Случайны выбор дневника Раскрыть/свернуть полный список возможностей


Найдено 2393 сообщений
Cообщения с меткой

закваска - Самое интересное в блогах

«  Предыдущие 30 Следующие 30  »
Татьяна_-_1954

СМЕТАНА – ТОЛЬКО СЛИВКИ И ЗАКВАСКА.

Понедельник, 16 Мая 2016 г. 21:05 (ссылка)

Это цитата сообщения Luch-nik Оригинальное сообщение

СМЕТАНА – ТОЛЬКО СЛИВКИ И ЗАКВАСКА




Среди товаров и продуктов, которые можно считать нашим, отечественным, изобретением, есть и сметана. Ни в какой другой стране мира нет соуса такой густоты, как в России. Что происходит сейчас с этой национальной гордостью? Какого качества магазинная сметана?



Зинаида Зобкова в научно-исследовательском институте молочной промышленности заведует лабораторией новых технологических процессов производства цельномолочных продуктов. Проще говоря, изу-чает качество кисломолочных изделий, к которым относится и всеми любимая сметана. И, к сожалению, то, что сейчас стоит на полках магазинов, сметаной этот специалист может называть с большим трудом.



ЗАКВАСКУ ПРИДУМАЛИ В СССР ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ…


myAbjEf9Lpo (500x300, 27Kb)
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Отзыв на немецкую "Закваску для кефира" из Финляндии, что в штате Миннесота.

Воскресенье, 16 Мая 2016 г. 01:59 (ссылка)



Wilderness Family Naturals (TM). Kefir Starter. Компания американская, написано что закваска расфасована в Финляндии ... в штате Миннесота - малюсеньком поселении в 195 душ. Но что сама закваска сделана в Германии. Иными словами, они закупают в Германии сотни мелких пакетиков по 0.5г с закваской для кефира внутри и фасуют в пачки по 1, 3 или 6 пакетиков и продают в США и в Канаде.


Пакетики одноразового использования по 0.5г порошка в каждом. Каждый пакетик сквашивает литр молока, холодного или подогретого до 33С (на вебсайте - "кипяченого и остуженного до 43С", чтоб активировать термофильный стрептококк), и оставленного закисать при 23С на сутки.

Обещают, что получится негустой льющийся шипучий напиток. На вебсайте - что получится густой льющийся шипучий напиток (Use these cultures for up to 7 generations to make delicious, thick, effervescent kefir). На вебсайте также дополнительно указано, что пакетик нужно обтереть спиртом, дезинфицировать, прежде чем открывать его и высыпать содержимое в молоко.

От полученного сгустка можно брать порции по 2 ст.л.и готовить новый литр кефира или 1 стак готового кефира на галлон молока (полведра) и так по цепочке 7 раз. Дочерний кефир на активированной в молоке закваске из порошка будет готов уже не за сутки, а всего за 6 часов.

Состав:

Молочный лактококк (нормально, это обязательно)
Молочная палочка (??? какая? их 60 видов, от болгарской до ацидофильной, казеиновой, Л. плантарум, Л. бревис и т.д.)
Лейконосток (для газа, придает щиплюще пикантный вкус газировки кефиру)
Термофильный стрептококк (нормально, в кефире он есть)
Кефирные дрожжи (для спирта, придают охмеляющее качество кефиру, как у кваса)
Микрофлора кефирных зерен (??? а все, что выше перечислено, это тогда что было?)
Глюкоза

Я не поленилась и проверила содержимое трех пакетиков на одном и том же молоке: био(органик), чистое, без антибиотиков, пастеризованное, 3.8% жирности и подогретое до 33С. Каждый раз после заквашивания я держала двое и трое суток, чтоб проявился характер хотя бы до уровня среднего кефира.

Три разных пакетика из пачки дали три разных результата. Игра в "что, где, когда", в Угадайку.
Кто с лету определит что в бутылках? Маленький варенец на переднем плане - это понятно, на нем написано. Снежок с вишней, черной смородиной и лимонный - тоже понятно. Там этикетки. А остальные? Так и я гадала, каждый раз заквашивая порошком молоко и пробуя результат на вкус: "А что это?"

Первый пакетик дал аутентичный кефир. И на первые сутки он был как детский кефирчик с молочной кухни. И на вторые, как бутылочный кефир советского разлива. Пикантный и несколько хмелящий. И на третьи сутки он был как зрелый кефир - магазинный, постоявший дома сутки в холодильнике. Острый и плотный.

Второй пакетик уже за сутки стояния молока дал какую-то гадость со вкусом и консистенцией зубной пасты. Как мел жуешь - сухие мелкие крупинки. Согласно тому, что я почитала в литературе - это заражение некими бактериями, выделяющим особые ферменты, влияющие на белки молока. Но с другой стороны у нас продают исландский йогурт скир, где специально такой консистенции и вкуса добаиваются, добавляя в йогурт l.helveticus, молочные дрожжи и ферменты, делающие молоко плотным, и липко-клейким настолько, что ложку со скиром можно перевернуть и он не упадет, и со вкусом мела-зубной пасты.

Третий пакетик дал великолепную простоквашу. Нежную, деликатную, гладкую, ломкую и колкую, она стояла в литровой кружке как вкопанная, никакого "льющегося негустого напитка", шипучего и кипучего и в помине этот пакетик закваски не дал. Без пикантности от СО2 и тем более без спирта. Самая настоящая простокваша. Ложкой её есть было сплошное наслаждение. Ибо амброзия. Эту я решила зацепить и сохранить её линию насколько возможно, разводя остатки свежими порциями молока. Уж больно хороша простоквашка!

Это просто шкатулка с чудесами какая-то, эта пачка с пакетиками "для кефира"! Сплошные сюрпризы. Но по крайней мере один из трех случайно вынутых их пачки пакетиков мне дал аутентичный кефир. Один дал неожиданно великолепную простоквашу (без лейконостока и без дрожжей образец закваски оказался, чистый молочный лактококк в пакете). И один оказался на выброс. Совсем несъедобный, будто мелко пульверизированную бумагу с мелом жуешь. Брр.

Отзывы на Амазоне указывают, что у одного человека из 17 эта закваска дала горький напиток, а у другого за два дня стояния ничего не сквасилось. Остальные довольны. Так что мне трудно эту закваску рекомендовать. Неизвестно ни что из неё получится, ни получится ли что-то вообще. Возможно это связано с тем, что моя пачка уже приближается к истечению срока годности. В магазине она в холодильнике лежала, так что хранение было правильное и срок ещё не истек.

Кроме того, я следовала американским указаниям во вложенной в пачку печатной инструкции, а не немецким указаниям с вебсайта. Вторые три пакетика буду обтирать спиртом, молоко кипятить как следует и остужать до 43С. Посмотрим что получится! Пачка американская, но пакетики с закваской внутри неё вложены немецкие, к содержимому в них чужие лапы не прикасались.







http://mariana-aga.livejournal.com/243564.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Термофилы и мезофилы. Закваски для молока и теста (3).

Воскресенье, 15 Мая 2016 г. 15:02 (ссылка)



Я ни разу не теоретик, а очень даже примитивный практик и меня раздражает, что этот текст про живые существа в заквасках растянулся и все никак не закончится. С другой стороны, это записи по моему личному самообразованию и мои конспекты могут помочь кому-то ещё, потому что они лично мне помогают понять что происходит с м о и м и заквасками и тестом на них. Продолжу.

Итак, кто живет в заквасках? Микробы и вирусы. Как и все в природе, что-то нам подходит и полезно, применяется в пище для трансформации молока и теста, а что-то - нет.

Есть полезные дрожжи в кефире, в тесте, в квасе-винах, а есть бесполезные и неприятные большинству из нас дрожжи - плесень. Они ассоциируются с порчей пищи. Но даже плесень с её горчинкой и запахом и сизо-зеленым цветом может быть очень приятна, в сырах с плесенью по корке - камамберы и в толще сыра - рокфоры, голубые сыры.

Дрожжевой хлеб, дрожжевые слойки и плесневелый сыр - любовь французов.


