Пряные травы - МНОГО |
Пряные травы |
Автор: Administrator |
06.03.2009 17:38 |
(по книге В.В Похлебкина «Поваренное искусство и поварские приклады») Пряные травы широко применяются практически во всех кухнях мира. Некоторые употребляют в сушеном виде, некоторые только в свежем. Без них сложно представить современную кулинарию!
1. АЖГОН - индийский тмин, зира. Более сильный и стойкий аромат, чем у тмина. Характерно употребление в Средней Азии - в пловы, вот вторые мясные блюда, особенно мясо, приготовленное на углях.
2. АНИС - семена. Используется для ароматизации соусов, настоек, кондитерских изделий. А так же обладает свойством поглощать неприятные запахи, после чего анис удаляется из блюда, и вводится специи и ароматизаторы, которые необходимы по рецептуре. Так, например, можно ароматизировать растительное масло с выраженным запахом основного сырья.
3. БАЗИЛИК - райхон, рейган. Свежая зелень используется в салаты (кроме картофельных и бобовых). Сухой порошок в супы, паштеты, жаркое и соусы. В яичные, макаронные изделия, к сыру, отварной заливной рыбе, тушеному мясу добавляют в процессе приготовления, не позднее, чем за 10 минут до готовности. В куриные и сырные супы в сочетании с чабером. К мясу сочетание с кинзой, причем кинзы в три раза больше, чем базилика.
4. ГОРЧИЦА. Растирается в порошок и служит самостоятельным блюдом или добавляется к другим специям, входит в состав соусов и маринадов. Черная (французская) горчица - из нее готовится ди-жонскиая горчица и соус "равигот". Сарептская (русская) горчица - близка к французской. Продается в виде сухого порошка. Белая (английская) горчица - идет на изготовление горчичного масла.
5. ДУШИЦА - материнка, звирак. Добавка в супы, к мясу, к шампиньонам, квасам и пиву, в пиццу.
6. ДЯГИЛЬ - корень. Порошок добавляют в тесто для хлеба, в мясные соусы и тушеное мясо. Закладывают перед самым приготовлением.
7. КЕРВЕЛЬ – только в свежем виде. Кервель быстро теряет аромат, поэтому трава добавляется в блюда сразу же после готовности. Или в составе Большого букета гарни за 5 минут до готовности. Подходит для свежих салатов, первых и вторых блюд.
8. КОРИАНДР - в свежем виде называется КИНЗОЙ, в семенах КОРИАНДР. Кинза идет в салаты, к жирным мясным блюдам. Кориандр широко применяется в кондитерских изделиях, хлебобулочных, ликероводочных, консервациях, маринадах и засолах, при варке пива и квасов. Перед употреблением зернышки толкут в ступке.
9. КРЕССЫ - несколько видов растений, употребляемых исключительно в свежем виде в салаты и гарнир к жирным мясным блюдам.
10. ЛЮБИСТОК - излюбленное растение украинской кухни. Добавляется в малых количествах во все супы, кроме молочных, во все вторые блюда и салаты.
11. МАЙОРАН (колбасная травка) - употребляется в сушеном виде. Идеален для колбасного фарша. Кроме того подходит к мясу, супам, в зимние салаты и соусы. Хорошов грибном супе и в небольшом количестве к фруктовому соку.
12. МЕЛИССА - лимонная мята. В сежем виде хороша во все летние салаты, супы, холодные напитки. Зимой в маринадах, в чай. компот, кисель.
13. МОЖЖЕВЕЛЬНИК - сухие соплодия кустарника. Придают блюдам из мяса и птицы аромат дичи. Используют как отдушку при квашении капусты. Применяют при готовке мяса дикий животных, причем можжевельник как отбивает неприятный запах дичины, так и придает тонкий аромат хвойника ее мясу. Ягоды дробят, заваривают с другими пряностями и маринуют мясо в этом отваре. В большом количестве ядовиты! На 1 птицу достаточно 6-8 ягодок.
