Случайны выбор дневника Раскрыть/свернуть полный список возможностей


Найдено 2474 сообщений
Cообщения с меткой

флоренция - Самое интересное в блогах

Следующие 30  »
lj_pratina

Неслучайный репортаж

Четверг, 22 Июня 2017 г. 07:55 (ссылка)

Френду Атажжоному ко дню рождения

Cлучайных встреч в жизни не бывает! Если бы я не была фудблогером с зоотехническим образованием и не жила бы в двух шагах от Флоренции, вряд ли бы, даже случайно, попала на фабрику, на которой занимаются старинным флорентийским ремеслом- варкой говяжьей требухи для традиционной уличной еды.
Интерес к истории итальянской кухни, любопытство к незнакомой мне переработке животноводческий продукции и страсть порепортажить однажды , естественно, случайно!!! подвели меня к стенду, на котором было написано La Bottega del Trippaio. Так в старину назывались флорентийские лавки, продававшие отваренную требуху триппайо-торговцам уличной едой.

DSC_6965.JPG DSC_6915.JPG

Я не раз рассказывала, что во Флоренции до сих пор самой популярной традиционной уличной едой являются блюда из рубца и сычуга- отделов многокамерных желудков бычков. Такой едой торгуют киоски, разбросанные по всему городу, особенно в рабочих кварталах и вдоль туристических троп.

Если блюда из рубца типичны для большинства соседних с Флоренцией городков, то панино с сычугом или лампредотто-чисто флорентийский эсклюзив. Хотя по правде сказать, такие панино можно спокойно купить и в нашем Прато.

Попав в место, о котором сейчас расскажу, я первым делом хотела задокументировать доказательство, почему когда-то сычуг стал прерогативой только флорентийской кухни в то время, когда рубец распространился по всем остальным локальным кухням.

Судите сами! На фото слева рабочий демонстрирует часть желудка бычка, которую обобщенно называют рубцом ( la trippa), а справа рука того же рабочего держит сычуг ( il lampredotto). Разница в размерах очевидна. Рубец весит 5-6 кг, а сычуг где-то около 1.5 кг.

Если учесть, что сычуг в разы вкуснее рубца, становится понятно, почему флорентийcкие триппайо накладывали лапу на весь сычуг, получаемый с городских бойнях, а рубец доставался лишь торговцам с периферии.


copy_of_DSC_6845.JPG DSC_6836.JPG

Итак, мне разрешили приехать на небольшую флорентийскую фабрику, чтобы сделать репортаж о том, как сейчас функционирует старинное производство по чистке и варке требухи.

Я предполагала, что такая фабрика в силу своей специфики должна находиться далеко от города, чтобы возможная вонь и грязь не мешала жилому сектору. Когда-то места во Флоренции, где жили и работали ремесленники, занимавшиеся чисткой и варкой требухи, были зловонными трущобами с постоянно засоренной канализацией.

К моему несказанному удивлению предприятие находилось в зоне жилого сектора, хоть и в индустриальной зоне города. И никакой вони ни внутри помещения, ни снаружи! Чистота везде абсолютнейшая! Правила санитарии жесточайшие!

Даже для самого владельца, который не может войти внутрь производства без спецодежды. Так нарядили и меня.

Раз уж зашел разговор о владельцах, то стоит вкратце пояснить, что фабрика -типичное для Италии семейное производство. Из 15-ти работающих половина-члены одной семьи.

Про людей, принадлежащих этой семье, нужно бы писать отдельно, но боюсь повториться в перечислении тех душевных качеств, которые характерны для большинства итальянских ремесленников.

DSC_6847.JPG

Синьор Франко, один из братьев, заложивших производство, провел меня по этапам производства.

Весь материал, который перерабатывается на фабрике, поступает с боен в виде замороженных блоков. Кроме рубца и сычуга, на фабрике используют говяжьи ноги, вымя, матку, сухожилия и мускульное мясо.