Есть полезные бактерии - они помогают приготовить простоквашу, сметану и сыры, вкусный хлеб, который долго остается свежим. Это молочнокислые бактерии. А есть бактерии, которые большинству из нас неприятны, они вызывают гниение или как минимум нежелательные запахи и невкусную резкую кислость. Иногда это связано с уместностью бактерий в каком-то продукте. Уксусные бактерии очень важны в уксусе и совсем нежелательны в некоторых видах кисломолочных продуктов и хлеба.

Вирусы - это внутриклеточные паразиты. Мы обычно думаем о вирусах, которые вызывают у н а с заболевания, или вирусы, которые лечат н а с (виротерапия рака, генетических заболеваний и т.д.). Но вирусы атакуют и клетки микробов, живут внутри молочнокислых бактерий, например. Такие вирусы называют бактериофагами. И вирусы-бактериофаги являются одной из причин, почему закваски болеют и умирают. Нам тех вирусов не видать, закваска просто становится "не та". Мы просто меняем закваску на свежую порцию бактерий, купленных у микробиологов, или выводим новую закваску дома, если старая закваска заболела и изменилась необратимо.

Чтобы легко читать тексты по закваскам или хотя бы читать этикетки с заквасками для молока и хлеба, которые мы покупаем, надо чуть-чуть понимать как упорядочены все эти микроорганизмы и почему они так или иначе называются. И уже на втором месте понимание того, почему закваски такие или иные по составу, что конкретные микробы в них делают.

Ниже я приведу НЕ ВСЕ про это, а только то, что относится к закваскам, которые мы покупаем или выводим дома. Закваски, которые выводят из молока, мало чем отличаются от заквасок, которые мы выводим дома из муки, например или зерна (для пива, кваса), плодов (особые дрожжи для шампанского или вин и водок).

КАК СКИСАЕТ МОЛОКО И КАК - ТЕСТО.

Если вы когда-ибо выводили закваску с нуля, самосквашиванием муки с водой, то наверное помните, что закваска не сразу получается, а сначала проходит пенистую фазу, потом вонючую фазу, гнилостную. Её надо просто переждать, она сменится фазой развития хороших бактерий и потом фазой развития хороших дрожжей. В скисании молока гнилостная фаза тоже есть! Молоко отличается от скисания и брожения муки с водой только тем, что у молока в самом начале есть фаза самозащиты молока от бактерий - бактерицидная фаза сразу после дойки. Парное молоко остается "свежим" довольно долго в первые часы стояния даже в тепле 2-3 ч при 30-37С, 6ч при 25С, сутки-двое в холодильнике при 0-10С .

Сразу после бактерицидной фазы начинается смешанная. Развиваются все микроорганизмы молока и теста, как хорошие, так и не очень. Эта фаза длится от 12ч до 1-2 суток при комнатной температуре, пока молочнокислые бактерии не выделят столько кислоты, что она подавит все остальное. По этой причине дрожжевые полуфабрикаты, если выбраживают долго, то в не очень теплом месте, а дрожжевые теплые виды теста готовы быстрее чем за 12ч. А не то загниют, разрушатся и т.д.

В холодильнике смешанная фаза длится до двух недель и сырое молоко за это время сгниет, потому что кислота в нем на холоде не накапливается особо, а криобактерии холодолюбивые кислоты, защищающей тесто, не выделяют. В сорокаградусную жару из сырого молока образуется простокваша южного типа, йогурт, мацони или гуслянка. В тесте образование закваски ускоряют, сокращают смешанную фазу до нуля, намеренно внося в тесто молочную кислоту (закваска Витлера) или кислую сыворотку (белорусский метод) и дрожжи (русский метод). Или же держат тесто при 40С, как в жидкой французской закваске по методу Эрика Кайзера, чтоб блокировать гнилостные мезофилы и стимулировать молочнокислые термофилы, быстро закислить тесто.

Когда молочнокислые бактерии в молоке или тесте возьмут верх, то наступит фаза развития молочнокислых бактерий (при кислотности 6 град). Молоко свернется. Тесто начнет пахнуть кефирчиком. Отомрут гнилостные и кишечные бактерии, сквашиваемое тесто или молоко самоочистится.

Последней в сквашивании молока или приготтовлении закваски для хлеба будет фаза развития дрожжей и плесеней. Эта фаза для хлебной закваски долгожданна и желанна. Закваска для хлеб начнет бурно вспухать, хорошо поднимать тесто, появится яблочный и спиртовой аромат (хорошо заметен в закваске дезем). А в кислом молоке дрожжевая фаза нежеланна. Кислое молоко покроется плесенью, начнет горчить и растворяться в бурую жидкость.

Итак, какие бывают микробы и почему их так или иначе зовут.

Луи Пастер Первым микробами занялся француз Луи Пастер. В 1857г, когда в России прекратили строить парусные суда, а в США начали производить туалетную бумагу, Луи было 33 года и он установил, что скисание молока и теста вызывают молочнокислые бактерии, брожение фруктов и теста - дрожжи. Очень быстро вскоре после этого он обнаружил как бороться с "болезнями" вина и пива подогревом их до 65-80С (пастеризацией), что убъет микробы, но не повредит витаминам и не изменит сущности соков или молока.

Пастер тогда ещё не знал о существовании термофилов и что пастеризация молока (или заваривание муки кипятком) не убъет термофильные молочнокислые бактерии, которые выживают 15 минут при 75С и 30мин при 65С. Она убивает мезофилы и криофилы (холодолюбивые бактерии, от которых молоко портится в холодильнике). Так что и пастеризованное молоко закиснет, если его держать при 43-55С. И горячее тесто из муки 2с, богатое термофильными молочнокислыми бактериями, палочкой Дельбрюка само закиснет при 48-53С . Этим методом выводят чисто бактериальные закваски на Дельбрюках и жидкие дрожжи с нуля в военно-полевых или домашних условиях.

НАЗВАНИЯ

По части названий микробов достаточно знать, что есть роды и виды, подвиды и штаммы. Род и вид, это как имя и фамилия. Термофильный стрептокок, Streptococcus thermophilus: род стрептокок, вид - теплолюбивый. Ацидофильная палочка Lactobacterium acidophilum: род - молочная палочка, вид - кислотолюбивая. Подвиды - это более мелкие подгруппы чем биологический вид. Все молочные кокки, например, лактококки делятся на несколько подвидов: молочный, сливочный, ароматный.

Часто говорят о штаммах или расах, особенно в отечественном хлебопечении и отечественных заквасках. Это ещё более мелкие различия типа кто где был обнаружен: штамм дрожжей ивановских - в заквасках на хлебозаводе в г.Иваново. Штамм чернореченский-66 - понятно где, в заквасках на хлебозаводе в г.Чернореченске. Если хлеб был на заквасках где-то особенный, то их закваски и дрожжи изучали и выделяли разновидность дрожжей или бактерий, которые придают аромат, вкус и задают технологию приготовления (скорость и температуру брожения до спелости). В заквасках одного города или одной лаборатории могут быть выделены несколько штаммов, тогда их номерами обозначают. Например, штамм хлебопекарных дрожжей Московский-23. На закваске "Ячменной" из Минска на банке написано Дельбрюки 76. Это номер штамма бактерий Дельбрюка. Он очень активный и сокращает время сквашивания заварки на пару часов; штамм был запатентован ленинградцами в 1980г.

В хлебе закваски спонтанного брожения могут дать какие-то уникальные штаммы, а в молочке - самоквасные продукты, сырое молоко, растения. Например, все штаммы болгарской палочки и термофильного стрептококка обнаружены в самоквасных йогуртах и других простоквашах южных регионов. А за всем штаммами ацидофильной палочки микробиологи лезут к телятам в задницу, или даже в какашках маленьких детей копаются ученые, ищут новые штаммы ацидофильные. Они в детской заднице отлично размножаются, при оптимальных для них 37С. Хранят драгоценные новые штаммы либо в заморозке при -25С до полугода, либо в высушенном состоянии опять же в холодильнике или морозильнике до 10 лет.

Ясно, что дома мы не выводим какие-то конкретные штаммы, по большей части даже виды бактерий и дрожжей неизвестны в наших домашних заквасках. Но знание - сила. Становится как-то легче, когда понимаешь, откуда названия происходят и что они означают на этикетках.

