-ѕодписка по e-mail

 

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в —ыроедение

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 03.06.2008
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 221

ќѕј—Ќќ—“» —џ–ќ≈ƒ≈Ќ»я

ƒневник

¬оскресенье, 29 »юн€ 2008 г. 12:17 + в цитатник
Wesna (—ыроедение) все записи автора
—ыроедение вошло в моду. ƒл€ тех, кто в танке, по€сним: имеетс€ в виду не поедание сыров, а страсть к продуктам, не обработанным термически. ќт овощей и грибов до м€са и рыбы.
–ыбка а-la naturel
—уси-нигири, суси-маки и сасими (они же суши, роллы и сашими) знают сейчас, наверное, все. ¬р€д ли дл€ кого-то станет открытием, что суси делают из риса и кусочка рыбы (чаще всего сырой), маки состо€т примерно из тех же ингредиентов в «одежке» из морских водорослей нори. ј сасими и вовсе нарезанное особым совершенно сырое рыбное филе. ќстанавливатьс€ на рецептах этих блюд нет смысла, советам по их изготовлению посв€щены целые сайты, хот€ куда более реалистично научитьс€ их изготовлению на специальных курсах.
ј вот севиче пока пробовали не все. Ёта латиноамериканска€ закуска готовитс€ из сырой рыбы в цитрусовом соке. ¬ каждой из стран Ћатинской јмерики севиче готов€т и подают по-своему, но мне больше всего понравилс€ относительно простой рецепт одного из киевских шеф-поваров.
ƒл€ севиче понадобитс€ 300 граммов свежего охлажденного лосос€, зубчик молодого чеснока, свежеотжатый лимонный и лаймовый сок, немного растительного масла.
–ыбу нарезать тонкими полосками, смешать соки с щепоткой сахара и перца, добавить масло и мелко нарезанный чеснок (маринад должен полностью покрывать рыбу). „ерез 15 минут слить сок и подавать на листь€х салата с нарезанным соломкой сладким перцем, сладкими сортами лука и помидорами.
 
÷евиче -
700 г филе из свежей морской рыбы, например, корвины (горбыр€ серебристого), морского угр€, хиты, меро, соли, парго или хуачинанго ; 700 г помидор; 80 г нарезанных зеленых оливок ;400 мл свежего сока лимона ;минеральна€ вода ;70 мл оливкового масла;3 зубчика чеснока ;2 ложки оригана ;2 ложки мелко нарезанного свежего кориандра; 100 г лука ;100 мл кетчупа ;2 ложки порезаных маринованых чили серранос (chilli serranos) ;2 ложки пасты из паприки ;перец, соль и оливки дл€ украшени€. 

• –ыбные филе помыть, высушить и порезать кубиками. ¬ыложить в стекл€нную посуду. «алить соком лимона – и мариновать при комнатной температуре около 2, 5 часов.
• ¬ небольшой по величине посудине разогреть оливковое масло, добавить чеснок и жарить около 3 минут. ƒалее чеснок следует убрать, а оливковое масло остудить.
• — ошпаренных помидор сн€ть кожицу, порезать на кусочки и очистить от семечек, стара€сь при этом, чтобы сок помидоров сохранилс€. ќчищенные помидоры порезать на маленькие кусочки.
• ¬ стекл€нной миске уложить помидоры, лук, кориандр, ореган, кетчуп, чили, оливки и пасту из паприки. ¬о врем€ приготовлени€ цевиче следует использовать исключительно стекл€нную или эмалированную посуду. ѕомните, что ни в коем случае нельз€ пользоватьс€ металлической посудой. «атем все это следует залить остуженным оливковым маслом и соком из помидор. —оль и перец добавл€етс€ по вкусу, после чего следует все хорошенько перемешать и отставить.
• –ыбу вынуть из маринада и три раза прополоскать в холодной воде. «атем следует залить рыбу минеральной водой и подержать в не 5 минут. ѕосле того, как мы вынем рыбу из воды, ее следует хорошенько осушить и переложить в миску с помидорами и приправами. ѕеремешать, закрыть крышкой и дать посто€ть 3 часа – в холодильнике.
ѕодавать следует в замороженных стекл€нных мисочках. √отовое блюдо неплохо украсить оливками.