14. МЯТА - перечная, кудрявая, пряная, яблочная. Употребляют как в сухом виде в салаты, маринады, соления, так и в сушеном. Подходит практически ко всем блюдам из мяса. рыбы. заливному, салатам, солениям и маринадам. Ароматизирует напитки, чаи. компоты, джемы и варенья, каши, пловы и пр..
15. ПАЖИТНИК – семена в сухом виде, обязательно растертые в порошок. Входит в состав хлебного теста и как обязательный компонент в приправу КАРРИ.
16. ПОЛЫНЬ - сухие бутоны, собранные до цветения. Добавляется на кончике ножа к мясу и в маринады. Обладает свойством усиливать аппетит.
17. ТИМЬЯН - чабрец. Употребляют при засолке овощей, в сухом виде к мясу (особенно к баранине) и супам, к рису и макаронам, яичным и куриным блюдам. Входит в состав светлых соусов. Хороша панировка для жарения рыбы - смесь тимьяна с мукой 1:2.
18. ТМИН - сухие семена. Лучше всего сочетается с блюдами из капусты, творога и брынзы! Квашеная капуста, соленые огурцы-помидоры, хлеб и булочки с тмином, паста из творога с тмином и укропом, добавка к домашнему пиву - вот основное применение тмина обыкновенного.
19. УКРОП огородный - зелень и семена. Одна из самых распространенных пряностей. Применяется очень широко в салатах, солениях, супах, вторых блюдах, соусах и паштетах. Очень вкусна запеченная в зеленом укропе морская рыба.
20. ЧАБЕР - не путайте с тимьяном - чабрецом! Самый выраженный аромат имеет в сушеном виде. Сдабривают блюда из нежного мяса - птицы, кролика, яичные блюда,бобовые, отварную капусту всех видов!
21. ШАЛФЕЙ ЛЕКАРСТВЕННЫЙ - верхушки растения применяют только в сухом виде. Хорош в смеси с тертым сыром. Блюдо посыпают порошком шалфея непосредственно перед подачей - яичные блюда. куриные бульоны. тушеную рыбу, изделия из мясного фарша. Можно мешать с плавленными сырами и подавать нк поджаренному хлебу.
22. ЭСТРАГОН - тархун. Применяется и в свежем, и в сушеном виде. В свежем виде входит в зеленые салаты, непосредственно в готовые супы, вторые блюда, хорошо для запекания рыбы. Стебли применяются для засолки и маринования овощей. В сухом виде добавляется за 1-2 минуты до готовности первых или вторых блюд. Гармонирует с отварной рыбой. Прекрасно ароматизирует уксус и напитки. Великолепен с отварными раками. Листьями можно натирать мясо для маринования.
23. БУКЕТ ГАРНИ - традиционное сочетание пряных трав для первых и вторых блюд. МАЛЫЙ букет - лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин. Иногда черный или красный перец. БОЛЬШОЙ букет состоит из вышеперечисленного и еще из кервеля, эстрагона, базилика, чабера, майорана, розмарина, пимпинеллы. СРЕДНИЙ букет - к малому добавляются 2-3 травы по рецепту супа. Букет обвязывается хлопчатобумажной нитью, опускается в суп за 5 минут до конца варки. Затем удаляется, просушивается и может быть употреблен до 3 раз. Затем подходит для маринадов.
24. ПРОВАНСКИЕ ТРАВЫ - это базилик. чабрец, розмарин в смеси. Иногда расширенный состав - розмарин, базилик, тимьян, шалфей, перечная мята, чабер, душица, майоран.
|
ВЗЯЛА ЗДЕСЬ: http://www.povareshki.net/index.php?option=com_con...icle&id=295&Itemid=379
Рубрики: | КУЛИНАРИЯ/В помощь о продуктах,питании и этикете |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |