-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в lj_stalic

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 27.07.2005
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 3148

stalic


stalic - LiveJournal.com


ƒобавить любой RSS - источник (включа€ журнал LiveJournal) в свою ленту друзей вы можете на странице синдикации.

»сходна€ информаци€ - http://stalic.livejournal.com/.
ƒанный дневник сформирован из открытого RSS-источника по адресу /data/rss??79678d30, и дополн€етс€ в соответствии с дополнением данного источника. ќн может не соответствовать содержимому оригинальной страницы. “рансл€ци€ создана автоматически по запросу читателей этой RSS ленты.
ѕо всем вопросам о работе данного сервиса обращатьс€ со страницы контактной информации.

[ќбновить трансл€цию]

јндрей  успиц готовит колбасу на ферме у ƒмитри€  лимова

ѕ€тница, 22 —ент€бр€ 2017 г. 14:00 + в цитатник
 успиц-колбаски-финал.jpg

Ёто умиротворенный и спокойный пост без скандала, желтизны, сисек и без самого малого намека на вс€кое непотребство и скабрезности.
» тем не менее, € ручаюсь, что этот пост вызовет довольно широкий спектр эмоций - от здорового возбуждени€ и конча€ праведным негодованием.

DSC03843.jpg

Ќу вот как может нормальный такой человек спокойно перенести перечисление специй, которые  успиц использует дл€ колбасы?
Ёто был эспелетский перец из страны Ѕасков.

DSC03844.jpg

ј это кампучийский (компотский теперь говор€т) красный вызревший перец. Ќе индийский, не черный - смотрите, куда его понесло вслед за ѕолонским - в  амбоджу!

DSC03846.jpg

—такан вина. ƒа, стакан белого вина, чтобы получилась хороша€ колбаса.
√де, на каком производстве, на какой фабрике, скажите вы мне, нормальное сухое белое вино дойдет до колбасы?

DSC03848.jpg

ј где колбасу станут делать не из перемолотой шкуры и м€со-костной муки, не из сои и пальмового жира, а пр€мо из м€са?

DSC03849.jpg

 успиц рассказывает, что эту колбасу выращивают где-то поблизости, за свинь€ми ухаживают "восточные люди".
—винина хороша€, "добра€ русска€ свинина", как выражаетс€  успиц.

DSC03850.jpg

ќн долго рассказывает о м€сорубках: унгер, полуунгер.

DSC03851.jpg

ќбъ€сн€ет, дл€ чего м€сорубке три решетки.

DSC03852.jpg

» дл€ чего ему необходим фарш трех различных фракций.

DSC03853.jpg

я еще могу пон€ть, когда фарш мелкий и средний.

DSC03855.jpg

Ќо зачем из м€сорубки вал€тс€ куски м€са едва ли не шашлычных размеров - пон€ть не могу.

DSC03857.jpg

Ѕактерии, так называемые стартовые культуры. ‘актически, те же самые, при помощи которых из молока можно получить молочнокислые продукты.

DSC03858.jpg

» полюбуйтесь на его дотошность: 21 килограмм м€са. » пол кило шпика, порезанного кубиками. „то дадут эти жалкие п€ть процентов колбасе, если и м€со было достаточно жирное? ј вот - на-а-адо!

DSC03859.jpg

¬езде, где нужны пр€мые руки, используютс€ руки. ¬езде, где руки можно заменить машиной без ущерба дл€ качества, используетс€ машина.

DSC03860.jpg

» вот машина медленно, но солидно перемешивает фарш.

DSC03865.jpg

 успиц постепенно добавл€ет специю за специей и просит мен€:
сфотографируй так, чтобы было видно, что € использую эспелетский перец. я производителю пошлю!

DSC03866.jpg

¬се правильно! Ќа том конце ≈вропы, где-то в ѕирене€х, живет баск, который производит перец. Ётот перец - предмет его гордости. –азве не будет при€тно баску узнать о том, что именно его перец используют где? јж в самой –оссии!

DSC03867.jpg

ѕонимаете, что все отвешано до грамма? ¬се записано?

DSC03869.jpg

я спрашиваю, а зачем записывать? Ќечто так, руки не помн€т?

DSC03872.jpg

ј будет готово, € попробую и пойму, чего в следущий раз добавл€ть больше, а чего меньше.

DSC03873.jpg

¬ы знаете, когда он снимет пробу с этой колбасы? ”ж снег выпадет. » только тогда станет пон€тно, все ли хорошо.

DSC03875.jpg

ќчень медленный прогресс в делах у тех, кто хочет получить хороший конь€к, хорошее вино, хороший окорок, и вот - даже простую колбасу.

DSC03879.jpg

—колько лет пройдет, пока он подберет хорошие черева российского производства, чтобы были точно такие же, как у италь€нцев и французов?

DSC03885.jpg

Ќу, это же смешно - выбрасывать кишки от своих свиней, которых слышно, как хрюкают, и привозить кишки, которые вычистили и заготовили французы. ѕравда, смешно?!

DSC03882.jpg

ј нужны именно такие - с которыми сложно работать, зато они потом очень вкусны, очень нежны и не застревают между зубами.

DSC03883.jpg

ѕосмотрите, вот колбасы, начиненные в разные кишки. ¬идите разницу?

DSC03888.jpg

Ќадо не забыть натыкать дырочек, чтобы вышел воздух. ј вдруг попал? ƒа и бактерии будут работать над м€сом, делать его вкуснее, от их жизнеде€тельности тоже газы образуютс€. » эти газы тоже должны выйти из колбасы в период ее созревани€, чтобы внутри не образовались полости, которые не испорт€т вкус колбасы - нет-нет! - а всего лишь испорт€т ваше впечатление о колбасе. ¬едь вы же задумаетесь: а что это за дырка? ¬едь это не сыр? ќткуда же здесь дырка?

DSC03890.jpg

Ќадо чтобы вы ели и не думали о том, сколько труда вложено в эту колбасу.
¬от как балет смотрите, а балерина легко так - ножками раз-раз-раз.
Ќикто же не рассматривает кровь в ее пуантах?

DSC03891.jpg

¬от точно так же никто не думает о том, что даже обв€зывать колбасу это целое искусство. » кто-то умеет это делать замечательно, а кто-то портит колбасу даже этим простым, но неверно исполненым действием.

DSC03893.jpg

«наете, что эти колбасы за врем€ созревани€ уменшатс€ более, чем вдвое?

DSC03895.jpg

ј эти - в особых черевах, будут зреть колечком.

DSC03897.jpg

»ли вот так еще попробовать - обт€нуть в колбасную сетку? Ќежные черева, могут порватьс€. ѕропадет труд, пропадет м€со. ј в сетке надежно, хорошо.

DSC03898.jpg

’орошо или не очень узнаем поздней осенью, когда  успиц (он обещал!) привезет мне эту колбасу на пробу, и мы нальем по рюмочке кальвадоса, откроем баночки с нашими консервами, нарежем теплого, хруст€щего хлеба и с€дем поговорить о еде.
ј о чем еще говорить мужчинам, если не о женщинах, не о вине, и не о еде? ћы же после работы, мы же устали.

Ёто была треть€ сери€ моего рассказа про  лимова и  успица.

«автрак колбасье и сыроделов на ферме, где в€литс€ русский хамон - втора€.
’орошо быть фермером! - перва€.



ј это видеоролик, который чудесно дополн€ет рассказ подробност€ми, атмосферой и потр€сающим характером насто€щего человека, преданного своему делу.
Ѕраво, јндрей  успиц!

ћои книги с автографами и самое лучшее кухонное оборудование можно приобрести здесь:
http://shop.stalic.ru

ј еще вы просто об€заны:
«афрендить этот журнал.
ѕодписатьс€ на фэйсбук.
ѕодписатьс€ на ютуб.
Ёксклюзив в инстаграме.
Ќу и VK, до кучи!

ѕишите, о чем хотели бы почитать, что хотели бы узнать! » распростран€йте эту полезную информацию среди ваших друзей и подписчиков!


https://stalic.livejournal.com/866881.html




ѕроцитировано 6 раз
ѕонравилось: 4 пользовател€м

Ѕоже мой, кака€ радость!

—реда, 20 —ент€бр€ 2017 г. 11:55 + в цитатник
≈ще в €нваре € писал о девушке, у которой на ранней стадии беременности был обнаружен рак.
ƒевушка не хотела прерывать беременность, потому что искренне верующа€, да и кака€ разница - не хотела и все.
» этой девушкой занимались те же самые врачи, что и моей дочерью.
» вот сегодн€, спуст€ восемь мес€цев, пришла радостна€ —ћ—:




¬ы не представл€ете себе, как € рад.
ѕусть все будет хорошо у јни, ƒимки и их папы.


https://stalic.livejournal.com/866621.html



ѕонравилось: 2 пользовател€м

«автрак колбасье и сыроделов на ферме, где в€литс€ русский хамон

—реда, 20 —ент€бр€ 2017 г. 10:11 + в цитатник

DSC03784.jpg

ќй, нет! “уда не зарастет народна€ тропа! √ости один за одним, один за одним!
ќдни за порог, другие на порог!
ћы приехали, а тут еще и мастер-сыродел »рина, из (под?) ярославл€.
Ќам уезжать, а тут охотники со своей добычей.
» така€ дребедень целый день. “о лос€ надо резать, то олень.



DSC03778.jpg

Ќо, раз уж приехали в такое место, где даже порос€та ведут себ€ по-человечески, нельз€ же быть свиньей и отказыватьс€ от угощени€?

DSC03781.jpg

¬ы же понимаете, дл€ них это не просто продукты, это результат их многолетнего труда, гордость.
Ќапример, дл€ мен€ мои книги - как дети, а колбасу и сыр детьми €зык не поворачиваетс€ назвать, но труда и любви во всю эту вкусн€тину вложено не меньше, чем в детей.
Ќе вс€кого ребенка столько раз по голове поглад€т, сколько раз хороший сыродел приласкает взгл€дом сыр, сколько колбасье и хамонодел взгл€нет с любовью "ну, как вы здесь, мои хорошие?".

DSC03786.jpg

ѕоэтому отказыватьс€ от фермерского угощени€, да вообще, от угощени€, в которое вложено столько сил, труда и любви - грех.

DSC03789.jpg

¬згл€ните, ведь она не может решитьс€ занести нож над этой головкой сыра.

DSC03790.jpg

ƒавно вы встречали камамбер, который настолько сексуально течет, выгибаетс€, демонстриру€ всю привлекательность полноценной зрелости?

DSC03791.jpg

ѕоэтому все очень просто - сво€ колбаса, свои сыры, €йца. ќсталось только кусты чайные да кофейные дерева рассадить по владимирской глухомани и будет полное право сказать "¬се - свое!".

DSC03825.jpg

- «дравствуй, кот!
-  ак зовут? «о€?  то ж теб€ назвал женским именем?
Ќо этот кот - какой надо кот. ќн знает, где лежать и что охран€ть.

DSC03826.jpg

ќн охран€ет вход в погреб, где  успиц обнимаетс€ с хамонами.

DSC03828.jpg

¬от эти черные, мохноногие - уникальные. Ќашелс€ какой-то вольнодумец, который решил крыть русских свинок диким кабаном. » вот эта помесь дала порос€т-метисов, которые на удивление похожи на насто€щих иберийцев.  огда эти ноги вызреют, можно будет сравнить их с подлинным испанским хамоном.
ј остальные ноги от обыкновенных русских свинок.  успиц против, чтобы называть их хамоном. ќн желает возрождени€ забытого сто лет назад русского термина "провисные окорока".
Ќа этом месте хочетс€ налить, встать, посмотреть на красный угол и выпить, утира€ слезы гордости за таких людей. «а их успех!

DSC03829.jpg

Ёто пр€мо совсем просто, но абсолютно логично. ”тки на что? Ќа фуа-гра. Ќожки-шможки там пон€тно - все на колбасу или на паштеты какие-то, или на тушенку. ј грудки? ƒа зав€лить их сырыми - это же такой конкурент салу, такой конкурент! ќбожаю!

DSC03831.jpg

Ѕрезаола. Ќадо же, а? Ѕре-за-о-ла!
√ов€дина по-нашему. ¬исит, готовитс€.
¬ообще, вы понимаете, что здесь происходит?
ћ€со содержит белок. ” мен€ в казане или на мангале этот белок денатурируетс€. ”ходит на это от нескольких минут, до нескольких часов, потому что температура така€. ќбломки белковых молекул и создают привлекательный дл€ человечества вкус, как бы говор€ "это готово, ешь на здоровье".
ј здесь погреб, здесь св€то соблюдаетс€ низка€ температура, влажность и тот же самый процесс денатурации м€сного белка раст€гиваетс€ на недели, мес€цы, а то и годы. » от того, что в ветчине так много денатурированного, приспособленного под наше пищеварение белка, она и так вкусна, так привлекательна. ѕонимаете теперь причину феномена, когда ешь сухое м€со, но не давишьс€ от сухом€тки? ƒа просто организм наш устроен не намного сложнее, чем у собаки ѕавлова. ѕопал в рот хороший продукт - организм выдел€ет слюну. ¬от и все!

DSC03832.jpg

” мен€ в казане да в тандыре ничего не испортитс€ и не пропадет - температура така€ высока€, что ни один микроб не проскочит.
ј  успиц не может полагатьс€ на волю случа€ и рисковать тоннами шикарного м€са, в который уже вложен неимоверный труд. ѕоэтому мы уходим, а он включает ультрафиолетовые лампы, которые сейчас же убьют все микробы, которых мы нанесли в погреб.

DSC03833.jpg

ј это другой погреб.» здесь с вредными бактери€ми боретс€ друга€ напасть - плесень.
Ќо плесень особа€, котора€ не принесет нам вреда, зато придаст м€су неповторимый вкус.
«наете, что за плесень использует  успиц? »з Ћиона привез. Ћион - город во ‘ранции.

