Случайны выбор дневника Раскрыть/свернуть полный список возможностей


Найдено 2369 сообщений
Cообщения с меткой

закваска - Самое интересное в блогах

«  Предыдущие 30 Следующие 30  »
МирАлин

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЗАКВАСКУ ДЛЯ ХЛЕБА И ВЫПЕЧКИ

Воскресенье, 01 Мая 2016 г. 09:26 (ссылка)


Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая)


5283370_zakvaska (320x480, 24Kb)5283370_zakvaska_1 (320x480, 17Kb)


 


 


Выпечка хлеба – это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение.


Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.


 


РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
Читать далее...
Метки:   Комментарии (3)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Хильда56

Рецепты закваски (альтернатива покупным дрожжам)

Суббота, 30 Апреля 2016 г. 19:05 (ссылка)


Рецепты заквасок (альтернатива покупным дрожжам)РЖАНАЯ ЗАКВАСКА1 день: 100 г ржаной цельнозерн...



РЖАНАЯ ЗАКВАСКА

1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место без сквозняков.

2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.

3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.

Через сутки закваска готова к использованию.



ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА

1 день: размять горсть изюма, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.

2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.

3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
teleant

Ржаная закваска

Пятница, 29 Апреля 2016 г. 21:26 (ссылка)

Это цитата сообщения Жанна_Лях Оригинальное сообщение

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА




Ржаная закваска для настоящего домашнего хлебушка



image25 (700x528, 153Kb)



Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Milada77

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЗАКВАСКУ ДЛЯ ХЛЕБА И ВЫПЕЧКИ

Вторник, 26 Апреля 2016 г. 21:47 (ссылка)


Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая)



Выпечка хлеба – это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.



 



РЖАНАЯ ЗАКВАСКА



1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место без сквозняков.



2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.



3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте. Через сутки закваска готова к использованию.



 



ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА



1 день: размять горсть изюма, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.



2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.



3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.



 



ЗЕРНОВАЯ ЗАКВАСКА



1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.



2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.



3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.



 



КЕФИРНАЯ ЗАКВАСКА



Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира. Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет перекисать.



Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет. Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.



 



ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА



1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.



2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.



3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.



4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.



5 день: снова добавить воды и муки. 6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны. Очень важно начинать готовить домашний хлеб в хорошем настроении!


Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
larisa-iva5

Закваска бездрожжевая

Понедельник, 25 Апреля 2016 г. 20:33 (ссылка)


Я пекла хлеб на бездрожжевой закваске. Хлеб получался вкусный превкусный. Я в то время вспоминала русские народные сказки, когда герой, собираясь в дорогу ли, в поле ли, брал с собой краюху хлеба и ему хватало насытиться. Действительно вкус бездрожжевого хлеба совсем другой. Закваску делала из ржаной муки, по интернетовским рецептам. Пахнет закваска, так приятно, яблоками отдает почему-то. Только такой хлеб долго подходит. И не сразу он у меня получился. Первый вообще выкинула. В этом году вспомнила я тот хлеб и решила опять начать печь. Да не тут-то было. Думаю мука ржаная другая. Ту я покупала на рынке, что был около дома, вразвес. А в этом году, в магазине в пакетах, двух разных производителей. Не получилась у меня закваска.(  Два раза ставила. Если попадется мне развесная ржаная мука, куплю. И буду еще пробовать.



Увидела этот рецепт закваски на пшенице. Пшеницы у меня тем более нет. Но, может на рынке встречу, или из деревни  привезут. И поэтому сохраню ка я этот рецепт, пусть будет.



Источник - http://3rm.info/6244-zakvaska-russkaya-proshhe-prostogo.html



Домашний хлеб в духовке



У этого хлеба домашнего верх почти отслоился. Так бывает, если в духовку поставить выпекать не достаточно подошедший хлеб и когда огонь слишком сильный. Это кому интересно.





Этот хлеб похож на мой, в срезе особенно.



Вернусь к рецепту закваски.



