Кипрей произрастает практически по всей России. Любой человек может прийти, нарвать запас на целый год и не тратиться в последствие на покупку черного чая. Кипрей (иван-чай, русский чай, копорский чай) можно заваривать классическим способом и пить. Желательно его ферментировать, если собираетесь заготавливать запас на зиму. Вкус у напитка отличается от вкуса черного чая, и, в основном, описывается, как легкий, приятный и ароматный.

Вот как выглядит цветущий Иван-чай или Кипрей узколистный на просторах Прибалтики.

  Вверху снимок сделан в середине жаркого июня, когда пчёлы особенно активны и сахарный цветочный нектар прямо сочится изо всех цветочных пор.

  Я уже десять лет занимаюсь сбором и заготовкой Иван-чая, но столько медового нектара на соцветиях увидела впервые. Видимо из-за жаркой погоды и отсутствия дождей, так как приехав в следующий раз на поле уже после дождя, когда высохла трава, я такой красоты не увидела, вся сладость была смыта дождём.

Рецепт взят мною из просторов интернета, но мне он понравился своей простотой и доступностью. Я добавила некоторые свои дополнения исходя из приобретённого опыта и делюсь с Вами своими знаниями, может кому-то они пригодятся.

  Приготовить Копорский чай очень просто, единственное - нужно запастись свободным временем и терпением, а результат будет радовать Вас и Вашу семью круглый год. Со временем, Вы приобретёте бесценный опыт сбора чудо-травы Иван-Чая и приготовления Копорского чёрного чая ручным способом.

  Ищем полянку подальше от оживлённой трассы. Хоть и говорят, что Иван-чай не впитывает в себя вредные вещества, но лишняя пыль нам тоже не нужна. Собираем листья (лучше утром, после росы).

Затем перебираем листья: освобождаем их от попавшихся улиток и возможных полевых травинок.

Плотно укладываем их в стеклянную банку или в пластмассовое пищевое ведро, закрываем крышкой и готовим к ферментации: в среднем этот процесс занимает 10-12 часов, если прохладно - то и 24 часа и даже 3 суток выдерживать в банке - зависит от температуры окружающей среды, чем жарче, тем меньше время для первичного подвяливания в банке.

ВНИМАНИЕ!!! Время нахождения листьев в банке зависит от температуры окружающей среды. Чем жарче, тем меньше времени требуется. Листья должны стать темно-зелёными, и запах от листьев приятный землянично-ягодный. Если листья постояли ≈ 20 часов и изменили цвет - такое допускается, оценивайте готовность по появлению приятного запаха, если передержать - то запах будет кислым. Думаю, лучше недодержать, чем передержать. Контролируем время нахождения чайных листьев в банке по их цвету и запаху - это важно!

После появления приятного цветочного аромата и потемнения листьев чай можно доставать из банки или из ведёрка и переходить к следующему этапу.

   Перекладываем листья, уже влажные, изменившие цвет, в большую посуду (лучше всего взять пластмассовый таз) и начинаем разъединять листья и проминать их руками.

Процедура вначале напоминает процесс замешивания теста, но  потом начинаем слегка делать круговые " поглаживающие" движения в одну и ту же сторону, тем самым скручивая листики в трубочку. У меня на этот процесс скручивания уходит минут 20.

На фото показаны мои первые результаты в освоении создания своего, неповторимого Копорского чая. Чуть ниже выложу другие результаты, так как чай ручного приготовления всегда получается разным, но всегда ароматным и неповторимым.

Наша задача листья помять, уменьшить их объём, выдавить влагу - разрушить клеточную структуру. После сдавливания, а не выжимания! Начинается процесс ферментации. В результате чего листья еще больше потемнеют и выделят сок. Весь влажный и хорошо умятый в колобок чай накрыть влажным, но не мокрым вафельным полотенцем, что бы полотенце не соприкасалось с листьями и оставить ≈ на 5 - 8 часов. Время прошло, теперь растребушим, разрыхлим, раскроем всё, что у нас слежалось.

  Если так сделать, то сушить чай будет легче. Перекладываем разъединённые листики на противень ровным слоем.

  Далее ставим противень в духовку и будем сушить при  приоткрытой дверке чтобы в духовке не образовывался пар - на самом маленьком огне.

  Чтобы чай сушился равномерно его надо будет переворачивать на противне, можно прямо руками, так как он не будет сильно нагреваться.