Все живое делится на домены, которые в свою очередь делятся на царства.



Самые известные обычным людям царства всего живого:
бактерии (молочнокислые),
растения (рожь),
грибы (дрожжи хлебопекарные, плесень в сыре рокфор),
животные (корова молочная),
вирусы (бактериофаги).

Есть и многочисленные но малоизвестные человеку с улицы царства: археи, протисты, хромисты. Их названия нам ничего не говорят, несмотря на то, что они - самые многочисленные живые существа на планете и живут они как в далеких синих океанах, в болоте за околицей, почве в нашем саду, так и в нашем теле!

Это чтобы понятно было, что дрожжи очень сильно отличаются от бактерий и от вирусов. Дрожжи - это другое ц а р с т в о, царство грибов. Они и не растение, и не животные, и не бактерии. Нам с вами достаточно знать, что грибы бывают низшие и высшие. Низшие грибы причиняют порчу молочных и других продуктов. А многие высшие грибы нам нравятся. Мы их едим соленьях и в жареном виде (грузди да лисички), как заквасочные дрожжи в кислом хлебе (S.minor, torula holmii), пьем как дрожжи в вине и квасе (S.cerevisiae), едим и пьем как дрожжи в элегантном плесневом сыре и кефире (S. lactis, S. casei). Некоторые высшие грибы нам очень не нравятся: дрожжевые и грибковые заражения кожи и слизистых, ядовитые мухоморы, паразиты на ржи и пшенице - ржавчинные гибы и головня, молочная плесень, плесень на хлебе, грибы, окрашивающие молоко в желтый, оранжевый или кровавокрасный цвет.

Дрожжи любят жидкие, влажные среды и ксилород, поэтому плесень растет где влажно и доступ к воздуху, а чтоб опара, тесто или закваска не плесневели, их присыпают сухой мукой, закваску закапывают в муку - создают барьер для плесени. В крутом тесте дрожжи хуже бродят и размножаются, поэтому традиционные опары наши - полужидкие, в них дрожжи размножали. Густые западные закваски и опары применяют в основном для накопления кислоты, в них много МКБ и мало дрожжей. На одну клетку дрожжей в закваске типа итальянская бига или французкой по Калвелю приходится до ста клеток МКБ. Они ароматные и улучшают объем и эластичность теста. В жидких заквасках, особенно с заваркой, дрожжей уже в 10 раз больше, на 1 клетку дрожжей приходится 10 клеток молочнокислых бактерий. Они удобные и подходят для плотного сытного хлеба или когда мука чрезмерно сильная.

Хорошие дрожжи в хлебе и ..в дрожжах, в чистых прессованных и сухих дрожжах, без примеси "диких" дрожжей.


Вирусы паразитируют на разных организмах, живут в клетках разных организмов и соответственно делятся на вирусы паразиты в бактериях - бактериофаги, причиняют гибель заквасок; вирусы - паразиты растений и вирусы - паразиты позвоночных, нас с вами.

Вирусы человека (вирус гриппа), растения (табака), бактерий в заквасках молока и хлеба (бактериофаг).

Когда ученые настаивают, чтобы пекари или повара или сыроделы какие-то конкретные штаммы дрожжей или молочнокислых бактерий использовали для хлеба, простокваш и творога, а не абы что, то это в частности потому, что некоторые штаммы как-раз устойчивы к вирусам, не боятся их.

Бактериофаг - причина порчи заквасок, разрушитель бактерий. Просто чудо, что теперь их фотографируют. Врагов наших заквасок надо знать в лицо!

Молоко для заквасок пастеризуют при 92-95 °С с выдержкой 20-30 мин. При таком режиме уничтожаются все бактериофаги и бактерии.

ТИПИЧНЫЕ ЗАКВАСКИ

Из бактерий мы в выпечке обычно имеем дело

с лактобактериями (молочнокислыми палочками: болгарской палочкой, дельбрюками 76, бактерией сан-франциско);

лактококками
(сбраживают молоко, хлеб);

лейконостоком
(когда ржаную муку перемешивают с водой и смесь сразу начинает бурно пениться и резко увеличиваться в объеме - это лейконосток, это не дрожжи и ещё не закваска для хлеба);

термофильным стрептококком
- уникальной бактерией, возникшей не так давно, примерно в эпоху Будды или Моисея, 3 тыс лет тому назад. Она очень полезная и имеет большое практическое применение, в отличие от всех других стрептококков - возбудителей болезней у человека. Её особенность в том, что без термофильного стрептококка не было бы йогурта, ибо болгарская палочка не может начать работать без стрептококка, который производит нужную ей муравьиную кислоту. И термофильный стрептококк хоть и термофильный, теплолюбивый, но прекрасно живет и работает не только при 40-50С, а и при 20С, поэтому без него не было бы и кефира, не говоря уже о заварном ржаном хлебе.

Так что кефир и йогурт, в отличие от вина и пива, - напитки не очень древние. Они не могли существовать ни во времена Будды, ни тем более во времена Моисея.

Литовский заварной.

В подразделениях лактобактерий нам пожалуй интересно было бы знать какие из них выделяют только молочную кислоту, а какие - и молочную и уксус.

Только молочную кислоту выделяют термофилы - все дельбрюки и ацидофильная палочка. Они растут при 20-55С. Эти бактерии весьма устойчивы к кислоте. Так, болгарская палочка может давать исключительно сильно кислый йогурт, потому что кислота её не тормозит, она ею не самоотравляется не самоконсервируется. По этой причине за пропорциями болгарской палочки и стрептококка в закваске для йогурта тщательно следят, чтобы получить "правильный" йогурт, в меру кислый и очень ароматный. Если ваша закваска для йогурта дает слишком кислый йогурт, то это закваска виновата. Пробуйте закваски других марок.

Только палочку дельбрюка используют в жидких дрожжах, ибо она не выделяет кислоты при 30С и ниже. Так что жидкие дрожжи достаточно подкислены молочной кислотой сами по себе, но они не сделают хлеб слишком кислым, ибо тесто на жидких дрожжах выбраживают при 30С и ниже. Палочку дельбрюка с другими бактериями используют в заквашивании заварок при 40-55С, где даже при высокой кислотности хлеб приятно мягкий на вкус, кисло-сладкий, не просто "кислый".

И молочную и уксусную кислоту выделяют все остальные бактерии. Они выделяют ещё и спирт и СО2, совсем как дрожжи! В подавляющем большинстве все они - мезофилы, любят умеренные температуры, растут при 15-38С. Исключением является такая бактерия советских заквасок, как L.fermentum, она размножается при 45С и не размножается при 15С. Все остальные более умеренные, размножаются от 10 до 40С. По этой причине закваска дезем выводится в холодильнике, даже при 10-12С. И по этой причине Kалвель пишет не хранить закваски при температуре ниже 8-10С в холодильнике. Закваски вымрут, выродятся, ибо при низких температурах характерные микробы французских заквасок не размножаются.


L.kefir (L. kefiranofaciens) живет только в кефире.

L. plantarum придает тесту эластичность, но не аромат. Содержится во всех советских заквасках для хлеба, в немецком бакферменте, во французских заквасках от фирмы САФ. Именно Л.плантарум дает такой суперпышщный французский хлеб на закваске! Пышнее дрожжевого, между прочим, именно благодаря повышенной эластичности теста на Л.плантарум. Он отлично переносит хранение закваски в обычном холодильнике, даже если кислотность закваски упадет до 3.2ед рН, прекрасно растет между 15С и 45С и придает резко кислый вкус хлебу, квашеной капусте и грибам, да огурцам.

L.brevis придает хлебу аромат, но не эластичность. Она есть во всех заквасках, кроме сан-франциски, очень вездесуща. Лучшие закваски содержат как L.plantarum для максимально пышного хлеба, так и L.brevis для замечательного аромата у заквасочного хлеба. Она совершенно не реагирует на хмель и всегда будет обнаружена в домашних дрожжах на хмелю, заквасках на хмелю и является причиной порчи пива - хмелевого напитка. Лучше всего растет при 30С. Но температура брожения L.brevis - выше 30С. Для ароматного хлеба на закваске, скажем, ржаного, его выбраживают при более высокой Т.

