КАК ВЫБИРАТЬ И ПОКУПАТЬ

Рассказывает шеф-повар ресторана «Сирена» Алексей Горевой.

Свежие ракушки

Как ты, надеемся, помнишь, отравление морепродуктами — одно из самых сильных, поэтому выбору качественных экземпляров нужно уделить особое внимание. С момента вылова ракушек до момента их поедания должно пройти не больше 6-7 дней. Не стес­няйся, спрашивай у продавцов, когда они получили товар. Добавь к этому 2-3 дня дороги и считай, стоит ли тебе покупать этих моллюсков, или лучше по старинке взять пельменей.

Главный внешний признак здоровых морепродуктов, помимо, конечно, солено-рыбного, морского запаха, — это ровная влажная поверхность ракушки или мяса, если ты покупаешь, например, мясо гребешков без раковин. Мясо гребешков должно быть упругим и достаточно твердым, как у рыбы. Раковины моллюсков должны быть плотно захлопнуты или захлопываться при прикосновении. То есть твой будущий ужин должен быть живым, пусть и сонным из-за холода. Кстати, о холоде: регулярно обновляемый толстый слой свежего мелко колотого льда, на котором лежат дары моря, разумеется, обязателен.

Самое лучшее место для покупки свежих морепродуктов — фирмы, занимающиеся поставками в рестораны. Практически все они готовы продать товар и физическим лицам, привозят морепродукты самолетами два раза в неделю, и шансы наткнуться на что-то некачественное минимальны.

Следом идут супермаркеты премиум-класса. И в них, и в более дешевые магазины товар может прибывать от одних и тех же поставщиков, и цены будут различаться незначительно. Но в дорогом магазине люди просто чаще покупают этот не очень дешевый товар. В общем, ты не так уж много переплачиваешь за уверенность в завтрашнем дне.

Покупать свежие морепродукты впрок может только очень экстравагантный человек, но сутки с момента покупки в твоем холодильнике они проведут легко. Принесенных домой моллюсков нужно обязательно перебрать, проверив, что среди них нет ни одного испорченного, который может отправить к чертям всю закупку. Промывать не надо — просто выложи их на тарелку, закрой пищевой пленкой (но не фольгой, она придаст еде привкус), в которой сделай зубочисткой несколько отверстий. Разновидность ракушек, которую по скудности русского гастрономического словаря называют на английский манер «клемами» (маленькие такие, серые, их можно найти на богатом рынке или в особо крутом супермаркете), наоборот, надо как следует промыть, чтобы удалить из раковины песок, в котором эти ракушки живут. После чего приготовить с ними соус для пасты или суп — они в этих блюдах чувствуют себя лучше всего. Устриц, если они продавались в деревянной или картонной коробке, лучше оставить в той же коробке. Поставь тарелки и коробки в холодильник и забудь о них до вечера, когда будешь готовить.

Замороженные ракушки

На упаковке должно быть написано «Изготовлено методом шоковой заморозки» — это самый прогрессивный из существующих ныне способов, максимально сохраняющий вкус, структуру и состав продукта. По ГОСТу льда в готовом продукте должно быть не больше 15%, и он должен быть в виде так называемой глазури — тонкой ледяной пленки, покрывающей продукт. Куски льда внутри коробки или пакета — верный признак некачественного продукта. Такой же признак — слой инея, вроде того, что образуется в холодильнике, на морепродуктах. Это следствие перепадов температуры при хранении, а возможно, даже разморозки и последующей заморозки. Сам понимаешь, что ничего хорошего в этом нет. Ищи на упаковке мидий (и замороженных сырыми, и вареных) надпись «Сделано в Новой Зеландии» — наш эксперт Алексей Горевой их настоятельно рекомендует. Замороженные гребешки и трубачи хороши наши, сахалинские. Кстати, гребешок очень спокойно переносит заморозку. Его мясо почти не теряет во вкусе, но теряет свою красивую раковину — поэтому так эффектно, как свежие, замороженные гребешки не подать.

РОДНЫЕ РАКОВИНЫ

Какими моллюсками славны российские воды.

