Случайны выбор дневника Раскрыть/свернуть полный список возможностей


Найдено 2426 сообщений
Cообщения с меткой

закваска - Самое интересное в блогах

Следующие 30  »
leka312

Как приготовить хмелевую закваску для хлеба.

Вторник, 23 Августа 2016 г. 14:15 (ссылка)

Это цитата сообщения AlexandrS Оригинальное сообщение


Как приготовить хмелевую закваску для хлеба

 



Хлеб на хмелевой закваске получается вкусный, душистый и долго не черствеет.

Хмелевая закваска готовится просто и быстро.

Для приготовления хмелевой закваски нужно:



- сухой хмель 1 стакан (или свежие шишки хмеля)

- вода 2 стакана

- 1 ст л сахара (мед, виноградный, тростниковый сахар)

- 1/2 стакана цельнозерновой муки

Воду довести до кипения, затем положить в неё хмель и кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить и остудить до 40 градусов, затем добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки. Можно поставить на водяную баню, в горячую воду, к батарее.

Закваска должна увеличиться в 2 раза. Хранить в холодильнике.

Хлеб на закваске из хмелевых шишек, защищён от порчи, т.к. хмель содержит большое количество эфирных масел, которые являются мощными фитонцидами, обладающими антимикробными свойствами.



2982485_Hleb_hmelevoi_zakvaske (604x437, 25Kb)


Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Француз и американка

Понедельник, 15 Августа 2016 г. 21:48 (ссылка)

Эта статья продолжает тему про выведение заквасок и их использование, которую я начала вести на прошлой неделе, благодаря книге Лионеля Ватине.


Французом в этом рассказе я называю обычный французский белый хлеб. Простейшее французское хлебное тесто, из которого пекут хлеб, батоны, хлебцы, французские булки 1750-1940х и т.д. Ватине приводит рецепт безопарного теста на инстантных дрожжах и добавляет, что его можно улучшить, добавив к нему либо 100г закваски, либо традиционной опары (пулиш).
Американкой в СССР 1930х пекари называли ржаную закваску для хлеба. Один пример американки приведен в книге "350 сортов хлебобулочных изделий", написанной в 1935-1936г. В отличие от примитивной закваски спонтанного брожения, у американки есть свои особенности. Я расскажу какие и какая получается закваска. Хлеб с ней покажу в отдельной статье, чтоб не перегружать эту.

Название статьи "Француз и американка" обыгрывает тему жизни и работы Лионеля Ватине. Он француз и пекарь, но женат на американке по имени Мисси, у них две дочки. Мисси не менее энергична, чем Лионель, но она не пекарь. Она по образованию и профессии - управляющий бизнесом и именно благодаря ей Лионель стал владельцем собственной пекарни с неустанно расширяющимся ассортиментом, бизнесом и славой.

ФРАНЦУЗ

100г спелой закваски
450г сухой муки*
4г инстантных дрожжей
8-11г соли**
300г воды или по влагоемкости муки

* Если мука без сахара, на этикетке у муки указано меньше 2% сахара в муке, то добавить 25-30г мальтозной патоки в тесто.
** Чем кислее закваска, тем меньше потребуется соли в тесте. Кроме того, это вопрос вкуса. Французский белый хлеб традиционно солоноватее русского, потому что их тесто более пресное, чем наше опарное. В русском ситном хлебе 15-16г соли на кг муки, а во французском - 20-25г соли на кг муки.


Замесить тесто без закваски, перемешивать 8 мин на средней скорости. Оставить смесь в покое на 20-60минут, чтоб мука в тесте набухла и можно было месить тесто. Добавить закваску, перемешать до однородности и выбить на высокой скорости до сияющего состояния, пузырей по поверхности, чтоб тесто больше не липло к стенкам дежи, а схватилось в единый ком. Дать тесту 1.5-2ч брожения при 23-27С, пока не увеличится в объеме до 3-4л. Обмять, снова выбивая тесто на высокой скорости до сияющего состояния, растянуть на столе в пласт и сложить втрое и ещё раз втрое. Дать тесту 30мин покоя, за это время оно удвоится, и свернуть его в хлеб или разделать на багеты, хлебцы и т.п. Расстойка примерно 1 час при 23-27С, надрезать, испечь при 200-240С с паром. Хлеб из 500г муки печется примерно час: 20мин в с паром и потом всухую ещё 40мин при 200С.

Иллюстрации

Спелая закваска для хлеба

Замесить тесто без закваски, перемешивать 8 мин на средней скорости. Оставить смесь в покое на 20-60минут, чтоб мука в тесте набухла и можно было месить тесто.

Добавить закваску, перемешать до однородности

Выбить на высокой скорости до сияющего состояния, пузырей по поверхности, чтоб тесто больше не липло к стенкам дежи, а схватилось в единый ком.

Дать тесту 1.5-2ч брожения при 23-27С, пока не увеличится в объеме до 3-4л.

Обмять, снова выбивая на высокой скорости до сияющего состояния.

Растянуть тесто на столе в пласт и сложить втрое и ещё раз втрое. Подоткнуть в тугой шар и уложить обратно в дежу миксера, укрыть.


Дать тесту 30мин покоя, оно за это время удвоится, и свернуть его в хлеб или разделать на багеты, хлебцы и т.п.

Расстойка примерно 1 час при 23-27С, надрезать, испечь при 200-240С с паром. Я решила надрезать так, как Лионель Ватине надрезает его пан де ми (сдобный молочный тостовый хлеб)
PAN DE MIE

Хлеб из 500г муки печется примерно час: 20мин в с паром и потом всухую ещё 40мин при 200С.

В зависимости от интенсивности обминки и способа формовки, мякиш будет или ровный или с открытой и нерегулярной пористостью.




Если нет закваски, то взять 500 сухой муки, 5г сухих дрожжей, 10-11г соли и 350 воды.

