Платиновый_эгоист (Школа_кулинара) все записи автора

Или «кролег с глазами дракона». Конкурсное!

Новогодние каникулы требуют правильной и небудничной закуски. По пути на Привоз вспомнил Блока «а пьяницы с глазами кроликов и vino veritas кричат…»

Далее

Платиновый_эгоист (Школа_кулинара) все записи автора

Фаршированный кролик - прекрасное блюдо для праздничного стола. Можно подавать с любым гарниром, идеальный соус к кролику - клюквенный, брусничный.

Ингредиенты:

• кролик - 1 шт.
• тонкие полоски ветчины - 8-16 шт. (в зависимости от длины)
• красное сухое вино - 0,5 ст.
• абрикосы консервированные - 1 б. (маленькая, около 1 ст.)
• грецкие орехи - 50 г
• яйцо куриное - 1 шт.
• сок 1 апельсина
• панировочные сухари - 2-3 ст.л.
• соль, перец - по вкусу

Далее

Платиновый_эгоист (Школа_кулинара) все записи автора

Навеяно негодованием и Францией…

В последняя время, читая ЖЖ ленту или просматривая новости в твитере, я стал задумываться, а что движет людьми, которые пишут в твиттер каждые 30 минут? Неужели им на самом деле нечем заняться? Ну ладно, в ЖЖ есть те кто пишут интересно, есть те кто пишет ОБ интересном, но ведь и тут миллионы тех кто пишет о том что съел на завтрак и какую музыку слушает. А в последнее время все стало еще веселее – те что пишут интересное об интересном, стали публиковать в твитер, а то и в ЖЖ опять же свои завтраки, ужины и встреченные по дороге на работу кучи мусора.
Речь не о кулинарии! Ни ни! А вот о тех, ужасного качества инстаграмных фотографиях, на которых твитертяне, как они сами себя называют, пытаются изобразить свою жизнь. Скажите – когда они занимаются делом? Или это и есть дело – выставить напоказ свою жизнь… И я совсем не против всего этого, я просто понять не могу – им что больше делать нечего? На это же время нужно! А мне тут рецепт оформить некогда…
Почитал я вот так твитерленту и пошел в лес. Поймал кролика. А есть в лесу кролики? Ну, не суть Поймал короче кролика и, применив к нему французский рецепт, так сказать, перелопатив его, то бишь рецепт, на нашенский манер, получил «КРОЛИКА В КРАСНОМ ВИНЕ».

Далее

Платиновый_эгоист (Школа_кулинара) все записи автора

Заметила, что блюда из кролика не так популярны, как блюда из курицы, говядины или свинины. И это не смотря на все преимущества крольчатины перед своими оппонентами –диетическое мясо кролика разрешено включать в рацион даже тем, кому противопоказана очень даже нейтральная курица. Даже только один этот факт «перебивает» собой цифры на ценнике в магазине)))). Кролика нужно обязательно попробовать, особенно если вы до сих пор не сделали этого. И начать я рекомендую с этого рецепта.

Кролик тушеный в горчичном соусе с молодой морковью уж точно не будет жестким, пресным и безвкусным, как этого боятся те, кто до сих пор ел жареное или отварное мясо.

В итоге, все мои умели обед за рекордное время – трое взрослых и полуторогодовалый малыш оставили от блюда лишь «ножки да рожки».

Ингредиенты:

1. Кролик 800 грамм
2. Морковь – лучше молодая 300 гр
3. Соль
4. Перец
5. Сушеный орегано по вкусу
6. Сметана 200 грамм
7. Горчица готовая (лучше с зернами) 2 ст.л.

