Случайны выбор дневника Раскрыть/свернуть полный список возможностей


Найдено 1699 сообщений
Cообщения с меткой

закваска - Самое интересное в блогах

«  Предыдущие 10 Следующие 10  »
А_Елена

Ржаная закваска для кваса и хлеба – продуктов минимум: ржаная мука и вода

Пятница, 14 Ноября 2014 г. 15:51 (ссылка)

Это цитата сообщения галина5819 Оригинальное сообщение
Ржаная закваска для кваса и хлеба – продуктов минимум: ржаная мука и вода

Cегодня будем делать ржаную закваску, чтобы потом приготовить домашний квас – вкусный и полезный напиток, спасающий нас в жару каждое . Да и окрошка на квасе будет вкуснее и полезнее, если этот квас домашний бездрожжевой!

Приготовление бездрожжевой ржаной закваски для домашнего кваса или ржаного хлеба процесс легкий и не трудоемкий все как бы между делом, а получаем полезный и качественный продукт

Ржаная закваска для кваса или домашнего ржаного хлеба бездрожжевая – полезная и качественная не требует специальных знаний и умений. Рецепт ржаной закваски настолько прост, что с ее приготовлением справится даже ребенок. Она может долго храниться в и использоваться по мере необходимости.
zakvaska (496x401, 66Kb)
49080b769544821657ef8efbd00c60f7 (80x120, 7Kb)Ржаная закваска для кваса или домашнего ржаного хлеба бездрожжевая
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
МаринаК

Делаем хлебную закваску

Вторник, 04 Ноября 2014 г. 15:04 (ссылка)

Это цитата сообщения NATALIY__GLADUN Оригинальное сообщение
Делаем хлебную закваску











Сложности на самом деле никакой! Культивировать закваску можно многими способами. Поделюсь самым простым из них, к которому несколько лет назад прибегла сама. Я до сих пор пользуюсь этой закваской, освоилась с ней и подружилась. Есть закваски, в которых в качестве катализатора используется изюм, в других - йогурт... а здесь нужны только мука и вода - и больше ничего!
Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
А_Елена

Стрижём капусту

Пятница, 31 Октября 2014 г. 11:43 (ссылка)

Это цитата сообщения Дама-хозяйка Оригинальное сообщение
Стрижём капусту

COOlинария от Елены Вайцеховской. Е.С.Вайцеховская - олимпийская чемпионка по прыжкам воду, обозреватель газеты "Спорт-Экспресс". Кроме того, она очень интересно и оригинально описывает различные кулинарные хитрости. См. у нас её статьи: Луковый суп. * БО-О-РЩ!!! * Рогалики * Сборная солянка * Завтрак по воскресеньям. Бранч. * Мясо по-французски * О травах и специях * Летние супы * Рыба ищет, где лучше * Адвокат и Павлова * Как не испортить холодец? * История о стройной мясорубке. Маковый штрудель. * Разноцветные супы * Грибная история * По следам Люсьена Оливье * ОМ-М...ЛЕТ * Зимний ужин * Анти - Харчо * Салат Кобба и соус Blue Cheese * Супы с зарубежными историями * Лимонные истории * Заперчённая шейка * Птыси, курник и бискотти * Телятина по-бургундски. Карбонад по-фламандски. * Заготовки "на все случаи": помидоры и огурцы.

СТРИЖЕМ КАПУСТУ. МАРИНОВАННАЯ


Квасить капусту по-настоящему - творческий и нескорый процесс. Я квашу. Во-первых, люблю. Во-вторых - квашеная домашняя капуста - это память о папе, который этим процессом, пока был жив-здоров, всегда занимался сам, оставляя женщинам (то есть нам с мамой) архиважную задачу чистить капусту, морковку и отмывать кухню от хозяйственного подвига.

Маринованная, квашеная, к мясу... >>>

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Liudmila_Karpiak

Без заголовка

Среда, 29 Октября 2014 г. 21:00 (ссылка)



По этой методике схема выведения закваски делится на 3 этапа, каждый из которых может длиться чуть дольше или чуть короче, что обуславливается различиями в муке и условиях содержания

1 – й этап

1-й день утро

на этом этапе в чистый контейнер с крышкой кладем по 50 г пшеничной и ржаной муки (в общей сложности 100 г), добавляем 100 г чистой воды, размешиваем, чтобы получилось жидкое тесто, накрываем и оставляем на 24 часа в тепле (температура примерно 28 С).