—алаты из сырой рыбы тоже постепенно перестают быть экзотикой. »з свежей семги можно приготовить очень недурной салат: 200 граммов свежей рыбы, 5-6 помидоров-черри, салат руккола (можно заменить на другой по вкусу), тертый сыр (желательно моцарелла), базилик. —оль и перец по вкусу, заправить оливковым маслом с добавлением лимонного сока и сахара, посыпать зеленым луком, подавать на гренках, смазанных чесночной пастой.
Ќу, и напоследок о классической дл€ северных народов строганине. —вежепойманна€ рыба замораживаетс€ и в таком виде нарезаетс€ на тончайшие лоскуты. ѕолученные «лохмоть€» макают в смесь соли и перца. √овор€т, отлична€ закуска.
ћ€со: сырое – не значит несъедобное
ѕока наши повара совершенствовались в способах термической обработки м€са, французы сделали попул€рным сырой бифштекс.
ќдин наш соотечественник заказал в парижком ресторане бифштекс по-татарски и возмущалс€ тому, что вместо прожаренного куска м€са, которым можно накормить если не орду, то голодного мужчину, ему принесли обычный сырой фарш с €ичным желтком (оказываетс€, такой изыск доступен любой хоз€йке, котора€ пробует котлетный фарш). ќфициант, в свою очередь удивилс€ недоумению гост€, так как считал, что русские ед€т его каждый день, запива€ водкой.
“артар настолько прижилс€ во французской кухне, что этим словом стали называть любые блюда из сырого рубленого м€са или рыбы, а иногда в меню можно встретить даже тартар из овощей и фруктов.
√отов€т тартар так: свежайшую гов€дину или тел€тину (ту же часть, что дл€ стейка) мелко нарубить, посолить, поперчить и добавить любимые приправы, сбрызнуть оливковым маслом и выложить на тарелку в форма обычного бифштекса или горки. —верху сделать углубление и выпустить туда €ичный желток. ќб€зателен соус по вкусу: табаско, дижонска€ горчица, майонез или любой другой.
ѕо желанию в тартар добавл€ютс€ лук и пр€ные травы, все это гарнируетс€ каперсами, солеными огурчиками, любыми сырыми или мариноваными овощами. ј вот гурмана, на тарелке которого тартар соседствует с обычной картошечкой или рисом, европейцы запишут в невежды.
»таль€нцам принадлежит авторство другого попул€рного блюда из сырого м€са - карпаччо. »значально его почти прозрачна€ сыра€ гов€дина была лекарством дл€ анемичных аристократов, но очень скоро тарелки с карпаччо стали по€вл€тьс€ и перед вполне упитанными и цветущими гражданами.
"√ов€жь€" природа карпаччо давно забыта. —амо слово, как и тартар, стало обозначать целый класс блюд прозрачной нарезки. ј так как нарезать м€со до положенного свет€щегос€ состо€ни€ практически невозможно, тонкие кусочки дл€ карпаччо  готов€т так: ќтделив жир и сухожили€,  режут м€со вдоль волокон на пр€моугольные и продолговатые кусочки, отбивают молотком до легкого просвечивани€  и выкладывают по три кусочка на каждую тарелку. ѕосле этого накрывают  тарелки полиэтиленовой пленкой и став€т в холодильник. –ежут лук, обсушивают каперсы и смешивают резаный чеснок с оливковым маслом. «а час до подачи на стол м€со сол€т и перчат, поливают маслом с чесноком,  кладут  сверху кусочки лимонной кожуры, посыпают луком. ¬ последний момент поливают м€со уксусом. ¬прочем, наслаждатьс€ вкусным сырым м€сом можно без заграничных изысков и ресторанного счета. ¬ свое врем€ мои друзь€ приходили в ужас, вид€ то удовольствие, с которым € чавкала сырым куском хорошо промаринованного шашлыка. “еперь распробовали, и приходитс€ гон€ть особо рь€ных помощников, чтобы попробовать хоть что-то в готовом виде.
—ыроежки не ед€т сырыми
