Тянем-потянем
Здравствуйте,
здравствуйте!
Доброе утро!
Ничего, что оно хмурое. Ничего страшного. Мы с
вами сейчас солнце в тарелке организуем!

Однако, для начала послушайте,
что я вам расскажу о временах, когда трава была зелёная, ивы плакали, все
девушки сплошь были длинноногими голубоглазыми блондинками, а чёрные кудри с
моей головы падали прямо на гриф моей электрогитары.

Каждый полдень к
расставленным под плакучими ивами столикам съезжались горожане: начальники
учреждений с сотрудницами-блондинками, картёжники после бессонной ночи, цеховики
с серьёзными лицами и шумные кооператоры. Иногда ассортимент посетителей
разбавлялся несколькими сотрудниками ОБХСС или горкома партии. В жару никому не
хотелось заходить в душный зал ресторана, поэтому желающие пообедать соглашались
на чрезвычайно лаконичное меню «лагман, самса, чай» в обмен на прохладу и
соседство клумбы с розами

 

 

 Устроить эту импровизированную столовку на
свободной заасфальтированной площадке сообразил Вахид Хамидович – директор
гостиницы и модного ресторана при ней. Нет, ну, в самом деле, вечером-то они
хочешь или нет – придут. Если не в зал ресторана на первом этаже гостиницы, так
на крышу, на летнюю веранду – запотевший графинчик с водкой, бутылка минералки,
простенький салат из овощей и несколько палочек шашлыка сделают своё дело. А что
в обед, что летом? Кто захочет слушать жужжание мух в неподвижной духоте, будучи
скованным стулом с бархатной обивкой и столом с накрахмаленной скатертью? Кто
захочет загорать под тонкими матерчатыми зонтиками на раскалённой крыше? Нет,
только на свежем воздухе, только в тени.
Но почему же лагман, почему хотя бы
не окрошка?
Да потому, что Вахид Хамидович сам любил хорошо поесть и знал,
что, как и когда. Он понимал, что ни вездесущий плов, ни оливье, ни даже салат
«Ташкент» в такую жару людям ни к чему. Вот хороший лагман (непременно хороший,
непременно самый лучший в городе!), вот самса (только маленькие такие, из
тонкого-претонкого теста, смазанные после выпечки растопленным сливочным маслом
и присыпанные чёрным перцем самсушки, слепленные по парам) – вот это пробудит
аппетит у кого угодно, даже в самое пекло ферганского лета, даже во времена
«перестройки и ускорения».
Повара – вот на кого можно положиться при любой
погоде, даже если водку теперь разрешено продавать строго после семи. Мастера
своего дела - вот кто сделает кассу в какой угодно ситуации.
Типичный
советский ресторан и бригада самых вертлявых в городе официанток, после принятия
антиалкогольного постановления в одночасье стали невостребованными. Под
руководством завзалом позавчерашние девушки с утра до вечера упражнялись в
составлении оригами из бумажных салфеток, да с тоской смотрели в витражи
огромных окон, за которыми их давешние клиенты, ещё недавно оставлявшие богатые
чаевые, сегодня стояли в очереди за лагманом, даже не глядя в сторону
ресторана.

- Гайрат-ака, а разве это не Вы работали лагманщиком у Вахида
Хамидовича?
- Да, он меня сначала по-соседски попросил помочь мебель
расставить по номерам только что построенной гостиницы, а потом к себе работать
позвал; сказал, что здесь дела идти хорошо будут, хорошо заработаешь… мы и ивы
сами сажали, и площадку ту гравием засыпали, асфальтировали, а потом сами
построили подсобки, где делали заготовки, тесто месили. Постепенно,
потихоньку-потихоньку, хорошее место получилось!
- Да уж, я помню – возле вас
все тротуары были машинами заставлены, сколько людей каждый день собиралось! За
лагманом и самсой очередь всегда стояла. А я видел, как вы тянули лагман, у Вас
здорово получалось!
- Я вообще с тестом работать очень люблю.