Приготовление:

1. Кролика разрезать на порционные кусочки, посолить и поперчить.
2. Обжарить кусочки кролика на большом огне на растительном масле со всех сторон до румяной золотистой корочки.
3. Тушить кролика под закрытой крышкой около 15 минут.
4. Морковь очистить, крупно порезать. Молодую морковь я даже не чистила, просто хорошо помыла со щеткой. Выложить сверху на кролика, тушить под закрытой крышкой в течение 20 минут.
5. Перемешать, добавить сметану (не холодную) и горчицу, досолить по вкусу, перемешать, накрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности (около 20 минут).
6. http://zefira.net/krolik-tushenyj-v-gorchichnom-souse-s-molodoj-morkovyu/

Платиновый_эгоист (Школа_кулинара) все записи автора

16.02.10
 

Долгое время Франция оставалась законодательницей кулинарной моды. Французская кухня очень тонкая и поэтичная. Поэтому не удивительно, что выдающийся Александр Дюма, писатель, историк, общественный деятель, был еще и блестящим знатоком кулинарного искусства и поваром.  "Друзья г-на Дюма уверяют, - писал в 1865 году публицист Октав Лакруа, - что когда он соглашается перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расстается с пером ради ручки сковороды , во всей Франции не найдешь повара лучше, чем он".

Последней книгой, вышедшей из-под пера писателя, был "Большой кулинарный словарь", в котором написано  почти  800 новелл на кулинарные темы. Известно, что в книгу вошли рецепты  пяти видов русского варенья: из роз, тыквы, редьки, орехов и спаржи, которые Дюма узнал у астраханских армян. Словарь после смерти автора завершил Арнольд Франс.

По сей день, эта книга занимает почетное место на кухонной полке у любого просвещенного француза. Увлекательно написанный, с невероятным количеством полезных советов, применимых и в современной кулинарии. Пусть вам повезет приобрести этот словарь и пополнить свою кулинарную библиотеку ценным экземпляром.

Александр Дюма (известный как Дюма-отец) родился 24 июля 1802 году. Знаменитый  писатель  был недюжинным кулинаром. Он испытывал огромное удовольствие при приготовлении неподражаемых французских салатов, соусов и других блюд. В 1858 он году предпринял путешествие по Кавказу. Свои впечатления  впоследствии Дюма подробно описал. А для французов-гурманов подробно записал рецепт блюда, которое ему особенно понравилось:  "Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовлять миску  древесного угля, на котором вы жарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела. Можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно использую шомпол моего карабина с этой целью и эта указательная функция не нанесла моему оружию никакого ущерба".

В своих произведениях он так же подробнейшим образом излагал рецепты или наделял своих героев кулинарным искусством. В одном из  романов ("Три мушкетера") повар Портоса приготовил редкое блюдо "тюрбо" - полуфаршированный жареный барашек, а в другом ("Граф Монте-Кристо") мы находим описания блюд, которые умудрялись готовить великолепные повара во время длительных странствий. Помните, Данглар - герой романа - сказал повару "Денизо, приготовьте мне сегодня что-нибудь остренькое" Вскоре "появился юноша красивый стройный и обнаженный до пояса, словно античный рыбоносец он нес на голове серебряное блюдо с цыпленком, не придерживая его руками. При виде этих аппетитных приготовлений у Данглара потекли слюнки".

Аналогичные ощущения испытывал граф Монте-Кристо при посещении Неаполя, когда пробовал искусно приготовленные итальянские макароны, в Константинополе - превосходнейший пилав, в Индии - популярный карри, в Китае - изысканный суп из ласточкиных гнезд. Граф и сам отменно готовил еду и утверждал, что через 18 веков сумел даже превзойти знаменитого кулинара древнего Рима - Ликулла.

В 16-й главе произведения "Сорок пять", написанного автором в 1848 году описывается "Как король Генрих III не пригласил Крильона к завтраку, а Шико сам себя пригласил". В ней изложено: "Королю подали кушать. Королевский повар превзошел самого себя". Он приготовил суп из куропаток, заправленный протертыми трюфелями и каштанами, отменных жирных устриц с лимоном, паштет из тунца, фаршированных раков, королевский бульон, вишневое варенье, орехи, начиненные изюмом и т.д.

Как уже упоминалось выше, Александр Дюма был фанатиком-кулинаром, всюду записывал разнообразные рецептуры, уточняя при этом технологию приготовления блюд. Когда он был  России, его попросили провести занятия по кулинарии. Давая русским уроки французской кухни, он и сам пополнял свой "поварской" багаж: учился готовить стерлядь и осетрину по-славянски, варить варенье из роз с медом и корицей. Об этом впоследствии сообщит миру Андре Моруа. 

