Случайны выбор дневника Раскрыть/свернуть полный список возможностей


Найдено 242 сообщений
Cообщения с меткой

заварка - Самое интересное в блогах

Следующие 30  »
Хиллит

Где и как покупать правильный чай

Воскресенье, 19 Июня 2016 г. 13:58 (ссылка)






А что еще везти из Китая, если не чай?



Вообще, понятное дело — что угодно! Потому что Китай — источник товаров для бизнеса. Ну, а если не для бизнеса, а для души?<.p>



В прошлый раз, когда летели из Пекина, я вез с собой полутораметровый безладовый трехструнный музыкальный инструмент, чемодан скатертей для съемок еды и, разумеется, чемодан чая. Все только для души, никакой выгоды! 

Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
stertenorva

Басятская заварка чая Пуер (пу эр) !

Понедельник, 02 Мая 2016 г. 22:13 (ссылка)



Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
stertenorva

Басятская заварка чая Пуер (пу эр) !

Воскресенье, 01 Мая 2016 г. 22:26 (ссылка)



Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
stertenorva

Басятская заварка чая Пуер (пу эр) !

Суббота, 01 Апреля 2016 г. 01:25 (ссылка)



Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
stertenorva

Басятская заварка чая Пуер (пу эр) !

Суббота, 30 Апреля 2016 г. 17:31 (ссылка)



Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
stertenorva

Басятская заварка чая Пуер (пу эр) !

Пятница, 29 Апреля 2016 г. 16:49 (ссылка)



Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
stertenorva

Басятская заварка чая Пуер (пу эр) !

Среда, 27 Апреля 2016 г. 17:37 (ссылка)



Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
stertenorva

Басятская заварка чая Пуер (пу эр) !

Среда, 27 Апреля 2016 г. 13:57 (ссылка)



Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
stertenorva

Басятская заварка чая Пуер (пу эр) !

Вторник, 26 Апреля 2016 г. 07:10 (ссылка)



Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
stertenorva

Басятская заварка чая Пуер (пу эр) !

Воскресенье, 24 Апреля 2016 г. 22:02 (ссылка)



Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
stertenorva

Басятская заварка чая Пуер (пу эр) !

Суббота, 24 Апреля 2016 г. 01:55 (ссылка)



Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
stertenorva

Басятская заварка чая Пуер (пу эр) !

Суббота, 23 Апреля 2016 г. 17:40 (ссылка)



Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
stertenorva

Басятская заварка чая Пуер (пу эр) !

Пятница, 23 Апреля 2016 г. 01:29 (ссылка)



Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
stertenorva

Басятская заварка чая Пуер (пу эр) !

Пятница, 22 Апреля 2016 г. 14:33 (ссылка)



Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
stertenorva

Басятская заварка чая Пуер (пу эр) !

Четверг, 22 Апреля 2016 г. 02:58 (ссылка)



Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
stertenorva

Басятская заварка чая Пуер (пу эр) !

Четверг, 21 Апреля 2016 г. 20:15 (ссылка)



Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
stertenorva

Басятская заварка чая Пуер (пу эр) !

Среда, 20 Апреля 2016 г. 18:01 (ссылка)



Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
stertenorva

Басятская заварка чая Пуер (пу эр) !

Среда, 20 Апреля 2016 г. 11:55 (ссылка)



Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Любовь_Рыжая_осень

Морской ржаной хлеб по Госту

Пятница, 15 Апреля 2016 г. 09:36 (ссылка)

Это цитата сообщения Смолька Оригинальное сообщение

Морской хлеб По Госту



Морской хлеб. ПредГОСТ.





Это 100% ржаной заварной хлеб, старый, довоенный. Он совершенно необычен во всем: от заваривания муки молоком, до вкуса, который тяготеет с десертному хлебу с привкусом цукат и сладковатыми нотками. Тесто готовиться в четыре стадии - закваска-заварка-опара-тесто. Выпекается он в круглых формах весом 1-2 кг.







РЕЦЕПТУРА на 1 круглый хлеб весом чуть более 1 кг:

Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Неактивированная "ячменная-2" в заварках, затирке и в тесте.

