Случайны выбор дневника Раскрыть/свернуть полный список возможностей

Найдено 1455 сообщений
Найти сообщения с меткой

закваска - Самое интересное в блогах

«  Предыдущие 40 Следующие 40  »
lj_mariana_aga

Дезем - супер-закваска из пшеницы (Omer Gevaert's Desem)

Вторник, 15 Апреля 2014 г. 09:35 (ссылка)



Дезем - это закваска для выпечки пшеничного хлеба из муки простого помола. Конечно, с ней можно печь любой другой хлеб, в том числе и ржаной, из любой муки. Её особенность в том, что черный пшеничный хлеб на ней получается особо сладкий и душистый, ультра-пшеничный, с мягким нежным мякишем.

Эту закваску можно приготовить из свежесмолотой обойной пшеничной муки. Но это уже будет "опошленный" или как минимум упрощенный способ , сильно уступающий безупречному фламандскому методу Омера Геверта.

Рецепт


Практически весь процесс протекает при 10-18С, оптимально при 15С, занимает от семи суток до двух недель.

Нужны здоровые чистые зерна пшеницы и чистая вода - дистиллированная или с содержанием растворенных солей не выше 150-200ppm.

Зерна, примерно 300г, промывают и заливают холодной чистой водой, оставляют на сутки при 10-18С. Сливают воду, зерна взвешивают. Четверть или треть всех зерен расплющивают на доске скалкой или пестиком в ступке. Остальное ставят в холодильник (4-15С), где они медленно будут прорастать.




Полученную кашицу из раздавленных зерен собирают в колобок размером с мячик для гольфа, т.е. диаметром не меньше 4-5см. Валяют в муке закапывают в мешок холодной муки. Ставят мешок с закопанным колобком на двое суток при 10-18С.





Следом вынимают колобок, отбирают внутреннюю часть и диспергируют вместе с остальной частью размоченных зерен. Это значит, что все вместе рубят в крошку и перемешивают в блендере или комбайне ножами или пропускают через мясорубку. В крайнем случае можно и в ступке потолочь зерна и перетереть руками с кашицей с первого шага.


Всю массу собирают вместе в крутой колобок, валяют в муке простого помола и снова закапывают в холодную муку, ставят мешок на трое суток при 10-18С.

Получается масса с сильным ароматом моченых яблок, кислая (рН 4.5, кислотность 6-7 градусов), без клейковины, нелипкая, со вкусом моченого яблока.

Начиная с этого момента чередуют два типа кормления раз в день, продолжают ещё неделю проводить все процедуры при 10-18С.

ВНИМАНИЕ: в Европе, Росии и Северной Америке пшеница разнится по диаститичности (способности превращать крахмал в сахар). В Канаде пшеница особо гиподиастатична, число падения не меньше 350(!!!), солод добавлять ОБЯЗАТЕЛЬНО. Сравните с французской-бельгийской нормой - 250-300 и они к ЭТОМУ солод ещё обязательно добавляют и с российской нормой для пшеницы "число падения НЕ МЕНЬШЕ 200". Для сравнения, у ржи число падения низкое 80-100 ед, закваски на ржи легче выводятся и быстрей созревают, ибо в них крахмал легко превращается в сахар, нужный для микрофлоры закваски и пролизводства хорошего колчиества молочной кислоты, а также мягкого кисло-сладкого вкуса хлеба. Проблема усугубляется ещё тем, что при созревании закваски , её рН падает (она становится кисленькой), а это резко - в два раза! - снижает активность ферментов пшеницы. Для гарантии хорошей диаститичности муки в деземе нужно или продолжать подмешивать в муку для дезема плющенных моченых зерен (10-20% от общего количества в корме закваски), или добавлять белый пшеничный солод (хорошую щепотку).

Белый солод всех трех типов пшеницы (хлебопекарная, полба, хорасанская), биологически чистой и смолтой на каменных жерновах, продается в Канаде как "мука из пророщенного зерна". Если нет пшеничного белого солода и цельного зерна для размачивания для подпитки дезема, добавляйте белый ячменный или белый ржаной солод.



В один день кормят круто 1:2 свежим тестом из муки простого помола и чистой воды, валяют в муке, туго пеленают в две пеленки, обвязывают бечевой или обтягивают резинкой. Оставляют бродить на сутки при 10-18С.

На следующий день кормят жидко 1:2, например, 50г массы из центра колобка, 50г муки простого помола, 50г чистой воды, перемешать, поставить в мерном стаканчике, затянуть пленкой. Выбраживать сутки при 10-18С.



Затем снова колобок в пеленках - сутки в прохладе, мягкое тесто в стаканчике под пленкой - сутки в прохладе, но уже покормленное пощедрее, 1:3 или 1:4 и так далее.

Постепенно колобок возмужает и будет поднимать тесто все выше и выше, источая все более яркий и приятный аромат.


Колобок в пеленках - это закваска, дезем. А мягкая и даже полужидкая масса - это опара на закваске.

Когда опара станет подниматься в 2.5-3р в объеме за 14-24ч, при подкормке 1:5 при 10-18С, дезем готов. Можно использовать его в выпечке несравненного пшеничного хлеба.


Канадский хлеб из муки простого помола на закваске, т.е. с дезем на полбе , который двенадцать лет тому назад замесил сам Алан Скотт (печник и пекарь, автор книги "Архитекторы хлеба"). Отсюда, из Манитобы, из пекарни "Честная пища"


Спелый дезем кормят более щедро 1:4 и даже 1:5, пеленают и хранят либо при 10-18С, если опару на хлеб будут заводить на следующий день, либо отправляют в обычный холодильник, хранят при 4С сроком до недели, после чего его надо освежить.

Дезем можно затереть с мукой в пропорции 1:3 по весу, высушить на противне при комнатной температуре в течение суток-двух, просеять и хранить в холодильнике (4С) или в погребке (10-18С).

===================================================================

Научное обоснование метода выведения и ведения закваски из замоченных зерен при 15С.

Геверт был бельгийским мастером выпечки самого трудного для пекарей хлеба - пшеничного хлеба из свежесмолотой пшеничной муки. После войны он вернулся из Франции, куда была эвакуирована его семья, и в своей пекарне в Генте изобрел метод выпечки сумасшедше вкусного черного пшеничного хлеба. Для такого хлеба он придумал французскую закваску, но не из белой муки, а из зерен пшеницы. Свою закваску он называл "закваска", что на его языке звучало как "дезем". Хлеб на закваске - деземброт (Desembrood)

30 лет спустя он открыл секрет своего хлеба американским пекарям, а те, в свою очередь, поразили дезембротом писательницу Лорел Робертсон. Робертсон своей книгой "Хлеб из кухни Лорен", в которой описала дезем и чудесную выпечку с ней, взбудоражила пекущую американскую публику. С тех пор ажиотаж по поводу дезема не утихает вот уже 30 лет. Книга продолжает изаваться и её тираж давно перевалил за миллион. Никакая другая американская книга о хлебе не приближается по влиятельности к этой.
Лорел Робертсон со своим хлебом.

В 1984г ассоциация голландских пекарей провела семинар по заквасочной выпечке, там же проводились и соревнования пекарей в умении печь хлеб на закваске. Омар Геверт был там почетным судьей и подготовил для участников семинара печатную инструкцию, в которой описал свой дезем и свой деземброт.

Летом 1987г английский писатель Том Джейн, сам написавший "самую лучшую, самую точную и самую понятную" книгу по выпечке домашнего хлеба", опубликовал инструкции Геварта в своем Гастрономическом вестнике "Из трех блюд". Инструкции Геварта сопровождались комментариями немецкого пекаря Рольфа Вайхолда из Дюссельдорфа, который в сущности высмеял рецепт Геварта. Сказал, что такие рецепты нельзя воспринимать всерьёз, хотя сам он метод не пробовал. Что это поэзия хлеба, а не наука.

Сегодня, 70 лет спустя с того знаменательного времени, когда Геверт вполне отточил технологию дезема и деземброта и приступил к выпечке своего сенсационного хлеба, становится понятно, что его рецепт - само совершенство с научной точки зрения и что он в некотором смысле переизобрел колесо. Нам легко об этом рассуждать, с нашим доступом к интернету, все уже знающей о бактериях наукой, пониманием молочнокислого брожении и полным арсеналом профессионального пекаря в обычной городской кухоньке: от мельницы для муки, до мощных тестомесов, холодильников с управляемой температурой в разных зонах и настоящих подовых печей.

Но в те годы качество закваски по методу Геверта и хлеба с ней вызывало желание перекреститься, поднять лицо к небу и возблагодарить Бога за такое чудо. Хлеб на деземе вызывал благоговейное к себе отношение. Примерно так древние люди воспринимали гром среди ясного неба за голос богов. А мы хоть и содрогаемся и восхищаемся стихией, но понимаем, что это электрические разряды в атмосфере и что никто на нас там наверху не сердится. Бог нас всех любит, но надо позаботиться и установить громоотвод и не гулять с зонтиком в грозу.

Что же именно (пере)изобрел Геверт, когда стал готовить французскую закваску из слегка пророщенного зерна пшеницы холодным анаэробным способом? Он нащупал метод брожения без гниения и порчи, которым издревле пользуются в индустрии квашения и мочения плодов.

Если вы когда-то делали моченые или квашеные яблоки, да капусту со свеколкой дома, то вы сразу распознаете способ как давно вам знакомый. В мочении и квашении важна температура в районе 15С в начале заквашивания, определенное количество сахара в плодах или в заливке, и возможна соль, и солод - субстрат для молочнокислых бактерий. Консервантом при мочении и квашении становится молочная кислота, выделяемая бактериями, попавшими в бочку с моченьями с поверхности плодов или ( в индустрии) - из пробирки. Молочнокислое брожение анаэробное, плоды покрыты заливкой. Протекает и дрожжевое спиртовое брожение, моченые яблочки слегка шибают газом, слегка острые, вкусные.
Источник фото

В первые 5 дней брожение протекает в прохладе при 12-15С, дальше моченья охлаждают до 4С и ниже, чтоб не перекисло.

Омер Геверт точно повторяет процедуру мочения яблок в своем рецепте закваски из зерен пшеницы. Настолько точно, что его закваска пахнет мочеными яблоками и на пятые сутки на вкус - неотличима от моченого яблока. Поразительно! Так что в переводе на русский можно было бы назвать его метод сквашиванием моченой пшеницы!

Вот столпы, на которых зиждется божественный дезем и ... моченые яблочки

1) 12-15С , особенно в первые пять суток сбраживания, - это температура, при которой молочнокислые бактерии действуют лишь несколько медленнее чем, скажем при 25С, но маслянокислые бактерии клостридиум (они придают закваске запах прогорклого сала или старого масла, рвоты), а так же уксуснокислые бактерии и вредные гнилостные бактерии не будут развиваться. Важно не допускать температуры выше 18С и ниже 10С. 50-65 шрадусов по Фаренгейту. Вы увидите эту цифру в рецепте дезема в переводах текстах для американцев. .

2) Для брожения нужно достаточно сахара, минимум 5%, ибо микробы вырабатывают молочную кислоту из сахара. В деземе этого добиваются замачиванием и соложением зерна. (Калвель добавляет в муку 0.5% солода) Набухшее зерно начинает прорастать, превращается в солод. Ферменты активно расшепляют крахмал зерна на сахар. Чтобы росток не потребил весь сахар, зерно после начала прорастания плющат и ферменты производят обильный сахар на потребности только микробов закваски.
.
3) Добавки соли в моченья, квашенья и закваски несколько препятствуют развитию клостридий -вонючих маслянокислых бактерий, от которых закваски ещё и горчат и которые полностью подавляют дрожжи. Омер Геверт заметил этот эффект соли и подсаливал закваски и опары на закваске в количестве 1% от веса теста закваски (т.е. свежего теста, которое подмешивают к закваске). Калвель в своем рецепте закваски вносит в муку 0.3-0.5% соли.