2-й день утро
Если нет никаких видимых изменений, оставляем закваску в тепле еще на 12 часов, а если опять ничего, то и еще на 12 часов. Если спустя 2 суток в закваске не появилось никаких признаков жизни, меняем муку – воду и начинаем все заново. Если появились первые признаки жизни: пузырьки, вспененность, запах, переходим ко 2-му этапу.

2-й этап:

Как правило, он длится 3 – 4 дня, но в зависимости от особенностей муки и условий может понадобиться немного большее количество времени.

На этом этапе каждые 12 часов т.е. 2 раза в сутки, утром и вечером мы отбираем часть закваски, оставляя в контейнере 75 г, разводим 75 г воды и вмешиваем 75 г муки из которых 50 г пшеничной и 25 г ржаной т.е. действуем по схеме: 75 г закваски + 75 г воды + 50 г пшеничной муки + 25 г ржаной муки.

На этом этапе закваска должна пройти следующие стадии: сначала появятся активная вспененность и неприятный запах, обусловленные активизацией бродильных бактерий, оживающих в первую очередь. Со временем, по мере закисления закваски, бродильные бактерии будут вытесняться молочнокислыми, что приведет к тому, что вспененность начнет исчезать, закваска может перестать подавать признаки жизни и на какой то момент вам может даже показаться, что все пропало… Но не делайте преждевременных выводов! Да, может сложиться и так, что действительно все пропало, но чаще всего это всего лишь короткий промежуток в жизни закваски, этакий переломный момент, когда бродильные бактерии уже ушли, а нужной микрофлоры для явного брожения еще не достаточно . Как правило, это происходит на 2 – 3 сутки. Не обращаем внимания, верим в лучшее и работаем по схеме… Первым признаком выхода из кризиса, как правило, служит изменение запаха: из неприятного он станет отчетливо кислым, но не уксусным, а именно кислым. В след за этим в закваске, как правило, начинают появляться пузырьки, сначала единичные, а затем их будет все больше и больше))) Появление пузырьков говорит о зарождении процесса брожения. Сначала пузырьки будут только на поверхности, а затем, с нарастанием интенсивности, они появятся и по всему объему. Видимое брожение по объему закваски является второй стадией этого этапа. Заключительной стадией будет начало роста закваски между кормлениями. Как правило, это происходит на 4 – 5 сутки. Как только появилось явное брожение по объему и рост, переходим к следующему этапу.

3 этап:

На этом этапе мы по — прежнему обновляем закваску каждые 12 часов т.е. 2 раза в сутки, утром и вечером, но уже только на пшеничной муке, по схеме: 75 г закваски + 75 г воды + 75 г пшеничной муки. Ждем когда закваска между кормлениями будет, как минимум, удваиваться, а лучше утраиваться в объеме. Как правило, это происходит на 7 – 10 сутки жизни закваски. С этого момента закваску можно использовать в выпечке.

ХРАНЕНИЕ И ПОДДЕРЖАНИЕ ЗАКВАСКИ

Идеальный способ поддержания пшеничной закваски – это хранение при комнатной температуре с ежедневной подкормкой — освежением. В этом случае закваску обновляют 2 раза в сутки по схеме 1/1/1 (весовые доли закваски/воды/пшеничной муки) или по схеме с более высокой кратностью, скажем, 1/1.5/1.5 или 1/2/2. Схему с кратностью больше 2 для пшеничной закваски использовать не рекомендуется с целью сохранения устойчивого биологического равновесия. Как правило, молодую свежевыведенную закваску рекомендуется подкармливать по схеме 1/1/1 и по мере возрастания активности постепенно! и очень аккуратно! увеличивать кратность кормления.

Это в теории, но на практике некоторые закваски прекрасно себя чувствуют и при значительно большем разведении, вплоть до 1/5/5, что очень упрощает ситуацию, поскольку в этом случае закваску можно освежать не 2, а 1 раз в сутки.