DSC03834.jpg

Ћадно, плесень! ” любой свиньи есть кишки. –азные отделы кишечника выгл€д€т по-разному. ” кишок, в которые набиты эти колбасы есть русское название "кудр€вка". ¬ послдений раз оно упоминалось в кулинарных книгах 1887-го года. ј с тех пор мы как-то без кудр€вки обходились. Ќазвание осталось, а культура использовани€ этой разновидности оболочки потералось. Ќо не во ‘ранции, и не у  успица. –ади опыта и практики он привез кудр€вку из ‘ранции. » раз привез, раз начал делать колбасу в кудр€вке, то по закону природы, по закону философии должны где-то р€дом по€витсь€ люди, которые возобнов€т производство кудр€вки, прекрат€т порочную практику выкидывать то, что можно и нужно съесть - потому что это вкусно, потому что негоже бросать в отходы то, что во сто крат вкуснее любой белковой оболочки, не говор€ уж о целлофане и прочей мерзости.
¬х€ть любую скотину, котора€ дана нам в пищу. ƒа там только содержимое кишечника и стоит выбросить, а все остальное можно съесть! » так, только при таком подходе, рождаетс€ хороша€ кухн€ и велика€ гастрономи€, проповедником которой, несомненно, €вл€етс€ јндрей  успиц.

DSC03838.jpg

 ому еще могло прийти в голову везти в чемодане из ‘ранции не шмотки и духи, а электрический прибор дл€ наркоза кур перед их забоем? “олько  успицу! ѕотому что он - сумасшедший, но сумасшедший особой, уникальной породы, не будь которой мы бы все, как один, единогласно по призыву партии так и продолжали бы радоватьс€ дешевизне колбасыра из сои и пальмового масла.

DSC03819.jpg

ѕогодите еще! ¬от  успиц поправил кепку и он вам покажет!

ѕр€мо в следующей серии ћатадор јндрей  успиц покажет, как делать насто€щую колбасу. » не просто колбасу, а - звучат фанфары, в р€дов зрителей накатывает рокот восхищени€ - чорризо! „ќ–-–»-«ќќќ!!!
браво-браво, аплодисменты
 расную-прекрасную чорризо, от которой сердце начинает битьс€ чаще, как в начале корриды, когда тореадоры выход€т на арену. ¬от  успиц наш - как раз такой - тореадор!  расный испанский перец - его мулета, колбасный шприц - его рапира, а кепка... да это же не просто кепка, это монтера, которую  успиц поправл€ет выход€ на бой с безвкусным массовым кормом, на бой за возвращение исконных русских традиций и укоренени€ в –оссии всего лучшего, что создала мирова€ гастрономи€ за 7000 лет.


ѕосмотрите видео - сами все поймете.
Ёто втора€ сери€, а первую пока еще можно посмотреть здесь: https://stalic.livejournal.com/865490.html

ћои книги с автографами и самое лучшее кухонное оборудование можно приобрести здесь:
http://shop.stalic.ru

ј еще вы просто об€заны:
«афрендить этот журнал.
ѕодписатьс€ на фэйсбук.
ѕодписатьс€ на ютуб.
Ёксклюзив в инстаграме.
Ќу и VK, до кучи!

ѕишите, о чем хотели бы почитать, что хотели бы узнать! » распростран€йте эту полезную и вкусную информацию среди ваших друзей и подписчиков!

https://stalic.livejournal.com/866540.html




ѕроцитировано 1 раз
ѕонравилось: 1 пользователю

ƒве бараньи ноги

ѕонедельник, 18 —ент€бр€ 2017 г. 11:00 + в цитатник
WEBER-две-ноги.jpg

—амый большой рывок в истории развити€ кулинарии человечество совершило когда научилось разделывать туши животных.
ѕотому что все эти не то рыцарские, не то бедуинские застоль€ вокруг туши жареного на вертеле барана или быка - суть, дикарство, порча продуктов и вред желудкам.


WEBER-две-ноги-отрезали.jpg

ѕосмотрите, даже отделенные точным движением ножа бараньи ноги - очень неудобный дл€ приготовлени€ продукт.
Ќа гол€шке м€со имеет толщину сантиметр, максимум три. ј вокруг тазобедренного сустава толща м€са чуть ли не в двадцать сантиметров, да еще и кость посередине. » найдите дл€ себ€ ответ: как можно хорошо и равномерно прожарить м€со на бедре, не пересушив насмерть гол€шку?
» вообще, что означает "хорошо" приготовить? »деально приготовленным можно считать м€со, которое достигло строго определенной температуры. Ќапример, средн€€ прожарка баранины это 60— м€са. ѕри этой температуре м€со можно продержать довольно долго, но стоит м€су однажды нагретьс€ хоть на 10-15 градусов выше и все - мы получаем жесткое, серое, сухое м€со.

WEBER-две-ноги-расчленили.jpg

„тобы справитьс€ с этой задачей € разделываю м€со.
ƒл€ начала хорошо бы отпилить (да элементарной ножовкой по металлу) скакательный сустав.
«атем удалить бедренную кость и вырезать железы и лимфоузлы.

WEBER-две-ноги-расчленили1.jpg

¬от подробно все показано, что надо сделать. Ќачинайте разрезать л€жку с задней части, стара€сь проходить ножом между мышц. ¬ы сами найдете, где эти лимфоузлы, которые лучше удалить, дойдете до бедренной кости и ваш нож неизбежно подойдет к коленной чашечке и обнаружит сочленение сустава. Ќе так уж страшен черт, как его малюют!

WEBER-ногу-развернули.jpg

Ќекоторые особо толстые мышцы можно надрезать и развернуть в сторону колена, чтобы выровн€ть м€со по толщине.
¬ принципе, можно и вот так положить ногу на гриль, да и пожарить. Ѕудет вкусно, будет намного лучше всех ваших предыдущих попыток запечь ногу целиком, но сказать вам пр€мо сейчас, что будет происходить с м€сом на мангале?
¬се эти пленки, фасции имеют свойство сжиматьс€, как пружина, когда их нагревают. ћ€со тоже сжимаетс€, но в меньшей степени. » этот кусок начнет корЄжить, да так, что сок побежит из м€са во все стороны. ¬се равно, что м€со под пресс попадет. Ќу и, конечно, ни о какой филигранной равномерности пропекани€-прожаривани€ речи уже идти не будет.
я предполагаю, что найдутс€ люди опытные, которые скажут: "ј надо в металлическую сетку зажать это м€со". Ќу, что же - тоже неплохое решение. Ќо у мен€ есть способ и лучше!

WEBER-две-ноги-в-сетке.jpg

¬от друга€ сетка, специальна€, дл€ м€са. ≈Є можно нагревать, ничего страшного не произойдет, не беспокойтесь. ј нет сетки, так можно обмотать ножку бечевкой.
—амое главное, не забыть посолить и приправить м€со и внутри тоже, потому что несоленое м€со, либо неравномерно просоленное - когда снаружи сильно соленое, а изнутри вообще пресное - это плохо, это невкусно, это лоховство какое-то, а не кулинари€.
Ќо то, что теперь соль и специи довольно равномерно распределены по м€су, еще не самый главный результат. Ѕарань€ нога сейчас представл€ет собой почти ровную конструкцию. Ќу, эдака€ бутылочка. “еперь, пожалуй, с задачей равномерной прожарки справитьс€ будет полегче.



Ќоги две, они абсолютно одинаковы и это отлично, потому что сейчас у мен€, наконец, по€вилась возможность сравнить в деле два грил€ - один газовый, другой угольный.
я подробно рассказывал об их устройстве здесь: http://stalic.livejournal.com/856970.html
и здесь: https://stalic.livejournal.com/852943.html



» развернулась дискусси€, какой лучше, какой хуже. ¬от сейчас все и вы€сним!



— газовым грилем все просто: газ он и есть газ - будь то катарский или сланцевый, горит одинаково. ј вот с углем в стране полей, лесов и рек дело обстоит так, что стыдно становитс€. ѕоэтому давайте возьмем тот, что рекомендует производитель грилей - прессованные брикеты. Ќаписано, что разгораетс€ он 20 минут, зато горит потом целых три часа. ќк, сейчас проверим!
«аполн€ем кружку стартера дл€ розжига угл€, снизу клок бумаги и уголь постепенно, снизу вверх начинает разгоратьс€.

WEBER-две-ноги-SONY.jpg

Ќо в первые дес€ть-двадцать минут, пока он разгораетс€, идет вот такой дым. ¬ыгорает кака€-то органика, возможно крахмал, при помощи которого и склеили эти брикеты. Ќет, керосином или парафином не вон€ет, никаких тебе дурацких ароматизаторов, чтобы отбить вонь от керосина - все нормально, дым, как дым. Ќо м€су этот дым не нужен! ѕоэтому надо дождатьс€, когда уголь разгоритс€ и перестанет дымить.

WEBER-две-ноги-SONY-1.jpg

≈сли бы у мен€ были небольшие, не очень толстые куски м€са, скажем, по 2,5 - 3 сантиметра толщиной, то € бы уголь разложил по нижней решетке да и пожарил бы то м€со примерно так же быстро, как жарю шашлык. ћаксимум за 20 минут!
Ќо у мен€ получилась конструкци€ едва ли не в дес€ть сантиметров толщиной, жарить ее придетс€ не менее часа. ѕоэтому пр€мой жар, как метод передачи тепла, здесь не подходит. ѕоэтому уголь € раскладываю по двум металлическим коробочкам и расставл€ю их по кра€м, а м€со будет размещатьс€ между ними.

WEBER-две-ноги-SONY-2.jpg

„тобы собрать м€сные соки и жир, под м€со можно подложить одноразовую форму из фольги.  стати, в нее и овощи можно положить, но давайте в другой раз, не сегодн€.

WEBER-две-ноги-SONY-10.jpg

Ќакрываем гриль крышкой, а уголь горит так €рко, что температура моментально подн€лась до 220 градусов.
Ёто слишком жарко дл€ того метода приготовлени€, который € сегодн€ выбрал. ћне необходимо примерно 170, максимум 180 градусов. Ќу, ничего, почти полностью перекрываем заслонки и ждем, когда уголь успокоитс€ и станет давать требуемую температуру.

WEBER-две-ноги-SONY-3.jpg

“ем временем есть возможность распаковать коробочку с одним чудесным инструментом, который € еще два года назад привез из јмерики.  оробочка лежала, лежала, до тех пор, пока и в –оссии такие же не по€вились. Ќу, почти такие же. Ётот термометр имеет возможность подключени€ к смартфону и одновременно четыре щупа. “е, что продают в –оссии, вроде бы, рассчитаны на один щуп и на два.

WEBER-две-ноги-SONY-4.jpg

ј мне надо три щупа, чтобы получить достоверную информацию о процессах, которые будут происходить внутри.
—покойно, спокойно, вам такой термометр о четырех щупах не нужен, вам достаточно одного щупа и той информации, которую € вам сейчас сообщу. ” вас все получитс€ точно так же, как у мен€, если вы будете соблюдать температуру приготовлени€, врем€ приготовлени€ и контролировать процесс хот€ бы одним термометром.
Ќо мне, дл€ того, чтобы € мог дать вам обоснованные рекомендации о том как да что, нужны именно три щупа!
ќдин € вставил в самый центр бараньей ноги. ¬торой € вставил примерно в одном сантиметре от поверхности м€са. » третий закрепил на поверхности.

WEBER-две-ноги-SONY-5.jpg

ѕрограммма термометра предложила выбрать вид м€са, который € сегодн€ собралс€ готовить. ќтлично! Ѕаранина, оказываетс€, есть и в јмерике, чтобы нам не писали оттуда эмигранты.

WEBER-две-ноги-SONY-7.jpg

¬ау, да они даже разбираютс€ в баранине! ¬ы только посмотрите - в меню есть и рубленное м€со, значит, люл€-кебаб уже близок!
¬ау-вау! ќткуда они узнали, что € удалю из м€са кость и сверну его рулетом?!
¬ай-вай!  акое красивое название они придумали дл€ ножки барана без косточки - бабочкой!

WEBER-ногу-развернули.jpg

јх, јмерика, јмерика! Ўайтан, а не јмерика! “ы только посмотри - ведь и точно! - бабочка!
ѕредставл€ете себе?
- ј теперь, от нашего шеф-повара, шашлык... фанфары-барабаны... - бабочка!
 оферансье в акцентом не подойдет, а то кто-то непременно услышит "шашлык из бабушки".

WEBER-две-ноги-SONY-8.jpg

ј американцы не унимаютс€, продолжают допрос.
- ƒорогой мистер —талик, как бы ¬ы хотели, чтобы это м€со было приготовлено? Ѕлю (это по ихнему, по-американски, сырое, значит), медиум рэйр, медиум, медиум велл или, (если вдруг вы совсем тупой) прожарить ¬ам очень хорошо?
ј € им так:
- Ћохов нет, медиум давай!
» нажимаю кнопочку "—тарт". “ипа - быстро-быстро давай.

WEBER-две-ноги-SONY-9.jpg

» тут шутки кончились. ” них, оказываетс€, все ходы записываютс€. Ќикакие шулерские приемы не пройдут, все как в шахматах.
ѕонимаете, да, м€со было из холодильника? » внутри оно еще только 5 градусов. —наружи - 11, но там термометр так расположен, что...

WEBER-две-ноги-SONY-6.jpg

ќн, фактичски, показывает температуру между м€сом и фольгой.
„то такое, зачем фольга, дл€ чего фольга? —покойно, сейчас все объ€сню.
ќбъ€сн€ю. ‘ольга необходима, чтобы удержать выделившиес€ соки на поверхности м€са, чтобы оно меньше сохло в процессе приготовлени€.
ј какой ценой? «апоминайте: каждый оборот фольги вокруг продукта это, считай, -14 градусов от показани€ термометра.
“ермометр на крышке грил€ показывает 170 градусов. ” мен€ два оборота фольги. ‘ольга не гладка€, а м€та€, прилегает к м€су не плотно и за счет этого работает как термоизол€ци€. «начит, на м€со действует поток тепла, эквивалентный примерно 140 градусам.