  Индикатором t°C может служить берёзовая веточка с листиками. Если она будет сохнуть и не пригорать и цвет у берёзовых листиков должен остаться зелёным - это нормальная  t°C для  сушки чая.

Если соблюдать предложенный процесс ферментации, то сушку надо делать при t°C 60°-70° градусов возможно и при 100°. При этой температуре происходит продолжение ферментации.

Для себя я сделала вывод, что сильно сушить в духовке чай не нужно, так как он становится ломким и хрупким, лучше последние 5-10 минут не досушить в духовке, а пересыпать чай в таз или на чистый стол и дать там остыть и досохнуть, тогда чаинки получаются пластичными, приятными на ощупь и более ароматными.

Если сушить в проветриваемом помещении, а не в духовке или в сушилке, то первичная ферментация затянется и произойдёт "закисание" чая, появится кислый, а не тонко фруктовый запах. После этого добавляем в чай отдельно высушенные при комнатной температуре цветки Иван чая и наслаждаемся этим вкусным, а главное, полезным напитком. Копорский чай можно хранить три года.

Со временем он становится ещё богаче на вкус.



ВНИМАНИЕ!!! Примите к сведению из отзывов о чае несколько пунктов:

  1) Чуть подсушенные листья (что бы не было много сока) ферментируются под гнётом пока не появится фруктовый запах (чем дольше держите тем сильнее ферментация) не передерживайте, а то всё просто стухнет!

  Не обязательно всё мять, пропускать через мясорубку и т. д. (НА ЛЮБИТЕЛЯ ) под гнётом и так всё нормально сферментируется!

  2) Нормально высушить понимая, что чем больше вы его нагреваете к примеру в духовке, тем больше он теряет ароматных и полезных веществ ! Идеальный вариант, просто сушите в тёмном, тёплом, проветриваемом месте, под тканью (что бы пыль и грязь не летела на чай) постоянно перемешивая .

3) Есть ещё очень интересный способ ферментировать Иван - чай: скрутить листья, набить в толстостенную посуду, закрыть крышкой и поставить в духовку на самый маленький огонь где-то на час. Жар должен быть не сильный, поэтому духовку периодически ну

жно проветривать или можно дверцу приоткрыть. После этого достать, разложить и сушить при комнатной температуре. Цвет при заваривании получается светло-коричневый. Вкус слегка цветочный. Старые люди  говорили, что томить надо в протопленной остывающей печи, когда основной жар уже прошёл. Перекрученные листья набивали в чугунок и сверху залепливали тестом. Томили часа 2. Потом сушить.

ссылка на оригинал рецепта: https://www.youtube.com/watch?v=3vU-EDHtznM&t=39s

Источник http://www.domanskiye.ru/main/i79-ivan-chaj-ot-e-domanskogo-tehnologii.html

 Источник //www.domanskiye.ru/main/i79-ivan-chaj-ot-e-domanskogo-tehnologii.html

 1.Технология заготовки листового Иван-чая

(Всё что обозначено * и выделено курсивом, это из личного опыта).

        Как и в любом деле, новичкам сложно рассчитывать на полный успех. К нему приводит опыт не одного года заготовки чая. И в первую очередь, потому что это не механический процесс, как на отлаженном производстве. В  процессе сбора и приготовления чая необходимо подключать все органы чувств, естественно вкупе с мозгами. Но и это всего лишь достаточное, но не необходимое условие. Важен душевный и духовный (молитвенный) настрой, чистота мыслей. Мы берём силу и здоровье у природы, которая не нами сотворена и надо относиться к ней с любовью и благодарностью за это чудо. И конечно ответственно перед каждым сорванным листком. Небрежность и безответственность на любом этапе ставит на конечном продукте большой крест. Принесли, разложили лист на подвяливание и забыли переворошить, лист пересушенный. Вот и конец вашего процесса. В общем, что вкладываем, то и получаем.

Есть некоторые разночтения и в названии чая идущее от названия посёлка: Капорье или Копорье. В ходу оба, причину разночтения не исследовал. Хотя более правильно Копорье, от названия посёлка и крепости в Ленинградской области.