С другой стороны, вместо улучшения теста закваской можно улучшить его дрожжевой опарой "пулиш": 200г муки, 200г воды, крошечная щепотка дрожжей (1/16-1/8 ч.л.), 8-12ч брожения при 18-23С.
Готовая опара поднимется и начнет слегка впадать в центре. В опару добавить 300 муки, 5 сухих дрожжей, 10-11 соли и 150 воды, замесить тесто, как описано выше (перемешать, дать тесту 20-60мин набухнуть, вымесить и т.д.) и дальше все по рецепту.

АМЕРИКАНКА

Ржаной хлеб мне очень долго не поддавался и тому были две причины. Современная ржаная мука сильно отличается от традиционной ржаной муки 19-20 века, по рецептам которых я пыталась испечь хлеб. И закваска, на которой я пыталась приготовить ржаное тесто, у меня была холодная французского типа, а нужна "горячая".

Со временем я научилась поправлять современную ржаную муку до уровня традиционной хлебопекарной. Там все просто: умягчить муку белым солодом и лецитином, подсластить муку мальтозной патокой до уровня сахара в муке в 5-10%. А по поводу правильных ржаных заквасок мне ещё есть что сказать.

Для начала приведу описание типичной ржаной закваски из статьи Франка Сугихара, американского ученого, впервые изучившего франузский заквасочный хлеб в Сан-Франциско. Именно он впервые обнаружил бактерию сан-франциско, которая есть во многих заквасках в мире, но которую сто лет никто из микробиологов не замечал, потому что она требует особых условий культивации в лаборатории - необычного питания.

В статье "Нетрадиционные способы сбраживания теста в производстве хлебобулочных изделий", октябрь 1977г, Сугихара пишет: "Ржаные закваски можно приготовить самыми разными способами, но простейшим методом будет смешать ржаную муку с водой в пропорции 1:1 и оставить это тесто на несколько суток спонтанно закиснуть при 35С. Процесс можно ускорить, добавив в смесь прессованных дрожжей (1-2% от веса муки). Чтобы поддерживать закваску в рабочем состоянии, её ежедневно освежают ржаной мукой и водой в той же пропорции (1:1)."



Нам может показаться странным называть тесто на закваске нетрадиционным, ведь это старинный и потому традиционный метод создания теста. Но Сугихара пишет про американский хлеб, который традиционно весь двадцатый век пекся на дрожжах и тренд был к сокращению времени брожения теста. Умение печь хлеб на закваске и долго выбраживать хлебное тесто было для американских пекарей 1970х как раз чем-то нетрадиционным.



Вернемся к закваске американке. Французские закваски - белые пшеничные, они ставят себе целью размножать в закваске дрожжи или максимум - бактерию сан-франциско. В сущности, целью является получить некислый пышный хлеб, будто он на дрожжах, которых в старые времена не прлизводили, а пивные дрожжи были слишком горькими для хлеба. Поэтому французские закваски - холодные, ибо дрожжи лучше всего размножаются при 20-30С.

Но теплые ржаные закваски (и теплое ржаное тесто) нужны для подкисления теста молочной кислотой, иначе нормальный ржаной мякиш и корочки не получатся, а будет черт знает что. Мои фотки попыток печь ржаной из теста комнатной температуры на французских заквасках не сохранились, показываю что-то с американского форума, чтоб не обижать русских читателей, у которых такого тоже навалом, если погуглить.

Характерная трещиноватость корок выдает недостаток молочной кислоты в ржаном тесте.


И мякиш мало разрыхленный, липкий, "мокрый" - это не из-за воды в тесте и не из-за недостатка дрожжей. Это именно из-за недостатка молочной кислоты в тесте.

Поэтому в ржаных заквасках создаются оптимальные условия для размножения в них именно бактерий и для производства ими молочной кислоты, а для этого им нужно а) тепло на уровне 35-38С, б) спецпитание в виде мертвых дрожжевых клеток. Отсюда и название закваски "американка": ржаная закваска, выведенная в тепле, с помощью добавленных в тесто дрожжей. Обычные русские закваски были более примитивны. Они хоть и выводились в тепле, но дрожжи в них не добавляли, потому что прессованные дрожжи распространились в России очень поздно, практически после революции. А советские ученые разобрались с оптимальными условиями роста молочнокислых бактерий лишь к середине 20 века.

Н.А. Ильинский, А.И. Лоза, Производство основных сортов ржаного и пшеничного хлеба, 1951

Я не поленилась и проверила метод выведения закваски при 35С, описанный Франком Сугихара. Закваска получается отличная. И просто до невозможности. Нет гнилостной фазы, благодаря добавке дрожжей с самого начала, и аромат и качество - лучшие из лучших. Я в восторге.

Для тепла можно воспользоваться электрогрелкой, можно режимом "расстойка" в духовке, можно в программируемой хлебопечке закваску выдержать. Мои хлебопечки программируются на 12 ч при 33С, так что я два раза в сутки прошу хлебопечку поддерживать такую температуру.

Даже 32-33С вполне достаточно для выведения суперской ржаной закваски, потому что при 32-33С оптимально быстро размножается бактерия сан-франциско и все ещё очень неплохо размножаются дрожжи.

Начальное тесто
70г сухой ржаной муки
0.5-1г сухих дрожжей
70г дистиллированной или деминерализованной воды 30-40С

Перемешать, укрыть и оставить на трое суток при 33-40С. Можно помешивать раз в сутки, чтоб проветрить закваску от спирта и вмесить верхнюю корочку в тесто.

Тесто из густоватого совершенно разжижится и даже будет отсекаться вода.
Оно покраснеет и будет приятно пахнуть закваской.

Этим бактериальным препаратом можно подновить пшеничную закваску, если она по какой-то причине "устала" (дает совершенно "дрожжевой", пресноватый и незаквасочный хлеб) или утратила аромат. И из этого препарата можно приготовить производственную закваску американку для ржаного теста и ржаного хлеба.

Американка

первое освежение
70г начальной закваски
70г ржаной муки
70г холодной воды
Тщательно перемешать (минимум 300 оборотов), оставить на 6-8ч при 33-35С. Моя закваска утроилась за 8 часов.