Берём стеклянную банку семисотку. Четверть её заполняем цельной пшеницей (не дроблёной) ,заливаем под горлышко водой ,накрываем марлей и ставим в теплое место ,чтобы зёрна набухли .Через 2 суток вода должна запенится. Берём банку и через марлю сливаем в литровую кастрюлю. Сыпем муку ,размешивая доводим до состояния не жидкой и не густой, а средней сметаны. Накрываем и ставим в тёплое место. Через сутки и больше,эта закваска запенится и поднимется.Досыпьте ещё муки и доведите до густоты густой сметаны. Оставьте ещё на сутки.




Закваска готова. Переложите её в полтора литровую стеклянную банку. Чтобы замесить Хлеб, берём 3, 4 столовой ложки закваски в ёмкость, в которой будем делать опару. Доливаем  в муку воду, ставим опару в тёплое место. Когда опара поднимется, заиграет, доливаем воду, соль, муку оставшуюся. Замешиваем тесто, кладем в форму и ставим в тёплое место. Когда поднимется - ставим в духовку. На 2 литра воды нужно 3\4 столовой ложки закваски.





Процессы в отличии от дрожжей проходят медленнее.





Когда закваска будет кончаться в банке, доливаем воду и муку увеличиваем закваску. Силы этой закваски хватает на пол года. Потом надо снова сделать новую закваску. С Богом! Пробуйте! (Иерей Сергий Полищук)



 



 

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Сельфида77777777777

С такими подкормками ваши цветы будут расти, как на дрожжах!

Пятница, 23 Апреля 2016 г. 00:52 (ссылка)


Оказывается, цветы могут расти как на дрожжах и для этого всего навсего Вам следует сделать подкормки для них. А вот как их делать, всё в подробностях Вы сможете узнать в материале ниже. Очень интересный материал для любителей цветоводов. Может многие этот способ и знают, но я слышала о нём раньше, а вот пропорции мне были не известны. Итак, что и как делать, знакомьтесь.



Читать далее...
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
мамаЛёши

Без заголовка

Воскресенье, 17 Апреля 2016 г. 10:15 (ссылка)
liveinternet.ru/users/kseol...388901691/

Как самому сделать закваску в домашних условиях



Нет ничего проще – только процесс этот занимает несколько дней.

Для приготовления домашней закваски нужно:

- Ржаная мука (100 +50+50)гр.
- Теплая вода (100 +50+50)гр.

День 1. Берем 100 гр. теплой воды и 100 гр. ржаной муки. Смешали, тесто должно быть как сметана, накрыли салфеткой или крышкой так, чтобы
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Вкус и запах закваски

Четверг, 14 Апреля 2016 г. 18:18 (ссылка)








Ячменная-2 в заварке при 43С, через 48ч


Ячменная-2 в заварке при 33С, через 48ч


Ячменная-2 в затирке при 28С, через 48ч

Скажите, а чем пахнет ваша закваска? Или ваша белоруская закваска, если вы покупаете её в Минске? Какими бы эпитетами вы её описали? Различаете ли вы разные элементы, разные запахи и ароматы в её букете: в аромате и вкусе?


Некоторые съедобные вещи анализируют по поводу их аромата очень тщательно. Это целая наука. В основном это дорогие вещи или наоборот очень дешевые, распространенные: дорогие вина и трюфеля, сорта изысканого шоколада, рис тоже анализируется по части аромата тщательно. И хлеб.

Например, раскладка на составляющие аромата трюфелей выглядит так:

SWEET NOTES

ALCOHOLS
ethanol (C2 H6 O) – medium ethereal (20-60%)
2-propanol (C3 H8 O) – strong ethereal fruity (9-10%)
2-methyl propanol (C4 H10 O) – strong sharp fruity (4-7% and 14-15%)
2-butanol (C4 H10 O) – medium fruity apricot (6-7% and 30-35%)
2-methyl butanol (C5 H12 O) – medium fruity-wine (12%)
1-octen-3-ol (C8 H16 O) – musty-fungal, earthy-mushroom (4%)

ALDEHYDES
2-methyl propanal (C4 H8 O) – strong fruity banana (3-7%)
2-methyl butanal (C5 H10 O) – strong nutty-cocoa (4-12%)
pentanal (C5 H10 O) – strong malty-nutty almond (4-12%)
hexanal (C6 H12 O) – strong green grassy (7-9% and 16-17%)
heptanal (C7 H14 O) – sweet fruity cognac (4%)
octanal (C8 H16 O) – sweet fruity citrus (5%)