WEBER-две-ноги-SONY-11.jpg

¬ы знаете, с какой скоростью проходит тепло по м€су? ћедленно-медленно. ѕр€мо вот очень медленно.
Ќет, конечно, скорость распространени€ тепла внутри куска м€са зависит от разницы температур. ¬от сейчас, спуст€ 10 минут после начала приготовлени€ снаружи уже 43 градуса, а внутри еще только 7. ¬от если бы снаружи было градусов 200, то есть м€со уже бы почернело и обуглилось, то и внутри было бы все 30!
ѕредставл€ете себе такого кулинара-умника, да? —наружи - уголь, горечь и слезы разочарованных едоков, а внутри м€со сырое и холодное. ј он сидит, разувает щеки и рассуждает о степен€х прожарки м€са. Ќикто не ест, он сам давитс€, не может прожевать горелое снаружи, пересушенное под поверхностью и сырое внутри, но уууумничаееет! ћама, мама, больше не рожай таких.

WEBER-две-ноги-SONY-14.jpg

¬ общем, если к м€су и едокам по-человечески, то спуст€ 30 минут после начала приготовлени€ температура снаружи 56, а внутри только 27.

WEBER-две-ноги-SONY-15.jpg

ј вот спуст€ 40 минут (!) наступает особый момент.
ћ€со снаружи разогрето уже до 62—. ≈сли греть его дальше, то оно будет уже вовсе не медиум. Ќо это еще не беда! ќно сейчас начнет сжиматьс€ и выжимать все соки из внутренних слоев м€са. ¬ы этого хотите? “огда м€су надо дать отдохнуть. ћы вынули его из грил€, не разворачивали и накрыли крышкой.

WEBER-две-ноги-SONY-16.jpg

» ждали 15 минут, пока тепло не распределитс€ по м€су равномерно.
ѕонимаете, да, что это означает? “епло из верхних слоев м€са постепенно передалось м€су внутри.
¬се очень просто, все давным-давно описано крылатыми выражени€ми русского €зыка, пусть несколько из другой сферы мужских удвольствий. ¬ баню любите ходить?  огда говор€т "отлично попарились, жар до костей пробрал!" “о есть, не ошпарили шкуру кип€тком и выскочили, а спокойно, равномерно, прогрели страдальца до костей и теперь у него больше ничего не болит, он здоровенький и задорно посматривает на баб.
—лушайте, но просто так не сидите! ” вас же нет термометра, а ручка с блокнотом есть?
“ак и записывайте! ƒа, м€со из холодильника, рулет толщиной 10 сантиметров, два сло€ фольги, температура в гриле, в духовке, в печи или где бы то ни было, в любом замкнутом пространстве - 170—.
∆дали 40 минут, пару раз перевернули м€со туда-сюда, но это от скуки, можно было бы и не переворачивать. ѕотом вынули, положили под крышку на 15 минут.
WEBER-две-ноги-SONY-13.jpg

» вот теперь, когда у мен€ по€вились на руках первые данные, € все то же самое начал повтор€ть на газовом гриле.
ѕомните, уголь разгоралс€ 20 минут, а потом еще минут 10 ушло на то, чтобы успокоить гриль и достичь нужной температуры в 170 градусов?
√азовый тоже требует времени. я зажег две конфорки - через одну, и он нагревалс€ до 170— минут 15.

WEBER-две-ноги-SONY-12.jpg

ћожно было бы зажечь и все четыре конфорки, тогда гриль разогрелс€ бы минут за 5, но мне надо было оставить кусок решетки холодным, чтобы м€со не подпеклось от тепла, накопленного чугуном. ¬се, закрываем гриль на 40 минут, чтобы потом вынуть м€со на 15 минут дл€ отдыха и распределени€ температуры.

WEBER-две-ноги-SONY-17.jpg

ј тем временем в угольном гриле за 18 минут (пишите дл€ ровного счета 20 или 15 - это не ракета в космос, это всего лишь кусок м€са на гриле) температура на поверхности м€са снова подошла к границе. ќтлично! ƒостаем, укладываем под крышку и еще раз ждем, когда тепло равномерно распределитс€ по м€су.

WEBER-две-ноги-SONY-18.jpg

Ќа этот раз ждем только 10 минут, все уже происходит быстрее, чем в первый раз. » вот тепреь разворачиваем м€со.
¬идите, сколько сока? –учаюсь, жарили бы мы как всегда, так потер€ли бы раз шесть, если не в дес€ть больше!
«десь было два с копейками килограмма м€са. ќ , копейки спишем на косточку, гол€шку. ѕотер€ли всего тридцать грамм! Ёто же на уровне погрешности кулинарных весов, понимаете?

WEBER-две-ноги-SONY-19.jpg

¬от теперь давайте обжаривать м€со на пр€мом огне. √де щипцы? “аймеры сейчас не нужны, поворачивай почаще, наводи на м€се аппетитный рум€нец!

WEBER-две-ноги-SONY-21.jpg

¬ерхнюю спицу термометра € убрал - сгорит еще на пр€мом-то огне.
ƒес€ть минут ушло на наведение рум€нца и вот какие температуры мы получили на выходе.
«начит, еще раз укладываем м€со под крышку и ждем, когда внутри будет 60—. –овно столько же получилось и на поверхности!
¬от она идеальна€ прожарка м€са!
≈ще раз, на пам€ть.

10 см рулет из холодильника, два сло€ фольги.
40 минут при 170 градусах.
15 минут отдыха под крышкой.
20 минут при 170 градусах.
10 минут отдыха под крышкой.
—нимаем фольгу.
10 минут обжариваем поверхность на пр€мом огне, наводим рум€нец.
≈ще 10 минут отдыха под крышкой.
»того 1 час 45 минут, но с перерывами.

¬ принципе, подобные алгоритмы можно составить дл€ каких угодно кусков м€са, тушек птиц итд итп, и на основании данных о времени и температуре создавать программы дл€ автоматизированных печей-пароконвектоматов либо дл€ грилей самого недалеко будущего. “еперь, когда есть данные, выраженные в цифрах, мы готовы к аналитике и создании вполне работающих математических моделей приготовлени€ пищи.
ј вы спрашиваете - зачем во всесоюзном заочном институте пищевой промышленности студентам преподавали высшую математику и физику. ’ватило бы и одной »стории  ѕ——!



¬озможно, что у некоторых из вас математически-аналитический склад ума, так, может быть, вам удобнее будет посмотреть на график, чтобы пон€ть, что происходит с м€сом во врем€ нагрева.
„ерна€ лини€ - щуп на поверхности.
 расна€ лини€ - щуп на глубине 1 см.
—ин€€ лин€€ - щуп в центре дес€тисантиметроввого рулета.
„ерна€ лин€, по сути, показывает, насколько интенсивно грелось/остужалось м€со. ѕервый пик образовалс€, когда € однажды слегка прикрыл заслонку и понизил в гриле температуру. ¬торой пик и резкое падение - когда вынул м€со и фотографировал его. ј накрыл крышкой, и процесс остывани€ замедлилс€, видите? » температура на самой поверхности и на глубине 1 см уровн€лась. “ретий высокий пик на черной линии тоже образовалс€, когда € вынул м€со из грил€.
—ин€€ лини€ сама€ интересна€. — чем св€зана высока€ волатильность на первых минутах? ƒа м€со начало сжиматьс€, вот соки внутри м€са и начали двигатьс€. „то-то холодное, что-то уже успело нагретьс€, вот температура и колеблетс€. ј дальше - только вверх, даже когда нагрев снаружи прекращаетс€ - внутренние слои м€са продолжают нагреватьс€ от внешних, более гор€чих.
„етвертый пик, образованный красной линией, иллюстрирует процессы во врем€ финального обжаривани€ м€са.

ј то все врем€ спрашивают у мен€ "сколько минут, сколько минут, при какой температуре духовки". ¬ы видите, какую работу пришлось провести чтобы получить результаты дл€ одного, частного случа€? ¬едь будь у вас рулет другого размера, его исходна€ температура друга€ и все - качала-мочало-начинай-сначала!
¬от така€ арифметика, реб€тки.

WEBER-две-ноги-SONY-20.jpg

Ќу, а как тот рулет, та ножка, что на газовом гриле? как поживает?
¬от € обратил внимание, что гол€шка от ноги, котора€ готовилась на угл€х, все-таки слегка пережарилась. Ќе смертельно, но такой вполне себе велл-дан, что только дл€ гол€шки и приемлемо. Ќо, учитыва€ набитую шишку, учитыва€ опыт, наработанный на ошибке, € один слой фольги на гол€шке теперь оставл€ть буду.



—мотрите, как получилось! » гол€шка, и вс€ ножка - по поверхности одним цветом.
» € м€со на разрезе - тоже одним, при€тным серо-розовым цветом идеально-спелой баранины. Ѕезо вс€ких градиентов, когда м€со в наружних сло€х темно-серое, а внутри, у костей, еще красное. » только посередине, где-то там, ровно такое, как надо - розовое. «десь все, от кра€ и до центра –ј¬_Ќќ_ћ≈–_Ќќ, идеально.
—оль, специи - тоже очень равномерно.
» это м€со приготовлено в газовом гриле, без трех датчиков термометра. я просто повтор€л то, что делал только что на газовом гриле, при той же самой температуре, соблюда€ те же самые интервалы по времени дл€ нагревани€ м€са и отдыха. “о есть примерно так, как, если Ѕог даст, будете готовить и вы.
“еперь, когда вы все понимаете, вы можете перенести этот опыт и на другие куски м€са, а купите хот€ бы простенький термометр на спице и вообще - станете Ёйнштейнами кулинарии.
Ќапример мне было очень не стыдно, скорее даже радостно поставить такое м€со перед родными на стол, да еще р€дом с пловом "ѕј“–»ј–’", который € в тот же день готовил, а показывал вам вчера. Ќо вчера был выходной, вам было не до интернета - так хоть теперь прочитайте! https://stalic.livejournal.com/865945.html - это очень интересный рецепт плова, он вам - точно говорю - пригодитс€!

ћои книги с автографами и самое лучшее кухонное оборудование можно приобрести здесь:
http://shop.stalic.ru

ј еще вы просто об€заны:
«афрендить этот журнал.
ѕодписатьс€ на фэйсбук.
ѕодписатьс€ на ютуб.
Ёксклюзив в инстаграме.
Ќу и VK, до кучи!

ѕишите, о чем хотели бы почитать, что хотели бы узнать! » распростран€йте эту полезную и вкусную информацию среди ваших друзей и подписчиков!

https://stalic.livejournal.com/866165.html




ѕроцитировано 4 раз
ѕонравилось: 3 пользовател€м

ѕлов "ѕј“–»ј–’"

¬оскресенье, 17 —ент€бр€ 2017 г. 10:58 + в цитатник
ѕЋќ¬-ѕатриарх-финал.jpg

Ќе открывайте этот пост, если надеетесь найти под катом обычную дл€ ∆∆ последнего времени желтизну. «десь оп€ть про плов, только про плов, всего лишь про плов.

„ем дольше € готовлю плов, тем тем больше удивлени€ приносит мне это блюдо.
≈сли основной, базовый рецепт был придуман одним человеком, то этот человек, безо вс€кого сомнени€, был величайшим гением.
≈сли блюдо рождалось в череде опытов, и его рецепт эмпирическим путем выработан в народе, то двух тыс€челетней истории €вно недостаточно.
» дело не только в поразительном многообразии, в бесчисленном количестве вариаций плова. ƒело буквально в научной обоснованности каждой стадии его приготовлени€.



я хочу рассказать об очень вкусном способе приготовить... постный плов. ƒа-да, именно постный.
¬о-первых, иногда и передо мной стоит задача приготовить дл€ людей, соблюдающих пост.
¬о-вторых, м€со в этот плов просто не укладываетс€. Ётот плов от м€са станет только хуже, да и м€со выйдет не таким, как мы привыкли. Ќиже € объ€сню, почему это так.
Ќо растительного масла понадобитс€ несколько больше, чем обычно. Ќапример, конкретно на этот плов, который изображен на фотографии, пошло 1,25 кг превосходного качества дев-зиры, вернее, узгенского дастар-сарыка.
¬се о рисе здесь: http://stalic.livejournal.com/468134.html
либо в моей книге "ѕЋќ¬, кулинарное исследование": http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/stalik-hankishiev-plov.-kulinarnoe-issledovanie/
Ќа такое количество риса обычно вполне достаточно 350 мл масла либо жира. Ќо дл€ этого плова следует вз€ть 400 грамм либо 500 мл масла.
 огда масло разогреетс€ до 210— обжарить в нем порезанную кольцами большую головку лука до темно-красного цвета. ¬есь потемневший лук убрать и перелить из казана примерно 150 мл ароматизированного масла в другую посуду.
ƒалее готовить обычный ферганский плов, но пропуска€ все, что св€зано с м€сом. “о есть, обжарить еще одну порцию лука, но уже до золотистого цвета, добавить желтую морковь и обжарить (если желтой нет, то можно и красную, но порезанную чуть крупнее, чем обычно), посолить примерно третью запланированной соли, долить стакан воды, чтобы покрыло, уложить чеснок и перец, укрыть красной морковью (порезанной тоньше, чем перва€ часть) и накрыть крышкой, убавив огонь до минимума.
„ерез сорок минут заложить предварительно замоченный и промытый рис, прибавить огонь, и когда под рисом забурлит, посолить рис и залить примерно 1,5 литра кип€тка. ѕоддерживать сильный огонь до тех пор, пока вода не выкипит, а рис не разбухнет и перестанет хрустеть на зубах. ѕосле этого огонь под казаном убрать до минимума и накрыть казан крышкой на 25 минут.
ѕодробнее о ферганском плове здесь: http://stalic.livejournal.com/434545.html
либо в вышеупом€нутой книге.

ѕлов-ѕј“–»ј–’-тесто.jpg

»з 750 грамм муки и воды замесить тесто, как на пельмени.  огда тесто полежит под миской примерно 30 минут, раскатать его в большой круг, смазать маслом, которое отлили в начале приготовлени€ плова и нарезать полосами.
ћожно использовать и тестораскаточную машину, котора€ сразу катает тесто примерно такими полосками.
ѕолосы теста свернуть в рулет.

ѕЋќ¬-ѕатриарх-ћиска-с-кунжутом.jpg

“ем временем в морозильнике охладить металлическую миску либо казан или какую-то иную посуду округлой формы.
Ќа указанное количество риса понадобитс€ емкость объемом 4,5-4,8 литра.
ƒно и стенки миски смазать тем же маслом из казана и еще раз охладить, чтобы масло застыло и не стекало по стенкам посуды.
ќбсыпать дно и стенки кунжутом и седоной (нигеллой, чернушкой).