	Дальневосточная устрица Японская, гигантская, пластинчатая — эти виды устриц растут в диком виде на Дальнем Востоке. Дикорастущие устрицы — вещь уникальная, в промышленных масштабах их собирают только у нас и в Австралии, во всех других регионах устриц выращивают. Дикие (особенно из холодных морей) устрицы значительно крупнее выращенных, весом до полукилограмма, и богаче минералами. А вот различия во вкусе довольно тонкие, для гурманов.
	Рапана Хищные моллюски, попавшие в Черное море в конце 40-х годов ХХ века, довольно быстро уничтожили живших там устриц и невероятно расплодились, поедая все живое. Так что, закусывая на югах, например, овощным салатом с рапанами или рапанами на гриле, ты мстишь за погибших черноморских жителей. И наполняешь себя белком и цинком.
	Приморский гребешок Этот вид живет у берегов Приморского края, Сахалина, Курил и Камчатки — как дикий, так и выращенный людьми. Выращивать его, кстати, сложнее, чем устриц и мидий — в отличие от них, гребешок не сидит на одном месте, а плавает, поэтому молодых гребешков погружают в своего рода сетчатый загон, где они растут пару лет. Отличается светлой, почти белой раковиной и достаточно плотным мясом.
	Трубач Одна из главных гастрономических достопримечательностей Сахалина. Местные жители собирают их, как грибы, ведрами, после чего отваривают и тушат с приправами и овощами. Свежего трубача в центральной России можно найти только в ресторане, но в магазинах есть и консервированный, и мороженый трубач. Трубачи и рапаны — родственники и могут заменять друг друга в рецептах.

СОРТА УСТРИЦ

Классические французские, подаваемые во всем мире, и уникальные дикие дальневосточные, которые продаются только в России (и немного в Японии). Одним словом, то, что, на наш взгляд, стоит покупать в российских магазинах и ресторанах. Номер в названии устрицы означает ее размер. Чем меньше номер — тем меньше раковина.

Фин де клер Самые популярные и массовые французские устрицы. Существует масса разновидностей этого сорта, отличающихся по месту производства, но всех объеди­няет главное — выращенные в садках в море, устрицы затем выдерживаются в специальных бассейнах (клерах), заполненных пресной водой, чтобы избавить их от соленого привкуса.

Пус ан клер Эти устрицы никогда не бывали в море и всю свою жизнь проводят в клерах. Клеры для выращивания этого сорта соединены с морем и наполнены морской водой.

Белон Популярный сорт с севера Франции, из Бретани. Раковины у них более круг­лые и плоские, чем у других устриц, отдаленно напоминают раковину гребешка. После выращивания их также выдерживают в пресной воде — в реке Белон, в честь которой их и назвали.

Марен-олерон Устрицы из одно­именного региона на западе Франции, родом из Японии, откуда мальков завезли пос­ле большой эпизоотии 1970 года. Их выдерживают в специальных, богатых фитопланк­тоном клерах. Мясо имеет зеленоватый оттенок.

Соловьевские Сорт с Сахалина, из Анивского залива. Раковины у этих устриц длинные и узкие, как трубки. Вкус соленый, мощный, к этим устрицам нередко подают не белое вино или шампанское, а по-простому рюмку водки.

Посьетские Моллюски из бухты Посьета — самой южной части залива Петра Великого, живут здесь уже около 10 тыс. лет. У этих, совершенно бесформенных (закрытая раковина напоминает обычный камень с морского дна) устриц едва заметный сладковатый привкус, за что их и ценят.

Японские Устрицы из лагуны Буссе на Сахалине. В отлив неглубокая лагуна частично пересыхает и устрицы проводят несколько часов на воздухе. Весят они порядка 500 г, но есть и крупные, полуторакилограммовые экземпляры.

Хасанские Устрицы, растущие на подводных скалах в заливе Петра Великого. В заливе одно­временно действуют два течения — теплое Цусимское и холодное Приморское. Из-за смешения различных по составу вод не только разные особи отличаются по вкусу, но и их участки.

