alenakogotkova пишет в 
foodclub_ru
Ингредиенты
(на 1 торт, размером 20*20 см)
Бисквит Опера (рецепт ниже)
60 г черного шоколада, растопленного
Кофейный сироп для Оперы (рецепт ниже)
340 г Ганаша (рецепт ниже)
400 г Ванильного Масляного крема (рецепт ниже)
7,5 мл кофейного экстракта
170 г марципана
Глазурь Опера (рецепт ниже)
Последовательность действий (Сборка торта)
1. Снять бумагу с бисквита. Разрезать его на 3 равные части.
2. Перевернуть 1 бисквит и нанести на него тонкий слой растопленного шоколада. Дать шоколаду застыть, затем перевернуть шоколадной стороной вниз и положить бисквит на подставку для торта.
3.Пропитать бисквит кофейным сиропом. Сверху нанести ганаш.
Положить сверху второй бисквит, слегка придавив его ладонью так, чтобы он плотно прилегал к ганашу. Пропитать бисквит кофейным сиропом.
4. В масляный крем добавить кофейный экстракт. Отделить примерно 60 г крема, оставшийся распределить ровным слоем по поверхности бисквита. Положить сверху третий бисквит, снова слегка придавив ладонью. Пропитать бисквит кофейным сиропом. Тонким слоем распределить оставшийся масляный крем по
поверхности коржа.
5.Марципан раскатать толщиной 3 мм, чуть больше по размерам, чем торт. Положить лист марципана сверху на торт, накрыть бумагой для выпечки, перевернуть торт таким образом, чтобы марципан оказался снизу.
6. Убрать торт в холодильник застывать на 4-6 часов.
7. Достать торт из холодильника и перевернуть марципаном вверх. Вылить глазурь на марципан, распределить ровным, тонким слоем по поверхности торта. Убрать в холодильник, чтобы глазурь застыла.
8.Опустить тонкий нож в горячую воду и аккуратно обрезать выступающие части бисквита и крема по краям.
Бисквит Опера
140 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
140 г сахара
5 желтков (105 мл), комнатной температуры
2,5 мл ванильного экстракта
5 белков, комнатной температуры
85 г муки, просеять
60 г миндальной муки
1. Масло взбить с 1/2 сахара до светлой, воздушной массы. По одному-два добавляя яйца, взбить масляную смесь вместе с ванильным экстрактом.
2. Взбить белки до пены. Постепенно добавляя сахар, взбить до мягких пиков. Аккуратно подмешать белки к желткам зачерпывающими движениями с помощью спатулы.
3. Смешать муку с миндальной мукой. Аккуратно подмешать муку к яичной массе.
4. Ровным слоем распределить тесто про противню 30*40 см, застеленному бумагой для выпечки. Выпекать при t 220 С около 10 минут. Остудить. Разрезать следующим образом: с одной стороны вырезать 2 квадрата размером 20*20 см, затем оставшуюся часть бисквита разрезать на две размером 10*20 каждая. При сборке торта эту (разрезанную) часть бисквита использовать для среднего слоя.
Кофейный сироп для Оперы
90 мл крепкого свежесваренного кофе
90 мл простого сиропа
15 мл кофейного ликера
Смешать все ингредиенты. Использовать в соответствии с рецептом.
Простой сироп
85 мл воды
45 г сахара
25 г глюкозы или кукурузного сиропа (опционально)
1. В сотейнике соединить воду, сахар, глюкозу (кукурузный сироп); перемешать.
2. Довести до кипения, держать на огне несколько секунд.
3. Остудить. Хранить сироп в холодильнике в закрытом контейнере.
Ганаш
1 желток
30 г сахара
2 мл ванильного сахара
200 г темного шоколада
120 мл сливок (от 30%)
1. Взбить желток с сахаром и ванилью до пышного, светлого крема.
2. Шоколад поломать на небольшие кусочки, залить сливками и поставить на огонь. Нагревать до 65 С, постоянно помешивая.
3. Горячую сливочную смесь подмешать к желтковой массе и мешать в течение минуты до полного растворения сахара.
4. Ганаш остудить.
Ванильный масляный крем
150 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
50 г растительного маргарина (я заменила на белый шоколад)
Швейцарская меренга (рецепт ниже)
2 мл ванильного экстракта
1. Тщательно смешать масло с маргарином. Оставить при комнатной температуре.
2. Когда белки взбиты до жестких пиков, снизить скорость миксера, добавить ваниль и постепенно вбить масляную смесь.
Швейцарская меренга
80 мл белка
130 г сахара
1. В чаше смешать сахар с белком. Поставить чашу на водяную баню и нагревать до 60 С, постоянно взбивая.
2. Убрать чашу с водяной бани, взбивать меренгу до остывания на высокой скорости миксера.