Хороший аромат простого хлеба сильно зависит от молочнокислого брожения, от бактерий в закваске, сыворотке, молоке, сметане или сливочном масле, которые вносят в тесто.



Молочнокислые бактерии любят... молоко, молочный сахар, лактозу. Далеко не все могут питаться мальтозой, сахаром из муки, из теста. Все они едят глюкозу, но не все едят обычный белый сахар - сахарозу. По этой причине патоки и кислое молоко (или, чаще, сыворотка) в заквасках и хлебном тесте очень благоприятно на них влияют. Бактерии очень требовательны к питанию и многим бактериям нужны в питании останки дрожжей. Поэтому добавка в закваску сухих активных дрожжей вроде САФ левюр (в них много мертвых дрожжевых клеток) стимулирует развитие в ней бактерий.

Дрожжи не едят молочный сахар и любят простой белый сахар - сахарозу, едят мальтозу - солодовый сахар. Поэтому когда болтушка с дрожжами ставится на молоке или сыворотке, в неё надо добавить обычного сахара или патоки.

Наверное я на этом и закончу обзор по мезофилам и термофилам при сквашивании молока и теста. Лучшие лекции по технологии молочных продуктов, которые мне больше всех нравятся ТУТ. Только в них по-настоящему объясняется все о кефире или разница между ряженкой, варенцом и мацони, объясняется простокваша, американская сквашенная пахта, йогурт и его отличие от болгарского кисело мляко и мечниковской простокваши. По-русски литература по закваскам не была оцифрована, ни книги, ни статьи, ни лекции. Названия статей и патентов по закваскам и отдельным штаммам можно посмотретьна вебсайте Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности, где находится и важнейшая в стране коллекция заквасочных микроорганизмов для хлеба.

КОНЕЦ
Хватит теории. Пора хлеб печь!

http://mariana-aga.livejournal.com/243374.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Термофилы и мезофилы. Закваски для молока и теста (2).

Четверг, 12 Мая 2016 г. 07:33 (ссылка)


Французские изделия и методы хорошо укрепились у нас в работе и с тестом и молоком. Наши люди со времен нашествия Наполеона в начале 19 века и по сей день едят французские булки с французским (пастеризованным, от Луи Пастера) молоком! Вкусно. Классика общепита. Для домашнего питания было бы характерно что-то более родное и национальное: кипяченое или топленое натуральное молоко с черным хлебом или простокваша-варенец с черными сухарями как суп (тюря, окрошка) или десерт (с сахаром).

Для кислого молока и кислого теста, его сквашивают или бактериями с дрожжами (кефир, ржаной хлеб). Или только бактериями (простокваша, ряженка, афидофилин, чисто бактериальный хлеб и лепешки в США и Индии, на клостридиуме).


Все молочнокислые бактерии делят на мезофилов и термофилов.

Мезофильные бактерии лучше всего размножаются в молоке и тесте при 30-33С. Их используют для сквашивания молока и теста при 20-40С. Молоко сквашивают две мезофильные бактерии: лактокок и лейконосток. Тесто чаще сквашивают мезофильными бактериями Л. плантарум и Л. бревис.

У лактокока несколько подвидов, что позволяет иметь огромное мировое разнообразие кисломолочных продуктов и сыров с дырками и без дырок, хотя все это сброжено одной и той же бактерией, некоторые подвиды которой способны выделять сливочные ароматы и углекислый газ.

Лактококк - самая главная в мире бактерия для молока и сыра.

Его подвиды выглядят одинаково, но у них немного разный обмен веществ:

- молочный лактокок (subsp. lactis, растет при 10-40C)
- сливочный лактокок (subsp. cremoris, растет при 10C)
- ароматный лактокок, штамм diacetylactis (молочно-диацетиловый). Если добавить в молоко или тесто лимонной кислоты, то он будет выделять яркий аромат сметаны.

В литературе до 1985г молочный лактокок назывался молочным стрептококком.

У лейконостока тоже есть несколько подвидов, способных выделять слизи, для однородно-кремовых и тягучих текстур кисломолочных напитков и сыров. Сам лейконосток молочной кислоты практически не выделяет - это слабенькая молочнокислая бактерия и она дает некислые молочнокислые напитки. Это самая главная бактерия в плесневых сырах вроде рокфора и стилтона. Благодаря ей, газу от лейконостока, в сыре образуются кратеры и туннели, по которым растет плесень.
Лейконосток - главный источник газа в кисломолочке и дырок в сыре.

- молочный лейконосток (leuconostoc lactis, растет при 10C)
- сливочный лейконосток (leuconostoc mesenteroides subsps cremoris,10C)

Термофильные бактерии лучше всего размножаются при 40-45С и используются в методах брожения теста и молока при 30-50С. Самыми главными термофильными бактериями в молоке и тесте являются бактерии дельбрюка и термофильный стрептокок.

- Молочная палочка Lactobacillus delbruekii supsp. lactis (растет при 40-45C)
- Болгарская палочка Lactobacillus delbrutkii, subsp bulgaricus (растет при 42С и выше, прекращает производить кислоту при 30С)
- Термофильный стрептокок Streptococcus thermophilus (растет при 45C и выше).
Термофильный стрептококк - важнейшая бактерия в "горячих" простоквашах и сырах, а также во множестве "холодных", в том числе, в кефире и в современных заквасках для хлеба. Без него не было бы ни сыра моццарелла, ни вездесущего йогурта.

Бактерия Дельбрюка, она же - болгарская палочка, известная в России с 1930х как важнейший компонент жидких дрожжей (пшеничных заквасок) для хлеба, которые заменили старинные хмелевые закваски неустойчивого качества - домашние дрожжи и впервые начали производиться в Ростове-на-Дону. Бактерия Дельбрюка - важнейший и отличительный ингредиент мечниковской простокваши, йогурта, а также современной ГОСТовской закваски "ячменная -2.



Бифидобактерии и ацидофильные бактерии добавляются в молоко и тесто насильно, так что я это не рассматриваю. Их применяют в связи с широким применением антибиотиков в медицине. Их использование дает возможность восстановить нормальную микрофлору кишечника, угнетаемую антибиотиками. Мы уже обсуждали, что для хорошего дерьма в кишечнике надо кисломолочку пить, надо отруби в пище постоянно подавать, ибо бактерии не задержатся в кишечнике, если там нет отрубей. По этой причине русская кулинарная традиция подавать простоквашу с сухарями из черного хлеба великолепна. Пробиотики меня не интересуют.

Закваски для молока

В "Подарке молодой хозяйке" 1861г Е.И Молоховец рекомендует заквашивать молоко сметаной. Пока Елена Ивановна писала и публиковала книгу, Луи Пастер открыл молочнокислое брожение и его возбудителя - молочнокислые бактерии. Вплоть конца 19 века закваски на числых культурах не производились. Заквашивали молоко и сливки тем, что уже было скисшего: скисшим молоком (простоквашей), скисшей пахтой из под сливочного масла, кислыми сливками (сметаной).

В России закваски впервые внедрил в маслодельную промышленность С. А. Северин (1898) — директор Московской бактериолого-агрономической станции. Им же были разработаны способы получения сухих заквасок.

Сначала закваска состояла только из одного вида Lac. lactis, поэтому она не обеспечивала полноты вкусового букета, которым обладает высокосортное кислосливочное масло. После 1919 г. в состав заквасок начали вводить ароматообразующие стрептококки Leu. dextranicum и Leu. cremoris. В 1935 г. был выделен ароматобразующий молочнокислый стрептококк – Lac. diacetylactis, который сообщал закваске выраженный запах. В настоящее время эти микроорганизмы входят в состав заквасок для масла, кисломолочных продуктов и сыров. Источник

В Москве заквасками активно пользовались владельцы Московского молокозавода братья Бландовы.


Их латунный гнет для сыра давал отпечаток на сыре.




Они продавали и пастеризованное молоко. Очень прогрессивно!



И сливки они продавали.



