Выбираем кофе в зернах

Существует великое разнообразие разновидностей кофе, «арабика» и «робуста». Больше кофеина и горечи содержится в кофе «робуста», а «арабика» обладает более мягким вкусом и считается благородным сортом. 



Вкус кофе зависит от климата страны, где его производят – температура, влажность, минеральный состав почвы, высота плантации над уровнем моря - все это в значительной степени формирует особые оттенки вкуса. Кофе производится в более чем семидесяти странах мира, а его сортов насчитывается несколько сотен.

Учимся выбирать самый лучший кофе

Встретилась замечательная статья Надежды КУНАРЕВОЙ "Все о кофе (мастер-класс)".
Скопировала только часть-разъяснение, как выбрать самый лучший кофе!!!)))
Полностью статью можно прочитать здесь - food.passion.ru


АРАБИКА ИЛИ РОБУСТА?

Все знают, что лучший сорт кофе - это арабика. Но при этом часто можно услышать, что лучший кофе - бразильский. Как не запутаться в этом многообразии?

Следует помнить, что арабика и робуста - название собственно видов деревьев. А по месту произрастания существует великое множество сортов - бразильский, колумбийский, костариканский и многие другие.



Зерно арабики значительно крупнее робусты







Несмотря на то, что зерна арабики и робусты относятся друг к другу как, скажем, черная икра к кабачковой, большой популярностью пользуются их смеси.

Ключевые свойства арабики:
мягкость, 90 составляющих аромата, кисло-сладкий вкус, низкое содержание кофеина (до 1,7 % на чашку). Плотная пена красно-орехового цвета. Не горчит, не сушит.

Ключевые свойства робусты:
крепость, 4 составляющих аромата, горчинка вплоть до вязкости, высокое содержание кофеина (до 4,5% на чашку). Пена менее плотная, сероватая.

Говорят, что аромат арабики напоминает то шоколад, то цветы, а в аромате робусты есть что-то от леса, земли, древесного мха.

Следует отметить, что в ряде северных стран - таких, как Финляндия, Норвегия, Дания - чрезвычайно популярна робуста. Вероятно, как кофеиновая «встряска», чтобы проснуться в условиях бедной на солнце северной зимы.


САМЫЙ ЛУЧШИЙ КОФЕ

Классификация кофе - занятие для докторской диссертации: каждая страна имеет свою систему оценки качества и сортности.

Самый лучший кофе - этот тот, который нравится вам. Однако некоторые рекомендации могут оказаться полезными.

Покупайте кофе в небольших количествах. При длительном хранении он «умирает».

Молоть кофе рекомендуется непосредственно перед приготовлением.

Пробуйте разные сочетания и смеси, но не покупайте ароматизированный кофе.

Крупные зерна - хороший признак. Во-первых, считается, что чем крупнее зерно, тем спелее была ягода, из которой его получили, во-вторых, это один из признаков арабики.

Цвет - степень обжарки - влияет на горчинку вкуса. Здесь не существует универсальных рекомендаций - кому-то больше нравится пережаренный, кто-то ценит светлые зерна слабой прожарки.

Глянцевый блеск появляется на зерне после 4-х недель хранения - на поверхность выходят масла. В принципе, богатая на ароматы арабика «простит» пропажу нескольких оттенков, но кофейные гурманы предпочитают зерна с матовой поверхностью как более свежие.



Крупные зерна, матовая поверхность, размер однородный.
Скорее всего, это арабика - очень хорошего качества и свежая.









Зерна разного размера, разного цвета, на поверхности - масло.
Скорее всего, это смесь, интересная на вкус и довольно крепкая.







Мелкие зерна, посторонние включения - это крепкая и терпкая робуста.







Растворимый кофе - особая статья. Вряд ли найдется человек, который никогда не пил его. Специалисты призывают нас не употреблять этот вредный концентрат - в нем содержится в 4 раза больше кофеина, чем в натуральном.

Его производство основано на утилизации самых дешевых излишков кофе. Тех, которые в прежние времена при необходимости выбрасывали с судна в качестве балласта.

Что ж, возможно, хорошего для здоровья в нем немного, но многим из нас трудно отказываться от своих привычек, особенно в режиме вечной занятости и отсутствия свободного времени.

На что обратить внимание при покупке зерен?

   УПАКОВКА: не покупайте кофе в прозрачных банках. Отдайте предпочтение зернам в пакете (он должен быть герметичным, из плотного непрозрачного материала). Желательно, чтобы упаковка имела клапан, он защищает содержимое от воздействия кислорода.

ВНЕШНИЙ ВИД: лучшее зерно - сухое, одинаковой формы и размера. Блеск и маслянистая пленка говорят о том, что все масла, отвечающие за вкус и аромат, уже выделились из зерна и из-за контакта с воздухом окислились. При заваривании такой кофе не даст ожидаемого букета, и вкус будет прогорклым.

ДАТА ОБЖАРКИ: чем она ближе к дате покупки, тем лучше. Самый богатый вкус у кофе первые 3-4 недели после обработки. Если с момента обжарки прошло 6-7 недель - аромат становится чуть менее насыщенным. После 12 недель хранения использовать зерна не рекомендуется.

СТЕПЕНЬ ОБЖАРКИ ЗЕРЕН: (этот фактор сильно влияет на вкус напитка). Ищите на этикетке слова:

- легкая или "скандинавская" обработка придает зернам мягкий и нежный вкус. Слабо обжаренный кофе хорошо использовать для приготовления утренних напитков без молока;

- средняя или "венская" усиливает аромат зерен и придает им сладковатый вкус. Пить приготовленный из них кофе можно в любое время дня, с молоком или без;

- сильная или "французская" обработка придает кофе горчинку. при заваривании напиток получается темным и бархатистым;

- сильная или "итальянская" - самая темная, вкус кофе получается горьким и выразительным. Используется для приготовления напитка, который лучше пить в середине дня.

Внимание! Если вы покупаете кофе в магазинах, степень обжарки - не самый надежный показатель качества продукта. Зерна могут оказаться одинакового цвета, а вот насколько равномерно прожарен кофе изнутри, будет понятно только после помола. Поэтому лучше покупать зерна в кофейнях, где их тщательно обжаривают небольшими партиями, чтобы сохранить уникальный аромат.

ВИДЫ И СОРТА: из 80 видов кофейных деревьев только  два - арабика и робуста - представляют интерес для настоящих ценителей напитка. Арабика отвечает за аромат и утонченный вкус кофе, а робуста, используемая в качестве добавки, придает напитку крепость (она содержит в два раза больше кофеина) и гарантирует плотную, но довольно рыхлую пенку, которую особенно ценят любители эспрэссо.

Ирина Ломанова