Тщательное перемешивание очень важно. Дать 300 оборотов ложкой или, ещё лучше, воспользоваться ручным миксером. Хорошо перемешанная с порцией свежей муки и воды закваска благоухает. Аромат готовой к выбраживанию, хорошо перемешанной с пищей закваски будет очень свежий, исключительно приятный. Свежесть в её запахе такая же, как от свежего огурца в разрезе или ломтя арбуза.

второе освежение
70г спелой освеженной закваски
70г ржаной муки
70г холодной воды

Тщательно перемешать (минимум 300 оборотов), оставить на 6-8ч при 33-35С. Моя закваска выросла в объеме в 4 раза за 6ч и я поставила её в холодильник. Закваска готова.



Как подновить пшеничную закваску с помощью "ржаных бактерий"

Приготовить бактериальный препарат как описано в разделе "начальное тесто" выше. Во время кормления пшеничной закваски вместо 70г белой закваски взять 50г белой закваски ии 20г ржаного бактериального препарата.


50г белой пшеничной закваски
20г бактериальной ржаной закваски
70г белой муки
70г чистой воды 30С

Перемешать и оставить подняться в объеме в 3-4р, как обычно при 23-27С.

Полученная закваска будет, конечно, более темного цвета, чем чисто белая. При последующих кормлениях чисто белой мукой она отбелится.

Она будет ярко кисломолочно пахнуть в первые час-два после освежения, потом - густо заквасочно в спелом виде. Объем может быть чуть меньше, чем у чисто белой закваски из-за добавки ржаного теста.

Закваска станет более бурной, при помешивании булькает и пучится, пыхтит и чпокает лопающимися пузырями теста.
Она дает превосходный французский хлеб.

http://mariana-aga.livejournal.com/246082.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
ЛЮСИ66

Идеальный бездрожжевой домашний хлеб на закваске.Видео

Понедельник, 15 Августа 2016 г. 17:22 (ссылка)


Идеальный домашний хлеб на закваске



Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно.



Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Уход за закваской, обращение с закваской и её хранение

Среда, 10 Августа 2016 г. 22:27 (ссылка)

Закваска

Когда выводишь свою закваску у себя дома, то это как своего ребенка родить. Свои дети и домашние закваски приходят в мир без инструкций и не совсем понятно все ли с в ними в порядке и что с ними дальше делать. Если вы выросли в семье, где вас научили про закваски или по опыту уже все знаете, то вам не сюда. А всех остальных приглашаю познакомиться.


1) Как узнать что вы вывели закваску? Как выглядит и как ведет себя готовая качественная закваска?

Закваска готова, когда она увеличивается в три-четыре раза за 4-8 часов после кормления и её кислотность достигает уровня 4.0-4.5 единиц рН.

Вчера я показала как готовить закваску для шедевра Лионеля Ватине. Это закваска, которая выводится, начиная со смеси пшеничной и ржаной муки и потом живет в виде белого пшеничного теста.
начало
прогресс в выведении закваски

Я вывела её за 3 дня и она вырастает в 4 раза примерно за 4 часа при 24С.


2) Когда кормить закваску?

Закваску кормят, когда она достигает максимального объема и начинает спадать. Поверхность голодной закваски выглядит вот так:


Или максимум так: опала от 600мл до 500мл


Если хотят закваску покислее, то в этот момент можно перемешать закваску и дать ей ешё раз подняться до максимума, ещё раз вырасти в три-четыре раза в объеме.


Многие люди хранят закваску при комнатной температуре, держат под рукой на столе на кухне и кормят её 1-2 раза в сутки, в такой пропорции, чтобы она вырастала до максимума к моменту следующего кормления. Если хранить закваску в погребе при 8-10С, то рост теста и населения микробов в ней замедлятся настолько, что можно кормить раз в трое суток.

Кормлением закваски можно создавать закваску покислее или наоборот некислую.

Для малокислого хлеба закваску кормят примерно 1:3
100 закваски
150 муки
150 дистиллированной воды
5-6ч при 23-28С пока не вырастет в объеме в 3.5-6 раз (зависит от силы муки), рН 4.2-4.5

Для хлеба покислее кормят 1:2
70 закваски
70 муки
70 дистиллированной воды
5-6ч при 23-28С пока не вырастет в объеме в 3.5-6 раз (зависит от силы муки)

3) Как печь на закваске с помощью холодильника?

Самое главное - это сочетать два правила:

1) свежепокормленную закваску можно держать в холодильнике до трех суток, а уже созревшую ("голодную", уже утроившуюся) - сутки.
2) в следующий раз кормить, только если она как минимум утроилась.

Пример
Моя закваска выросла, стала проваливаться, я её покормила

70 закваски
70 дистиллированной воды
70 муки

Сразу после кормления я подержала её 1 час в тепле при 28С, она за это время немного выросла, микробы стали размножаться и я поставила её в холодильник. В холодильнике она стояла сутки при 2-3С и почти не выросла. Я вынула её, поставила на стол и она там доросла до максимального объема. В этот момент её можно покормить снова или использовать для приготовления хлеба.

За час в тепле свежепокормленная закваска почти удвоилась и потом провела сутки на холоде при 2-3С.


На следующее утро я вынула её и за 2 часа она согрелась до комнатной температуры и к третьему часу в тепле закончила свой рост до максимума.



В таком виде она может

1) сутки стоять в холодильнике
2) немедленно использоваться в выпечке
3) её можно перемешать и дать ей ещё раз подняться
4) её можно покормить

Метод дважды покормленной закваски

Для выпечки хлеба раз в сутки - раз в неделю лучше всего подходит метод дважды покормленной закваски. Автор метода - француз Раймонд Калвель, метод был описан его учеником из Японии Хатсуо Такеучи. Текст статьи Такеучи есть в сборнике материалов первой конференции американской гильдии пекарей по закваскам в 1993г. Этим же методом, растягивая его на трое суток с помощью холодильника пользуется Лионель Ватине для выпечки своего шедевра.