О продаже молока в советское время советую почитать воспоминания бывшего грузчика "Мы" и "они". Даже молоденький грузчик в молочном магазине ощущал себя по другую сторону от народа. Лучше народа. Могущественнее. Потому что он нес молоко, в очереди за которым стоял народ. Молоко и покупка "молочки" занимали большое место в повседневном питании и "шопинге". Я лично не помню, чтоб мы пили воду, ни из-под крана ни вообще. Мы пили компоты, чай и очень много молока, по 4 литра в день на семью из 4 чел улетало. И это не считая баночки сметаны литровой и кефира, а как же. И худые были как жерди, мы спортом занимались, все сгорало.

Мезофильные молочнокислые стрептококки лактококки: Lac.lactis, Lac. cremoris, Lac.diacetylactis, Leu.cremoris, Leu.dextranicum (образует слизи). Нужны для приготовления творога, сметаны, простокваши, кислосливочного масла, сыров

Термофильные молочнокислые бактерии: Str.thermophilus, Lbm. bulgaricum, Lbm.acidophilum, Lbm.helvtticum, Lbm.lactis. Нужны для приготовления Мечниковской и южной простокваши, гуцульской гуслянки и болгарского йогурта, украинской ряженки, русского варенца, ацидофилина, крупных твердых сыров.
Термофильный стрептокок такой хорошенький.

Смешанные бактериально-дрожжевые закваски: Lac.lactis, Lbm.buchnеri, Lbm. brevis, Lbm.bulgaricum, Lbm.acidophilum, дрожжи Saccharomyces lactis и рода Torulopsis, уксуснокислые бактерии. Для приготовления кефира и кумыса.
Два вида закваски для кефира - сухая в пакетиках из большого числа разнообразных бактерий и дрожжей, на холоде хранится до 2 лет и дольше. И "живая" мокрая закваска для кефира в виде кефирных зерен, которые все время держать в обезжиренном молоке при 18-22С (1:20 по весу), меняя молоко раз в сутки. Можно держать в холодильнике в обезжиренном молоке или стерильной сыворотке при 8-10С, меняя молоко раз в 10 дней. Зерна можно сушить и дома, на более длительные сроки хранения (3 месяца при 8С), но тогда есть высокий риск потерять в них дрожжи. Проблема с кефирными зернами - в неустойчивости дрожжей в них. Хороший кефир газует, островат и хмелит от примеси спирта, от дрожжевого брожения.
Молодой (суточный) кефир содержит лишь следы спирта, поэтому не вызывает никаких явлений раздражения слизистых оболочек кишечника и производит слегка послабляющее действие. Послабляющее действие кефира через 2 дня теряется, после чего кефир оказывает несколько крепящее действие на кишечник и применяется как диетический продукт для укрепления и поднятия сил.

Если зерна испортились, то обычно в них пропали дрожжи, будет не кефир, а нечто странное, кисломолочное, но без кефирной изюминки. Дрожжи в кефирной закваске - в зернах - можно восстановить, подселить в марицу кефирных зерен, подержав зерна в кефире, приготовленном на порошке из пакетика.

За рубежом закваски, состоящие из мезофильных молочнокислых стрептококков, делят на 5 групп: так называемые нулевые (0), L, D, LD и ароматические закваски.

Нулевые закваски содержат только Lac. lactis и Lac.cremoris или штаммы одного из этих видов. Селекция штаммов этих заквасок направлена на активное кислотообразование и минимальное газообразование.

Закваски L состоят из нулевых заквасок, а также лейконосток - Leu. cremoris. Наряду с молочной кислотой закваска вырабатывает ароматические вещества со сливочным запахом: диацетил, ацетоин, летучие кислоты и CO.

В заквасках D кроме представителей нулевой закваски содержится Lac. diacetylactis. Эти закваски производят диацетил и ацетоин в большом количестве, в них более интенсивно образуется СО.

Закваски LD состоят из молочнокислых стрептококков, входящих в состав нулевых заквасок, а также Leu. cremoris и Lac. diacetylactis. В этих заквасках прослеживается тенденция Lac. diacetilactis доминировать над другими микроорганизмами.

Так называемые ароматические закваски состоят из штаммов Leu. dextranicum, Leu. cremoris, Lac. diacetilactis, применяемых для стимулирования ароматобразования в определенных продуктах.

Для сливочного масла, предназначенного для непосредственного использования, подходят закваски D и LD, поскольку желательно быстрое и сильное ароматобразование. Для сливочного масла, предназначенного для длительного хранения, больше подходят закваски L, поскольку в этом случае необходим постоянный мягкий аромат.

Масло вершковое (сливочное, пачка по 200г)


Масло любительское. В отличие от традиционного сливочного с 82.5% жира, в любительском всего 78-80% жира, в Канаде все масло такое! Крестьянское - это как в книгах Молоховец, оно совсем нежирное, 71% жира. Поэтому хозяйки в эпоху Молоховец масло сначала промывали и отжимали в салфетке, а уж потом слойку на нем катали.

Для простокваши и сметаны наиболее пригодными считаются закваски D, так как желательно быстрое ароматообразование. В эти закваски подбирают штаммы, образующие при свертывании молока сгустки вязкой консистенции без отделения сыворотки (американская простокваша buttermilk, советская магазинная сметана). Эта мода на вязкую сметану тоже идет из конца 1920х-начала 1930х годов, тогда ещё не существовало ГОСТов на сметану, а были ОСТы (отраслевые стандарты). В те годы сметана изменилась необратимо и навсегда, она стала другой консистенции, другого вкуса и аромата (кислее и ярче, пахучее) и другой вязкости - не ломкой, а мажущейся:

Сметаной (ОСТ 8816) называется продукт, получаемый из сливок путем сква­шивания их молочнокислыми бактериями с последующим доведением до спе­лости.

Сметана является одним из наиболее распространенных в нашей стране молочнокислых продуктов. Как товар она имеет распространение почти исключительно в нашей стране. Лишь за последние годы ею заинтересовалась молочная про­мышленность США.

Сметана относится к молочнокислым продуктам и отличается высокой пита­тельностью (содержит 25—36% жира), высокими вкусовыми и диетическими достоинствами.При производстве сметаны для сквашивания сливок применяют закваски из Str. lactis. За последнее время все большее применение находят ароматообразующие закваски, содержащие, наряду со Str. Lactis, ароматообразующие расы микробов: Str. cremoris, Str. citrovorus, Str. paracitrovorus.

В целях получения сметаны, не выделяющей сыворотки, проф. С. В. Паращук рекомендует также применение «вязкого стрептококка», вызывающего легкую слизистость, от которой сыворотка дает короткие нити в 1,5—2 мм. Вязкого стрептококка надо вносить около 25% от общего количества молочнокислых микробов.



Закваска для домашней сметаны в стиле 19века, типа спонтанно заквасившихся сливок из парного молока, типа французской крем фреш. Она невязкая, но её колкость или кремовость ещё зависит от жирности сливок. Нужна для выпечи со сметаной по рецептам 19 и первой половины 20вв. Помните, с чего начинался рассказ про мезофилы? Они все тут, в одной закваске.
lactococcus lactis supsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. cremoris,
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis,
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris

Закваска для сметаны типа магазинной советской. Сметана типа советской тут есть в магазине всегда. Закваска сильно удешевляет сметану, лучше она её не сделает. Нужна для выпечки по послевоенным советским рецептам со сметаной, для сметанных кремов и соусов и для американских кексов на сметане. Состав такой же как для домашней сметаны (крем фреш), но пропорции численности бактерий другие и другие расы. Для приготовления сметаны, используют расы лактококка подвида.lactis, обра­зующие вязкую сметанообразную консистенцию
- Lactococcus lactis subsp. lactis,
- Lactococcus lactis subsp. cremoris,
- Lactococcus lactis biovar. diacetylactis
- Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris

При составлении закваски для творога вводят штаммы, сообщающие продукту хорошие вкус и запах, образующие сгустки, легко отделяющие сыворотку (иными словами, как в простокваше и сметане из спонтанно закисшего молока).
Тогда удастся ватрушку с творогом и за границей испечь.

Закваски для молока, для молочной промышленности и хозяек появились в начале 20 века. Они были нестабильными, т.к. бактерии заквасок часто атаковались бактериофагами. Так что молоко и сливки были пастеризованным и главным товаром молочной промышленности.

Довоенные молочные бутылки и крышечки 1941г.




