Случайны выбор дневника Раскрыть/свернуть полный список возможностей


Найдено 283 сообщений
Cообщения с меткой

опара - Самое интересное в блогах

Следующие 30  »
presepil

Как вкусно приготовить блинчики

Среда, 14 Сентября 2016 г. 18:28 (ссылка)

Как вкусно приготовить блинчики. Блинчики во все времена были излюбленным блюдом славян. Им приписывали магические свойства, их сравнивли с солнцем. Блинами язычники встречали весну. А ныне этот обычай остался у православных. Это блюдо остается важным атрибутом свадебных и поминальных обрядов. У каждой хозяйки всегда найдется свой секрет их приготовления. Печь блины - дело несложное. Просто подойдите к этому процессу с фантазией и хорошим настроением. ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ>>>



Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
dibosqui

Как сделать блины

Среда, 14 Сентября 2016 г. 14:03 (ссылка)

Блины являются не только вкусным, но и полезным блюдом. Они содержат множество витаминов и микроэлементов. Существуют разнообразные рецепты приготовления этого блюда. Любой желающий может испечь себе блины по вкусу. Нужно только определиться с ингредиентами и усвоить несколько нехитрых правил. ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ>>>



Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
dreaminuth

Как сделать дрожжевое тесто

Воскресенье, 11 Сентября 2016 г. 15:55 (ссылка)

Пирожки, булочки, кулебяки, слойки – все это невозможно приготовить без дрожжевого теста. Оно может быть простым, сдобным или слоеным, и приготовить его не так сложно, как может показаться на первый взгляд. ЧИТАТЬ ДАЛEE>>>



Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
presepil

Как вкусно приготовить блинчики

Четверг, 01 Сентября 2016 г. 13:30 (ссылка)

Как вкусно приготовить блинчики. Блинчики во все времена были излюбленным блюдом славян. Им приписывали магические свойства, их сравнивли с солнцем. Блинами язычники встречали весну. А ныне этот обычай остался у православных. Это блюдо остается важным атрибутом свадебных и поминальных обрядов. У каждой хозяйки всегда найдется свой секрет их приготовления. Печь блины - дело несложное. Просто подойдите к этому процессу с фантазией и хорошим настроением. ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ>>>



Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
tatiansi

Biga (Il Fornaio). Холодная итальянская опара.

Вторник, 28 Июня 2016 г. 19:56 (ссылка)

Это цитата сообщения Смолька Оригинальное сообщение

Biga (Il Fornaio). Холодная итальянская опара.




Сайт "Вкусно с Любовью"thumbnail (180x140, 9Kb)



Эта опара - гениальный рецепт от пекаря Франко Галли из городка Карпенедоло на севере Италии. Франко зарабатывал выпечкой хлеба с десятилетнего возраста, а с 1987г он пек его для знаменитого Иль Форнайо в сан-Франциско. В его книге "Хлеб из пекарни Иль Форнайо", 1993, он описывает две биги - итальянские опары: полужидкую дрожжевую и более жидкую заквасочную. 

Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Немрюха

Творожные булочки » Люблю готовить

Вторник, 03 Мая 2016 г. 06:28 (ссылка)
irinkina-stryapnya.com/slad...ochki.html


Пекла впервые, так понравились всей моей семье! мягкие и пушистые!!! Ингредиенты: Мука — 360 г Творог — 180 г Молоко — 70 мл Сахар — 120 г Сливочное масло — 60 г Яйца куриные — 2 шт. Дрожжи — 1

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Трииночка

Совет на пост от Елены Федоровны Зайцевой

Воскресенье, 24 Апреля 2016 г. 12:35 (ссылка)


Совет на пост от Елены Федоровны Зайцевой



Совет на пост от Елены Федоровны Зайцевой/4059776_bananacupcakes012 (700x466, 254Kb)





— Что есть во время поста, чтобы не ослабеть?





— Всем, кто постится, — купите себе килограммов десять овса. Один стакан овсяной крупы залить четырьмя стаканами кипятка и поставить на час на медленный огонь. Овсяной кисель надо слить и пить. Хотите есть — пейте, хотите пить — пейте. И ежедневно пейте овсяный кисель. Раньше вся Россия засеивалась овсом. Вся скотина, домашние птицы питались овсом.



Царская армия питалась овсом. Все посты люди питались овсом. Овес — это самая полезная крупа. Она укрепляет иммунную систему, лечит сердце, печень. Поднимает больных со смертного одра. Овсу можно пропеть целую оду. Лидия Костина, автор ряда книг о лечении травами, умирала, и мать ее спасала овсом. Она каждый день пила по сто граммов овсяного киселя и выжила. А вот овсяные хлопья, в отличие от овсяной крупы, из-за механической переработки теряют лечебные свойства.

Читать далее...
Метки:   Комментарии (10)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Белый хлеб. Тесто на большой густой опаре в хлебопечке.

Понедельник, 11 Апреля 2016 г. 23:40 (ссылка)


Белый хлеб из муки первого сорта



Тесто для отечественного хлеба можно приготовить на самых разных опарах: древних и современных, горячих и холодных, больших и малых, супержидких и суперкрутых. В советское время применялась лишь одна опара западного типа - английская большая крутая. Она холоднее и круче хлебного теста (ГОСТы 1988г). Современные ГОСТы на хлеб предлагают ещё одну западную опару - французскую пулиш, она жиже и холоднее хлебного теста (ГОСТы 2008г).

И ту и другую западную опару можно приготовить в хлебопечке. Я сомневалась по поводу крутой (густой), но хлебопечка справилась на ура. Промесила её! Это значит, что в ней можно готовить даже крутое тесто на баранки и бублики. Ура!

В приготовлении большой густой опары есть небольшие особенности, так что сегодня я показываю как её правильно приготовить в хлебопечке Кенвуд-Делонги ВМ450. Если у кого-то нет хлебопечки или м о г у ч е г о тестомеса, способного провернуть жутко крутое тесто, то холодную густую опару можно приготовить с помощью выкатывания крутого теста скалкой или замесить в комбайне ножами, взяв льда вместо воды. Я показывала приготовление скалкой
ТУТ, в статье "Как замесить дрожжевое тесто руками и почему оно будет лучше чем в миксере" .

Метод приготовления теста в ГОСТах - это обычно нечто универсальное, применимое к любому тесту, любой рецептуры: от блинов, до хлеба, булок, куличей и кулебяк. Так что достаточно один раз какое-то тесто таким методом приготовить и вы научитесь прилагать этот метод к любому рецепту. Некоторые виды изделий ГОСТы р е к о м е н д у ю т конкретно т а к и м методом готовить, хотя, конечно, м о ж н о всегда приготовить и по-другому, в зависимости от возможностей кухарки-повара-пекаря. К изделиям из предпочтительно теста на большой густой опаре относится белый хлеб.


Метод такой.

БОЛЬШАЯ ГУСТАЯ ОПАРА. Из всех ингредиентов берем на опару 70% (две трети) всей муки, дрожжи и ледяной воды столько, чтоб получилось тесто заметно круче хлебного. Скажем, если на 1 кг муки в хлебном тесте у нас обычно идет 700г воды, то на 1кг муки в большой густой опаре, у нас пойдет 600г ледяной воды, тесто будет намного круче. Подготавливаетм дрожжи, распускаем их в теплой воде 15мин. Замешиваем холодное тесто с температурой 23-25С и оставляем его бродить при 30-32С в помещении на 3.5-4.5 ч. Опара согреется и в спелом виде её температура поднимется до 30-35С.

ОПАРНОЕ ТЕСТО. Для замеса опарного теста в хлебопечке спелую опару остудить до 4-15С. В опару вмешивают остаток жидкости и муки (1/3) все остальные ингредиенты по рецепту. Холодное масло-маргарин-смалец, если оно есть в рецепте, вмешивают в самом конце, в уже вымешанное тесто. Замешивают тесто с температурой 28-32С, охлаждают и снова месят. Это особенность теста на большой густой опаре - его очень долго месят, в 2 р дольше чем обычное тесто опарное или безопарное. После тщательного вымешивания тесто не выбраживают. Оно сразу готово к разделке на хлебы и другие изделия, можно печь и жарить из него блины, оладьи, бублики и плетенки и что угодно.


Белый хлеб
из 750г муки крупчатки или 1с.
на 2 булки хлеба по 600г каждая


Большая густая опара
560г муки крупчатки или 1с, просеять несколько раз
2.2г сухих активных или 1.9г инстатных дрожжей, темперировать с ложкой муки 15мин, размочить 15мин с 1 ст.л. горячей воды(45С)
30г мальтозной патоки, если на пакете указано, что мука несладкая (меньше 2.5% сахара)

335г ледяной воды (0-4С)

ВКЛ программу №11 (традиционное тесто), в ней 5 мин перемешивания, 45мин вымешивания, 4ч 25мин брожения при 32С с тремя обминками. Месить с открытой крышкой, чтоб сохранять тесто холодным. На период брожения закрыть крышку прибора.

Готовую опару остудить до 4-15С в холодильнике.


Хлебное тесто
вся опара, охлажденная до 4-15С
190г муки крупчатки или 1с
10г соли
10-30г мальтозной патоки, если мука ненормально несладкая, согласно этикетке (меньше 2.5% сахара в муке)
вода (200г для теста 70%ной пекарской влажности)


ВКЛ программу №10 (скороспелое тесто). В ней 30мин вымешивания . после того, как машина помесит тесто 30мин, вынуть его и поставить на холод на полчаса. Снова вкл программу №10 (скороспелое тетсо). Дать машине ещё раз вымесить тесто 30мин и можно разделывать его на хлебы.

Готовое тесто остудить до 25С в холодильнике или на столе пластом.


В хлебе на фото я добавила 30г патоки в опару и 10г патоки в тесто.

Шаг за шагом в картинках
Сухие дрожжи для замеса на ледяной воде сначала темперируют - выдерживают 15мин в муке.
Потом их размачивают - 15мин в воде 45С.



А иначе контакт сухих дрожжей с ледяной водой и холодным тестом их убъет, они не смогут восстановиться из сухого состояния в рабочее. Тесто будет испорченного качества, с поврежденной мертвыми дрожжами клейковиной, не созреет в заданные сроки и даст хлеб с обесцвеченной сероватой коркой.

По поводу муки... просеять несколько раз, в зависимости от лежалости муки. Хотя бы один раз просеять на тонком сите, чтоб отловить состав и возможные примеси.

Вот просев на тонком сите муки тип 550 из Польши (мука люксовая).

Видно, что она содержит небольшое количество крупчатки и оболочек. Но в целом мука из Польши всегда супер: чистая, в ней нет никого и ничего нежелательного и она очень однородного тонкого помола.


