Случайны выбор дневника Раскрыть/свернуть полный список возможностей


Найдено 210 сообщений
Cообщения с меткой

опара - Самое интересное в блогах

Следующие 10  »
lj_mariana_aga

Правка температуры

Понедельник, 10 Июня 2014 г. 01:04 (ссылка)
После того, как я стала поправлять современную муку до уровня русской или советской, хлеб и пирожки у меня стали получаться намного вкуснее.
Но ещё большее влияние на качество изделий оказала правка температуры теста до уровня той, что была у теста в булочных на хлебозаводах. Не могу передать словами, как сильно это изменило мне хлеб!

Обычно люди, пытающиеся печь по ГОСтам видят в тексте рецепта температуру теста к концу замеса и думают, что она и во время брожения такая. А фактически, если поставить тесто заданной температуры бродить в комнате в доме, то тесто ещё и подостынет! Думаете и на производстве так же? Нет. Нет и нет...Насколько высокой была температура теста и опар-заквасок открыто описано лишь в одном месте, в неприметном справочнике для повара НКВД военного времени (1944г), и в паре других мест в ранних изданиях Ауэрмана есть крохи, указывающие на то же. пекари и так знали, что тесто должно быть теплым и даже горячеватым и что оно таким станет в большой массе. А повару вот описали прямым текстом

Кулинарный ларец

Тесто во время брожения в булочной или пекарне нагревалось, совсем как нагревается остывшая кожа озябшего путника, завернутого теплую шубу в избе, у печки. Тесто бродило в огромной массе, в дежах по 300-600л объемом, или в очень больших корытах и квашнях и здорово нагревалось в процессе. Ауэрман пишет, например, что даже пшеничное тесто нагревалось за 2-3 часа брожения на 3 градуса (с 28 до 31С ). Несмотря на регулярные обминки!

Ауэрман, 1935

В процессе брожения теста дома тепло тоже образуется, из каждой молекулы съеденного сахара дрожжи берут на свои нужды лишь треть полученной энергии, а остальное остается в тесте в виде тепла. Если б тесто держали в герметично закупоренном термосе, то его температура очень быстро поднялась бы от 20С до 48С! И термос бы взорвался от давления газов, а дрожжи погибли от жары. Но в маленьком количестве теста прикрытом крышкой или полотенчиком, это тепло быстро рассеивается, происходит теплопотеря. А в большом количестве теста тепло остается внутри теста, даже если его всего лишь припудрить мукой или вообще оставить под открытым небом.
Источник фото

Поэтому в булочных и на заводе тесто фактически бродит при более высокой температуре, чем дома. Если тесто , закваску или опару замешивают по рецепту с температурой 25С, то оно фактически в конце-концов бродит при температуре теста 32С. 28 С после замеса закваски или теста по факту окажутся 35С во второй половине брожения и в момент спелости полуфабриката. И даже 38-40С, если закваску (жидкую по ГОСТу) или тесто (из жесткой муки) замешивают с начальной температурой 33С.

Это имеет очень большие последствия как для скорости созревания теста, так и для того, что же собственно в тесте происходит. Какие микробы в нем размножаются, какие ароматы и кислоты накапливаются, насколько хорошо работают ферменты, разсщепляющие крахмал на сахар. Главнейшие бактерии для ржаного теста L plantarum, L.fermentum, L.casei, L brevis обожают температуру 35-38С, при такой температуре они размножаются и производят кислоту и ароматы близкой к максимально возможной. И эти бактерии, в отличие от сан-франциски (она любит 30-35С), не угнетают хлебопекарные дрожжи и русский хлеб на характерных для него бактериях при характерной температуре брожения полуфабрикатов получается быстро и по плану.

Вот почему когда Ауэрман описывает пробную выпечку из ржаной муки, для оценки хлебопекарных качество муки, он берет небольшие "домашние количества" закваски и теста, замешивает их с температурой как на производстве 28С - опары (закваски) и 31-32С (теста на закваске) и немедленно помещает их в термостат на несколько часов при 35С, чтобы имитировать температуру бродящей закваски/опары и хлебного теста на хлебозаводе. И указывает, какая при нормальной муке должна быть достигнута кислот ность полуфабрикатов за такой срок при такой температуре внутри теста. Потом от такой "горячей" опары или теста брали кусок на развод и накопление закваски или постанов опары для следующей партии.

