Мясо без прожилок, пленочек, режем как можно мельче.
На 1 кг мяса 300граммов мясного подчеревка или свежего сала пропускаем через мясорубку.
Сало можно и мелко порезать.

Смешиваем и добавляем соль, колбасную травку майоран, кориандр или в зернах, или толченый, порошок чеснока и 50 гр коньяка или спирта на 1 кг фарша.
Чуть не забыла - лепим котлетку из этого фарша, жарим ее и пробуем на соль-специи!
Тщательно вымешиваем, закрываем крышкой и ставим в холодильник на 2 суток.

Перемешиваем фарш как можно чаще - вспомнили, что он там стоит, достали и перемешали.
Кишки я покупаю готовые, вернее, купила впрок, уж очень с ними возни много.
Замачиваю длинный фрагмент кишки (она чистенькая, просоленная хранится)на пару часов, промываю еще раз, надеваю на присадку к мясорубке.
Я не советую пользоваться электромясорубкой при изготовлении колбас.
Только, если у вас уже рука набита.
Ручная мясорубка позволяет контролировать процесс набивания кишки, и не допускать как слабого, так и слишком плотного набивания.
Вот так это происходит...

Колбасы тщательно завязываем, складываем для хранения в морозилку.
Их можно потом отваривать, запекать, жарить, добавлять в борщ, щи.
Или заготавливаем другим способом.
Накалываем колбасную оболочку в нескольких местах, чтобы не лопнула.
Варим 1,5-2 часа при медленном кипении.
Затем вынимаем, запекаем в духовке до золотистой корочки, складываем по стерильным банкам, заливаем топленым салом - внутреннее сало топим в сухом казанке, шкварки вынимаем, а сало разливаем по банкам.
На колбасе должен быть слой сала в палец толщиной - тогда воздух не проникнет, колбаса будет хорошо хранится в прохладном месте (наличие погреба подразумевается) 
 

Иточник

Серия сообщений "Мясное":
Часть 1 - Рисовые шарики (аранчини)
Часть 2 - Мясо по-французски
...
Часть 22 - Курица в кефире "Чтоб мы так жили!"
Часть 23 - Свинина с луком, запеченная в тесте
Часть 24 - Домашняя колбаса
Часть 25 - Мясной рулет