Кофе - одно из немногих растений на земле, который непохож на другие. Вкусовые качества плодов этого дерева настолько специфичны, что заменить другим продуктом его невозможно.

Какие виды и сорта кофе бывают, из каких стран поставляется кофе, как правильно его готовить - об этом и многом другом Вы узнаете из  раздела.

 

 

 

Характеристика основных сортов Арабики:

На Земле произрастает всего 3 основных вида кофейного дерева.

Первый из них – арабика. Он лидирует по многим показателям. Например, по количеству сортов, по доле продаж в мировой торговле, по производству кофейных зерен в мире.
Официальное название культуры – Кофейное Дерево Аравийское (Coffea arabica). Арабика – самый важный вид кофе в мире – отличается сложным ароматом. Культура очень прихотлива. Оптимальные условия существования арабики - горные тропики на высоте от 900 до 2100 м над уровнем моря. Влажность - регулярные обильные дожди. Средние температуры в месте произрастания – 15-24°C. Основное условие – полное отсутствие морозов. Количество сортов аравийского дерева, которые используют сегодня в кофейной промышленности – 45-50 сортов.

 

Сорт кофе	Внешний вид зерен	Цвет
Coffea Arabica Linney (Арабика)
Вьетнамский	Средних размеров, неоднородные по величине и окраске. Форма зерен плоская и круглая.	Светло-желтый с зеленоватым оттенком.
Гватемальский	Крупные, продолговатые, однородные по форме и цвету, слегка округлой формы.	Светло-зеленый с серовато-синим оттенком.
Индийский Черри	Крупные, мытые, однородные по цвету, форме, величине, продолговатые, сильно вогнутые.	Светло-зеленый с серым оттенком.
Плантейшн	Крупные, мытые, однородные по цвету, форме, величине, продолговатые, сильно вогнутые.	Светлый с серым оттенком или светло-зеленый.
Индонезийский	Светлые, однородные, слегка вогнутые.	Светло-зеленый.
Йеменский (Ходейда)	Мелкие, неоднородные по величине и форме, пестрые по окраске, кругловатые, правильной формы.	От оливково- до коричневато-зеленого.
Камерунский	Средних размеров, с шероховатой поверхностью, однородные по форме, окраске и величине.	Зеленый с серым оттенком.
Кенийский	Крупные, удлиненные, красивые, однородные по форме, размерам, окраске.	От синевато- до темно-зеленого.
Колумбийский (Меделлин)	Крупные, удлиненные, с гладкой полированной плоской поверхностью, однородные по форме, размеру и цвету.	От светло- до темно-зеленого с сероватым оттенком.
Коста-Риканский	Крупные, мытые, однородные по форме, размеру, цвету, слегка округлой формы.	Зеленовато-синий.
Мексиканский Прима Вошд	Крупные, мытые, однородные с гладкой поверхностью.	Серовато-зеленый.
Прима Лавадо	Крупные, однородные, с гладкой и полированной поверхностью.	Светло-зеленый с сероватым оттенком.
Никарагуанский	Средние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые.	Светло-зеленый с сероватым оттенком.
Перуанский (Лавадо)	Крупные, однородные, с гладкой поверхностью.	Зеленовато-синий.
Пуэрто-Риканский	Крупные.	От серо-синего до темно-зеленовато-синего.
Руандский	Средние, неоднородные, форма слегка удлиненная.	Серовато-зеленый с матовым оттенком.
Танзанийский	Крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, форма слегка удлиненная.	Серовато-зеленый с матовым оттенком.
Таганьикский	Крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, форма заметно удлиненная.	Серовато-зеленый.
Эфиопский Харар, Гимби-4	Средние, однородные по форме, окраске, величине, несколько удлиненные, слегка вздутые.	Серовато-зеленый с серым оттенком.