Среда, 13 Апреля 2016 г. 20:03 (ссылка)


Заквашенная 1:5 заварка через 24ч при 43С

То же самое, через 24ч при 33С

После того, как "ячменная-2" не активировалась в родном для неё ячменно-ржаном тесте при 43С за сутки, не нарастила градусов кислотности, я пошла другим путем. Я попробовала поместить микробы "ячменной-2", если они там были, в д р у г у ю благоприятную для них питательную среду: чистое тесто из белой муки, заваренной или сырой. И выдержать обсемененные образцы теста сутки при разных температурах, чтоб посмотреть, как изменится кислотность и аромат.

А то слухами земля полнится про волшебное воскрешение белорусской закваски из мертвых после года-двух в холодильнике, но никто кислотность, собственно, "не докладает". Кто-то при комнатной температуре держит сквашиваемый препарат, кто-то в тепле, кто-то совсем горячими, как Ю.Э. Шалухов ... он вообще предписывает заквашивание заварок при начальной 55С, целевой 43С.

Я приготовила заварку из белой ржаной муки

ЗАВАРКА
45г ржаной муки тип 720
5г белого солода
150г дистиллированной воды

Перемешала, довела до 70С и пропастеризовала, помешивая, 10мин. Выдержала заварку при 62С два часа (полная пастеризация и осахаривание), потом остудила до 43С и до 33С и внесла в каждую порцию из 100г заварки 8г "ячменной-2" из холодильника. По муке получается 1:5, на 5г муки в "ячменной-2" 25г муки в заварке.

Одну заквашенную заварку поставила в йогуртницу, стоять 24ч при 43С. Другую - в хлебопечку, стоять при 33С.


Оставшуюся "ячменную-2" из пакета я затерла мукой, прокрутив в комбайне и просеяв

ЗАТИРКА
450г "ячменной-2"
900г муки в.с.
450г практически стерильной муки ржаной тип 720 (пеклеванной, выдержанной в морозильнике при -40С несколько мес.)

По муке получается разбавление примерно такое же, как в заварке: 280 : 1350 = 1:5




Тщательно просеяла, чтоб нечаянные крупные комочки не заплесневели в затирке


Оставила сушиться на сутки при 30С.


Из этого я взяла порцию 100г затертой закваски, 60г дистилированной воды и замесила тесто. Поставила его заквашиваться при 28С на те же 24ч.

Начальная кислотность препаратов была
титруемая
закваски: 10.4град
заквашенных ею тест: 3.2град,

активная
рН 5.5 ед

Вот что вышло через 24ч

Заквашенная при 43С заварка забурлила, вспухла, удвоилась.
Она дала резкий аромат, прямолинейной и "плоской" кислости в запахе, как у йогурта. Совершенно не такой, как у "ячменной"-2 из мешка.

Бурление, конечно, связано не с дрожжами в ней, а с гетероферментативными заквасочныами бактериями L.brevis, L fermentum. Они размножаются и при 43С и подобны дрожжам. Они выделяют спирт и углекислый газ, в добавок к молочной и уксусной кислоте. Болгарская палочка и термофильный стрептококк газ не выделяют, они гомоферментантивны. Они выделяют только характерную для йогурта комбинацию кислот и ароматов.

Кислотность заквашенной заварки поднялась до 7.6 град (7.2-8.0град). рН 4.0. Вкус кисло-сладкий.

Выдержанная при 33С заквашенная 1:5 заварка дала один-два пузырька, плоская.

Аромат и вкус прекрасный, заквасочный, мягко кислый, с прелестной молочно-кислой даже не нотой, а т е м о й. Так бы ложкой и хлебал из стакана такую заварку. Очень близко к аромату "ячменой-2" из мешка, но без ликерно-пьяной яблочной ноты от заквасочных дрожжей.

рН 4.5, кислотность 4.2-5.0 град. Для белой муки это нормально, кстати. Целевая кислотность заквасок и хлебного теста полуфабрикатов на белой ржаной муке равна 5.5град. (таких сортов,как пеклеванный, рижский, ситный из сеяной муки) .

Тесто из затертой белой пшенично-ржаной мукой закваски стояло благоухало при 28С.