Обычный же человек, когда придерживается времени брожения в рецепте при абы какой Т теста во время брожения, не имеет практически никаких шансов получить тесто и хлеб изумительного аромата, кислотности и ощущения на укус и при жевании. Пекари поопытнее или выбраживают подольше или отслеживают кислотность приборами и титрованием. И получают хлеб. Но всем остальным нам, доверившимся ГОСтам и их переписчикам, такое счастье не светит. Нечаянно хлеб редко получается.
Ауэрман, 1948

Так что нам с вами надо это учитывать как-то,раз уж мы взялись хлеб печь, но не в пекарне, а дома и не в деже размером с три ванных, а в маленькой кастрюльке. Исправно делать правку муки и подтягивать температуру до уровня при замесе и выбраживании всех тестяных полуфабрикатов - заквасок, опар и тест.

И вы заметите, насколько душистее и вкуснее получается хлеб при сочетании поправки на муку того времени и поправки на температуру в тех условиях. Хлеб наконец-то получается. Закваска наконец-то получается. Опара наконец-то получается такая, как описано в учебниках. Получаются закваски, получаются расчины, получаются постановы, получаются подбивки, головки и квасы. Получается тесто и получается хлеб.

******************************************************************

У меня хорошие новости. Из магазина 108 специй в Москве всего за 2 недели ко мне дошла посылка с заквасками "Леонид Жаботинский" (т.е. могучая ржаная, от Валерия Коршунова)
Хлеб ржаной со снытью. Валера классно печет и учит печь хлеб, пирожки и булочки на закваске!

и подкислителями (сухой закваской) от немецкой фирмы Бокер и от немецко-русской фирмы Ирекс. Молодцы. Спасибо, Ольга! Будем пробовать.






http://mariana-aga.livejournal.com/222808.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Инструкция Союзпромхлебопечения 1933г ( с моими комментариями по истории терминов )

Понедельник, 09 Июня 2014 г. 21:11 (ссылка)


Инструкция

http://mariana-aga.livejournal.com/222615.html

Метки:   Комментарии (1)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Jasmine-Olga

ХЛЕБ домашний

Пятница, 23 Мая 2014 г. 08:44 (ссылка)
http://kedr.primorye.ru/biblio/health/zakvaska/
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Ani_Sim

Мягкие творожные булочки.

Понедельник, 05 Мая 2014 г. 11:58 (ссылка)

Это цитата сообщения Шрек_Лесной Оригинальное сообщение
Мягкие творожные булочки.




Приготовьте эти нереально мягкие творожные булочки. Отличный рецепт теста, который даже подойдёт и для пирожков с разными начинками. Знакомьтесь с ним.





творожные булочки



Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
surrir50

Кухонные хитрости для теста!

Воскресенье, 13 Апреля 2014 г. 17:47 (ссылка)

Это цитата сообщения Трииночка Оригинальное сообщение
Кухонные хитрости для теста!




Кухонные хитрости для теста!



Кухонные хитрости для теста!/4059776_0_2b920_4975aeeb_L (400x421, 30Kb)



1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.

Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха

2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили :»Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.

3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом.

Выпечка,действительно, получается супер.Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.

4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста

Читать далее...
Метки:   Комментарии (3)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Kati1974

Кулич (Венская сдоба)

Суббота, 12 Апреля 2014 г. 18:12 (ссылка)


4346910_IMG_4727kopiya (512x682, 79Kb)



Ингредиенты для опары:




  • Молоко 4-6% жирности - 1 л.


  • Масло сливочное (маргарин) - 600 гр.


  • Сахар - 2 ст.


  • Дрожжи свежие - 100 гр.


  • Мука - 4 стакана



Для теста:




  • Желтков - 10 шт.


  • Белков - 5 шт.


  • Сахар - 2 стакана


  • Ванильный  сахар - 2 пачки


  • 6 зерен кардамона (не использовала)


  • Изюм


  • 15 стаканов муки 



Для глазури:




  • Белки 


  • Сахарная пудра



Как приготовить венскую сдобу:
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Смолька

Блины пшённые дрожжевые по старинному рецепту

Вторник, 25 Февраля 2014 г. 22:36 (ссылка)


Танцы от плиты и до компа!



Пшенные блины 061 (700x525, 291Kb)



Блины-скородумки у нас в семье частые гости. Примерно каждую неделю кто-то из нас произносит фразу «а может блинчиков?» и тогда ударная часть семьи, в моем лице, ревизует запасы муки и приступает к выпечке.

Читать далее...
Метки:   Комментарии (10)КомментироватьВ цитатник или сообщество
дракоша52

Тесто на опаре

Суббота, 22 Февраля 2014 г. 09:26 (ссылка)

Рецепт на выходные: Тесто на опаре



Спасибо прогрессу за сухие дрожжи. Быстро, 100% гарантии, вкусно. Но «живые» дрожжи не хочется считать анахронизмом. Конечно, возня с ними потребует времени и немного усилий, но результат просто фантастический! Такое тесто даже пахнет совсем по-другому. Заставляет вспомнить детство, когда о сухих дрожжах еще и не слышали. Для таких ностальгирующих, как я, крупные супермаркеты начали продавать прессованные дрожжи.