1) Освежения закваски

ПЕРВОЕ ОСВЕЖЕНИЕ ЗАКВАСКИ
100г закваски, которая выросла как минимум в 3.5р и стояла в холодильнике не дольше 18-24ч
150 муки
150 воды

Перемешать до гладкости 2 мин на 1 скорости, 6 мин на 2 скорости. Температура теста закваски 25С.
- выдержать 5-6ч при 28С или пока не вырастет в объеме хотя бы в 3.5р.
- или выдержать 2-3ч при 28С и потом при 10С до суток, пока не наступит удобное пекарю время второго освежения
- или выдержать 1 час при 28С и 48-72ч при 4-6С. Если закваска в холодильнике не утроилась, то вынуть и дать ей вырасти в тепле до максимума и потом кормить.

ВТОРОЕ ОСВЕЖЕНИЕ ЗАКВАСКИ
Идентично первому, так что закваска будет готова за 5-72ч.

2) Приготовление опары на закваске

80 муки
15 ржаной муки

40 закваски, которая хотя бы утроилась в объеме
воды 45-100 для крутой или мягкой опары

Перемешать 2 мин на 1 ск, 8 мин на 2 ск, до гладкости. Температура опары 25С, Дать её 4-6ч брожения, пока не вырастет до маскимума, как минимум должна утроиться в объеме. Сохранить порцию опары в качестве закваски для следующего хлеба, обмять, хранить на холоде до суток, прежде чем начать цикл снова.

3) Приготовление хлебного теста и хлеба

100 муки
30 опары
2.1 соли
64 воды или по влагоемкости муки, до получения теста нужной консистенции

Перемешивать 5 мин на 1 ск, месить 5 мин на 2й скорости. Температура теста 25С. 2ч 45мин брожения с одной обминкой через 45мин после начала брожения. Разделить тесто на порции, округлить, дать полежать на столе 25мин. Сформовать хлебы по 400-500г, 1.5-2ч расстойки, надрезать.



40-50мин выпечки при 450Ф/230С, первые 20мин можно и нужно печь под колпаком, с паром.

Хлеб раз в сутки получается так: 5-6ч и 5-6ч на освежения закваски, 4-6ч на опару, 6ч на тесто и выпечку хлеба
Хлеб раз в неделю получается так: 24ч куска спелой опары в холодильнике, 2-3 суток первой закваски и 2-3 суток второй закваски в холодильнике, на седьмой день 10-12ч на приготовление опары, теста и выпечку хлеба.

5) Как печь с закваской дрожжевой хлеб?


Закваска Лионеля Ватине

5-10 % всей муки в дрожжевом тесте может быть из закваски. Это не изменит кислости хлеба или пирога, но придаст ему прекрасный аромат, хлеб будет вкуснее, будет лучше храниться.

Например, если мы замешиваем тесто из 500г муки, то возьмем 450г муки и 100 г закваски (50муки 50 воды), дрожжи, соль, все остальное по рецепту. Замешивать и выбраживать как обычно по рецепту на дрожжах. Воду будем подливать, учитывая, что 50г воды уже есть в тесте из-за закваски.


6) Как создать запас закваски на долгий срок?

СУШКА

Закваску можно высушить и хранить в полотняном мешочке при комнатной температуре до двух лет. Есть два метода сушки: размазыванием и затиркой.

Можно высушить закваску, размазав её по вощеной бумаге или клеенке. За несколько часов под вентилятором она высохнет. Можно сушить без вентилятора, это займет до трех суток.

Или же можно высушить закваску, затерев её ржаной мукой или пшеничными отрубями. Добавлять их в закваску, растирая рукой, пока не получится сухая "мучка". Можно сразу много сухого материала добавить в закваску и прокрутить в комбайне ножами за несколько секунд. Подсушить эту мучку-отруби, вымазанные закваской, слоем на противне при комнатной Т в течение суток. Собрать в полотняный мешочек и хранить при комнатной температуре.

ЛЕТАРГИЯ

Закваску можно усыпить и хранить на холоде до месяца следующим образом (это метод Калвеля, который он показал переводчику книги Калвеля пекарю Джеймсу МакГуайру, тот рассказал о нем Хамельману. Хамельман описал его во втором издани книги "Хлеб", 2013. )



Покормить закваску круто и обильнее обычного темной мукой. Дать 1 час при комнатной температуре, потом присыпать мукой укрыть и хранить в холодильнике несколько недель, примерно с месяц.

7) Как холод влияет на закваску и хлебное тесто?

Микроорганизмы в закваске по-разному переносят охлаждение. Это как собаки: от сибирских хаски, до сенбернаров и борзых с пуделями. Они разное время выдержат на холоде, не говоря уже о морозе.

Если закваска утратила подъемную силу, не поднимает тесто, то в ней вымерли дрожжи S. Exiguus. Очень помогает снова их размножить в закваске, покормив её остывшей заваркой из ржаной муки: 50 закваски, 100 ржаной муки, 300 воды, 12ч при 23-28С.

Если закваска утратила букет и кислинку или стала уксусной, то скорей всего в ней сократилась численность ароматных бактерий L.brevis. Надо выводить закваску снова или добавить в вашу закваску ржаной закваски, приготовленной следующим способом:




100 ржаной муки
100 дистиллированной воды
щепотка сухих дрожжей (предпочтительно сухих активных, типа САФ-левюр или высушенных прессованных, в них больше мертвых клеток)

Перемешать, укрыть оставить на несколько суток (2-3 дня будет достаточно) при 35-40С. Готовая ржаная закваска сильно покраснеет и будет приятно пахнуть ржаными корочками.

Хлеб из теста, в которое добавили холодной закваски, или из теста, которое выбраживали на холоде, будет иметь характерные волдыри по корочке. Они многим нравятся и их считают красивыми, людям нравится как они хрустят при укусе.



Учтите это, когда будете готовить дрожжевой хлеб, добавляя в него закваски для аромата. У него может неожиданно получиться пузырчатая корочка, как показано на фото в книге Лионеля Ватине.

