Цитата сообщения Dushka_li Слойчатый паштет из 4 видов мяса, печени и грибов в желе и тесте. Царская закуска! Мастер-класс.

Сложносочинённый паштет! Очень вкусные составляющие и великолепный результат! Эффектно смотрится в разрезе! Вкус насыщенный мясной... нижняя корочка не хрустит, а вот боковины и крышка хрусткие сверху и нежные ближе к наполнителю (тесто пропитывается соками).


Ингредиенты:
для теста:
500гр пшеничной муки
300гр сливочного масла
1 яйцо + 2 яичных желтка
10гр соли

для белого соуса:
200гр 3,5% молока
20гр муки
20гр сливочного масла
для светлого слоя:
400гр куриного филе (грудка+бедро)
150гр ветчины
200гр шампиньонов
1 яичный белок
весь ранее приготовленный белый соус
2 чайн.ложки топлёного масла
2 стол.ложки хереса
1/4 чайн.ложки молотой гвоздики
1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха
смесь перцев
соль

для тёмного слоя:
400гр филе свинины (окорок)
200гр копчёно-варёного бекона
200гр куриной печени
1 яичный белок
2 стол.ложки хереса
2 чайн.ложки молотой паприки
1/4 чайн.ложки молотой гвоздики
1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха
смесь перцев
соль

для желе:
250гр куриного бульона (у меня с добавлением настоя шафрана)
10гр порошкового желатина

кроме того:
прямоугольная форма объёмом 2400мл
мука (для работы с тестом)
1 яичный желток + 1 стол.ложка холодной воды (для смазывания поверхности изделия)
сливочное масло (для смазывания формы)

Приготовление:

1. На фото набор продуктов для теста: пшеничная мука, сливочное масло, желтки + цельное яйцо, соль.


2. В подходящую посуду просейте муку и соль. Добавьте сливочное масло, а затем порубите смесь ножом до однородной крошки. Введите взбитые вилкой яйца и быстро замесите тесто.


3. Заверните тесто в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 1 час.


4. На фото набор продуктов для паштета: филе свинины (окорок), куриное филе (бедро+грудка), ветчина, варёно-копчёный бекон, куриная печень, шампиньоны, яичные белки, 3,5% молоко, сливочное масло, топлёное масло, херес, пшеничная мука, молотая паприка, молотый мускатный орех, молотая гвоздика, мельница со смесью перцев, соль.


5. Для светлого паштета шампиньоны измельчите кубиками со стороной 5мм. Обжарьте грибы на топлёном масле до готовности: ~5 минут на сильном огне (жидкость должна выпариться; не допускайте появления у грибов золотистой корочки).
Для белого соуса растопите в сотейнике с толстым дном сливочное масло до вспенивания. Всыпьте муку и обжарьте её, помешивая венчиком, на слабом огне 1-2 минуты (масса должна начать пузыриться). Внимание!!! Не давайте муке изменить свой цвет!
Осторожно влейте холодное молоко при непрерывном помешивании. Прибавьте огонь и доведите смесь до кипения, не прекращая работать венчиком. Уменьшите огонь и готовьте, помешивая, 3 минуты до загустения. Снимите сотейник с огня, не переставая мешать, остудите соус до комнатной температуры.


6. Ветчину нарежьте кубиками со стороной 5мм.
Измельчите куриное филе в процессоре или дважды проверните через мясорубку с мелким решетом.


7. Смешайте куриное филе, ветчину, белый соус и яичный белок.


8. Добавьте в фарш грибы и херес.


9. Приправьте смесь гвоздикой, мускатным орехом, свежемолотым перцем и солью. Вымесите руками до однородности. Накройте фарш пищевой плёнкой и отставьте в сторонку.


10. Для тёмного слоя нарежьте кубиками бекон со стороной 5мм.
Свинину и печень зачистите от плёнок, соединительной ткани и жил.
Измельчите свинину и печень в процессоре или дважды проверните через мясорубку с мелким решетом.


11. Смешайте фарш с беконом и яичным белком.


12. Приправьте хересом, паприкой, мускатным орехом, гвоздикой, свежемолотым перцем и солью.
Вымесите фарш руками до однородности, а затем прикройте пищевой плёнкой.


13. Рабочую поверхность припылите мукой. Раскатайте 2/3 теста в прямоугольник толщиной 5мм(ширина формы + длина формы + 4 высоты стенок формы + 3 см для запаса и удобной работы).
Форму смажьте тонким слоем сливочного масла. Выложите тесто в форму и прижмите по краям и углам. Излишки теста обрежьте.


14. Выложите в форму половину тёмного фарша. Разровняйте фарш смоченной в холодной воде ложкой.


15. Поверх тёмного слоя выложите половину светлого фарша. Также разровняйте фарш смоченной в холодной воде ложкой.


16. Аналогичным образом выложите ещё 2 слоя фарша.


17. Из 1/3 оставшегося теста сделайте крышку для паштета толщиной 5мм. Края крышки прижмите, а затем пройдитесь по ним зубчиками вилки.
Обрезки теста раскатайте и вырежьте желаемое украшение. Слегка прижмите фигурки к поверхности крышки.
В центре крышки сделайте отверстие и вставьте в него металлическую или картонную трубочку.
Смажьте поверхность теста взбитым с 1 столовой ложкой воды желтком.
Выпекайте паштет в разогретой до t=180С духовке 80 минут. Если поверхность начнёт сильно зарумяниваться - прикройте изделие фольгой.


18. Готовый паштет извлеките из духовки, остудите и уберите в холодильник на сутки. Внимание! Паштет нельзя извлекать из формы до его зажелирования!!! Сутки необходимы для созревания паштета и полного раскрытия вкуса.
Желатин замочите в небольшом количестве куриного бульона на 20 минут, а затем распустите на слабом огне или в СВЧ (до кипения не доводите). Смешайте распущенный желатин с основным бульоном и охладите до комнатной температуры.
Извлеките паштет из формы (если необходимо - проведите ножом вдоль бортиков формы и тестом). Воронку вставьте в отверстие крышки и влейте через неё бульон. Накройте изделие пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 10 часов.




Источник