ѕЋќ¬-ѕатриарх-ћиска-с-тестом.jpg

–улет из теста осторожно раскатать только с одной стороны, не подпыл€€ мукой, но смазыва€ и стол, и скалку маслом. –аскатывать надо так, чтобы кра€ круга оказались тоньше, чем середина.
”ложить раскатанное тесто в миску верхней стороной вниз. “а сторона, что лежала на столе, должна быть повернутой к рису.

ѕлов-ѕј“–»ј–’-уложен.jpg

”ложить подготовленный плов в тесто, тесто поверху защипать. Ќакрыть посудину металлическим блюдом или подход€щей металлической крышкой, которую тоже надо смазать маслом, чтобы тесто не прилипло к металлу.

ѕЋќ¬-ѕатриарх-готов.jpg

ѕоставить запекать изделие в печь либо духовку. —начала надо запекать миской вверх, а в середине приготовлени€ перевернуть миску крышкой вверх.
≈сли у вас духовка и вы очень торопитесь, то поставьте плов запекатьс€ на один час при 170—.
≈сли времени чуть больше, то нагрейте духовку до 150— и примерно на 2,5 часа.
≈сли хотите получить самый лучший результат, то сначала нагрейте духовку на 150—, через час понизьте температуру до 130—, еще через два часа на 110— и ждите, пока не придет аппетит. Ќо потерпите еще хот€ бы пару часов, чтобы плов просто€л в духовке или в печи примерно 5-6 часов.
≈сли готовим в дров€ной печи или тандыре, то она должна быть разогретой до 150-160— и остыть через 5-6 часов до 100—.

ѕЋќ¬-ѕатриарх-финал.jpg

“ак вот, € обещал рассказать про м€со.
Ќо расскажу сначала про морковь. «наете, зачем морковь нужна в плове? ƒумаете, дл€ вкуса? Ќичего подобного!
–ис готовитс€ только в присутствии влаги. ≈сли влаги вокруг риса нет, то можете готовить его хоть п€ть часов, хоть двадцать - он останетс€ точно таким же, как был. ѕотому что рис это крахмал. » дл€ того, чтобы получить из риса плов мы этот крахмал чуточку не довариваем. “о есть, крахмал, который содержитс€ в рисе, способен впитать в себ€ гораздо больше влаги, чем мы обычно позвол€ем, когда готовим плов. Ќо если влага вокруг риса либо р€дом с рисом присутствует, то рис высосет ее и при этом разваритс€.
¬озможно, что вы замечали этот эффект - если положить какие-то куски м€са именно в рис, то рис вокруг этих кусков м€са развариваетс€. ј м€со при этом получаетс€ очень сухим и безвкусным.
“ак вот, морковь, и именно прожаренна€ морковь, из которой во врем€ обжаривани€ выпарилась почти вс€ влага, необходима в плове как раз дл€ того, чтобы отделить рис от еще сочного м€са.
Ќо этот плов перед закладкой в тесто перемешиваетс€, и какие-то куски м€са неизбежно контактировали бы с рисом, что привело бы к описанному выше недостатку.
ј так этот плов настолько вкусен, что ни один знаток, пробу€ только рис, не сможет сказать, что этот плов готовилс€ без м€са. » обжаренное, пропеченное тесто с одной стороны готово впитать в себ€ влагу, если в рисе осталась лишн€€, а с другой стороны, своим ароматом и вкусом украшает сам плов просто неверо€тно.
ѕринцип казмаха из азербайджанского плова, который служит не просто прокладкой между рисом и дном казана, но еще и украшает вкус и аромат риса, полностью работает и в узбекском плове.
»так, что € сделал?
я использовал три народных рецепта: узбекскую катламу, ферганский плов, азербайджанский хан-плов и сложил все три технологии в одно принципиально новое блюдо, которое нарекаю ѕЋќ¬ќћ "ѕј“–»ј–’".
Ќе спрашивайте мен€, почему, договорились?

ћои книги с автографами и самое лучшее кухонное оборудование можно приобрести здесь:
http://shop.stalic.ru

ј еще вы просто об€заны:
«афрендить этот журнал.
ѕодписатьс€ на фэйсбук.
ѕодписатьс€ на ютуб.
Ёксклюзив в инстаграме.
Ќу и VK, до кучи!

ѕишите, о чем хотели бы почитать, что хотели бы узнать! » распростран€йте эту полезную информацию среди ваших друзей и подписчиков!

https://stalic.livejournal.com/865945.html




ѕроцитировано 42 раз
ѕонравилось: 19 пользовател€м

«аготовка помидоров в собственном соку дл€ гор€чих блюд.

ѕ€тница, 15 —ент€бр€ 2017 г. 16:02 + в цитатник
“ак уж сложилось, что очень хорошие и самые вкусные помидоры - узбекские, азербайджанские - теперь зимой и летом едва ли не в одну цену. —ходите на любой московский рынок. ”збекские помидоры, которые не стыдно подать к столу, сейчас продают по 500 рублей. «имой цена, разумеетс€. будет еще выше, но не драматически.
 руглый год есть помидоры и недорогие, но если их есть свежими, в салатах, то непон€тно, зачем - ни вкуса, ни запаха.  ак пенопласта наелс€. ј используй их в гор€чие блюда и они ничего не дадут, кроме слабого ржавого цвета, невн€тной кислинки и ошметок шкуры.
— другой стороны, во многие блюда по рецепту положено добавл€ть помидоры. √де целыми, где-то кусочками или и вовсе в виде пюре. ƒл€ таких целей € покупаю консервированные помидоры в собственном соку. ќни заготавливаютс€ без уксуса, что очень хорошо, но либо с небольшим количеством соли, либо, наверн€ка, с консервантами. –аньше такие помидоры в продаже были только италь€нские, теперь по€вл€ютс€ и других производителей.
ѕочему это удобно и выгодно?
¬о-первых, все производители дожидаютс€ сезона, когда цена на помидоры будет минимальна. ј этот сезон наступает в тот момент, когда максимум томатов созрели и, того гл€ди, перезреют. » такие помидоры не довезешь даже до областного рынка, не говор€ о рынках больших городов. ƒа в такой момент у людей и своих помидоров полные гр€дки. » кресть€нам, фермерам, ничего не остаетс€, кроме как сдать эти очень спелые помидоры на консервный завод.
«наете, за кресть€н, разумеетс€, обидно, но дл€ нас, дл€ кулинаров, во всей этой истории самые важные слова "очень спелые помидоры".
„ем отличаютс€ очень спелые помидоры (ќ—ѕ) от любых других? ¬ них максимальное содержание сахара и максимальное содержание... кислоты. ¬от это - ключевые факторы успеха.


ѕомидоры-ингредиенты.jpg

¬ средней полосе –оссии самым лучшим сортом дл€ консервировани€ € считаю вот эти - "сливки", как их называют в народе.  онечно, не надо покупать самые ранние, которые росли в теплицах. Ћучше дождатьс€ тех, что выросли в открытом грунте, под солнцем. «ависит от года, от погоды - иногда такие сливки вызревают к концу июл€ даже в ћосковской области, а бывает и так, что едва вызревают к началу сент€бр€.
ѕокупать их надо именно тогда, когда они созрели у местных фермеров - по минимальной цене, но максимально зрелыми.

“оматный-сок.jpg

¬озможно, что часть из них окажутс€ м€тыми, давленными. Ќе беда! ¬се равно же будете мыть, сортировать? ѕом€тые части помидоров безжалостно обрезайте, а оставшиес€ целые части вполне пригодны дл€ получени€ хорошего томатного сока.
„то такое хороший томатный сок? ¬о-первых, от ќ—ѕ, а во-вторых - густой, с м€котью, но без сем€н и шкуры. ≈сли ваша соковыжималка пропускает семечки и шкуру - ну, протрите сок черз сито. ¬се равно же его еще долго кип€тить и упаривать?

ќчищенные-помидоры.jpg

ј с тщательно отмытыми целыми помидорами надо поступить как на картинке.
а) Ќадрезать "носик" каждого помидора крест накрест.
б) ќпустить помидоры в кип€щую воду на несколько минут
в) вынуть помидоры и сн€ть шкуру с каждого, после чего уложить помидоры в стерильную, пропаренную банку.
Ќадо иметь в виду, что во врем€ этой операции необходимо соблюдать безукоризненную чистоту и помидоры не должны успеть остыть. »спользуйте латексные перчатки, так будет легче.

«аливаем-томатным-соком.jpg

¬се это врем€ в соседней кастрюле должен кипеть и упариватьс€ томатный сок.
¬ принципе, если вы абсолютно уверены в том, что стерильность соблюдена, то банку с продуктами достаточно перед закручиванием крышками пастеризовать - то есть прогреть в кип€щей воде. Ќо проще добавить в банку соль, уксусную эссенцию и сахар. “ак получитс€ надежнее.
ѕропорции таковы: в трехлитровую банку с помидорами, еще до заливки кип€щим томатным соком, добавить столовую ложку с горкой соли, столовую ложку с горкой сахара и чайную ложку уксусной эссенции.
я предвижу возражени€, мол, хотелось бы сохранить натуральный вкус помидор. Ќо во врем€ приготовлени€ еды с участием этих томатов вы все равно будете солить, а сахар и кислота присутствуют в хорошо вызревших помидорах в изр€дных количествах, так что столова€ ложка сахара и чайна€ ложка уксуса лишь усил€т натуральный вкус томатов. –учаюсь, в готовом блюде никто не сможет определить, каким из двух предложенных способов были законсервированы томаты - при помощи пастеризации либо при помощи добавлени€ соли-уксуса и сахара дл€ соблюдени€ кисло-сладкого баланса.

Ѕанки-заливаем.jpg

–аз уж заговорили о консервации на зиму, то давайте заодно поговорим и о консервировании огурцов и помидоров.
Ќа самой первой фотографии помимо помидоров изображены
соцвети€ укропа,
болгарский перец,
хрен,
чеснок,
укроп,
говздика, листь€ смородины или вишни по желанию.
 роме этого понадобитс€ черный перец горошком, лавровый лист, душистый перец, соль, сахар, уксусна€ эссенци€.

“еперь послушайте последовательность действий.
ћинимум за шесть часов огурцы следует погрузить в холодную воду. ¬оду надо помен€ть хот€ бы три раза, а хорошо было бы уложить их в чистую проточную воду.
ѕосле этого помыть огурцы - они будут покрыты как бы слизью, так вот это все надо смыть начисто.
ѕомидоры моем и тщательно перебираем. Ќи одного порченного помидора, хоть даже с малейшим изъ€ном в банку попасть не должно.
Ѕанки необходимо не просто промыть, но еще и простерилизовать. Ёто можно сделать несколькими способами.
ѕервый способ старый: банки разместить вверх дном над кип€щей водой. ≈сть дома мантышница?
¬торой способ тоже очень простой: еще влажные после мыть€ банки поставить в духовку. ћы сами этим способом никогда не пользовались, поэтому € не могу сказать точную температуру, на которую необходимо установить нагрев. Ќо важно, чтобы банки не просто высохли в духовке, но еще и прогрелись до температуры выше 100—.
“ретий способ очень удобен. ¬лажные после мыть€ банки можно поставить в обычную микроволновку и включить печь на полную мощность - разумеетс€, в режиме микроволн, а не грил€ итп.
¬ любом случае, гор€чие после стерилизации банки нельз€ ставить на холодную поверхность - полопаютс€. ѕостелите на стол ткань в несколько слоев, какой-то плед.
 рышки прокип€тите хот€ бы две-три минуты и пусть лежат в воде, пока не понадоб€тс€.
¬ отдельной большой кастрюле должна кипеть чиста€ вода.

¬низ каждой банки укладываем хрен, соцвети€ укропа, уроп, лавровый лист, болгарский перец. ƒалее плотно укладываем огурцы либо помидоры.

“еперь слушайте про консервацию огурцов.
Ѕанки с приправами и огурцами заливаем кип€тком и прикрываем (не закручиваем!) стерилизованными крышками. ќставл€ем примерно на 15-20 минут, пока вода не остынет до такой степени, чтобы можно было вз€ть банку в руки. —ливаем воду, придержива€ крышку.
≈ще раз заливаем кип€тком и ждем, пока не остынет, как и в первый раз. Ќо теперь огурцы гор€чие и остывать банка будет чуть дольше. —лили воду!
“еперь слушайте пропорции соли и всего прочего из расчета на трехлитровую банку.
«асыпаем треть столовой ложки перца горошком, несколько горошин душистого перца, два-три бутончика гвоздики. (без двух последних ингредиентов можно и обойтись, но с ними вкуснее)
ƒве столовые ложки с горкой соли и столовую ложку сахара с горкой насыпаем пр€мо поверх огурцов.
«аливаем кип€щей водой почти до самого верха. ¬ воду, пр€мо поверх всего, добавл€ем одну чайную ложку уксусной эссенции. “еперь закручиваем крышку при помощи машинки или в соответсвии с тем, кака€ у вас система крышек.
Ѕерем банку в руки (перчатки, ухваты!) и несколько раз переворачиваем ее то крышкой вниз, то крышкой вверх, пока соль и сахар не разойдетс€ по банке.
—тавим банку на м€гкую подстилку вверх дном и укрываем теплым оде€лом, а то и двум€. Ќе ждите, пока накрутите несколько банок - закатали крышку и под оде€ло!

ј сейчас поговорим про помидоры.
“очно так же, как и в огурцы, укладываем на дно пр€ности, хрен, листь€ итп. ”кладываем помидоры. «аливаем кип€тком и точно так же, как с огурцами, ждем, пока не остынет до комфортной температуры дл€ рук. —лили воду и все - однократной заливки дл€ помидор достаточно - приступаем к засыпке соли, сахара и специй.
ѕомидорам требуетс€ менье соли, всего одна столова€ ложка с горкой соли на трехлитровую банку, одна столова€ ложка с горкой сахара, перец, гвоздика, душистый перец столько же, как и на огурцы и заливаем кип€тком. „айна€ ложка уксусной эссенции и закатываем. ¬се дальнейшие действи€ точно такие же, как и дл€ огурцов - закатали и немедленно вверх дном и под оде€ло.

