клейковины в опаре не добиваются. Специальное развитие клейковины в опаре вымешиванием ничего не даст хлебу, так что можно и не стараться.


В третий раз опара поднимется максимально высоко и будет сильно усеяна пузырями, с дырочками там и сям. От опары даже без помешивания её будет исходить аромат выброженного теста - уже не резкий запах голого медицинского спирта, а аромат больше похожий на дорогие сорта виски или коньяка, с букетом, очень приятный. С начала брожения опары при 30С прошло около 3-4 часов. Клейковина полностью образовалась.


Как ни странно, но это ещё не спелая опара. Если на ней в этот момент замесить тесто, то оно не будет ничем пахнуть и не даст хорошего хлеба.

От этого момента до спелости опары мне пришлось ждать ещё целый час! Спелая опара должна выровняться, утратить выпуклость. Кроме того, она должна пройти разные этапы в газовании: от редких дырочек по поверхности, которые говорят нам, что тесто начало пропускать газ...

до частого бульканья пузырей газа по поверхности, когда опара ходит ходуном и часто вздувается и чпокает пузырями, с громким треском, со стрельбой...


...до утихания этого газования, когда опара станет плоской и спокойной. Уже не кипит, но ещё и не вваливается. В этот момент традиционная опара готова для замеса теста, да? Я тоже так думала. Оказалось, что нет!


Пока я наблюдала за поверхностью опары, она слегка подостыла, с 32С в закрытой крышкой деже до 27С ( в комнате 25С) в открытой для фотографирования деже. Более холодное тесто - более прочное, более тугое, оттого и возникло первое затишье. Остывание его поверхности создало иллюзию утихания дрожжей. Следом опара снова начала расти округлым куполом, ходить ходуном и булькать - дрожжи потихоньку накопили газ в более прочном тесте и оно рано или поздно забулькало. Потом и оно успокоилось. Опара готова.



На производстве огромная масса опары по этому же рецепту будет подниматься один-единственный раз до верха все четыре часа. Там нет обминок. Дома такое было возможно в старые времена при замесе большого количества теста на семью с челядью. А с современным домашним тестом из 0.5-2кг муки, увы, приходится опару обминать и давать ей подняться три раза... В ней однократный рост теста до максимального объема не совпадает с накоплением кислотности и аромата и даже с образованием клейковины - набуханием муки!

Для замеса теста на опаре сначала в воде распускают соль и опару перемешивают до однородности с солевым раствором.


Миксер полощет опару в воде, вымывая крахмал из опары в раствор, и клейковину опары можно будет видеть простым глазом в практически полностью отмытом виде.


Перемешивать хорошенько, пока не получится "супчик" уже без тряпок и нитей клейковины в нем. И только потом всыпать муку и замесить тесто.



В этот момент история возникновения теста из бессвязной массы повторяется. Сначала в тесте половина муки вообще не набухшая. Подсыпанная в опару мука едва смочена водой, так что месить тесто ещё нельзя. Перемешивания до более-менее однородного состояния достаточно. 5-10мин в миксере на малой скорости.

Свежезамешанное пшеничное тесто на хорошей спелой опаре очень ароматно, пахнет хлебом, иногда - сдобой, ванильно-сливочно (зависит от штамма дрожжей), хотя в нем ничего, кроме воды и соли, и никого, кроме дрожжей, нет.


Клейковины ещё нет. Тесто при потягивании рвется и расползается.


А при сворачивании в шар дает грубую рябую поверхность.



Даже после того, как тесто поднимется в первый раз, его ещё не месят "до развития клейковины", а лишь обминают. Прошли всего лишь час-два после замеса теста и оно ещё не набрало полного букета и его клейковина не полностью сформировалась.


Обминка.


Пленки клейковины могут быть видны при проверке растягиванием, но толстые. Клейковина есть, но не развита.



При сворачивании в шар обмятого теста могут виднеться пузыри по поверхности, довольно редкие и крупные, толстостенные.


Дают тесту подняться ещё раз, лучше в месте попрохладнее, чтобы можно было тесто наконец-то месить (очень теплое тесто невозможно месить, оно перегреется и распадется в кашу). Или дают тесту подняться в тепле и быстро охлаждают перед обминкой-вымешиванием. Прохладное тесто с Т 20-25С вымешивают хотя бы до начального развития клейковины.

В данном случае у меня мука была сильная (тип 750 польская), но все-таки не дотягивающая до уровня канадской силы. Так что я месила лишь до начального уровня развития клейковины. До полупрозрачных пленок. 2-3 минуты на максимальной скорости.


В моем маленьком Бошике тесто из 1 кг муки особо-то и не вымесишь, так что я вымешиваю его в виде двух отдельных кусков по 800г. Поверхность минимально вымешанного теста при сворачивании в шар будет усеяна пузырями среднего размера.


После вымешивания теста (последней обминки) ему дают подняться в третий раз, ещё 20-30мин брожения (оно удвоится) и вываливают в формочки или подкатывают в заготовки для подового хлеба




Когда тесто в формах расстоится, вырастет почти до максимума (30-50мин расстойки), то можно сажать хлеб в горячую печь. Дома лучше печь хлеб при 200-220С, потому что при 250С пекут на производстве огромную массу хлеба, который при загрузке охлаждает печь и парит в ней. Дома пара калачей сгорят при такой высокой Т в духовке, не успев пропечься.



Хлеб получается очень вкусный, очень простой и непохожий на никакой другой национальный хлеб. Русский пшеничный из первача не похож на другие калачи из аналогичной муки : ни на украинские паляницы, ни на еврейскую халу, ни на французский , испанский или итальянский круглый повседневный хлеб, ни тем более на английский калач - круглый подовый в два этажа (cottage loaf).
'Baking Bread' by English painter Helen Allingham (1848-1926). Англичанки 19века не только на голом поду пекли их головастые калачи, они их даже после выпечки на пол укладывали. Вот это да! Во времена СССР был ГОСт на аналогичный вид простого пшеничного хлеба - паляницу николаевскую.

У всех них одинаковая рецептура (мука 1 с , вода соль, дрожжи) и минимально вымешанное тесто, но нюансы выбраживания и вымешивания в них дают совершенно разный по вкусу и аромату хлеб, к которому привыкают с детства и без которого на чужбине свет не мил.

Когда у нас дома такой хлеб, мы вообще больше ничего не едим. Один хлеб практически пожираем на завтрак, обед и ужин. Просто хлеб, с чаем или молоком. Домой с работы возвращаемся, предвкушая кусок хлеба на ужин. Н-да.


Часто его печь невозможно, он весь день занимает, часов 8-10, и подбегать к той опаре и к тесту 5-6 раз приходится, по три обминки того и другого полуфабриката теста. В нем мало дрожжей и тесто созревает долго даже при 30-33С.

А если дрожжи увеличить, даже чуток, с 10 до 15г на кг муки, то будет совсем другой хлеб 1988г - хлеб белый по ГОСту. Он тоже смертельно вкусный, но он другой. Это уже не пшеничный хлеб, а белый хлеб... даже если он из кремовой или серой муки 1 с, 2с, он утрачивает свою основательность и фундаментальность и становится нежный и пышный, с ароматом не столько пшенично-хлебным, сколько сдобно-булочным.

http://mariana-aga.livejournal.com/246738.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество

Следующие 30  »

<опара - Самое интересное в блогах

Страницы: [1] 2 3 ..
.. 10

LiveInternet.Ru Ссылки: на главную|почта|знакомства|одноклассники|фото|открытки|тесты|чат
О проекте: помощь|контакты|разместить рекламу|версия для pda