Вернуть эту крупчатку в просеянную муку для теста. Она там нужна для правильной зольности смеси.


Прочитать этикетку нашей муки. Сопоставить с тем, для чего составлялись ГОСТы. Вот средний состав муки в 1970х-1980х в СССР. Это согласно академику В.А. Бутковскому, главному мукомолу СССР. Это фактический состав того, что смалывалось на мельницах и поступало на заводы и в торговую сеть.


Если сравнить с этикеткой на муке тип 550, то видно, что по зольности и жирности она отвечает советской крупчатке и муке 1с. Только она несладкая, 0.5г сахара на на 100г муки. Сахар в ней не дотягивает до уровня даже пониженного позднесоветского, в 2г на 100г. Нормальным считается 25-45г сахара на кг белой муки (как в сеяной ржаной в таблице).


По этой причине муку в СССР пекари всегда поправляли мальтозной патокой или солодом, амилоризином на производстве. А повара добавляли "от себя" сахар в опару (4% от веса муки в опаре), чтоб она могла бродить. Об этом писали в учебниках для кулинарных техникумов и ПТУ. В муке, где мало сахара, мало и фермента альфа-амилазы, так что сахар не будет образовываться в тесте в процессе брожения. А иначе бы сахар в зерне ещё в поле образовался!

Мы тоже добавим 50-60г мальтозной патоки в рецепт из 750г муки (25-30г сахара-мальтозы, чтоб поправить муку на сахар И не добавлять солод). 30г патоки в опару и 20-30г при замесе теста. Опара и тесто получатся прекрасные!

Воду для большой густой опары и теста на ней брать ледяную. Буквально со льдом и подержать в холодильнике, чтоб остыла как следует, пока дрожжи размачиваются и мы сеем муку.


А дальше вся драма позади. ВКЛ кнопку, программа №11 и поехали.
560г муки, все размоченные дрожжи и 335г ледяной воды. Месить с открытой крышкой, чтоб тесто внутри не нагревалось. Будет крутой комок.


Который к концу вымешивания станет гладеньким крутым комком.

Проверить температуру. Если опара все-таки нагрелась от вымешивания, то остудить в холодильнике до правильной начальной Т 23-25С и потом обратно вставить в печку бродить в тепле.

Она там три раза вырастет и обомнется за 4 ч брожения по программе №11 - "традиционое тесто":




Если программы "традиционое тесто" в вашем приборе нет, то можно приготовить по программе "скороспелое тесто", где машина выключается через 1.5-2ч. Просто оставить тесто опары стоять полные 4ч в тепле машины после замеса (без обминок). Она не опадет, она слишком густая для того.

Так что такую опару удобно готовить загодя, можно с ночи запрограммировать время включения программы, чтоб она была готова утром, когда нам надо. Вместо ледяной воды тогда буквально лед на дно хлебопечки насыпать, он растает до состояния ледяной воды к моменту замеса опары. И взять сухие инстантные дрожжи, они более терпимы к замесу теста на ледяной воде. Вынуть готовую опару, остудить и дальше можно приготовить на ней или тесто или тесто-хлеб по другой программе хлебопечки.

Замес теста на охлажденной опаре, 30мин по программе ТЕСТО (№10):
холодная опара и полужидкая смесь ингредиентов для теста


Следом тесто охлаждается 30мин.
Потом охлажденное тесто вымешивается до развития клейковины, 30мин по программе ТЕСТО (№10).
Дать тесту полежать на столе 20мин после интенсивной механической обработки.


Разделка теста на два равных куска


Формовка весьма небрежная, простая.

https://www.youtube.com/watch?v=VEROKRXdEsA


Расстойка в теплом влажном помещении
(у меня под крышкой в обрызганной водой индюшатнице)




Выпечка при 220С/ 440Ф. Обычно современный белый хлеб пекут с паром. Но если по-старинному, то обязательно всухую, с прожаренной дотемна коркой для характерного аромата белого хлеба на большой опаре.



История белого хлеба в СССР

"Белый хлеб" - это очень старинный хлеб, практически такой же старинный как "пшеничный хлеб из белой муки" из предыдущей статьи. До революции он назывался ситным. В формовом белом хлебе его можно распознать по пышной шапке, а в подовом - по дырчатому почти как в багетах или волокнистому мякишу.

Белый хлеб 1917-18гг.


Так выглядит "пшеничный из белой муки".
У него нет полукруглой шапки и у него ровненький ажурный мякиш.




Такой же ровный мякиш был и у черного пшеничного хлеба. В нем дрожжи даже и не указаны, потому что он тогда пекся только заквасочным.


А вот так выглядит собственно "белый хлеб". Честно говоря, я ничего такого в России и не видела в СССР. Только на Украине.






До 1937г в СССР его называли 75%-ным хлебом (мука 1с тогда называлась "75%ной"). В те годы он пекся подовыми продолговатыми хлебами с надрезами, мякиш был дырчатый. Формовой белый хлеб был редчайшим исключением.


Всесоюзный Институт Хлеба, ВНИИХ, появился в 1932г. Сейчас он называется ГНУ нииХП. Пора бы им с таким названием хлебопечками заняться, выпечкой в них. Сотрудники ВНИИХ занимались оформлением старых рецептур в государственные стандарты на тесто и хлеб СССР после революции. Они же все эти годы собирали коллекции отечественных заквасочных бактерий и дрожжей в музее культур. В 1934г были отменены карточки на хлеб и ассортимент изделий и стандартов на них резко увеличился.

Так что в ГОСТах 1937-1938г от ВНИИХ мы уже видим этот хлеб. Только тогда он ещё не назывался белым, а назывался именно "хлебом из белой муки" (Хлеб из пшеничной муки первого и высшего сортов) и выпекался огромным, по 40см в длину, 1.5 кг весом.

В 1960х в ГОСтах появился сорт "ситный из крупчатки". Но белого хлеба в СССР официально все ещё не было!

Так продолжалось вплоть до конца 1980х-начала 1990х, ибо даже в 1970х в ГОСТах ещё не было "белого хлеба" , был только "пшеничный" и ситный из муки разной белизны! Ситуация была такая же как с сексом. Секса в СССР тоже не было. "Это" у советских людей официально называлось "любовь"! Занимались любовью и ели пшеничный хлеб.

А в самом конце 1980х мы уже перестали стесняться слова белый и видим два разных класса белого хлеба в госстандартах:

Хлеб из пшеничной муки в.с., 1.с.,2с.
и
Белый хлеб из муки в.с., 1с., 2с.

И "белый" в ГОСтах 1989г имел точно такую рецептуру как "пшеничный из муки в.с. 1с." в 1938г


И тот и другой хлеб с белым мякишем в России стали печь почти повсеместно формовым. Белый - башковитым и пышным. Наверное на него глядючи инженеры создавали формочку для хлебопечки. Точь-в-точь гигант-хлеб на картинке. Кто хорошо работает, тот хорошо и ест!

Только на юге России и в Украине и по сей день популярна его подовая форма. Круглая и овальная.


Домашний белый тоже хорошо получается. Он радикально отличается от пшеничного из белой муки.
Видимо, это благодаря именно большой опаре. Потому что разница в доли грамма дрожжей, казалось бы, не может так сильно повлиять на качество 1.5 кг теста.



http://mariana-aga.livejournal.com/239205.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Хлеб из пшеничной муки

Пятница, 08 Апреля 2016 г. 20:06 (ссылка)

Я попробовала приготовить максимальную порцию теста в Делонги (1.3кг теста). Получилось! Хлеб решила испечь в духовке, чтоб на выходные был запас, пару кирпичиков по 600г. На фото: самый древний пшеничный хлеб, дошедший до нас в ГОСТах ( "хлеб из пшеничной муки"). В нем 2.5г дрожжей на 1 кг муки, соль и больше ничего нет. Муку можно брать любую пшеничную. От самой белой до самой серой и грубой.
В методе приготовления нет никаких особенностей, это обязательное в данном случае тесто на традиционной опаре. Небольшой нюанс в том, что для формового хлеба последнюю обминку уже почти спелого теста делают в приборе.

ТЕСТО
для пшеничного хлеба
в хлебопечке Делонги - Кенвуд ВМ450


Опара
400г муки
1.5г сухих дрожжей
500г горячей воды (45-50С)

ВКЛ режим ТЕСТО. После того как он закончится (1.5-2ч) оставить опару постоять внутри машины ещё 2ч в тепле. Готовая опара должна "кипеть", булькать лопающимися пузырями.

Перед замесом теста на опаре, её нужно слегка помешать и остудить в холодильнике (0.5-24ч)


Хлебное тесто
350г муки (+25г мальтозной патоки, если мука с нулевым содержанием сахара согласно этикетке)
10г соли
+ вода, если нужно по влагоемкости, 50г для моей муки

ВКЛ режим тесто. После того, как он закончится (1.5-2ч), оставить тесто внутри машины ещё на 0.5ч. Затем охладить 0.5ч.

Если хотять тесто для изделий с крупной пористостью вроде московских калачей и ситников, багетов, панини, пиццы, пышек и жареных пирожков, то как только остынет чуть-чуть, до 26C, то тесто можно уже разделывать.

Для изделий с ажурной и ровной пористостью остывшее тесто нужно обмять - промесить до гладкости в хлебопечке в течение 10мин, чтобы вышли все крупные пузыри из теста.


Для этого ВКЛ режим "ТЕСТО" и, после того, как машина помесит 10мин, выкл. прибор.


Приготовление хлеба.

Последний промес теста - это "обминка" за 20мин до готовности теста. Куски равного веса сворачивают и оставляют на 20-30 мин дозреть в покое. Я обычно оставляю внутри кружек, смазанных маслом, чтоб потом вывалить порции в формочки. За 20-30мин брожения после обминки тесто вырастет примерно в 1.5р в объеме.




В формочках тесто вырастет почти до краев и можно будет испечь хлеб.


Я пекла 10мин при 220С с конвекцией, потом 30мин при 220С без конвекции.


Никакого пара во время выпечки этому хлебу, слава Богу, не нужно. Он слишком древний для этого. Пар в печи - это австрийское изобретение 19 века.





Он красивый как игрушечка. Самый серьёзный русский хлеб.


http://mariana-aga.livejournal.com/238803.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Чего не знала бабушка ВанДорен: традиционная опара в хлебопечке.

Четверг, 07 Апреля 2016 г. 20:49 (ссылка)


Grandma VanDoren's White Bread. Recipe by: Marilyn VanDoren Sim "What Grandma used to make! Our family's favorite. The recipe was never written down (that I know of) until she shared it with me when she was in her 90's."