Оно самым первым дало запах кефирчика, примерно через 6ч после замеса и стояния при 28С. Но дальше этого дело не пошло, особенно. На вкус пресноватая (много муки, белка в муке - буфер кислотности), запах приятнейший, полный букет оригинальной "ячменной-2", только более деликатный, менее яркий. Все- таки ячменная-2 в два раза выше по кислотности.... рН 5.0, титруемая кислотность 4.4-5.2град. Объем совершенно не изменился за 24ч стояния при 28С, но в массе при растягивании видны пузыри.

ВЫВОДЫ

Я так и не поняла, в чем там финт ушами был. Как метод консервации микрофлоры ячменной-2 в момент её приготовления, гарантирующий отличные сроки с о х р а н н о с т и при 4-20С, с другой стороны блокирует нарастание в ней кислотности даже при оптимальной температуре в 43С.

При 43С заквашенная 1:5 заварка накопила примерно 3.5 град кислотности, почти достигнув кислотности исходной "ячменной-2". Негусто, но что-то. Но! Она сильно изменила аромат в сторону именно термофильного, йогуртного. Теперь осталось проверить что произойдет за дополнительные сутки стояния заквашенной заварки при 43С. Дойдет ли кислотность до уровня КМКЗ и изменится ли букет хотя бы до уровня красоты букета КМКЗ?

При 33С заквашенная 1:5 заварка накопила примерно ОДИН ГРАДУС кислотности. Кошмарно мало "за такие деньги". Аромат из абсолютно никакого, запаха клейстера собственно, сменился на бесподобный. Посмотрим, что дальше будет на вторые сутки.

При 28С затертая 1:5 мукой и замешанная в тесто ячменная-2 тоже накопила мало кислоты - ПОЛТОРА ГРАДУСА кислотности. Я надеюсь, что там может быть и заквасочные дрожжи размножатся на вторые сутки и разведется полноценная закваска. Посмотрим.

Понятно, что варьируя температуру заквашиваемого теста можно управлять как скоростью накопления кислотности, так и букетом полуфабриката.

Эксперимент продолжается. Видит Бог, не по моей воле... но я доведу дело до конца. Испеку три хлеба на трех полученных "заквасках".

ПРОДОЛЖЕНИЕ
Заквашенные теста 48ч спустя


Заварка при 43С достигла рН 3.5, кислотность 12.4град (12-12.8град). Слабопенистая, объем сдулся до начального, но постреливает. Вкс и запах карамельно-фруктовый, сливово-яблочного повидла.

Заварка при 33С достигла рН 3.5, кислотность 12.8град (12.4-13.2град). Бурнопенистая, устойчиво пышная, Аромат и вкус персиковый. Будто персиковый сок.

Затирка закваски белой мукой в виде теста 60%ной влажности (100м+60в) при 26-28С достигла рН 4.0, кислотность 14.4град. Вкус отчетливо яблочный, аромат кисломолочно-"заквасочный". Мне трудно как-то подругому охарактеризовать аромат закваски.

Я решила больше не мучить микробы, рН и так низкий, да и кислотность на пределе для белой муки, и покормить заварки заварками а тесто - свежей порцией теста.

Заварка при 43С
100г заварки на сеяной муке (23г сеяной муки тип 720, 2г диаститического ячменного солода, 75г воды)
70г заквашенной при 43С заварки (рН 3.5, 12-12.8град)
Поставила ещё на сутки при 43С. Начала слабо пениться через 2ч после освежения.

Заварка при 33С
100г заварки на сеяной муке (23г сеяной муки тип 720, 2г диаститического ячменного солода, 75г воды)
70г заквашенной при 33С заварки (рН 3.5, 12.4-13.2град)
Поставила ещё на сутки при 33С. Уже через 1 час заварка забурлила и вспухла в 1.5р. Запах продожает шибать персиками.

Закваска тестяная при 26-28С
100г затертой белой мукой ячменной-2
30г закваски (рН 4.0, 14-14.8град)
5г мальтозной патоки
50г дистиллированной воды
Вымесила, поставила бродить. Через 2ч увеличение в объеме в 1.5р, запах кефира.