3 способа заготовки Иван-чая



Иван-чай (копорский чай) один из самых целебных и легендарных. Чтобы не разочароваться в этом напитке, обязательно постарайтесь сделать его сами, соблюдая все тонкости ручной технологии сбора, ферментации, сушки и хранения. Только после этого вы сможете сравнивать истинный вкус и аромат копорского чая с предлагаемыми вариантами от фирм и компаний. У последних высокая цена товара очень часто не соответствует его качеству.



Иван-чай (кипрей, копорский чай) — очень вкусный, красивый и самый здоровый чай на всём земном шаре! 



По уникальному химическому составу Иван-чай не уступит морской капусте, а по питательной ценности и целебной силе — намного её превосходит.



На Руси считалось, что копорский чай может предупредить или вылечить 90% всех известных заболеваний того времени. Остальные 10% лечили другими растениями, мёдом, дёгтем, грибами и кореньями. Постоянный прием копорского чая — это профилактика доброкачественных и злокачественных образований, простатита; эффективное средство при проблемах с мочеполовой системой. Кроме того, этот чай применяется для улучшения состава крови и уменьшения интоксикации организма; снятия пищевых и алкогольных отравлений; восстановления сил при истощении. Также копорский чай рубцует язвы двенадцатиперстной кишки и желудка, повышает иммунитет к различным респираторно-вирусным инфекциям, укрепляет корни волос, нормализует давление, устраняет головные боли и предотвращает раннее старение человека. Многие целебные эффекты Иван-чая схожи с пищевой содой. И это не случайно. Ведь кипрей в основном растёт на золе торфяных и лесных пожаров, которая является такой же щелочью, как и пищевая сода.

Копорский чай, выпитый вечером перед сном, способен замедлять пульс, уменьшать артериальное давление и понижать температуру тела человека. Такой ночной «анабиоз» даёт шанс увеличить или продлить фазу активной жизни организма, как минимум на четверть от средней её продолжительности, что согласитесь не так уж и мало… 

Об этом догадывался в начале 20 века врач Пётр Александрович Бадмаев (Жамсаран), посвятивший большую часть своих научных трудов раскрытию тайны целительной силы Иван-чая. Последний раз Бадмаев стал отцом в возрасте 100 лет. Всего он прожил 110 лет, мог прожить и больше… Но не дала ему это сделать петроградская тюрьма. 



Экспортировали копорский чай из России в Европу — в огромном количестве. Но просто высушенная трава Иван-чая — это не копорский чай. Копорский чай перед сушкой обязательно ферментируют, т. е. подвергают естественному брожениюв течение 24 — 48 часов. Время ферментации и температура, при которой она проводится, как раз и влияют на цвет, вкус и аромат конечного продукта. Чай можно сделать зелёным, желтым или даже черным. По своим вкусовым качествам, черный копорский чай — вне конкуренции! 

Способов ферментации несколько. Мне известно из них — шесть. И все шесть — работают отлично! Рассмотрим подробно тройку самых несложных, учитывая все нюансы…



1. Простой способ.



Собрать листья и верхние цветки (без семян) травы Иван-чая. Собирать их нужно после 10 утра, когда высохнет утренняя роса. В сильную жару сбор сырья проводят ближе к вечеру. Иначе листья «сгорят» в корзине. Собирать нужно очень внимательно, чтобы не положить в корзину лесного клопа. Даже одно насекомое способно погубить весь наш труд. Недаром гласит русская поговорка — мал клоп, да вонюч!

Собранные листья и цветки слегка подвялить в тени, тщательно размять руками, прокатывая их в ладонях, набить ими 3-х литровую банку, как можно плотнее. Закрыть влажной тканью и поставить в тёмное место при комнатной температуре на 36 часов. Затем сферментированную массу вынуть, разрыхлить и высушить при температуре около 95 — 110 градусов по Цельсию, в электрической или газовой духовке. По желанию, можно сформировать плоский плиточный чай. Например круглый, как китайский «Пуэр». 

Кое-где на Руси делали плиточный чай в виде большого пласта, размером с противень для русской печи. Этот пласт чем-то напоминал современные ДСП, только черно-коричневого цвета… На базаре такой чай продавали на вес, отрубая нужный кусок от пласта — топором!