Писатель восхищался русским гостеприимством, он записал приготовление русских блюд: курника, ботвиньи со свежепосоленной красной рыбой, пирога с яйцами и цыплятами и т.д., которые ему полюбились в гостях у русской писательницы А.Я. Панаевой - Головачевой.

Но в то же время, как настоящему французу ему не нравилась немецкая кухня, а так же многие блюда русской кухни.  По его словам, он не разделял любви русских к стерляжьей ухе. "Рыба эта пресная и жирная, и повара не стараются подчеркнуть её приятный вкус. К ней необходимо придумать соус, и смею предположить, что это смогут сделать только французы", - заключал писатель. Стерляжьей ухе он предпочитал обычные щи, которые, впрочем, тоже поедал без удовольствия. Забавно, но Дюма всерьез считал этимологию слова "щи" китайской.

Исследовательница его творчества Элина Драйтова, написавшая прекрасную монографию о Дюма, полагает, что в этом повинен способ приготовления. В России, в отличие от Франции, блюда жарили не на плите, а готовились в печи. Вкус для европейца был непривычным.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Свинина в соусе "Робер" по рецепту А.Дюма (отца)

Соус робер — это один из самых вкусных и самых изысканных соусов. Рабле, ставивший его в ряд тех соусов, изобретатели коих заслужили того, чтобы родина дала их имена придуманным ими блюдам (как было и с поваром Робером), называл этот соус "столь же вкусным; сколь и необходимым". Однако этот соус имеет не только кулинарную, как можно было бы думать, известность, но известен как бы и с религиозной точки зрения. Это не означает, что то, что относится к кулинарии, совершенно чуждо религии. Спросите у вашего священника, что он об этом думает, и вы получите доказательство справедливости моих слов. Вернемся к нашему соусу. Историк Тьер (не путайте его с бывшим министром), который был священником в Шампроне в приходе Шартрского собора, восстал против кое-каких шарлатанских выходок священников, которые
получили на них разрешение от настоятеля Шартрского собора. Его противниками были Член церковного суда но фамилии Потен и генеральный викарий епископа Шартрского по фамилии Робер. Пастор Шартрона написал против Главного викария епископа сатиру, которую он назвал "Соус робер", намекая на знаменитое кулинарное изделие, о котором говорит Рабле. Автора сатиры выдали, было объявлено об аресте Тьера, и ему пришлось бежать.

Расскажем теперь, как готовится соус робер.

Ингредиенты:

• свинина (любая часть для жарки) 1 кг.
• соль
• молотый перец
• лук репчатый 6 головок
• сливочное масло 70 г
• крепкий бульон 1 стакан
• мука 1 ст.л.
• горчица французская 2 ст.л.

Способ приготовления: В связи с тем, что есть описание рецепта, но нет точных ингредиентов, я предлагаю пропорции на свое усмотрение. Свинину порезать порционно, посолить, поперчить и отложить мариноваться минут 30. Затем мясо обжарить с двух сторон и довести до готовности в духовом шкафу. Пока запекается мясо, приготовить соус.
Нарежьте кружочками или кубиками шесть крупных луковиц, если нужно, то возьмите больше. Постарайтесь как следует промыть лук, чтобы ушла горечь. Положите лук в кастрюлю и добавьте туда нужное количество сливочного масла. Поставьте на сильный огонь, добавьте немного муки и дайте ей зарумяниться вместе с луком. После этого влейте бульон и варите. Добавьте соль и молотый перец, а когда соус будет готов, прибавьте горчицу и подавайте на стол.
На тарелку выложить мясо, украсить зеленью, полить соусом "Робер" и немедленно подать к столу. В качестве гарнира можно предложить рассыпчатый рис или отварной картофель. Очень вкусное и сытное блюдо. На мой взгляд больше подходит для мужской компании, не даром же автором рецепт является мужчина.