Чтоб не заканчивать рассказ сухо и грязно, картинками серых вязких заварок и тест, я вставлю картинки пирожков из моей любимой пирожковой на пл. Восстания в Питере. Вот ведь молодцы! Столько красоты и никаких заквасок не надо! Источник фото. Для всех изделий в "подарок молодой хозяйке" они делятся рецептами и приводят видеоролики приготовления теста и защипок! Вот спасибо! М о л о д ц ы!

http://mariana-aga.livejournal.com/239807.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Статьи И.Э. Шалухова про его закваску "Ячменная 2"

Суббота, 02 Апреля 2016 г. 18:49 (ссылка)

1. Технология заварного хлеба для небольших пекарен.
2. Выпечка заварных хлебов в ротационной печи
3. Живая закваска [с бактериями] Дельбрюка для хлеба
4. Опыт использования заквасок [с бактериями] Дельбрюка
Вопросы и ответы


1. Технология заварного хлеба для небольших пекарен.

Yury Shalukhov. Июнь 2013г


Многие предприятия борются за покупателей. Когда ассортимент предлагаемых товаров унифицирован и все пекут одно и то же, то сложно найти эксклюзивную продукцию для привлечения потребителя. Ценовая конкуренция и улучшение сервиса при продаже являются действенными средствами, но уменьшают валовой доход или требуют дополнительных затрат, что в свою очередь сказывается на прибыли.

Есть прием, позволяющий пекарю привлечь покупателя и получить дополнительную прибыль: быть первым, выпускать продукцию, которая уже известна, но в данном регионе не выпускается, а именно - выпекать заварной белорусский хлеб, имеющий неповторимый аромат.

При создании технологической добавки для хлеба "Ячменная" мы исходили из следующих предпосылок:

(1) Заварные хлеба в Белоруссии – это отдельный вид хлеба, имеющий неповторимый вкус и аромат. Он традиционен для жителей нашей страны и по праву может называться национальным белорусским хлебом. Поскольку вкусовые качества хлеба и традиции хлебопечения сформировались, менять технологию приготовления нельзя.

(2) Технология приготовления заварных хлебов от заварки до выпечки и реализации кропотлива и трудоемка, а современный бизнес требует упрощения технологического процесса.

(3) Необходимо стандартизировать органолептические показатели, которые могут меняться из-за различных свойств муки и из-за процесса производства. Это особенно важно в связи с уменьшающейся в настоящее время продажей хлеба и переходе предприятий на одно-двух сменный график работы.

Ржаные заварные сорта хлеба готовятся на молочнокислых заквасках и продолжают быть востребованы на рынке. Работа с молочнокислыми культурами сложна, так что предприятия полагаются на улучшители, которые позволяют производить заварной хлеб по мере необходимости. Однако улучшители не могут быть основой производства хлебобулочных изделий. Улучшители допустимы лишь в производстве некоторых специальных сортов пшеничных изделий и для улучшения отдельных показателей хлеба.

Основной целью хлебопека является качественный хлеб, а аромат белорусского заварного хлеба невозможно получить без натурального брожения на заквасках. Улучшители с их укоренным ферментным брожением не могут заменить медленного молочнокислого брожения.

Белорусский хлеб традиционно выпускается по четырехстадийной технологии, при которой создаются стерильные условия брожения горячих и теплых заквасок в отдельных емкостях, оборудованных водяными рубашками и месильными лопастями. В основном применяется штамм 76 термофильных культур Дельбрюка с оптимальной температурой брожения 48-52С в стадии заквашивания тест. Эта технология требует кропотливой работы микробиолога, технолога и оператора. Приготовление хлеба занимает не менее 17 часов.

Мы разработали технологию, позволяющую заменить штамм 76 на другие культуры бактерий, имеющие оптимум температур 30-40С ("Ячменная-2"). При этом сквашеная заварка получается по вкусу очень близка к сквашенной заварке на закваске Дельбрюк-76 (к "Ячменной-1"). Новые культуры бактерий позволили производить процесс заквашивания в широком интервале температур, что в свою очередь позволило отказаться от дорогих, энергоемких емкостей с узким интервалом температур 48-52С внутри емкости, чего требовали термофильные бактерии Дельбрюка-76.

Наши культуры могут консервироваться на сутки без потери качества. Они являются культурами прямого внесения в заварку, их разводочный цикл несложен и не занимает много времени. Они позволили нам объединить процессы заквашивания и сбраживания заварки, что было невозможно с закваской на основе термофильного штамма бактерии Дельбрюка-76.