Читать далее...
Метки:   Комментарии (1)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Don_Gilett

Секреты выпечки.

Воскресенье, 09 Февраля 2014 г. 12:49 (ссылка)

Метки:   Комментарии (5)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Юлия_Кравцова

8 РЕЦЕПТОВ САМОГО ВКУСНОГО ТЕСТА

Вторник, 10 Декабря 2013 г. 14:47 (ссылка)

Это цитата сообщения lorine Оригинальное сообщение
getImageCA9LDHLE (604x402, 66Kb)
+ читать дальше
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
ann_twilight

Булочки с кокосовой стружкой.

Вторник, 10 Сентября 2013 г. 23:15 (ссылка)
Вкусные булочки с кокосовой стружкой к утреннему кофе, а также к чаю, молоку, соку и какао.
Готовим дрожжевое тесто. Одну столовую ложку сухих дрожжей растворяем в 150 гр. теплого молока, в получившийся раствор просеиваем через сито 250 гр. пшеничной муки, хорошо перемешиваем, чтобы не было комочков и ставим опару в теплое место. Когда опара увеличится в объеме раза в два, добавляем 1/2 чайной ложки соли, 2 яичных желтка, взбитые с 150 гр. сахарного песка, 250 гр. просеянной муки и замешиваем тесто. Затем растапливаем 150 гр. сливочного масла и соединяем с тестом, еще раз хорошенько вымешиваем тесто, чтобы оно отставало от рук и от посуды. Кладем готовое тесто в миску, накрываем полотенцем и ставим в теплое место, чтобы подошло и увеличилось в объеме в два раза.
После разделываем тесто, формируя маленькие булочки-колобочки и выкладываем их на на противень, смазанный растительным маслом или застеленный бумагой для выпечки. Даем некоторое время, минут 20-30, нашим булочкам расстояться. Затем верх булочек смазываем смесью из 1 ст.л. муки, 1 ст.л. растопленного сливочного масла, 1 ст.л. сметаны, 1 ст.л. сахарного песка и присыпаем кокосовой стружкой.
Ставим противень с булочками в духовку, разогретую до 230˚С, и выпекаем 15 минут. Получаем вкуснейшую и нежнейшую выпечку.
булочки (500x311, 74Kb)
Метки:   Комментарии (2)КомментироватьВ цитатник или сообщество
ИНФИНИТИЗ

7 главных русских хлебов

Пятница, 30 Августа 2013 г. 19:49 (ссылка)

Это цитата сообщения nikitaqa29 Оригинальное сообщение
7 главных русских хлебов




7 главных русских хлебов



Хлеб на Руси во все времена рассматривался как священная пища. На столе он неизменно занимает центральное место, что не удивительно, ведь именно хлеб — всему голова.



 



ЧИТАТЬ ПОСТ ЦЕЛИКОМ
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Елена_Дорожко

Праздничное печенье.

Суббота, 27 Апреля 2013 г. 19:21 (ссылка)

Это цитата сообщения Полинка49 Оригинальное сообщение
Рецепт пасхального печенья

рецепт-пасхального-печенья (492x360, 253Kb)
Пасха – самый большой православный праздник. Все мы готовимся к ней, красим яйца, печем пасхи или печенье.

Вот и я решила испечь пасхальное печенье, которое предлагаю и вам.

Нам потребуется:

- муки – 600 г;
- дрожжей – 40 г;
- теплого молока – 250 г;
- сливочного масла – 100 г;
- яиц – 2 шт;
- желток – 1 шт;
- сахара – 60 г;
- цедра лимона – 0,5 г.

Приготовление:
Читать далее...
Метки:   Комментарии (2)КомментироватьВ цитатник или сообщество
bogsve

Рецепт пирожков на очень хорошем тесте

Суббота, 10 Ноября 2012 г. 13:44 (ссылка)

Это цитата сообщения Шрек_Лесной Оригинальное сообщение
Рецепт пирожков на очень хорошем тесте.




Очень понравился рецепт пирожков. Такого рецепта у меня не было. Судя по ингредиентам, тесто получается шикарным. Буду пробовать и Вам предлагаю присоединиться.



Пирожки с картошкой



Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество

Следующие 10  »

<опара - Самое интересное в блогах

Страницы: [1] 2 3 ..
.. 10

LiveInternet.Ru Ссылки: на главную|почта|знакомства|одноклассники|фото|открытки|тесты|чат
О проекте: помощь|контакты|разместить рекламу|версия для pda