Блоки размораживают в ваннах с водой.

copy_of_DSC_6830.JPG


Первичная чистка требухи проходит в специальных центрифугах непосредственно на мясокомбинате. На фабрике требуха проходит окончательную обработку и чистку перед отвариванием.

Я увидела только, как чистят сычуг.

DSC_6913.JPG


Внутренняя поверхность сычуга имеет жировые отложения, которые нужно удалять.

DSC_6912.JPG


Делается это вручную.

DSC_6904.JPG


При помощи элементарных щеток. С их же помощью чистят и рубец.

DSC_6828.JPG


Щетка вращается в воде на скорости, а рабочий подставляет под нее те части сычуга, которые должны быть зачищены от жира.

DSC_6897.JPG


Так выглядит очищенный сычуг.

DSC_6899.JPG


Так выглядит очищенный рубец.

DSC_6825.JPG


Требуха варится в металлических ваннах.

DSC_6880.JPG


Теперь взгляните на фото ниже на бульон, который получается при варка сычуга. Насыщенный и довольно жирный, не смотря на то, что сычуг заложен уже очищенным.

Это ли не доказательство, что сычуг должен быть вкуснее рубца, коль скоро содержит больше жира- носителя вкуса.

Опытные триппайи, так называют продавцов панино с лампредотто, знают, что повторная варка сычуга уже перед непосредственной продажей должна проходить в объемной кастрюле, куда сразу помещается пара сычугов. В этом случае бульон получается ароматнейшим. Если учесть, что в бульон обязательно обмакивается булочка для панино, то...

До сих пор в флорентийской кухне встречатся минестра, которую готовят с рисом на бульоне от лампредотто, хотя увы и ах ! блюдо пора заносить в Красную кулинарную книгу.

DSC_6891.JPG


А это рубец. Бульон, в котором он варится, пока девственно тощ. Само собой напрашивается сравнение с предыдущей фотографией.

В старину вместе с вареным рубцом-триппой продавали и бутылки с его бульоном, советуя при употреблении добавлять в него щедрую ложку жира.

DSC_6918.JPG


Процесс варки, что сычуга, что рубца занимает 2, 5 часа. Отваривается требуха в воде без добавления соли.

Это уже сваренный рубец. Рабочий наощупь определяет его готовность.

DSC_6921.JPG


Пока рабочий закрепляет подъемник, сравните оттенки готового рубца и еще сырого, что в другой ванне.

DSC_6934.JPG


К сожалению, весь бульон выливается в канализацию. Это единственный факт бесхозяйственности, который я заметила. Сразу возникла мысль о том, что обитатели ближайшего свинарника могли бы полакомиться. Какая потеря белка и жира!

Оказывается, бесхозяйственность лишь отчасти. Раньше такими ценными отходами производства удобряли поля, но сейчас жесткие нормы охраны окружающей среды требуют другого подхода. Жидкие отходы сливаются в отдельную канализацию, связанную с системой очистки. И это вызывает уважение вкупе с надеждой,что однажды отходам производства найдут достойное применение.

DSC_6940.JPG


Отваренную требуху тутже начинают охлаждать водой, доводя до температуру +16 Ц.

DSC_6949.JPG


Достигнув подобного температурного уровня , контейнер с продуктом переводят в холодильную камеру с температурой +4 Ц.

copy_of_DSC_6833.JPG


Полностью охлажденные сычуг и рубец расфасовывают под вакуумом. В таком виде они продается триппайо, которые уже в своих уличных киосках готовят из них панино или другие блюда. В посте про то, как готовится панино с лампредотто, можно видеть именно эти упаковки.

"И это все?!"-спросит тот, кому стало интересно. На этом этапе все. Остальная часть флорентийской традиции лампредотто и рубца уже оказывается в руках тех, кто умеет готовить эти продукты.

DSC_6800.JPG


А готовить их умеют многие, судя по тому, сколько такого рубца и сычуга продается на мясных прилавках рынков и супермаркетов. Только эта фабрика, с которой веду репортаж, получает от их продажи пару миллионов евро в год. И она не одна во Флоренции.

И не только в Тоскане! Практически в любом итальянском регионе, где развито скотоводство, популярны блюда из рубца. В основном, они различаются соусами, в которых его готовят. В Милане под эмблемой рубца открыта модная траттория Trippa .

"А мы что, хуже?!"- подумали однажды владельцы и начали сами готовить лампредотто и рубец по-флорентийски. А готовые блюда продавать через торговую сеть вот в таких упаковках.

DSC_6796.JPG


Чего проще?! Взял рубец или сычуг, приготовил, расфасовал и продал. А кому?! Флорентийцам?! Тосканцам?! Так они собаку съели на этих блюдах! Купят лишь в случае, когда вкус блюд будет не хуже, чем у настоящего триппайо.

В данном случае нужен повар с глубокими флорентийскими корнями, чтобы вкус блюда сердцем чувствовал.

DSC_7037.JPG


К счастью, такой специалист был уже в семье. Это тетушка Джованна. Чудесная женщина! Она из тех женщин, которые не выходили замуж, а оставаясь в семье с традиционным укладом, посвящали себя семейной кухне.

Джованна ведет и семейную кухню, и производственную.

В момент, когда я приехала на фабрику, из-за наступившей жары на кухне ничего не готовили. Джованна занималась зеленым соусом из петрушки, которым заправляют панино с лампредотто.

Соус тоже продают триппайо. В этом есть смысл, т.к. в панино вкус соуса, приготовленного из 25 кг петрушки, чувствуется лучше, чем из одного пучка, даже большого.

DSC_7007.JPG


Обычно на кухне работают еще три человека, которые под руководством Джованны готовят ряд тосканских мясных блюд для продажи в виде консервов.

DSC_6819.JPG


Срок хранения у таких консервов 3 года.

copy_of_DSC_6789.JPG


Консервы продаются в рестораны, практикующие тосканскую кухню, в том числе и зарубежом. Очень удобно: открыл порцию, разогрел и ... тосканский дух, Тосканой пахнет!)))

DSC_6817.JPG


Ассортимент блюд постепенно расширяется. На предложение блюд в виде консервов можно взглянуть здесь.

На объявлении, что я увидела в конторке, где оформляют документы для покупателей, написано, что в продаже есть новые консервы с блюдом Пепозо и Телячьей Буделлиной в Соусе.

Последнее блюдо, приготовленное из очищенного телячьего кишечника, тоже тосканское. Знатокам итальянской кухни больше знакома римская пайята, особенностью которой служит кишечник телёнка, еще заполненный молоком.

В правом нижнем углу стекла видна наклейка, сообщающая, кто занимается контролем санитарного состояния фабрики, кроме государственных органов, конечно. На мой беглый оценивающий взгляд, проблем с чистотой у фабрики быть не должно.

DSC_6854.JPG


Естественно предположить, что я продегустировала многие из блюд, которые готовятся в виде консервов. Уверенно могу судить о Пепозо.

Блюдо покорило не столь ярко выраженным перечным вкусом, сколько правильной кремовой консистенцией, о которой порой забывают туристические заведения, привлекая клиентов лишь модным названием блюда, тоже теснейшим образом связаным с историей Флоренции,в частности, с куполом Брунелески.

DSC_6812.JPG


Какой бы вывод мне хотелось сделать после знакомства с фабрикой, выпускающей продукты под маркой La Bottega del Trippaio ?

Молодцы флорентийцы, что находят современные формы продолжения старых гастрономических традиций даже в условиях, когда населению более, чем доступно любое мясо.

Мне бы хотелось, чтобы флорентийский опыт подтолкнул кого-то из российских предпринимателей взглянуть по-другому на дешевую требуху, которая до сих пор не используется для питания нашего населения.