Второй – робуста. Он был обнаружен только в середине 18 века. Лидер по производству этой культуры – Африка.
Официальное название культуры – Кофейное Дерево Канефора Робуста (Coffea Canephora). Оно было открыто в бассейне реки Конго, Конго, Африка. Робуста – второй по популярности вид кофе в мире – характеризуется высоким содержанием кофеина в зернах. Робусту используют в кофейных смесях для придания крепости напитку.
Робуста неприхотлива, хорошо переносит высокую температуру и влажность. Оптимальные условия существования культуры – низменные тропики на высоте до 900 м.

Сорт кофе	Внешний вид зерен	Цвет
Coffea Canephora Pierre (Робуста)
Ангольский (2BB)	Мелкие, неоднородные по размеру, форме, цвету; встречаются сплющенные зерна.	Коричневато-желтый с серым оттенком.
Кот д'Ивуар	Средние, однородные по форме, цвету и размеру.	Коричневато-желтый.
Бразильский (Сантос №1-4)	Мелкие, однородные по окраске, форме, размерам; вогнутые с плоской поверхностью.	Светло-желтый с зеленоватым оттенком.
Бразильский (Парана №4)	Близки к Сантос, но несколько крупнее.	Желтовато-зеленый.
Вьетнамский	Мелкие, неоднородные по размеру, цвету и форме; встречаются давленные.	Коричневато-зеленый с матовым оттенком.
Шари	Мелкие, округло-вздутые, ракушко-образные, пестроокрашенные.	От желтого до коричневато-зеленого разных оттенков.
Гвинейский (Сюпериор)	Пестрые по окраске и неравномерные по размеру, ракушкообразной формы.	От коричневатого до зеленовато-желтого.
Эфиопский (Джимма)	Средних размеров, однородные по форме, окраске, величине, форма удлиненная, слегка вздутая.	От синевато-зеленого до желтого.
Индийский (Черри AB, PB)	Средние, однородные, с гладкой поверхностью.	Зеленовато-коричневый.
Индонезийский	Средние, однородные по форме, величине и цвету.	От зеленовато-коричневого до желтоватого.
Камерунский	Средние и мелкие, однородные, встречаются давленные.	Коричневато-зеленый.
Кенийский	Средние, неоднородные и весьма пестрые по размеру, цвету и форме.	От желтовато- до зеленовато-коричневого.
Мадагаскарский	Средние и мелкие, неоднородные, пестрые по форме, размеру и цвету.	Желтовато-коричневый с зеленым оттенком.
Мозамбикский	Средние и мелкие, неоднородные по форме, размеру и цвету.	Желтовато-коричневый с зеленым оттенком.
Танзанийский	Средние и мелкие, неоднородные по составу.	Желтовато-коричневый с зеленым оттенком.
Эфиопский Харар, Гимби-4	Средние, однородные по форме, окраске, величине, несколько удлиненные, слегка вздутые.	Серовато-зеленый с серым оттенком.

Третий и последний вид кофе – либерика. Либерика отличается очень низкими урожаями, большой прихотливостью и отсутствием спроса Либерийский кофе родом из Западной Африки. В настоящее время этот вид выращивают почти все страны африканского континента, а также Шри-Ланка, Индонезия, Филиппины и другие.
Получают кофе либерика из плодов кофейных деревьев высотой 6-10 метров с очень крупными листьями. Длина кофейного плода – 30-35 мм, ширина - 10-15 мм. Качество плодов либерики не самое высокое, поэтому такой сорт кофе используют редко. В основном либерику используют для создания различных смесей. Никто и никогда еще не пил кофе, сделанный целиком и полностью из зерен либерики. По-видимому, это невозможно.

 

 

В недалеком прошлом английские аристократы начинали утро с чашки чая, поданной в постель. Пился напиток этот исключительно с молоком, чаще всего без каких-либо закусок и едва ли был вкусным в нашем представлении. Но чай в постель – это, согласитесь, красиво. Чайные традиции разных стран совершенно не похожи друг на друга. Невозможно сравнивать, например, английские утренние и вечерние ритуалы с неторопливыми японскими церемониями. Современная жизнь своим темпом, привычками и вкусами невероятно далека от викторианской Англии или Японии середины XVIII века. Однако и в нашей жизни, часто чересчур интенсивной и суетливой, можно устраивать себе небольшие праздники. Нужно лишь научиться извлекать из процесса чаепития максимум удовольствия.

