--------------------------------------------------------------------------------



Хлеб пшеничный на спелом тесте (самозаквасочный)

Категория: Дрожжевой хлеб





Ингредиенты



Для спелого теста:




Мука пшеничная хлебопекарная

125 г



Дрожжи свежие

2,5 г



Соль

2,5 г



Вода

85 г



Для хлеба:




Мука пшеничная хлебопекарная

500 г



Дрожжи свежие

10 г



Соль

10 г



Вода

340 г



Спелое тесто

200 г


Способ приготовления
Итак, для начала нам нужно приготовить это самое спелое кислое тесто (почти закваску, разве что на дрожжах).
Поэтому я смешиваю все его компоненты, вымешиваю чтобы получить красивое тесто, кладу в коробочку, объем которой превышает размеры этого кусочка теста не менее, чем втрое и ставлю в холодильник. Это тесто станет спелым и кислым не ранее, чем пройдет 12 часов и будет оставаться пригодным к "заквашиванию" хлеба втечении нескольких дней. Господин Бертине утверждает, что оно будет храниться неделю и становиться вкуснее и ароматнее. Мы верим, но проверить тоже не помешает.

Теперь замешиваем тесто для нашего хлеба. В рецепте у нас дрожжи, которые используют французы, наших (украинских) мне приходится класть не менее 15 гр. Если Вы используете сухие дрожжи, то Вам нужно взять 5 гр. или 1,5 ч. ложечки.
Замешивать тесто мне будет хлебопечка, поэтому я складываю все составляющие в ведерко и включаю замес. Как только мука намокнет и я увижу грубоватый такой комок теста, я выключаю замес и даю постоять минут 10 - 15.
Теперь я вспоминаю, что нужно добавить спелое тесто. Вот что я достаю из холодильника:
Выбираю программу "дрожжевое тесто" и опять включаю замес. Добавляю кусочками спелое тесто и все, пусть хлебопечка месит.
По окончании замеса не забудьте отделить 200 гр. теста и положить в коробочку, а затем в холодильник. Это для следующего хлеба. Ведь он у нас самозаквасочный, вот пусть сам себя собой и заквашивает.

Остальное тесто можно оставить в ведерке хлебопечки, можно переложить в мисочку и накрыть полотенцем. Оно будет выбраживаться целый час.

Теперь нам нужно сформовать хлеб. Это уже на Ваше усмотрение. Хотите круглый, овальный, батоны, багеты, да все, что угодно.
Можно расстаивать в специальной корзинке, можно просто на куске пекарской бумаги, а формовой и того проще.
Расстойка займет от 45 минут до часа, не более, все будет зависить от температуры в помещении. Ведь Вы уже включили духовку разогреваться до 250*С.
Если печь предстоит на поду или в казане, утятнице и т. п., то разогревать его нужно вместе с духовкой.

Когда расстойка окончена, делаем надрезы. Чем Вам удобно? Подойдет острый нож, лезвие, обойный нож или скальпель хирурга.

Если печь на поду и без крышки, то обрызгайте из пульверизатора стенки Вашей духовки перед посадкой хлеба.
Можно поставить вниз емкость с водой (кто как привык), но в этом случае, через 10 минут от начала выпечки, нужно будет приоткрыть дверцу и выпустить лишний пар.
Если предстоит выпечка под крышкой, то лишь слегка сбрызните сам хлеб и не забудьте снять крышку через 10 - 15 минут от начала выпечки.
Что мы имеем в результате:
плюс 200 гр. теста для следующего хлеба.





Примечание

Если Вы считаете, что хлеб - это мука, вода, соль и дрожжи, возможно Вам будет интересен это хлеб.
Сразу оговорюсь, что ничего нового я не изобрела. Этот хлеб пекут французы уже много лет, спелое кислое тесто не раз упоминалось в докладах профессора Калвеля, а в книге Ришара Бертине оно называется "кислое тесто (закваска)" и хранит он такой закваски несколько килограмм в холодильнике.

Ну что, кто попробует испечь? "Отмазки" типа "у меня плохая духовка" не принимаются. А "у меня нет закваски" так и подавно!


ПОХОЖИЕ РЕЦЕПТЫ


Хлеб самозаквасочный от Jamie Oliver (цыганка)




Цельнозерновой самозаквасочный хлеб на опаре (Александра)




Цельнозерновой самозаквасочный хлеб (безопарный способ) (Александра)


Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=69908.0