KETONES
acetone (C3 H6 O) – strong ethereal sweet (3-10%, 18-26% and 40%)
2-butanone (C4 H8 O) – strong creamy sweet (5-8%, 12-24% and 50%)
g-hexalactone (C6 H10 O2) – coumarinic tonka bean (trace)

ESTERS
ethyl methyl formate (C4 H8 O2) – sweet fruity raspberry (4.5%)
methyl propyl formate (C5 H10 O2) – sweet fruity pear (5-10%)

SAVOURY NOTES

PHENOLIC ETHERS
methyl anisole (C8 H10 O) – musky (1-3%, 10-14% and 26%) in 3 isomers:

meta-methyl anisole – musky floral-sweet
ortho-methyl anisole – musky woody-spicy
para-methyl anisole – musky tarry-smoky

SULPHIDES
methyl thiomethane (C2 H6 S) – earthy asparagus, seaweed (2-5%, 7-8%, 10-12%)
methyl dithiomethane (C2 H6 S2) – earthy cabbage, turnip (3%)
bis-methyl thiomethane (C3 H8 S2) – alliaceous-garlic, meaty (35%)
methyl thiopropene (C4 H8 S) – alliaceous green onion, radish (20-24%)
methyl thiopropane (C4 H10 S) – alliaceous green leek, mustard (22-45%)


С заквасками и дрожжами анализы такие же. Люди очень чувствительны к ароматам в хлебе (и пиве, шампанском - дрожжевых напитках). Были проведены исследования, составлены таблицы того, какие ароматы выделяют

ТОЛЬКО дрожжи,
ТОЛЬКО молочнокислые бактери,
ТОЛЬКО дрожжи ВМЕСТЕ С бактериями в закваске,
И дрожжи И бактерии.

Для интересующихся ниже я привожу небольшую сводку по информации такого типа. Меня она заинтересовала, потому что я не дегустатор, не Нос, и хотя я умею нюхать, словами это все описывать с непривычки трудно.

Например, я развела ячменную-2 на три рукава, выдержала заквашенные ею теста при трех разных температурах двое суток и в результате стало ясно, что

в одной-двух из полученных "заквасок для хлеба" есть дрожжи,
в одной их, кажется, нет(газ бактериальный, не дрожжевой),
их вкус и аромат разный.

Но как все это назвать?

Разная пузырчатость закваски ячменная-2 в заварках и "сыром" тесте через 48ч после заквашивания






Одним из отличий хлебных заквасок с молочнокислыми бактериями в них является молочнокислый аромат, "кефирный", "кисломолочный". Он характерен для заквасок "французского типа", с разнообразными микробами в них и довольно холодных. ГОСТовская закаска, когда бродит ржаная в чанах, пахнет кефирчиком.

С тем, чем я сталкивалась под названием "сан-франциска", аромат кефира совершенно не связывается. Его там нет ни в момент освежения закваски, ни потом за всю историю ею созревания.

Закваска дезем ярко пахнет мочеными яблоками. Мои калифорнийские закваски пахнут яблоками и сладковато-кислые яблочные на вкус. Белая калифорнийская при этом ярко пахнет "хлебом" - солодом.

КМКЗ на ржаной муке пахнет ржаными корочками хлеба и сливой, алычой.

Согласно учебникам для пекарей, за авторством инж. Шейнкмана и Д.А. Нюшенкова
P1010390
спелая дрожжевая опара тоже должна пахнуть и быть на вкус... как минимум яблоками. И иначе и не опара это вовсе.





Ничего себе опара! 4м в длину и полметра в глубину.





То ли яблоки в те годы были другие, то ли дрожжи. Современные дрожжи максимально быстро размножают при 30С, например, а до революции и до войны максимальное размножение дрожжей протекало при 22С!


Другие расы дрожжей видимо были, предпочитавшие более холодную температуру для максимального размножения в опарах. Притом максимальное газообразование дрожжей и тогда и сейчас были примерно одинаковыми, при 35С, при температуре брожения теста и расстойки изделий перед выпечкой.