Очень сильно рекламировался кефир, потому что он по природе своей был очень устойчивым в производстве. Но население кефиру сопротивлялось. Позднесоветской любви к кефиру тогда не было. Привычки не было.




К 1935г начали продавать закваски с отдельными штаммами бактерий - более разборчивые по признакам. Производство молочнокислых напитков стало бурно развиваться. Простокваши готовили очень горячим способом при 50С и выше буквально за полтора часа, имитируя процессы сквашивания варенца или ряженки в остывающей печи сразу после томления молока. Тогда же стали искать способы готовить нерассекающуюся на сыворотку и сгусток простоквашу. Сначала обнаружили, что высокотемпературная пастеризация 30мин при 90С помогает, а позже стали полагаться на специальные штаммы бактерий.

Простокваша может приготовляться как из цельного, так и из тощего молока. Технологический процесс производства простокваши в разных странах строится по-разному. В Западной Европе пастеризованное молоко заквашивается при 36°С, и процесс сквашивания продолжается 5—6 час. У нас сквашивание ведется при темпера­турах 45—50°С и даже выше, причем момент свертывания молока наступает че­рез 3, 2 и даже 1,5 часа. Время свертывания зависит от повышения температуры и от подбора более термофильных рас или от приучения своих культур к более высоким температурам. Из термостата простокваша переносится в холодильную камеру, где она, постепенно охлаждаясь, еще дозревает, так как молочнокислый процесс про­должается, пока температура не достигнет 10° С. Кроме того в течение охлажде­ния простокваша загустевает и крепнет вследствие гидратации казеина.

Кроме того для производства простокваши рекомендуется (С. В. Паращук и А. П. Крупина) высокая пастеризация при 90° С. Наши опыты показали, что достаточно температуру молока довести до 90° С, так как дальнейшая выдержка не дает заметных преимуществ в отношении консистенции простокваши.При такой пастеризации выпавший из раствора альбумин и сильно (в про­цессе сквашивания) гидратирующий казеин придают простокваше более плотную консистенцию и способность в большей степени удерживать сыворотку от выде­ления, т. е. затрудняют синерезис. Для хорошей простокваши берут болгарский лактобацилл и молочнокислый стрептококк «вязкий», дающий вязкую консистенцию простокваши. При этой консистенции сгусток имеет слабую слизистость, с нитями в 1—1,5 мм длины.

Варенец. Варенец готовится следующим образом. Молоко нагревают до 85—90° С и ставят в стерилизатор, где молоко подвергается стерилизации при 118° С в течение 1,5—2,5 часа, пока не приобретет красноватый цвет наподобие топленого.
По окончании стерилизации молоко охлаждается до 50° С и дальнейшие про­цессы заквашивания, розлива в банки и другие ничем не отличаются от про­изводства простокваши.




В 1950х появились лабораторные культуры в стерильном молоке, а в 1960-70 - центрифугированные концентраты бактерий в мороженом или высушенном на морозе виде. Это те самые таблетки, которые добавляет в молоко Буратино на рекламе начала 1960х. Таблетки того периода не столько простоквашу делали, сколько молочную закваску для простокваши. Таблетка с молоком = закваска через несколько часов. Взять этой закваски + молоко = выдержать и получится простокваша.


Добавить к простокваше сахара или ягодного сиропа, получится снежок. Снежок был деликатный и сладенький.


Начиная с 1990х появились закваски прямого заквашивания (Direct Set starters), их можно было добавлять напрямую в молоко, как на картинке с Буратино из 1960х. Из сухих заквасок уже не надо было сначала готовить молочную закваску - активированные бактерии, так сказать. Так молочная индустрия излечилась от своего столетнего отставания от хлебопекарной, в которой шаг активации размножения и подготовки к "настоящей" работе микробов в отдельном тесте - опаре, сменился прямым заквашиванием теста (безопарным) ещё в первую мировую войну.

Так что теперь понятно, что выбирать для напитков из молока дома и для таких, которые нужны для теста или для творога.

Во всех видах простокваши преобладают разновидности термофильных молочнокислых палочек, преимущественно болгарской, в ацидофильной простокваше дополнительно содержится ацидофильная палочка, но напиток можно изготовлять и на одном молочнокислом лактококке (обыкновенная простокваша, варенец), а в простокваше «Южная» преобладают дрожжи.

Вкус и запах простокваши - чистые, кисломолочные. Варенец и украинская простокваша (ряженка) имеют явно выраженный привкус пастеризации; в простокваше «Южная» допускается спиртовой привкус, а в простокваше с наполнителями, - вкус и запах добавляемых веществ. Цвет простокваши молочно-белый или слегка кремовый, а у ряженки и варенца - выраженный кремовый с буроватым оттенком, равномерный по всей массе. При введении наполнителей простокваша приобретает оттенок, свойственный) этим продуктам.

Простокваша имеет плотный ненарушенный сгусток, на поверхности которого допускается незначительное отделение сыворотки, но не более 3% объема. Ацидофильная и «Южная» простокваши, приготовленные с применением слизистых рас, имеют слегка тягучую консистенцию. Для ряженки и варенца допускается наличие молочных пенок по всей массе, а при выработке резервуарным способом - нарушенный сгусток сметанообразной консистенции.



В этой таблице показаны все виды "горячих", сорокаградусных простокваш на термофилах, кроме "обыновенной" - на мезофильной бактерии. Обыкновенная простокваша готовилась сквашиванием молока закваской, содержащей чистые культуры мезофильного молочнокислого стрептококка (после 1985г Str. lactis называется лактококком L. lactis). В отличие от прочих видов простокваши советская обыкновенная простокваша содержала только один вид молочнокислых бактерий: молочный лактокок (subsp. lactis, хорошо бродит и размножается при 10-40C). Количество вносимой закваски 3—5%. Температура сквашивания молока 36—38° С.Обыкновенная простокваша имела очень плотный колющийся сгусток и несколько пресный вкус, из-за чего выработка ее была ограничена.

Чтобы получать такие простокваши надо пользоваться заквасками практически монокультурными, которыми сквашивают молоко для будущего сыра. Их есть много вариантов, надо выбирать мезофильные. Стоит попробовать и остановиться на какой-то одной для о б ы к н о в е н н о й простокваши.

Я остановила свой выбор на самой простенькой - одна бактерия, два штамма: молочный и сливочный. И все!
- Lactococcus lactis subsp. lactis,
- Lactococcus lactis subsp. cremoris

Чтоб как у бабушки, простокваша из парного молока.


Именно такая закваска позволит приготовить молочную и сливочную простокваши, а также варенец по книге "Русская кулинария" 1961г., если заквашивать молоко при 35-38С, не при 45-50С, для чего будут нужны термофилы. И получатся простокваши южного и болгарского типа.


Судя по отзывам, эта закваска также дает самый вкусный творог на вареники в Америке.




Тэк-с. На рассказ по существу про мезофилы и термофилы в тесте опять места не хватило. Хорошо, хоть с простоквашами и сметанами разобрались!
Продолжение следует.

http://mariana-aga.livejournal.com/242863.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Мезофилы и термофилы. Холодные и горячие закваски для простокваш и теста.

Среда, 11 Мая 2016 г. 19:31 (ссылка)



Скажите, а вы помните вкус советской простокваши? Какая она была обычная магазинная простокваша в бутылке?

А этот счастливый молодой человек с полосатыми бутылками подмышкой и в руке - это он с простоквашей сфотографирован? Сдобные булки по ГОСту у него и сдобнючий горчичный батон я сразу распознаю, конечно. Вкусное все это было.


Я не помню, чтоб простокваша была в стаканчиках. Я помню бутылки, обычные, как кефирные или с ряженкой и снежком. Но я не помню цвета фольги на крышечке и википедия как назло умалчивает. ВСЕ крышечки перечисляет, но только не простоквашную! Все остальные врезались в память, а цвет простоквашной фольги - нет. Простоквашу в стаканчиках я не застала, так что фото из конца 1950х -начала 1960х мне ничего не говорят.

И тем более мне в диковинку видеть на фото и в текстах книг таблетки для приготовления простокваш из молока, сливок и топленого молока (т.наз. варенец).




В этом жжурнале я в основном пишу про хлеб, тесто и все с ними связанное. Причем тут простокваша?

