Случайны выбор дневника Раскрыть/свернуть полный список возможностей


Найдено 586 сообщений
Cообщения с меткой

ржаной хлеб - Самое интересное в блогах

Следующие 30  »
koteroza

Ржаной хлеб на спелом тесте

Пятница, 26 Августа 2016 г. 13:58 (ссылка)


4920201_b4f8ce90 (700x386, 242Kb)


Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Lady-Positive

ДОМАШНИЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ С ОТРУБЯМИ И ОРЕХАМИ СОБСТВЕННОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Суббота, 23 Июля 2016 г. 13:56 (ссылка)

Это цитата сообщения Vitlyusya Оригинальное сообщение

Домашний ржаной хлеб с отрубями и орехами собственного приготовления




Давно я не пекла хлеб, а вот на выходных решила спечь домашний ржаной хлеб в хлебопечке. Тем более, что в доме всегда есть сыворотка. Печь я люблю, когда есть желание и никто не мешает. Вот тогда и получается любое произведение неподражаемое и очень вкусное. 



IMG_20160605_204924

 



Итак, хочу поделиться рецептом ржаного хлеба с отрубями и орехами собственного приготовления. Он подойдет и для чая и для бутербродов и для первого и второго.



Далее
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Tanti

салат засланный казачок

Пятница, 15 Июля 2016 г. 09:23 (ссылка)
harch.ru/salaty/myasnoj-sal...-kazachok/

Рецепт взяла у подруги после застолья. Очень понравился... Ингредиенты: 250 г вареного мяса (у меня - свинина) 100 г сыра 2 вареных яйца 200 г грибов 3 соленых огурца ...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
rss_olila

Закваска. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ

Понедельник, 06 Июня 2016 г. 15:59 (ссылка)

Итак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать – приготовить закваску. Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет. Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить. Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая – все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать, что ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с успехом использоваться не один год, главное, правильно её хранить и "кормить".

Ржаная закваска
1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.

Изюмная закваска
1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

Зерновая закваска
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для "чёрного") замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.
Как вариант – зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно – подкормить, разделить и т. д.

Рисовая закваска
1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч.л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.
3 день: добавить 3 ст.л. с горкой пшеничной муки и 1 ч.л. сахара.
4день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст.л с горкой муки.
5 день: процедить закваску, добавить 1 ч.л. сахара и 4 ст.л. с горкой муки.
Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.

Закваска на хмелевых шишках
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Как видите, ничего невероятного, закваска растёт при минимальном нашем вмешательстве. А вот для приготовления теста и для выпечки хлеба нужна некоторая сноровка. Но самое главное – хлеб на закваске нужно готовить в хорошем настроении, иначе ничего не получится. Проверено.

Опара
Домашний хлеб готовится на опаре – это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить 350-500 мл тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.

Хлеб на закваске

Тесто
С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо "погулять", подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, 2-3 ст.л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы – в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку – столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.

В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.

Хлеб на закваске

Выпечка хлеба
Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, "с паром" – то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки – это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.

Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на "Бородинский", можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб – всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу.

http://www.liveinternet.ru/users/olila/post392237915/

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
rss_olila

Закваска. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ

Понедельник, 06 Июня 2016 г. 15:59 (ссылка)

Итак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать – приготовить закваску. Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет. Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить. Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая – все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать, что ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с успехом использоваться не один год, главное, правильно её хранить и "кормить".

Ржаная закваска
1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.

Изюмная закваска
1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

Зерновая закваска
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для "чёрного") замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.
Как вариант – зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно – подкормить, разделить и т. д.

Рисовая закваска
1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч.л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.
3 день: добавить 3 ст.л. с горкой пшеничной муки и 1 ч.л. сахара.
4день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст.л с горкой муки.
5 день: процедить закваску, добавить 1 ч.л. сахара и 4 ст.л. с горкой муки.
Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.

Закваска на хмелевых шишках
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Как видите, ничего невероятного, закваска растёт при минимальном нашем вмешательстве. А вот для приготовления теста и для выпечки хлеба нужна некоторая сноровка. Но самое главное – хлеб на закваске нужно готовить в хорошем настроении, иначе ничего не получится. Проверено.

Опара
Домашний хлеб готовится на опаре – это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить 350-500 мл тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.

Хлеб на закваске

Тесто
С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо "погулять", подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, 2-3 ст.л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы – в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку – столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.

В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.

Хлеб на закваске

Выпечка хлеба
Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, "с паром" – то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки – это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.

Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на "Бородинский", можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб – всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу.

http://www.liveinternet.ru/users/olila/post392237915/

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
бафик

Мясной салат с сухариками «Засланный казачок»

Вторник, 21 Июня 2016 г. 12:27 (ссылка)
harch.ru/salaty/myasnoj-sal...-kazachok/

Рецепт взяла у подруги после застолья. Очень понравился... Ингредиенты: 250 г вареного мяса (у меня - свинина) 100 г сыра 2 вареных яйца 200 г грибов 3 соленых огурца ...

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Аноним

Среда, 01 Декабря 1970 г. 03:00 (ссылка)

Комментарии ()КомментироватьВ цитатник или сообщество
Vitlyusya

Домашний ржаной хлеб с отрубями и орехами собственного приготовления

Вторник, 06 Июня 2017 г. 07:01 (ссылка)


Давно я не пекла хлеб, а вот на выходных решила спечь домашний ржаной хлеб в хлебопечке. Тем более, что в доме всегда есть сыворотка. Печь я люблю, когда есть желание и никто не мешает. Вот тогда и получается любое произведение неподражаемое и очень вкусное. 



IMG_20160605_204924

 



Итак, хочу поделиться рецептом ржаного хлеба с отрубями и орехами собственного приготовления. Он подойдет и для чая и для бутербродов и для первого и второго.



Далее
Метки:   Комментарии (4)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Nina62

Ржаная закваска для выпекания ржаного хлеба. Выпечка ржаного хлеба на закваске

Вторник, 12 Апреля 2016 г. 18:56 (ссылка)









Метки:   Комментарии (2)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Аноним

Среда, 01 Декабря 1970 г. 03:00 (ссылка)

Комментарии ()КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Вариации в качестве белой ржаной муки: сеяной и пеклеванной. Мука для пекущих по 350 сортам 1940г.

Четверг, 28 Января 2016 г. 19:07 (ссылка)

93367404_3414243_432200795_o7t4mS


Ситный ржаной хлеб советского периода - знаменитый рижский хлеб.

В комментариях к предыдущей статье Тоня показала какие разные бывают качества у белой ржаной муки. В настоящее время вся очищенная от отрубей ржаная мука по ГОСту идет как сеяная. Особо белая мука - пеклеванная, отдельным сортом не маркируется.

Так что покупателю может встретиться и очень белая шелковистая ржаная мука, и очень темно-серая жестковатая ржаная мука, но и та и другая будут называться сеяная.

Рожь как и пшеница, и как яблоки и груши, бывает с самыми разноцветными оболочками: желтыми, зелеными, буро-красными, и даже голубыми. И рожь бывает высокобелковая твердая и низкобелковая мучнистая. Все это повлияет на конечный оттенок цвета муки и на мякиш хлеба. Но любая светлая ржаная мука все-таки даст похожий по вкусу хлеб - ситный ржаной. Точно так же как любая по оттенку белая пшеничная мука даст похожий сорт хлеба - ситный пшеничный.

Сравнение самой белой ржаной муки с белой пшеничной мукой.
Слева - пеклеванная, справа - пшеничная мука 1 сорт.


Добавлю сюда картинки вариаций в качестве белой ржаной муки из России и Беларуси

Слева направо: Россия Пеки Самъ, Диамарт. Справа: Беларусь "Столичная мельница".


В смоченном виде. Слева пеклеванная, далее две сеяных муки.
Влажность теста колобков примерно 82% (50г муки+ 41г воды)


Экспресс выпечка 20мин при 200С, чтоб проверить число падения муки и её способность давать румяную корку. Это зависит от нескольких причин - аминокислоты лизин в муке, сахара в муке и солода в муке.

Пеклеванная мука из Москвы - самая чистая и самая низкобелковая - практически не румянится. Для хлебного теста в неё надо добавлять как солод, так и бесцветную мальтозную патоку. К ней близка по качеству белорусская сеяная мука "Столичная мельница". Самая сладкая и румяная оказалась выпечка из сеяной муки Диамарт.


Разрез колобка после экспресс-выпечки позволяет заценить число падения муки. Это главным образом говорит нам 1) насколько мягким будет мякиш хлеба , (2) сколько в ней отрубей - рожь бывает и светложелтой в колосе, так что даже если в ней много отрубей она не обязательно даст темный мякиш.


Оценка улыбки в разрезе мякиша и закальца - беспористой мокрости мякиша делается так.

Фото образцов иллюстрирует тот факт, что более белая мука тип 815 "жестче" (число падения 170 сек), чем серая ржаная мука тип 997. Более жесткая мука - более узкая улыбка и меньше зона мокрого беспористого закальца.