Так вот ячменная-2 в заварке после 48ч при 43С дала карамельно-сливочный аромат, фруктовый профиль - сливово-яблочный.

Ячменная-2 в заварке после 48ч при 33С дала аромат ... персиковый. Вот нет другого слова. Воткните нос в персик и нюхните - так пахнет эта закваска.

А ячменная-2 в тесте из затирки сырой мукой дала запах как раз кефирно-заквасочный. Явный аромат кислого м о л о к а , сливочного творожка, с нежными тонами заквасочности, кисловатости т е с т а.

Все три бурные , газуют. Самая бурная из двух заварочных та, что стояла при 33С. Та, что из затирки в виде сырого теста при 28С стояла, булькает лопающимися пузырями, но спиртового аромата от них совсем нет.

СПРАВКА ПО ЗАПАХАМ ОТ ДРОЖЖЕЙ И МОЛОЧНО-КИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Как дрожжи, так и молочнокислые бактерии в заквасках производят вещества с запахом
- спирта (этанол, эн-гексанол)
- жгучим, cивушным (эн-пропанол)
- прогорклого жира (пропионовая кислота)
- прогоклого сливочного масла (н-бутановая кислота, н-валериановая кислота)
- пота (и-бутановая кислота)
- сладкости (ацетон)
- фруктовый (эн-гексанал)
- зелени, жирный (транс-2-гептенал)
- эфирно-ананасовый (этил ацетат)
- банановый, ананасовый (этилгексаноат)

Только вместе, в одном тесте, бактерии и дрожжи производят следующие запахи
- сливочного масла (ацетоин)
- горьковато-сладкий, грушевый (эн-гексил ацетат)
- ромовый, ананасово-ликерный (эн-пропановый этил)

Только заквасочные дрожжи (s. Cerevisiae, s. Minor и другие) производят запахи
- сивушный, жгучий (эн-петнанол)
- резкий, зеленого яблока (ацетальдегид)
- неприятный, жирный (капроновая кислота)
- солодовый, квасной (methylpropanal, 2-methyl=1-butanal, 3-methyl butanal, methional)
- сливочного масла (диацетил)
- поджареных корочек (2-acetyl-1-pyrroline)
- фруктовый (i-amyl acetate, phenethyl acetate)
- яблочной кожуры, банановый (2,3-methylbutyl acetate)
Источник: Daniel H. Maloney and James J.Foy Yeast Fermentations. In Handbook of Dough Fermentations, New York-Basel, 2003 © by Marcel Dekker Inc.

А какие ароматы связаны с термофильными бактериями? Зачем они в "ячменной-2"? Ккак они меняют аромат жидких дрожжей, заварок на термофильных бактериях дельбрюка (болгарской палочке) и хлеба на жидких дрожжах и сквашенных заварках по ГОСту?

Аромат болгарской палочки – это аромат болгарского кислого молока (кисело млеко), за рубежом известного по его турецкому имени, как болгарский йогурт. Так что за анализом обратимся к специалистам из болгарского Института Молочной промышленности. В 1980х они изучали что, собственно, характеризует аромат настоящего болгарского йогурта, как охарактеризовать его не просто ароматическими эпитетами или бессловесно, понюхав и откушав йогурта, а химически.
Выяснилось, что аромат и вкус кисела млека лучше всего проявляется при кислотности йогурта в 100град Тернера (при 0.9г молочной кислоты в 100мл йогурта) и он связан с пропорцией болгарской палочки к термофильному стрептококку от 1:1 до 1:10. В этой парочке стрептококк производит молочную кислоту, заквашивает молоко (или тесто), его нужно много в йогурте (или тесте). А болгарская палочка - бактрерия Дельбрюка - производит ароматы, ароматы, делает кисело млеко благоуханным.

На 90% аромат йогурта-термофильной закваски болгарской палочки состоит из ацетальдегида (запах резкий фркуктово-яблочный, зеленого яблока). А остальные 10% летучих ароматических веществ обрамляют его и окрашивают его:

- сладкий (ацетон)
- эфирно-ананасовый, несколько грушевый (этил-ацетат)
- сильный сливочно сладкий (2-butanone)
- карамельно-сливочный (диацетил)
- спиртовой(!) (этанол)



Так чем же пахнет ваша закваска? Или ваша белоруская закваска, если вы покупаете её в Минске? Какими бы эпитетами вы её описали? Различаете ли вы разные элементы, разные запахи и ароматы в её букете: в аромате и вкусе?