Медитировать вообще очень приятно, но ещё приятнее, когда медитируешь на чем-то приятном. Если вы не знаете о чем это я, то медитация - это тренировка нейтрально-отрешенного внимания на чем-то, что происходит сейчас. По мере того, как внимание рассеивается или уходит в сторону, ты его настойчиво возвращаешь на предмет медитации.

Большое преимущество хлебопечек в том, что можно приготовить хлеб, вообще не прикасаясь непосредственно ни к чему: ни к ингредиентам, ни к тесту. От пачек с ингредиентами - к готовому хлебу через нажатие одной кнопки. Но в этом мало удовольствия! Это позволяет иметь свежайший хлеб, если ты не любишь готовить или тебе неприятно тесто.

Но многим из нас как раз нравится возиться с тестом, прикасаться к нему, лепить, месить. Не так, чтоб до мертвой усталости, как в старые времена у пекарей, но именно на тех этапах, какие нравятся лично каждому из нас. Чем больше печешь, тем больше обнаруживаешь какие части процесса тебе нравятся, а какие ты не против доверить приборам.

Двое из моих друзей тут в жжурнале относятся к тому редчайшему типу людей, которым нравится месить тесто, получать из кашеобразной смеси воды и муки с дрожжами - живое, чудесное, упругое и сияющее тесто, полное воздуха и силы к концу вымешивания. Мне кажется, что такое нравится только тем, кто способен удерживать внимание на тесте и ощущениях в теле в течение получаса и даже 45-60минут непрерывно. Это именно медитация, причем очень высокого уровня, как у очень натренированных йогов и буддистских монахов.

Я сама отношусь к тем, кому нравится замешивать тесто постепенно, добавляя по чуть-чуть воды, муки или масла и лепить из теста, будь то простейшее подтыкание теста в шар, растягивание его в простыни, или сворачивание в брусочек для будущих батонов с дырками или без, или лепка из теста изделий. Отсюда в частности мой интерес к разным формочкам. Они - часть лепки, придания изделиям формы. Вымешивание меня особо не волнует, да и выбраживание и выпечка - тоже. Дрожжевар, тестовед и печник из меня - никакой. Это я с удовольствием доверю приборам.

А! Ещё! Совсем недавно, я обнаружила, что мне нравится сеять муку! Я помню, что я обещала закончить рассказ про просеивание. Это будет в скором будущем. Раньше мне сеять муку никогда не нравилось. Дело это грязное во многих смыслах: пачкается кухня, стол, одежда, мука летит в прическу и в декольте. Да и обнаруживать ЧТО в муке и КТО там - тоже не из приятных. Я к этому отношусь с таким же содроганием, как к червям в яблоках, которые ты надкусываешь - а оно там высовывается, чтоб сказать тебе "Здрасьте!"!

Золотой медалист по выпечке английского хлеба Вальтер Банфильд ещё в 1937г заметил, что свежесмолотая мука совсем не такая (она шелково приятная по ощущению), как мука из мешка. И что однократное просеивание слежавшуюся муку не исправит. Я прочитала это и и вдруг я поняла! Я поняла чего мне не хватало - фокуса на приятном. Само просеивание муки может быть и не фонтан, но зачерпывать просеянную муку - фонтан, да ещё какой. Она совершенно не такая, когда к ней прикасаешься, к просеянной... это такая же разница, как обниматься с трупом или с живым существом. Просеянная мука оживает, становится мягкая, податливая, гладкая и совершенно иначе ведет себя в тесте!

А теперь по делу. Я давно хотела приготовить "хлеб бабушки ван Дорен". Вот
ЭТОТ.

Это простой, пушистый и нежный хлеб для начинающих, рецепт которого передала девяностопятилетняя госпожа ван Дорен своей внучке. И метод приготовления теста занятный: сначала болтушка из всех ингредиентов с половиной муки. А когда болтушка вспухнет, то добавить вторую половину муки, замесить тесто. Как только подрастет, разделать тесто на хлебы и испечь хлеб в формочках.

Это вариант двухступенчатого замеса безопарного теста, о котором вчера шел разговор. Сначала замешивается тесто, в котором дрожжам создаются более благоприятные условия. У ван Дорен это ж и д к о е тесто, ибо в крутом тесте дрожжам труднее.

А уж потом замешивается "трудное" для дрожжей и для хозяйки тесто - крутое, которое хозяйке надо усердно месить, а дрожжам - поднять в пышный хлеб в "тесных и душных" для дрожжей условиях плотного теста.

Я не отклонялась от рецепта, кроме одного момента. На видеоролике указано жуткое количество сухих дрожжей, пугающе много: 45г (3 ст.л.) на 8 стак муки (1.125кг). В пересчете на прессованные - 100г прессованных на 1кг муки в простом хлебном тесте (!!!) Так что я подумала, что они ошиблись на видеоролике и у старенькой госпожи ван Дорен, прошептавшей её рецепт на ушко внучке Марилин, там было не 3 ложки, а 3 ложечки (не 45г, а 9г дрожжей), и приготовила тесто соответственно и хлеб получился.


Хлеб госпожи ванДорен
болтушка
200г муки, просеять
3г сухих дрожжей, согреть с ложечкой муки 15-30мин
6г соли
2 ст.л. сахара (30г)
4ч.л. растительного масла (17г)
1 стак воды (250г, 42С)
1.5ч в режиме "ТЕСТО" в хлебопечке, потом остудить 30-мин в холодильнике, можно дольше, до суток-двух.
Готовая порция жидкого безопарного теста, как на блины.
хлебное тесто
вся болтушка, остывшая до 4-15С
200г муки
15г воды
ВКЛ режим ОСНОВНОЙ. Машина замесит тесто

Через 3ч 15мин достать хлеб.

Количество теста тут было небольшое и его можно было испечь в изящный хлебец в формочке. Американцы и англичане пекут в формочках низким корытцем. Им нравится, чтоб получился хлеб башковитый. Примерно в таких же пекли и в Росии, и в начале становления хлебопечения в СССР. Потом перешли на привычные нам узкие глубокие корытца. Для такого количества теста, да в формочке, которая влезает в Делонги-Кенвуд, можно было взять
английскую формочку на 1.5л или отечественную №7 на 1.8л.


Я решила испечь хлеб два раза: один раз такой, какой пекла г-жа Ван Дорен.
Остудила спелое тесто на столе до 23С, и свернула тесто в рулетик, и уложила в низкое корытце.


В это время в машине по программе оставалось 40мин расстойки (1ч 35мин до конца программы, до готового хлеба)
Булочка прекрасно подросла за 40мин и испеклась в симпатичный пышный хлебчик.




После нескольких недель выпечки хлеба на пахте я так утомилась от молочно-сливочного вкуса в хлебе, что решила повторить этот хлеб на воде. Только в этот раз я приготовила тесто методом, о котором не знала г-жа ванДорен. Метод этот такой же древний как и она сама, даже древнее - традиционная славянская опара, в просторечии известная на Западе как "польская", как "пулиш"). Вот как это выглядит в хлебопечке.

ИМЕЕМ
рецептуру теста


основа хлеба
375г муки
3г сухих дрожжей ( уменя конкретно САФ-левюр, если что)
6г соли


сдоба
30г сахара
20г растительного маргарина или 17г растительного масла


жидкость
275г горячей воды (полный до краев стакан)

ХОТИМ
приготовить опару и тесто на опаре
На опару берем почти всю воду, половину муки и 1/3 дрожжей. 3 ч брожения при 30-35С

КАК ЭТО СДЕЛАТЬ
Сначала взвешиваем 3г дрожжей и оставляем их постоять 15-30мин с ложкой муки при комнатной Т.

Просеиваем и взвешиваем муку, горячую воду, все ингредиенты.

Опара
200г муки
1г сухих дрожжей (1/3 смеси дрожжей с ложкой муки)
250г горячей воды (45-50С)
Все загружаем в хлебопечку, ВКЛ режим ТЕСТО (общая длительность 1.5-2ч). Поставить себе часы на 3ч, чтобы подойти через 3ч и вынуть готовую опару из машины.

После замеса опара - жидкое тесто как на блины или оладьи - будет иметь температуру 30С,

По окончании программы ТЕСТО опара будет иметь 35С, в момент готовности опары она подостынет до 30С. Все правильно.


Потрясти немного спелую опару, чтоб она перемешалась чуток и поставить на холод на 30мин, если тесто готовят сегодня. В противном случае можно оставить тесто дремать на холоде на ночь, на сутки. Опара эта не перекиснет
особо, потому что в этом типе опары мало дрожжей (в пересчете на прессованные -12г на кг муки в опаре).



Подготовить вторую порцию дрожжей: влить в них ложку горячей воды (45-50С), перемешать.


Оставить в тепле на 30мин, пока опара охлаждается, чтоб дрожжи размокли в горячем тесте из ложки муки и лождки воды. Я ставлю чашечку с раствором дрожжей и муки в горячую воду 50С в тарелке.


Ещё и накрываю горячей крышкой (согреваю её под струей горячей воды под краном), чтоб там тепло дрожжам было 30мин.

Подготовленные к внесению в тесто дрожжи: размоченные до влажности прессованных.



ТЕСТО
вся опара
вторая половина муки и все остальное по рецепту:
175г муки
размоченные 2г дрожжей
6г соли
30г сахара
20г растительного маргарина или 17г растительного масла.
ВКЛ режим ОСНОВНОЙ и через 3ч 15мин вынуть хлеб.

Я предпочитаю вносить масло в тесто по ГОСТу. После того, как тесто вымешено, добавить в конце вымешивания масло.

Так что сначала к остуженной опаре я добавляю все, кроме масла.


А масло - постный 100%но растительный маргарин в данном случае - держу отдельно в первые 15 мин вымешивания.


Когда тесто уже замесилось и машина зовет меня добавить масло (изюм, орешки и т.д., есть такой сигнал в процессе вымешивания у программ в хлебопечке), добавляю маргарин.


И через 10-15мин получается ИДЕАЛЬНОЕ тесто. Г-же Ван Дорен такое и не снилось!



Оно вырастет в тепле, хлебопечка заботливо его обомнет пару раз для нас, за нас и примерно за 50мин до выпечки можно достать спелое пышное тесто из машины и вывалить на стол, если хочется полепить из него хлеба и булок.



Однако тут важно не торопиться. Тесто из хлебопечки всегда вываливается горячее, слишком горячее, чтобы из него что-то лепить. Надо дать ему остыть на столе до 23-26С.


Ну а потом уже свернуть в хлебец и уложить тесто в формочку.