О правильности выбранной схемы можно судить по самочувствию закваски: если закваска имеет приятный кисло – хлебный запах, умеренно кислая и между кормлениями удваивается, а то и утраивается в объеме, то все в порядке, а если перед кормлением она успела не только подняться, но и частично осесть, нужно либо увеличивать кратность, либо переходить на более частое кормление.

Если у закваски поменялся запах или консистенция, это говорит о том, что произошло смещение биологического равновесия, а может быть бактериям и дрожжам просто не хватает питания. Понять в какую именно сторону сместилось биологическое равновесие бывает очень сложно, поскольку закваска это сложная биологическая система и определить без биохимического анализа, «на глазок» какие именно дрожжи и бактерии являются сейчас доминирующими, не представляется возможным, но некоторые выводы, исходя из внешнего вида и запаха закваски, все же сделать можно. Для примера приведу таблицу из учебника об основных типах брожения с указанием конечных продуктов. В хлебной закваске должны преобладать молочнокислое и спиртовое брожения, но в зависимости от условий равновесие может сместиться в сторону других видов брожения и закваска начинает пахнуть не так и не тем чем должна бы. Попытаться понять это можно при помощи этой таблицы.Попытаться исправить ситуацию можно следующими способами: первый и самый действенный — поменять муку, поскольку именно мука определяет биологический состав закваски и от нее напрямую зависит какие именно дрожжи и бактерии будут входить в ее состав, второй способ – поменять схему кормления на более частую и/или с меньшей кратностью, а лучше действовать одновременно: поменять муку, и перейти на более дробное питание. Оговорюсь сразу, что это не всегда помогает, поэтому можно попытаться, но если не помогло, остается либо выводить закваску заново, либо восстанавливать из сохраненной «резервной копии».

ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ

Теоретически пшеничную закваску, как и ржаную, можно хранить в холодильнике. В этом случае закваску освежают 1 раз в 5 – 7 дней. Рутина освежения будет примерно такой же, как и при хранении при комнатной температуре: достаете емкость с закваской, даете согреться, подкармливаете по выбранной схеме, после подкормки даете постоять пару часов при комнатной температуре и снова убираете в холодильник до следующего кормления. Молодую свежевыведеную закваску хранить в холодильнике НЕ рекомендуется, поскольку устойчивое биологическое равновесие сформируется только через 3 – 4 недели и только потом уже можно и в холодильник. Исходя из своего личного опыта, могу сказать, что пшеничная закваска с трудом переносит хранение в холодильнике и очень часто это приводит к ее гибели, поэтому лично я храню пшеничную закваску при комнатной температуре, а холодильником пользуюсь только в случае острой необходимости, когда, например, нужно ненадолго уехать, а освежать закваску некому. В этом случае я ставлю емкость с закваской в холод, но по приезду опять достаю и опять храню в тепле. Да, при хранении в тепле закваску нужно постоянно обновлять, но, на мой взгляд, это совсем не утомительно, а остатки закваски, образовавшиеся при обновлении, можно сбрасывать в отдельную емкость в холодильнике и по мере накопления печь из них оладьи, пирожки, лепешки…. К слову, ржаная закваска, в отличие от пшеничной, прекрасно переносит хранение на холоде и именно там я ее и храню.

СОХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Закваска – это живой организм, который, как и все живое, может заболеть и даже погибнуть, поэтому если вам удалось ее вывести, обязательно позаботьтесь о создании «резервной копии» т.е. сохраните часть активной здоровой закваски, чтобы при необходимости восстановить потерю, не проходя весь путь заново. Сохранить закваску можно двумя способами: заморозить или высушить. Лично я предпочитаю сушить. Для этого часть закваски на пике ее активности (примерно через 3 часа после кормления) просто размазываете очень – очень тонким слоем на листе бумаги для выпечки и при комнатной температуре даете полностью высохнуть, затем снимаете, разминаете в крошку и храните в стеклянной баночке или пакете в холодильнике.