Поделитесь, пожалуйста!



http://mariana-aga.livejournal.com/240008.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Неактивированная "ячменная-2" в заварках, затирке и в тесте.

Среда, 13 Апреля 2016 г. 20:03 (ссылка)


Заквашенная 1:5 заварка через 24ч при 43С

То же самое, через 24ч при 33С

После того, как "ячменная-2" не активировалась в родном для неё ячменно-ржаном тесте при 43С за сутки, не нарастила градусов кислотности, я пошла другим путем. Я попробовала поместить микробы "ячменной-2", если они там были, в д р у г у ю благоприятную для них питательную среду: чистое тесто из белой муки, заваренной или сырой. И выдержать обсемененные образцы теста сутки при разных температурах, чтоб посмотреть, как изменится кислотность и аромат.

А то слухами земля полнится про волшебное воскрешение белорусской закваски из мертвых после года-двух в холодильнике, но никто кислотность, собственно, "не докладает". Кто-то при комнатной температуре держит сквашиваемый препарат, кто-то в тепле, кто-то совсем горячими, как Ю.Э. Шалухов ... он вообще предписывает заквашивание заварок при начальной 55С, целевой 43С.

Я приготовила заварку из белой ржаной муки

ЗАВАРКА
45г ржаной муки тип 720
5г белого солода
150г дистиллированной воды

Перемешала, довела до 70С и пропастеризовала, помешивая, 10мин. Выдержала заварку при 62С два часа (полная пастеризация и осахаривание), потом остудила до 43С и до 33С и внесла в каждую порцию из 100г заварки 8г "ячменной-2" из холодильника. По муке получается 1:5, на 5г муки в "ячменной-2" 25г муки в заварке.

Одну заквашенную заварку поставила в йогуртницу, стоять 24ч при 43С. Другую - в хлебопечку, стоять при 33С.


Оставшуюся "ячменную-2" из пакета я затерла мукой, прокрутив в комбайне и просеяв

ЗАТИРКА
450г "ячменной-2"
900г муки в.с.
450г практически стерильной муки ржаной тип 720 (пеклеванной, выдержанной в морозильнике при -40С несколько мес.)

По муке получается разбавление примерно такое же, как в заварке: 280 : 1350 = 1:5




Тщательно просеяла, чтоб нечаянные крупные комочки не заплесневели в затирке


Оставила сушиться на сутки при 30С.


Из этого я взяла порцию 100г затертой закваски, 60г дистилированной воды и замесила тесто. Поставила его заквашиваться при 28С на те же 24ч.

Начальная кислотность препаратов была
титруемая
закваски: 10.4град
заквашенных ею тест: 3.2град,

активная
рН 5.5 ед

Вот что вышло через 24ч

Заквашенная при 43С заварка забурлила, вспухла, удвоилась.
Она дала резкий аромат, прямолинейной и "плоской" кислости в запахе, как у йогурта. Совершенно не такой, как у "ячменной"-2 из мешка.

Бурление, конечно, связано не с дрожжами в ней, а с гетероферментативными заквасочныами бактериями L.brevis, L fermentum. Они размножаются и при 43С и подобны дрожжам. Они выделяют спирт и углекислый газ, в добавок к молочной и уксусной кислоте. Болгарская палочка и термофильный стрептококк газ не выделяют, они гомоферментантивны. Они выделяют только характерную для йогурта комбинацию кислот и ароматов.

Кислотность заквашенной заварки поднялась до 7.6 град (7.2-8.0град). рН 4.0. Вкус кисло-сладкий.

Выдержанная при 33С заквашенная 1:5 заварка дала один-два пузырька, плоская.

Аромат и вкус прекрасный, заквасочный, мягко кислый, с прелестной молочно-кислой даже не нотой, а т е м о й. Так бы ложкой и хлебал из стакана такую заварку. Очень близко к аромату "ячменой-2" из мешка, но без ликерно-пьяной яблочной ноты от заквасочных дрожжей.