Притом, что ностальгию можно испытывать не только по заквасочному и дрожжевому хлебу советского периода, которые теперь стал "не такой", а и по кисломолочке нашего детства тоже. Здесь и сейчас продукта с вкусом и консистенцией именно простокваши, будь-то магазинной или домашней, нет в продаже. Польская маслянка очень похожа на натуральную простоквашу, но она то появится, то исчезнет и в последнее время именно что исчезла.

Я особо-то и не увлекаюсь молоком в питании, но для дрожжевой выпечки везде в рецептурах советского периода, где просят молоко, в наше время лучше добавлять именно простоквашу, а где просят воду в тесте - хотя бы частично заменить воду сывороткой с простокваши. А для этого надо уметь её приготовить, найти закваски для молока, дающие характерный вкус и аромат простокваши.

В связи с активной популяризацией препарата "ячменная" из Минска, хлебной закваски одновременно с двумя классами бактерий - теплолюбивыми и предпочитающими умеренную температуру, я также хотела бы подытожить, что нам известно о заквасках на молочнокислых бактериях вообще. Простокваши ведь тоже готовят как на умеренных, так и на теплолюбивых бактериях. Более того, промышленные простокваши до войны готовили исключительно на термофилах, они сквашивались буквально за 1-2 часа при 50С.

Точно так же, как тесто можно заквасить дрожжами или же оставить спонтанно скиснуть и забродить, молоко в домашних условиях можно заквасить либо уже имеющейся закваской или дрожжами (готовой простоквашей или сметаной, кефирными зернами) или же оставить спонтанно закиснуть.

Когда я жила совсем ребенком у бабушки с дедушкой, они свою корову уже не держали. За вечерним молоком я ходила к соседке тете Нине. Тети Нинина собака была злая, вечно гавкала на меня и однажды прокусила мне икроножную мышцу. Шрам остался на всю жизнь: дырка от клыка в ноге. Корова же была хорошая, очень спокойная и давала жирное вкусное молоко, вернувшись с луга.

Тетя Нина доила её вручную и отливала мне из ведра в стеклянную банку ещё горячего молока.


Ребенком я была городским и уже в возрасте 5-6лет не могла пить теплое парное молоко с явным "животным" ароматом. Непривычно! Так что парное молоко я и не пила. Для меня стакан молока по-быстрому охлаждали к ужину в морозилке! То парное, что не выпивали бабушка с дедушкой на ужин, оставлялось на столе, чтоб спонтанно закисло. Почему-то бабушка никогда не ставила молоко в холодильник, ни кипяченое, ни сырое.

Часть того молока бабушка заквашивала для себя специальной "закваской" (готовым кисломолочным напитком), которая давала особую простоквашу ("закваску"), типа тех, что на Западе продаются как buttermilk или даже финская вилли. Ей нравилась простокваша вязкая, гладкая, шелковистая из-за слизи, выделяемой одним из видов молочнокислых бактерий в "закваске" и очень мягкая на вкус, малокислая.

Баба Зина ела свою "закваску" как лекарство, стакан на завтрак и стакан на обед. К сырой простокваше из спонтанно закисшего молока она не прикасалась. Та у неё шла на готовку - на блины и пышки, на тесто для пирожков на соде и дрожжевых пирогов.

Молоко от своей коровы всегда сильно обсеменено молочнокислыми бактериями, которых много и в обычном воздухе, не говоря уже о воздухе в хлеву, на вымени коровы и на руках доярки.

Так что к утру в банке уже стояло не молоко, а банка с двумя кисломолочными продуктами: сметаной наверху и простоквашей внизу банки. Clabbered Milk и clabbered cream, если по-английски. Фото с интернета. У меня нет парного молока, чтоб такое приготовить.

Сметану сверху собирали ложкой в отдельную мисочку, к борщу, вареникам и сырникам.

A простоквашу под ней, ноздреватую, кислую и плотную, ломающуюся кусками, использовали для приготовления теста и её ела и обожала я.


И да, именно с бабушкиным вишневым вареньем. Боже, как это было вкусно!

Я помню, что сметана на спонтанно закисшем парном молоке была совершенно не такая как в городе в магазине. Только уже взрослой и за границей я распознала её вкус, когда попробовала французские сквашенные сливки - крем фрэш, CRÈME FRAÎCHE и английский clobbered cream. Магазинная сметана советского типа отличается от крем фреш, от домашней сметаны спонтанного брожения, как набором бактерий, так и условиями сквашивания. Магазинная сквашивается при более низкой температуре. Она более пронзительно кисловатая и с особым ароматом диацетила - "сметанным" , которого нет у крем фрэш и может не быть (и никогда не было у бабушкиной) у сметаны спонтанного брожения.

В наше время в магазине можно купить как цельное био-молоко (органик, 3-4% жирности), так и био-сливки во всем спектре жирности - от жирности натурального молока летом, 6%, до очень густых 40%ных. Но они хоть и био, но пастеризованные, спонтанно они не закиснут, а загниют. Чтобы получать из них разные молочные и сливочные простокваши из белого и топленого молока с помощью покупных заквасок, нужно разбираться в бактериях не меньше, чем в заквасках для хлеба, которые разные как земля и небо, дают разные закваски и разный заквасочный хлеб в разном стиле.


Так что следом мы обратим наш взор на микробов - тружеников в молоке и тесте.

Микробы как в молоке, так и в тесте называются одинаково - молочнокислые бактерии и спиртовые дрожжи. Многие из бактерий и дрожжей, сквашивающих молоко, встречаются и в спонтано забродившем тесте, в хлебных заквасках. Но многие являются уникальными для молока (им нужен молочный сахар лактоза, они не едят солодовый сахар мальтозу в тесте) или для теста.

Бактерии могут быть как мезофильными, предпочитающими умеренные температуры (10-45С), так и термофильными (температурная зона, в которой они размножаются и выделяют кислоту: 30-60С). Как видите, и тут есть пересечение по зонам комфорта для бактерий в 15град (30-45С и поэтому в одной и той же простокваше или заквасочном тесте могут быть как мезофилы, так и термофилы. Дрожжи термофильными не бывают, ибо они не размножаются при температуре выше 40С. Дрожжи - мезофилы.


Дрожжи всегда выглядят как шарики со шрамами на тельце (шрам как пупок, от почкования, откуда выросла и отпочковалась дочерняя клетка.


А бактерии могут выглядеть или как шарики или как палочки.

Шарики называют кокками, они часто связываются в цепочки. Наверное все знают слово стафилококк, от него бывает ангина. А термофильный стрептококк необходим для приготовления южных простокваш - от прикарпатской гуслянки, до болгарского кислого молока (йогурта, мечниковской простокваши). И молочный лактококк - эта бактерия сквашивает молоко в простоквашу и сметану!

А бактерии в виде палочек - это бациллы. Самая известная палочка в тесте - бактерия сан-франциско и бактерия дельбрюка. Самая известная палочка в молоке - болгарская палочка в йогурте и гуслянке. Другие известные всем бациллы - палочки: холерная палочка, туберкулезная палочка, возбудитель брюшного тифа - сальмонелла, это тоже бацилла - палочка.

Все дрожжи выглядят одинаково, неважно, дрожжи ли это на теле или под ногтями, дрожжи в пиве, тесте и в кефире-айране-кумысе. Они все выглядят одинаково. Шарики со шрамами от почкования. И в природе и в заквасках для хлеба и для молока бактерии илим дрожжи могут встречаться по отдельности или вместе.
Грязь под ногтями: круглые шарики с почками - дрожжи кандида, а палочки - это кишечная палочка, гнилостная каловая бактерия E.coli.. Понятно где дояркины руки побывали!

Дрожжи на коже летом видны невооруженным глазом в виде светлых пятен - тинеа верзиколор. От них простым мылом не избавишься в жаркую влажную погоду, но специальный селеновый шампунь Selsun Blue снимет их за один раз и вся кожа станет одного звета загара. Намазаться перед душем и подержать на коже минут 10 и вуаля. Дрожжи не любят селен. Поэтому этот же шампунь помогает от перхоти, заражения кожи. на голове.