Бодрое утро
В конце XIX века самый ранний в России чай подавали посетителям чайных, которые открывались в пять часов утра – на целый час раньше питейных заведений. Фотографии бородатых извозчиков в зипунах и специфических цилиндрах, шикарно пьющих чай из самовара, часто встречаются в зарубежных книгах по чайной культуре – с непременной подписью, что "чай был популярен среди русских аристократов". Но оставим историю в стороне и попробуем разобраться, какой чай лучше пить здесь и сейчас.

Начнем, конечно, с утра. Сюрпризы и капризы тут не нужны – они способны испортить весь день. И чай, соответственно, должен быть привычным, бодрящим (нужно же проснуться) и очень простым в приготовлении – в общем, энергетическим напитком.

Найти чай, удовлетворяющий этим требованиям, несложно. В его названии должно присутствовать русское слово "завтрак" или английское breakfast. В ассортименте любой уважающей себя чайной компании есть чаи для завтрака – в подавляющем большинстве случаев это купаж цейлонских, ассамских (индийских) и кенийских сортов, превращающийся в чайнике в крепкий, насыщенный кофеином напиток. Иногда настолько терпкий, что без сахара, лимона или молока пить его просто невозможно. Купажи для завтрака, конечно, не обладают изысканным ароматом и тонким вкусом – но… Чашка такого чая отлично согреет, приведет в порядок мысли, поднимет настроение – и позволит продержаться до следующего чаепития, которое, скорее всего, случится уже днем, на работе.

 

утренние чаи: English Breakfast, Irish Breakfast, Indian Breakfast, Ceylon Breakfast.
торговые марки: Greenfield, Newby, TwiningsПо стопам Виктории Бэкхем
Дневное чаепитие – независимо от того, где оно происходит – это прежде всего несколько минут отдыха. Плюс возможность удивить окружающих хорошим чайным вкусом и аристократическими манерами. Выбирают такой чай особенно тщательно. В отличие от чая для завтрака дневной непременно должен быть необычным.

Во-первых, неординарный чай отвлечет всех участников чаепития от дел насущных и станет предметом обсуждения. Во-вторых, расширит чайный кругозор. При этом необычность чая должна быть очевидной: он может быть упакован в оригинальную коробку или баночку; обладать ярким ароматом, который сразу все почувствуют; быть модным; сопровождаться красивой легендой – словом, привлекать внимание еще до того, как будет заварен.

Подобрать такой чай достаточно просто. В чайной моде сейчас царствуют зеленые, "нечайные" (ройбос, матэ) и травяные (с ромашкой, мятой) сорта. Не стоит игнорировать и ароматизированные чаи. С красивыми и оригинальными упаковками проблем тоже нет. Что же касается легенд, то их с удовольствием рассказывают продавцы специализированных магазинов. Часто красивые истории можно найти и на упаковке. Достаточно внимательно прочесть или выслушать – и потом со знанием дела сообщить коллегам, что пуэр (очень модный сорт чая) с удовольствием и помногу пьет Виктория Бэкхэм. Для поддержания формы.
дневные чаи: ройбос, матэ, травяные чаи, ароматизированные чаи, пуэр, зеленые чаи, улуны.
торговые марки: Чайгород, Greenfield, Maitre de TheУроки аристократов
Если утреннее и дневное чаепития будят, бодрят, производят впечатление – то вечернее направлено исключительно на отдых и получение удовольствия. А потому следует пить самые вкусные и самые изысканные чаи.