рН 4.5, кислотность 4.2-5.0 град. Для белой муки это нормально, кстати. Целевая кислотность заквасок и хлебного теста полуфабрикатов на белой ржаной муке равна 5.5град. (таких сортов,как пеклеванный, рижский, ситный из сеяной муки) .

Тесто из затертой белой пшенично-ржаной мукой закваски стояло благоухало при 28С.

Оно самым первым дало запах кефирчика, примерно через 6ч после замеса и стояния при 28С. Но дальше этого дело не пошло, особенно. На вкус пресноватая (много муки, белка в муке - буфер кислотности), запах приятнейший, полный букет оригинальной "ячменной-2", только более деликатный, менее яркий. Все- таки ячменная-2 в два раза выше по кислотности.... рН 5.0, титруемая кислотность 4.4-5.2град. Объем совершенно не изменился за 24ч стояния при 28С, но в массе при растягивании видны пузыри.

ВЫВОДЫ

Я так и не поняла, в чем там финт ушами был. Как метод консервации микрофлоры ячменной-2 в момент её приготовления, гарантирующий отличные сроки с о х р а н н о с т и при 4-20С, с другой стороны блокирует нарастание в ней кислотности даже при оптимальной температуре в 43С.

При 43С заквашенная 1:5 заварка накопила примерно 3.5 град кислотности, почти достигнув кислотности исходной "ячменной-2". Негусто, но что-то. Но! Она сильно изменила аромат в сторону именно термофильного, йогуртного. Теперь осталось проверить что произойдет за дополнительные сутки стояния заквашенной заварки при 43С. Дойдет ли кислотность до уровня КМКЗ и изменится ли букет хотя бы до уровня красоты букета КМКЗ?

При 33С заквашенная 1:5 заварка накопила примерно ОДИН ГРАДУС кислотности. Кошмарно мало "за такие деньги". Аромат из абсолютно никакого, запаха клейстера собственно, сменился на бесподобный. Посмотрим, что дальше будет на вторые сутки.

При 28С затертая 1:5 мукой и замешанная в тесто ячменная-2 тоже накопила мало кислоты - ПОЛТОРА ГРАДУСА кислотности. Я надеюсь, что там может быть и заквасочные дрожжи размножатся на вторые сутки и разведется полноценная закваска. Посмотрим.

Понятно, что варьируя температуру заквашиваемого теста можно управлять как скоростью накопления кислотности, так и букетом полуфабриката.

Эксперимент продолжается. Видит Бог, не по моей воле... но я доведу дело до конца. Испеку три хлеба на трех полученных "заквасках".

ПРОДОЛЖЕНИЕ
Заквашенные теста 48ч спустя


Заварка при 43С достигла рН 3.5, кислотность 12.4град (12-12.8град). Слабопенистая, объем сдулся до начального, но постреливает. Вкс и запах карамельно-фруктовый, сливово-яблочного повидла.

Заварка при 33С достигла рН 3.5, кислотность 12.8град (12.4-13.2град). Бурнопенистая, устойчиво пышная, Аромат и вкус персиковый. Будто персиковый сок.

Затирка закваски белой мукой в виде теста 60%ной влажности (100м+60в) при 26-28С достигла рН 4.0, кислотность 14.4град. Вкус отчетливо яблочный, аромат кисломолочно-"заквасочный". Мне трудно как-то подругому охарактеризовать аромат закваски.

Я решила больше не мучить микробы, рН и так низкий, да и кислотность на пределе для белой муки, и покормить заварки заварками а тесто - свежей порцией теста.

Заварка при 43С
100г заварки на сеяной муке (23г сеяной муки тип 720, 2г диаститического ячменного солода, 75г воды)
70г заквашенной при 43С заварки (рН 3.5, 12-12.8град)
Поставила ещё на сутки при 43С. Начала слабо пениться через 2ч после освежения.

Заварка при 33С
100г заварки на сеяной муке (23г сеяной муки тип 720, 2г диаститического ячменного солода, 75г воды)
70г заквашенной при 33С заварки (рН 3.5, 12.4-13.2град)
Поставила ещё на сутки при 33С. Уже через 1 час заварка забурлила и вспухла в 1.5р. Запах продожает шибать персиками.