ПЕРЕХОД НА ДРУГУЮ МУКУ

Если есть необходимость перейти с одного вида муки на другой, очень желательно сделать это не одномоментно, а постепенно, в течение нескольких кормлений, заменяя часть муки, предназначенной для освежения, на новый вид, например, в первое кормление заменить примерно 1/3 всей муки на новую, во второе 2/3, а третье полностью провести на новой муке.

Пшеничная закваска прекрасно перекармливается на ржаную муку и при желании часть закваски можно перевести в ржаную и использовать для выпечки черных сортов хлеба. Попутно замечу, что обратный путь будет очень затруднительным, поскольку ржаная закваска практически не воспринимает пшеничную муку, поэтому не перекармливайте всю закваску сразу, а только необходимую часть.
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
людмила_новохацкая

Закваска для хлеба. Рецепты

Четверг, 23 Октября 2014 г. 21:15 (ссылка)

Это цитата сообщения domnik Оригинальное сообщение
Закваска для хлеба. Рецепты




как сделать закваску для хлебаЗакваска для хлеба. Рецепты



Рецепт закваски для хлеба на пшеничной муке



Состав:



Пшеничная мука – 0,5 стакана



Белая мука – 0,6 стакана



Теплая кипяченая вода – 1 стакан



Как сделать закваску:



Муку смешать всю вместе. Насыпать в миску, сделать углубление и аккуратно, тонкой струйкой, вылить теплую воду, постоянно мешая смесь. Главной размешать без комочков. Можно лить воду небольшими порциями, размешать и снова добавить немного воды.

Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Виктория_-Вика

Закваска для бездрожжевого хлеба "Вечная".

Среда, 22 Октября 2014 г. 23:00 (ссылка)

Это цитата сообщения Green__Fairy Оригинальное сообщение
Закваска для бездрожжевого хлеба "Вечная".





 

"Это простейшая закваска - чтобы печь ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ. Аромат хлеба - БОЖЕСТВЕННЫЙ. Хлебопечки у меня нет, поэтому замешиваю тесто сама, и этот рецепт мне очень помог в приготовлении ВКУСНОГО ХЛЕБА. Этот рецепт взят с сайта "Помещик" - хозяюшке которого я очень благодарна. За идею с закваской выражаю персональную благодарность пользователю "ВАСИЛЬНА"!

 

Ингредиенты для "Закваска для хлеба "Вечная"":








Рецепт "Закваска для хлеба "Вечная"":









Закваска для хлеба "Вечная" ингредиенты Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно.

Короче, если кратенько, то рецепт такой:



Вечная закваска



1 день

100 г муки и 100 г воды.

Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.

Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков.

Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.



Я накрывала просто сухим, кухонным полотенцем.

Поставила я в кухне, на шкаф возле плиты.

Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки.

Особых пузырьков после первых суток я не увидела))), но это меня не остановило! Эксперимент продолжается!!!



На фото: просто мука перемешана с водой, пузырьки на фото получились после того, как я переколотила муку с водой (потом они пропали естественно).










Закваска для хлеба "Вечная" ингредиенты 2 день

Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.



По прошествии вторых суток появились реденькие пузырёчки - это уже обрадовало меня.

Помешивала я раза 4 в сутки.










Закваска для хлеба "Вечная" ингредиенты 3 день

Как правило, теперь вопросов не возникает, на поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.



Это точно!

Пенная масса получилась)))



Я не удержалась и пустила половину "в дело", а вторую половину покормила и по технологии оставила на последнюю расстойку.



Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы", т.е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам.



Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.

Потом достали - подкормили - оставили в тепле - и она снова готова в бой!










Закваска для хлеба "Вечная" ингредиенты Сказать что хлеб получился вкусный - это ничего не сказать!

Только натуральное всё!!!



ВОТ ССЫЛКА НА МОЙ ХЛЕБ

www.povarenok.ru/recipes/show/54662/



Для выпекания одного хлебца мне понадобилось на 700 г. муки - 6 ст.л. закваски, эффект Вас удивит, можно и 7-9, это же не дрожжи

(если конечно всё правильно сделать с закваской).



ПОДКАРМЛИВАТЬ - это добавлять немножко муки и воды (по 3-4 ложки достаточно).