Возможность объединения стадий заквашивания и сбраживания была проверена на нескольких предприятиях. Применение нашей культуры бактерий совместно с культурами "Ивановскими" еще больше улучшило аромат и корку приготовляемых заварных хлебов.

При условии применения специальных сухих смесей нашего производства, позволяющих полностью осахаривать заварку в деже, весь процесс производства хлеба, от приготовления заварок до приготовления теста, может происходить в одной деже. Это позволяет готовить четырехстадийный хлеб и на хлебозаводах, не имеющих заварочных машин. Единственным условием является наличие откатных деж и поддержание температур не ниже 28С при производстве заквашенных и сброженных заварок и теста.

Кратко описанная выше технология применения культур была оформлена заявкой на изобретение и подана в Управление экспертизы Национального центра интеллектуальной собственности Республики Беларусь. В настоящее время данная технология опробована и внедрена на Барановичском хлебозаводе.

2. Выпечка заварных хлебов в ротационной печи. Июнь 2013г


При проведении семинаров мне часто задают вопрос: как выпечь подовый ржано-пшеничный заварной хлеб в ротационных печах. Конечно, это не просто, но выполнимо! Для выпечки такого хлеба я рекомендую:

• Расстойку тестовой заготовки необходимо производить в специальных формочках или платках.

• Для обжарки поднять стартовую температуру в печи до 270-290С, после посадки изделий дать пар, через короткое время открыть дверь печи, чтобы убрать пар.

• Настроить датчик температуры в печи на 150-170С. Выпекать хлеб до готовности. Время выпечки зависит от массы заготовки.

Максимально возможная на производстве влажность тест обеспечит лучший аромат и срок хранения выпеченного изделия, а режим обжарки в печи не позволит тестовой заготовке расплыться.

В каждом конкретном случае производства есть свои нюансы и проблемы. Для их решения необходимо подбирать индивидуальные режимы выпечки. Дорогие коллеги, обращайтесь с рекомендациями, вопросами, проблемами, пишите свои наблюдения. Мы все учимся друг у друга! Мой эл адрес 6366326@mail.ru Тел. для связи +375296366326 С уважением Шалухов Ю.Э.

3. Живая закваска Дельбрюка для хлеба

Май 2014г.


Мы производим новый продукт, закваску "Ячменную" - натуральную консервированную термофильную закваску "Дельбрюка-76" белорусского производства с гарантированным сроком хранения не менее 3-х месяцев при комнатной температуре, 6 месяцев при охлаждении закваски до +5С. Закваска "Ячменная" выдерживает кратковременное замораживание.


Закваска представляет собой пастообразную массу с влажностью 60 пекарских процентов и кислотностью 23-25 градусов. Такая высокая кислотность самоконсервирует закваску, потому она может храниться до трех месяцев при 20С. При применении закваски улучшаются органолептические показатели готового изделия, удлиняются сроки хранения. Главное свойство закваски "Ячменная"- это густой аромат сброженного красного винограда и яблок, который она придаёт тесту, а потом и хлебу.

Универсальная закваска "Ячменная" позволяет выпускать полный ассортимент заварных хлебов даже в небольших пекарнях. Внесение этой закваски при приготовлении заварки позволяет получить неповторимый аромат белорусского заварного хлеба.

Дозировка закваски: 5 кг закваски на 100 кг муки в рецепте хлеба.

Мы производим продукцию высочайшего качества в соответствии со стандартами Беларуси. Мы готовы выслать образцы, необходимые документы и обучить персонал работе с закваской.

Добавлено. Закваска "Ячменная" для желающих выпекать хлеб дома появилась в продаже в белорусском интернет- магазине "Хлеб дома". Магазин доставляет закваски по всему миру. Сайт магазина http://www.hlebdoma.by/

Адрес закваски: http://www.hlebdoma.by/product/zakvaska-1-yachmennaya-rb_2130

Упаковка: Пластиковая банка, 1000г

Состав: Мука текстурированная, ячменная закваска "Дельбрюка-76"

Производитель: Беларусь

Пищевая ценность: в 100г. продукта содержится: белки – 5.5г, жиры – 0.5г, углеводы - 42,7г. Энергетическая ценность: 91,0 ккал

Хранение: 3 месяца в сухом помещении при температуре 0-20°С

Добавлено 23апреля 2015 года На выставке "Хлебопечение России" проходило награждение победителей конкурса "Лучший хлеб России". Гран-При получил хлеб "Заварной на закваске" производства "Каравай -СВ" г. Пушкин Московской области. Поздравляю победителей ! Особенно приятно, что хлеб выпекался с применением нашей закваски "Ячменной".