Я отвлеклась и свернула тесто для расстойки в хлебопечке, когда оставалось всего 15 мин до начала выпечки. Ничего страшного! 15 минут - это лучше, чем ничего. Если сбрызнуть тесто, то во влажной горячей камере расстойка протекает намного быстрее. Тесто выросло в полтора раза за 15 мин расстойки!

Вот таким оно было в момент начала выпечки. И это хорошо. Дело в том, что выпечка в хлебопечке начинается с холодной духовки и хлеб сильно растет в первые 30мин выпечки.


Так что тесто ЕЩЁ удвоилось в процессе выпечки и испеклось в совершенно нормальный хлеб!




СРАВНЕНИЕ
Стоило ли пробовать этот рецепт хлеба? О да!

Он и так вкусный, если учесть что дрожжей надо в 5р меньше, чем в видеоролике показано/названо. Но древним славянским методом, на полужидкой традиционой опаре, да в хлебопечечке - это вообще шикарный хлеб.

Без фотошопа, друзья мои. У нас пасмурно. Этот хлеб - "немного солнца в холодной воде"(С).


По сравнению с методом на трех столовых ложках дрожжей: белесым от погибших в тесте дрожжей



и хлебцем по методу ванДорен,

хлеб из теста на опаре получается красивее и душистее. Настоящий хлеб.
Показываю небольшую разницу в цвете корки, благодаря внесению дрожжей в два шага.
По методу ванДорен она более серая, обесцвеченая (desaturated) , чем на традиционой опаре.



Лампа холодного дневного цвета с её синеватостью в освещении позволяет лучше заметить разницу в цвете корки , которую дает опарный и безопарный способ создания теста.


Дебаты по поводу ведения теста опарным способом всегда разделяли хлебников и булочников и сопротивление безопарному было очень острым в СССР в пеиод становления индустриального хлебопечения. Не надо думать, что истерия по поводу дрожжей - это что-то новое для постсоветского пространства. Даже в 1930х годах пекари отказывались печь на прессованных дрожжах и пекли хлеб по ГОСтам, но на заквасках (самодельных жидких дрожжах с молочнокислыми бактериями). А уж о переходе на безопарное тесто с кучей дрожжей можно было и не мечтать. Конец истории опарного хлебопечения пришел только с кончиной и развалом СССР.

Молодой профессор института хлеба Борис Сарычев жаловался в своей книге 1928г, что дремучие русские пекаря сопротивлялись безопарному тесту, веяниям из-за границы. Говорили, что хлеб не такой получался.


Текст до того интересный и актуальный, что вставляю сюда 4 страницы, чтоб поделиться. Про дрожжи внизу стр. 60 и дальше вся стр. 61.


Про сопротивление безопарному способу первый абзац на стр. 63. Про нашу традиционную жидкую опару и западную густую.




Аминь.

Конечно, опарный занимает дольше времени. Даже хлебопечка тут бессильна что-то изменить. Но разница во вкусе не такая уж "незначительная". Хлеб ванДорен весьма вкусный, очень и очень приличный в обоих вариантах. Попробуйте. И решите сами, когда и чем жертвовать. Чем проще хлеб по составу, тем заметнее будет разница в опарном и безопарном способе ведения теста.

Хлеб из опарного теста пахнет могучим хлебным духом, хотя в нем нет ничего экзотического. Обычная белая мука и примитивнейшие сухие дрожжи старого образца 1940г. Хлеб из безопарного теста пахнет в основном растительным маслом (подсолнечным)! Он вкусный из-за своей текстуры, потому что "хрустит и тает" как выразился Сергей, и тесто хорошо вымешано, но он тушуется рядом с опарным. Мой муж сказал, что он "никакой" по вкусу, по сравнению с хлебом на опаре.

Две корочки хлеба. Слева - опарный из советской формочки, расстойка 15мин, справа- безопарный из английской формочки, расстойка 40мин.



http://mariana-aga.livejournal.com/238427.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Про это. У1.

Пятница, 25 Марта 2016 г. 17:55 (ссылка)

Что общего у этих двух фотографий?

Выпечка хлеба в Викторианской Англии: современные англичане играются в игру "машина времени".



Купание московского беспризорника в 1927г, фото: Аркадий Шайхет.


На обеих фото глазу чего-то не хватает.

На фото беспризорника в ванне не хватает привычного глазу в современной ванне обилия бутылочек с шампунем и разного мыла и мочалок. А на постановочном фото хлебопечения в викторианском стиле не хватает сита. муку прямо из мешка на весы насыпают.

Просеивание муки - настолько важная операция в выпечке, уж точно не менее важная, чем намыливание и растирание мочалом, да постукивание распаренным веником при купании, что удивительно почему ему не учат отдельно! Удивительно, насколько мало люди стали сеять муку! В наше время мало кто купается, не намылившись как следует. Хотя, признаюсь, мы давно уже не пользуемся настоящим мочалом и ещё реже пользуемся березовыми вениками. И в наше время мало кто сеет муку с таким же усердием, с каким намыливается в ванне, и может похвастаться хорошими ситами на кухне и культурой просеивания муки.

Давайте восполним этот пробел в нашем самообразовании.

***

Сразу по окончании школы, отроковицей в возрасте шестнадцати лет, я наотрез отказалась учиться дальше. Дома на шее родителей в те годы никто не сидел, ибо дома заняться было нечем. Телевизор так много не смотрели и не существовало ни Фейсбукистана ни ВКонтакта, ни компьютерных игр, ни онлайновых междусобойчиков всех мастей, ни трейдинга биткойновой валюты, чтоб проводить весь день у экрана, отрешившись от реального мира и от необходимости зарабатывать на хлеб насущный в поте лица. Нежелающие или неспособные учиться уже в 14 лет шли в ПТУ или на работу.

Моя первая работа была в Навои, потом перевели по этапу в Учкудук. И связана она была, как ни странно, с ситами, замесом тест, выпечкой. Фотографий меня на работе того периода не сохранилось, но выглядела я примерно так:

Девочка старообрядка с ситом, 1930е. С сайта http://www.perunica.ru/stfoto/

А если быть точнее и передать дух времени и обстановку у меня на работе в 1980х, то так.
Лаборант просеивает материал через серию сит на вибрационном столике. Такое просеивание разбирает материал на фракции и характеризует сыпучее вещество: сколько осталось на сите и сколько прошло через сито определенного номера.

Ибо работала я лаборанткой сначала на стройке в зоне (тюрьме!), а потом и на цементном заводе далеко-далеко в пустыне Кызылкум (видимо я прошла настоящий путь революционера: тюрьма-ссылка на урановые рудники-эмиграция). Мы постоянно сеяли стройматериалы и цемент через серии сит, проверяя их качество. Из цементного порошка, щебеня и глин замешивали тесто, запекали его в специальных лабораторных печках, проверяли качество получаемого бетона и т.д.

Долго мой бунт против родителей и системы обучения не продлился и через год я уже снова была студенткой в Москве. И опять мне в руки на первом же курсе вручили сита. Да что такое! Училась я в геолого-разведочном, а там начинают с обучения петрофизике горных пород: определению их плотности, разных фракций в составе песков или конгломератов и т.д.

Возможно поэтому мне немного легче, чем другим понять муку и сита. В конце концов, мука как и в СССР и по сей день классифицируется именно по способности проходить через определенные сита и по крупности её частиц.
Абракадабра какая-то! Не правда ли? Жуть.

Для потребителя сорт муки в магазине буквально отражает насколько она "хорошая" или "похуже", в смысле "белейшая", товар-высший сорт, или же "первосортная" мука, или "второсортный товар" в смысле осуждения к а ч е с т в а муки. Людям инстинктивно нравится чистота и мягкость, нравится мука побелее и пошелковистее, а мука посерее и поколючее воспринимается как мука с мусором. Поэтому в названиях муки метафорично отражаются предпочтения потребителей в товаре лучшего качества, самом чистом и ласковом: сорт экстра, высший, первый, второй... Это видно в первой колонке таблицы: классификация продуктов.

Даже крупы люди инстинктивно воспринимают как мелкие - получше, а крупные - похуже.
Так, мало кто ест каши из целого зерна пшеницы (цельнозерновая кутья - редкое блюдо главным образом с ритуальным значением, совсем как белоснежный пасхальный кулич, который едят немного и нечасто в течение года), и даже из крупно-дробленого зерна пшеницы (каша Артек и полтавская каша). Но кто из нас не едал манки? Это очень популярная крупа! Мелкая, красивая, белая и нежная, она - в мириадах блюд и изделий, от каш и супов, до хлеба, запеканок и сырников.

Так что обывателю, кулинару, молодой маме или невесте, бабуле и её внучкам понятнее слова-характеристики в первой колонке таблицы. Именно на них мы обращаем внимание на пачке с крупой или мукой в магазине. Нас интересует качество муки("сорт", белизна и шелковистость) и крупность крупы.

Продавцы знают об этом и заказывают дизайнерам и рекламщикам соответствующую упаковку. Они ставят слова "экстра", "превосходная", "качественная" и "лучшая" рядышком, типа "наше масло - самое экстрамасляное масло". Он даже указывают что она такая изысканная, что её берут понемногу, маленькими порциями!
Мука экстра, превосходного качества из лучшей пшеницы.

"О ПРОДУКТЕ: Изготовлена из лучших сортов пшеницы и используется для приготовления превосходных бисквитов и других видов выпечки. Гарантия свежести и удобства." Продавцы рисуют на упаковке самое изысканное, что можно испечь только из этой муки: красивые и нежные кондитерские изделия к чашечке кофе. Они так же несущественны в питании, по сравнению с хлебом, как несущественны бриллианты в одежде и перья в шляпе на каждый день. Такая мука фасуется по 200г в пакетик. Пять порций в 1 килограмме. Совсем как бриллиантов двухсот грамм экстры хватит на всю семью: две пары бабушек с дедушками, мамы с папой и двух деток!

Занятно, что муку в.с. при этом характеризуют просто как "муку пшеничную". Помните у Маяковского:

Партия и Ленин —
близнецы-братья —
кто более
матери-истории ценен?
мы говорим Ленин,
подразумеваем —
партия,
мы говорим
партия,
подразумеваем —
Ленин.


Из редчайшей во времена Ленина белейшей и тончайшей муки конфектной, в.с. (в ту эпоху "белой" мукой была крупчатка") она стала просто мукой, "партией". Синонимом муки .
Муку 1с подчеркнуто позиционируют как хлебопекарную, как старинное дореволюционное "красное клеймо". Если в вашей выпечке есть только мука и вода, да соль, то лучший хлеб да блины - из муки хлебопекарной!
Все, что остается сказать хорошего о муке 2с, это подчеркнуть её традиционность и яркую пшеничность, как словами, так и старинным зеленым клеймом, характерным для сибирской муки.