Если долго хранить, как я и собираюсь, нужно достать из холодильника - "подкормить" - подержать в тепле, когда пошла реакция - готово к использованию. Лучше вечером подкормить - на утро она "созрела", или утром подкормить на вечер (и + тёплое место обязательно).

Если нет пузырьков долго - добавьте щепотку сахара (мне бабушка моя посоветовала),реакция пойдёт быстрее.


Этот рецепт состоит из цитат хозяюшки с моими комментариями - почти практическое пособие)))"



Серия сообщений "Рецепты...Еды)))":

Часть 1 - Печенье Гусиные лапки
Часть 2 - Ирландский (содовый) хлеб.
...
Часть 11 - Домашний хлеб:вариант выпечки в духовке и хлебопечке.
Часть 12 - Рецепт бездрожжевого теста для хлебопечки.
Часть 13 - Закваска для бездрожжевого хлеба "Вечная".
Часть 14 - РИСОВО-ОВОЩНЫЕ КОТЛЕТЫ
Часть 15 - Подборка рецептов вкуснющих,хрустящих печенюжек...с яблоками,сухофруктами,шоколадом и
Часть 16 - Бездрожжевой хлеб-лучший МК!
Часть 17 - Отчёт о хлебном семинаре)
Часть 18 - Осенний киш.


Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
поварьонок

ЗАКВАСКА ДЛЯ ХЛІБА - ВЕЧНАЯ

Понедельник, 21 Октября 2014 г. 00:50 (ссылка)

Это цитата сообщения Нина_Андреевна Оригинальное сообщение
Закваска для хлеба "Вечная"




3987754_404549_1_ (300x300, 17Kb)

Описание: Это простейшая закваска - чтобы печь ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ.

Аромат хлеба - БОЖЕСТВЕННЫЙ.

Хлебопечки у меня нет, поэтому замешиваю тесто сама, и этот рецепт мне очень помог в приготовлении ВКУСНОГО ХЛЕБА.

Этот рецепт взят с сайта "Помещик" - хозяюшке которого я очень благодарна.

За идею с закваской выражаю персональную благодарность пользователю "ВАСИЛЬНА"!



Ингредиенты: мука, вода.





 

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
ТАТА_007

СОВЕТСКАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ РЖАНОГО ХЛЕБА И "СТОЛОВЫЙ" РЖАНОЙ ХЛЕБ

Вторник, 07 Октября 2014 г. 16:51 (ссылка)

Это цитата сообщения ToKiTo4Ka Оригинальное сообщение


Хороший, качественный, ржаной хлеб можно испечь только на закваске, ни для кого это не секрет! Этот рецепт закваски я нашла в книге о выпечке хлеба 1940 г. выпуска, применялась она на хлебозаводах и отличалась от обычных заквасок добавлением прессованных дрожжей (это значительно ускоряло созревание закваски). Наверняка, многие помнят каким был ржаной хлеб в те, советские, времена - кисловатый, мелкопористый, удивительно вкусный... Именно таким он и получается! Что важно - эту закваску можно вывести в течение суток, хранится она в холодильнике, про еe обновления - ниже, там же рецепт ржаного хлеба! И ещe... выпечка ржаного хлеба - занятие не из простых и быстрых, но результат бесконечно радует! Поэтому я пеку этот хлеб снова и снова!

Ингредиенты для "Советская закваска для ржаного хлеба и "Столовый" ржаной хлеб"




  • Мука ржаная (1400 г - в закваску; 900 г - в хлеб) — 2300 г


  • Вода (1 л - в закваску; 400 мл - в хлеб) — 1,4 л


  • Дрожжи (прессованные; 8 г - в закваску; 6 г - в хлеб) — 14 г


  • Соль (в хлеб) — 1 ст. л.



Рецепт "Советская закваска для ржаного хлеба и "Столовый" ржаной хлеб"

3023928_71235613_1298687732_749 (77x38, 1Kb)
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество

«  Предыдущие 10 Следующие 10  »

<закваска - Самое интересное в блогах


LiveInternet.Ru Ссылки: на главную|почта|знакомства|одноклассники|фото|открытки|тесты|чат
О проекте: помощь|контакты|разместить рекламу|версия для pda