И как тут не вспомнить английский файф-о-клок. Родоначальницей пятичасовых чаепитий принято считать герцогиню Бедфордскую, придумавшую в середине XIX века занимать послеобеденное время беседами за чаем и легкими закусками. В наших условиях вечерний чай чаще пьется после ужина или вовсе его заменяет – так что формально он далек от файф-о-клока. Но это не столь уж важно.

После ужина, в спокойной и уютной обстановке можно накрыть небольшой сладкий стол (тайская дыня, чернослив, курага, мюсли в шоколаде, шоколад, печенье, пирожные – все, что угодно), аккуратно заварить легкий дарджилинг или ароматный ассам – и расслабиться. Или приготовить небольшие бутерброды с маслом и слабосоленой семгой, сэндвичи с огурцом и сыром, заварить "Русский караван" или "Кимун" и, представляя себя настоящим англичанином, запивать закуски ароматным чаем с чуть суховатым послевкусием.

Или вот еще вариант – закутаться в халат, забраться с ногами в любимое кресло, заварить чай со специями или ванилью и, взяв кружку двумя руками, медленными глотками долго-долго дегустировать ароматный напиток.

А если вечер получается рабочим и нужно писать отчеты, верстать макеты или сочинять статьи – заварите чайник зеленого чая или улуна, запаситесь сушеным миндалем (или любыми другими орехами) и пейте бодрящий, проясняющий мысли чай из тонких пиал, постепенно превращая вечернее чаепитие в ночное. вечерние чаи: Darjeeling, Assam, Russian Caravan, Christmas Tea, Vanilla Classic, Keemun, Prince of Wales, Orange Jaïpur, Earl Grey, Lady Grey, зеленые чаи, улуны.
торговые марки: Ahmad, Greenfield, Lipton, Taylors of HarrogateУж полночь близится
Конечно, ночью хорошо бы обойтись вообще без чая. Впрочем, все зависит от ситуации. Пить чай ночью (или на ночь) следует для того, чтобы поскорее заснуть. Или, напротив, не спать как можно дольше. Принято считать, что лучше всего бодрят зеленые и улунские чаи – но только в том случае, если они высокого качества и правильно приготовлены. Потребуется небольшой чайник из качественной глины, стекла или фарфора, термос с кипятком (обязательно свежим и неперекипевшим), чашка или пиала и, естественно, чай. В согретый чайник нужно засыпать заварку, залить ее небольшим количеством кипятка (чтобы заварка всплыла) и сразу этот кипяток из чайника слить. Такое "промывание" позволит чаю раскрыться.

Затем нужно налить кипятка уже полный чайник и, подождав максимум 20–30 секунд, перелить весь настой в чашку. Нельзя давать ему перестаивать в горячей воде – иначе теряются и вкус, и аромат, и целебно-бодрящие свойства. После того как весь заваренный чай будет выпит, в чайник с распаренными листьями снова наливают кипяток (именно для постоянного наличия кипятка и нужен термос), дать настояться напитку чуть больше, чем в первый раз, – и снова разливать по чашкам. Такое заваривание-питие можно повторять (постепенно увеличивая время настаивания) до тех пор, пока чай полностью, до последней частички, не отдаст свой вкус и аромат. Хорошие зеленые чаи запросто выдерживают 3–5 таких коротких завариваний, улуны – до 10 (но чаще – 5–7).

Столь длительный и достаточно сложный процесс взбодрит сам по себе – постоянно заваривая чай, не заснешь. А уже на втором-третьем заваривании начнет проявляться бодрящее действие напитка.

Ну, а если нужно быстро заснуть и хорошо выспаться, то лучше пить не чай, а травяные сборы (например, на основе ромашки) или ройбос (хоть чистый, хоть ароматизированный). В ройбосе нет ни капли кофеина, он удивительно успокаивает. Совершенно незаменимый напиток в пятницу вечером – после беспокойной недели, дела которой часто не отпускают и беспокоят даже дома... ночные чаи: зеленые чаи, улуны, ройбос.
торговые марки: Nadin, Greenfield, "Чудеса Поднебесной".