Для мельника-крупчатника, смалывающего муку из крупок (из очищенного от оболочек и раздробленного зерна), мука в первую очередь характеризуется её крупностью, рассевом: как она проходит через то или иное сито и сколько её остается на том или ином сите. Ему интереснее и понятнее ситовая характеристика того или иного вещества, полученного из зерна. Для мельников размер (номера) сит так же понятен, как для всех остальных людей на планете - размер одежды или обуви.
Например, мы все знаем, что такое платье 38 размера или туфли 43 размера. Мы знаем, что редкая девушка в платье 38 размера будет одета в туфли 43 размера. Редкая как модель из большого дома мод! Так и мельник знает, что такое шелковое мучное сито 38 и сито 43 (38 дырочек на квадратный см сита или 43 дырочки на кв. см). Для мельника мука высшего сорта - это порошок 38/43. Это материал, который прошел у него через сито №38, но накопился на сите №43(в.с. - слишком крупный порошок, чтоб пройти через сверхтонкое сито 43). А второсортная мука у мельника - это 32/38. Она у него накопится на сите 38. Не пройдет через него как мука в.с. Девушек с тридцать восьмым размером ноги - много, не редкость. Второй сорт легко получить- отсей отруби и самые грубые частицы из цельнозерновой муки и готово!
Мельник и его сито неразлучны.

Для пекарей, о чудо, самой главной характеристикой является ни белизна муки, ни её ситовость. На фото - чудо-пекарь из США Чад Робертсон. Видать встал под мукопросеиватель у себя на кухне.

Пекарю мука нужна для чего? Правильно! Чтоб замесить из неё тесто, напечь хлеба и продать его повыгоднее. С точки зрения пекаря чем больше воды в тесте и чем быстрее мука впитает воды, тем лучше: можно быстрее и легче получить полностью набухшее тесто и продать больше хлеба по весу из малой толики муки.

Мелкие частицы муки лучше набухают, поэтому для пекаря именно крупность помола - самое важное. Крупность частиц муки определяет качество муки и метод приготовления теста: насколько дорого пекарю обойдется хлеб, сколько часов работы на него уйдет и сколько муки придется взять на кило хлеба. По этой причине хлеб из муки, смолотой на каменных жерновах, обычно дорого стоит в магазине. Это не потому, что он такой старинный и посконный, как масло холодного отжима. А потому, что из муки крупного помола выходит мало хлеба, хлеб низенький и тесто очень долго приходится месить (тратиться на электричество) и выбраживать, чтоб набухло как следует.

Пекарь лучше всего поймет третью колонку в классификации муки: по размерам частиц.

Мука высшего сорта: частицы размером 0.14-0.16 мм. Мука второго сорта: частицы 0.16-0.2 мм.

Несмотря на опыт работы с ситами в лаборатории порошков и теоретической подготовке в петрофизике порошков - песков и глин, например, я - как и большинство людей - практически никогда не сеяла муки дома для выпечки, вплоть до последнего времени. Я относилась к ней как потребитель. Я подсознательно считала, что" высший сорт" значит "качественная", зачем её сеять?

Тем более, что я уехала из СССР в 18 лет и на Западе на мешках не только расхваливают муку как "золотую медалистку", лучшую и из лучшей пшеницы, великолепную для хлебопечек. На Западе торговцы муку расхваливают как уже просеянную для нас (presifted).

Однако сына я притом учила старательно сеять муку перед тем, как всыпать её в хлебопечку. Учила сеять её много раз.

Я была ему вот такой мамашей как на картинке. Учила малыша Филиппка одевать фартучек и сеять муку перед тем, как приготовить тесто ручками. Когда он стал постарше и дорос до уровня программируемой хлебопечки, я преподала Филе урок просеивания муки, чтобы он заметил, как сильно она распушивается и от этого мерка в одну чашку муки будет разная по весу, в зависимости от степени просеянности или распушенности и слежалости муки в мешке.

В зависимости от традиций в семье и эпохи, муку в двадцатом веке отмеривали чашкой из мешка в сито и просеивали в миску, это показано на картинке выше.
Вот так, если отмеривать не чашками, а по весу. Мука НА сите.

... либо же просеивали муку в миску и потом отмеривали прошедшее СКВОЗЬ сито чашкой.

Эпохальная перемена в обращении с мукой отразилась и в том, что вплоть до недавнего времени на вебсайте госдепартамента сельского хозяйства США все мерки муки были указаны на чашку предварительно просеянной дома муки -112г на чашку . Сейчас там указана мука, в граммах на стакан, зачерпнутая из распушенной ложкой муки в мешке - 132г на чашку. Большинство же даже очень эрудированных частных вебсайтов, вроде Американской Кухни по Тестированию рецептур (АТК), указывают в рецептах вес на чашку лежалой муки - 142г на чашку. Её даже не распушивают (хотя это важно для качества бисквитов).

Мучное сито с тройным полотном, чайная чашка и миска-тазик-салатница были неразлучной троицей, вытягивающей тесто на уровень качества. Они были у всех на кухне. Сейчас мучные сита исчезают из кухонь с такой же скоростью, как мясорубки. Они становятся анахронизмом, их пора занести в красную книгу. Мука нынче уже просеяна на мельнице перед фасовкой в мешки и пакетики по 200г , а фарш смолот для нас мясником.

Зато чайная посуда в современном доме множится с быстротой необычайной. У меня на кухне есть стаканы как чайные, так и граненые, под чаек под настроение. И чайные чашки как американские, так и европейские (Англия, Франция), так и восточные (Япония).

В старых рецептах чашки муки буквально означали чайные чашки! В имперских чашках это был объем в 8 жидких унций -227 мл. В современных книгах чашки - это мерки-ковшики, специально для отмеривания продуктов на кухне. Они теперь все сделаны в братском Китае и униформно равны 250мл, экспортируются по всему миру, распространяя де факто такой стандарт мерки. Такими являются чайные чашки во Франции. Японские чайные чашки особого стандарта не придерживаются. Они там сами чай не из чашек пьют, а из чаш (пиал). Так что мои чайные чашки из Японии - это дань Японии Западу, их объем нестандартный, 280мл.

Мало кто знает, что чайный стакан и граненый, которые считаются объемом 200 и 250мл, на самом деле имеют объем в 250 и 280мл! 200 и 250мл - это для молока и чая, их ведь не до краев наливают, а до специальной линии на стаканах.

Так что выводы такие: наш граненый стакан равен современной мерке в 250мл (и европейской чайной чашке), если наполнять их до краев.

Европейские чайные чашки позволяют отмерить как 250мл, так и 500мл одним махом.

Преподавая Филе уроки выпечки, я давала ему домашние задания. Я даже отдельный вебсайт для него завела, чтоб общаться с ним по Интернету (он печет в США, я - в Канаде). Урок 1 - просеивание муки.

Домашнее Задание: отмерь 4-10 стаканов муки, из которой ты обычно печешь. Оопредели сколько весит такое количество муки. Раздели на число стаканов муки в миске, чтобы знать, сколько твоя мука весит, в среднем.

Филины результаты. Филя отмерял 4 раза по стакану муки, вес 4 стаканов муки.

Белая мука общего назначения Сересота,11.5-11.8% белка на 100г муки с влажностью 14%:

http://mariana-aga.livejournal.com/236768.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Опарное тесто в хлебопечке Делонги-Кенвуд. Ещё про Макфу, английские яйца и русских "зайцев".

Четверг, 24 Марта 2016 г. 07:23 (ссылка)

Тестирование хлебопечек - процесс интересный, особенно когда при этом хлеб съедобный получается. Хлеб из Макфы в Делонги-Кенвуде ВМ450 получается очень вкусный. Ему не надо ни масла ни меда, ни колбасы, ни даже хумуса. Он и так прекрасен!




Разного рода конторы занимаются тестированием разных печек и показывают нам что в них получается, чтобы мы могли присмотреться к хлебу на картинках. Например, на картинке ниже показано какой получается хлеб в каждой из хлебопечек, если печь его из одних и тех же продуктов, но по разным программам машины и хлебцы разного веса.


Эта фотография представляет нам исторический курьёз. На ней печки расположены от худших и непопулярных слева, до лучших и самых популярных справа. И показано почему: дорогой импорт - Панасоник, Куизинарт и Зо давали в прошлом несимпатичный хлеб - горелые бока, рваный или горбатый верх. Некрасиво. А две самые пышные и симпатичные группы хлебцев - из дешевых американских машин справа. http://www.kitchenchatters.com/buying-guide/how-to-find-the-best-bread-machine/

Однако несколько лет спустя тех машин, что справа, уже нет на рынке, а Панасоник, Куизинарт и Зо исправились, создали более качественные машины, выпекающие хлеб как справа на фото, и заняли лидирующее положение в подгруппе дорогих машин на рынке. Все модели на фото все ещё есть в продаже в магазинах и на барахолках или предлагаются за бесплатно в сети желающим. Так что фото все ещё актуально.

Отдельно можно встретить статьи с картинками, где показывают все, что выпечет одна и та же машина, по рецептам для неё. Иными словами, если печь "без рук", не вмешиваясь и по рецепту из книжечки, получится ли хлеб такой, как на картинках в прилагающейся книжечке?

Согласно тестированию, сравнению обещанного и действительного, результаты проверки рецептов (и машин) на вшивость иногда ошарашивают. Иногда удается нечаянно получить хороший хлеб, особенно сдобу. Но чаще это все те же горелые бока, рваный или белесый верх изделий, недорасстойка и даже откровенно сырой внутри хлеб. С вебсайта Hi-Tech.Mail.Ru


Не всегда претензии можно предъявлять собственно к дизайнерам хлебопечек или авторам рецептур для них. В предыдущих двух статьях я показала насколько важно брать адекватные ингредиенты: муку и дрожжи, воду и молоко, знать какая температура подразумевается в помещении, где работает прибор, а какая - у муки и воды. Ибо это повлияет на способность машины замесить тесто правильной консистенции, вымесить тесто до нужного уровня развития клейковины, выбродить его до спелого состояния и дать красивый и вкусный хлеб.

На Западе в магазинах предлагают специальные комбинации: есть как мука для хлебопечек, так и дрожжи "для хлебопечек". В разных странах они разные, но вместе такая мука и такие дрожжи дадут отличный хлеб в хлебопечке. В республиках бСССР такого товара насколько мне известно пока нет. Есть просто "мука сортовая" - это значит хлебопекарная, но не обязательно нужного для хлебопечек уровня. И есть просто сухие дрожжи, не обязательно заточенные под хлебопечки так, как сухие дрожжи в Англии.