Платиновый_эгоист (Школа_кулинара) все записи автора

Далее

Платиновый_эгоист (Школа_кулинара) все записи автора

Это блюдо предлагает нам греческая кухня. Если вы ждете гостей, стифадо украсит ваш стол.

Ингредиенты:

• 1 кг зайчатины, молодой баранины или мягкой молодой говядины (задняя часть)
• 1 кг маленьких луковиц
• 800 г помидоров
• 5 долек чеснока
• 8 ст.л. оливкового масла
• 2 ложки уксуса
• соль, черный перец - молотый и целый
• 2 лавровых листа
• 0,5 ст.л. молотого кориандра
• 2 перышка немолотой корицы
• 1 апельсин

Далее

Платиновый_эгоист (Школа_кулинара) все записи автора

Далее

Платиновый_эгоист (Школа_кулинара) все записи автора

Вам понадобится:

• 1 кг филе кролика
• 1 луковица репчатого лука
• 4 зубчика чеснока
• 4 веточки тимьяна
• 400 мл красного сухого вина
• 500 мл куриного бульона\воды
• 100 г спаржи
• 100 г моркови
• 100 г цукини
• оливковое масло
• петрушка для украшения
• Соль и перец - по вкусу

ell_BAGIRA (Школа_кулинара) все записи автора

Ингредиенты:

* 400 г мяса кролика - например, ножки
* 250 мл воды
* 2 апельсина, нарезанных на четыре части
* 1 лайм, нарезанный на четыре части
* 6 листочков шалфея
* морская соль
* перец
* 50 мл сливок
* 2 ст. ложки оливкового масла

Нежное мясо кролика с немного горьковатыми цитрусами, из которых апельсин дает сладковатость, а лайм - свежую горечь. Соус в конце концов получится с горчинкой и поэтому, если для тебя это будет крепковато, то добавь в него немного сахара или меда. Хорошо подойдет кускус, если к нему добавить поджаренные орехи.

КОТктейль (Школа_кулинара) все записи автора

РАЗНОВИДНОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОЛЕНИНЫ (или КОСУЛИ) С ГРИБАМИ




Если вам посчастливилось достать оленины, или мясо косули, то советую приготовить очень вкусные и не сложные блюда:

ОЛЕНИНА С КОНЬЯКОМ

Ингредиенты:

150 г. мяса косули или оленины  (3 поджарки по 50 г.)

50 растительного масла

1 ст. ложка нарезанного репчатого лука

1 ч. ложка измельченной петрушки

1 ст. ложка измельченного тмина

1 ч. ложка измельченной папайи

200 г. нарезанных грибов

2 ст. ложки семян горчицы

100 мл сметаны

50 мл коньяка

мука

перец

лимонная кислота

соль

На разогретую сковородку кинуть кусочек масла. Обвалять приготовленные куски оленины в муке и немного обжарить с обеих сторон на сковородке. Когда кусочки подрумянились, вынуть мясо со сковородки и поместить туда лук и зелень, всё это обжарить. После чего помещаем грибы, поливаем коньяком, немного обжариваем и добавив сметаны, готовим, пока загустеет. Помешивая добавляем горчичный порошок, перчим, солим и помещаем туда обжаренные куски мяса, готовим до готовности, полив лимонным соком или же добавив щепотку лимонной кислоты, тогда мясо получается более сочным. Очень вкусно на тарелке украсить кружочками лимона и употребить блюдо под рюмочку хорошего коньяка.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !

ОЛЕНИНА С БОРОВИКАМИ

 На 3-4 персоны.

500-600 г. оленины или мяса косули. , 300 г. свежих боровиков, 100 г. риса, 3 средних луковицы, 1 зелёная паприка, 1 красная паприка, 3-4 помидора, 0/5 стакана томатной пасты, 2-3 дольки чеснока, свежие листья мяты, лавровый лист, приправа для мяса, перец, лимонная кислота, соль.