Хлеб из обычного теста на дрожжах





Хлеб из дрожжевого теста с добавкой закваски из холодильника, пузырчатая корка.




http://mariana-aga.livejournal.com/245764.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Лионель Ватине: закваска для шедевра

Вторник, 09 Августа 2016 г. 21:08 (ссылка)

Пока я не прочитала книгу Лионеля Ватине "Страсть по хлебу" (Lionel Vatinet, 2013, A Passion for Bread), я и не подозревала, что слово шедевр среди ремесленников и пекарей в том числе не обязательно означает вершину мастерства. Это что-то вроде защиты диссертации у инженеров и ученых. Шедевр - это выпускная работа, то изделие, что подмастерье создает в конце своего ученичества, чтобы показать мастерам-судьям, что он уже научился и может сам работать как мастер, открывать свое дело. Larousse: Chef d'oeuvre. Ouvrage que le compagnon aspirant à la maîtrise devait exécuter suivant des règles précises édictées par le corps de métier (ou corporation) auquel il appartenait et sous le contrôle d'un jury de maîtres.

Лионель - французский пекарь, печет в США, но ремеслу пекаря он учился во Франции, где в конце ученичества и создал свой шедевр, хлеб на закваске, который получился у него настолько удачным, что он продолжает печь его всю жизнь. Несмотря на то, что хлеб старомодный, в ковригах по 2-2.5кг, его хорошо покупают. Он очень вкусный и хорошо хранится.


Характер у Ватине живой, общительный, c искрометным юмором и неистощимой трудоспособностью. Он любит учить хлебу как на работе, так и у себя дома на кухне. В свое время вместе с другим "французом за границей" - Мишелем Суа он создал Институт хлеба в Сан-Франциско (SFBI), где и был его первым преподавателем, а вместе с группой американских пекарей он создал Гильдию Американских Пекарей (BBGA), по образцу и подобию средневековой французской гильдии, где сам учился подростком. Когда Ватине был тренером команды США, они выиграли золотую медаль на чемпионате хлеба в Париже.


Если вы читали книгу директора института хлеба Мишеля Суа "Хлеб и кондитерское дело", то рецептура закваски там - от Ватине и рецепты хлеба - тоже.

Книга Суа очень хорошая, но не для начинающих и не для домашней выпечки. Та часть её, что по хлебу и закваскам, была мне совершенно не по зубам в течение многих лет. Ватине написал свою книгу как раз для круга читателей, которые хотят научиться печь дома, и благодаря ей, у меня появились ключи для понимания текста книги Суа. И наоборот. Книга Суа, более подробная, чем книга для начинающих, помогла мне вполне понять те моменты, которые Ватине не описал, чтоб не перегружать новичков и не пугать их.

С этой же проблемой, кстати, столкнулся и Джефри Хамельман, написавший самую лучшую книгу по хлебу в США (J. Hamelman, 2013, Bread). Хамельман, как и Суа, обучает не столько домохозяек, сколько профессиональных пекарей умению печь хлеб в крупных объемах, где эффект массы и наглядное обучение рядом с мастером играют огромную роль. Но книгу Хамельмана покупают и читают как раз "домохозяйки", любители печь домашний хлеб. Поэтому ему пришлось приспособить текст второго издания именно для домашней выпечки: описать вымешивание теста вручную вместо приборов, привести побольше иллюстраций, описать выпечку с мукой общего назначения, вместо сильнющей хлебопекарной и подробно расписать как готовить домашние дрожжи и как хранить закваску в холодильнике, чего в пекарне у него никогда не делают. Современные люди пекут хлеб дома совершено так же, как в средние века: раз в одну-две недели, и закваску по три раза в день в остальные дни не освежают, хранят в холодильнике. Чтобы она не испортилась, следует соблюдать определенные правила.

Книги по выпечке следует читать, запустив руки по локти в муку и тесто, так сказать. Невозможно сказать, насколько они хорошие, пока не попробуешь по ним что-то приготовить. Я посмотрела на видеоролики, где Ватине показывает обращение с тестом и его старофранцузский способ вымешивания, который вы больше нигде не увидите. Start 1:45 (извиняюсь за качество, есть более качественные ролики, но по вымешиванию мне нравится этот).

У Лионеля дома: метод вымешивания теста "жамканьем", когда тесто сжимают в руках, разрывая его пальцами.

В пекарне "Ла Фарм": как вымесить тесто руками и вмесить в него сухофрукты.

Ловкость рук у него волшебная. Никогда такого не видела! Завораживает.
Даже щекотно смотреть как он обращается с тестом.


Заинтригованная личностью Ватине и его шедевром я решила начать с того, чтоб приготовить его закваску. Он настолько её ценит, что возит её с собой, когда консультирует предприятия в других городах и странах. Даже при переезде из Франции в США он привез её с собой.

Институт хлеба в Сан-Франциско обучает приготовлению именно закваски Ватине. На фото - она, выведенная студентом института на занятиях в институте в прошлом году. Французы-преподаватели института считают, что именно она, закваска для шедевра, позволяет готовить лучший хлеб как во французской традиции, так и в стиле-Сан-франциско - как кислый, так и некислый французский заквасочный хлеб.

Рецепт выведения закваски шикарный. Очень простой и удобный, исключительно дешевый (в сумме потребуется стакан-два муки на выведение рабочей закваски) и вместе с тем - гениальный. В нем чередуются условия для развития дрожжей и бактерий закваски и получается чудо. Суть в том, что первые сутки смесь стоит в покое, а все последующие дни её освежают свежим тестом 2 р в сутки. После первого освежения тесто бродит 6-8ч, потом после второго освежения - остальные 16ч. Институт хлеба и сам Ватине пишут, что для выведения закваски может потребоваться 5-10 суток, но у меня она волшебно получилась всего за трое суток. Если у кого-то нет книги Суа или Ватине, рецепт такой (я добавила свои картинки и описания того, что происходило, но у всех будет немного по-своему. микрофлора на руках у людей разная и в муке - тоже).