ПРО АНГЛИЙСКИЕ ЯЙЦА

В случае созданных англичанами рецептур для Делонги-Кенвуда даже яйца важны. Они в Англии самые пальцастые в мире и англичане своими яйцами безмерно гордятся. Они у них теплые и немытые, понимаете ли! У американцев яйца чистые и холодные, не такие крупные, рыжие и вкусные. В других странах надо для выпечки по английским рецептам с яйцами брать вместо яиц меланж: в пропорции 2 белка+3желтка. http://www.huffingtonpost.com/2014/05/29/english-eggs-vs-american-eggs_n_5403941.html

Сегодня я завершаю рассказ о тестировании самого основного рецепта формового хлеба на Западе - простейшего белого с добавкой молока (чтоб румяно поджаривался в тостере, несмотря на то, что хлеб нежирный и несладкий).

ПРО МАКФУ И РУССКИХ ЗАЙЦЕВ В ХЛЕБЕ

Я уже показала что получается, если вместо муки, гарантированной для хлебопечек взять просто "хлебопекарную", например, Макфу. Макфа оказалась практически 100%-но подходящей для хлебопечек мукой - сильная (даже слишком), отличная влагоемкость, формоустойчивость, толерантность к брожению и вымешиванию. Это кремовая, ароматная и "сладкая" мука (3% сахара в муке), душистая и вкусная. Она будет прекрасно сбраживаться дрожжами и бактериями даже в тесте без грамма сахара и на неанглийских дрожжах, без улучшителей. Не торопитесь нюхать и лизать вашу муку. Почитайте что дальше сначала и потом решите, насколько вам нравится нюхать и лизать чужие "теплые и немытые" яйца!

Так что Макфа показала себя неплохо в хлебе. Сильновата, практически как алтайская мука, но терпимо.

Даже в крутой 100%ной опаре Макфа выдержала проверку и дала лишь минимальную трещиноватость корки при этом. Крутая опара укрепляет муку и не рекомендуется для и так слишком сильной муки. Для Макфы лучше заводить опары традиционные, полужидкие, "густоты сметаны" из половины муки в рецепте или совсем жидкие, как сливки. Можно ослабить муку и другими способами. Например, взять дрожжи для пиццы.

Они содержат аминокислоту Л-цистеин и умягчат тесто.


Удивила меня Макфе не только этим. Вместе с гостьей из Челябинска, ко мне на кухню зайцами проехались гости неведомого мне до тех пор биологического вида: хрущака малого мучного, в количестве трех штук.

Хорошо, что я просеяла муку на всех трех ситах, которые есть у меня, вместо обычного среднего, улавливающего на своей сетке обычного хрущака. Сверхтонкое сито уловило ещё и мельчайшего МАЛОГО. Малый хрущак - всего пара мм в длину и очень узенький, мелкий.

Он проскакивает через отверстия в обычном сите и тем более в довольно крупном, редком сите, которыми повара и кондитеры обычно "распушивают" муку.

И тем более в несерьёзном сите для дома, для семьи. Уверяю вас, все жуки в Макфе на снимке прошли через сито на снимке! Будет ситуация "что посеешь, то пожнешь"! Изделия из теста, "обогащенные белком", так сказать. "С полным набором существенных аминокислот".

Здесь мука из супермаркета не бывает заражена, потому что зерно и муку старательно обрабатывают газом, который не повлияет на микрофлору муки (закваски выведутся), но повлияет на живность покрупнее. В ней не бывает сюрпризов типа "купил муку, сразу просеял, а через месяц там на ровном месте развелись личинки и жуки". Т.е. в нашей муке даже яиц жучков нет.

А мука с исторической родины может поступить просеянная, без палок и гвоздей, но с яйцами насекомых. В тепле они превратятся в настоящий зверинец в муке. Так что муку в.с. надо 1) сеять, 2) хранить на холоде (ниже 10С) или даже на морозе. Чтоб из возможных яиц в муке ничего не "вылупилось". И не надо её лизать, ради Бога! Лучше пробные выпечки. Лучше огнем проверить качество муки!

А если высеются жучки, то огнем прокалить сито, чтоб оно не подцепило яйца из зараженной муки и не перенесло их в следующую партию просеиваемой на нем муки. Если все три моих жучка в кило муки были девочками, то это по тыще яйц на каждую, 4 р в год. Можно ошпарить помытое сито кипятком или подержать в печи.

Сейте муку как следует. Даже в джунглях Бразилии девы сеют муку как следует. Мукомолам не доверяют! И нам надо сеять. Даже Макфу. Источник фото.

ПРО ХЛЕБ ИЗ ОПАРНОГО ТЕСТА В ХЛЕБОПЕЧКЕ

Чересчур сильная для хлебопечки мука - огромная редкость. Чаще мука бывает или нормальной силы, или слишком деликатная для хлебопечек. Хлебопечки в основном ведь созданы не для хлеба, а для сдобы. А в сдобе есть белок из молока и яиц, он укрепляет тесто точно так же как добавки клейковины. И хлебопечки созданы под интенсивный метод создания теста. Чтобы хлеб был готов за час-два-три часа, начиная с муки, заканчивая хлебом на столе. Если вам интересно, почитайте откуда это пришло к нам в дом вместе с механизацией домашнего хлебопечения - хлебопечкой. Хлеб из запрограммированной машины за 3 часа - это из 1981г в СССР.

'Химия и жизнь', 1982, №1.
статья Наука о хлебе, автор - замдиректора ВНИИ хлебопекарной промышленности В.А. Патт.

Нашему институту вот-вот исполнится пятьдесят лет. Хлебопечению — пять тысяч лет. Примерно. Хлеб — продукт консервативный, как, впрочем, и другие традиционные продукты питания. Его не приспособишь к промышленной, современной, поточной технологии. Напротив, технологию приходится приспосабливать к нему. Без этого всех вдоволь хлебом не накормить. Нам повезло — и вам, и мне. Мы едим, как правило, вкусный хлеб. А во многих странах механизация хлебопечения, начавшаяся в двадцатых годах, резко ухудшила вкус и аромат. Скажем, в Англии, в США хлеб красивый, пышный и безвкусный. Мне недавно показывали вырезку, кажется, из "Вашингтон пост"; там один джентльмен, побывавший у нас в стране (в 1981г), ругал все подряд, без разбора, за исключением только хлеба: хлеб ему понравился. Интересуются нашим хлебом и специалисты, некоторые фирмы покупают лицензии. Мы отказались от кустарного хлебопечения и построили крупные и очень крупные хлебозаводы, производительностью до 300 тонн в сутки, помня постоянно о качестве. Нынешнюю технологию я бы назвал технологией стабильного качества.

Хлебопечению сопутствовала удача, потому что у истоков промышленных теорий стояли выдающиеся умы. Была создана научная основа, и поэтому удалось совместить поточное производство с добротным качеством. А дальше начались проблемы. Так всегда: хороший научный фундамент сразу обрастает проблемами.

Конкретнее? Тогда, скажем, такая история... Вот мы готовим тесто из пшеничной муки. (Я не буду дальше оговаривать — пшеничный хлеб или ржаной; давайте ограничимся пшеничным.) По классической схеме из половины муки и дрожжей делают опару, дают ей бродить 4,5 часа, добавляют остальную муку, и тесто бродит еще полтора часа. Значит, всего 6 часов. Зато получается хорошо выброженное тесто, следовательно, пышный и вкусный хлеб. Опытный человек и без приборов предскажет это, однако есть и объективные критерии —например, число дрожжевых клеток в пробе, кислотность среды, газообразующая и газоудерживающая способность теста. И так далее.

Значит, хорошее тесто бродит шесть часов в огромных бродильных емкостях (6ч если есть эффект массы и самонагрева теста, Л.В). Нельзя ли короче? Можно короче. Даже за четверть часа — и то можно (Самая короткая программа в хлебпечке, Л.В.). Тогда и получается красивый хлеб, вкусом напоминающий вату. На это наша хлебопекарная промышленность не пошла.

Обычная влажность опары — около 50%. А если воды будет больше, скажем, три четверти? Разумеется, что в менее вязкой, в богатой водой среде все процессы идут интенсивнее. Белки и углеводы становятся более доступными для ферментов, ускоряются биохимические реакции, и, между прочим, их легче регулировать.
Тесто замешивают энергично, и дополнительная порция энергии заставляет его созревать быстрее. Результат: опара бродит от 3 до 4 часов, тесто — от 30 до 50 минут. Выигрыш примерно полтора часа. Плюс — возможность автоматизации (жидкость легко перекачивать, дозировать, термостатировать). Но и это не все.

Дрожжам нужно питание, и питаются они мукой. За шесть часов, по классической схеме, дрожжи съедают 3% муки (сахара из муки). Не многовато ли? Сократили процесс на полтора часа — и полпроцента муки сэкономили. Городские хлебозаводы в нашей стране расходуют ежегодно 14—15 миллионов тонн муки, из которой выпекают около 20 миллионов тонн хлеба. Полпроцента — это примерно 75 тысяч тонн муки в год. Ради такой экономии стоит работать.

Вот мы и работали. И передавали промышленности. И применяли, и внедряли.

Сейчас более половины хлеба в стране (я имею в виду массовые сорта) делают по такой схеме — на жидких опарах и заквасках. Однако есть еще что сокращать и беречь (вот неугомонные! Л.В.).

Бросим взгляд на булки, многими столь любимые. С ними дело сложнее: сахар и сдоба замедляют брожение, это знает каждая хозяйка. Между тем объем выпуска огромен, и каждая сэкономленная минута дает ощутимый выигрыш. Сразу скажу: экспресс-технология есть, тестомесильная машина ус
оренного действия уже создана и
выпускается серийно. В нее сразу загружают почти всю муку, дрожжи, сдобу, жир, затем следует интенсивная механическая обработка.Дополнительная энергия ускоряет созревание (задаром ничто не дается) — и через три минуты замес окончен. За ним, как обычно, следует брожение. Полчаса — и можно делить тесто для булочек на кусочки. Гарантия, что оно хорошо подымется.

Но если на этом остановиться, то будет еще один вариант той самой англо-американской технологии. Чтобы булки были булками, а не упругой сладкой массой, в тестомесильную машину добавляют КМКЗ. Объясняю: концентрированная молочнокислая закваска. Ее готовят отдельно, из чистых культур молочнокислых бактерий. Такая закваска — концентрат вкуса и аромата. К тому же тесто не сразу попадает в печь, а бродит от получаса до часа (расстойка, Л.В.). И булки получаются ничуть не хуже, чем при традиционном
способе. Так экономится 1 % сухих веществ. Булок ежегодно делают 6 миллионов тонн,на них уходит 4 миллиона тонн муки, значит еще 40 тысяч тонн муки можно сберечь.