4) Брожение анаэробное, без доступа воздуха. Закваски в первые 2-3 суток (и квашенья и моченья) нельзя перемешивать. Дезем закапывают на первые пару суток в муку и он там запечатывается в твердую воздухонепроницаемую корку.

Молочнокислые бактерии хорошо работают в условиях без притока свежего кислорода, а вот большинство вредных микроорганизмов - строгие аэробы и в отсутствие воздуха не развиваются.

Уксуснокислые бактерии не способны развиваться в отсутствие воздуха. Закапывание колобка и пеленание обвалянного в муке дезема в сухие пеленки помогает избежать резкой уксусной кислости закваски, неприятной в пшеничном хлебе. С другой стороны, хорошие молочнокислые бактерии в кислой среде без кислорода производят в основном мягкую на вкус молочную кислоту. Все три самых главных заквасочных бактерии прекрасно размножаются и производят ароматы и молочную кислоту при 15С в отсутствие воздуха - L.san-francisco, L.plantarum, L.brevis.

Помешивание или открытая воздуху поверхность закваски - гарантия развития в ней уксуснокислых и маслянокислых бактерий, а также плесени.

На 2-3 сутки молочнокислые бактерии полностью подавляют всю остальную микрофлору и молочнокислое брожение резко усиливается. Как только рН достигнет 4.4-4.5, в запечатанном колобке полностью блокируются уксуснокислые и маслянокислые бактерии. В это время можно в первый раз покормить дезем.


http://mariana-aga.livejournal.com/215341.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Бельгийский дезем (Cultures for Health, desem)

Понедельник, 14 Апреля 2014 г. 06:09 (ссылка)
Трудно поверить насколько уникальные бывают закваски, пока сам не нюхнешь такой экстраординарной по аромату молочнокислой культуры, как бельгийский дезем. Мы с ней уже неделю в обнимку ходим и я все никак не привыкну и боюсь, что она "выветрится". А она и не думает!

Купила я её давно по простой причине. Самой лень было возиться с выведением дезема, ибо мой первый опыт с этой процедурой оставил в душе неприятный след.

Я пользовалась тогда рецептом от Лорен Робертсон, и приготовление дезема нудно растянуось на две недели, плюс они требуют в конце первой недели испечь на полуготовом деземе посредственный хлеб. Дескать смотри, у тебя получается! А меня посредственный хлеб угнетает.

Я так разочаровалась, что с трудом дотянула до конца двух недель, испекла хороший хлеб, но он уже не смог подсластить отравленное впечатление от этой закваски. Ну и вообще я тогда не готова была к выпечке такого вида чорного, пшеничного хлеба из обойной муки.

Так что когда я заказывала в магазине Cultures for Health гранулы для заквашивания молока в кефир, я и дезем заказала. Тем более, что Тереза, которой я верю как самой себе, ибо её рецепты никогда не подводят, печет с деземом превосходный хлеб.

Источник фото

На днях почти забытый пакетик сушеного дезема вывалился ко мне в руки, когда я разбирала завалы в погребе. Я пожала плечами, на нем истекал срок годности и я решила его активировать, дабы добро не выбрасывать.


Начало было малообещающим. Обнаружилось, что в пакетике вместо 7г сушеной закваски с мукой было всего 2.7г порошочка.



К пакетику приложена инструкция, но я заподозрила, что не смогу ею пользоваться, потому что у меня меньше исходного материала и это означает, что я в сроки активации не уложусь. Так что на первом шаге я решила воспользоваться стерильной заваркой вместо смеси сырой муки и воды, чтобы именно микробы из пакетика сначала размножить, не рисковать, что микробы из муки их пересилят.

Шаг первый ЗАВАРКА



Я заварила 1/4стак обойной пшеничной муки 1 стак дистиллированной воды, помешала смесь на огне, убедилась, что она 62С и оставила её остывать с щепоткой диастатического солода на час. К тому времени она остыла до 35С и я всыпала туда порошочек дезема, размешала и поставила активироваться. Положено было бы выдержать смесь 12-18ч при 27-28С, но поскольку у меня ...

1) дезема было в 2р меньше, чем положено на 1/4стак муки
2) молочнокислых микробов в болтушке с заваркой было мало - только из 3г дезема, а не из 7г дезема И 1/4 стак муки (заваривание поубивало молочнокислые микробы муки)

...то я знала, что мне нельзя было кормить "по бумажке" и надо было, чтобы закваска сама мне дала знать, когда её пора кормить. Мое дело было потряхивать бутылочку со смесью, держать её при 27-28С, регулярно трясти её, насыщать воздухом... и время от времени опускать в неё полосочку лакмусовой бумажки, чтоб проверить её кислость, её рН.

18ч спустя, как по инструкции, болтушка могуче благоухала кефиром, красиво пенилась, но рН был ещё слишком высокий для кормления, всего 5.5

На отметке 22ч - рН 5.0
На отметке 24ч - рН 4.7 . Елки палки! Все никак да никак!
к 11 часам ночи, за 29 часов стояния при 28С смесь наконец то вошла в зону безопасности, рН тест показал 4.5. Можно было её покормить!




Шаги 2 и 3 были по инструкции, то есть

Шаг второй КОРМЛЕНИЕ МУКОЙ И ВОДОЙ. БРОЖЕНИЕ ПРИ 27-28С



Я подмешала к заквашенной заварке муки и воды по инструкции, щепотку витамина С и оставила на 12 ч при 28С. Смесь ещё яростней заблагоухала кефиром и начала крепко пахнуть сладким сливочным сырком (т.е. сладким творожком, пасхальным сыром - пасхой). Она пока не поднималась.

Шаг третий. Переход на постоянный режим кормления.

150г обойной пшеничной муки
140г закваски
120г воды
12ч при 29С.

После этого шага закваска ещё не поднималась, но мне понравился её прелестный аромат, т.е. её МКБ, так что я решила его закрепить.


Шаг четвертый и последующие. Кормление раз сутки, брожение при 14-15С

Я перевела закваску на освежение раз в сутки, снизив Т брожения на 15 градусов.
т.е. поддержание закваски стало таким
1 стак обойной пшеничной муки
1/2 стак закваски
1/2 стак дистиллированной воды
щепотка витамина С
щепотка соли

24 ч в погребе, Т 10-18С (стабильно удерживала 14-15С).

Четверо суток спустя после начала активации чайной ложечки порошка у меня был уникальный дезем превосходного качества с прекрасной подъемной силой. Из жидкого киселька он постепенно стал крепким комком теста Я попробовала кормить его полбяной мукой (dinkel, spelt, epautre, более деликатная и нежная разновидность пшеницы) и аромат стал карамельно-сливочным. Стала чередовать полбяную с пшеничной хлебопекарной, аромат стал гуще, яблочно-карамельно-сливочным. Короче праздник настоящий, а не закваска.


Я счастлива. У меня умопомрачительный бельгийский дезем. Если он бельгийский, конечно. Я ж его не в Бельгии купила : )

Ещё счастливее я почувствовала себя, когда я откопала из мучных глубин в мешке в погребе дезем по рецепту её папочки - Омера Геверта. Разломала, понюхала. Не поверила сволему носу. Куснула. ... и ...до сих пор никак не приду в себя. Вот это было ДААААА! Я в шоке! Вот это ДЕЗЕМ. Об этом следующий отчет.

Как люди додумываются до таких чудесных методов выведения элегантных заквасок, ума не приложу. Разница с обычными спонтанками такая же как шкура на чреслах неандертальца и платье от кутюрье. Вот такая разница.

http://mariana-aga.livejournal.com/215186.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Я вам не скажу за всю Одессу. Итальянские закваски.

Воскресенье, 13 Апреля 2014 г. 22:52 (ссылка)
Lievito Naturale. Крутая пшеничная итальянская закваска. Круче французской, скорей уж родная сестра нашего притвора для бараночного теста.

Но у них там и такие есть, причем навалом, ибо это иллюстрация к статье об итальянских заквасках в Википедии:



В Италии нет госстандарта на закваски, поэтому говорить о них трудно. Вывести что-то и назвать это "итальянской" закваской уверенно невозможно. Вот когда у нас всех будет возможность их покупать в итальянских пекарнях со списком МКБ и видов дрожжей на этикетке, и вести дома, отслеживая аутентичность их состава домашним анализатором генетического материала в тесте закваски, тогда да.

Тем не менее кое-какие устойчивые параметры и категории у итальянских заквасок есть. И они не заключаются в том, чтоб выводить закваску целый месяц или из какой-то экстравагантой муки или даже делать её суперкрутой и с крестообразным надрезом. Они именно в характеристиках заквасок, в их микробиологии и области применения.

В 2005г пятеро итальянских унивеситетских ученых задались вопросом: а что такое итальянские закваски? Что их характеризует? Являются ли они в чем-то уникальными, благодаря их итальянскому происхождению?

Они взяли пробы заквасок из 16 разных пекарен в южной Италии и подвергли их тщательному изучению
как традиционными, так и суперсовременными методами анализа генного материала микробов, наиболее точно позволяющими установить видовое разнообразие среди МКБ и дрожжей в заквасках.

Молизе - древнейшее место в Европе, где были самые первые поселения хомо сапиенс. Климат там прохладный, в горах по несколько месяцев в году лежит снег, а в низине летом плюс 20 тепла. Именно в этом регионе Италии собирали образцы пшеничных итальянских заквасок ученые из Кампобассо.

87 разных заквасочных микробов составляли микромир живого в итальянских заквасках, отдельных видов и разных штаммов одного вида. Из них, по видам,

- 76% мкб сан-франциско
- 15% мкб бревис
- 7% мкб плантарум
- 1% мкб ферментум.

Анализ кислости и кислотности заквасок показал, что они четко распадаются на две непересекающиеся группы. Высококислые и умеренно кислые

высококислые. рН примерно 3.6, кислотность в среднем 11.5 рад.
умеренно кислые. рН примерно 4.0, кислотность 5.5-8.5град.


В одном из городков региона, Тривенто, все семь пекарен имели высококислые закваски с курьезно высоким содержанием мкб , причем мкб сан-франциско, и низким - дрожжевых клеток. Некоторые виды бактерий встречались лишь в заквасках некоторых пекарен и некоторые штаммы оказались уникальными, обнаруженными лишь в одной пекарне.

МКб сан-франциско была очень распространена в заквасках и очень разнообразна (разные штаммы). Гораздо меньшее разнообразие штаммов было у мкб бревис и плантарум, а мкб ферментум был обнаружен лишь в одной из заквасок, один штамм.

Источник: Annals of Microbiology, 55 (1) 17-22 (2005)
Exploration of lactic acid bacteria ecosystem of sourdoughs from the Molise region

В другой статье по итальянским закваскам подтверждается эта же идея, что итальянские закваски бывают двух типов. Кислые закваски типа сан-франциско и закваски умереннокислые с большим видовым разнообразием бактерий и дрожжей. Анализ научной литературы по микробиологии итальянских заквасок не выявил связи между регионами и их микробиотой. Закваски с богатым и бедным видовым составом встречались повсюду. Высококислые довольно медленные закваски типа сан-франциско всегда идут на паннетоне, а малокислые и очень дрожжевые и прыткие закваски на повседневный хлеб, типа пульезе.

Паннетоне и пульезе - два итальянских хлеба, две итальянских закваски разного типа по составу.



В закваске для паннетоне в гордом молочнокислом одиночестве господствует мкб сан-франциско в симбиозе с S.minor, дрожжи не добавляют. Пропорции числа бактерий к дрожжам в закваске 100:1.