"Закваска для шедевра" от Лионеля Ватине

1 сутки: смесь обойной муки, ржаной и пшеничной (я брала 50:50)
70г муки
7г меда
70г деминерализованной или дистиллированной воды, 30С
Смешать рукой, перемешивать тщательно. Укрыть пленкой в высоком сосуде. Оставить на сутки при 23-27С

У меня холодно, летом кондиционер пашет, так что моя стояла при 23-24С. При 27С будет более бурно происходить процесс, раза в полтора быстрее. Совсем новичкам следует ожидать развития дрожжей где-то на третьи сутки, развития букета и кислотности на 6-10 сутки. В первые трое суток выведения закваску кормят обойной мукой (цельнозерновой), ржаной или пшеничной, или их смесью. Начиная с четвертых суток, переводят на чистую белую муку с 10-12% белка.

Впоследствии, когда закваска уже готова и её переводят на хранение, охлаждают, то если закваска проведет в холодильнике больше 2-3 суток, первое её кормление должно быть смесью белой и обойной ржаной муки, потом можно продолжить раскармливать чисто белой мукой.


В лучшем случае, первое тесто загазует и через 22ч при 27С удвоится в объеме. У меня не то бактерии были не такие лихие на руках и в муке, не то из-за прохлады, но тесто приподнялось совсем немного в первые сутки, выросло в полтора раза. Запах в первые 12ч держался чистый, несколько молочный, потом сменился прелым, как осенних листьев, прелой травы. Кислотность немного упала, но не ниже 5.5 ед. рН.

Вторые сутки и все последующие

ПЕРВОЕ КОРМЛЕНИЕ ДНЯ
70г закваски
70г муки (обойной в первые сутки, белой начиная с 4х суток)
70г деминерализованной или дистиллированной воды, 30С

Закваску тщательно перемешать, буквально выбить ложкой, дать 300 оборотов. Это и проветрит закваску от спирта, запахов, СО2, и насытит её кислородом, что стимулирует развитие дрожжей. Воду с мукой перемешать рукой, пальцами голой руки, добавить 70г закваски, перемешать и вылить в мерный стакан. Накрыть и оставить на 6-8ч при 23-27С.

Остаток закваски разбавить стаканчиком дистиллированной или деминерализованной воды, перемешать ложечкой и померить рН, опустив в болтушку полоску на секунду-две (это необязательно, я просто показываю как измерять рН густого теста, разбавляя его водой). Когда закваска начинает становиться закваской, то это видно по поведению смеси теста закваски с водой. Чем ближе закваска к концу выведения, тем больше она дает крутой пены при перемешивании с водой. Так проявляется отмирание всякой нечисти в закваске и накопление в ней благотворной молочной кислоты.

У хорошо идущей по расписанию закваски из хорошо обсемененной микробами муки кислотность накапливается быстро, уже после первого кормления снижается до 4.5 единиц рН. И всякий раз к началу следующего кормления она будет достигать такого значения или ниже, вплоть до 3.8-3.9 единиц рН.

В этот раз смесь моя бурно вспухла, увеличившись втрое. Это газуют бактерии как гнилостные, так и слизеобразующие, все это ещё никакого отношения к хлебопекарным микроорганизмам не имеет. Закваска при перемешивании выдала (впервые у меня так) запах фекалий. Ужас ужас. Я выбивала её тщательно, чтоб выветрить эту кошмарную вонь.

ВТОРОЕ КОРМЛЕНИЕ ДНЯ

70г закваски
70г муки (обойной в первые сутки, белой начиная с 4х суток)
70г деминерализованной или дистиллированной воды, 30С

Закваску тщательно перемешать, буквально выбить ложкой, дать 300 оборотов. Это и проветрит закваску от спирта, запахов, СО2, и насытит её кислородом, что стимулирует развитие дрожжей. Воду с мукой перемешать рукой, пальцами голой руки, добавить 70г закваски, перемешать и вылить в мерный стакан. Накрыть и оставить на 16-18ч при 23-27С.

После второго кормления на второй день моя закваска выросла лишь на 30%, что хорошо. Это значит, что вымирают все газующие гнилостные микроорганизмы. Запах н а д закваской был упоительный, заквасочный, но при перемешивании и выбивании пробился гнилой аромат.

Третьи сутки

Первое кормление дня 70з:70м:70в, 6-8ч брожения при 23-27С показало, что гнилостная микрофлора совсем вымерла. Закваска практически не увеличилась в объеме, аромат чистый, заквасочный. Бактериальная микрофлора закваски уже развилась вполне ("заквасочный" аромат без гнили, очень приятный сладковато-кисловатый вкус теста закваски). Это значит, что следом пойдет взрывной рост дрожжей в тесте закваски.

Если вы помните по статьям про закаску Сарычева и про скисание молока, при любом скисании продуктов (тесто, молоко, капуста, моченые яблоки и т.п.) происходит три смены групп микроорганизмов

- сначала развиваются гнилостные, они любят пресную среду
- потом по мере закисания среды гнилостные вымирают и развиваются молочнокислые бактерии
- потом развиваются дрожжи и другие грибки (плесени)

Так и произошло в моей закваске по Ватине-Институту хлеба в Сан-Франциско
Второе кормление дня 70з:70м:70в, 16-18ч брожения при 23-27С. Закваска удвоилась. аромт числый, кисломолочный. Начали размножаться дрожжи.

Трое суток закончились, можно переводить закваску на чистую белую муку.

Четвертые сутки

Уже после первого кормления белой мукой 70з:70м:70в через 6 часов я получила закваску, выглядящую как на картинке в Институте хлеба.

Она более чем удвоилась и стала пенистой по поверхности.

При потряхивании - устойчивая, булькает, но не падает.

После второго кормления в течение четвертых суток, она взлетела, утроившись за 4 часа (нужно продолжать держать её полные 16ч, она продолжит расти и накапливать аромат). По вкусу, аромату, поведению, это вполне готовая закваска. Так что дальше не показываю, рано или поздно она и у вас так себя вести станет. Перейду к описанию интересного, ради чего затевала вчерашнюю и сегодняшнюю статью. К тому, чему учат корифеи про хранение закваски в холодильнике!

(продолжение следует)

http://mariana-aga.livejournal.com/245625.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Как долго живут дрожжи?