Что надо
(на 24 штуки)

8 грибов шиитаке
200 г гребешков
300 г свинины
1 ч. л. крахмала
1 ч. л. кунжутного масла
1 ч. л. соли
½ ч. л. сахара
½ ч. л. молотого черного перца
½ небольшой морковки
4 больших салатных листа

Для теста:

250 г муки
1 яйцо
½ стакана воды
Соль на кончике ножа

Что делать

1. Начнем с теста. Смешай воду с яйцом и солью до однородности. Высыпь муку на стол или разделочную доску, сделай в центре углубление, вылей туда яично-водяную смесь и мешай, мни и катай, пока не получится однородное и довольно крутое тесто. Хорошо бы дать ему полежать в холодильнике минут 20-30. Примерно столько же надо полежать грибам в холодной воде, если они сушеные.

2. Раздели гребешки на две равные части. Из одной половины нарежь 24 кружка размером примерно с ноготь большого пальца — для украшения, накрой пленкой и спрячь пока в холодильник. Вторую половину мелко-мелко поруби ножом. Так же мелко поруби свинину. Можешь, конечно, прибегнуть к помощи блендера, но так текстура и сочность у фарша будут совсем не те.

3. Смешай в глубокой миске рубленые свинину и гребешки, крахмал (можешь взять вместо него муку), кунжутное масло, соль, сахар, перец и 1,5 столовых ложки воды. Если ты замачивал сухие грибы — возьми воду из-под них. Сделав фарш, натри на самой мелкой терке морковку.

4. Раскатай тесто толщиной в 1-2 мм и сделай из него 24 кружка диаметром 6-7 см. Приступаем к самому интересному. Сделай кольцо большим и указательным пальцами, как знак ОК. Положи сверху кружок теста и надави на его центр, чтобы получилось что-то вроде розетки из теста. В центр положи чайную ложку фарша, подними края теста, но не сжимай их сверху. Сделай так же со всем тестом и всем фаршем. Теперь сверху на фарш выложи кружки гребешка, на гребешок — по щепотке тертой морковки. Выглядеть это все должно, как на фотографии.

5. Увы, без пароварки в приготовлении этих пельменей не обойтись — либо китайской бамбуковой, устанавливающейся на вок, либо обычной электрической. Если пароварки у тебя нет — просто закатай фарш в тесто, без морковно-гребешкового украшательства, и свари пельмени как обычно.

6. А ты, счастливый обладатель пароварки, делай так: выложи дно формы (бамбуковой или пластиковой) салатными листами, разложи пельмени так, чтобы не касались друг друга, и поставь форму поверх вока или емкости с кипящей водой минут на 7 или чуть дольше, пока пельмени не приготовятся. Важно, чтобы фарш был очень мелко порезан, крупные кусочки мяса окажутся внутри сырыми. Готовые пельмени накрой фольгой и кухонным полотенцем, чтобы не остыли, и готовь следующую порцию.

• воды — 3 Стакан
• моллюсков — 20 Штук
• оливкового масла — 2 Ст. ложка
• бекона, нарезанного — 90 Грамм
• красного лука, мелко нарезанного — 1/2 Штук
• стебля сельдерея, мелко нарезанного — 2 Штук
• больших зубчика чеснока, измельченных — 2 Штук
• красного перца хлопьями — 1/4 Чайная ложка
• вина Марсала (необязательно) — 11/2 Ст. ложка
• помидоров, мелко нарезанных — 900 Грамм
• картофелина, очищенная и порезанная  — 1 Штук
• нарезанной свежей петрушки — 2 Ст. ложка
• нарезанного свежего орегано — 1 Ст. ложка
• соль и молотый перец — 1 Часть
• Рецепт приготовления супа из моллюсков с беконом, вином и зеленью.
  
  Описание приготовления:
  Доведите воду до кипения в большой кастрюле. Добавить моллюсков, накрыть крышкой и варить, пока моллюски не откроются, около 10 минут. Выложить моллюсков в большую миску. Убрать моллюсков, которые не открываются. Удалить мясо из раковин и положить обратно в миску. Воду, в которой варились моллюски, процедите через марлю или сито в миску с моллюсками. У вас должно быть 2 1/2 стакана жидкости. Полейте моллюсков несколькими столовыми ложками жидкости, чтобы они оставались влажными.
  