Чем выше зольность муки, тем она шире улыбается - мягче. Самая мягкая из трех образцов - относительно темная сеяная из Беларуси. белая пеклеванная московская дает и более сдержанную улыбку совсем не такой закалец, как белорусская нежная мука. А сеяная мука из магазина Диамарт - самая жесткая и самая темная. Она дает самый пористый хлебец, потому что в ней самое высокое количество белка и соответственно клейковины.

При одинаковой зольности муки разных партий, чем мягче мука , ниже число падения, тем шире улыбка и массивнее мокрая беспористая зола закальца в пресном образце.

Обратите внимание, что когда число падения ржи на предыдущем снимке приблизилось к числу падения пшеничной муки (190-250 секунд для муки в.с.), ржаной хлеб уже ничем не отличается от пшеничного по мякишу. Такой же ровный и пористый.


Обычно же рожь д о л ж н а быть мягче, чем пшеница и давать в пресном образце хотя бы небольшую улыбку. Лучшая мука как на образце №3 с числом падения 100-135 секунд. Она дает ржаной хлеб нежный как пирожное, как мягкий свежий пряник.

Раньше рижский и минский ситный сильно обжигали, дочерна, прежде чем печь до готовности в теплой печи. Это видно на фотографиях этих сортов середины 20 века и на видеоролмике пекарчи Лачи, где до сих пор так пекут. Минский пекли остроконечным батоном, а рижский - тупорылым.


До нас дошла и иллюстрация питерского ситного ржаного на рубеже 19-20вв. с такой же черно-малиновой обожженной коркой и светлым мякишем. Он считался такой же достопримечательностью, как московский калач или филипповская сайка.

The_Baker_s_Book-2-341The_Baker_s_Book-2-341
Советский ситный ржаной 1970х выглядел так (сорт - рижский). Многочисленные наколы по корке - не для красоты, а чтобы не образовывались пузыри под корочкой во время выпечки. В сортах с обжаркой при 350С перед выпечкой такие наколы не нужны. По светло-коричневой корочке, откровенно белой с боков, видно, что хлеб уже не обжаривали, в двух печах не выпекали. Батон плоский, растекшийся, мягкий. Я его помню таким по Москве 1980х.
93367404_3414243_432200795_o7t4mS

Я пекла его на французской закваске по Калвелю, мой первенький рижский,
7c40591df0b782f20cc59a16c4952c26

и на калифорнийской закваске по Сильвертон, когда он получился уже идеальным.

рижский Это из канадской сеяной муки, не из пеклеванной. И все равно он получается достаточно светлым. белым хлебом, ситным. Тут и 10% белой пшеничной муки в рецепте помогают и улучшенная пористость. Она тоже оптически осветляет мякиш.

Настоящий пеклеванный, самый белый ситный, беспримесно ржаной от Тони (сеяная мука из магазина Пеки Самъ) . Retrieved from https://img-fotki.yandex.ru/get/28001/42981180.1b/0_17d31e_4eaca16e_orig

Насколько я заметила по спаду тематической активности на интернете, ажиотаж по поводу 350 сортов хлебобулочных изделий1937-1940гг издания заметно утих. Но если кто-то ещё печет по тем рецептам, привожу таблицы по характеристикам муки того периода, чтобы вы точно знали сколько в тот период было клейковины в муке и сколько грамм сахара на 100г муки. Поправлять муку на сахар, солод и может быть даже сухой клейковиной соответственно.

1941 Ash and Gluten content of soviet wheat flours % DRY matter

1949 sugar and ash in soviet wheat %DRY Matter

Обратите внимание, что это % от сухого вещества муки, муки с нулевой влажностью. На пачках же указывают белок, да сахар в муке обычной и мы отмываем клейковину из 100г муки обычной влажности, не абсолютно сухой. В пересчете на 100г зерна или муки обычной влажности, примерно 13-14%, цифры будут такие

ЗЕРНО
В цельном зерне и обойной муке 3.8% сахара, 2% жира
В эндосперме зерновки и в белой муке 3.1 % сахара 0.39% зольности

МУКА
в.с. белок 9%, клейковины 34%
1с. белок 9.7%, клейковина 38%
2с. белок 12.9%, клейковина 42.3%
обойная пшеничная белок 10.9%, клейковина 37.3%


По ржаной того периода книжку пока читаю. Потом сюда же добавлю.

http://mariana-aga.livejournal.com/232928.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество

Следующие 30  »

<ржаной хлеб - Самое интересное в блогах

Страницы: [1] 2 3 ..
.. 10

LiveInternet.Ru Ссылки: на главную|почта|знакомства|одноклассники|фото|открытки|тесты|чат
О проекте: помощь|контакты|разместить рекламу|версия для pda