Закваска тестяная при 26-28С
100г затертой белой мукой ячменной-2
30г закваски (рН 4.0, 14-14.8град)
5г мальтозной патоки
50г дистиллированной воды
Вымесила, поставила бродить. Через 2ч увеличение в объеме в 1.5р, запах кефира.

Чтоб не заканчивать рассказ сухо и грязно, картинками серых вязких заварок и тест, я вставлю картинки пирожков из моей любимой пирожковой на пл. Восстания в Питере. Вот ведь молодцы! Столько красоты и никаких заквасок не надо! Источник фото. Для всех изделий в "подарок молодой хозяйке" они делятся рецептами и приводят видеоролики приготовления теста и защипок! Вот спасибо! М о л о д ц ы!

http://mariana-aga.livejournal.com/239807.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
lj_mariana_aga

Реквием по "ячменной -2".

Вторник, 12 Апреля 2016 г. 17:37 (ссылка)


С прискорбием сообщаю, что закваска "ячменная-2" где-то по пути из Минска в Москву и потом в Торонто приказала долго жить. На поверку она оказалась неактивной, мягко говоря, неактивируемой.


Я специально выспросила у Ю.Э. Шалухова правила обращения с ней. Я специально приобрела йогуртницу Даш. Я выдержала в ней порцию из 80г закваски как положено 12ч при ровно 43С, без отклонений, потом ещё 6ч при 35С, без отклонений. Я собиралась испечь на ней сегодня черный хлеб. Она как была 10.4град кислотности, так и осталась 10.4град. Даже на ДОЛЮ градуса кислотности титруемая кислотность не повысилась!

Там никого нет. Там нет ни ивановских, ни дельбрюковских, ни русских, ни белорусских микроорганизмов, ни мезофилов, ни термофилов. Там нет даже грязи, которая могла бы заквасить препарат силой жизни. Стерильный препарат. Никого.

Как её удалось так убить почтовикам при перевозке, где она облучилась или умерла от холода или несносной жары либо в брюхе парохода, пересекшего северный ледовитый океан по пути в Торонто, либо рядом с раскаленным мотором самолета, что ли, неизвестно.

Поскольку основой "ячменной-2" была заквашенная обычной ГОСТовской закваской заварка, к которой добавили йогуртных бактерий и затерли ячменной мукой, и поскольку даже из сухой закваски 25-летней давности удается развести живую закваску на стерильной заварке, я попробую восстановить её микрофлору...

Если там хоть одна клеточка живая чего-то осталась, то разведется ГОСтовская закваска при 30-35С. Бог с ними, с дельбрюками и термофилами, это мы сами из йогурта нацедим и отдельно добавим в заварку.

Так что я поставила 10г "ячменной" с 10г воды" в тепло согреться, потом разведу стерильной заваркой на пеклеванной муке и посмотрим, разведется ли там кто-нибуть по протоколу от ВНИИХП по активации культур в заварках.

10г "ячменной-2" из холодильника в смеси с 10г дистиллированной воды согреваются (темперируются) при 30С в течение 1-2ч , прежде чем внести их в стерильную заварку и посмотреть, размножится ли там кто-нибуть при 30-35С. Поднимется ли титруемая кислотность.

Если будут какие-то новости, то сообщу. А пока что вот. Облом и безбрежная грусть.

Если не получится реанимировать трупик, затру массу мукой и буду добавлять сухую смесь в качестве подкислителя-улучшителя-ароматизатора в обычное дрожжевое тесто или даже в тесто на соде, на блины-оладушки-ирландский содовый хлеб. Вкус и аромат у "ячменной-2" изумительный.

http://mariana-aga.livejournal.com/239574.html

Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Nina62

Ржаная закваска для выпекания ржаного хлеба. Выпечка ржаного хлеба на закваске

Вторник, 12 Апреля 2016 г. 18:56 (ссылка)









Метки:   Комментарии (2)КомментироватьВ цитатник или сообщество

«  Предыдущие 30 Следующие 30  »

<закваска - Самое интересное в блогах


LiveInternet.Ru Ссылки: на главную|почта|знакомства|одноклассники|фото|открытки|тесты|чат
О проекте: помощь|контакты|разместить рекламу|версия для pda