  Нагреть 1 столовую ложку масла в большой кастрюле на среднем огне. Добавить бекон и жарить, помешивая, до золотистого цвета, примерно 7 минут. Выложить бекон на бумажное полотенце и дать стечь жиру.
  Добавить в кастрюлю оставшуюся 1 столовую ложку масла и уменьшить огонь до среднего. Добавить лук, сельдерей, чеснок и красный перец. Готовить, пока овощи не станут золотистого цвета, около 7 минут. Добавить вино, если это необходимо. Добавить помидоры вместе с соком, 2 1/2 чашки бульона от моллюсков и картофель. Уменьшить огонь и варить, пока картофель не будет готов, от 8 до 10 минут.
  
  Разрезать больших моллюсков на 2 части. Добавить в суп моллсюков, бекон, петрушку, орегано и нагреть в течение 30 секунд. Приправить солью и перцем и сразу подавать.

http://povar.ru/recipes/manhettensk...uskov-2300.html

Ингредиенты:

Инструкция:

Регулярное употребление в пищу проростков различных семян, приносит пользу всему организму. В них содержится большое количество витаминов и антиоксидантов. Проростки очищают организм от шлаков и улучшают кроветворение, замедляют старение и повышают потенцию. Всего не перечислишь. Какую проблему организма ни возьми, проростки различных растений, помогают с ней справится. Я купил пророщенную фасоль, а в холодильнике у меня остались очищенные креветки и мидии. Буду готовить салат с ними.
Для заправки я взял две ложки белого винного уксуса, выдавил в него два зубчика чеснока и добавил пол чайной ложки соли. Все перемешал и оставил постоять, чтобы уксус пропитался чесноком, а соль растворилась в уксусе.
В кастрюльку налил стакан холодной воды, слегка подсолил, добавил половину небольшой луковицы, пару листиков лаврушки и положил горсть очищенных мидий. Через пять минут после закипания, добавил горсть очищенных креветок, проварил две минуты и откинул в дуршлаг.
Что бы проростки стали приятными на вкус их нужно бланшировать. Пока морепродукты варились, проростки фасоли промыл холодной водой и смешал с двумя столовыми ложками тертой на крупной терке моркови. Эту смесь положил в глубокую миску и залил горячим отваром от морепродуктов. Через две минуты откинул в дуршлаг и слегка ополоснул холодной водой. Что бы проростки фасоли лучше впитали заправку их нужно подсушить. Я выложил их на салфетку, а сверху промокнул другой.
Осталось доделать заправку. Ароматный уксус процедил через ситечко, добавил к нему три ложки растительного масла и взбил вилкой до белого цвета.
К овощам добавил нарезанные листья петрушки, укропа, розмарина и три столовых ложки заправки. Оставшейся заправкой полил морепродукты. Все хорошенько перемешал и оставил немного постоять.
Тарелку щедро посыпал нарезанным полосками салатом, сверху положил фасоль с морковью, а на него креветки и мидии. Полил соусом, оставшимся от морепродуктов и украсил зеленью.
Этот салат нужно есть не сверху а снизу, что бы смешивать овощи и морепродукты. Получается очень даже вкусно. Чеснок еле заметен, но придает свой вкус.
Этот рецепт я придумывал на ходу и делал из имеющихся у меня продуктов. Возможно, вы добавите что- то свое. Ведь главное идея, а не программа действий.

http://vsemvkusno.ru/recipes/view/7010

Вам понадобится:

• Куриное мясо – 0,5 кг
• Шампиньоны или белые грибы – 0,5 кг
• Сливки – 100 мл
• Соль – по вкусу

• Судак (филе) – 0,5 кг
• Растительное масло – 50 мл
• Репчатый лук – 150 г
• Соль, сахар, душистый молотый перец – по вкусу

• Рыба (филе) – 0,5 кг
• Репчатый лук – 100 г
• Морская капуста – 300 г
• Соль, перец – по вкусу

• Помидоры – 200 г
• Сыр «Моцарелла» - 200 г
• Базилик, соль, перец – по вкусу

• Грибы – 150 г
• Рис – 400 г
• Репчатый лук – 1 шт.
• Сливочное масло – 50 г
• Соль, перец – по вкусу

Грибы отварить, мелко нашинковать и обжарить. Лук спассировать и смешать с грибами. К общей смеси добавить слегка отваренный рис, приправить солью, перцем и все тщательно перемешать.