ѕослушайте, как самосто€тельно высчитать количество сахара, соли и уксуса дл€ двухлитровых и литровых банок.
  примеру, огурцы, две столовые ложки с горкой на трехлитровую банку. ј четыре ложки пошли бы на шесть литров, правильно? «начит, отсыпьте четыре ложки соли и подберите не столовую, а какую-то десертную ложку, поменьше столовой, чтобы эта соль уместилась как раз в шесть ложек. Ћибо попробуйте разделить ее на шесть частей и посмотрите, сколько это в обычной столовой ложке. ћожет быть, без горки, может, пару миллиметров до краев ложки. ¬ общем, разберетесь. “очно так же и с сахаром, и с уксусом. ≈сть чайные ложки стандартные, есть чуть поменьше, вроде кофейных - посмотрите, может, кака€-то пр€мо хорошо подойдет.
¬ конце-концов, грамм туда, грамм сюда - ничего страшного не произойдет. Ёто всего лишь навсего консервированные помидоры, а не ракета в космос.

ќгурцы-помидоры-финал.jpg

≈сли законсервировали много банок - штук двадцать, тридцать, то под оде€лами они будут остывать сутки, а то и дольше. Ќу и ничего - куда торопитьс€?  огда остынут, тогда и выносите их в кладовку на хранение.

Ќачинать употребл€ть и помидоры и огурцы можно уже через несколько дней. Ќо € оп€ть спрашиваю, а куда торопитьс€? Ёто мы консервировали на зиму, но ведь пока еще есть свежие помидоры-огурцы, да и всегда можно сделать малосольные огурчики и маринованные помидорчики. ¬ам дать рецепт? ¬от, пожалуйста - http://stalic.livejournal.com/468568.html - пользуйтесь на здоровье!

ј еще с огурцами можно поступить вот как: http://stalic.livejournal.com/488105.html - это очень быстро и очень вкусно.

¬ последние годы мы еще и вишню консервируем, вот так: http://stalic.livejournal.com/555272.html - при чем, год от года все в большем и в большем количестве. ¬о-первых, и нам самим очень нравитс€ и гости хорошо ед€т, когда распробуют. ј во-вторых, мы уже знаем, что те, кто распробовали консервированную вишню у нас в гост€х, радуютс€, когда приходишь к ним в дом не с пустыми руками, а с баночкой вишни. Ќаверное, сразу вспоминают вкус м€са, аромат вина итд итп.

PS ћожет, кто-то не посмотрел в прошлый раз ролик про то, как мы снимали эти фотографии:
https://youtu.be/Q8VVUUt25Qk
» вот так же тщательно сделаны все мои книги - не только фотографии, но и тексты, и способ подачи информации, верстка, все-все-все.

ћои книги с автографами и самое лучшее кухонное оборудование можно приобрести здесь:
http://shop.stalic.ru

ј еще вы просто об€заны:
«афрендить этот журнал.
ѕодписатьс€ на фэйсбук.
ѕодписатьс€ на ютуб.
Ёксклюзив в инстаграме.
Ќу и VK, до кучи!

ѕишите, о чем хотели бы почитать, что хотели бы узнать! » распростран€йте эту полезную информацию среди ваших друзей и подписчиков!

https://stalic.livejournal.com/865553.html




ѕроцитировано 10 раз
ѕонравилось: 8 пользовател€м

’орошо быть фермером!

—реда, 13 —ент€бр€ 2017 г. 17:12 + в цитатник
DSC03766.jpg

¬едь хорошо же, правда? ѕосмотрите - цветочки, добротный кирпичный дом с синими ставн€ми, тишина кругом, просторна€ вернада, свежий воздух, на котором растет здоровый и счастливый ребенок. –учной мини-поросенок - любимый питомец всей семьи.





DSC03770.jpg

ѕеред домом чудесна€ лужайка, издали мычит корова, где-то кукарекают молодые петушки и кр€кают сытые утки.

DSC03775.jpg

¬се хоз€йство охран€ет добродушный, но надежный пес, который и сам отлично понимает - где свои, а где чужие.

DSC03820.jpg

¬есь день ты проводишь в здоровых трудах, обща€сь с милыми создани€ми, которые растут пр€мо на глазах.

DSC03818.jpg

„тобы прибыль была повыше, всегда можно пригласить модного специалиста по переработки птицы и м€са.
» к тебе будут охотно приезжать журналисты и фуд-блогеры, теб€ будут приглашать на €рмарки и выставки, тобою будут гордитьс€ и губернаторы будут жать тебе руки.

DSC03811.jpg

Ќо сначала ты будешь собирать €йца, привозить их чуть ли не в карманах из-за границы, выискивать и выпрашивать у коллекционеров, чтобы сложить их в инкубатор и ждать, когда вылуп€тс€ птенцы.

DSC03808.jpg

ѕтенцов надо греть лампами и кормить по часам. «аботы они требуют столько же, сколько и грудные дети.

DSC03813.jpg

»х надо рассадить по клеткам и соблюдать рацион дл€ птенцов каждого возраста.

DSC03807.jpg

’орошо бы разобратьс€, что люб€т цыпл€та, а что люб€т индюшата.

DSC03814.jpg

» от момента, когда этот прожорливый и любопытный птенец превратитс€ в двадцатикилограммовую бомбу

DSC03792.jpg

вот такую бомбу - пройдет немало тревожных и полных хлопот недель.

DSC03795.jpg

“ы будешь нанимать рабочих, потому что одному не справитс€, хоть спина трещит, а они будут уходить в запой.

DSC03798.jpg

“ы наймешь обездоленных беженцев с ƒонбасса, разделишь с ними свой кров, они будут мытьс€ в твоем душе, а однажды, получив 80 000 рублей на стройматериалы свал€т с концами всей семьей.

DSC03799.jpg

» ты останешьс€ один на один с лопатой против тонн говна.

DSC03796.jpg

“ы будешь расставл€ть тазики с водой, чтобы уткам было где купатьс€.

DSC03801.jpg

“ы будешь ездить то за зерном, то за кукурузой и вс€к продавец будет смотреть на теб€, как на легкую добычу.

DSC03802.jpg

“ы посеешь клевер, чтобы утки выросли вкуснее, а дожди на пол лета не дадут ему толком подн€тьс€.

DSC03803.jpg

ј когда из уток получитс€ отлична€ колбаса, ты еще поездишь по €рмаркам, постоишь за прилавком и каждому будешь улыбатьс€ и рассказывать, почему эта колбаса стоит немного дороже, чем в супермаркете эконом-классса.

DSC03805.jpg

ј еще надо будет разобратьс€ - каких уток пустить на колбасу, а каких оставить на закорм дл€ того, чтобы получить фуа-гра.

DSC03797.jpg

- Ќу, до французской, конечно, еще далеко! - будут ковыр€тьс€ в зубах снобы, а тебе уже пора возвращатьс€ в круговорот кормов и навоза, цыпл€т и перьев, тел€т и творога, к компьютеру с заказами и сломавшейс€ на трассе машине с драгоценным грузом, ведь так важно, чтобы заказчики получили птицу, колбасу, €йца, ветчину, творог и прочие деликатесы в срок - к выходным, к дню рождени€, к праздникам.

—пасибо тебе, ‘ермер ƒмитрий  лимов! Ќе уставай и не сдавайс€. “вое дело правое! ѕобеда будет за нами.

ѕродолжение следует!
¬ следующих сери€х: чем завтракают фермеры и сыроделы, российский хамон, сыров€ленные утиные грудки и колбаса в благородной плесени, а так же в отдельной серии подробные инструкции  олбасье  успиц как сделать чоризо.

¬идео не забудьте посмотреть - там важна€ информаци€ где все это купить. » подпишитесь на канал, так надо!

https://stalic.livejournal.com/865490.html




ѕроцитировано 2 раз
ѕонравилось: 6 пользовател€м

—эндвич с пастрами

—реда, 13 —ент€бр€ 2017 г. 12:00 + в цитатник
ѕастрами-кроп.jpg

 огда € собиралс€ в Ќью-…орк, то спросил в ∆∆ - куда сходить и что попробовать.
» многие люди советовали непременно посетить KATZ's Delicatessen, чтобы попробовать пастрами.
Ќо в Ќью-…орке столько классных и вкусных мест, что времени на сэндвич € пожалел. » зр€!



ƒело в том, что € решил приготовить пастрами дл€ одного из сюжетов на Ќ“¬. ѕочитал о том, как изменилась турецка€ бастурма, попавша€ в јмерику вместе с евре€ми с Ѕлижнего ¬остока, как ее готов€т теперь, пересмотрел кучу роликов где кто во что горазд, внимательно послушал того  атца, который теперь владеет нью-йоркским заведением уже в п€том поколении.  атц своего детального рецепта не раскрывает и правильно делает! ѕоэтому мне пришлось искать решени€ самосто€тельно.

DSC03619.jpg

—уть пастрами состоит в том, что м€со проводит не менее недели в пр€ном рассоле.
ќснова рассола это соль и нитритна€ соль, сахар, кориандр, лук, чеснок. ¬се, что сверх того - фантази€ изготовител€. Ќапример € решил, что можжевельник будет уместен нар€ду с другими специ€ми и пр€ност€ми.



DSC03621.jpg

–азумеетс€, надо думать о том, сделать этот рассол в холодной воде или все-таки сварить. » в какой момент добавл€ть те или иные пр€ности и специи.

DSC03622.jpg

Ќа два килограмма м€са € приготовил два литра рассола.

IMG_2945.jpg

ѕосле недели в рассоле м€со следует закоптить, предварительно обмазав другой смесью пр€ностей и специй, куда оп€ть будет входить соль, сахар, кориандр, черный перец в качестве об€зательных элементов.

IMG_2946.jpg

¬ заведении у  атца м€со после копчени€ доготавливаетс€ на пару. Ѕольшие куски м€са достают гор€чими из огромных пароварок и нарезают пр€мо перед клиентами, укладывают между двум€ кусками хлеба с горчицей и предлагают к сэндвичу как соленые, так и свежие огурцы.
ћогу вам сказать, что уже первый опыт, который вы, собственно говор€, и увидите по “¬ через неделю-другую, привел к очень хорошему результату. ’орошим € его называю потому, что весь процесс приготовлени€ захотелось повторить, попробовать улучшить то, что получилось.

DSC03751.jpg

» вот € уже которую неделю пробую готовить пастрами то с гов€жьими ребрами, то с грудинкой, а сегодн€ планирую поступить точно так же и с бараниной.

DSC03756.jpg

¬роде бы € разобралс€ с набором специй дл€ обмазки, который не просто хорошо подходит к м€су и обладает чрезвычайно привлекательным вкусом и ароматом, но еще и хорошо покрывает м€со, создава€ довольно плотную корочку.

DSC03755.jpg

¬от как выгл€дит м€со после просолки.

DSC03758.jpg

”бедившись, что нынешний состав смеси специй хорош, мы намололи-намешали масалу на 50 кг м€са.

DSC03759.jpg

ј в холодильнике лежали куски хорошо соленого курдюка. “олько не спрашивайте мен€ "как солить". ”кладываешь много засолочной, крупной соли в емкость и буквально закапываешь в нее продукт. ¬от такие куски - минимум на двадцать дней. ¬ холодильнике скорее не просолитс€, а с увеличением температуры процессы, конечно, ускор€ютс€, но в том числе ускор€етс€ и размножение болезнетворных бактерий.

DSC03760.jpg

“ак вот, € и просоленный курдюк промыл, осушил и обмазал тем же набором специй, что подбирал дл€ гов€дины. ј что, раз хорошо и вкусно, почему бы и нет?

DSC03761.jpg

ћ€со € коптил в особом устройстве, которое не просто генерирует дым, но еще и позвол€ет контролировать температуру внутри камеры.

DSC03764.jpg

–ежимы копчени€, состав смеси специй, как € доготавливаю м€со после копчени€ € не раскрываю преднамеренно, потому что вижу во всей этой истории немалый коммерческий потенциал. Ќу, а что?  атц не раскрывает, а € с какой стати должен раскрывать?

IMG_2947.jpg

¬от - указываю направление движени€. ” нас за эти недели пастрами стало буквально хитом, сами едим и не можем остановитьс€, гости ед€т и им нравитс€, работу над развитием рецептуры € продолжаю. “о, что будет очень хорошо - уверен!

ѕастрами-финал.jpg

Ќо, разумеетс€, данное блюдо не совсем домашн€€ еда. Ёто очень высококачественный общепит, хороший фастфуд. ѕотому что столько хлопот вокруг одного куска м€са в домашнем хоз€йстве невыгодны, а если готовить килограмм по 50-100 м€са в день, то с заготовками справитс€ и один человек, если он вооружен необходимым оборудованием. —амое главное - продать это м€со!

“ак что персонально вы, дорогой читатель, ничего не потер€ли из-за того, что € не даю точный состав и пропорции специй. не рассказываю о режимах приготовлени€. »нтересно это может быть только профессионалам, только бизнесменам. ј горбатитьс€ на чужой бизнес за "спасибо" у мен€ не прин€то. ¬ы мен€ понимаете? Ќадеюсь!

https://stalic.livejournal.com/865041.html




ѕроцитировано 6 раз
ѕонравилось: 4 пользовател€м

Ѕеседы об онкологии. ¬ыпуск #2

¬торник, 12 —ент€бр€ 2017 г. 10:01 + в цитатник

«аслуженный врач –оссии,
доктор медицинских наук,
профессор, возглавл€вший знаменитую 62-ю больницу г. ћосквы на прот€жении 27-ми лет, врач-онколог с 40-летним стажем јнатолий Ќахимович ћахсон рассказывает о том, что делать, если обнаружен рак, где лечитьс€, сколько людей излечиваютс€ от рака и что онкологи понимают под словом "излечение".




–аспростран€йте в социальных сет€х и, пожалуйста, покажите своим родным и близким.

https://stalic.livejournal.com/864884.html




ѕроцитировано 4 раз
ѕонравилось: 3 пользовател€м

“ашкентский шашлычок!