Молочнокислая бактерия сан-франциско. Источник

В пульезе молочнокислая микрофлора исключительно разнообразна и многочисленна (милиард заквасочных МКБ на грамм муки, ПЛЮС миллиард молочнокислых кокков на грамм муки (стрептокок, педиокок, лейконосток). В тесто специально добавляют пекарские дрожжи S.cerevisciae, Пропорции бактерий к дрожжам 10:1

Вот так вот. Миллиард молочнокислых палочек-бацилл и миллиард молочнокислых шариков-кокков на грамм муки в закваске! В сан-франциске тоже да, а то и три миллиарда клеток мкб в каждом грамме закваски, но ВСЕ они одного вида - санфранциски.

Молочнокислые кокки и бациллы.


Не место, а способ ведения заквасок - главный фактор, определяющий их состав. Скажем, ведение ржаной закваски при 25С приведет к тому, что в ней разовьется мкб сан-францско, а при 30С - МКБ понтис. Закваска с мкб понтис тоже очень хорошая и является основой немецкой закваски Böcker Mailänder Le Chef Но не будем отвлекаться!


Закваски с мкб сан-франциско предпочитают долгое брожение при относительно низкой температуре, устойчивы между 20-30С. МКБ сан-франциско не будет расти при рН ниже 3.8-4.0, поэтому при освежении закваски, для размножения в ней бактерий, стараются получить тесто с рН ближе к 5.0.

В тесте с рН 4.5 и выше будут процветать все лактобактерии на свете (в том числе совершенно человеку в пище нежелательные фекальные) и угнетаться дрожжи. Это обстоятельство критически важно при выведении заквасок или восстановлении их их сухих или выведении их их поррошковых культур. Не переходите к следующему кормлению, пока на предыдущем кислость закваски не снизилась хотя бы чуточку ниже рН 4.5 . Блокируйте всякую гадость и стимулируйте как хорошие бактерии, так и заквасочные дрожжи, управля кислостью теста закваски, отслеживая её рН.

Эксперименты показывают, что наличие соли в заквасках, как это отметил гениальный изобретатель дезема фламандец Геварт (см предыдущую заметку), симулирует рост заквасочных бактерий. А укусусная кислота угнетает развитие дрожжей. Вот почему в высококислых итальянских заквасках (уксусных, молочная кислота некислая), жидких и прохладных, резко снижается число дрожжевых клеток.

Частота освежения закваски сильно влияет на видовое разнообразие закваски. При освежении раз в сутки при 30С развивается мкб ферментум. А если перейти на освежение раз в двое суток при 30С, то установится парочка мкб ферментум и мкб плантарум.

Заквасочные дрожжи прекрасно себя чувствуют при 22С и максимально долго будут бодро работать при такой температуре, потому что при 22С скорость накопления кислоты в тесте снижается и тем самым активность дрожжей не подавляется. Чтоб их тормознуть, тесто закваски охлаждают до 4-8С.

Источник: Handbook of Dough fermentations, edited by Karel Kulp, Klaus Lorenz, NY-Basel, 2003.


http://mariana-aga.livejournal.com/214818.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Дезем

Суббота, 12 Апреля 2014 г. 23:20 (ссылка)

Детка-дезем, Колоб-Колобок в самом начале.

Он дает вот такой пшеничный хлеб. Вкусный очень. А уж душистый какой! Рецепт из книги King Arthur Flour Whole Grain Baking,




Дезем, дезем, дезем, дезем... Не-а, это не у меня пластинку заело. Это деземы бывают разные. Дезем дезему рознь.

Что такое дезем?



Дезем - это закваска. Закваска из пшеничной муки простого помола. Она некислая, у неё особо шикарный яблочно-персиковый аромат, в ней особые заквасочные дрожжи с особо крупными клетками, и она дает особо великолепный хлеб из муки простого помола. Настоящее открытие Америки европейцами, в области заквасочного пшеничного хлебопечения.

Словом дезем в Голландии и на севере Бельгии, Фландрии, называют закваски вообще, и опары на заквасках:

desembrood (заквасочный хлеб),
natuurdesem (натуральная закваска, т.е не на дрожжах, а из спотнанно забродившего теста),
zuurdesem (кислая закваска, т.е не дрожжевая опара, а опара на закваске)

Благодаря усилиям борцов за правильное, как можно более натуральное питание - японское макробиотическое и нью эйдж вегетарианское во второй половине 20 века, позже - современное движение за невыхолощенную цельную пищу и цельное зерно в хлебе - слово дезем стало обозначать закваски на цельной пшенице, для выпечки из пшеничной муки простого помола, шрота, диспергированного пшеничного зерна.

*************************************************************************************************************************************************************************************
В СССР выпечка из пшеничной муки простого помола практически не существовала как класс. Для выпечки единственного в общесоюзных ГОСТах хлеба из такой муки - хлеба пшеничного из обойной муки, закваску превращали в пшеничную перекармливанием из крутой ржаной.



Были в республиканских ГОСтах ещё дрожжевые лепешки - дрожжевой армянский матнакаш на обойной муке, да грузинские мадаури и азербайджанский чурек на хмелевых заквасках на обойной муке. Вот и весь ассортимент. Ни булочек, ни сдобы, ни пирожков, ни кексов из муки простого помола не пекли.

В 1994г были введены ГОСты на изделия из диспергированного зерна пшеницы (замоченного и разбитого в кашицу зерна). Это уже близко к дезему - хлебу. Но опять же закваску для них брали стандартную густую ржаную, перекормленную на диспергированное зерно. А десять лет спустя появилась статья доцента Алтайского технического университета Светланы Ивановны Коневой о том, как вывести закваску из диспергированного зерна ржи ИЛИ пшеницы напрямую. Это уже 100%-но наш, отечественный дезем, в смысле что он из типичного для дезема сырья выводится - размоченного зерна, крушеного в кашицу. Весь процесс приготовления закваски с нуля занимает 14 часов , если не считать времени на предварительное замачивание зерен, и после этого можно переходить на поддержание и ведение дезема холодным способом!

Если раскормить сухой немецкий бакфермент Секова не шротом с мукой, а диспергированным зерном пшеницы, и потом вести его холодным способом, то тоже получится именно такой дезем, бактерии и дрожжи будут те же.

Рецепт отечественного алтайского дезема

(1) Промыть зерно. Замочить зерно пшеницы или полбы чистой родниковой водой на 18 ч при 22-23С.




Взвесить нужное количество , размолоть в кашицу в блендере, прокатать в плющеное зерно скалкой, пропустить через мясорубку или растолочь в ступке,





Остаток набухших зерен можно отсушить и либо в виде цельных зерен оставить проращиваться при 10-15С,


либо в виде диспергированного зерна хранить в холодильнике сутки (2-4С)

(2) Подлить воды, воды на 67 г диспергированного зерна, и добавить к кашице 1% от веса размоченного зерна дрожжей. На 67г диспергированного зерна - 0.67г прессоанных или 0.25г инстантных или сухих активных (1/14 ч.л.).
Выдержать 6 часов при 28С и ТТА 5-6 град.

(3) К этому добавляют свежую порцию корма из диспергированного зерна и воды (кормление по весу 1 ч закваски : 2 части корма) до получения довольно густой массы с влажностью
52%, перемешивают и оставляют на 4ч при 28С до получения кислотности 8град.

(4) В последний раз добавляют к закваске диспергированного зерна и воды (1:2), перемешивают густую массу, выдерживают 4ч при 28С, до получения кислотности 9-10 градусов

(5) готовую закваску превращают в производственную, т.е. готовят для выпечки на ней, накапливают в нужном количестве кормлением 1:2 так:
для 100г закваски

38г готовой закваски с шага (4)
67г диспергированного зерна
воды

Выдерживают 1.5 часа при 28С, кислотности 9.4град, использовать в рецепте хлеба на закваске.

В тесто с закваской вносят 50% всей муки, выбраживают 40мин, расстойка 25 мин, выпечка.

***************************************************************************************************************************************************************************************


Особенность популярных нынче на Западе деземов в том, что они исключительно крутые и запеленутые в тугие тканевые пакеты, затянутые бечевой, так, что тесто закваски не может вырасти в объеме, как итальянские заквасочные биги.

Для дезема характерен аромат сидра и кальвадоса, яблочный или персиковый, слегка коньячно-спиртовой, для полбяного дезема - сливочно-яблочно-ванильный. Это трудно описать, аромат зеленой яблочной кожуры и сливочного творожка, уникальный аромат заквасочных дрожжей в деземе - ароматическое вещество 2,3 метилбулилацетат... Он мгновенно распознается, ибо он выдает момент, когда дезем готов к труду и обороне.

По надутости и тугости тканевого пакета судят об активности дезема в нем. Если пакет тугой и неподатливый, то дезем спелый и активный и его можно использовать. А если он обмяк, то дезем весь корм сожрал, траванулся собственным спиртом, притих и уснул, значит его нужно взбодрить, активировать, прежде чем использовать для заквашивания опары или теста для хлеба.


Деземы - холодные закваски, их выводят из смеси зерна или свежесмолотой крупки с водой при низких температурах, при 10-18С. Их выбраживают (кормят и дают созреть, подготавливают для выпечки с ними) при 16-21С. И их хранят при (3-7 суток, потом надо снова кормить, освежать при 16-21С) .. И к ним относят закваски на любой разновидности пшениц - обычной хлебопекарной, на полбе, на камюте и так далее. Наиболее популярны в Европе пшеничный и полбяной деземы, в Северной Америке - пшеничный.

Разные пшеницы: стекловидная мягкая хлебопекарная сверху, полба справа снизу, хорасанская (камют) слева снизу.



Хлеб на деземе получается настолько пшеничный, духовитый, натурально сладкий и нежный, что вам и не снилось. Красота несказанная. Примеры с интернета









Белый деземброт с добавкой пеклеванной муки.



Из полбы. Выведение дезема из полбы описано на сайте старейшей нидерландской водяной мельницы в Маастрихте ТУТ Нажать на кнопку DESEMBROOD, загрузится ПДФ. Голландский очень похож на немецкий, разберетесь. Или же см. выдержку ниже

полбяной деземброт
Краткое содержание статьи

В деземе заквасочные дрожжи составляют 2% всей микрофлоры. На грамм закваски дезем приходится 15миллионов дрожжевых клеток и 750 млн клеток молочнокислых бактерий. Исследования дезема показали в них наличие 44 разных штаммов дрожжей. Все они относятся к виду хлебопекарных дрожжей (S. cerevisciae )
На размножение и активность бактерий и дрожжей в деземе влияют несколько факторов, их можно сгруппировать во внешние и внутренние факторы.

• Внешние факторы.
- Температура закваски и теста.
- Содержание кислорода в закваске и тесте (вымешанность, обминки).
- Соотношение молочной и уксусной кислоты в закваске и в тесте (= температура брожения и влажность теста)
• Внутренние факторы.
- Питательные вещества (=сортность муки, сдобящие добавки в рецептуре)
- рH
- Буферность теста (= зольность муки, содержание в ней отрубей и зародыша)
- Влажность закваски
- Соль
Разведение закваски: дезем из полбы
День 1. 200г свежесмолотого зерна полбы, 100г воды 30С. Держать при комнатной Т (18-26С) в муке. Не охлаждать ниже 18С.
День 2. подмешать 100г свежесмолотой полбы, 50г воды 30С.
День 3 кормление такое же . появятся первые изменения в колобке.
День 4 кормление такое же. возможно увеличение в объеме и кислый аромат на разломе.
День 5 отобрать 150г. спонтанно забродившей смеси, подмешать 100г свежесмолотой полбы, 50г воды 30С. Начать отслеживать рН
День 6 отобрать 150г закваски, подмешать
100г свежесмолотой полбы, 50г воды 30С. Отслеживать рН. 10г закваски 90г дистиллированной воды, перемешать, опустить в жидкость лакмусовую полоску-индикатор. Её цвет покажет вам кислость раствора- рН закваски

Закваска готова, когда через а 24ч после кормления (или раньше), её рН спускается до 3.8-4.2.

