Когда при приготовлении блюда во главу угла ставятся сохранение сочности, витаминов и минимальное присутствие в еде жиров, первым делом на ум приходит варка и рецепты на пару. За повышение полезных свойств приходится жертвовать насыщенным и ярким вкусом, однако и здоровые блюда могут быть весьма и весьма ароматными. Для таких случаев у французов есть особый метод приготовления «ан папийот». Представляет он собой обычное запекание в духовке, только перед тем как поместить в нее блюдо, его выкладывают на пергаментную бумагу и плотно ее заворачивают. Чтобы сохранить сочность, а заодно усилить вкус блюда, в конверт можно дополнительно налить воду, вино или бульон. Способ «ан папийот» позволяет готовить, не пересушивая, постные куски мяса, овощи, а особенно хорошо в пергаменте получается рыба, которую уж точно нельзя обвинить в недостатке вкуса.

— Палтус по рецепту Кристен Киш —

Ингредиенты на 4 порции:

600 гр. филе палтуса без кожи (толщиной 2,5 см.)

1 ст.л. сахара

2 ч.л. семян фенхеля

1 ч.л. черного перца горошком, а также молотого перца для приправы

1 ч.л. целых семян кориандра

2,5 ст.л. кошерной соли

170 гр. зеленой фасоли

15 маленьких помидоров черри (опционально)

2 ст.л. оливкового масла

1/2 ст.л. белого винного уксуса

3 веточки эстрагона

2 веточки тимьяна

4 ст.л. сливочного масла, нарезать кубиками

3 ст.л. воды

Эстрагон укрепляет нервную систему, способствует расслаблению и крепкому сну. А еще, если пожевать свежие листья эстрагона, дыхание становится сладким, это отмечали средневековые врачи.

Кулинарное применение

Эстрагон — незаменимая зелень для свежих салатов. Он отлично сочетается со свежими овощами, сладкими помидорами. А еще эстрагон хорош вместе с клубникой, он придает этой ягоде очень свежий аромат.

Эстрагон лучше не подвергать термической обработке, чтобы не разрушались витамины и не улетучивались эфирные масла. Но добавлять в горячие блюда его также можно. Например, эстрагон отлично сочетается с жирным мясом, с бараниной, он улучшает усвоение этой тяжелой пищи и облегчает вкус блюда.

Самое известное применение эстрагона — зеленый напиток «Тархун». Его можно сделать и дома. А можно добавлять веточки эстрагона практически в любой лимонад или освежающий напиток, пряная трава улучшит вкус, будет охлаждать и дарить бодрость.

 

Эстрагон можно добавлять в соусы как для салатов, так и для горячих блюд.

Тархун отлично сочетается со сладкими блюдами. Он делает их более легкими и свежими, это отличная история для летних десертов.

Помимо всего прочего, эстрагон — хороший консервант, поэтому молодые листья добавляют в маринады при консервировании овощей, квашении капусты.

Салат с запеченной курицей

• 
  150 г куриной грудки, обжаренной на гриле или на сковороде


• 
  Мята, тимьян, укроп, петрушка, эстрагон


• 
  Микс салатов


• 
  4 помидора 


• 
  1 ст. л. бальзамического крема


• 
  1 щепотка семян кунжута

Шаг 1. Курицу посолить, поперчить и обжарить на сковороде до готовности.

Шаг 2. Нарезать слайсами.

Шаг 3. Нарезать зелень и помидоры. Все смешать и сбрызнуть бальзамическим кремом. Выложить сверху курицу.

Шаг 4. Посыпать салат кунжутом.

Салат с клубникой, креветками и тархуном

• 
  100 г клубники


• 
  4-5 крупных креветок


• 
  2 розовых помидора


• 
  Несколько веточек эстрагона


• 
  Петрушка


• 
  Пара веточек мяты

Для заправки:

• 
  1 ст. л. оливкового масла


• 
  ½ ст. л. бальзамического уксуса


• 
  Соль и перец


• 
  Бальзамический крем

Шаг 1. Креветок очистить от панцирей, обжарить в растительном масле, добавив дольку чеснока для запаха. Обжаривать по 1 минуте с каждой стороны, не больше.

Шаг 2. Помыть помидоры и клубнику. Ягоды разрезать пополам или на четвертинки, если они крупные.

Шаг 3. Помидоры нарезать крупными ломтиками.

Шаг 4. Снять листья эстрагона со стеблей.

Шаг 5. Крупно нарезать зелень.

Шаг 6. Взбить масло и уксус, посолить и поперчить соус.

Шаг 7. Все ингредиенты выложить в салатник, полить соусом, можно сверху полить еще небольшим количеством бальзамического крема.

Клубничный суп

• 
  1 кг клубники


• 
  2 огурца


• 
  1 красный сладкий перец


• 
  ½ пучка бергамота


• 
  ½ пучка эстрагона


• 
  2 зуб. чеснока


• 
  4 ст. л. оливкового масла


• 
  Сок половинки лимона


• 
  200 г творога


• 
  Соль


• 
  Перец

Шаг 1. Чеснок пропустить через пресс и добавить в творог. Посолить и поперчить. Как следует все растереть. Можно добавить половинку острого перца без семян. Но не растирать творог с чесноком вместе с ним, а добавить уже после.

Шаг 2. Клубнику вымыть и почистить. Горсть клубники мелко нарезать и добавить в творог. Все оставить в холодильнике на 2 часа.

 

Шаг 3. Оставшуюся клубнику пюрировать в блендере.

Шаг 4. Травы помыть и измельчить (можно тоже в блендере).

Шаг 5. Мелко нарезать перец, 2 зуб. чеснока. Огурцы пюрировать в блендере. Добавить все к травам, выдавить лимонный сок и добавить ложку масла. Посолить и поперчить.

Шаг 6. Ввести клубничную массу. Перемешать.

Шаг 7. Потом в клубничный суп ввести заправку из творога с чесноком, предварительно удалив красный перчик. Все перемешать. Подавать холодным, украсив свежими листьями эстрагона.

Лимонад «Тархун»

• 
  1 пучок свежего тархуна


• 
  2 лимона


• 
  2 лайма


• 
  1 стакан сахара


• 
  1,5 л газированной воды


• 
  1 стакан простой воды

Шаг 1. Снять листья тархуна со стеблей.

Шаг 2. Сахар развести водой, добавить листья тархуна и нагреть в кастрюле до закипания. Выключить, настаивать под крышкой час.

Шаг 3. Взбить сироп блендером, процедить.

Шаг 4. Выдавить сок из лимонов и лаймов, смешать с сиропом и залить газировкой. Можно долить простой воды и газировать с помощью сифона.

Панакота из мацони с тархуном

1 порция

• 
  150 г мацони


• 
  5 г желатина


• 
  2 ч. л. сахара


• 
  1 ст. л. молока


• 
  3-4 веточки эстрагона


• 
  Сезонные фрукты или ягоды (например, клубника)

Шаг 1. Нагреть молоко, развести в нем желатин и сахар.

Шаг 2. Дать молоку немного остынуть, смешать его с мацони.

Шаг 3. Тархун промыть, снять листья со стеблей, добавить в мацони.

Шаг 4. Разложить по креманкам, можно использовать бокалы для коктейлей.

Шаг 5. Дать панакоте застыть.

Шаг 6. Ягоды помыть, нарезать ломтиками и выложить на застывшую панакоту.