Многие кисломолочные напитки являются сильно спиртовыми, я от кефира буквально хмелею. На кефире можно приготовить приличный хлеб совсем без добавления дрожжей из пакетика. В кефире много дрожжей, самых разных видов, в том числе хлебопекарные ("пивные") дрожжи.

Кефир под микроскопом. Дрожжи. "Губка" и "ниточки" - это свернувшееся молоко, коагулировавшие белки молока.

В молоке молочнокислые бактерии бывают двух больших групп: лактококки и стрептококки.
Вот так лактококки выглядят вместе в простоквашах и сыре. На фото - сыр Гуда.
Закваски для кефира обычно идут или в порошке в пакетике или в виде кефирных зерен, похожих на кусочки цветной капусты - это домик, в котором кефирные микробы живут сами по себе , вечно, вне лаборатории.

Вот так кефирные кокки, бациллы и дрожжи выглядят внутри кефирных зерен под микроскопом. Кефиры бывают самые разные, в разных частях мира и у разных хозяек в кефирах встречаются разные комбинации молочнокислых бактерий и дрожжей. Всего вместе около сорока разных биологических видов. Так что приходится пробовать разные зерна в работе на вкус кефира, который они дают, и разные кефирные закваски в пакетиках - тоже.

Они все дадут кисломолочный напиток безусловно распознаваетмый как кефир, со спиртом и разный в возрасте 1 дня (детский), двух суток (средний) и трехсуточный (зрелый или "старый" кефир). Соответственно с укрепляющим или послабляющим кишечник действием. Но аромат и вкус все же будет немного разниться из-за разного наболра бактерий и дрожжей в каждом виде зерен или порошковых заквасок.

На фото показан двухдневный кефир, позже известный как просто "кефир" из бутылок в обычном магазине.

Кефир жирный средний, вторничный и воскресный.

Трехдневным ядреным, настоящим зрелым кефиром он становился сам или если не успели продать в магазине в тот же день, или дома, если в холодильнике было довольно тепло, +8-10С. За детским однодневным кефирчиком приходилось идти на молочную кухню, его для грудничков выпукали. Для взрослых он слишком пресный.

Заканчиваю эту первую часть рассказа, чтоб не разросся до огромных размеров. У современного человека внимание не способно удержать много информации, твиттер и фейсбук нас разбаловали, отучили читать длинные тексты : )

Заканчиваю практическим советом. Точно так же как у человека на коже, в кишечнике и у молока в его толще живут одновременно разные виды дрожжей и бактерий - кокков и бацилл), их было много в зерне, лежащем на сырой земле на току и на рабочих поверхностях на дрожжевой фабрике в советское время. Они - везде и всегда вместе, вперемешку.

Веяние зерна на току - буквально на земле!


А если хлеб жали в снопах, серпами и косами, то снопы на земле обколачивали цепами, чтоб отделить зерно от колоса. И оно естественно на землю и выпадало. Где бактерий - жуть сколько. Не меньше чем в хлеву это точно!

Так что в советское время даже белая или сеяная мука для ситных и пеклеванных сортов была прилично обсеменена молочнокислыми бактериями и дикими дрожжами, не говоря уже о прессованных дрожжах, которые на треть и даже наполовину состояли из МКБ. Тесто по этой причине иначе бродило. В нем интенсивно протекало как молочнокислое брожение, так и дрожжевое.

Современное зерно в грязи не валяется, во всяком случае намного реже. Да и если бы валялось, его так чистят, моют, скребут и обеззараживают перед помолом, что из него трудно закваски вывести, даже если это цельное зерно из обойной муки! Раньше закваска за 6-12 часов с нуля выводилась! Даже для ржаного хлеба (т.е. настоящая ядреная закваска высокой кислотсноти с большим количеством молочной кислоты из бактерий одной муки!). Это говорит об обсемененности зерна и черной и серой муки. Тесто сквашивалось так же быстро, как парное молоко от тети Нины в эпоху моего детства.

Раньше кислотность быстро нарастала даже в белом тесте, по сравнению с современной, даже в относительно прохладном тесте и была с другим букетом. Это говорит об обсемененности прессованных дрожжей молочнокислыми бактериями в прошлом. Современные биотехнологии производства дрожжей дают потребителям суперчистые дрожжи, поэтому кажется, что они сильнее советских в 2 раза. На самом деле подьемная сила у советских дрожжей в заквасках и в пресссованных дрожжах была высокой, но дрожжи были разбавлены примесями МКБ. И если хозяйка ставила тесто на 50г прессованных дрожжей, по факту там в массе прессованных было только 25-30г дрожжей, а остальное - молочнокислые бактерии!

Так что возвращаясь к теме этого жж - тесту - напомню, что дрожжевое тесто по ГОСту нужно дополнительно подкислять закваской (МКБ), как в рецепте самого вкусного нарезного, чтобы получить аутентичный советский батон и дореволюционные французские булки и московские калачи и ситники.

Великий Эрик Кайзер подкисляет тесто для своих дроржжевых багетов жидкой закваской.


Конечно, хлеб тогда получается очень ароматный. Не примитивный на вкус. И отлично хранится.

Она у него в каждом хлебе незримо присутствует, добавка молочнокислых бактерий.


Если вы хлебопекарные закваски по какой-то причине не хотите в холодильнике держать... ...как и прессованные дрожжи, минская закваска "ячменная-2" фирмы Ю. Э. Шалухова, например, прекрасно хранится в холодильнике 2-3 месяца, а немецкая закваска Грунданзатц (тестяной бакфермент фирмы СЕКОВА) - ещё дольше, целых 4 месяца. И та и другая закваска может напрямую вноситься в дрожжевое тесто, в дрожжевую опару. Если нет, то тогда молочнокислая сыворотка от простокваши вам в помощь. В зависимости от зольности муки в изделии, живой сывороткой от простокваши следует заменять от 50 до 100% всей воды в тесте, а если дрожжевое тесто на молоке по рецептуре, то брать именно простоквашу вместо молока или частично простоквашей молоко.

(продолжение следует)

http://mariana-aga.livejournal.com/242596.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
VIPs

Хмельная закваска и бездрожжевой хлеб

Среда, 04 Мая 2016 г. 10:28 (ссылка)


5745884_zakvaska (320x480, 24Kb)

 


5745884__2_ (440x664, 257Kb)


 

Для закваски нужно:


- стакан хмеля;


- мука;


- сахар или мед;


- пол-литра воды.


 


Хмель я взял свежий, только что сорванный – по дороге домой с пробежки надергал в пакет. Можно и сухой использовать. Воду довел до кипения, натрамбовал в стакан (250 мл) шишек хмеля и высыпал в кипяток.
Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
МирАлин

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЗАКВАСКУ ДЛЯ ХЛЕБА И ВЫПЕЧКИ

Воскресенье, 01 Мая 2016 г. 09:26 (ссылка)


Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая)


5283370_zakvaska (320x480, 24Kb)5283370_zakvaska_1 (320x480, 17Kb)


 


 


Выпечка хлеба – это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение.


Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.


 


РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Читать далее...
Метки:   Комментарии (3)КомментироватьВ цитатник или сообщество
belokuraja

ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ НА ЗАКВАСКЕ (БЕЗ ДРОЖЖЕЙ)

Воскресенье, 01 Мая 2016 г. 09:05 (ссылка)


5907140_IMG_2925 (700x525, 282Kb)5907140_IMG_2924 (525x700, 279Kb)

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Хильда56

Рецепты закваски (альтернатива покупным дрожжам)

Суббота, 30 Апреля 2016 г. 19:05 (ссылка)


Рецепты заквасок (альтернатива покупным дрожжам)РЖАНАЯ ЗАКВАСКА1 день: 100 г ржаной цельнозерн...



РЖАНАЯ ЗАКВАСКА

1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место без сквозняков.

2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.

3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.

Через сутки закваска готова к использованию.



ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА

1 день: размять горсть изюма, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.

2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.

3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество

«  Предыдущие 30 Следующие 30  »

<закваска - Самое интересное в блогах


LiveInternet.Ru Ссылки: на главную|почта|знакомства|одноклассники|фото|открытки|тесты|чат
О проекте: помощь|контакты|разместить рекламу|версия для pda