Начинка "Старорусская"

Начинка из квашеной капусты и редьки

Начинка из мидий

Начинка с гречневой крупой

Начинка из щуки

Начинка из осетра

Начинка из курицы

Начинка из трески

Начинка с ветчиной и грибами

• сливочного масла — 1 1/2 Ст. ложка
• лука-шалот — 1 Ст. ложка
• лука-порея — 2 Штук
• сухого шампанского — 1/2 Чашка
• соль и молотый перец — - По вкусу
• оливкового масла — 1 Ст. ложка
• морских гребешков — 16 Штук
• петрушки — 1 Ст. ложка

Количество порций: 4

Описание приготовления:
В большой сковороде растопить 1 столовую ложку сливочного масла на медленном огне. Добавить лук-шалот и жарить до прозрачности, около 5 минут. Добавить лук-порей и шампанское, приправить солью и перцем. Жарить, пока лук не станет мягким, от 10 до 15 минут.

В большой сковороде нагреть оливковое масло и оставшиеся 1/2 столовой ложки сливочного масла на среднем огне. Приправить гребешки солью и перцем.
Выложить гребешки на сковороду в один слой и жарить до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Убрать гребешки, отложить в сторону. Разделить луковую смесь между 4 тарелками. Выложить морские гребешки, посыпать петрушкой и подавать сразу же.

http://povar.ru/recipes/morskie_grebeshki_s_sousom_iz_shampanskogo-3506.html

• Филе кальмаров — 200 Грамм
• Яйцо — 3 Штук
• Рис — 100 Грамм
• Консервированный зеленый горошек — 100 Грамм
• Майонез — 2 Ст. ложка
• Сметана — 1/2 Стакан
• Соль — 1 Щепотка
• Перец — 1 Щепотка
• Зелень укропа — 30 Грамм

Количество порций: 4

Описание приготовления:
Рис необходимо хорошо промыть под проточной водой, затем сварить с добавлением небольшого количества соли и отсудить. Кальмары нужно очистить, отварить в течение 3-5 минут, а затем остудить и нарезать лапшой. Яйца сварить вкрутую, после чего мелко порубить. В большую миску выложить сначала рис, затем добавить туда кальмары, яйца и горошек.
Для приготовления соуса для салата необходимо смешать в отдельной миске сметану, майонез, соль и перец. Затем мелко порубить укроп и добавить к соусу. После этого можно полить соусом продукты, перемешать все и подать к столу.

http://povar.ru/recipes/salat_iz_kalmarov_s_risom-1238.html

• мука — 2 Стакан
• соль — 1 Штук
• дрожжи  — 5 Грамм
• теплая вода — 1 Стакан
• оливковое масло — 2 Ст. ложка
• молоко — 200 Грамм
• тяжелый крем — 200 Грамм
• куриная приправа — 1 Ст. ложка
• фарш моллюсков — 1 Штук
• чеснок — 4 Штук
• лук — 1 Стакан
• сыр пармезан — 1 Стакан
• мука — 1 Стакан
• вода — 1 Стакан
• грибы — 50 Грамм
• креветки — 10 Штук
• крабовые палочки — 2 Штук
• авокадо — 1 Штук
• Далее

Креветки тигровые - 450 г

Масло сливочное - 2 ст. л.

Лук шалот (рубленый) - 2 шт.

Белое сухое вино - 1 стакан

Вода - 1 1/2 стакана

Спагетти - 450 г

Масло оливковое - 2 ст. л.

Морские гребешки (обработанные) - 450 г

Свежий лук шнит (рубленый) - 2 ст. л.

Соль и черный молотый перец

Не совсем диетическое, но ТАКОЕ!..

Далее