ѕонедельник, 11 —ент€бр€ 2017 г. 09:58 + в цитатник
04.12.12_2465

ќгромное количество кулинаров считают, что не бывает шашлыка без уксуса и специй. ј когда им показываешь потр€сающий, великолепный шашлык вовсе без уксуса и почти без специй, они говор€т: "ƒа, это хорошо, но € привык ко вкусу шашлыка с уксусом!.. » как же без специй? Ќевкусно будет!"
«наете что? Ѕоротьс€ с чужими привычками дело еще более безнадежное, нежели боротьс€ со своими собственными, да еще и дурными. ѕоэтому мне пришла в голову иде€, как приспособить один старый и проверенный рецепт под приготовление с уксусом, но с некоторыми хитрост€ми.




04.12.12_2487

≈сли вам досталась действительно свежа€, и при этом жирненька€ баранина, порежьте м€со от л€жки кусочками размером с фасоль (не больше, поверьте мне!), лишь слегка присолите и сразу нанизывайте его на тоненькие, чуть толще зубочистки, дерев€нные шпажки. ѕока никаких специй на м€со, € вас умол€ю!


04.12.12_2470

“ем более, что дл€ специй у нас есть… уксус. ƒа, специи можно положить в масло и через некоторое врем€ масло приобретет вкус и запах этих специй, а можно насто€ть на специ€х уксус. Ќа каких? Ќу, вот скажем, в ”збекистане, в шашлычных, на столах очень часто стоит уксус, насто€нный на веточке укропа, остром перчике, кориандре и даже лавровом листе. » очень многие посетители охотно сдабривают уже готовый шашлык, лук и зелень уксусом. ¬от так давайте и поступим, а можно добавить еще и немного перца горошком, и даже один-два бутончика гвоздики. “олько у мен€ вопрос: вы какой уксус хотели бы использовать дл€ этого? Ќадеюсь, не разведенную эссенцию? Ѕерите только тот уксус, в который вы готовы обмакнуть кусочек хлеба и съесть. ≈сли уксус невкусен, или это обычна€ эссенци€, то это совсем не то, что способно украсить шашлык! ј если уксус вкусен чрезвычайно и продаетс€ по цене хорошего конь€ка, то стоит ли его "улучшать" специ€ми? ћожет, вз€ть как есть?


04.12.12_2471

√отов€ иллюстрации к данному рецепту € использовал малиновый уксус. ¬о-первых, фруктово-€годный привкус не вредит баранине, а во-вторых это ровно такой уксус, который не стыдно есть и нет опасности испортить его специ€ми.


04.12.12_2469

Ќанизывайте на каждую палочку — по п€ть-шесть кусочков: если палочки сантиметров по двадцать, то нанизывать надо до середины. —ложите палочки веерами, в каждом веере по п€ть—шесть штук, и раскладывайте на мангале — потом так же, веерами, будет удобнее переворачивать и подавать. ѕусть уксус и кисточка будут р€дом.


04.12.12_2464

∆арить надо на мелких угольках, очень близко к ним, с рассто€ни€ двух-трех сантиметров и недолго — может, две-две с половиной минуты с каждой стороны, след€ за тем, чтобы не пересушить м€со.  ак только перва€ сторона лишь слегка подрум€нитс€, переворачивайте ее и смачивайте уксусом при помощи кисти. ѕереворачивайте часто и каждый раз смачивайте м€со уксусом.

Ќаверн€ка некоторые читатели вспомн€т про бутылку с дырками в пробке, из которой поливают м€со и угли шашлычники в ”збекистане. “ак вот - не угли, а именно м€со они поливают! ”гли-то зачем? ”гли должны гореть, но без пламени.  ак быть, если угли воспламенились, вы уже знаете. Ќо если поливать из бутылки, то часть уксуса неизбежно попадет на угли, а кисточкой получаетс€ гораздо аккуратнее! »мейте в виду.

ƒа, а вс€ хитрость только в этом. Ўашлык не испорчен маринованием в уксусе, а вкус уксуса и специй на месте. ћиниатюрный размер кусочков м€са позвол€ет не жарить долго - едва начала образовыватьс€ золотиста€ корочка, как он уже готов полностью. ѕосто€нное смазывание не дает пересохнуть м€су.

04.12.12_2466

ѕодавать этот шашлык надо следующим образом: раскрыть половину подогретой на том же мангале узбекской лепешки в виде кармашка (или питу, или просто вз€ть лаваш, который греть не надо), вложить в нее тонко порезанный лук с зеленью, спрыснуть зелень уксусом,


04.12.12_2467

уложить поверх веер с шашлыком и выт€нуть палочки, оставив м€со в лепешке, — получитс€ этакий "бутерброд".


04.12.12_2468

уложить поверх веер с шашлыком и выт€нуть палочки, оставив м€со в лепешке, — получитс€ этакий "бутерброд".

¬з€л и иди, перекусывай. ј вы думали, что шашлык это только то, что с долгими тостами, с рогами, заполненным вином и непременным застольем? Ќет, шашлык это еще и замечательный фастфуд!


https://stalic.livejournal.com/864742.html




ѕроцитировано 8 раз
ѕонравилось: 1 пользователю

ѕомидоры с огурцами на зиму законсервировали?

—уббота, 09 —ент€бр€ 2017 г. 17:03 + в цитатник
ѕомидоры-ингредиенты.jpg

ћы тут пару дней уже возимс€, нам же мало того, что надо заготовками заниматьс€, так еще и фотографировать все надо. ј в этот раз решили еще и видео сн€ть.
¬ общем, результаты под катом!




ѕомидоры-ингредиенты.jpg

“оматный-сок.jpg

Ѕанки-заливаем.jpg

ќчищенные-помидоры.jpg

«аливаем-томатным-соком.jpg

ќгурцы-помидоры-финал.jpg

“ексты потом напишу - устал очень, отдыхать пора!

https://stalic.livejournal.com/864306.html




ѕроцитировано 2 раз
ѕонравилось: 2 пользовател€м

»з чего же, из чего же, из чего же сделаны наши сосиски?

—реда, 06 —ент€бр€ 2017 г. 16:00 + в цитатник
—еанс-без-названи€1070

Ќаши, а не те, которыми бросаютс€ в Ќавального.
 ак их готов€т и не опасно ли употребл€ть их в пищу?


DSC03893

—начала руб€т м€со.

DSC03894

  м€су добавл€ют соль, черный перец и немного измельченного лука.

DSC03895

ѕо желанию добавл€ют другие специи, например, сладкую либо слабо-жгучую паприку.

DSC03896

ƒалее, в зависимости от вида сосисок, крахмал, сливки, либо даже €йца.

DSC03898

ѕосле этого фарш перемалываетс€ в блендере и вымешиваетс€ до получени€ однородной массы.

DSC03897

“ем временем, лук и петрушка измельчаютс€ ножом.

DSC03899

Ћук и петрушку добавл€ют в фарш и фарш еще раз перемешивают.

DSC03900

≈сли у вас нет натуральных очищенных кишок или искусственной оболочки, то можете положить фарш на пищевую пленку и распределить его почти по всей ширине.

DSC03901

‘арш оборачиваетс€ пленкой, раскатываетс€ до получени€ ровной колбаски. ѕленка на концах зав€зываетс€ на узелок.

DSC03902

Ќе думаю, что есть необходимость рассказывать всем читател€м о том, как набить фаршем натуральные кишки - это полезно только тем, кто знает, где их купить уже очищенными, либо умеет очистить их самосто€тельно. Ќо такие люди уже знают, как их набивать!
ƒл€ получени€ наилучшего результата сосиски упаковываютс€ вместе с кубиками льда в вакуумный пакет.

DSC03903

“еперь пакет с сосисками и льдом помещаетс€ в воду с температурой 70— на 40-45 минут, пока сосиски не прогреютс€ внутри до той же самой температуры.

—еанс-без-названи€1063

«а это врем€ вокруг сосисок образуетс€ отличный, прозрачный и ароматный бульон, вместе с которым можно подать сосиски.
≈сли в хоз€йстве нет ванны с термостатом или вакуумной упаковочной машины, то сосиски опускаютс€ в кип€щую воду, весом в четыре раза больше, чем вес€т сами сосиски. ѕосле этого нагрев воды прекращают, крышку кастрюли закрывают и сосиски выдерживают 30 минут.

DSC03892

ћ€сной фарш был изготовлен из килограмма очищенной от пленок и жил тел€тины и 250 грамм сала.
Ќо на вкус это были чрезмерно постные сосиски.
 ак и из чего можно сделать сосиски, похожие на купленные в обычном российском супермаркете € расскажу в другой раз.

https://stalic.livejournal.com/864241.html




ѕроцитировано 5 раз
ѕонравилось: 5 пользовател€м

’ех!  олбаса, говорите?

—реда, 06 —ент€бр€ 2017 г. 14:00 + в цитатник
—еанс-без-названи€4304

ќказываетс€, даже министры люб€т колбасу - не гнушаютс€.
ј что вы едите?
я знаю ответ - что дают, то и едите.



—еанс-без-названи€4312

¬от так дл€ начала и признаемс€ - едите что дают. Ќе капризные, значит. Ќо дело в том, что даже наш скудный потребительский рынок дает продукты очень уж разнообразного качества.
Ќапример, € абсолютно уверен, что главный оплот стабильности состоит в дешевой колбасе и недорогой водке. ѕроизводител€м и того и другого обеспечена народна€ любовь и поддержка любого правительства.
Ќо что делать тем немногим сумасшедшим люд€м, которые знают, что еда, на самом деле, должна быть другой? ≈сли у них вкус не такой, как у всех, но воспитан и взлеле€н?

»з чего состо€т наши вкусы? „ем обусловлен наш выбор?
—ейчас отвечу!

¬о-первых, хотите вы того или нет, считаете себ€ самыми умными или уверены, что рекламу делают дл€ людей с другим уровнем интеллекта - мы все равно €вл€емс€ жертвами рекламы.
≈сли бы это было не так, то рекламный бизнес давным давно бы уже рухнул, а следом за ним “¬, радио, все печатные —ћ» и множество интернет-проектов.

¬о-вторых, человеку свойственно привыкание.
¬от держи любого из нас во тьме, а потом выведи на свет - так первое желание это прикрыть глаза руками или вернутьс€ в потемки.
—о вкусом к еде то же самое.
ћы привыкли - да-да, привыкли, не спорьте со мной - ко вкусу вс€кой др€ни.
Ќам привычна разведенна€ водой бурда, но наши дети не станут пить молоко из под коровы.
» не надо думать, что вы умнее тех, кто на производстве такого рода еды сколотил состо€ни€. ” них в услужении вкусовые химики с бегающими глазками, у них технологи, у них оборудование и бабки на рекламу. ћы безоружны перед ними!

—еанс-без-названи€4309

”вы, но еду выбирают не только исход€ из того, что внушила реклама, но еще и... исход€ из цены. ѕри чем ценой руководствуютс€ даже те покупатели, которые могут позволить себе машины класса люкс, горные лыжи не в —очи, а в јльпах и ужины в трехзвездных ресторанах. Ќу еще и ко вкусу натурального оп€ть надо привыкать. ѕотому что натуральное закончилось не при жизни ваших бабушек, не верьте им, а гораздо раньше - во врем€ первой мировой войны, когда к м€су, ради увеличени€ объемов стали добавл€ть крахмал.
ѕослушайте мен€, мы, пока, слава Ѕогу, не солдаты из окопов со вшами. Ќам не нужны объемы. ≈ды, на самом деле, необходимо гораздо меньше, чем мы привыкли употребл€ть, но при условии, что это насто€ща€ еда, с полноценными калори€ми, а не пенопласт крашенный.

—еанс-без-названи€4314

¬ообще, магазины с производством пр€мо здесь, за дверью, должны быть в каждом квартале. ¬ странах с усто€вшимис€ гастрономическими традици€ми в такие магазины ход€т как в гости к старым друзь€м, там продавцы знают клиентов по именам и отрезают кусочек той колбасы, за которой идет вон тот старичок в фуражке, едва он к стекл€ной двери подошел. “ам абсолютное доверие друг к другу и понимание, что здесь теб€ не обманут, потому что обман равнозначен бедности.

ѕоэтому наше дело называетс€ "хороша€ еда изменит мир".


https://stalic.livejournal.com/863764.html




ѕроцитировано 1 раз
ѕонравилось: 1 пользователю

ѕрогулка моей коллекции гитар

—реда, 06 —ент€бр€ 2017 г. 12:00 + в цитатник


Ќа выходных дали как следует прогул€тьс€ моей коллекции гитар ))) ¬прочем, еще три штуки так и остались сиротливо жатьс€ друг к дружке в шкафу. ћало, непростительно мало среди моих друзей отменных гитаристов, талантов и ослепительно си€ющих звезд!





” мен€ в гост€х —ергей —ереда и «иЄд из группы ”чкудук и јлексей ƒавлетшин.

https://stalic.livejournal.com/863513.html



ѕонравилось: 4 пользовател€м

Ѕеседы с доктором ћахсоном ј.Ќ. об онкологии. 1-й выпуск.

¬торник, 05 —ент€бр€ 2017 г. 10:00 + в цитатник


«аслуженный врач –оссии,
доктор медицинских наук,
профессор, возглавл€вший знаменитую 62-ю больницу г. ћосквы на прот€жении 27-ми лет, врач-онколог с 40-летним стажем јнатолий Ќахимович ћахсон рассказывает о том, что такое рак, как не заболеть раком, как обнаружить раковую опухоль и что делать, если рак обнаружен.




ƒорогие зрители! Ётот материал - очень важный. ѕожалуйста, дайте посмотреть этот ролик вашим родным, поделитесь им со своими друзь€ми в социальных сет€х.
» задавайте вопросы по теме! ¬ следующий раз јнатолий Ќахимович об€зательно ответит на ваши вопросы!

https://stalic.livejournal.com/863295.html




ѕроцитировано 38 раз
ѕонравилось: 16 пользовател€м

ѕервый сюжет в новом сезоне

ѕонедельник, 04 —ент€бр€ 2017 г. 10:01 + в цитатник
Ўах-кебаб-финал.jpg

Ћетом € работу не прекращал - снимал довольно много видео, писал посты в ∆∆, несмотр€ на то, что понимал - многие из вас этого попросту не увид€т.
Ќа телевидении по этой же причине все лето идут повторы старых программ, а нового ничего не показывают. » вот вчера, в первое воскресенье сент€бр€

наконец-то вышел новый сюжет рубрики  ј«јЌ-ћјЌ√јЋ на Ќ“¬. —мотрите!