В современных домашних условиях городской квартиры огромную плитку сделать и высушить проблематично. Но небольшую, сухим весом 250 — 300 грамм, изготовить вполне реально. Сформировать её можно в любом пластиковом контейнере из сырой травы Ива-чая слабой степени ферментации под гнётом. За время формования ферментация закончится полностью. Высушивать плитку придётся в электрическом духовом шкафу, с верхним и нижним нагревом (лучше — инфракрасными излучателями), при включенном режиме конвекции. Время сушки будет зависеть от начальной влажности плитки (которая зависит от времени суток, даты последних осадков и месяца сбора сырья) и её третьего размера — толщины. Для экономии электричества — лучше сушить одновременно несколько плиток. 

При сушке необходимо регулярное перемешивание подсыхающего чая или переворачивание плоской плитки. При этом он будет приобретать нужный нам цвет. Варьировать он может от светло-коричневого до почти чёрного. Время сушки рассыпного чая определяют «на глаз», а круглого — путём взвешивания сухой плитки. Соотношение сырой массы и готового сухого чая должно быть 5:1. Хранить копорский чай лучше под крышкой, в стеклянной или пластиковой таре, при отсутствии солнечного света. 

Срок хранения — не менее трёх лет. 



2. Забытый способ.



На влажный льняной холст или скатерть разложить слоем до 3 см листья Иван-чая. свернуть в «скрутку», словно большой рулет, как можно плотнее.

Для небольшого объёма травы, холст лучше взять размером поменьше, при этом его тоже не забывают слегка смочить чистой водой из бытового пульверизатора. Иначе он заберёт в себя часть ценного сока из листьев.



Скрутку стягиваем верёвкой или резиновым жгутом и тщательно мнём руками, сгибая и разгибая её в разные стороны в течение 20-30 минут, тем самым разрушаем клеточную структуру (вакуоли) листьев Иван-чая. Удобнее это делать вдвоём. Затем скрутку оставляем в покое и даём начальную ферментацию в течение 2 — 3 часов. Периодически проверяем температуру скрутки на ощупь. При заметном разогреве (более 37 градусов), начальную ферментацию заканчиваем.

Получается вот такая мятая трава с приятным запахом забродившего грушевого компота. 

Молодые верхушечные (майские) побеги настолько нежные, что разрушение их клеточной структуры происходит во время закладки в емкости. При этом слышен характерный хруст во время нажатия рукой на зелёную массу.

Складываем её, утрамбовывая очень плотно в пластиковые ведёрки или стеклянные банки под крышку для полной ферментации. Чтобы их потом не перепутать, на крышке напишем дату закладки. Через 36 — 40 часов ферментацию заканчиваем. Продолжительность её можно увеличить, если поставить сырьё в прохладное место. Это придаст чаю более тонкий вкус. Для позднего чая (заготовки июля — августа) делаем дополнительный этап ферментации.

Для этого вынутое сырьё из ведёрка как следует промнем руками до появления сока.

Важный момент!

Если нет времени или сил для выполнения этой операции, то массу можно пропустить через шнек мясорубки со снятыми ножами или специальную мялку с электроприводом. Но в этом случае вкус и лечебные свойства чая будут слабее…

Затем оставим в покое в виде небольшой кучки, закрыв её влажной тканью, на 6 — 8 часов при комнатной температуре. Как только чай на ощупь приобретёт свойства мягкой резины — его нужно быстро высушить.

Для этого будущий чай раскладываем на противень и сушим в духовке при температуре ~100 градусов по Цельсию. В конце сушки температуру можно немного увеличить. Это позволит «прокалить» заварку по подобию кофейных зёрен. Улучшится не только цвет и аромат чая, но и его вкус.

Не забываем почаще перемешивать! Дверцу духовки держим чуть открытой. Для того, чтобы чай не поджарился, на дно духовки желательно положить два кирпича из красной глины или керамические облицовочные плитки. 

Они будут стабилизировать температуру и выделять инфракрасные лучи нужного спектра, по подобию русской печки. От этого зависят целебные качества копорского чая. 

Через 1,5 — 2 часа копорский чай готов! Имея небольшой опыт, за день можно высушить 300 — 400 грамм сухого продукта. Хорошие результаты даёт сушка чая на сушилке, сделанной из греющей плёнки для саун. 

Плёнку лучше взять с рабочей температурой 80 градусов по Цельсию. Поверх плёнки нужно положить бязь. Всю конструкцию можно сделать в прямоугольном деревянном ящике, который вполне умещается на подоконнике.