Понедельник, 09 Августа 2016 г. 02:33 (ссылка)


Дрожжи на поверхности бельгийского пива

Живучесть дрожжей долго занимала меня и наконец-то я нашла ответы на свои вопросы. Как я к этому пришла я расскажу в следующий раз, а пока ответы.

Долгое время ученые приравнивали продолжительность жизни дрожжей к их способности размножаться. Обычно клетки дрожжей размножаются от 5 до 60 раз за свою жизнь и это видно по числу шрамов на теле клеток: каждая дочерняя клетка, отрываясь от клетки-матери, оставляет после себя незаживающий шрам.
Дочка отделяется от матери, оставляя шрам на теле дрожжевой клетки.

Но это было бы все равно, что считать продолжительность жизни человека за 50 лет, потому что женщины хомо сапиенс детородны до такого возраста. Люди живут ещё столько же и после того, как перестали рожать детей, в современном мире в среднем люди живут до 80-90 лет. Дрожжевые клетки тоже живут и после того, как перестали размножаться.

Лишь десять лет тому назад были придуманы методы измерения длительности жизни дрожжевых клеток после того, как они утратили возможность делиться, отпочковывать дочерние клетки. И оказалось, что после своего рождения дрожжевая клетка размножается в течение 20-160 часов при оптимальных условиях (питание, воздух, 30С) удваиваясь каждые 90 минут, а потом живет ещё 0-75ч. В холодильнике, при 4С, дрожжи удваиваются примерно за 8-16 часов. Известно, что они и при 2-3 С продолжат размножаться.

Так что в самом-самом лучшем случае, когда тепло, сытно и много воздуха, дрожжи живут от 20 до 235 часов: от суток до десяти суток. На холоде все затормаживается и мы знаем, что дрожжи в питательной среде могут жить месяцами (неосвеженные закваски в холодильнике, квас, пиво), а без питательной среды - от недели до двух месяцев (прессованные дрожжи в холодильнике) или вечно в глубокой заморозке при -20С.

Хлебопекарные дрожжи очень живучи и выживают в мякише хлеба даже после выпечки. Для кого-то это ужас-ужас ("дрожжи-убийцы", "дрожжи термофилы"), а для пекарей это всегда было фактом, позволявшим им вывести закваску для хлеба из куска выпеченного хлеба. Хозяйки же всегда использовали это обстоятельство для приготовления хлебного кваса и заквашивания молока или сливок в сметану и простоквашу кусочком выпеченного хлеба - живыми микроорганизмами в нем.

В хлебе есть два вида дрожжей, прекрасно поднимающих тесто. И тот и другой вид встречается в заквасках для хлеба и кефира: S. cerevisiae, S. exiguus. Разница между ними в том, что S. cerevisiae ( пивные, винные, спиртовые, хлебопекарные дрожжи) может питаться натуральным сахаром теста - мальтозой, а S. exiguus ("дикие" дрожжи) - нет. И те и другие выживают в мякише выпеченного хлеба!



В 1970г американские ученые в Калифорнии впервые изучили хлеб золотоискателей - кислый хлеб Сан-Франциско и обнаружили в нем новую бактерию, сожительствующую с дикими дрожжами S. exiguus. Обычных хлебопекарных дрожжей в этой закваске не оказалось. В то время они называли эту закваску "закваской для французского хлеба", мы же называем её "закваской Сан-Франциско", хотя она встречается и в Италии, и во Франции, и в Германии и вообще везде. Она - закваска сан-франциско, потому что в ней нет никого, кроме бактерии сан-франциско (Lb. sanfranciscensis) и дикой дрожжи. Т.е. закваска по имени бактерии так называется, а бактерия - по имени города, в хлебе которого была обнаружена впервые.

Кислый заквасочный хлеб не просто прижился в Сан-Франциско со времен Золотой Лихорадки, он почему-то не поддавался попыткам воспроизвести его в других местах. Закваска не выживала, утрачивала способность поднимать хлеб. Возникли мифы о том, что эта бактерия может жить только в Сан-Франциско, что она местечковая, региональная особенность.

На самом же деле оказалось, что в отличие от обычных заквасок, с обычными хлебопекарными дрожжами в них (или смесью разных видов дрожжей), в закваске сан-франциско живут очень чувствительные к холоду дрожжи - S. exiguus. Они не выдерживают ни охлаждения до температуры ниже 8-10С в течение более двух-трех суток, ни тем более замораживания. Их численность падает в сотни и тысячи раз.

За четверо суток при -20С их число сокращается в 2000 раз, а за несколько месяцев на морозе не останется практически ни одной. Чего, впрочем, достаточно для их бурного размножения даже после долгой зимовки - хлебопекарные и дикие дрожжи заквасок очень распространены в почве, откуда они и попадают на зерно ржи и пшеницы и потом в закваски.

Обычная советская производственная закваска, в которой есть оба вида дрожжей, хорошо хранится на холоде (густая - сутки, жидкая - до двух недель) и немедленно может использоваться для приготовления опары или теста. За время хранения
S. exiguus в ней помрут, но S. cerevisiae ничего не сделается - они ещё и размножатся! Так что подъемная сила закваски в холодильнике если и снизится, то не настолько, что совсем пластом лежать тесто будет. И по этой же причине, в ГОСТах всегда указывается небольшая добавка дрожжей в закваску, на тот случай, если капризные S. exiguus в ней вымерли, потому что в закваске закончился обычный сахар (мальтозу они не едят) или закваску охлаждали слишком долго.

В 1974г университет в Беркли и ученых, изучавших старинный французский хлеб Сан-Франциско, посетил француз Раймонд Калвель. Там его просветили по поводу чувствительных к холоду завасочных дрожжей
S. exiguus, и он включил в своей книге "Вкус хлеба" (1990) правило: никогда не ставить закваску на холод ниже 8-10С и не дольше чем на трое суток. Это правило относится только к производственной закваске типа сан-франциско, конечно. Обычные производственные закваски можно успешно хранить на холоде и замораживать и Калвель оставил после себя точные правила обращения с заквасками в обычном холодильнике (я расскажу о них позже). Даже закваску сан-франциско можно хранить на холоде дольше трех суток, но потом она потребует интенсивной раскормки в течение двух суток (5-6 освежений каждые 8ч), чтобы восстановить в ней дрожжи от единиц до миллиардов на грамм закваски, чтобы можно было печь на ней хлеб по расписанию в условиях коммерческой пекарни.

