Масса сыра может меняться в зависимости от условий хранения. Сыр может впитывать или, наоборот, испарять влагу. При этом процент жира по отношению к влажному сыру меняется. Цифра же содержания жира в сухом веществе остаётся неизменной при изменении влажности.

Другими словами, если сыр высушить, то в оставшемся, сухом продукте, будет соответствующее количество жира.
Вообщем и целом, это чисто техническая информация.
Вам нужен обычный показатель жирности, который 19 %