Полбяной дезем отлично хранится. Главными условиями являются низкая температура, 18С или ниже, но не замораживание, и низкая влажность дезема (очень крутое тесто). Закопанным в муку он может храниться в холодильнике неделями и даже месяцами. Восстанавливать кормлением как указано выше в разведении свежего на 5-6 день. .

Хлеб на полбяном деземе.
Приготовление теста на полбяном деземе несильно отличается от дрожжевого. Его тоже выбраживают при 26-27С
Рецептура: 1кг полбяной муки, обойной или сортовой, 150г спелого дезема с рН в районе 4.0, 15г соли, 650г воды 30С. Соль добавляется последней, в уже вымешенное тесто. Можно добавлять изюм, ржаную муку , размоченную крупку или зерно и т.п. К концу замеса и вымешивания важно получить тесто с температурой 26-27С. Время брожения теста зависит от температуры брожения и состава теста. При 26С полбяное тесто из муки простого помола на 15% закваски займет примерно 5 часов на созревание теста, формовку и и расстойку перед выпечкой. Деземброт весом по 800г выпекают в течение 40мин при 220С.



Вот почему я начала мой рассказ причитанием Дезем, дезем, дезем, дезем. Дезем из пшеницы - это не то, что дезем из полбы. Дезем вообще говоря (закваска) - это не то, что дезем в узком смысле слова - пшеничная дезем холодным способом. И специально выведенная закваска класса дезем - это не то, что дезем по быстрому, приготовленный перекармливанием имеющейся закваски какого-то типа в пшеничную закваску из муки или шрота простого помола.

В ультрачистом или самом легком для новичков виде - дезем в бутылке или в пакетике, такую закваску можно купить как в Европе, так и в Америке.

Бельгийский пшеничный дезем из интернет-магазина "Закваски для здоровья". Фантастически ароматная закваска, отличное качество. Процесс её активации я покажу отдельно.





Дезем в пакетике из Нидерландов
http://www.bio4u.nl/primeal-zuurdesem-85g-p-363.html

Дезем в бутылке и ячменный и овсяный хлеб на деземе с мельницы в деревне Пейзе, в провинции Дрент, Нидерланды.


В Европе дезем возник после войны усилиями Омера Геверта, пекаря из макробиотической пекарни в Генте, Фландрия (север Бельгии). Когда его хлеб в 1970 году попробовали американцы, ученый из Гарвардского университета Лернер и архитектор Петрофски, то они настолько поразились вкусу пшеничного хлеба из натуральной свежесмолотой пшеницы, что загорелись желанием его повторить. Многочисленые попытки испечь хлеб такого же качества из обойной муки на закваске не дали удовлетворительного результата. Тогда они решили съездили в Бельгию кинуться в ноги Омеру и вымолить у того рецепт. Из Европы они увезли увезли метод дезема и специальный тихоходный миксер для такого теста домой в США. Открыли в Масачуссетсе, недалеко от Бостона, пекарню Baldwin Hill Bakery, где они в 1975г стали выпекать исключительный дезем-хлеб.

Мужчины бросили науку, бросили врачебную практику и инженерное дело и встали к печи с лопатой. Их хлеб стал знаменит. Американская пресса называла деземхлеб из этой пекарни "the bread of breads" т.е. самым хлебным из всех хлебов, .

Молодой парень Омер Геверт стоит на самом верху (выше него только Папа слева), со своими братьями и сестрами во время эвакуации семьи в южную Францию в 1940-1944гг.
Фото из архива его сестры, писательницы Терезы Линдзи, написавшей популярнейшую детскую книжку про хлеб "Как Батистина пекла хлеб"

Омер сорок лет держал ноу-хау в секрете, пока не поделился им с американцами и позже лично описал метод приготовления дезема в 1984г в инструкции по заказу ассоциации голландских пекарей, самая первая официальная публикация его рецепта, в сети хранится тут. Её перевод на русский. Коричневым мои пояснения.
*************************************************************************************************************************************************
Пшеничный хлеб на закваске. Старый француский способ выпечки хлеба.

Мне довелось поработать в нескольких десятках пекарен, что дало мне возможность изучить природу заквасочного хлеба. Я многому научился и постепенно приобрел умения, нужные для выпечки традиционного французского хлеба. Хотя, в действительности, во Франции применяют несколько разных методов создания хлебного теста.

Я обнаружил, что ферменты для закваски важнееб чем микробы. Именно ферменты (зерна, муки) управляют скоростью созревания закваски. В размоченном до определенного уровня зерне резко возрастает активность ферментов , расщепляющих крахмал на сахар, белки на аминокислоты и жиры на жирные кислоты – источник питания для зародыша и заквасочных микроорганизмов. Поэтому мы должны работать с чистым зерном (способным набухнуть и активироваться) и с чистой ключевой водой (без хлорки и химикатов, убивающих заквасочные микробы и само зерно).

Закваска спонтанного брожения. Производство закваски лучше всего начинать в чистом прохладном месте, например, в молодом сосновом бору, с его чистым холодным вохздухом . Это позволит избежать заражения и получить наилучшую закваску.

На рассвете, когда температура воздуха в сосновом бору наинизшая и бактерии неактивны, вы берете биологически чистое зерно, промываете его в ключевой воде и замачиваете его, пока не набухнет. Зерно впитает примерно 50% воды от своего начального веса. Из 300г зерна - 480г набухшего зерна.

Эта часть процесса поясняется графиком из статьи С.И. Коневой.

Потом вы расплющиваете зерно, собираете его в комок. Нет необходимости молоть зерно.

Следом вы покрываете колобок из зерен обойной мукой , чтоб защитить его от воздуха. Через 24-36 часов вы добавляете к колобку ещё расплющенного замоченного зерна, чтоб увеличить его массу в 4-5 раз. Т.е. кормите 1:3 или 1:4.

Этот второй колобок будет покруче первого (ведь в него вмешивается корка первого колобка). И снова вы засыпаете колобок обойной мукой на сутки-двое. Он довольно быстро станет тестяным внутри, все ещё без (спиртового) брожения или участия бактерий. Только благодаря работе ферментов муки, воздействующих на крахмал и белковый комплекс зерна. Именно ферменты намокшего зерна, их активность, определяют какие микробы смогут развиться в закваске и какие из микробов образуют между собой симбиотические отношения в сообществе закваски.

Производственная закваска. Чтобы приготовить производственную закваску, порцию свежесмолотой муки, чистой воды и закваски, описанной в предыдущем разделе смешивают в однородную крутую массу (размолаживание 1:3, 1:4), и сначала создают ей трудные условия для развития на 24ч, а позже –комфортабельные на 24ч.

Для этого комок крутого заквашенного теста нужно густо обвалять в муке и завернуть в две льняные пеленки (можно в два больших носовых платка, сначала колобок заворачивают в одну “пеленку”, а потом эту завернутую куклу зваматывают в другую пеленку. Туго завязать или обтянуть резинкой. Хранить в прохладе при 17С 24ч. Тугое вздутие , натянутая поверхность пакета, покажет вам, что закваска активна и готова заквашивать мягкое тесто.

Следом закваске создают комфортные условия в мягком тесте. К закваске подмешивают муку и воду , замешивают тесто комнатной температуры (24С), весьма слабой консистенции, почти жидкое, не собирающееся в комок в миксере. Количество закваски в тесте зависит от зрелости закваски. Обычно с закваской вмешивают 20-30% муки в мягкое тесто (1:4, , 1:3, 1:2.5). Оставляют на 24ч.

В прошлом закваску всегда подсаливали (1% соли от веса муки в закваски у Калвеля). По собственному опыту я могу утверждать, что это дает лучший результат.

Эти два шага, холодный крутой и теплый мягкий, чередуют, пока не получится рабочая закваска. Молодая уже пригодная для выпечки закваска будет готова за неделю , а полностью завершенная и с максимальной силой - за две недели.

И таким же способом замешвают тесто на закваске. Сначала закваску кормят и держат крутой в прохладе, потом замешивают с ней мягкое хлебное тесто и дают ему выбродить при комнатной Т (24С). Перед формовкой хлеба отбирают спелый кусочек теста, размолаживают круто и холодно, потом опять мягко и тепло и так далее, пока не накопят сколько нужно для будущей выпечки.


Вымешивание теста. Старый способ вымешивания теста вручную уже невыгоден для пекарен, однако миксер для теста на деземе из муки простого помола должен быть тихоходный, 30-50 оборотов в минуту. Это тесто легко испортить чрезмерно энергичным вымешиванием.

Когда я вымешиваю тесто вручную, то каждые 45 секунд я отбираю из дежи кусок теста весом примерно 1.5кг, растягиваю его до максимума, складываю и снова растягиваю. И так 3-4 раза, пока в тесте не спадет напряжение (сопротивление растягиванию) и оно не сдуется. Затем я откладываю кусок теста на 45мин и берусь за следующий.

Не придавайте кускам откладываемого на брожение теста форму и не проминайте его (округление в щары и батоны с затянутой поверхностью не нужны и нежелательны в процессе брожения теста), т.к. это сильно ослабляет тесто. Развитие в тесте клейковины периодическим растягиванием и складыванием с передышками по 45 мин, занимает долгое время и к концу брожения пышные прочные комки теста не будут нуждаться в длительной расстойке перед выпечкой. Большей частью увеличение объема хлеба с деземом происходит во время выпечки, в печи (правда! дезем поразительно сильно вырастает в печи).

Соль. Вмешивайте соль в тесто как можно позже. Неплохо было бы смешать соль с маслом (0.1% масла от веса теста). Это помогает хорошенько вмесить соль в тесто и в то же время тормозит растворение соли в тесте.

Максимальное содержание соли в заквасочном хлебе – 1% от веса теста (т.е. 1.7-2.0 % от веса муки). Кроме того, можно подмешивать в тесто морские водоросли, чтоб снизить кислость теста. Быстрое нарастание кислотности в тесте подавляет активность микробов и торомозит дрожжевое брожение. Так что с помощью подмешивания водорослей в тесто удается ускорить его созревание.

Поддержание закваски. У закваски есть определенная продолжительность жизни. Дрожжи в закваске - одноклеточные грибки - размножаются и расцветают в свежеосвеженном тесте, а потом это буйство начинает идти на спад. Вымешивание теста не только стимулирует образование и развитие клейковины в тесте, но и запускает процесс размножения дрожжей в тесте (аэрация теста вымешиванием стимулирует почкование дрожжей и рост числа их клеток). Производственная закваска нуждается в освежении после пяти загрузок печей, т.е. каждые 8 часов.

Если вовремя не покормить закваску, она перекиснет и начнет аммиачно пахнуть (ацетоном, нашатырем). Если сцедить с неё и сохранить жидкость и выбросить гущу, то на этой жидкости можно развести новую закваску, чередуя обе фазы, как описано выше – холодную крутую с теплой и мягкой.

Если вы моете ваши руки в помещении пекарни, то позаботьтесь о том, чтоб тщательно смыть счистки теста в рукомойнике. Иначе на этих остатках теста с грязью разовьются колонии вредных для дезема бактерий и они инфицируют ваш зачин и спасти его не удастся.

Хлеб становится полным жизни, только когда он приготовлен на закваске, а не на дрожжах или другими способами. Дрожжевой хлеб – дрожжевой на вкус. У него нет вкуса х л е б а.

*****************************************************************************************************************************

В пекарне Балдвин Хилл, в Массачуссетсе, идеей и особенностью приготовления такого полного жизни хлеба заразилась Лорен Робертсон с подругами. Они понесли идею в массы через свою книгу мега-бомбу, глубоко повлиявшую на американское представление о хлебе и его выпечке дома, вечный милионный бестселлер "Хлеб из кухни Лорен" (The Lauren's Kitchen Bread book, 1984). На фото Лорен стоит в центре . Все рецепты и гравюры в книге - её.