—уд€ по названию, можно предположить, что сыроежки не требуют термической обработки. Ёто заблуждение: сырыми без опаски можно есть шампиньоны, вешенки, белые грибы, рыжики и трюфел€. ј вот сыроежки, несмотр€ на название, в большинстве своем, требуют жарки или варки.
” нас в семье прижилс€ один из самых простых салатиков со свежими грибами: ветчину или копченое филе курицы нарезать небольшими кусочками, свежие шампиньоны пластами, помидоры тонкими дольками и заправить все это майонезом. “очно так же можно поступать с белыми, но в салатах лучше использовать только их шл€пки.
»з сырых грибов за считанные минуты можно сделать закуску не хуже чем в ресторане: дл€ этого пласт гриба укладываетс€ на кружок помидора, украшаетс€ колечком лука и капелькой соуса.
Ќепри€тного аппетита
¬ порцию удовольствие от сырого м€са или рыбы способны добавить ложку дегт€ медики, обращающие внимание на то, что в этих продуктах могут оказатьс€ паразиты.
ѕоэтому главный принцип наслаждени€ сырым продуктом можно сформулировать так: "≈шь то, чтобы не ели теб€".
ѕроще всего любител€м сырых грибов. «десь важно не ошибитьс€ с видом, не собирать грибы где попало и не хранить их долго, потому как паразитов с сырыми грибами вы скорее всего не съедите, а вот отравитьс€ можно запросто даже тем, что после общени€ со сковородой, вызвало бы только при€тные чувства. » вообще, при нынешнем уровне загр€знени€ дикой природы баловатьс€ с сырыми грибочками безопаснее, если они выращены искусственно.
Ћюбителей же суси вообще можно смело записывать в р€ды азартных игроков, в качестве ставки предлагающих свое здоровье. Ћюбител€м суси и сасими, впрочем, как и остальных блюд из сырой рыбы, желательно перед их употреблением выучить еще слова анизакиоз и дифиллоботриоз. ѕравда, упоминать их в заказе не стоит, потому как это не блюда экзотической кухни, а бол€чки – ведь натуральна€ необработанна€ еда – это еще и натуральные паразиты.
јнизакоз вызвают аскариды, которыми в разных регионах заражено от 30 до 90% морской рыбы. ј с крохотным кусочком сырой речной рыбки можно съесть и лентеца, заработав хорошо знакомый паразитологам дифиллоботриоз. Ёта кроха вырастает в упитанного черв€ длинной 8-12 метров, который паразитирует в организме дес€тилети€ми. ј ведь есть еще описторхозы, нанофиетозы, магатонимозы и еще цела€ куча бол€чек, которые в одной статье и не опишешь.
¬ сыром м€се таитс€ не меньше опасностей. ≈сли после одного взгл€да на фото свиного или бычьего цепн€, любовь к экзотике не пропала, нужно помнить, что сырое м€со может стать причинной заражени€ не только гельминтами, но и сальмонеллезом, бешенством, токсоплазмозом и еще, минимум дес€тком заболеваний различной степени опасности.
“ем же, кто считает, что гельминты (так красиво именуютс€ в медицине обычные неаппетитные глисты) – это безобидно, напомним, что следствием этого «приобретени€» может стать тошнота, слабость, изжога, газы и признаки доброй половины бол€чек ∆ “, лихорадка, температура, т€желые поражени€ внутренних органов. Ѕолее того, шанс отправитьс€ в мир иной с помощью паразита тоже совсем не маленький.
—ырое: есть или не есть?
≈сли отказатьс€ от сырой рыбы вы не в силах, важно запомнить, что есть ее можно только в проверенных местах, где кухн€ дружит с лабораторией. ѕовысить свои шансы на знакомство с гельминтами можно, уплета€ суси с сырым лососем в непон€тном месте, отбива€ на карпаччо м€ско, купленное на стихийном рынке, или шинку€ в салатик сырую семгу из супермаркета. ќднако бы ни была незыблема уверенность в свежести съеденного сырого м€са или рыбы, их любител€м стоит раз в полгода сдавать анализы на гельминты.

ћетки:  

 —траницы: [1]