Удовольствие, доставляемое чаепитием, зависит не только от качества чая, но и от того, насколько удачно он вписывается в настроение, самочувствие, компанию и время года

Пытаться дать рекомендации к каждому настроению или компании – занятие, конечно, бесполезное. А вот правила подбора чая под разные сезоны более или менее универсальны – их-то мы и рассмотрим более подробно.

Заслуженный отдых

Начнем с осени – она как раз на дворе. Осень – это пора перехода от летних приключений к спокойствию и комфорту. Осенью приятно все, что напоминает о лете, но не побуждает к активным действиям: только воспоминания, только размышления, только заслуженная за лето лень. Три осенних месяца очень разнятся между собой – разнится и чай, удачно сочетающийся с каждым из них.

Сентябрьский чай должен быть романтичным – как воспоминание о студенческих сентябрях, всегда сулящих новые знакомства. Идеальный сентябрьский напиток – чай с лепестками роз и, возможно, толикой розового масла. Он может быть и черным – тогда он получится более настойчивым, и зеленым (или улунским) – тогда он будет более тонким и романтичным. Розовый чай ни в коем случае нельзя пить в одиночестве, это чай отношений, одинаково успешно сопровождающий и веселую беседу, и смущенное молчание.

Для октябрьских чаепитий следует подбирать чаи, позволяющие пить себя долго и с удовольствием, причем они должны быть непременно насыщенными и яркими – чтобы согревать. В октябре отлично пьются китайские черные чаи, известные в Европе как кимунские и юннаньские. Или купажи на их основе (Russian Caravan, Prince of Wales). Они универсальны, их можно пить сами по себе, можно – с сахаром и лимоном или с разнообразными закусками, даже простые бутерброды со слабосоленой красной рыбой вместе с тем же кимуном превратят чаепитие в пиршество.

С подлым ноябрьским холодом лучше всего бороться с помощью чаев, имеющих теплый вкус. Эта теплота может быть даже немного резковатой – как в копченых лапсанг сушонгах, она все равно будет приятной. Но самыми удачными для ноября являются чаи с мягкой и сладкой теплотой во вкусе: ванильные или апельсиновые.

До и после праздников

Наше настроение зимой полностью зависит от нашего отношения к холоду. В самом начале зимы, в декабре, мороз радует – он обещает скорые праздники и вносит в жизнь какую-то определенность. Но уже к середине зимы холода начинают надоедать, им постоянно хочется что-то противопоставить – или уютный плед, или камин, или по-особенному согревающий чай.

Для всех зимних месяцев очень хорошо подходят крепкие цейлонские, кенийские и ассамские черные чаи – их насыщенные вкус и аромат взбодрят и согреют одновременно. Что же касается помесячных нюансов зимних чаепитий, то они таковы.

В декабре отлично пьются чаи с пряностями: корицей, гвоздикой, кардамоном и даже перцем. Часто буквально перед самым Новым годом на полках магазинов появляются специальные рождественские композиции со специями – они просто идеальны для декабря.

Рождественские смеси можно продолжать пить и в январе (тем более что праздники продолжаются), но следует добавлять к ним чаи со сладкой фруктовой ароматизацией: персиком, яблоком, манго. Чаи со специями достаточно быстро надоедают, и фруктовая замена будет им весьма кстати.

В феврале, когда уже хочется лета здесь и сразу, очень хорошо пьются чаи, прогревающие и тело, и душу до самых потаенных их уголков. В феврале очень уместны пуэры, особенно – сваренные в молоке. Хорошими февральскими напитками могут оказаться каркаде с корицей или уже упоминавшийся здесь лапсанг сушонг, но в своем максимально дымном, смолистом варианте (Tarry Lapsang Souchong).

Обратный отсчет

Весна так же изменчива, как и осень, только смена чаев и настроения происходит в противоположную сторону – от наскучившего уже комфорта к ярким и приятным беспокойствам. Наиболее удачными весенними чаями являются индийские дарджилинги. Даже несмотря на то что весной они почти всегда прошлогодние – присущее им сочетание легкости и терпкости отлично вписывается в противоречивые весенние месяцы. Впрочем, у каждого месяца весны все равно есть свой чайный характер.