Оленину (мясо косули) помыть, нарезать тонкими ломтиками, немного обсушить и поместить на разогретую сковородку. Жарить с обеих сторон на среднем огне 3-4 минуты, пока мясо красиво подрумянится, добавив для сочности мяса щепотку лимонной кислоты. . Обжаренное мясо вынимаем и помещаем в кастрюлю. А на сковородке продолжаем жарить нарезанные боровики, мелко покрошенный лук, нарезанную кружочками паприку, очищенные от кожуры и с удаленными семенами помидоры, посыпав всё это любимой приправой. Накрыть крышкой, убавить температуру и тушить примерно мин. 10-12, добавив 1/2 стакана томатной пасты, размельченый лавровый лист, раздавленный чеснок и обжаренное ранее мясо оленины. Тушим до 15 минут, проверяя на готовность. Подается на тарелке к рису, посыпанному измельченным листом свежей мяты.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !

Платиновый_эгоист (Школа_кулинара) все записи автора

Автор: MatraZZ

Внезапный…

Доброго вам времени суток, уважаемые камрады. Если кто изучал погоду в сибирском регионе, в чём я лично сомневаюсь, нахера вам знать какая в сибирском регионе погода, но мало ли… в общем если кто в теме, то в курсе, что нас засыпает долбанным снегом, мягким и пушистым, уже вторую неделю. Видимость ноль, дороги – нет, если кто во дворе транспорт оставил – это до лета.

Делать в такую погоду сурово неча, разве что на снегоходах прокатиться, чем мы и занялись в составе четырёх человек. Приехали на дачу, основательно так подготовились провести выходные с пивоводочными изделиями и различными мясами, ну и перед баней решили на снегоходах выехать – на часок, по двое на аппарат.

Забавная штука я вам скажу, рулить мне как то сцыкотно, но и пассажиром адреналину хватает, но суть не в том, просто откуда-то в поле взялся заяц, спал он в сугробе чтоли, хрен его знает. Решили шугануть косого – погонять немного, без злого умысла, а он дэбил, на второй минуте шуганулся, да под лыжу, ну и всё… Я даже подумал, что косой, реально устал жить в сугробе и совершил суицид…

Народ у нас балованный – выбросить хотели, а вот хер там! Я его распотрошил, ободрал, снегом растёр, а затем привёз на дачу и завернув в целлофан кинул в сугроб. Поскольку дефицита в мясе мы не испытывали, жрать его не стали, и мне удалось привести его домой.

На деле зайко оказался дохлым доходягой, сказывался бомжевой образ жизни, куда дохлее кроликов, какой то длинный и тонкий. Мясо мне показалось жестковатым на ощупь, хули гончей породы зверь, решил не жарить – не ужуёшь, решил суп варить простенький, вкусный и под водочку само то.
Далее

Платиновый_эгоист (Школа_кулинара) все записи автора

Ножка кролика тушеная в белом вине с луком-шалотом и ризотто с трюфельным маслом и сыром Пармезан.

Ингредиенты (на 4 персоны):
ножка кролика - 4шт. (по 250г. ножка);
рис - 280 г. ;
сливочное масло – 100 г.;
Лук шалот – 120 г.
сыр "Пармезан" - 80 г.;
белое вино – 280 мл.;
куриный бульон – 1200 мл.;
трюфельное масло – 10 мл.;
соль, перец по вкусу.

Ножки кролика вымочить в воде в течение 6-8 часов. Обсушить, посолить, поперчить, обжарить на сливочном масле, положить в сотейник, залить 600 мл. бульона и белым вином. Тушить на минимальном огне 30-40 мин. Через 25-30 мин. Добавить целую луковицу шалота.
Рис обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, непрерывно помешивая, и добавляя куриный бульон маленькими порциями, готовить до состояния al dente ("на зубок", упругий внутри). В конце добавить 10 г. натертого Пармезана, соль, перец, трюфельное масло.
На тарелку выложить готовый ризотто, ножку кролика, лук-шалот, полить соусом оставшимся в сотейнике, украсить хлопьями Пармезана и зеленью.

Изысканное и утонченное, это блюдо станет украшением вашего стола и сразит наповал гостей и домочадцев.

Рецепт шеф-повара ресторана "Пешкофф-стрит" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.