Лорен пекла в газовой духовке, а для подового дезема таки нужен под в печи, а в те годы камни для пиццы ещё не продавались и метод выпечки в чугуне ещё не был возрожден энтузиастами...Печник Алан Скотт построил для Лорен такую печь во дворе и написал книгу "Архитекторы хлеба" (The Bread Builders,1999) , где описал как готовится и выпекается деземброт
Алан рядом с одной из своих печей, деземброт на лопате

И там же в пекарне в Массачуссетсе худой и молодой Сом Линард, будущий пекарь, пожалуй самый великий пекарь современности в США, в том, что касается натуральной цельнозерновой выпечки, научился печь деземброт своими руками. Он написал "Книгу о хлебе", The Bread Book, 1990, где описал буквально все шаги: от посева зерна у себя на участке, до сбора урожая, помола в домашней мельнице, приготовления дезема и выпечки с ним. Сом показывает как печь подовый хлеб с паром при 475Ф/, в домашней духовке.



Он печет деземxлеб в Канзасе, в своей пекарне "Пшеничное поле". Иногда проводит курсы.





Деземхлеб из свежесмолотой пшеницы на обложке книги Сома Линарда. Вот это я понимаю. ХЛЕБ.



Сейчас весна ( а кое-где осень), самое время вывести дезем на балконе! Я уже приступила. Я развела покупной дезем и он покорил меня своим ароматом. А потом я перевела его на полбу и таким его и оставлю. Я влюбилась в полбяной дезем. Это просто неописуемо ароматная штука!!!

Несколько готовых деземов: слева направо

африканер (перекормленный из красного обойного дезема на белозерную пшеницу), африканец (закваска на бурой муке простого помола из ЮАР, выдержанная в режиме для дезема 2 недели), фламандский полбяной дезем с ванильно-сливочно-карамельным ароматом (из образца, купленного ТУТ). Феноменальная штука.



А в мешке в темноте и холоде винного погребка закопан Колоб-Колобок, комок самодельного дезема по рецепту Омера-Лорен-Сома. Этому я посвящу отдельный рассказ с подробностями.


Ему уже неделя возрасту. Таинство превращения зерна и ключевой воды в живой хлебный зачин совершилось.
И начинается кормление Колобка по-взрослому, чередование твердой зерновой пищи с протертой мягкой.


Ещё через неделю достану из мешка "не мальчика, а мужа". Полностью созревшую закваску с одуряющим ароматом и подъемной силой.



И будем мы с хлебом! Самым хлебным хлебом.

http://mariana-aga.livejournal.com/214753.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Radugina

Как я делаю ржаную закваску.

Пятница, 11 Апреля 2014 г. 16:31 (ссылка)


3446442_IMG_0350_1_ (700x525, 351Kb)Написала про окрошку на домашнем квасе и посыпались в личку сообщения с вопросами про квас и сопутствующие продукты. В основном конечно про закваску:)  





Закваску я вообще ставила не ради кваса. А для того, чтобы испечь на ней полезный диетический ржаной хлебушек. Такой хлебушек очень полезен для нашего желудочно-кишечного тракта. Он бездрожжевой. Знаю, что сейчас многие начнут спорить, что мол закваска - это те же дрожжи. А нет, не те же! Объясню по ходу дела..





Чем же полезен ржаной хлебушек? Во первых там в стопицот раз больше макро- и микроэлементов, витаминов, калия, магния, железа, антиоксидантов, всяких там омега-3, 4  и др., чем в пшеничной муке. Рожь выводит из организма соли тяжёлых металлов, токсины и холестерин.



Домашний квас на ржаной закваске - это идеальный продукт для тех, кому светит японская диета  или любая другая и кто собрался худеть. Конкретно в отношении себя могу отметить улучшение процессов пищеварения и так скать.. выведения.. Не говоря уж о том, что квас - это очень вкусный и приятный во всех отношения напиток!



В общем всем рекомендую!



И так, как же сделать домашнюю ржаную закваску?
Метки:   Комментарии (5)КомментироватьВ цитатник или сообщество
лучик_светы

Простая молочная закваска

Суббота, 29 Марта 2014 г. 10:55 (ссылка)

Это цитата сообщения Планета_Здоровье Оригинальное сообщение
Молочная закваска. Простой способ




5239983_molochnie_prodykti (700x525, 136Kb)Для тех кто не решается приготовить закваску, предлагаю необыкновенно простой способ, благодаря которому у вас будет полноценная активнейшая качественная закваска, на которой можно будет готовить хлеб по любым рецептам, в которых используется закваска.

Кроме того эта закваска богата сильными качественными молочнокислыми бактериями.

Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
MilayaDrakosha

Как приготовить йогурт без йогуртницы

Четверг, 27 Марта 2014 г. 18:00 (ссылка)


Как приготовить йогурт без йогуртницыДомашний йогурт - это вкусно. И сделать его совсем не сложно. Даже йогуртница не понадобится.



Сделать дома йогурт легче легкого. Для этого нам понадобится:




  • молоко 3,2%


  • закваска, я взяла сметану 15%, но закваску можно купить и в аптеке или магазине 
Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
MilayaDrakosha

Йогурт домашний с киви

Четверг, 27 Марта 2014 г. 17:10 (ссылка)




Ингредиенты:




  • пастеризованное молоко (не менее 2% жирности) - 800 мл


  • живой йогурт (с бифидобактериями), натуральный, без добавок - 220 мл 
Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
лучик_светы

Квас без дрожжей

Среда, 26 Марта 2014 г. 23:18 (ссылка)

Это цитата сообщения Марина_Йогиня Оригинальное сообщение
Квас без дрожжей - старинные русские рецепты

foto-kvas-bez-drozhzhej (600x319, 64Kb)
1. Старинный русский рецепт кваса из овса

3-х литровую банку заполнить на 1/3 промытым овсом (самым обычным). Насыпать туда же 5 столовых ложек сахара и 5 ягодок изюма (изюм по желанию, можно и без него). Залить остывшей кипячёной водой по плечики и оставить дня на два.

Первый квас без дрожжей будет темноватый и пахнуть овсом. Его можно уже пить, а можно слить, залить тот же овёс новой водой и снова добавить сахар или мёд. Дальше квас будет иметь приятный зеленовато-бирюзово-белый цвет и пузыриться как газировка. По мере того, как вкуснющий квас будет исчезать в недрах вашего организма, необходимо добавлять воду и сахар (мёд). Овёс добавлять уже не надо. Такой закваски хватает на 1-1,5 месяца. Ежели квас выпивается не так быстро, то хранить закваску можно в холодильнике.Прекрасный летний напиток!


2. Хлебный квас

В трехлитровую банку налить на палец закваски ржаной (которая для хлеба бездрожжевого), 5 ст. ложек сахара — налить литр родниковой воды. В кастрюльке заварить травы, остудить и залить в банку. Дальше 2-3 ст. ложки сахара на сковородке карамелизировать (добиться очень темного цвета), разбавить водичкой, и в банку для цвета. В конце добавить сильно поджаренные ржаные сухарики, и 1 ст. ложку лимонного сока — готово! Завязать банку дышащей тканью и поставить на солнце. Через сутки процедить — вкусный хлебный квас готов.


3. Деревенский ржаной белый квас

Деревенский ржаной белый квас готовят так: перемешивается простая свежая ржаная мука и вода до степени густоты сметаны. Всего такой смеси должно получиться пол-литра. Кладём туда же 2 столовые ложки сахара, а лучше мёда. И всё. Безо всяких дрожжей, потому что в муке всё необходимое присутствует. Можно для быстрого сбраживания положить щепотку изюма (светлого), но потом изюм вытащите, когда всё будет готово. Фактически, это мы готовим закваску — как на хлеб. Если закваска уже имеется, то в квас её и добавляем. Тогда квас сразу будет не молодой, а зрелый.



Серия сообщений "Кулинария (заготовки, вкусняшки)":
Сниму любой негатив (сглаз, порчу, приворот, отворот, проклятие)

Изготавливаю талисманы, амулеты, обереги от 250р.(без активации)

Мой магазин http://www.liveinternet.ru/users/5423009/profile

Я на Ярмарке мастеров http://www.livemaster.ru/lotr?view=profile

Часть 1 - Как приготовить густое повидло из яблок, слив, персиков и других фруктов
Часть 2 - Банановый торт без выпечки
...
Часть 42 - Медовуха.
Часть 43 - РЕПА ВМЕСТО КАРТОШКИ
Часть 44 - Квас без дрожжей - старинные русские рецепты


Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Artemonchik2013

Молочная закваска. Простой способ

Суббота, 22 Марта 2014 г. 21:21 (ссылка)

Это цитата сообщения Планета_Здоровье Оригинальное сообщение
Молочная закваска. Простой способ




5239983_molochnie_prodykti (700x525, 136Kb)Для тех кто не решается приготовить закваску, предлагаю необыкновенно простой способ, благодаря которому у вас будет полноценная активнейшая качественная закваска, на которой можно будет готовить хлеб по любым рецептам, в которых используется закваска.

Кроме того эта закваска богата сильными качественными молочнокислыми бактериями.

Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Radeia

Закваска для хлеба.

Среда, 19 Марта 2014 г. 16:03 (ссылка)

Это цитата сообщения tgkh Оригинальное сообщение
Закваска для хлеба.




Закваска для хлеба. А что такое закваска?



Закваска для хлеба, или опара, – это всего навсего забродившее тесто, которое  тысячелетиями использовали для поднятия хлеба, а сегодня хлеб поднимают при помощи  промышленных дрожжей.



Что же такое закваска для хлеба?



Закваску образуют различные  бактерии, образующие кислоту. Их насчитывается огромное множество. А также закваска получается из  естественных дрожжей из муки и воздуха.



Закваска для хлеба


Закваска для хлеба




Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Лорен_Софи

Хлебная закваска и хлебушек (ссылки)

Вторник, 19 Марта 2014 г. 00:21 (ссылка)

Это цитата сообщения Ananta Оригинальное сообщение
Хлебная закваска и хлебушек (ссылки)




Закваска по-итальянски Левито Мадре – Lievito Madre



Левито Мадре на практике



Закваска в воде – Lievito Madre in acqua



Молочная и уксусная кислоты закваски – L’acido lattico e acetico del Lievito Madre



Роль микроорганизмов в процессе брожения – La lievitazione: il ruolo dei microrganismi



Всё о закваске лекция Рачинелли и Джорилли – Lievito Madre lezione di F. Racinelli e P.G. Giorilli



Как улучшить качество закваски?-Come migliorare la qualità Lievito Madre?



Разные методы начала закваски -Altri  sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre



Закваска по методу Ижинио Массари – Lievito madre secondo Iginio Massari



Закваска по методике Джорилли-Lievito Madre di Piergiorgio Giorilli



Закваска Габриэля Бончи – Lievito madre di Gabriele Bonci



Закваска на йогурте по схеме  от Папума



Batteri lattici nel impasti acidi diversi – un poolish e una biga



Различные способы хранения закваски



Закваска и фазы роста микроорганизмов



Микрофлора закваски: биоразнообразие и метаболическое взаимодействие



Подготовка закваски к выпечке-шаг 1



Подготовка закваски к выпечке-шаг 2



Подготовка закваски -шаг 3



 

хлебушки
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Лорен_Софи

Ответы профессионалов о закваске

Вторник, 19 Марта 2014 г. 00:20 (ссылка)

Это цитата сообщения Ananta Оригинальное сообщение
Ответы профессионалов о закваске




Григорий Валерьевич 12 лет углубленно занимается микробиологией узкой направленности - применительно к хлебопекарной промышленности. В нашей огромной стране специалистов, которые занимаются только этой проблематикой - буквально единицы.





Возможно, попытка общения непрофессиональной аудитории домашних пекарей с профессионалами, в нашей стране предпринята впервые, так что не ждите абсолютного знания. Вчера вечером в течении часа мы общались с Григорием Валерьевичем по телефону, обсуждая вопросы домашней выпечки хлеба. Как оказалось, вопросов и тем для обсуждения - гораздо больше, чем представляется с первого взгляда. Но тот энтузиазм и доброжелательность, которые исходили от Григория Валерьевича, вселяют надежду, что мы, при желании, не останемся без поддержки профессионалов первого эшелона.