Добавлено 6 апреля 2015г

Вопрос: Есть проблемы по ведению (термофильной) закваски (Дельбрюка), она портится . Что Вы нам посоветуете?

Ответ: Причина порчи - в отборе недостаточного количества спелой закваски в производство и перекисании и бактериологической порче микрофлоры [неиспользованного остатка ] закваски. Частая консервация закваски Дельбрюка также вырождает саму закваску. Чаще заказывайте маточные культуры заквасок в Питерском ф-ле НИИ Хлебопекарной промышленности. Если Вас заинтересовала технология, предложеная мной, пишите мне на мой адрес: breadcompany.by@gmail.com Образцы доставим бесплатно.

Добавлено 9 декабря 2015г

Вопрос: У меня есть ваша вторая "Ячменная", Закваска-2, которой заквашивают заварку в течение 6-9 часов, начиная с 35-38С [а не 12ч , начиная с 60С как было в случае закваски "Ячменная-1"]. Можно ли заквашивать заварку при более высокой температуре, например при 38-40С? Нужно ли на протяжении 6-9 часов заквашивания заварки снижать её температуру, скажем с 38С до 32С? При 6-9 часах заквашивания при 35С не всегда получается хорошо заквашенная заварка. Совершенно свежая закваска заквасила заварку только через 9-12ч при 35С.

Ответ: Температура заквашиваемой заварки может быть 45С. Определить момент, когда уже можно начать охлаждать сквашенную заварку, можно по её кислотности. Я рекомендую начинать охлаждать заквашиваемую заварку по достижении ею кислотности не менее 8-10 град. Снижать до 32С лучше после 6-8 часов закисания заварки при повышенной температуре.

4. Опыт использования заквасок Дельбрюка

Декабрь 2015г.


На производствах накопился опыт применения закваски "Ячменная-2" и мне хотелось бы немного описать её особенности и поделиться опытом. Мне очень приятно, что те предприятия , которые начали применять в своем производстве нашу закваску продолжают это делать. Значит наша идея оказалась жизнеспособной!

· Закваска применяется как для приготовления заварных сортов, так и хлеба без заварок, ржаных, ржано-пшеничных и чисто пшеничных сортов. Подходит для выпечки пеклеванного сорта "рижский".

· Можно усилить аромат заварки и хлеба, нарастить кислотность и активировать закваску, предварительно подняв температуру закваски до 55С на 12 часов. Кислотность в закваске возрастет до 24 град. Это ускорит заквашивание заварки для хлеба и улучшит качество выпекаемого хлеба.

· Заварку можно приготовить в деже. Главное условие - заваренная масса должна иметь температуру не менее 60С. Далее вносим закваску и оставляем на брожение до кислотности не менее 7 град. Второе условие - температура в деже должна быть выше 30С в конце брожения заварки.

· Закваска "Ячменная" позволяет выпекать заварные сорта хлеба в одну стадию. В таком методе приготовления теста закваска "Ячменная" используется как готовая к употреблению сквашенная заварка. Она добавляется в тесто с минимальным временем брожения подобно тому, как сейчас используются улучшители- закислители.

· Закваска "Ячменная" - это готовая к немедленному употреблению заварка, которая не содержит пищевые добавки с индексом "Е" и дает неповторимый аромат белорусского хлеба!

Обращайтесь, я всегда открыт для консультаций!