На мартовских чаепитиях царят женские вкусы и предпочтения. Чаи с заметной, но тонкой ароматизацией, сладкие, но легкие, будут максимально уместны. Композиции с бергамотом и апельсином, ванилью или личи – с непременным теплым сладким ароматом и легкой фруктовой нотой во вкусе – чрезвычайно нравятся женщинам. А значит, идеально подходят для марта.

В апреле стоит, пожалуй, начать поворот чайных вкусов с зимы на лето – с насыщенных и настойчивых чаев на легкие и тонкие. Удачнее всего этот переход обеспечат улуны, с их широчайшим диапазоном вкусов и ароматов. Любителям черных чаев на апрель можно посоветовать чаи бергамотовые – но только с деликатной ароматизацией. Хороший Earl Grey сочетает в себе все достоинства апрельского чая: он еще насыщенный и терпкий, но при этом уже изысканный и дразнящий.

Свежие зеленые китайские чаи появляются в продаже в мае – и пренебрегать ими не стоит ни в коем случае. Конечно, майские зеленые "китайцы" бывают еще излишне травянистыми, но молодость и благоуханная свежесть компенсируют все их недостатки. Кроме того, в мае, как в романтическом близнеце сентября, будут очень кстати любые красивые или пикантные напитки – будь то зеленые связанные чаи, чаи в невероятных пакетиках или чаи с имбирем и медом.

Вас освежить?

Лето – пора легкого чая. Только иногда, вечерами, ближе к августу, за городом, могут быть уместны чаи с насыщенным вкусом. А в жару, на ярком солнце, лучше всего пить чаи интонаций: зеленые, белые, дарджилинги.

Именно индийские дарджилинги могут определить меню июня. Несмотря на то что сбор первого урожая этих чудесных чаев, как правило, завершается в апреле, в более или менее широкой продаже они появляются именно в июне. В Дарджилинге несколько десятков чайных плантаций, и все они, сохраняя базовые для региона характеристики, отличаются своим уникальным вкусом и ароматом. Особенно это касается чая первого в году урожая. При желании весь июнь можно посвятить сравнительной дегустации дарджилингов первого сбора.

Июльский чайный стол, несомненно, должен быть белым и зеленым. Белые и зеленые чаи из Китая в июле просто великолепны: они вкусны, ароматны, отлично утоляют жажду, бодрят и (если верить множеству исследований) невероятно полезны – красота, молодость и здоровье с ними гарантированы. Зеленые японские не отличаются присущей "китайцам" изысканностью – но очень демократичны, ненавязчивы и отлично подойдут для загородных чаепитий.

В августе на чайном столе по-прежнему могут доминировать зеленые чаи – но только не вечером. Августовскими, уже довольно прохладными вечерами отлично пьются черные средней крепкости – непальские, ассамские, юннаньские. Особенно хороши они за городом, просто бесподобны в самоварных чаепитиях или на пикниках в английском стиле.

Летние чаепития, вне зависимости от месяца, отличаются от остальных возможностью природных импровизаций. Летом в чай можно добавлять цветы, травы и ягоды, постепенно вырастающие и созревающие вокруг. В июне в черный чай можно бросить несколько ягод земляники – они придадут ему небольшую кислинку и очень мило украсят чашку. А в зеленый очень хорошо добавить листьев свежей мяты, причем достаточно много, примерно столько же, сколько и чая. В июле в чай сами просятся листья черной смородины и ягоды малины, а в августе – свежие яблоки.

Кстати, самые ароматные "чайные" яблоки – антоновка – созревают уже в сентябре. И, пожалуй, именно чай с антоновкой может соединить благодатное лето со спокойной осенью, сближая сезоны и замыкая круг из двенадцати чайных месяцев.