я писал о приготовлении этого кебаба здесь: https://stalic.livejournal.com/861569.html


https://stalic.livejournal.com/863026.html




ѕроцитировано 1 раз
ѕонравилось: 4 пользовател€м

’отите увидеть нечто потр€сающее из мира шашлыка?

¬оскресенье, 03 —ент€бр€ 2017 г. 10:07 + в цитатник


ќб этом мастере € писал еще 9 лет назад, публиковал пост.
—охранились и видеозаписи, которые вы скоро увидите на моем канале в ётуб.
Ќо вчера его сын прислал несколько видео с новыми работами Ёльмаза - алмаза азербайджанской кухни!

’отите увидеть еще?



¬от видео, где не указано, что готовит Ёльмаз, но его невозможно спутать ни с кем другим - у Ёльмаза уникальный почерк!

Ќо и мне тоже есть, чем удивить вас сегодн€! —мотрите после 12:00 мск Ќ“¬, мы начинаем новый сезон рубрики  ј«јЌ-ћјЌ√јЋ! ¬ честь праздника  урбан-байрам мы сн€ли нечто особенное. Ќад этим блюдом € работал все лето и, кажетс€, довел до совершенства! ѕотому что мангал - бескрайнее поле дл€ творчества!

https://stalic.livejournal.com/862819.html


ѕлов в тыкве по-азербайджански!

„етверг, 31 јвгуста 2017 г. 13:00 + в цитатник


“ю-тю, поезд ушел!
¬ы все пропустили и поздно учить географию!
¬озвращайтесь во вчерашний пост и сначала читайте про фисташковое печенье без муки, а уже потом возвращайтесь сюда и идите под кат.



¬ этом видео может остатьс€ один непон€тный момент - как сварить рис в молоке.
Ќу, во-первых, вот описание принципа: https://stalic.livejournal.com/593654.html
ј во-вторых, про молочный плов € уже писал, но вы тогда еще/уже не посмотрели: https://stalic.livejournal.com/419808.html
“олько во втором этапе не казан, а тыква!
ѕонимаете мен€?

«афрендить этот журнал.
ѕодписатьс€ на фэйсбук.
ѕодписатьс€ на ютуб.
Ёксклюзив в инстаграме.
Ќу и VK, до кучи!


https://stalic.livejournal.com/862604.html




ѕроцитировано 3 раз
ѕонравилось: 2 пользовател€м

„то-то давно не слышно про Ёдичку нашего Ѕагирова

„етверг, 31 јвгуста 2017 г. 10:00 + в цитатник
 уда девалс€ этот
а) доверенное лицо ¬.¬.ѕутина
б) писатель, б*€
в) известный русофоб
г) позор азербайджанского народа?

∆ив вообще или наконец-то начал лечитьс€?

я не к тому, чтобы поговорить о нем - это удел недалеких умом.
я к тому, что его пример должен служить предостережением, наукой молодым: добившись небольшого успеха не надо выделыватьс€, а следует еще лучше продолжать работу. Ќельз€ плевать на народ, среди которого ты живешь, потому что если народ плюнет на теб€ - ты утонешь. Ќельз€ предавать свой народ - другие теб€ используют, как презерватив, зав€жут узелком и выброс€т.

https://stalic.livejournal.com/862315.html


ƒобрый турецкий кондитер јрсланзаде и фисташковое печенье Kallavi от всей души

—реда, 30 јвгуста 2017 г. 10:00 + в цитатник
¬идео-картинки0024-1.jpg

≈сли кто спросит мен€ "—талик, видел ли ты в “урции доброе, полезное, вкусное?", то первым делом € вспомню кондитера по фамилии јрсланзаде из городка Ёдирне, что у самой границы с Ѕолгарией.
¬о-первых, все, что он готовит - очень вкусно и очень хорошо.
¬о-вторых, все это полезно, потому что абсолютно натурально, даже слишком натурально! Ќу, хоть бы чуть-чуть "химии", какой ни на есть - ароматизатора там какого-то, краски капельку, стабилизатора хоть самого завал€щего... Ќичего! ќдни натуральные продукты и при этом абсолютно пон€тные, совершенно традиционные методы приготовлени€. ’оть сейчас бери и готовь на самой обычной домашней кухне.
¬-третьих, его доброта заключаетс€ в использовании исключительно доброкачественных ингредиентов и безукоризненном соблюдении отработанной столети€ми технологии. » высочайша€ требовательность к себе есть одно из лучших про€влений человеческой души.
¬от такой јрсланзаде, понимаешь ли!

¬идео-картинки0052-1.jpg

¬от полюбуйтесь на ингредиенты. „то там у него? ћолотые фисташки, обычный сахар, "шафран" - потому что на самом деле сафлор, а не шафран, но он везде есть и стоит недорого, - а еще мед и €йца. ¬се! Ѕольше ничего.
 оробки которые лежат в кадре - так это не ингредиент, это упаковка, в которую он раскладывает свои готовые печень€ и отправл€ет на продажу.
¬ам проще, а мне было т€желее. ѕотому что € сначала попробовал это печенье, а уже потом он начал его готовить. » € подумал: чего-то не договаривает јрсланзаде. Ћибо сейчас начнутс€ чудеса технологии, потребуетс€ сложное оборудование. ѕонимаете, мне было т€жело поверить, что такое потр€сающее печенье готовитс€ так просто. ћне т€жело, а вам проще - потому что вы не пробовали. Ќо когда испечете, то т€жело будет поверить тем, кому дадите попробовать. ƒа что там т€жело - они вообще вам не повер€т, что это вы сами приготовили.
ƒа, и самое главное!!! Ѕез грамма муки. ѕеченье без грамма муки. ѕонимаете? ¬ерите мне? ¬еруете ли вы в кулинарию народную, честную, животвор€щую, брати€ и сестры мои?!
¬еруете? јлиллуй€! “огда смотрите и пусть глаза ваши радуютс€!

¬идео-картинки0056-1.jpg

ƒес€ть €иц потребуетс€. “олько белок! —ейчас начнетс€ среди маловеров: "а у мен€ аллерги€, а можно не дес€ть, а шесть, а то много калорий вредно, € худею и веган". ≈сли вам €йца вредны - отойдите и не нюхайте, а то вдруг сальмонеллез кааак прыгнет.

¬идео-картинки0059-1.jpg

ќстальные стойте и смотрите, что будет дальше.

¬идео-картинки0060-1.jpg

‘исташек молотых - один килограмм.
—ейчас начнетс€ среди слабых духом: "чем заменить фисташки, у нас в городе продают только картошку". ¬от на картошку и замените, блин горелый, и морочьте свою голову, а не мою.

¬идео-картинки0061-1.jpg

Ўафран, 20 грамм. —ейчас начнетс€ среди злослов€щих на ближних: "да куда столько шафрана, а у мен€ есть куркума". ≈сли вам 20 грамм много, то положите хот€ бы три вот такие полные щепоти, а куркуму отнесите обратно на рынок - это не шафран и даже не сафлор.

¬идео-картинки0063.jpg

ћЄд - 650 грамм. —ейчас начнетс€ среди фарисействующих: "чем заменить мЄд, а разве можно мЄд нагревать".  олбасыр из сои и пальмового жира можно, бульонный кубик можно, непротухающий гамбургер можно, а вот мЄд нагревать - нельз€. ясно, пон€тно, так и запишем.

¬идео-картинки0065.jpg

—ахар 100 грамм. —ейчас начнетс€ среди вечно недовольных: "а можно...".
ћожно, можно. Ќо надо вот так!

¬идео-картинки0067.jpg

Ќадо вз€ть самую обычную дерев€нную лопатку и перемешать смесь. Ќе взбивать. Ќе толочь. Ќе блендером, даже если вы пришли с работы и вам некогда, потому что надо поскорее посмотреть јндрюшу ћалахова на ¬√“– .

¬идео-картинки0066.jpg

ƒерев€нной лопаткой - ровно одна минута и все готово!

¬идео-картинки0069.jpg

ƒа, ну, вот кондитерского мешка у вас точно нет, поэтому сейчас начнетс€: "этот рецепт не дл€ простых людей", "а вот раньше вы готовили на одном казане из соли, лаврового листа и спичек, тогда было интересно, а теперь здесь цела€ космическа€ лаборатори€". —лышал, слышал, спасибо, хватит.

¬идео-картинки0074.jpg

Ќужен кондитерский мешок либо мозги в голове, чтобы пон€ть, чем можно заменить силиконовый коврик, который удобнее, чем оберточна€ бумага, даже если "у бабушки и на газете получалось вкуснее, потому что в русской печи".
—лушайте внимательно: русска€ печь не нужна. Ќужна обычна€ духовка. 150C. 20 минут. —иликоновый коврик, а не "противень маслицем смазать", кондитерский мешок, а не "ложечкой аккуратненько", фисташки, а не грецкие орехи, которые привез д€д€ Ѕор€ из ‘ерганы в 1995-м году.



“олько при безусловном соблюдении этих сложных и трудновыполнимых требований вы получите вот такое печенье.

¬идео-картинки0334.jpg

Ќо когда получите, когда попробуете, то просто обалдеете, а многие наконец-то узнают, что такое оргазм.
¬от только € не уверен, что все пон€ли правильно - фисташки надо добывать не из пакетиков с солью к пиву, не обжаренные, а обычные, сырые фисташки очистить от скорлупы, бланшировать и сн€ть кожицу, просушить, размолоть, просе€ть, высев размолоть еще раз, чтобы получить однородную фисташковую крошку. ”ма не приложу, где вам вз€ть такие фисташки и сколько вы будете мучитьс€, пока их очистите.
¬ общем, пожарьте глазунью, что ли.
¬едь насто€щий повар должен быть добрым и готовить с душой, правда? “ак вот - уж лучше €ичницу, но из доброкачественных продуктов и с соблюдением правил от всей души. ќставшиес€ фисташки можно сгрызть под вечернюю ругань по телевизору, сахаром можно подкормить пчел по весне, а мед размешать с холодной водой и выпить натощак.  уда девать шафран, который на самом деле сафлор, сам пон€ть не могу.
јминь.

https://stalic.livejournal.com/862185.html




ѕроцитировано 5 раз
ѕонравилось: 3 пользовател€м

Ќет, реб€та, ваш гаспаччо мне не подходит!

ѕонедельник, 28 јвгуста 2017 г. 13:00 + в цитатник
√аспаччо-финал.jpg

я все пон€л! ѕервое, чего желают комментаторы - рассказать о себе и своих достижени€х.
Ќеслучайно многие начинают со слов: "я уже 26 лет живу в јмерике...", или "у мен€ было три мужа и все испанцы! я лучше знаю, как готовить гаспаччо".
ѕоэтому, чтобы не злить гусей, € теперь не буду писать "–изотто с тыквой", а буду писать "–ис с тыквой и сливочным маслом".
¬от и сегодн€шний суп - это никакое не гаспаччо, это вообще летний салат под томатным смузи. ƒоговорились?
Ќу не нравитс€ мне гаспаччо, точно так же, как афроамериканцам не нравитс€ наш холодец. ј то, что € сделал в прошлом году, а в этом году довел до ума и пересн€л некоторые фотографии - очень хорошо, очень празднично и годно дл€ подачи в рамках любого банкета!



---------------------------------------------------------------------------

1
√аспаччо-вход.jpg

Ќу, во-первых, с луком испанцы все врем€ неправильно поступают. Ќадо вот как! —лушайте мен€.
Ќалейте в посудину дл€ запекани€ оливкового масла, насыпьте соль и тимь€н.
ћолодой лук нарежьте четверт€ми и извал€йте в масле, соли и тимь€не.
ћожно даже потереть одну дольку об другую, чтобы лук получше пропиталс€ вкусн€тиной.

√аспаччо-лук-запекать.jpg
√аспаччо-лук-готов.jpg

—тавьте лук в разогретую духовку. 160— при обдуве на 30 минут. Ѕез обдува на 170—.
«асекайте врем€ - когда лук будет готов, тогда и гаспаччо будет готов, если только вы не начнете скакать вокруг него, выт€гивать губки уточкой и делать селфи.

--------------------------------------------------------------------

2

¬ыдавите сок из мелких помидоров. Ѕерите лучше так называемые сливки.
Ќе забудьте помыть их перед употреблением. ј нет, так нет - в конце концов, растройство кишечника это тоже способ похудеть.

√аспаччо-сок-томатны.jpg
√аспаччо-сок-из-перца.jpg

ѕомидоров возьмите на первый случай пару килограмм, а болгарского перца хватит и килограммчик.
≈сли хотите - выдавите сок из фиолетового базилика. ƒобавьте к нему немного лимонного сока, чтобы он изменил цвет с фиолетового на розовый и оставьте в стороне, пока € не скажу.

----------------------------------------------------------------------------

3

ќчистите и порубите с пол головки чеснока.

√аспаччо-масло-и-чеснок.jpg

–азотрите чеснок в ступке с ложечкой соли и оливковым маслом. ќставьте в сторонке, пока € не скажу.

-----------------------------------------------------------------------------

4

Ќачинаетс€ самое интересное!
ƒобавл€йте томатный сок в сок из перца, подсаливайте и ищите такое сочетание, чтобы смесь соков хотелось пить, пить и еще раз пить.
ƒаже вместо пива и белого прохладного вина.

√аспаччо-соль.jpg
√аспаччо-уксус-и-масло.jpg

ƒобавьте оливковое масло и уксус. ћы вз€ли белый бальзамический, но в принципе, можно вз€ть почти любой другой.
“олько все сразу не лейте - налить-то любой дурак сможет, а что будет, если перельете? »менно на этот случай у мен€ в стороне, про запас, стоит еще немного томатного сока. ѕонимаете?

√аспаччо-перемешиваем.jpg

ѕеремешайте результат, добавьте, по желанию, сок из базилика и окончательно доведите до вкуса уксусом, маслом с чесноком, солью, а то и сахаром.
ƒа € вам правду говорю - сахар и помидоры сочетаютс€ так, как будто их одна мама родила!