Булки по этой технологии делают уже в Москве, Свердловске, Ростове,Смоленске, Кирове. А в Тульской области — только по этой технологии. При случае советую посмотреть. Производство — загляденье:
полная автоматизация, программное управление. Заранее закладывают в программу — сколько в смену делать булок и саек, когда переходить к слойкам и калорийным булочкам...

Тут, знаете ли, большая социальная проблема. Хлеб пекут преимущественно женщины. Производство непрерывное, в три смены, людей хронически не хватает, а продукция не из таких, что можно сократить или замедлить производство.

Трехсменная работа при новом процессе не нужна. За час до начала смены в цех должен прийти человек и включить хлебопечь оборудование. Через час можно пускать производство (разделать тесто на булочки и пирожки), еще через час — вынимать из печи свежие булки. (ЗНАКОМАЯ КАРТИНА: зашла женщина на кухню, включила автоматическую программу хлебопечки и через 3 часа вынимает из хлебопечи печи свежую булку или из духовки - пирожки! Только без КМКЗ - это не хлеб. Л.В.)

ПОЛНЫЙ ТЕКСТ СТАТЬИ ТУТ
Напомню, что хлеб отличается от булок и сдобы своим составом.

В хлебе не более 4% жира и сахара от векса муки в рецепте, в сумме сахара и жира не больше 45-50г на кг муки в рецепте изделия.
В булочных изделиях сдобы (сахара, жира, яиц) - от 5%до 14% от веса муки в рецепте.
В сдобе жира и сахара в сумме по весу будет свыше 15% от веса муки в рецпте.

Часто встречаются понятия хлеб улучшенный (из булочного теста или заметно подслащенного или заварного ржаного) или хлеб сдобный (из сдобного теста). Но чаще всего слово "хлеб" означает именно простейшее тесто совсем без добавок сахара и жира или с минимальным их количеством, 10г сахара на кг муки или 20г жира на кг муки или 45-50г сахара и 0г жира и т.п..


Тем же из нас, кто хочет именно хлеб в хлебопечке печь, но не хочет покупать или выводить КМКЗ, бигу или другую закваску, приходится осваивать приготовление традиционного безопарного и опарного теста в хлебопечке. В них нет ничего особенного, любая хлебопечка такое тесто приготовит. Просто нужно знать как и не пропускать шагов.

На прошлой неделе Ира попробовала приготовить хлеб из опарного теста в хлебопечке Кенвуд ВМ450, мука 1с "Некрасовская", и у неё получился вкусный, но неудовлетворительный на вид хлеб (см Ирину статью"Стопроцентная засада"). Во фото видно, вот прямо видно, что хлеб вкусный: румяные корки и хороший мякиш. Но есть слишком большие поры вверху и бессильно сдувшаяся верхняя корочка - тесто достигло предела толерантности к брожению, к давлению газа, или к вымешиванию - вытягиванию теста в тонкие пленки, и стало рваться внутри и осело.

Такой внешний вид бывает, когда тесто или недостаточно вымешено или слишком сильно вымешено.

Судя по внешней корочке хлеба, с ровной мелкой пористостью, Ирино тесто было слишком сильно вымешено в приборе.

Корочка хлеба из хорошо вымешенного теста нормальной температуры. Она примерно такая же как у Иры, но верх устоял под напором газа и полостей под верхней коркой не образовалось


Кто виноват? Мука? Печка? Или это ошибка новичка? Ира пишет:

" Пара моментов (в рецепте), как мне тогда показалось не очень существенных, я не выполнила, а именно:

1. В моей хлебопечке 30 минутного бездействия печки не предусмотрено, поэтому я дежу (с горячей опарой) в холодильник не поставила.
2. Готовое тесто не доставала и не делала ручную формовку (было лень)."

Вымешивание - это процесс приложения энергии к тесту. В опарном способе нельзя на теплой опаре (30-33С)энергично замешивать тесто в хлебопечке. Спелую опару надо сперва охладить до 15С, отнять у неё часть тепловой энергии. А не то в сумме между энергией тепла в самом тесте опары с температурой 33С и механической энергией вымешивания, согревающей тесто ещё на 10С, тесто согреется до 43С и разрушится, и перерастет как акселерат на гормонах во время расстойки и первой фазы выпечки. Будет перемес и перерасстойка и, возможно, перекисание теста.

Ниже я покажу как в такой же хлебопечке как у Иры приготовить это тесто и хлеб, чтоб он получился. Я взяла муку Макфа, потому что она в России ВЕЗДЕ есть. Она даже в Канаде есть. Она везде. Так что когда будете осваивать такой метод приготовления теста, начните с Макфы, а потом уже можно и рискнуть с другой мукой тот же хлеб попробовать и посмотреть в чем отличия теста и хлебца от эталона. На картинках видно будет.


Итак, рецепт хлеба из книжки для (любой) хлебопечки в режиме "основной", №1. Этот режим для белого хлеба есть в любой печке.


В пересчете на 450г муки, чтоб получить 800-900г хлеба, имеем

Белый хлеб на пахте
режим "Основной"


450г муки, достаточно сильной для хлебопечки
7.5г соли
3.1г инстантных дрожжей

11г сахара
11г жира, предпочтительно кондитерского, Криско шортенинг

32г сухого молока или сухой пахты
380г воды

В этом рецепте 22г жира и сахара, в сумме, на 450г муки, т.е 4.9% сдобы от веса муки. Это именно хлеб. Это даже не булочка. Значит для богатства вкуса и аромата и качественного мякиша и корочек приготовить его лучше всего опарным способом.

Опара - это предварительное тесто без соли, без сдобы и лучше если без молока.
Хорошо! Раскидаем ингредиенты на опару и хлебное тесто на опаре.

ОПАРА
450г муки
3.1г инстантных дрожжей
11г жира
300г воды

ВКЛ Режим ТЕСТО. В разных печках он длится 1ч30-1ч 50мин: (20мин покоя) + 20мин перемешивания, 1 час 10мин брожения с обминкой. Поставить себе будильник на 3часа, чтобы позволить тесту бродить в тепле печки и после того, как режим "тесто" завершится.

ТЕСТО
в дежу с опарой добавить
7.5г соли
11г сахара
32г сухого молока или сухой пахты, разведенных в 80г воды

Вкл. режим "Основной". Поставить дежу в холодильник на 30мин, пока печка стоит бездействует.
Если печка не бездействует, как Кенвуд-Делонги, а сразу как ВКЛ "Основной" начинает месить, то тогда

- По истечении 3 часов брожения опару поставить на холод на 30мин.
- Потом вставить дежу на место, ВКЛ "Основной" чтобы печка перемешала опару с солью, сахаром, молоком и водой, вымесила тесто до шелкового состояния. Дальше печка даст тесту 30-60мин брожения при 32-33С и дальше по программе (или вручную) формовка, выпечка.


КАК ЭТО ВЫГЛЯДИТ В ХЛЕБОПЕЧКЕ ДЕЛОНГИ-КЕНВУД ВМ 450
МУКА в.с. МАКФА, ВОДА МЯГКАЯ (10ррм),
на сухой пахте с растительным жиром Криско

Просеять 450г муки на тонком сите, жуков выбросить, добавить в неё 3.1г инстантных дрожжей, и 11г жира. Перемешать, перетирая или рассекая сечкой жир с мукой слегка.

Сечка для муки с жиром. Совершенно необязательна, если жира всего 1ч.л на полкило муки. Легче пальцами перетереть.

В дежу налить 300г воды, желательно мягкой, но не дистиллированной. Насыпать мучную смесь с дрожжами и оставить в покое на 30мин.

Отдельно приготовить смесь ингредиентов для теста. 80г воды смешать с 32г сухого молока или пахты, 12 г сахара и 8г соли. Оставить в покое на 4 ч, пока опара будет готовиться.

30мин спустя ВКЛ режим "ТЕСТО" длительностью 1.5-2ч, не дольше. Такой есть в любой хлебопечке. поставить себе будильник на 3часа, чтобы прийти на кухню, когда опара созреет.
Перемешивание ингредиентов опары.

Свежезамешанная опара, Т 35С

Полуспелая опара к концу 1.5ч брожения, по окончании цикла "ТЕСТО". Т 34С.

Практически спелая опара, за 20мин до достижения полных 3часов брожения. Обратите внимание, что она начала морщиться. Это признак того, что опара достигла предела своей толерантности к брожению. Газа внутри столько, что он рвет поры теста и верхушка начала проседать. ОЧЕНЬ сильную муку можно было бы оставить ещё 20мин стоять, ничего б ей не сделалось.

Но можно и промять кулаком тесто до дна, чтоб опара испустила дух, освободилась от излишка газа, выдохнула его.
Накинуть тесто на себя и оставить , чтоб созрело полные 3ч при 33-35С.
Спелая опара, Т 33С.

Теперь её надо охладить. Отнять у неё тепловую энергию. Потому что во время замеса теста в ней снова возрастет тепловая энергия. Она снова нагреется. Если месить тесто на неохлажденной горячей опаре, то оно перегреется так, что сварится!
Спелая горячая опара и молочная болтушка с остальными ингредиентами для теста.
Налить болтушку на дно. Накидать кусков опары сверху. Так она быстрее остынет и лучше перемешается с подслащенным и подсоленным молоком.
Поставить на холод на 30минут. "Красные шапочки" - это мои закваски на холоде: белая, серая и черная.
Повторяю. Новички! Пожалуйста, поставьте спелую опару на холод на 30мин!

Вставить остывшую до 16С опару с молоком и т.д. в печку . ВКЛ режим ОСНОВНОЙ. Через 3ч 15мин достать хлеб.

Как выглядит хлебное тесто на этапах режима "ОСНОВНОЙ"
Свежевымешанное тесто атласно сияет, усеяно пузырьками захваченного в тесто воздуха. Оно снова нагрелось до 32С за 25мин вымешивания.
В процессе брожения теста машина даст ему одну обминку. Вот так выглядит только что обмятое тесто.

Потом машина ещё раз скрутит тесто в колобок и оставит его в покое при 40С, чтоб подрос перед выпечкой.

Подросшее тесто готово к выпечке. Т 36.6С. Если вы подошли к печке в этот момент, то можно спрыснуть водой верх теста, а нет так нет. Все равно получится отлично.
Готовый хлеб.

Дальше все как обычно. Вынимаем хлеб на решетку или на махровое полотенце.