Такие уроки по живучести дрожжей и по их важности для тех или иных заквасок... Они живут и они умирают и старые представления о дрожжах тоже живут и умирают, сменяются более точными и правдивыми. Об этом писал Лев Ауэрман ещё в 1940х годах, что старые представления о температурах для заквасок и микробов в них отметаются результатами более современных научных открытий.
... потом обнаружили, что они живут и в выпекаемом и выпеченном хлебе... И ещё позже были уточнены условия их выживаемости на холоде и на морозе.

Для закваски важны как живые дрожжи - для того, чтобы они поднимали хлеб, так и мертвые дрожжи - как источник питательных веществ для заквасочных бактерий (вроде перегноя для сада-огорода). По этой причине в готовые закваски часто добавляют покупные дрожжи, ибо от половины до всех дрожжей в заквасках, дрожжи вида S.exiguus, слишком чувствительны к флуктуациям сахара в тесте закваски и к её температуре. И по этой причине в закваски при их выведении часто добавляют покупные дрожжи, чтобы ускорить процесс развития в них хлебопекарных бактерий. Максимум через 5-10ч после добавления дрожжей в тесто выводимой закваски они начнут вымирать по естественным причинам и подпитывать быстро растущее войско хлебопекарных бактерий в закваске.

Фото бактерий и дрожжей в закваске сан-франциско с сайта фирмы BÖCKER, торгующей заквасками с 1910г. Они продают закваску с бактерией сан-франциско в комбинации с дрожжами S.cerevisiae, потому что их закваска хранится в холодильнике до месяца и S. exiguus на холоде бы не выжили. Кроме того, они пишут, что их закваску можно размножать до пяти раз, не больше, потому что S.cerevisiae со временем в ней вымрут и подъемная сила закваски уменьшится.

Причина ухудшения заквасок от Бокер в том, что как бактерия, так и обычные дрожжи
S.cerevisiae питаются в тесте мальтозой, оба микроорганизма соревнуются за мальтозу, вместе ужиться не могут. В естественных заквасках сан-франциско бактерия живет в симбиозе с дрожжами S. exiguus , которые мальтозу соверешенно не переваривают. Но эти дрожжи не переносят долгого хранения на холоде, ими в заквасках невозможно торговать!

По этой же причине все другие покупные закваски, которые хранят на холоде - от бакфермента до ячменной закваски Шалухова, от заквасок Бокер, до заквасок от Kороля Fртура (KAF sourdough), либо не обещают сохранности в них дрожжей вообще (гарантируют только бактерии), либо содержат обычные дрожжи S.cerevisiae.

За почти полвека исследований проблема консервирования заквасочных дрожжей
S. exiguus длительным холодом так и не была решена. И совет ученых из Калифорнии, переданный нам Калвелем, более-менее остается в силе: если ваша закваска поднимает тесто главным образом дикими дрожжами S. exiguus, не держите её дольше суток-трех на холоде при < 8C, а не то дрожжи вымрут и в момент замеса теста у вас не будет рабочей закваски под рукой. А если уж так случилось, то либо добавьте в тесто вместе с закваской обычных прессованных дрожжей 0.2% от веса муки, это даст вам абсолютно аутентичный заквасочный хлеб, либо восстановите в ней дрожжи серией кормлений закваски в тепле, а хлеба тем временем купите в магазине.

В старые времена было хуже, дрожжей было не купить и закваски для хлеба обязательно наращивали троекратным многоступенчатым способом, чтобы гарантировать в них дрожжи. В наше время хлеб таким образом практически не производится, если не считать технологии трех опар для паннетоне. В США есть один француз-пекарь, который по прежнему печет французский хлеб старофранцузским способом, наращивая закваску для белого пшеничного хлеба в три шага. Хлеб у него великолепный, но он способен выпекать лишь единственный сорт и он носится со своей закваской постоянно, и часто - раз в месяц выводит свежую - хранить-то её невозможно из-за капризных дрожжей, а при постоянном ведении при комнатной температуре, она становится закваской сан-франциско, слишком кисловатой на его вкус.

Хлеб на трех заквасочных опарах Жерара Рюбо.


http://mariana-aga.livejournal.com/245473.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
laura_mz

Голосиловский хлеб от Сергея Кириллова

Среда, 27 Июля 2016 г. 06:39 (ссылка)


Время от времени ко мне с вопросами о выпечке Голосиловского хлеба обращаются владельцы небольших пекарен, которые уже пекут этот хлеб или планируют начать это делать. И вроде я уже давно расписал все подробно, тем не менее, вопросы остаются. Вместе с тем анализ этих вопросов, показывает, что возникают они от невнимательности к нюансам, а их в этом хлебе не так уж и много, в принципе, это довольно простой, но очень качественный, вкусный и ароматный хлеб.



Вообще, я за то, чтобы как можно больше пекарен пекли этот хлеб - это отличная альтернатива хлебу промышленному. И чтобы ответить на все вопросы разом, я решил поэкспериментировать и посмотреть, как ведут себя три вида совершенно разной муки при выпечке Голосиловского хлеба.



ТИТУЛ_3_хлеба_DSC06944

Читать далее...
Метки:   Комментарии (1)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Galina1289

5 ЗАКВАСОК ДЛЯ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА СВОИМИ РУКАМИ!

Суббота, 09 Июля 2016 г. 08:55 (ссылка)


4121583_jhmvjjmnm (700x525, 211Kb)


КАК ПРИГОТОВИТЬ ЗАКВАСКУ ДЛЯ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА


Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая)


далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество

Следующие 30  »

<закваска - Самое интересное в блогах

Страницы: [1] 2 3 ..
.. 10

LiveInternet.Ru Ссылки: на главную|почта|знакомства|одноклассники|фото|открытки|тесты|чат
О проекте: помощь|контакты|разместить рекламу|версия для pda