DSC_6960.JPG

https://pratina.livejournal.com/409733.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_pratina

Неслучайный репортаж

Четверг, 22 Июня 2017 г. 07:55 (ссылка)

Френду Атажжоному ко дню рождения

Cлучайных встреч в жизни не бывает! Если бы я не была фудблогером с зоотехническим образованием и не жила бы в двух шагах от Флоренции, вряд ли бы, даже случайно, попала на фабрику, на которой занимаются старинным флорентийским ремеслом- варкой говяжьей требухи для традиционной уличной еды.
Интерес к истории итальянской кухни, любопытство к незнакомой мне переработке животноводческий продукции и страсть порепортажить однажды , естественно, случайно!!! подвели меня к стенду, на котором было написано La Bottega del Trippaio. Так в старину назывались флорентийские лавки, продававшие отваренную требуху триппайо-торговцам уличной едой.

DSC_6965.JPG DSC_6915.JPG

Я не раз рассказывала, что во Флоренции до сих пор самой популярной традиционной уличной едой являются блюда из рубца и сычуга- отделов многокамерных желудков бычков. Такой едой торгуют киоски, разбросанные по всему городу, особенно в рабочих кварталах и вдоль туристических троп.

Если блюда из рубца типичны для большинства соседних с Флоренцией городков, то панино с сычугом или лампредотто-чисто флорентийский эсклюзив. Хотя по правде сказать, такие панино можно спокойно купить и в нашем Прато.

Попав в место, о котором сейчас расскажу, я первым делом хотела задокументировать доказательство, почему когда-то сычуг стал прерогативой только флорентийской кухни в то время, когда рубец распространился по всем остальным локальным кухням.

Судите сами! На фото слева рабочий демонстрирует часть желудка бычка, которую обобщенно называют рубцом ( la trippa), а справа рука того же рабочего держит сычуг ( il lampredotto). Разница в размерах очевидна. Рубец весит 5-6 кг, а сычуг где-то около 1.5 кг.

Если учесть, что сычуг в разы вкуснее рубца, становится понятно, почему флорентийcкие триппайо накладывали лапу на весь сычуг, получаемый с городских бойнях, а рубец доставался лишь торговцам с периферии.


copy_of_DSC_6845.JPG DSC_6836.JPG

Итак, мне разрешили приехать на небольшую флорентийскую фабрику, чтобы сделать репортаж о том, как сейчас функционирует старинное производство по чистке и варке требухи.

Я предполагала, что такая фабрика в силу своей специфики должна находиться далеко от города, чтобы возможная вонь и грязь не мешала жилому сектору. Когда-то места во Флоренции, где жили и работали ремесленники, занимавшиеся чисткой и варкой требухи, были зловонными трущобами с постоянно засоренной канализацией.

К моему несказанному удивлению предприятие находилось в зоне жилого сектора, хоть и в индустриальной зоне города. И никакой вони ни внутри помещения, ни снаружи! Чистота везде абсолютнейшая! Правила санитарии жесточайшие!

Даже для самого владельца, который не может войти внутрь производства без спецодежды. Так нарядили и меня.

Раз уж зашел разговор о владельцах, то стоит вкратце пояснить, что фабрика -типичное для Италии семейное производство. Из 15-ти работающих половина-члены одной семьи.

Про людей, принадлежащих этой семье, нужно бы писать отдельно, но боюсь повториться в перечислении тех душевных качеств, которые характерны для большинства итальянских ремесленников.

DSC_6847.JPG

Синьор Франко, один из братьев, заложивших производство, провел меня по этапам производства.

Весь материал, который перерабатывается на фабрике, поступает с боен в виде замороженных блоков. Кроме рубца и сычуга, на фабрике используют говяжьи ноги, вымя, матку, сухожилия и мускульное мясо.

Блоки размораживают в ваннах с водой.

copy_of_DSC_6830.JPG


Первичная чистка требухи проходит в специальных центрифугах непосредственно на мясокомбинате. На фабрике требуха проходит окончательную обработку и чистку перед отвариванием.

Я увидела только, как чистят сычуг.