Ответы показываю без редакции. Спасибо Лине Ивановне и Григорию Валерьевичу за внимание к нам!





1. Влияет ли способ (метод) выведения ржаной закваски на ее хлебопекарные качества?

Да, влияет. Температура, влажность (содержание сухих веществ) т.е. количество муки, консистенция.

Чем выше температура ведения – выше кислотность, больше молочнокислых бактерий, меньше дрожжей, меньше углекислого газа, низкая разрыхленность.

Чем ниже влажность, тем выше кислотность – дрожжей меньше, чем в более жидкой закваске при такой же температуре; молочнокислых бактерий приблизительно столько же или чуть больше, чем в более жидкой закваске при такой же температуре. 



далее
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
tanuuusa

Ржаной хлеб на закваске. Ржаная закваска- стартер.

Вторник, 05 Марта 2014 г. 03:55 (ссылка)

Это цитата сообщения svet-lana51 Оригинальное сообщение






На этой закваске можно печь и пшеничный хлеб, надо только подкормить ее пшеничной мукой. Этот стартер очень хорошо храниться в холодильнике.
Успехов!



Серия сообщений "Хлебопечка":

Часть 1 - Булочки со вкусом из детства. Можно замесить в ХП.
Часть 2 - Интересный рецепт дрожжевого теста и его приготовление
...
Часть 5 - Домашний хлеб.Немецкий зерновой хлеб на закваске
Часть 6 - Домашний хлеб. Венесуэльский кукурузный хлеб
Часть 7 - Ржаной хлеб на закваске. Ржаная закваска- стартер.


Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
castadi

шоколадный кулич на закваске

Вторник, 18 Февраля 2014 г. 16:51 (ссылка)


4933435_kulich_na_zakvaske_shokoladnyiy (650x680, 124Kb)Я уже выложила несколько рецептов куличей.



Но этот-нечто интересное. Это будет шоколадный кулич на закваске.



Нам потребуется:



ржаная закваска



4 стакана пшеничной муки



2 столовые ложки какао



2-3 яйца



2 стакана вина



отруби



сахар



корица читать дальше



 
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
castadi

как испечь кулич на закваске

Вторник, 18 Февраля 2014 г. 16:45 (ссылка)


4933435_kulich_na_zakvaske (266x350, 19Kb)Испечь кулич на закваске очень просто.Только из-за ржаной закваски кулич будет чуть потемнее обычного. Но это можно исправить. Из того количества муки, которое указано в рецепте, получится 2 средних кулича. Если вы захотите испечь побольше куличей, то, конечно, добавите еще пшеничной муки и присутствие ржаной  будет не заметно. И куличи будут светленькие-как всегда.



Берем:



2 столовые ложки ржаной закваски



4 стакана пшеничной муки



1,5 стакана молока (или сыворотки или воды)



2 яйца



2 столовые ложки отрубей



2 столовые ложки сливочного масла



изюм



сахар по вкусу



корица, ванилин читать дальше



 
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
castadi

блины на закваске

Вторник, 18 Февраля 2014 г. 16:14 (ссылка)


4933435_blinyi_na_zakvaske (640x428, 43Kb)Сейчас будем печь блины на закваске.



Блины получаются очень красивые-тонкие и кружевные. И так как делать мы их будем без яиц, блины у нас будут еще и низкокалорийные.



Нам потребуется:



ржаная закваска



пшеничная мука 1,5 стакана



1 ст. ложка отрубей



вода



молоко (или сыворотка или вода-тогда еще уменьшим калорийность)



растительное масло



соль, сахар по вкусу читать дальше


Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Селянка

Закваска для хлеба "Вечная"

Пятница, 14 Февраля 2014 г. 22:19 (ссылка)

Это цитата сообщения Zinaida-k Оригинальное сообщение
Закваска для хлеба "Вечная"


Закваска для хлеба




Описание: Это простейшая закваска - чтобы печь ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ.
Аромат хлеба - БОЖЕСТВЕННЫЙ.
Хлебопечки у меня нет, поэтому замешиваю тесто сама, и этот рецепт мне очень помог в приготовлении ВКУСНОГО ХЛЕБА.
Этот рецепт взят с сайта "Помещик" - хозяюшке которого я очень благодарна.
За идею с закваской выражаю персональную благодарность пользователю "ВАСИЛЬНА"!


Ингредиенты:
Мука, Вода.


 



Серия сообщений "хлебопечка":

Часть 1 - Крестьянский хлеб (хлебопечка)
Часть 2 - Хлебопечка. Печем хлеб «Воздушный»
...
Часть 5 - Хлеб и большая:) ватрушка
Часть 6 - Без заголовка
Часть 7 - Закваска для хлеба "Вечная"
Часть 8 - Крестьянский хлеб


Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
terira01

ХЛЕБНЫЙ КВАС И ЗАКВАСКА ДЛЯ НЕГО.

Среда, 12 Февраля 2014 г. 20:28 (ссылка)

Это цитата сообщения держи_меня_крепко Оригинальное сообщение





ХЛЕБНЫЙ КВАС И ЗАКВАСКА ДЛЯ НЕГО





Рeцeпт от  : Делаю такой квас уже больше 15 лет. Сначала закваску мне давала свекровь она же мне и рассказала как делает квас сама. Но я опытным путем вывела для себя немного другие пропорции и технологию. И квас стал выходить вкуснее, чем у нее. И уже свекровь у меня училась его делать. А потом я и закваску делать приспособилась. Квас выходит в меру сладким и похожим на тот бочковой квас, который продавали при Союзе. Сейчас покупной квас я пить вообще не могу. Какой-то он слишком сладкий и ненастоящий. Кстати, для тех кто следит за фигурой. Калорийность такого кваса примерно 25 Ккал на 100 гр. Так, что 2-3 стакана в день - вполне можно себе позволить! Ну а взять бутылочку на пикник - сам Бог велел!



3140201_0_7c654_8dda50af_L1 (68x70, 20Kb)
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Elena_73

Как делать закваску?

Понедельник, 04 Февраля 2014 г. 02:12 (ссылка)

Это цитата сообщения galinadeir60 Оригинальное сообщение


Как делать закваску?



 




 





Я знаю, что есть очень много способов ставить закваску, на мой взгляд этот самый простой и хлеб получается на этой закваске очень вкусный.



Лучше всего ставить закваску с ржаной муки, а потом если мы хотим печь белый хлеб, то мы можем из ржаной закваски сделать пшеничную. Пока наша закваска будет готова пройдёт 5 дней, но это только первый раз длится так долго.



 

Как делать ржаную закваску?


День первый:

И так нам понадобится 100 грамм ржаной муки(сорт1150) и 100-150мл чуть тёплой воды ( осторожно вода не должна быть теплее чем 40°, а то наша закваска не получится).

В пластмассовой или стеклянной чистой чашке перемешать воду с мукой чтобы тесто получилось как на оладики. Выбирайте не слишком маленькую посуду, а то закваска может убежать, где-то 1,5-2 литра хватит. Теперь надо накрыть чашку крышкой или прозрачной плёнкой но не совсем плотно и поставить её в тёплое место на 24 часа.


 


День второй:

Теперь наша закваска проголодалась, для этого мы должны её покормить. Не удивляйтесь если у закваски будет не приятный запах, это нормально, попозже я напишу об этом побольше. И так достаём нашу закваску и хорошо перемешиваем её. Добавляем 100г. ржаной муки и 100мл. чуть тёплой воды и ещё раз хорошо перемешиваем, накрываем и ставим опять в тёплое место на 24 часа.




День третий:

Опять поступаем так-же как и во второй день: мешаем закваску, добавляем 100г. ржаной муки и 100мл чуть тёпленькой воды, перемешиваем, накрываем и убираем в тёплое место на 24 часа.




День четвёртый:

Сегодня мы кормим нашу закваску последний раз: опять надо закваску перемешать, добавить 100 грамм ржаной муки и 100 мл чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять поставить в тёплое место на 24 часа.



Настал наш долгожданный пятый день, наша закваска готова. Сегодня мы можем печь наш первый хлебушек, в который мы добавим совсем чуточку дрожжей, потому-то наша закваска ещё молодая и у неё нету большой силы, а в другой раз можно уже будет дрожжи нe добавлять. Tолько не забудьте от готовой закваски в первую очередь 50-100г положить в чистую баночку закрутить крышку и убрать в холодильник, это будет наш стартер, он нам потом понадобится когда мы опять захотим печь хлеб.

Будьте  осторожны, в стартер ни в коем случае нe должны попасть дрожжи, соль и прочее, а то он погибнет, не забывайте в закваску входят только мука и вода.

Стартер может храниться до двух недель, а если мы надумали печь, то надо на день раньше вытащить стартер с холодильника и накормить его  так или так, а на следующий день можно будет печь хлеб. 



Примечания: с этих пропорций у вас получится примерно 800-850 гр. готовой закваски, выбирайте для первого раза такой рецепт хлеба где вам понадобится почти вся закваска, так чтобы на стартер осталось только грамм 50-100 не больше, а то вы потом не будете знать что делать с лишней закваской. Другая возможность: брать на закваску не по 100 гр. муки и воды, а по 50 гр, тогда у вас выйдет 400-450 гр. готовой закваски.



Как делать пшеничную закваску?

Если же вы всё таки хотите делать пшеничную закваску, то поступайте почти точно так-же. Только лучше будет если вы возьмёте в первый день всё-таки ржаную муку, закваска начнёт быстрее работать, а в остальные дни добавляйте пшеничную муку. Так-как пшеничной закваски нам так много не надо, то хватит если мы будем брать по 50 грамм воды и муки, чтобы у Вас не осталось сильно много лишней закваски.  Ещё небольшое отступление, пшеничную закваску лучше всего растить не 5, а 6-7 дней.






Читайте так-же:


Какая мука, вода, посуда нужна для закваски?

 Запах, цвет и поведение закваски.

Как хранить стартер?

Как подкармливать стартер для ржаной закваски? 

Как сделать закваску из другого сорта муки, или же как перекормить готовый стартер?

Как освежать и подкармливать пшеничную закваску?

Сколько стартера нам нужно брать для закваски?

Сколько закваски надо добавлять в тесто?

Как продлить закваске жизнь? 

Влажность (Hydration) закваски

 Что делать если закваска потеряла силу и хлеб перестал подниматься?

Как долго месить хлебное тесто?

Расстойка теста для хлеба на закваске.

Выпечка хлеба

Как создать пар в духовке?

Ответы на часто задаваемые вопросы.









источник:
http://anna973.blogspot.se/


Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Elena_73

Как подкармливать стартер для ржаной закваски?

Понедельник, 04 Февраля 2014 г. 02:12 (ссылка)

Это цитата сообщения galinadeir60 Оригинальное сообщение


Как подкармливать стартер для ржаной закваски?



 




В этой теме я хочу вам объяснит как нам из стартера сделать ржаную закваску.

Это можно сделать двумя путями. Первый путь лёгкий, мы кормим закваску один раз. A второй ну чуть-чуть потяжелее, тут мы подкармливаем закваску 3 раза.

Каким бы вы путём не шли, вам надо будет на один день раньше выставить стартер с холодильника и поставить примерно на час на кухне, чтобы он проснулся. Например, если вы хотите во вторник печь хлеб, то вы должны в понедельник утром вытащить стартер с холодильника .




Если вы идёте лёгким путём, то поступайте так:

1. Посмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно.

2. Теперь разделите количество нужной закваски на две части и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится.

Пример В рецепте стоит, что вам надо 600 грамм закваски. 600:2=300, значит вам понадобится 300грамм муки и 300 грамм воды. На всякий случай ,чтобы у вас осталось немножко закваски на стартер добавьте ,и муки и воды на 50 грамм больше.