Проверяем низ. Если крыло мешалки запеклось в тесте, то деревянной или пластмассовой палочкой следует обскрести хлеб с металла и аккуратно вынуть деталь. НЕ КОВЫРЯТЬ МЕТАЛЛОМ. НИКАКИХ ПРОВОЛОК, вилок или ножей или щипцов.

Сбегать в магазин за хлебным ножом, ножом для масла, для сыра и для икры. №2 на картинке. Официальное название"пила для хлеба".

Ножи буфетные: 1 — общего применения, 2 — пилы для хлеба; 3 — пила для лимона; 4 — для фруктов; 5 — для масла; 6 —для сыра; 7 — для икры; 8 — транжирный.

Для хлеба весом 0.75-1 кг, из хлебопечки, нужен нож с особо длинным лезвием: 25-30см, 10-12 дюймов. Они есть и весьма дешевые, по 10 баксов. Список ЛУЧШИХ на 2016г



Мои вот такие: Zwilling J.A.Henckels - 12" ZW Kolorid Pastry/Bread Knife
11.5″ Henckels Twin Master Bread Knife. Сделано в Испании.

Как только хлеб чуток остынет (30-60мин), длинным ножом (лезвие 30см, с зубчиками) порезать хлеб.


ДЕФЕКТЫ и ИХ УСТРАНЕНИЕ
Единственным дефектом тут была слишком сильная Макфа. Можно было бы воды подлить 10г дополнительных и отвести часть муки от опары на замес теста, примерно 25г муки.
Ибо хлеб слегка порвался чутьчуть. Тесто было слишком тугое и недоросло перед выпечкой.

В связи с этой самой силой и плотностью Макфы в тесте, молоко расплескалось в начале перемешивания с кусочками теста и забрызгало крышку. Я заметила и обтерла капли до того, как они запеклись. В следующий раз сделаю опару на 425г муки, а в молочную болтушку для теста добавлю 25г муки. Будет смесь теста покруче с тестом пожиже, такое не расплескается в начале перемешивания в режиме ОСНОВНОЙ.

У меня все. Слово за вами!


Хлеб из Макфы в хлебопечке, опарным способом.

http://mariana-aga.livejournal.com/236482.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Стопроцентная опара.

Среда, 16 Марта 2016 г. 07:33 (ссылка)


На фото - самая большая опара в мире, стопроцентная. Она отличается не только тем, какая она большая, в неё идет вся мука из рецепта, а и тем, что она "жирная" (1-9% жира от веса муки). Это весьма необычный полуфабрикат теста, дающий хлеб, явно отличающийся от других хлебцев по той же рецептуре, но на других опарах.

По размерам опары бывают

биги (1/10 муки для изделия сбраживаются отдельно в несоленом тесте - опаре)

малые (1/4 муки из рецепта сбраживаются отдельно в несоленом или малосоленом тесте),
традиционные (1/2 муки сбраживаются в опаре)
большие (2/3 муки сбраживаются в опаре).

А ещё и бывают "самые большие" опары. В них в с я мука для изделия сбраживается в несоленом виде в виде крутого теста. И позже в полученное тесто опары вмешивают остаток воды и соль, сдобу. Получается хлебное или булочное тесто с необычными характеристиками и хлеб с исключительным вкусом и ароматом.



Разнообразию сортов хлеба и методов его приготовления нет конца и края. Казалось бы все, что можно придумать, уже придумали до нас. И давным давно! Что поделаешь, селяви. Миллиарды людей в течение тысяч лет ели и едят хлеб. Понятно, что все перепробовали!

Есть сорта хлеба широкоизвестные, но по методам малоизвестным или совершенно неизвестным широкой публике, несмотря на то, что с их помощью приготовляется огромное количество хлеба. Так и в СССР было. Нас водили школьниками на хлебозавод на экскурсию, но единственное, что я помню оттуда, это хлеб. Помню печи, вываливающиеся кирпичики дарницкого, шорох нарезных батонов и одуряющихй запах свежего хлеба. Нас везде водили, все показывали и рассказывали. К концу экскурсии мы устали и проголодались и в памяти остался этот гастрономический взрыв, вкус свежего хлеба, хлебный дух. Какими методами там тесто готовили, как оно выглядело, как выглядели опары и закваски, интенсивные технологии и прочие тонкости я вообще не помню.

Сейчас в Обнинске два хлебозавода - белый и черный (пшеничный и ржаной), а раньше все сорта пекли на одном хлебозаводе. Самое интересное, что в Обнинске больше не пекут нарезной батон. Во дают! Смело.

В Канаде и США мне не доводилось бывать на хлебозаводах, только в пекарнях за кулисами. Поэтому я никогда не видела один из самых популярных полуфабрикатов заводского теста в Северной Америке - стопроцентную опару. В домашних условиях она скорее раритет, потому что сильно отличается как от обычных опар, так и от безопарного теста с отсдобкой и нигде не описывается. Сегодня я сама её приготовила. Ох и хлеб на ней получается, ох...

Метод

100%ная Опара
100% муки, предписанной в рецепте
100% дрожжей в рецепте
Жир (не больше 10% от веса муки в опару)
80% воды

Перемешать до однородности, получить тесто опары с температурой 28-30С, 3.5-4 ч брожения при 30-33С

Тесто на 100%ной опаре
соль по рецепту
сахар по рецепту
жир, если ещё осталось не добавленное на стадии замеса опары
20% воды

Перемешать до однородности, вымесить до желанного уровня развития клейковины, через 30мин при 30-35С можно формовать изделия и давать им расстойку. Расстойка будет протекать быстрее обычного примерно на 10% быстрее.


ТЕОРИЯ

Е. Пайлер, Л. Гортон, Научные основы и технологии выпечки, 4е изд, 2009.
Перевод:
В так называемой стопроцентной опаре вся мука по рецепту, примерно 80% всей воды, жир и солод перемешиваются до однородности и опара созревает 3.5ч. В момент замеса теста добавляют в опару остаток воды, соль и сахар, перемешивают 2 мин на низкой скорости, потом 12минут на высокой скорости. Этот метод дает слегка моложавое тесто (слегка недовыброженное), что улучшает аромат и нежность хлеба на укус. Суммарное время брожения теста 4ч. Тесто довольно быстро увеличивается в объеме на расстойке по сравнению с другими методами, на 10мин быстрее, чем обычное опарное тесто (50мин вместо обычных 60мин расстойки при 40С). Изделия требуют выпечки с паром ("выпечки в довольно увлажненной камере печи") для хорошего роста объема хлеба в печи (Дж. Сильва, 1941, Бутербродный хлеб: мука, рецептура, методы, формочки).
Кларк составил обзор современных опарных методов на крупномасштабном производстве (Опарный способ, 1985) . Он отмечает, что хлеб, приготовленный таким методом, исключительно вкусен, ароматен и долго не черствеет.


ПРАКТИКА
На примере хлеба молочного в хлебопечке Зо Виртуозо.

Buttermilk White
from Washburn&Butt, 1999
На 1 молочный хлеб весом 900г


Опара
450г муки сильной в.с., 1с или 2с, или тип 550+, или канадской муки общего назначения любой зольности
3.1г инстантных дрожжей
11г жира
300г холодной воды
Режим ТЕСТО длится 1ч 50мин: 20мин покоя, 20мин перемешивания, 1 час 10мин брожения с обминкой. Поставить таймер на 3часа, чтобы тесто продолжило бродить в тепле и после того, как режим "тесто" завершится.

Спелая опара из 100% муки и 80% воды. Тесто крутое.


Тесто
в дежу с опарой добавить
7.5г соли
11г сахара
32г сухого молока или сухой пахты, разведенных в 80г воды

Вкл. режим "Основной". Поставить дежу в холодильник на 30мин, пока печка стоит бездействует. Потом вставить на место, чтобы печка перемешала опару с солью, сахаром, молоком и водой, вымесила тесто до шелкового состояния. Дальше печка даст тесту 30-60мин брожения при 32-33С и дальше по программе (или вручную) формовка, выпечка.

Перемешивание опары с солью, сахаром, сухим молоком/сухой пахтой и остатком воды по рецепту.


Вымешивание теста до сияющего состояния и пузырьков по натянутой поверхности


Готовый молочный хлеб на "самой большой густой опаре" - из 100% всей муки в рецепте.

Муж за завтраком с энтузиазмом проголосовал "за". Когда я проснулась, от кило хлеба остались рожки да ножки. Опять надо тесто ставить! Как люди справляются без хлебопечки? Не знаю.

Впрочем, осталось достаточно, чтобы сделать фото мякиша.





http://mariana-aga.livejournal.com/235462.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Немрюха

Пироги с вареной сгущенкой » Люблю готовить

Суббота, 27 Февраля 2016 г. 09:19 (ссылка)
irinkina-stryapnya.com/vype...enkoy.html


Тесто ПОПУТЧИЦА--- 1, 5 стакана теплого молока (у меня стакан 250 мл), 4 ст. ложки без горок сахара, 6 ст. ложек с горками муки, 25-30 гр свежих прессованных дрожжей, Всё смешать и хорошенько

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Немрюха

Творожные булочки » Люблю готовить

Суббота, 13 Февраля 2016 г. 07:37 (ссылка)
irinkina-stryapnya.com/vype...ochki.html


Ингредиенты: Мука — 360 г Творог — 180 г Молоко — 70 мл Сахар — 120 г Сливочное масло — 60 г Яйца куриные — 2 шт. Дрожжи — 1 пачка саф-момент. Цедра лимона или апельсина Щепотка соли Желток для

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Passiflora-08

Кулич домашний фото-видео рецепт

Понедельник, 08 Февраля 2016 г. 13:45 (ссылка)
za100le.ru/baking/kulich.html


Пропорции, ингредиенты и пошаговая фото-видео инструкция домашнего кулича.

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
tago

Как я ставлю дрожжевое тесто на опаре

Понедельник, 01 Февраля 2016 г. 21:18 (ссылка)
vottakiepirogi.ru/home-kuhn...o-na-opare


Дрожжевое тесто.Опара.Рецепт Ольги Смирновой с видео и пошаговыми фото.

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Совет1

Как сделать дрожжевое тесто

Четверг, 31 Декабря 2015 г. 20:25 (ссылка)

Пирожки, булочки, кулебяки, слойки – все это невозможно приготовить без дрожжевого теста. Оно может быть простым, сдобным или слоеным, и приготовить его не так сложно, как может показаться на первый взгляд...Далее

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество

Следующие 30  »

<опара - Самое интересное в блогах

Страницы: [1] 2 3 ..
.. 10

LiveInternet.Ru Ссылки: на главную|почта|знакомства|одноклассники|фото|открытки|тесты|чат
О проекте: помощь|контакты|разместить рекламу|версия для pda