DSC_6913.JPG


Внутренняя поверхность сычуга имеет жировые отложения, которые нужно удалять.

DSC_6912.JPG


Делается это вручную.

DSC_6904.JPG


При помощи элементарных щеток. С их же помощью чистят и рубец.

DSC_6828.JPG


Щетка вращается в воде на скорости, а рабочий подставляет под нее те части сычуга, которые должны быть зачищены от жира.

DSC_6897.JPG


Так выглядит очищенный сычуг.

DSC_6899.JPG


Так выглядит очищенный рубец.

DSC_6825.JPG


Требуха варится в металлических ваннах.

DSC_6880.JPG


Теперь взгляните на фото ниже на бульон, который получается при варка сычуга. Насыщенный и довольно жирный, не смотря на то, что сычуг заложен уже очищенным.

Это ли не доказательство, что сычуг должен быть вкуснее рубца, коль скоро содержит больше жира- носителя вкуса.

Опытные триппайи, так называют продавцов панино с лампредотто, знают, что повторная варка сычуга уже перед непосредственной продажей должна проходить в объемной кастрюле, куда сразу помещается пара сычугов. В этом случае бульон получается ароматнейшим. Если учесть, что в бульон обязательно обмакивается булочка для панино, то...

До сих пор в флорентийской кухне встречатся минестра, которую готовят с рисом на бульоне от лампредотто, хотя увы и ах ! блюдо пора заносить в Красную кулинарную книгу.

DSC_6891.JPG


А это рубец. Бульон, в котором он варится, пока девственно тощ. Само собой напрашивается сравнение с предыдущей фотографией.

В старину вместе с вареным рубцом-триппой продавали и бутылки с его бульоном, советуя при употреблении добавлять в него щедрую ложку жира.

DSC_6918.JPG


Процесс варки, что сычуга, что рубца занимает 2, 5 часа. Отваривается требуха в воде без добавления соли.

Это уже сваренный рубец. Рабочий наощупь определяет его готовность.

DSC_6921.JPG


Пока рабочий закрепляет подъемник, сравните оттенки готового рубца и еще сырого, что в другой ванне.

DSC_6934.JPG


К сожалению, весь бульон выливается в канализацию. Это единственный факт бесхозяйственности, который я заметила. Сразу возникла мысль о том, что обитатели ближайшего свинарника могли бы полакомиться. Какая потеря белка и жира!

Оказывается, бесхозяйственность лишь отчасти. Раньше такими ценными отходами производства удобряли поля, но сейчас жесткие нормы охраны окружающей среды требуют другого подхода. Жидкие отходы сливаются в отдельную канализацию, связанную с системой очистки. И это вызывает уважение вкупе с надеждой,что однажды отходам производства найдут достойное применение.

DSC_6940.JPG


Отваренную требуху тутже начинают охлаждать водой, доводя до температуру +16 Ц.

DSC_6949.JPG


Достигнув подобного температурного уровня , контейнер с продуктом переводят в холодильную камеру с температурой +4 Ц.

copy_of_DSC_6833.JPG


Полностью охлажденные сычуг и рубец расфасовывают под вакуумом. В таком виде они продается триппайо, которые уже в своих уличных киосках готовят из них панино или другие блюда. В посте про то, как готовится панино с лампредотто, можно видеть именно эти упаковки.

"И это все?!"-спросит тот, кому стало интересно. На этом этапе все. Остальная часть флорентийской традиции лампредотто и рубца уже оказывается в руках тех, кто умеет готовить эти продукты.

DSC_6800.JPG


А готовить их умеют многие, судя по тому, сколько такого рубца и сычуга продается на мясных прилавках рынков и супермаркетов. Только эта фабрика, с которой веду репортаж, получает от их продажи пару миллионов евро в год. И она не одна во Флоренции.

И не только в Тоскане! Практически в любом итальянском регионе, где развито скотоводство, популярны блюда из рубца. В основном, они различаются соусами, в которых его готовят. В Милане под эмблемой рубца открыта модная траттория Trippa .