3.В достаточно большой чашке перемешайте муку, тёпленькую воду( не больше чем 40°) и наш стартер.

4. Прикройте чашку крышкой или полиэтиленовой плёнкой и поставьте в тёплое место и забудьте её на 15- 20 часов.

Готово! Теперь в первую очередь не забудьте от закваски убрать 50-100 грамм для стартера. А на остальной закваске можно печь хлеб.



Но лучше будет если мы пойдём тяжёлым путём( который вообще-то совсем не тяжёлый).




Если вы всё-таки решились идти тяжёлым путём поступайте так:





Посмотрите в рецепте какое количество закваски вам нужно и разделите это количество на 6 частей, потому-что мы будем подкармливать закваску в 3 захода. Значит если нам надо 600 грамм закваски ,то 600:6=100. Это обозначает нам понадобится 3 раза по 100грамм муки и по 100 грамм воды. Тут же опять, чтобы нам хватило закваски и на стартер, надо брать по 130 грамм муки и воды

Пример: Сегодняшний день это день перед выпечкой хлеба и мне нужно 600грамм закваски.



Где-то в 9.00 утра я выставила мой стартер с холодильника и дала ему час времени проснуться.



Примерно в 10.00 я кормлю его в первый раз. Для этого я перемешиваю 130гр чуть тёплой воды и 130 грамм муки чтобы образовалось тесто густотой как на оладушки. (может быть первый раз понадобится и больше воды, это от муки зависит). И добавляю туда мой стартер, всё хорошо перемешиваю и прикрыв крышкой ставлю в тёплое место. Идеальная температура этого места 26-28°,это может быть духовка с включенной лампой, но только лампой.



Где-то в 16.00 наступило время второй кормёжки. вот-так выглядела моя закваска, она так хорошо булькала что мне пришлось взять побольше чашку. К этой закваски я добавила 130 грамм муки и 130 грамм чуть тёплой воды( здесь уже больше воды не потребуется). Всё хорошо перемешала, прикрыла крышкой и поставила в место чуточку по прохладней чем в первый раз. Идеальная температура 22-26° полностью отключенная духовка или банная комната.



На следующий день в 6.00 утра я добавила опять 130гр. муки и 130гр. чуть тёплой воды. Хорошо перемешала, я надеюсь что на фотографии хорошо видно какая масса у меня получилась. Опять накрыть и оставить стоять в кухне. Идеальная температура 18 до22°.

В 9.00 моя закваска была готова. Теперь надо убрать 50-100гр. закваски для стартера и можно приступать делать тесто на хлеб.



Это моё время, вы можете работать так как вам больше подходит.

Время минута в минуту вам соблюдать не надо, за час меньше или больше не чего с закваской не случится.



Идеальное расстояние между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа.

Падающие температуры это хорошо, конечно можно обойтись и без этого, но падающая температура улучшает вкус.




 О том как подкармливать пшеничную закваску читайте здесь.

 

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Elena_73

Как освежать и подкармливать пшеничную закваску?

Понедельник, 04 Февраля 2014 г. 02:11 (ссылка)

Это цитата сообщения galinadeir60 Оригинальное сообщение


Как освежать и подкармливать пшеничную закваску?



 







Пшеничную закваску нам надо подкармливать немножко иначе ржаной. В основном вы в рецептах будете читать что то типа такого.

Для закваски:

30 гр. освежeнного стартера или активного

100 гр. муки

100 гр. воды




Что же это такое освежeнный, другое название активный стартер?

Так вот, если вы от готовой закваски убрали стартер в холодильник, то он у вас уже не активный, а спящий, вам его надо освежить чтобы он опять заработал.

Для этого возьмите 15 гр. муки, 15 гр воды и не больше 1 чайной ложки пшеничного или ржаного стартера, перемешайте всё это и оставьте стоять часов 8. Вот и всё у вас теперь есть 30 грамм активного, освеженного, живого стартера, который вам теперь следует подкормить..

Добавьте к этому освеженному стартеру 100 гр.муки и 100 гр. воды (или столько сколько у вас стоит в рецепте), перемешайте, накройте и оставьте на 8-12 часов(точное время обычно указано в рецепте), закваска должна за это время вырасти в 2-3 раза (зависит от её влажности) и вот-вот (или) начнёт опадать. Не забудьте убрать немножко готовой закваски на стартер.

Не берите на на освежение пшеничной закваски слишком много стартера, 1 чайной ложки хватает, а то готовая закваска будет сильно кислая и конечно хлеб получится не вкусным.

Если вы печёте хлеб каждый день, это значит что вы и ваш стартер постояно подкармливаете, возможно даже не уберая в холодильник. В этом случае ваш стартер активный и вполне хватает если вы будете подкармливать стартер только один раз,  для этого возьмите нужное вам количество муки и воды, чайную ложку стартера, всё перемешайте, накройте и оставьте на 8-12 часов.

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
ЛАРЛАР

Полезный живой йогурт!

Среда, 29 Января 2014 г. 11:52 (ссылка)

Это цитата сообщения Luyda52 Оригинальное сообщение
Полезный живой йогурт!


Закваску "Эвиталия" спрашивайте в аптеке. Цена 1 флакона от 60 до 80 руб. Это вкусней и дешевле чем магазинный йогурт и самое главное полезней.
Молоко я беру коробочное со сроком годности не более 7 дней. Я его не кипячу, а просто нагреваю. Если брать деревенское у частников, то лучше вскипятить, потом дождаться когда остынет.
Это продукт можно и взрослым и даже маленьким деткам до 1 года.
Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Natalinka49

Закваска для хлеба "Вечная"

Понедельник, 27 Января 2014 г. 16:54 (ссылка)

Это цитата сообщения Zinaida-k Оригинальное сообщение
Закваска для хлеба "Вечная"


Закваска для хлеба




Описание: Это простейшая закваска - чтобы печь ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ.
Аромат хлеба - БОЖЕСТВЕННЫЙ.
Хлебопечки у меня нет, поэтому замешиваю тесто сама, и этот рецепт мне очень помог в приготовлении ВКУСНОГО ХЛЕБА.
Этот рецепт взят с сайта "Помещик" - хозяюшке которого я очень благодарна.
За идею с закваской выражаю персональную благодарность пользователю "ВАСИЛЬНА"!


Ингредиенты:
Мука, Вода.


 



Серия сообщений "хлебопечка":

Часть 1 - Крестьянский хлеб (хлебопечка)
Часть 2 - Хлебопечка. Печем хлеб «Воздушный»
...
Часть 5 - Хлеб и большая:) ватрушка
Часть 6 - Без заголовка
Часть 7 - Закваска для хлеба "Вечная"
Часть 8 - Крестьянский хлеб


Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
АлинанЯ

Закваска для хлеба "Вечная"

Понедельник, 27 Января 2014 г. 12:51 (ссылка)

Это цитата сообщения Zinaida-k Оригинальное сообщение
Закваска для хлеба "Вечная"


Закваска для хлеба




Описание: Это простейшая закваска - чтобы печь ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ.
Аромат хлеба - БОЖЕСТВЕННЫЙ.
Хлебопечки у меня нет, поэтому замешиваю тесто сама, и этот рецепт мне очень помог в приготовлении ВКУСНОГО ХЛЕБА.
Этот рецепт взят с сайта "Помещик" - хозяюшке которого я очень благодарна.
За идею с закваской выражаю персональную благодарность пользователю "ВАСИЛЬНА"!


Ингредиенты:
Мука, Вода.


 



Серия сообщений "хлебопечка":

Часть 1 - Крестьянский хлеб (хлебопечка)
Часть 2 - Хлебопечка. Печем хлеб «Воздушный»
...
Часть 5 - Хлеб и большая:) ватрушка
Часть 6 - Без заголовка
Часть 7 - Закваска для хлеба "Вечная"
Часть 8 - Крестьянский хлеб


Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Елена_-_Алёна

Хлеб на закваске

Суббота, 25 Января 2014 г. 13:42 (ссылка)

Это цитата сообщения raisa60 Оригинальное сообщение


Хлеб на закваске

 



Лучше всего ставить закваску с ржаной муки, а потом если мы хотим печь белый хлеб, то мы можем из ржаной закваски сделать пшеничную. Пока наша закваска будет готова пройдёт 5 дней, но это только первый раз длится так долго.    



Как делать ржаную закваску?

День первый:

И так нам понадобится 100 грамм ржаной муки и 100-150мл чуть тёплой воды ( осторожно вода не должна быть теплее чем 40°, а то наша закваска не получится).

В пластмассовой или стеклянной чистой чашке перемешать воду с мукой чтобы тесто получилось как на оладики. Выбирайте не слишком маленькую посуду, а то закваска может убежать, где-то 1,5-2 литра хватит. Теперь надо накрыть чашку крышкой, но не совсем плотно и поставить её в тёплое место на 24 часа.  

Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Симушка

Пшенично-ржаной хлеб на закваске

Суббота, 25 Января 2014 г. 04:09 (ссылка)
ratatui.org/8658-pshenichno...vaske.html
Опара: 70 г пшеничной хлебной муки 5 г ржаной муки 40 г воды 60 г ржаной закваски Тесто: Вся опара 310 г воды 170 г пшеничной хлебной муки 1 ст.л. клейковины (факультативно) 255 г рж
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
воронина_таня

Как приготовить закваску для хлеба и выпечки

Вторник, 21 Января 2014 г. 22:20 (ссылка)


775_500_300_1 (400x300, 26Kb)



Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая)



Выпечка хлеба – это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение.



Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.

Читать далее...
Метки:   Комментарии (3)КомментироватьВ цитатник или сообщество
МаринаК

Домашние дрожжи. Аэрация дрожжей и заквасок. МК от Людмилы.

Воскресенье, 19 Января 2014 г. 18:29 (ссылка)

Это цитата сообщения Riga_Valentina Оригинальное сообщение
Домашние дрожжи. Аэрация дрожжей и заквасок. МК от Людмилы.





Домашние дрожжи сестер Турнипсид





Предыстория. В книге Бернарда Клайтона "Все о хлебе", по которой я пеку, есть несколько рецептов на домашних дрожжах. При этом как рецепты хлеба там разные, так и рецепты домашних дрожжей для того хлеба там разные. И не во всех случаях Клайтон приводит вариант для магазинных дрожжей в том же рецепте. Т.е. НУЖНЫ домашние.



Меня это вынуждает выводить и вести домашние дрожжи у меня на кухне. Рецепт-то хлеба попробовать хочется! И, конечно, все получается не так, как в книжке написано, или вообще не получается, и приходится копать, разбираться в вопросе. Так что, друзья мои, те, кто сейчас мучается с закваской, вы - не одиноки. У меня такие же трудности, только не с заквасками, в который я уже разбираюсь, а с домашними дрожжами!



Мои первые домашние дрожжи по рецепту сестер Турнипсид заняли не трое суток на свое выведение в полноценную рабочую форму, а целую неделю. Подозреваю, что и по другим рецептам домашних дрожжей в книгах Клайтона было бы то же самое. И в рецептах русских домашних дрожжей у Андреева (я приведу их позже ) - тоже.



Те дрожжи Турнипсид я одно время вела, регулярно раз в неделю кормила картошкой, а потом отвлеклась и забыла про них в углу холодильника, чуть ли не на несколько месяцев ( картофельное пюре с дрожжами стояло в холодильнике с ноября по март!!!). На прошлой неделе я попыталась развести, раскормить их снова, чтобы продолжить печь по Клайтону, и они сначала встрепенулись и заработали как ни в чем ни бывало, а потом при последующих кормлениях пошли на убыль и сдохли и пришлось продолжать кормить безжизненную смесь свежей картошкой в надежде, что дрожжи снова там заведутся и размножатся.