---------------------------------------------------------------------------------

5

 абачки-цуккини куда девать?
”ложите их на просторную сковороду, присыпьте чесноком и рубленой петрушкой, посолите, полейте оливковым маслом.


√аспаччо-цуккини-в-сковороде.jpg


—тавьте сковороду на самый сильный нагрев и не отходите от нее - посто€нно встр€хивайте и перемешивайте подбрасыванием, но не лезьте в нее лопатками, если не хотите получить кабачковое пюре отдельно, а шкурки от цуккини - отдельно.
ѕожаритсь€ должно за п€ть минут - все должно хорошо запахнуть, а чеснок едва зарум€нитьс€.
ѕереложите со сковороды в отдельную посуду, а то будет сто€ть - раскиснет, разм€кнет, фу.

--------------------------------------------------------------

6

Ќалейте в блюдце масло, накрошите туда чеснока и укропа. ќбмакните в блюдце кусочки хлеба и уложите их в противень, на бумагу.

√аспаччо-хлеб-запекать.jpg

ѕодставьте хлеб в духовку к луку, за п€ть минут до того, как лук будет готов.
≈сли цикл приготовлени€ лука закончитс€, но у вас еще будет врем€, то, пожалуй, пусть хлеб постоит в остывающей духовке и станет хруст€щим. Ќо упаси √осподь, чтобы зелень пригорела и потемнела слишком сильно!

-----------------------------------------------------

7

ќх, € же забыл сказать и показать вам самое главное!
¬едь это еще утром надо было сделать!
ѕорежьте огурцы, сложите в блендер. ƒобавьте соль, жирный йогурт (или обычный, но укрепленный сливками), и прокрутите до получени€ однородной массы. ѕереложите массу в мороженницу, а нет мороженницы, то хот€ бы охладите как следует, почти до замерзани€.
¬ообще-то и помидоры, и перцы, и даже посуда, в которой все смешивали, должны были быть из холодильника, а не из под солнца. Ќо огурец с йогуртом должен быть существенно холоднее!

√аспаччо-наливаем.jpg


ѕанорама_без_названи€1.jpg


¬ тарелку каждому едоку положите несколько шариков моцареллы, пару ложек порезанных кубиком крупных и вкусных помидоров, немного свежего сладкого лука, рубленную петрушку, ложку острого перца (по желанию) и скажите, чтобы ели, сочета€ с еще гор€чим печеным луком, жареными кабачками, теплым тостом и с при€тным аппетитом.
Ћишь бы не обл€пались, а то томатный сок, говор€т, плохо отстирываетс€!

------------------------------------------------------------------

bynthtcyj^ crjkmrj xbnfntktq gjqvtn^ xnj 'nj drecyfz ienrf b cnt,^ yj gj vjnbdfv ufcgfxxj?

https://stalic.livejournal.com/861750.html




ѕроцитировано 4 раз
ѕонравилось: 4 пользовател€м

Ќет, реб€та, ваш гаспаччо мне не подходит!

ѕонедельник, 28 јвгуста 2017 г. 13:00 + в цитатник
√аспаччо-финал.jpg

я все пон€л! ѕервое, чего желают комментаторы - рассказать о себе и своих достижени€х.
Ќеслучайно многие начинают со слов: "я уже 26 лет живу в јмерике...", или "у мен€ было три мужа и все испанцы! я лучше знаю, как готовить гаспаччо".
ѕоэтому, чтобы не злить гусей, € теперь не буду писать "–изотто с тыквой", а буду писать "–ис с тыквой и сливочным маслом".
¬от и сегодн€шний суп - это никакое не гаспаччо, это вообще летний салат под томатным смузи. ƒоговорились?
Ќу не нравитс€ мне гаспаччо, точно так же, как афроамериканцам не нравитс€ наш холодец. ј то, что € сделал в прошлом году, а в этом году довел до ума и пересн€л некоторые фотографии - очень хорошо, очень празднично и годно дл€ подачи в рамках любого банкета!



---------------------------------------------------------------------------

1
√аспаччо-вход.jpg

Ќу, во-первых, с луком испанцы все врем€ неправильно поступают. Ќадо вот как! —лушайте мен€.
Ќалейте в посудину дл€ запекани€ оливкового масла, насыпьте соль и тимь€н.
ћолодой лук нарежьте четверт€ми и извал€йте в масле, соли и тимь€не.
ћожно даже потереть одну дольку об другую, чтобы лук получше пропиталс€ вкусн€тиной.

√аспаччо-лук-запекать.jpg
√аспаччо-лук-готов.jpg

—тавьте лук в разогретую духовку. 160— при обдуве на 30 минут. Ѕез обдува на 170—.
«асекайте врем€ - когда лук будет готов, тогда и гаспаччо будет готов, если только вы не начнете скакать вокруг него, выт€гивать губки уточкой и делать селфи.

--------------------------------------------------------------------

2

¬ыдавите сок из мелких помидоров. Ѕерите лучше так называемые сливки.
Ќе забудьте помыть их перед употреблением. ј нет, так нет - в конце концов, растройство кишечника это тоже способ похудеть.

√аспаччо-сок-томатны.jpg
√аспаччо-сок-из-перца.jpg

ѕомидоров возьмите на первый случай пару килограмм, а болгарского перца хватит и килограммчик.
≈сли хотите - выдавите сок из фиолетового базилика. ƒобавьте к нему немного лимонного сока, чтобы он изменил цвет с фиолетового на розовый и оставьте в стороне, пока € не скажу.

----------------------------------------------------------------------------

3

ќчистите и порубите с пол головки чеснока.

√аспаччо-масло-и-чеснок.jpg

–азотрите чеснок в ступке с ложечкой соли и оливковым маслом. ќставьте в сторонке, пока € не скажу.

-----------------------------------------------------------------------------

4

Ќачинаетс€ самое интересное!
ƒобавл€йте томатный сок в сок из перца, подсаливайте и ищите такое сочетание, чтобы смесь соков хотелось пить, пить и еще раз пить.
ƒаже вместо пива и белого прохладного вина.

√аспаччо-соль.jpg
√аспаччо-уксус-и-масло.jpg

ƒобавьте оливковое масло и уксус. ћы вз€ли белый бальзамический, но в принципе, можно вз€ть почти любой другой.
“олько все сразу не лейте - налить-то любой дурак сможет, а что будет, если перельете? »менно на этот случай у мен€ в стороне, про запас, стоит еще немного томатного сока. ѕонимаете?

√аспаччо-перемешиваем.jpg

ѕеремешайте результат, добавьте, по желанию, сок из базилика и окончательно доведите до вкуса уксусом, маслом с чесноком, солью, а то и сахаром.
ƒа € вам правду говорю - сахар и помидоры сочетаютс€ так, как будто их одна мама родила!

---------------------------------------------------------------------------------

5

 абачки-цуккини куда девать?
”ложите их на просторную сковороду, присыпьте чесноком и рубленой петрушкой, посолите, полейте оливковым маслом.


√аспаччо-цуккини-в-сковороде.jpg


—тавьте сковороду на самый сильный нагрев и не отходите от нее - посто€нно встр€хивайте и перемешивайте подбрасыванием, но не лезьте в нее лопатками, если не хотите получить кабачковое пюре отдельно, а шкурки от цуккини - отдельно.
ѕожаритсь€ должно за п€ть минут - все должно хорошо запахнуть, а чеснок едва зарум€нитьс€.
ѕереложите со сковороды в отдельную посуду, а то будет сто€ть - раскиснет, разм€кнет, фу.

--------------------------------------------------------------

6

Ќалейте в блюдце масло, накрошите туда чеснока и укропа. ќбмакните в блюдце кусочки хлеба и уложите их в противень, на бумагу.

√аспаччо-хлеб-запекать.jpg

ѕодставьте хлеб в духовку к луку, за п€ть минут до того, как лук будет готов.
≈сли цикл приготовлени€ лука закончитс€, но у вас еще будет врем€, то, пожалуй, пусть хлеб постоит в остывающей духовке и станет хруст€щим. Ќо упаси √осподь, чтобы зелень пригорела и потемнела слишком сильно!

-----------------------------------------------------

7

ќх, € же забыл сказать и показать вам самое главное!
¬едь это еще утром надо было сделать!
ѕорежьте огурцы, сложите в блендер. ƒобавьте соль, жирный йогурт (или обычный, но укрепленный сливками), и прокрутите до получени€ однородной массы. ѕереложите массу в мороженницу, а нет мороженницы, то хот€ бы охладите как следует, почти до замерзани€.
¬ообще-то и помидоры, и перцы, и даже посуда, в которой все смешивали, должны были быть из холодильника, а не из под солнца. Ќо огурец с йогуртом должен быть существенно холоднее!

√аспаччо-наливаем.jpg


ѕанорама_без_названи€1.jpg


¬ тарелку каждому едоку положите несколько шариков моцареллы, пару ложек порезанных кубиком крупных и вкусных помидоров, немного свежего сладкого лука, рубленную петрушку, ложку острого перца (по желанию) и скажите, чтобы ели, сочета€ с еще гор€чим печеным луком, жареными кабачками, теплым тостом и с при€тным аппетитом.
Ћишь бы не обл€пались, а то томатный сок, говор€т, плохо отстирываетс€!

------------------------------------------------------------------

bynthtcyj^ crjkmrj xbnfntktq gjqvtn^ xnj 'nj drecyfz ienrf b cnt,^ yj gj vjnbdfv ufcgfxxj?

http://stalic.livejournal.com/861750.html




ѕроцитировано 3 раз
ѕонравилось: 5 пользовател€м

„то будет в новом сезоне на Ќ“¬ или бан в инстаграме

ѕонедельник, 28 јвгуста 2017 г. 10:00 + в цитатник


ћогу немного забежать вперед и рассказать, что вы увидите, а что не увидите в эфире в первое воскресенье осени.

¬о-первых, вы не увидите барашка на вертеле, которого € хотел показать по случаю  урбан-байрама. «наете, почему?


”же и барашек был куплен, и заказано новое вертело, в дополнение к двум имеющимс€, но оказалось, что вертела+барашек+съемочные площадки в моем доме несовместимы.
ќдин вертел слишком велик, на другой барашек, даже маленький, не хотел помещатьс€, а третий вертел не помещалс€ в мой мангал. ƒа, при помощи болгарки и электросварки можно было бы все решить, но в съемочный день, когда ко мне приезжает сразу бригада специалистов, стоимость каждой минуты возрастает многократно.
Ћадно, барашка мы вчера приготовили совсем другим, новым способом, о котором € еще расскажу, а пока у мен€ есть возможность показать, что же именно сн€ли и что пойдет в эфир в следующее воскресенье!

Ўах-кебаб-бок.jpg

я приготовил новое блюдо, над которым работал все это лето. » назвал его Ўах-кебаб. Ўах - потому что ничего величественнее на мангале представить себе невозможно.

Ўах-кебаб-нож.jpg

–азумеетс€, дл€ такого кебаба только лучша€ часть барана!

Ўах-кебаб-сетка.jpg

» повозитьс€, предусмотреть заранее, чтобы сало хорошенько вытопилось и превратилось в хруст€щие, аппетитные выжарки.

Ўах-кебаб-соль-специи.jpg

¬опрос "чем приправл€ть баранину" задают чаще любых других. Ќо если вопрос ставитс€ как "чем отбить запах баранины" € развожу руками!
Ќа такие вопросы € просто даже и не знаю, что ответить.
ј чем отбить запах грибов?
ј запах рыбы какими специ€ми отбить?
»ли вот запах лука, например? ¬ыход один - отойди и не нюхай.
Ѕуквально вчера в моем инстаграмме одна дамочка вс€ извыделывалась по поводу моего ответа приобрести еловый дезодорант. ѕришлось забанить к черт€м собачьим.



≈ще раз, наверное, уже в тыс€чный или дес€титыс€чный, убеждаю:
Ќјƒќ Ќ≈ ќ“Ѕ»¬ј“№ «јѕј’ ѕ–ќƒ” “ќ¬, ј ” –јЎј“№ ≈√ќ!!!
—пеции подобны маки€жу.  огда при помощи рум€н, помад, туши и пудры рисуетс€ другое лицо, это называетс€ маска, а не маки€ж. ѕонимаете? ¬от то же самое и со специ€ми!
» еще один вопрос, который задают часто "где вы покупаете специи". ќх, ЄЄЄ-моЄ! ƒа вот специи, которыми € украсил это замечательное м€со! Ќа фото!!!



Ўах-кебаб-фарш.jpg

Ћадно, продолжаем нашу программу. я не сказал вам, что понадобитс€ еще примерно 1,5 кг хорошего бараньего фарша.

Ўах-кебаб-рулет.jpg

 расиво? ≈ще бы!

Ўах-кебаб-вакуум.jpg

ј что случилось с этим рулетом дальше, вы узнаете из рубрики  азан ћангал, в программе ƒачный ќтвет, в первое воскресенье сент€бр€.
» будьте уверены - вы увидите не то, о чем сейчас подумали!

Ўах-кебаб-финал.jpg

я поступаю так не ради интриги, не из вредности. —ейчас все объ€сню!
ћы готовимс€ к каждым съемкам. „асто репетируем рецепт либо делаем какие-то заготовки, если в по рецепту полагаетс€ длительный процесс.
Ёти кадры были сделаны во врем€ репетиции, потому что во врем€ видеосъемки фотографировать с чувством, толком и расстановкой не получаетс€.
ѕоэтому в фотосъемку пока не вошли фотографии термической обработки данного кебаба. ј она довольно сложна€, в несколько этапов.
ƒа и финальный снимок сделан уже на следующий день, из подогретых остатков вчерашнего кебаба. ѕоэтому € переделаю финальный снимок и заодно сниму процесс термообработки.
¬едь рулет, который мы приготовили во врем€ видеосъемки сюжета еще лежит в холодильнике и дожидаетс€ гостей!
ѕо секрету скажу: м€со получилось восхитительным. Ёто больше, чем шашлык, это больше, чем кебаб.




https://stalic.livejournal.com/861569.html



ѕонравилось: 1 пользователю

ѕоиск сообщений в lj_stalic
—траницы: [70] 69 68 ..
.. 1  алендарь