"А мы что, хуже?!"- подумали однажды владельцы и начали сами готовить лампредотто и рубец по-флорентийски. А готовые блюда продавать через торговую сеть вот в таких упаковках.

DSC_6796.JPG


Чего проще?! Взял рубец или сычуг, приготовил, расфасовал и продал. А кому?! Флорентийцам?! Тосканцам?! Так они собаку съели на этих блюдах! Купят лишь в случае, когда вкус блюд будет не хуже, чем у настоящего триппайо.

В данном случае нужен повар с глубокими флорентийскими корнями, чтобы вкус блюда сердцем чувствовал.

DSC_7037.JPG


К счастью, такой специалист был уже в семье. Это тетушка Джованна. Чудесная женщина! Она из тех женщин, которые не выходили замуж, а оставаясь в семье с традиционным укладом, посвящали себя семейной кухне.

Джованна ведет и семейную кухню, и производственную.

В момент, когда я приехала на фабрику, из-за наступившей жары на кухне ничего не готовили. Джованна занималась зеленым соусом из петрушки, которым заправляют панино с лампредотто.

Соус тоже продают триппайо. В этом есть смысл, т.к. в панино вкус соуса, приготовленного из 25 кг петрушки, чувствуется лучше, чем из одного пучка, даже большого.

DSC_7007.JPG


Обычно на кухне работают еще три человека, которые под руководством Джованны готовят ряд тосканских мясных блюд для продажи в виде консервов.

DSC_6819.JPG


Срок хранения у таких консервов 3 года.

copy_of_DSC_6789.JPG


Консервы продаются в рестораны, практикующие тосканскую кухню, в том числе и зарубежом. Очень удобно: открыл порцию, разогрел и ... тосканский дух, Тосканой пахнет!)))

DSC_6817.JPG


Ассортимент блюд постепенно расширяется. На предложение блюд в виде консервов можно взглянуть здесь.

На объявлении, что я увидела в конторке, где оформляют документы для покупателей, написано, что в продаже есть новые консервы с блюдом Пепозо и Телячьей Буделлиной в Соусе.

Последнее блюдо, приготовленное из очищенного телячьего кишечника, тоже тосканское. Знатокам итальянской кухни больше знакома римская пайята, особенностью которой служит кишечник телёнка, еще заполненный молоком.

В правом нижнем углу стекла видна наклейка, сообщающая, кто занимается контролем санитарного состояния фабрики, кроме государственных органов, конечно. На мой беглый оценивающий взгляд, проблем с чистотой у фабрики быть не должно.

DSC_6854.JPG


Естественно предположить, что я продегустировала многие из блюд, которые готовятся в виде консервов. Уверенно могу судить о Пепозо.

Блюдо покорило не столь ярко выраженным перечным вкусом, сколько правильной кремовой консистенцией, о которой порой забывают туристические заведения, привлекая клиентов лишь модным названием блюда, тоже теснейшим образом связаным с историей Флоренции,в частности, с куполом Брунелески.

DSC_6812.JPG


Какой бы вывод мне хотелось сделать после знакомства с фабрикой, выпускающей продукты под маркой La Bottega del Trippaio ?

Молодцы флорентийцы, что находят современные формы продолжения старых гастрономических традиций даже в условиях, когда населению более, чем доступно любое мясо.

Мне бы хотелось, чтобы флорентийский опыт подтолкнул кого-то из российских предпринимателей взглянуть по-другому на дешевую требуху, которая до сих пор не используется для питания нашего населения.

DSC_6960.JPG

https://pratina.livejournal.com/409733.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество

Следующие 30  »

<флоренция - Самое интересное в блогах

Страницы: [1] 2 3 ..
.. 10

LiveInternet.Ru Ссылки: на главную|почта|знакомства|одноклассники|фото|открытки|тесты|чат
О проекте: помощь|контакты|разместить рекламу|версия для pda