А теперь собственно история. Естественно, там снова завелась какая-то живность из биоаэрозоля (из дрожжей в воздухе на кухне) и смесь стала вспухать, но никак не получались такие же красивые дрожжи как в первый раз для рецепта хлеба Турнипсид. Получалась какая-то грубая расслаивающаяся смесь. Вот такая







Которая никак не хотела превращаться в пышную льющуюся нежную пену - домашние дрожжи







Тогда я почитала литературу по производству дрожжей и по диким дрожжам и спонтанным закваскам и выяснилось следующее.



Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
МаринаК

Самая-самая! Закваска с бактериями сан-франциско для выпечки. МК от Людмилы.

Воскресенье, 19 Января 2014 г. 18:28 (ссылка)

Это цитата сообщения Riga_Valentina Оригинальное сообщение
Самая-самая! Закваска с бактериями сан-франциско для выпечки. МК от Людмилы.





 


           



В том, что касается заквасок, люди или привередливы или наоборот неприхотливы. Но у всех есть мнение.



Кому-то нужна "просто закваска", неважно кто в ней живет. А кому-то нужна именно "сан-франциска" (чтоб в ней гарантированно были лактобактерии сан-франциско). Кто-то уважает старинные рецепты заквасок. Кто-то ультрасовременные. Кто-то - "слова народные", а кто-то от знаменитых пекарей. Кто-то - монастырские рецепты, а кто-то - научные и производственные, с хлебозаводов.



Кому-то нравится, что закваска занимает месяц на выведение и 8 месяцев на доведение её до пика аромата и других качеств и что их закваске уже 200 лет исполнилось. А кому-то , что закваску можно приготовить с нуля за сутки-двое, что она у них свежевыведеная, свеженькая, свежачок. Кому-то нужна кислая, а кому-то некислая. Кому-то трудная, а кому-то простая. Кому-то быстрая а кому-то стандартная, со стандартной подъемной силой. Кому-то с винноуксусным ароматом, а кому-то - с молочным, со сливочным, с кефирным, с солодовым, с цветочным, с фруктовым и так далее.



А есть ещё люди, коллекционирующие региональные закваски. Им нравится, что их закваска - родом из какого-нибудь экзотического места: из русского Палеха, из Италии, из города Сан-Франциско, из Египта или из Узбекистана и так далее.



Короче, сколько людей, столько и мнений.



Сегодня я приступила к выведению "самой-самой".  Самой быстрой и самой легкой (нетрудной и дешевой по расходу материалов, труда и внимания) по выведению закваски с гарантированными (автором метода) в ней лактобактериями сан-франциско.  Я бы ещё добавила, что это самый современный способ. В том смысле, что в нем сочетается известный метод (это вариант метода "фементолеван" Эрика Кайзера, которому сто лет в обед), с ясным пониманием теории процесса (микробиологии и динамики биосистемы закваски во времени).  Автор этой закваски и известен и неизвестен. Известно, что он - американский кондитер (и видимо повар-пекарь, ресторанный работник, шеф, короче) по профессии, но имя свое он не сообщает, прячется под ником "Иль". Его блог и описание процесса выведения закваск ТУТ, а также объяснение теории метода ТУТ



 Если вам нужна закваска или если вам интересно, присоединяйтесь!



 



Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Владиславна_я

Готовим современный хлеб по старинным рецептам на закваске

Суббота, 04 Января 2014 г. 09:02 (ссылка)



Готовим современный хлеб по старинным рецептам

Современная бытовая техника позволяет сегодня готовить в домашних условиях практически все. Например, хлеб дома можно сделать при помощи хлебопечки. Однако наши бабушки и мамы пекли аппетитные ароматные буханки без помощи новомодных технических средств и даже без использования дрожжей. И как оказывается, сделать это в принципе не так уж и сложно, главное — приготовить правильную закваску
Читать далее
Для Вас нашла Владиславна я
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
rss_galina_bichuk

Закваска для домашнего хлеба-день-4ый.

Пятница, 20 Декабря 2013 г. 19:58 (ссылка)

http://www.liveinternet.ru/users/galina_bichuk/post304295417/

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
rss_galina_bichuk

Закваска для домашнего хлеба-день 2ой

Пятница, 20 Декабря 2013 г. 19:42 (ссылка)

http://www.liveinternet.ru/users/galina_bichuk/post304293665/

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
rss_galina_bichuk

Закваска для домашнего хлеба-день 1-ый.

Пятница, 20 Декабря 2013 г. 19:36 (ссылка)




http://www.liveinternet.ru/users/galina_bichuk/post304292943/

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Afina_ls

Хлеб на закваске, шахтерский цельнозерновой

Вторник, 17 Декабря 2013 г. 20:07 (ссылка)

Это цитата сообщения Svetlechek Оригинальное сообщение
Хлеб на закваске, шахтерский цельнозерновой

хлеб ржаной цельный (369x490, 41Kb)
И еще один замечательный рецепт хлеба, этот хлеб лучше всего готовить в свободный, выходной день, потому, как не терпит суеты. А требует добрых мыслей и вдохновения.

Для закваски:

250 грамм цельнозерновой пшеничной муки
250 грамм воды
25 грамм ржаного стартера

Всё смешать,накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 12 часов.

Для заварки:

30 грамм цельнозерновой ржаной муки
150 грамм воды

Нагреть в кастрюле,постоянно помешивая. Как только масса загустеет, снять с огня и дать полностью остыть.

Для мочки:

35 грамм тыквенных семечек
35 грамм подсолнечных семечек
35 грамм кунжута
150 мл кипятка

Обжарить все семечки и кунжут на сухой сковородке. Переложить в миску, залить кипятком. Оставить минимум на 4 часа. Перед приготовлением основного теста слить воду, если останется.

Для основного теста:

вся закваска
вся заварка
вся мочка
256 грамм воды
150 грамм цельнозерновой пшеничной муки
370 грамм цельнозерновой ржаной муки
75 грамм овсяных хлопьев плюс для присыпки формы и хлеба
8 грамм свежих дрожжей
18 грамм соли

Смешать всё кроме мочки и овсяных хлопьев, вымесить тесто на низкой скорости 7-9 минут. Добавить мочку и овсяные хлопья, вымесить еще несколько минут. Оставить тесто на 30 минут.
Смазать форму слив.маслом,присыпать овсяными хлопьями. Переложить тесто в форму, разровнять, присыпать овсяными хлопьями Дать подойти при комнатной температуре 70 минут.Тесто должно подняться до краев формы.
Нагреть духовку до 240 градусов.
Выпекать хлеб в разогретой духовке с паром 10 минут, затем снизить температуру до 210 градусов и выпекать ещё 60 минут.
Достать из духовки,дать хлебу полностью остыть. По возможности оставить хлеб на 1 сутки для созревания.
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
СЕЙШЕЛЛА

Закваска для хлеба "Вечная"

Воскресенье, 15 Декабря 2013 г. 14:32 (ссылка)

Это цитата сообщения Zinaida-k Оригинальное сообщение
Закваска для хлеба "Вечная"


Закваска для хлеба




Описание: Это простейшая закваска - чтобы печь ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ.
Аромат хлеба - БОЖЕСТВЕННЫЙ.
Хлебопечки у меня нет, поэтому замешиваю тесто сама, и этот рецепт мне очень помог в приготовлении ВКУСНОГО ХЛЕБА.
Этот рецепт взят с сайта "Помещик" - хозяюшке которого я очень благодарна.
За идею с закваской выражаю персональную благодарность пользователю "ВАСИЛЬНА"!


Ингредиенты:
Мука, Вода.


 



Серия сообщений "хлебопечка":

Часть 1 - Крестьянский хлеб (хлебопечка)
Часть 2 - Хлебопечка. Печем хлеб «Воздушный»
...
Часть 5 - Хлеб и большая:) ватрушка
Часть 6 - Без заголовка
Часть 7 - Закваска для хлеба "Вечная"
Часть 8 - Крестьянский хлеб


Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Afina_ls

Как культивировать закваску для бездрожжевого хлеба

Четверг, 12 Декабря 2013 г. 21:45 (ссылка)

Это цитата сообщения Svetlechek Оригинальное сообщение
Как культивировать закваску для бездрожжевого хлеба

Как культивировать закваску для без дрожжевого хлеба. Прежде чем мы начнем рассматривать следующий рецепт хлеба мы с вами узнаем как собственно, сделать закваску и потом ею успешно многоразово пользоваться для приготовления хлеба разных сортов. Начну с того, что закваска это как живая субстанция которая, впитывает не только положенный свет и тепло окружающего пространства, но и атмосферу самого дома. Поэтому если вы решили сделать живой продукт, запаситесь не только терпением, но и хорошим настроением, в смысле не петь и танцевать, а просто радоваться процессу.

Классически выглядит так, смешать в глубокой миске 100 мл муки + 100 мл воды, закрыть пленкой, держать 48 часов в теплом светлом месте;
- подкормить: добавить 100 мл муки + 100 мл воды, тщательно пeремешать, поставить в теплое светлое место на 24 часа;
- подкормить: 200 мл муки + 200 мл воды, тщательно перемешать, поставить на 12-24 час. в теплое светлое место

В результате должна получиться слегка пенящаяся или пузыристая кисло пахнущая (и на вкус кислая) масса густоты сметаны, но все нужно и контролировать на глаз.

От этой массы (закваски) отложить 50-80 г в чистую баночку с плотной крышкой, поставить в холодильник для использования в следующий раз.

НАЧАЛО
утро

Мне не нужна закваска для дальнейшего использования, поэтому я буду пользоваться меньшими емкостями и для наглядности перед каждой подкормкой отделять половину массы, чтобы вернуться к исходному уровню.

У меня нет двух одинаковых мерных стаканов, взяла две баночки по 100 мл.
В одной вода комнатной температуры, в другой - ржаная мука можно и серую взять 2 сорта, живую.
Т.е. берем равное по объему количество муки и воды.

Сложнее всего культивировать закваску из белой пшеничной муки.
Из муки из цельного зерна получается лучше.
И проще всего - из ржаной.Еде один не маловажный нюанс, все ингредиенты должны быть живыми, то-есть вода и мука без термической обработки, можно воду минеральную без газа, или конечно родниковую.



1.
закваска (448x336, 70Kb) Читать далее
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Жека8

Ржаной хлеб на закваске.

Суббота, 07 Декабря 2013 г. 21:08 (ссылка)

Это цитата сообщения Планета_Здоровье Оригинальное сообщение
Ржаной хлеб на закваске




5239983_Hlebyshek_bez_drojjei (400x265, 24Kb)Ржаной хлеб на закваске (Кулинарные странички Nimbul.ru)

понадобится:

- 400 грамм ржаной закваски http://doctorovnet.ru/post302373397/

- 400 грамм ржаной муки

- 2 чайной ложки соли

- 2 столовой ложки растительного масла

- 2 столовой ложки меда или патоки

- 140 мл воды

Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Жека8

Молочная закваска. Простой способ.

Пятница, 06 Декабря 2013 г. 22:40 (ссылка)

Это цитата сообщения Планета_Здоровье Оригинальное сообщение
Молочная закваска. Простой способ




5239983_molochnie_prodykti (700x525, 136Kb)Для тех кто не решается приготовить закваску, предлагаю необыкновенно простой способ, благодаря которому у вас будет полноценная активнейшая качественная закваска, на которой можно будет готовить хлеб по любым рецептам, в которых используется закваска.

Кроме того эта закваска богата сильными качественными молочнокислыми бактериями.

Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Осенины

закваски для хлеба-очень много

Четверг, 05 Декабря 2013 г. 22:06 (ссылка)

Это цитата сообщения Шрек_Лесной Оригинальное сообщение
закваски для хлеба-очень много




 



http://u.foto.radikal.ru/0704/dd/7cebae946000.jpg



Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество

закваска - Самое интересное в блогах

«  Предыдущие 40 Следующие 40  »

LiveInternet.Ru Ссылки: на главную|почта|знакомства|одноклассники|фото|открытки|тесты|чат
О проекте: помощь|контакты|разместить рекламу|версия для pda