Мой эл. адрес breadcompany.by@gmail.com

Юрий Эдуардович Шалухов, инженер-технолог хлебопекарного производства, директор предприятия "Хлебная компания", Минская обл.,Минский р-н, Лошанский с/с, д.Агарки, д.6а.


http://mariana-aga.livejournal.com/237716.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Вороне бог послал кусочек сыру. С Дельбрюками. Про закваску "Ячменная" из Беларуси, от Шалухова Ю.Э

Суббота, 02 Апреля 2016 г. 18:47 (ссылка)

День вчера был обычный. Ничто не предвещало, как говорится. ...пока не пришел почтальон с посылкой из Москвы. Тяжелой такой посылочкой. Внутри оказалась рожь и пшеница от Шугурова и мешочек с душистым тестом заквашенной заварки от Шалухова. Оказалось, что это мои друзья Лена и Сергей из Москвы над старушкой так пошутить решили. Причинить мне ко дню рождения сердечный приступ от невыносимой радости! Спасибо, ребята!


Я сразу понюхала закваску. Пахнет здорово. Пахнет так же прекрасно, как мои ржаные по рецепту Нэнси Сильвертон, но мои ржаные закваски по методу Сильвертон - не на заварках и у них роль в тесте совершенно другая. Я лишь отмечаю, что меня порадовало, что мои самодельные закваски не такие уж плохие, по сравнению с великолепной белорусской "Ячменной" от Юрия Эдуардовича Шалухова.

По части зерна я растерялась. Первой мыслью было купить несколько акров землицы за городом и посеять хлеб!Клянусь. Я так остолбенела и растерялась, что не могла понять что мне с этим делать. Потом мне пришло в голову что до моего дня рождения ещё есть немного времени и заказала сыну прислать мне подарок из США - мельницу Ли, чтоб все это в муку смолоть.Мне показалось, что примитивной каши из пшеницы или ржаного хлеба на диспергированном зерне будет недостаточно, чтобы заценить русское зерно от лучшего фермера России. Хотелось бы и хлеба попробовать. Тем более что все, кто смалывает свою муку дома, говорят, что хлеб на ней отличается от магазинной обойной муки как земля и небо. А мельницу Ли все хвалят до небес. Говорят что хорошая она. Посмотрим.

Я выбрала себе зелененькую.

Но вам покажу красненькую. Она очень красивая!



На фото не показан пеклевальный мешочек, в который собирается смалываемая мука, так что мельничка не пылит, на самом деле. В этой модели он приспособлен как рукав, соединяющий жерло мельницы с посудой, в которую собирается мука.


Следом я обратила внимание на закваску. Для меня она была непонятной тестяной мазью в мешке. Непонятно было что это и с этим делать. Я не читала статей Сергея (registrr) про эту закваску, когда он их писал, потому что мне тогда не светило её приобрести. А сейчас все их читать показалось подавляюще огромным объемом чтения. Главным образом потому, что они не столько про закваску, сколько про белорусские и прибалтийские сорта заварных ржаных, где заварки сквашиваются этой закваской.

Вместо нескольких дюжин статей у Сергея за два года я прочитала четыре статьи создателя закваски И. Э. Шалуховав его блоге. И три его патента: на приготовление заварки, закваски и заварного хлеба.

К сожалению, Шалухов не сохранил старые комментарии к своим статьям в блоге. В частности, не сохранилась его переписка и обсуждение закваски в комментариях с Сергеем (я смутно помню, что там было два года тому назад, когда я впервые заглянула на сайт Шалухова, благодаря Сергею). Это связано главным образом с тем, что раньше блог был про закваску "Ячменная-1", а теперь фирма продвигает препарат "ячменная-2"

Препарат "Ячменная-2" от белорусской фирмы "Хлебная компания".

Это смесь текстурированной муки , ржаной муки, солода, ферментов гемицеллюлазы и трансглютаминазы, воды и микроорганизмов, в частности молочнокислых бактерий и заквасочных дрожжей. Эта закваска содержит болгарскую палочку(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus-76) , такие же бактерии как в болгарском йогурте. Болгарская палочка (бактерия Дельбрюка) анаэробна, не нуждается в кислороде (хорошо хранится в закрытой таре) и не самоотравляется, потому что не производит ни спирта, ни углекислого газа, только молочную кислоту. Поэтому микроорганизмы хорошо самоконсервируются в кислом тесте, засыпают на несколько месяцев даже при комнатной температуре и, проснувшись в теплом свежем тесте, как ни в чем ни бывало готовы к работе!