Вот вариант многоярусной плёночной сушилки с принудительной конвекцией для копорского чая любого вида. Потребляемая мощность всего 500 Вт, максимальная загрузка сырой массы — 8 кг. Время сушки 12 — 16 часов.

Но идеал сушки — это русская печь. В ней «автоматически» выдерживаются все параметры сушки чая. Вот такая гигантская печь, высотой 11 метров, может высушить несколько пудов ферментированного Иван-чая.

Хранить копорский чай лучше под крышкой, в тёмном месте.

Плиточный чай должен быть завёрнут, соответствующим образом, в плотную бумагу. Срок хранения рассыпного чая — не менее трёх лет, а плиточного — десятки лет! 

Вкусовые качества и аромат чая со временем только улучшаются. Происходит дополнительная сухая доферментация.



3. Ферментация под гнётом в собственном соку.



Собранное сырьё (верхушки побегов и листья кипрея) делим примерно поровну на две кучи. Из первой, с помощью мощной прессовой соковыжималки, получаем сок. Процент выход сока небольшой, даже если применить самую современную соковыжималку «Ангел». Оставшуюся половину листьев складываем в кастрюлю из металлокерамики и заливаем соком кипрея. Сверху кладём деревянный кружок (или крышку чуть меньшего размера) с грузом-гнётом. Вес его должен быть не меньше 20 кг (а лучше двухпудовая гиря в пластиковом мешке, чтобы не было прямого контакта с «рассолом»). Через три дня ферментация закончится а чай нужно высушить при температуре + 90 градусов по Цельсию. Получатся вот такие пластинки копорского чая 



Заварка.



Одному человеку достаточно на день 5 грамм сухой заварки копорского чая, разумеется, если им не «марафонить». Это примерно 4-5 чашек насыщенного напитка. Допускается повторная заварка. Но её вкусовые качества будут уже не так ярко выражены. 

С учётом возможных угощений «копоркой» гостей, на год одному человеку вполне хватает 2 кг сухого чая.

Больше всего вкус и аромат копорского чая зависит от качества воды и самой заварки. 

Будет лукавством утверждать, что водопроводную воду можно сделать «вкусной» с помощью фильтров. Кто хотя бы раз пил чай с озёрной или талой водой с ледников гор — меня поймёт.

Сухая заварка должна быть однородной по цвету и размерам. Важен и её запах, похожий на грушево-яблочным компот из сухофруктов, горячей сушки. Из заварки, издающий прелый запах испорченного сена, хорошего чая не получится.

Посуда (чайник) может быть различной: стекло, фарфор, горный хрусталь или латунный самовар. В последний заварку опускают в контейнере или льняном мешочке (из расчёта: 2 столовые ложки на 1 литр объёма). Из современных материалов — металлокерамика. Заливают крутым кипятком.

Важно выдержать время заваривания. Оно составляет не менее 40 минут. На любителя его можно увеличить до 4-6 часов. При более длительном процессе, напиток начинает окисляться и теряет свои цвет и вкус. Пьют горячим или холодным. При подогреве остывшего чая не допускать даже малейшего закипания напитка. Тонкий аромат сразу пропадёт.

Обычно копорский чай пьют без разбавления кипятком.



Польза от копорского чая.



Наличие в растении железа, меди, марганца позволяет считать его средством, способным улучшать процесс кроветворения, повышать защитные функции организма, ярко выраженным успокаивающим действием. Иван-чай мягко нормализует деятельность кишечника. Благодаря богатому содержанию танинов, слизи и витамина С, Иван-чай обладает хорошими противовоспалительными и обволакивающими свойствами при язвенной болезни желудка, гастритах, колитах. И ещё при энтероколитах, дизентерийной диарее, при метеоризме и анемии. Регулярное его питье избавляет от мигреней, помогает при бессоннице, малокровии, при белой горячке, инфекциях, простудах и астме. В целом поднимает иммунитет, являясь мощнейшим природным очистителем. В старину недаром о нем говорили, что он не только излечивает тело, но и просветляет ум и поднимает дух. 



Тот, кто пьёт копорский чай — никогда не будет иметь проблем с предстательной железой и половым бессилием. Название растения говорит само за себя. И еще одно из примечательных достоинств Иван-чая в том, что он ощелачивает кровь и тем самым восстанавливает силы при разного рода истощениях и после серьёзных болезней.