Лагман делать нетрудно!
Три яйца возьмёшь, полтора стакана воды возьмёшь, вот так размешаешь. Сразу посолить можно. Потом мука и замешиваешь тугое тесто. Вот такое тугое – его складываешь, а потом кулаками давить надо. Раньше вообще без яиц готовили тесто, а чтобы оно не разваривалось потом, его ещё туже делали. Одним кулаком давишь, весь свой вес на него переносишь, чтобы руку не вывихнуть, другой рукой за запястье держишься – вот как нас раньше учили! А потом стали делать с яйцами. Это откуда-то из европейской части к нам пришло, у нас старики всегда только на воде тесто замешивали, а с яйцами – конечно – легче, и времени меньше надо. Вот так тесто замесишь, завернёшь и пусть постоит один час. Если без яиц делать, то тесто день должно простоять. А так времени меньше уходит, да и получается вкусно.







Через час тесто развернёшь, разрежь на куски, подтяни края куска к середине и раскатай руками в толстый жгут. Жгут надо смазать растительным маслом и можно начинать растягивать его. Одной рукой держишь, немножко сдавливаешь пальцами, а другой рукой тянешь его. Когда пройдёт через руку, станет в два раза длиннее. Ещё раз его не сразу надо тянуть – пусть полежит, отдохнёт. Занимайся пока другим жгутом. А потом ещё раз протяни через руку. В следующий раз надо не просто протягивать тесто, но катать его ладонью по столу, чтобы оно закручивалось.

Теперь надо маслом смазать поднос и все жгуты уложить на него. Смажь их ещё раз маслом, закрой плёнкой, пусть постоят – только лучше станут. Давай пока подливу к лагману приготовим. Овощи самые простые: картошка, лук, морковь, болгарский перец, репа. Мясо и зелень, масло или сало, специи самые обычные для узбекской кухни.

Подлива что? Подлива самая простая. Мясо поджарить. Можно рёбрышки сначала, а мясо маленькими кусочками потом. Лук, морковь, репу – всё сантиметровыми кубиками. Томат добавить в зажарку или свежие помидоры – смотря по сезону. Только надо томат обязательно прожарить, чтобы не было вкуса сырой пасты, чтобы вкус по маслу разошёлся. Болгарский перец быстро готовится, его попозже надо положить, уже после томата. А потом воды долить, дать покипеть, посолить и картошку кубиками в последнюю очередь. Как картошка будет готова, так и можно начинать подавать. Только огонь не выключай, пусть стоит на самом маленьком огне, чтобы горячим оставался.





Только нам ещё лагман надо вытянуть. Смотри, с блюда жгуты теста снимаешь, ещё раз тянешь и на столе складываешь. Теперь берёшь две или три нити лагмана сразу и на руки вот так наматываешь. На двух руках держишь, руки вверх, лагман подбрасываешь и бьёшь об стол, отводя руки в сторону. Так два три раза, растягивая тесто всё сильнее.



Пусть вода сильно кипит, как можно сильнее. Воду сильно посолить надо – на пять литров воды ложек десять соли. Не бойся, не будет лагман пересоленным!
С одной руки лагман снимаешь, на другой руке держишь и опускаешь в воду. Пусть сырой лагман дна не касается. Потом деревянной лопаточкой приподнимаешь сварившееся, а то, что на руке было опускаешь вариться.
Варить долго не надо – три минуты, не больше. Это сначала кажется, что сырой, когда есть будешь – как раз будет готовый. Три минуты в бурно кипящей воде хватит для лагмана. Снимай его и сразу на дуршлаг и под холодную воду, чтобы остыл, чтобы перестал готовиться.
Когда подавать будешь, берёшь лагман, кладёшь в кассу, наливаешь из кастрюли с подливой горячий бульон, потом бульон обратно выливаешь, лагман уже подогрелся. Выкладывай на него подливу, зеленью подсыпай. Лоизжан (паста из красного перца, соли и чеснока) пусть отдельно стоит, кому надо – тот подложит к себе ложку-другую, уксус настоянный на перце, укропе и специях уже на столе, кому надо – приправит лагман.
Вот настоящий лагман, лагман узбекский. В Кашгаре я был, там уйгуры по-другому готовят, у них специй больше китайских, приправ, а в Узбекистане мы всегда вот так готовили.
А ещё «шима» готовили, знаете как?
- Это тонкая, как волос лапша? Её, наверное, раскатывали, а потом резали?
- Нет, её тоже тянули!
- Ну, давайте, Гайрат-ака, это в другой раз. А то лагман остынет!






А что это вы здесь делаете, а?
Рассказ про лагман-то давно уже кончился!
А ну, марш по кухням - лагман готовить!
А ну, марш по своим журналам - ссылки на пост ставить!

 

  Сталик Ханкишиев.