Современный вариант закваски "Ячменная-2" представляет собой готовую производственную заквашенную заварку с хлебозавода, с добавленным к ней активированным штаммом болгарской палочки, после перемешивания она затирается до определенной влажности ячменной экструзионной мукой. В ней содержится полный комплект рабочих активных культур, на которых в Беларуси выпекают заварные хлеба. А именно: мезофильные бактерии классических советских заквасок L. brevis, L.casei, L fermenti, и заквасочные дрожжи Saccharomyces minor, плюс бактерии Дельбрюка-76. См детали в патентах Шалухова: (1), (2), (3)

По сути масса "Ячменная" - это заквашенная закваской заварка, затертая текстурированной мукой с ферментами. Прекрасный улучшитель хлеба из ржаной или пшеничной муки. Та самая заквашенная Дельбрюками заварка, о которой в далеком двадцатом веке писал Ауэрман (5е изд 1947г), что она дает наилучший хлеб: самый румяный, самый вкусный и самый ароматный хлеб, упругое тесто и приятно сладковатый вкус у изделий:

"Ячменная" - это заварка такая же кислая как в экспериментах Ауэрмана, доведенная бактериями до кислотности в 8-10 град, и ею можно замещать до 5-10% от веса всей муки в тесте как улучшителя теста, примерно как бигу. Насколько я поняла , относительная влажность "Ячменной" - 60%, так что в 160г закваски 100г муки. Следует учитывать, что в отличие от биги с её хорошей клейковиной, в "ячменной" вся мука уже заваренная, в ней нет клейковины.

Поскольку бактерии в заквашенной заварке "Ячменная" живые, то "Ячменной" можно пользоваться как закваской. Можно заквашивать ею любые другие полуфабрикаты теста, которые мы хотим подкислить молочнокислым брожением: заварки, опары и хлебное тесто, ржаные, пшеничные, смешанные, любые.

Молочнокислые бактерии Дельбрюка обожают горячие среды, им надо обеспечить горячее тесто, чтоб они его заквасили: от ядреных 48-54С в свежеприготовленной осахаренной заварке, до лихорадочных 40-42С в обычном тесте с белым солодом и мальтозной патокой. Лучше всего микроорганизмы закваски "Ячменная 2" размножаются при 40-50С без доступа кислорода (не взбивать и не помешивать тесто). После того, как кислотность сквашиваемого полуфабриката возрастет до 8-10град, его можно остудить до нормальной температуры теста 28-35С и дальше все по рецепту. При температуре теста в 28-30С Дельбрюки совершенно перестают выделять кислоту. Потому они и хранятся так хорошо при комнатной температуре, не перекисают!

Это главным образом бактериальная закваска, она лишь подкислит тесто. Она пркатически не накопит в тесте ни спирта, ни углекислого газа. Для того, чтобы хлеб поднялся и имел выброженный "хлебный" аромат, в тесто с этой закваской или заквашенной ею заваркой нужно добавлять прессованные или сухие хлебопекарные дрожжи.

Желающих ознакомиться с этим товаром поближе, отсылаю в блог Ю.Э. Шалухова. Там есть статьи, комментарии и контактные данные её производителя и дистрибьюторов в Беларуси (по всему миру) и Украине.

Текст в блоге Юрия Эдуардовича довольно трудный для чтения, потому что там технолог пишет для технологов и маркетологов, и он не разбит на абзацы, так что я немного его причесала и упростила по части лексики для людей вроде меня и помещаю этот вариант статей Шалухова отдельной записью.

http://mariana-aga.livejournal.com/237541.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Хильда56

Скумбрия в луковой шелухе - засолка

Понедельник, 22 Февраля 2016 г. 06:53 (ссылка)




источник http://домовод.com/hungry/178/



Интересный рецепт "копченой" скумбрии в домашних условиях. Без использования химии и жидкого дыма. В результате получается вкусная, ароматная, слабосоленая рыбка и главное полезная.



Нам понадобятся:

Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество

Следующие 30  »

<заварка - Самое интересное в блогах

Страницы: [1] 2 3 ..
.. 10

LiveInternet.Ru Ссылки: на главную|почта|знакомства|одноклассники|фото|открытки|тесты|чат
О проекте: помощь|контакты|разместить рекламу|версия для pda